JPH01171452A - コンニャクの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、二軸型押出機を用いたコンニャクの製造法の
改良に関し、特に加熱凝固工程を必要とせず脱アルカリ
工程のみでコンニャクが得られる画期的なコンニャクの
製造法に関する。

従来、コンニャクは、グルコマンナンに、加水し、３０
〜４０分保持して必要により加温し、膨潤させた後アル
カリ溶液を数％均一に混和し、成型容器内で３〜４時間
保持し、次いで熱水にて加熱凝固並びに脱アルカリを順
次行って製品としていた。

その為、操作が繁雑で、多大な労力、時間を要し、非能
率的であった。

一方、この様な欠点を解消する方法として、グルコマン
ナンの加水膨潤物にアルカリを加えてコンニャク糊を調
製し、これをスクリエウ型押出機に挿入し、成型してコ
ンニャクを得る方法が知られている〇 しかしながら、この方法は、初期に得られるコンニャク
は、アルカリとの反応時間が短いため軟らかいが、反対
に末期に得られるそれは、硬く、脆い欠点を有する。即
ち、一定の硬さのコンニャクを得ることが出来ない欠点
を有していた。

そこで、本発明者らは、先に、この様な欠点のない新し
いコンニャクの製造法を開発すべく鋭意研究を行った結
果、グルコマンナンの加水膨潤物を、二輪型押出機に挿
入し、アルカリと混和した後、押出すことによって極め
て簡単にしかも常に一定の硬さのコンニャクが得られる
ことを知り、この知見に基づいて、グルコマンナンの加
水膨潤物を、二軸型押出型機に挿入し、アルカリと混和
し、３〜１２０秒混合撹混合た後、押出すことを特徴と
するコンニャクの製造法を開発した。しかし、この方法
は押出された生地を加熱凝固及び脱アルカリしなければ
ならず、改良の余地のあることを知った。

そこで、本発明者らは更に鋭意研究を行った結果、この
たび上記二軸型押出機によるコンニャクの製造法におい
て、バレル内でアルカリと混和されたグルコマンナンの
膨潤物を特定された温度及び時間条件で加熱混練し、こ
れを冷却ダイを介して冷却しつつ押出すときは、バレル
内で急速にゲル化が進行し、押出し後において、該押出
されたコンニャク生地を希望する硬さにまで凝固させる
ための加熱工程を必要とせず、脱アルカリ工程のみでコ
ンニャクが得られることを知り、この知見に基づいて、
本発明を完成した。

即ち本発明は、グルコマンナンの加、水膨潤物を、冷却
ダイを具備した二軸型押出機に挿入し、アルカリと混和
した後７０″Ｃ以上の温度でかつ添付図面に示す斜線範
囲内の温度に対応する時間下で加熱混練し、該冷却ダイ
を介して冷却しつつ押出すことを特徴とするコンニャク
の製造法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

先ず、本発明に用いるグルコマンナンとは、グルコマン
ナンまたはコンニャク粉等、グルコマンナンの高濃度含
有原料を意味する。

また、この原料に対して、必要により天然色素、調味料
、香辛料、動植物油、植物蛋白、レシチン、ビタミン等
を少量加えても良い。

次に、冷却ダイを具備した二軸型押出機としては、バレ
ル内に互いに噛み合う二本のスクリューを備え、該バレ
ルとその吐出口の間に冷却ユニット（以下、冷却ダイと
言う）を備えた押出機であればどの様なものでも良く、
例えば、特開昭６１−１１９１７４に記載された二軸型
エクストルーダーが挙げられる。

次に、本発明を実施するには、グルコマンナンに、水分
含量９２〜９９．５％になるように加水、３〜４０分保
持して、膨潤物とする。

この膨潤物を上記二軸型押出機に挿入しバレル内でアル
カリと混和するとともに特定条件で加熱する。

ここに用いるアルカリとしては、水酸化カルシウム、水
酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム等の公知のアルカリ化
合物が挙げられる◇ 前記膨潤物に対するアルカリの添加量は、該膨潤物のＰ
Ｈが９〜１３、好ましくは１１〜１２．５となるような
量とする。例えば、１００重量部に対して５〜１５％水
酸化カルシウム溶液を６〜２重量％添加する。

本発明に於ける加熱条件は、７０℃以上の温度でかつ縦
軸を加熱温度じＣ）、横軸を加熱時間（秒）とした場合
に、１４０℃で３〜１５秒、１２０　’Ｃで５〜２７秒
、１００’Ｃで１５〜４０秒、８０℃で４０〜５３秒の
各点を結ぶことによって描かれる曲線の内側の範囲、即
ち第１図の斜線範囲の条件である。

以下、このことについて実施例を挙げて説明する。

比較実験例 グルコマンナン３　ｋｇと水９７１を混和し、３０分保
持して膨潤物を得た。

これを冷却ダイを具備した二軸型押出機にその投入口よ
り１００　ｋｇ／　ｈｒの供給量にて挿入し、また該エ
クストルーダーのバレル内に１０％水酸化カルシウム溶
液を３＆ｇ／ｈｒの供給量で混入し、第１図に示す温度
と時間で加熱処理した。

次いでこれを冷却ダイを介して冷却しつつ吐出口よりシ
ート状に連続的に押し出し、長方形にカット成型した。

次いで、この成型された生地について、ゼリー強度測定
法によりコンニャクの硬さを測定し、加熱凝固工程の要
否、及び生地の品質を観察した。

その結果を第１図に示す。

図中、縦軸は加熱温度じＣ）を表し、また横軸は加熱時
間（秒）を表わす。

また、図中Ａ；生地が丈夫で、しかもゼリー強度が８０
！ｉ以上と適度な硬さを持っており、この後加熱凝固工
程が不要、Ｂ；生地はやや丈夫であるがゼリー強度が８
０ｙ未満で軟らかく、この後加熱凝固工程が必要、Ｃ；
ゼリー強度が８０ｙ以上でこの後加熱凝固工程が不要だ
が、生地が形を成さないか、または定形品であっても脆
くコンニャクとしては不適当である（これはバレル内で
膨潤物にアルカリを混和すると急速にゲル化が進行して
不可逆的な性質を持ったものとなるが、温度及び時間条
件が苛酷になるとバレル内で不可逆的なゲルとなりそれ
が再び混合撹拌される為であろうと考えられる）をそれ
ぞれ示す。

第１図から明らかなように、丈夫で、加熱凝固工程を採
用することなくコンニャク製品とすることができるのは
、１４０℃で３〜１５秒、１２０℃で５〜２７秒、１０
０℃で１５〜４０秒、８０℃で４０〜５３秒の各点を結
ぶことによって描かれる曲線の範囲である。

次に、上記のように加熱、混練した膨潤物（これは殆ど
コンニャクと言える組成物となっている）は、冷却ダイ
を介して冷却しつつ押出すが、このことも重要であって
、冷却ダイを介さずに押出すときは、突沸現象（フラッ
ジ：Ｌ）が生じ、コンニャク生地の一部が飛散し成型で
きない。

この場合、品温が１００℃未満、特に８０℃以下に冷却
することが必要である。

上記押出しの際、ダイの形状を適宜変えることにより、
シート状態、棒状、糸状等の成型品を得ることができる
。

次に、このようにして押出されたコンニャク生地は、か
なり丈夫で適度な硬さになっているので温水又は熱水に
よる加熱凝固工程は必要なく、そのまま流水中で脱アル
カリを行うだけで製品とすることができる。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実　　施　　例　　１ グルコマンナン３　ｈｇと水９７１を混和し、３０分保
持して、膨潤物を得た。

これを冷却ダイを具備した二軸型押出機にその投入口よ
り１００ｋｇ／ｈｒの供給量にて挿入し、また該エクス
トルーダー〇バレル内に１０％水酸化カルシウム溶液を
３ｋｇ／ｈｒの供給量で混入し、バレル内指示温度を１
２０’Ｃにセットし、３０秒加熱混練し、冷却ダイを介
して冷却（品温４０℃）しつつ吐出口よりシート状にＭ
続的に押し出し、長方形にカット成型した。

次いで、これを沸騰水で加熱凝固させることなくそのま
ま、室温で流水中に１２時間晒し、水切りして品質良好
（ゼリー強度１０５．ｙ）なシート状ノコンニャクヲ得
り。

【図面の簡単な説明】 第１図は、バレル内でアルカリと混和されたグルコマン
ナンの加水膨潤物を加熱混練する場合の加熱温度に対応
する加熱時間の関係を示す。 特許出願人　キッコーマン株式会社 加免ＦＩうＭ（桝

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）グルコマンナンの加水膨潤物を、冷却ダイを具備
   した二軸型押出機に挿入し、アルカリと混和した後７０
   ℃以上の温度でかつ添付図面に示す斜線範囲内の温度に
   対応する時間下で加熱混練し、該冷却ダイを介して冷却
   しつつ押出すことを特徴とするコンニャクの製造法。