JPH01163268A - イリドイド配糖体酵素処理色素の安定化法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はイリドイド配糖体を酵素処理して得られる青色
色素（以後、本物質と言う）の安定化法に関し、更に詳
しくは、水の存在下に本物質とシクロデキストリン類を
混合、攪拌することＫより、その青色色素を安定化する
方法に関する。本物質は天然物質由来であり、殆ど毒性
上水さないことよシ、食品加工分野で広く着色料として
用いられている。

従来の技術 扼子にイリドイド配糖体と共存するカロチノイド系黄色
色素（クロシン）に関してはβ−シクロデキストリノを
色素に添加することｔ−特徴とする、色素の安定化法（
特公昭６０−４５２２９号公報参照）が提案されている
が、イリドイド配糖体の酵素処理して得られる色素に関
しての公知の安定化法は知られていない。

本発明が解決しようとする問題点 しかしながら、本発明のイリドイド配糖体を酵素処理し
て得られる青色色素は、通常一般に言われる垢子のカロ
チノイド系色素（クロシン、黄色色素）とは異なる物質
であシ、本物質の安定化法は知られていなかった。本物
質はその青色をそのまま利用するのみならず、クチナシ
の黄色色素と混合すると、色調が緑色になることから、
その緑色が食品加工上汎用されている。天然の緑色色素
としては、クロロフィルが良く知られているが、この物
質は水への溶解度がかなシ低く、色の安定性も劣ること
から、食品加工分野では利用し難く本物質を利用したも
のが汎用されている。ところで、本物質は光および熱に
よる褪色が認められ、特に光によシ色は急速に褪色する
ので、加工食品への利用上問題となっていた。

本発明者等は上記問題点を解決すべく鋭意研究を重ねた
結果、イリドイド配糖体を酵素処理して得られる青色色
素にシクロデキストリンを添加することによシ、色素の
安定性が大幅に向上することを見出し、本発明を完成し
次。

問題点を解決するための手段 しかして、本発明はイリドイド配糖体の酵素処理による
青色色素にシクロデキストリンを添加することによシ、
色素を安定化する方法を提供するものである。

本発明に言うイリドイド配糖体を酵素処理して得られる
青色色素とは、アカネ科の振子の果実（Ｃａｒｄｓｎｌ
ａ　　ｊａｓｍｉｎｏｉｄｓｓ　　Ｅｌｌｉｓ　　（Ｒ
ｕｂｉａｃｅａｅ　　）　　、Ｇａｒｄｅｎｉａ　ｆｌ
ｏｒｉｄａ　Ｌ、の果実〕、アヤメ科のサフラン（Ｃｒ
ｏｃｕｓ　ａａｔｌｖｕ＠Ｌ、）の花の柱頭の乾燥物あ
ンを含む黄色色素と共存する、イリドイド配糖体あるい
はミズキ科のＣｏｒｎｕｓ　５ｕｅｃｉａ　Ｌ・　に含
まれるイリドイド配糖体に食品加工用の酵素を作用させ
ることによシ、イリドイド配糖体の糖部分を外し青色色
素を生成させたものである。扼子のイリドイド配糖体と
しては、ｇａｒｄｅｎｏｓｌｄｓ　、ｇｅｎｉｐｏｓｔ
ｄｅ　。

５ｈａｎｚｈｉｓｉｄｅ　、　ｍｅｔｈｙｌｄｅａｃ＠
ｔｙｌａｓｐ＠ｒｕｌｏｓｉｄａｔａ　。

ｇ＠ｎ１ｐｉｎ＠ｇｅｎｔｉｏｂｉｏｓｉｄｅなどのモ
ノテルペン配糖体が知られておシ（井上ら、薬学雑誌、
９４巻、５７７〜５８６．１９７４年）、これらの糖部
分が酵素処理により取れた、アグリコンが青色を呈する
。

またアカネ科のＧｅｎ１ｐｉｎ　ａｍ＠ｒｉｃａｎａ　
Ｌ、　　の果実には上記アグリコンであるイリドイド化
合物、Ｇｅｎ１ｐｉｎの含まれていることが知られてお
υこれも本物質に含まれる。

本発明におけるシクロデキストリン類とは、澱粉および
／または澱粉の加水分解物にシクロデキストリングルカ
ノトランスフェラーゼ（ＣＧＴａｓｅ　。

ＥＣ２，４，１，１９）’を作用させ、生成される環状
デキストリンあるいは、シクロデキストリンにグルコー
ス、マルトースあるいはマルトデキストリンが付加した
、いわゆる分岐シクロデキストリン、あるいはシクロデ
キストリンの水酸基にメチル基を付加し次メチル化シク
ロデキストリンなどの総称であって、構成するグルコー
スの数によシ、α−１β−およびγ−シクロデキストリ
ノが主要なシクロデキストリンとして知られている０本
発明はこれらシクロデキストリン類の何れかまたはデキ
ストリンとこれらシクロデキストリン類の混合物の何れ
を使用しても良いが、好適にはグルコース８ケよシなる
γ−シクロデキストリンまたはグルコース７ケよシなる
β−シクロデキストリンを用いることが望ましい。

本発明の色素の安定化法としては、水の存在下にイリド
イド配糖体の酵素処理による青色色素（本物質）とシク
ロデキストリンを混合、攪拌すれば良い。本物質に対す
るシクロデキストリンの添加量は、本物質１部に対し、
シクロデキスト９フ１０部以上存在すれば■良いが、好
適には本物質１部に対し、１００〜１０００部が望まし
い。用いる水の量は本物質とシクロデキストリン類の混
合系が混合、攪拌出来れば良く限定的ではないが、通常
水全添加した系の固形分濃度が１〜６０％であれば良く
、好適には、固形分濃度２５〜４５チとなるように水を
添加すれば良い。混合、撹拌時間は、限定的ではないが
、１０〜１２０分間でよく、攪拌強度にもよるが、好適
には１５〜９０分間の混合、攪拌時間で行なわれる。混
合、攪拌時の温度は１０〜８０℃の範囲で良いが、通常
、２０〜５０℃で攪拌するのが良い。

発明の効果 実験例を上げて本発明を具体的に説明するが、本発明は
これ等によシ何ら限定されるものでは無い。

イリドイド配糖体の酵素処理物（ソダカラー・ブルー、
８６Ｇ−１９３，曾田香料（株）製）を０．１Ｍリン酸
緩衝液（Ｓ８．０）に０．００４％（ｖ／ｖ　）となる
ように溶解した。この溶液の５９０　ｎｍに於ける吸光
度は２．０６であった。この溶液にＲＩＮＧＤＥＸ−Ｃ
（γ−シクロデキストリン、三楽（株）　ｆｉ　）　’
ｋ　１．０％（Ｗ／ｖ）、３．０％（ｗ／ｖ）及びＲＩ
ＮＧＤＥＸ−Ｂ　（β−シクロデキストリン、三楽（株
）製）を１．０％（ｗ／ｖ　）となるように添加溶解し
次。以上のＣＤ添加及び無添加溶液をシャーレ（直径９
．０　ｃｍ　）に４０ｍ１宛入れ、殺菌灯をシャーレよ
ｐ１２ｃｍの高さに設定し、ＵＶ光を照射した。各時間
にＵＶ照射液の一定量（３，Ｏｄ）をサンプリングし、
５９０　ｎｍに於ける吸光度を測定した。吸光度測定は
迅速に行い、吸光度測定後のサンプルは元のシャーレに
戻し、シャーレ内の液量に変化の無いようにした。第１
図に結果を示す。

第１図よシ明らかなように本物質は光によシ時間と共に
直線的に褪色し、２４０分後には残存吸光度は約８０％
となるが、γ−シクロデキストリンによシ顕著に安定化
され、特に３チ添加区では残存吸光度は９２％であった
。β−シクロデキストリンも安定化効果を有するが、ｒ
〜シクロデキストリンはど安定化効果は大きく無かつ友
。α−シクロデキストリンについても安定化効果を検討
したが、僅かに効果が認められるに過ぎなかった。

次に実施例を示し、本発明を更に詳細に説明するが、本
発明はこの実施例によシ何ら制限されるものではない。

実施例１ イリドイド配糖体の酵素処理物含有青色色素製剤（ソダ
カラープルー１、曾田香料（株）製）を添加して、ゼＩ
Ｊ−ｔ−製造した。以下に配合を示す。

マルバフラワー　　　　　大匙２杯 ゼラチン　　　　　　　　　８ｇ 水　　　　　　　　　　　大匙３杯 熱湯　　　　　　　３３Ｑｃｃ グラニユー糖　　　　　　大匙４杯 ブランデー　　　　　　　小匙１杯 ソダカラープルー１　　　　０．１６５ｍＡ’（終濃度
０．０５　％　）製造方法を次に示す。■、ゼラチンを
大匙３杯の水に入れ、ふやかし次後加熱し、溶解させた
。

■、熱湯でマルバフラワーを抽田後、グラニユー糖を加
え再び加熱し、グラニユー糖を溶解させた。

■、■にソダカラーブルー１及びＲＩＮＧＤＥＸ−Ｃを
添加し、良く混合後、ブランデーと■のゼラチンをあわ
せ次。■、ゼリー型に■を流し入れ、冷蔵庫で冷却し、
固めた。別に、ＲＩＮＧＤＥＸ−Ｃ無添加のゼリーを同
様の方法にて調製した。

以上のシフロブキストリ／添加及び無添加のゼリーがシ
ョウケースの最上段に置かれ、螢光灯が至近距離から照
射されることを想定し、１０℃の低温室で殺菌灯’ｅｌ
Ｏｃ１ｎの距離から３日間照射した。

シクロデキストリン無添加のゼリーは褪色が顕著であシ
、青色がかなシ薄くなったのに対して、ＲＩＮＧＤＥＸ
−Ｃ添加のゼリーは殆ど褪色が認められず、イリドリド
配糖体の酵素処理青色色素に対するγ−シクロデキスト
リンの安定化効果が確認された。

実施例２ イリドイド配糖体の酵素処理物含有緑色色素製剤（クチ
ナグリーンカラーＰＩ、グリコ栄養食品（株）＊）１添
加して、抹茶そげを製造した。以下に配合を示す。

蕎麦粉　　　　　　　５０．（［’ 小麦粉　　　　　　　４３．１ 食塩　　　　３，３１ 水　　　　　　　　　　　３７．０ｍｌ抹茶　　　２．
５ｇ 次に製造方法を示す。■、蕎麦粉、小麦粉、クチナグリ
ーンカラーＰ１およびＲＩＮＧＤＥＸ−Ｂを混合し、良
く篩っておく。■、食塩２水に溶解し念ものを■に添加
し、良く捏ね、弾力性のある精魂とした。■、■を板に
載せ、Ｈ棒で延ばし細い線状に切っ九。■、■を乾燥し
、抹茶そばの乾麺を製造した。別にＲＩＮＧＤＥＸ−Ｂ
無添加の抹茶そげを調製した。

以上の如くして得られた、β−シクロデキストリ／添加
および無添加の抹茶蕎麦を、透明なビニール袋に入れ、
良く口の当たる窓際に１ケ月間放置し、褪色の度合いを
観察した。

シクロデキストリン無添加の抹茶蕎麦は１ケ月間放置後
には、その緑色が著しく褪色したのに対し、ＲＩＮＧＤ
ＥＸ−Ｂ添加の抹茶蕎麦は、緑色がかなり良く保持され
ておシ、β−シクロデキストリンの色素安定化効果は明
らかであった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、イリドイド配糖体酵素処理色素のシクロデキ
ストリン類によるＵＶ照射に対する安定化効果を示し念
ものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）イリドイド配糖体の色素を酵素処理して生成する青
   色色素にシクロデキストリン類を添加することを特徴と
   する色素の安定化方法。