JPH01265853A - ヒューメクタント組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は広汎な食品群に使用可能な低甘味であシ、苦味
、渋味が少なく、しかも水に対する溶解度の高いヒュー
メクタント組成物に関する。

〈従来技術〉 従来の中間水分食品には、例えばジャム、乾燥果実、ハ
ム、塩辛などがあり、これらにはヒューメクタント（水
分活性を低下させるための水利剤）として砂糖、食塩な
どが添加されている。

しかし、これらはいずれも過度の甘味・塩味を有し、特
定の食品にしか用いることができない。

また、グリセロールもヒーーメクタントとじて広く用い
られているが、苦味、渋味が強い為に利用範囲は狭い。

更に、本発明者等は、β−１，４−グルカンであるセル
ロースを酸、又は酵素処理して得られる重合度２〜７の
セロオリゴ糖をヒ一メクタントして用いる技術を開発し
ている（特開昭６２−２７３９２１）。

しかし、この重合度２〜７のセロオリゴ糖は低甘味であ
るという点においては既存のヒューメクタントよシも優
れているが、水に対する溶解度が低いという欠点がある
。

〈本発明が解決しようとする課題〉 本発明の課題は■優れたＡｗ低下刃を有する、■味覚受
容性（苦味、渋味がなく、甘味はあっても極めて弱い）
が優れている、■水に対する溶解度が大きい、■ノンカ
ロリーである、以上４点を合せもつ新規ヒューメクタン
トの提供である。

〈課題を解決する為の手段〉 本発明者等は上記課題を解決すべき鋭意研究を行った結
果、セロビトール及びセロトリイトールの混合物が、Ａ
ｗ低下刃が有り水に対する溶解度が高く、甘味が極めて
弱く、しかも苦味、渋味等の異味を呈さす、更にノンカ
ロリー物質であることを見い出し、本発明を完成するに
至った。

即ち、本発明はセロビトール１．０重量部に対してセロ
トリイトール０．１〜１０重量部重量部下なる新規ヒュ
ーメクタントである。本発明で用いられるセロビトール
及びセロトリイトールの原料はセロビオース（β−１，
４−グルカン、　１ｉｌｆｉｚ　）、セロトリオース（
β−１，４−グルカン、ｉｌ［３）であり、このセロビ
オース、セロトリオースは市販されているもの、あるい
はセルロース重量素または酸分解あるいはアセトリシス
法によシ部分加水分解して得られるもの、更には、微生
物（酢酸菌など）がセルロースを生産するときに副生さ
れるものなどを用いることができる。

セルロースよシ部分加水分解してセロビオース、セロ）
　ＩＪオース等のセロオリゴ糖を得る方法についてはＣ
ａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　Ｖｏｌ
　■１３４〜１４９頁に詳細に記載されている。セルロ
ースは一般ニ市場に流通しているもの、例えばとうもろ
こし外皮、小麦ふすま、木綿、木、稲わらなどでよく、
例えば、酸または機械的処理を施こして精製したものが
好ましい。

酵素分解する場合に用いるセルラーゼは、β−Ｄ−グル
カンー４−グルカノヒドラーゼ（ＥＣ３，２，１，４）
に分類されているものでよい。

一般には市販の酵素剤としてアスペルギルス属菌、トリ
コデルマ属菌、リゾノス属菌などに由来するものを用い
ることができる。

セルロースとして植物性繊維質を用いる場合には、セル
ロースと共に存在するヘミセルロースを予メヘミセルラ
ーゼ（キシラナーゼ、マンナーゼ、マンツガラクターゼ
など）などによシ分解除去しておけばよい。

酸分解する場合に使用する酸は無機酸・有機酸のいずれ
を用いてもよいが、塩酸あるいは硫酸が一般的に用いら
れる。例えばセルロース重量の１〜１００倍量の濃塩酸
を加え数時間攪拌して酸加水分解させた後、アルコール
、アセトンなどの適当な溶媒によシ析出物を分取し、こ
れを中和後イオン交換樹脂などにより脱塩溶出すればよ
い。

また、微生物（酢酸菌など）がセルロース性ダル状組成
物を生産するときに産出されるセロオリゴ糖を用いるこ
ともできる。微生物としてはアセトバクター属に属する
微生物が好ましく、アセトバクター・キシリナムＩＦ０
３２８８．アセトバクター・アセティＩＦ０３２８４な
どを使用することができる。

市販されているセロビオース、セロトリオースを用いる
場合以外、即ち酵素分解、酸分解、微生物から副生じた
ものを採取する場合においては、各種重合度のセロオリ
ゴ９糖が存在しているので、限外ｐ過、遠心分離、イオ
ン交換樹脂、ダル濾過などの手段によシ分画精製するこ
とにより、目的とする重合度２のセロビオース、重合度
３のセロトリオースを調製できる。

次Ｋ、セロビオース及びセロトリオースの混合物を６０
−１００気圧の水素ガスを用いて９〇−１２０℃の温度
においてＮ１等の触媒と炭酸カルシウムとともに４−９
時間反応させることにより水素添加し、目的とするセロ
ビトール及びセロトリイトールからなるヒューメクタン
ト組成物が得られる。尚、セロビトールとはセロビオー
スが還元されたものであシ、セロトリイト−・ルとはセ
ロトリオースが還元されたものである。

実施例で示すように、本発明のセロビトール及びセロト
リイトールの混合物は、それぞれセロビトール及びセロ
）　ＩＪイトールの単品の長所を有している。

本発明のセロビトール及びセロトリイトールの混合比は
特に限定しないが、通常はセロトリイ ト １０．０の範囲、好ましくはセロビトール１．０重量部
に対してセロトリイトールを０．４〜１．２の範囲で配
合すればよい。

セロトリイトールの重量部が０．１よシ少ないと甘味が
生じ、（ハ）よシ多いと水分活性低下刃が低下する。

〈効果〉 本発明に係るセロビトール及びセロトリイト−ルからな
るヒューメクタント組成物はそのＡｗ低減力はグリセロ
ールに比べやや劣るものの、微生物の活動を阻む上では
、とても有効であり、なおかつ、甘味がグリセロールに
比べ非常に弱く、更に苦味、渋味などの異味も呈さない
。また、非常に水溶性が高く、容易に食品に混合ないし
浸透せしめることが出来るので、広汎な食品群に対する
保存性付与物質である。

以下、本発明を実施例に基づいて説明する。

〈実施例１〉 本発明に係るヒーーメクタントとしての有効性は、実験
室において簡単な試験法によって評価することができる
。各評価は次の方法で行なった。

以下、本実施例においては、還元セロオリゴ糖とは、セ
ロビトールとセロトリイトールを、２：１の重量比で配
合したものである。

（１）　　Ａｗ低下能の評価 各種ヒューメクタントの１０〜５０重量％水溶液におけ
るＡｗを２５℃にて測定した。結果を表１に示した。

表１．水分活性　（２５°Ｃで評価） ＊飽和してしまい調製できない 本発明に係る還元セロオリゴ糖２０％水溶液のＡＷＶｉ
ｏ、９７であシ、ショ糖２０％水溶液のＡｗと一致した
。これにより、この水溶液系において還元セロオリゴ糖
をショ糖と等重量用いることで、ショ糖と同じＡｗ　０
．９７を得ることができたわけである。

また、本発明に係る還元セロオリゴ糖はセロオリゴ糖で
あるセロビオースやセロトリオースとは異って、溶解性
も極めて良好であった。

（２）甘味度、味質の評価 被検ヒーーメクタントについて表２に示す固形物濃度の
水溶液を調製し、５．０％ショ糖溶液を標準液としてこ
れに対する相対甘味度と味質（苦味、渋味など）を、パ
ネル数１０名による官能検査で測定した。以下結果を表
２に示した。

さらに表２に示したごとく、還元セロオリゴ糖１０％水
溶液の甘味度はシヨ糖５．０％水溶液のそれを１０とし
た場合的０．３であわ、甘味度が低いことが明らかにさ
れた。

ヒューメクタントとして用いられているグリセロールけ
Ａｗは低下するが、苦味、渋味が強いものであった。

これに対し、還元セロオリゴ糖は苦味、渋味がなく、さ
れやかな味質を有していた。

（３）　　セロビトール、セロトリイトールとの比較評
価 本発明のヒューメクタント（セロビトール：セロトリイ
トール＝２　：　１　（重量比）混合物）は、甘味度の
点においては、セロビオール単品よリモ、また、水分活
性低下能においてはセロトリイトール単品よシも良好な
性質を示した（表３）。

表３のように本発明のヒューメクタントはセロビトール
とセロトリイトールの長所を合わせ持つことが証明され
た。

表　　３ 〈実施例２〉 本発明のヒューメクタント（セロビトール：セロ）　Ｉ
Ｊイトール＝２：１（重量比）混合物、以下還元セロオ
リゴ糖と称する）をショ糖の代替に用い、ジャムを調製
した場合のＡｗ低下効果を調べた。

その際のレシピ−例、Ａｗ値、味質等をそれぞれ表４，
５に示した。

表４に示したレシピ−にて還元セロオリコゝ糖を用いた
ジャムを常法に従って調製した。その際のせｉｌｌコン
トロール２を除いてアスＡ’ルテーム（ＡＰト称スる）
にて補い、コントロール１のショ糖を添加したジャムと
同じ甘味度となるようにした。

表５に示したように還元セロオリゴ糖は水溶液のみでな
くジャムのような実際の食品においてもショ糖と同等の
良好なＡｗ低下効果を示した。

また、このジャムはアスパルテームヲ用いることで、甘
味度は従来のジャムと同じになったが、味質は従来のジ
ャムに較べて酸味がほどよく抑えられ、しつこくなくさ
れやかなものとなった。このことから還元セロオリゴ糖
はアスパルテームの呈味（後味のしつこさ、苦味、渋味
など）を改善することが明らかとなった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）セロビトール１．０重量部に対して、セロトリイ
   トール０．１〜１０重量部配合してなるヒューメクタン
   ト組成物。