JPH01179659A - 冷凍豆腐類の製造方法 - Google Patents
冷凍豆腐類の製造方法Info
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- JPH01179659A JPH01179659A JP63003434A JP343488A JPH01179659A JP H01179659 A JPH01179659 A JP H01179659A JP 63003434 A JP63003434 A JP 63003434A JP 343488 A JP343488 A JP 343488A JP H01179659 A JPH01179659 A JP H01179659A
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- soybean curd
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔意秦上の利用分野〕
本発明は凍結変性の少ない冷凍豆腐類、例えば豆腐、厚
揚げ、具入り豆腐の新規製造方法に関する。
揚げ、具入り豆腐の新規製造方法に関する。
従来、冷凍豆腐の代表的なものは粉末大豆蛋白を原料に
した冷凍豆腐がある（例えば特公昭５７−６８９７）。
した冷凍豆腐がある（例えば特公昭５７−６８９７）。
この冷凍豆腐は、解凍の食感が欲かく、市販の絹ごし豆
腐様であり、これから厚揚げ等の加工品を作る場合、油
煤時に油／・ネが烈しくまた揚げ終わった厚揚げは身や
せして貧弱である。これは、高温下での離水が烈しいこ
とが原因と考えられる。また、原料の大豆蛋白の変性度
合が変動しやすく、製法が複雑であるため、製品の食感
及び冷凍耐性が一定のものけ得られにくい。
腐様であり、これから厚揚げ等の加工品を作る場合、油
煤時に油／・ネが烈しくまた揚げ終わった厚揚げは身や
せして貧弱である。これは、高温下での離水が烈しいこ
とが原因と考えられる。また、原料の大豆蛋白の変性度
合が変動しやすく、製法が複雑であるため、製品の食感
及び冷凍耐性が一定のものけ得られにくい。
油煤等の加工が容易で、かつ、冷凍耐性の秀れた豆腐類
の製造方法の開発が望まれている。
の製造方法の開発が望まれている。
本発明者らは、上記問題点につき鋭意検討を重ねた結果
、豆腐と粉末植物性蛋白、卵白粉、澱粉。
、豆腐と粉末植物性蛋白、卵白粉、澱粉。
デキストリン、リン酸塩の少なくとも１種から成る組成
物とを混合し、加熱した後に冷凍することにより、上記
問題点を解決できるとの知見に到υこの発見に基いて本
発明を完成した。加熱工程が蒸しである場合は冷凍豆腐
を、また蒸し及び油煤であるψ合は冷凍浮揚げを作るこ
とができる。即ち１本発明は木綿豆腐を主原料とする油
煤等の加工が容易で、かつ、冷凍耐性の秀れた冷凍豆腐
の製造方法である。
物とを混合し、加熱した後に冷凍することにより、上記
問題点を解決できるとの知見に到υこの発見に基いて本
発明を完成した。加熱工程が蒸しである場合は冷凍豆腐
を、また蒸し及び油煤であるψ合は冷凍浮揚げを作るこ
とができる。即ち１本発明は木綿豆腐を主原料とする油
煤等の加工が容易で、かつ、冷凍耐性の秀れた冷凍豆腐
の製造方法である。
本発明における配合率は木綿豆腐７０〜８５係に対し粉
末植物性蛋白５〜１０％、卵白粉２〜１５ｏｌ）、澱粉
２〜１５％ 、 テ＊ス）リン４〜１０係、リン酸塩０
．１〜１．０係が望ましい。
末植物性蛋白５〜１０％、卵白粉２〜１５ｏｌ）、澱粉
２〜１５％ 、 テ＊ス）リン４〜１０係、リン酸塩０
．１〜１．０係が望ましい。
１ず、フードカッターに木綿豆腐を入れ軽く解砕した後
に卵白粉、澱粉、リン酸塩を加え混合する。所定の大き
さのトレーに充填し３０〜４０分器を使用するのが良い
。
に卵白粉、澱粉、リン酸塩を加え混合する。所定の大き
さのトレーに充填し３０〜４０分器を使用するのが良い
。
本発明で使用する原料の木綿豆腐は市販品であり、卵白
粉は通常用いられているものでよい。澱粉は冷凍状態で
も変化の少ない酸化澱粉が好ましい。またデギストリン
としては甘味の少ないものが豆腐の味に影響を与えるこ
となく好ましい。
粉は通常用いられているものでよい。澱粉は冷凍状態で
も変化の少ない酸化澱粉が好ましい。またデギストリン
としては甘味の少ないものが豆腐の味に影響を与えるこ
となく好ましい。
蒸してカットした後に、１７０〜１７５℃の油温で３〜
４分油煤した後に冷凍することＫより、冷凍浮揚げを得
ることができる。また、充填時にあんや具を加えること
により饗わシ揚げを作ることができる。さらに野菜等の
裏ごしを加えることにより、カラフルが野菜テリーヌ様
の豆腐等、多種の冷凍豆腐類を製造することが可能であ
る。
４分油煤した後に冷凍することＫより、冷凍浮揚げを得
ることができる。また、充填時にあんや具を加えること
により饗わシ揚げを作ることができる。さらに野菜等の
裏ごしを加えることにより、カラフルが野菜テリーヌ様
の豆腐等、多種の冷凍豆腐類を製造することが可能であ
る。
以下、実施例により、本発明を具体的に説明する。
実施例１
配合例 木綿豆腐（市販品） ９０．７％
テキストリン（日ダビヒ情閂し司テｆ劉り加水分解％）
６化工澱粉口食製 マプス）１．５ 卵 白 粉（太陽化学型 ）１．５リン酸塩
（田辺篩Ｉｊｕ ） ０．３以上の原料
を本発明の製法に従って製造した冷凍豆腐と従来の粉末
大豆蛋白から作った冷凍豆腐および市販の木綿豆腐につ
いて冷凍耐性を比較した結果を表１に示した。
テキストリン（日ダビヒ情閂し司テｆ劉り加水分解％）
６化工澱粉口食製 マプス）１．５ 卵 白 粉（太陽化学型 ）１．５リン酸塩
（田辺篩Ｉｊｕ ） ０．３以上の原料
を本発明の製法に従って製造した冷凍豆腐と従来の粉末
大豆蛋白から作った冷凍豆腐および市販の木綿豆腐につ
いて冷凍耐性を比較した結果を表１に示した。
尚、破断強度は、レオメータ−（不動工？に、Ｋ）を使
用して破断荷重２００９ 、φ１０−円盤型のプランジ
ャーを甲いて測定した。
用して破断荷重２００９ 、φ１０−円盤型のプランジ
ャーを甲いて測定した。
実施例２
上記実施例１と同様の豆腐について、油゛煤しやすさを
比較し、結果を表２に示した。
比較し、結果を表２に示した。
本発明によれば冷凍耐性の秀れたかつ解凍後の食感の良
い冷凍豆腐類を製造することができる。
い冷凍豆腐類を製造することができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、豆腐と、粉末植物性蛋白、卵白粉、澱粉、デキスト
リン、リン酸塩の少なくとも１種からなる組成物とを混
合し、加熱した後に冷凍することを特徴とする冷凍豆腐
類の製造方法。 ２、加熱工程が蒸し工程である請求項１記載の方法。 ３、加熱工程が蒸し及び油■工程である請求項１記載の
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63003434A JPH01179659A (ja) | 1988-01-11 | 1988-01-11 | 冷凍豆腐類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63003434A JPH01179659A (ja) | 1988-01-11 | 1988-01-11 | 冷凍豆腐類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01179659A true JPH01179659A (ja) | 1989-07-17 |
Family
ID=11557256
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63003434A Pending JPH01179659A (ja) | 1988-01-11 | 1988-01-11 | 冷凍豆腐類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01179659A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004236598A (ja) * | 2003-02-06 | 2004-08-26 | Fuji Oil Co Ltd | 冷凍がんもどきの製造法 |
| JP2017195846A (ja) * | 2016-04-28 | 2017-11-02 | 三菱ケミカルフーズ株式会社 | 冷凍豆腐の製造方法 |
-
1988
- 1988-01-11 JP JP63003434A patent/JPH01179659A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004236598A (ja) * | 2003-02-06 | 2004-08-26 | Fuji Oil Co Ltd | 冷凍がんもどきの製造法 |
| JP2017195846A (ja) * | 2016-04-28 | 2017-11-02 | 三菱ケミカルフーズ株式会社 | 冷凍豆腐の製造方法 |
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