JPH01153076A - 乙類焼酎の製造法及び製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は乙類焼酎の製造法及び製造装置に関し、より具
体的には、発酵後の醪を蒸留する工程の改良に関するも
のである。

［従来の技術］ 乙類焼酎は単式蒸留法によって得られる焼酎であり、連
続蒸留法による甲類焼酎と異なり原料に由来する固有の
香味を有しているものである。

単式蒸留法は蒸留が終了する毎に醪を入れかえるバッチ
式の蒸留方法で、まず蒸留缶に発酵後の醪を所定量投入
し、これに熱を加えて、発生するアルコールを含む揮発
分を冷却器へ導き凝縮させて留出液を得る方法である。

この単式蒸留法には醪を大気圧下で加熱蒸留する常圧蒸
留法と、減圧下で加熱蒸留する減圧蒸留法の二つの方法
がある。

乙類焼酎は伝統的に、大気圧下で醪にスチームを直接吹
込み、蒸発した揮発成分を冷却して留液を得る常圧蒸留
法で行われてきた。これを第２図で説明すると、蒸留部
１０に仕込まれた醪１２は、スチーム吹込管１４からの
スチームによって直接加熱され、揮発成分は冷却器１６
で冷却され、製品タンク１８に導かれる。この蒸留法で
は原料の特徴を有する個性的な濃醇なタイプの焼酎が得
られ、その特有の個性故に多くの愛飲者を獲得してきた
。しかし、一方ではその個性故に敬遠される傾向も見ら
れる。また、この常圧蒸留法は１００℃近い高温で醪を
煮沸するために蒸留中に二次的に副生される成分があり
、これがためにコゲ臭い焼酎になったり、末垂れ臭と呼
ばれる特有の臭気を有する雑味の多い製品になることも
ある。

こうした中で昭和５０年代になって醪を減圧下で蒸留す
る減圧蒸留法が急速に普及してきた。これを第３図で説
明すると、蒸留部２０はジャケット２２を有し、蒸留部
２０に仕込まれた醪１２は、スチーム供給管２４からジ
ャケット２２に供給されるスチームによって間接加熱さ
れる。蒸留部２０内は真空ポンプ２９で減圧状態に維持
されており、揮発成分は冷却器２６によって冷却され、
製品タンク２８へ導かれる。この減圧蒸留法では減圧下
で醪の沸点を下げて低温で蒸留するので、熱による二次
副生物質が少なく、淡麗な香りの良い焼酎が得られる。

またジャケットによる間接加熱方式をとるためにスチー
ムを直接吹き込む常圧蒸留方式に比べて、廃液量が少な
くて済む利点もある。

［発明が解決しようとする問題点］ しかしながら、上記減圧蒸留法は、味の濃さでは常圧蒸
留法による製品に及ばず、特有のエステル香は時に香味
のバランスの悪い製品を作る原因となったり、低温蒸留
のために醪の生臭い臭気が製品に付与されることもある
。減圧蒸留においてはその減圧度における醪成分の沸点
との関係で温度が決まってくるので、蒸留温度をある程
度以上上げることはできない。

一方、常圧蒸留におけるスチーム直接吹込みに起因する
欠点を解消するために上記減圧蒸留部による間接加熱を
採用しても、減圧蒸留部は高度の減圧度に耐えるように
多くは肉厚のステンレス鋼で作られており、その上、蒸
留部にジャケットを取り付けそれを保温材で覆う構造と
なっており、蒸留部の缶壁が過熱されて通常の常圧蒸留
部よりも一層焦げやすい条件となっているので、良い焼
酎を作ることは困難である。

減圧蒸留装置は常圧蒸留装置に比べて材質、耐圧性、付
帯設備等の点で高価なものであるにもかかわらず、用途
が限られているために十二分に活用されていないのが現
状である。

本発明は、上記の常圧蒸留法と減圧蒸留法の欠点を解消
し、コゲ臭などの原因となる副生物の生成を抑制すると
ともにそれぞれの蒸留法の上記長所をも生かした新しい
酒質の焼酎を効率的に得ることができる乙類焼酎の製造
法及び製造装置を提供することを目的とする。

［問題点を解決するための手段］ 常圧蒸留法と減圧蒸留法の上記の長所と欠点はいずれも
蒸留方法そのものに内包するものであるが、本発明者は
それらの長所を生かしながら、それらの欠点を補うべく
鋭意研究を重ねた結果、スチーム吹込直接加熱による常
圧蒸留が焼酎の濃醇な味と共に香気の生成にも大きな効
果を有することを発見し、一方で従来常圧蒸留の欠点と
されてきた焼耐臭は、常圧蒸留後半の長時間高温度の加
熱条件下で発現することを見い出した。この知見に基づ
いてさらに研究を続けたところ、蒸留工程の一部を常圧
蒸留で行ない、その余を減圧蒸留で行うことによって長
時間高温加熱を避けることにより上記の目的を達成でき
ることを見い出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明の乙類焼酎の製造法は、乙類焼酎製造
の蒸留工程において、発酵後の醪を、スチーム吹込直接
加熱による常圧蒸留から間接加熱による減圧蒸留へまた
は間接加熱による減圧蒸留からスチーム吹込直接加熱に
よる常圧蒸留へ、圧力の急激な変化を伴わずに漸次移行
させることにより蒸留することを特徴とする。

また、本発明の乙類焼酎の製造装置は、上記方法を実施
するための装置であって、間接加熱手段とスチーム吹込
み直接加熱手段とを備えた蒸留化と、上記蒸留缶内を減
圧するための減圧装置と、上記蒸留缶内の減圧度を急激
な変化を伴わずに漸次変更するための空気導入弁とを有
することを特徴とする。

乙類焼酎製造のためのその他の工程及び装置は通常の製
造手段を採用すればよい。すなわら、−膜内には、−次
仕込において麹と水と酵母から酒母を造り、二次仕込に
おいてこの酒母に水、主原料を加えてアルコール発酵さ
せ、発酵後の醪を上記方法または装置により蒸留して原
酒を製造する。

この原酒は必要に応じて割水すればよい。

［作　用］ 常圧蒸留法において二次的に生成されるコゲ奥成分には
フルフラールがあるが、この成分は第５図に示すように
蒸留時間が長くなるに伴い、その生成量は急激に増加す
る。これに対して本発明方法によれば、常圧蒸留の時間
が全蒸留工程を常圧蒸留する場合と比べて短いので、そ
の生成量を大幅に少なくすることができる。単式蒸留に
おいては第４図に示すように蒸留時間とともに醪の温度
が上昇するので、常圧蒸留の時間を短くすることは、フ
ルフラール生成を抑制する上で大きな効果を有する。

常圧蒸留法では、後述の第２表に示すごとく、減圧蒸留
法に比べて香気成分が多いが、フルフラールに代表され
る長時間高温加熱の結果生成される微量成分群により香
気がマスキングされると共に特有の臭いが付与されるた
めに、減圧蒸留による製品の方が香気が高く感じられる
ものと考えられ、本発明によれば、このような香り阻害
成分の減少により、常圧蒸留によって生°成した多聞の
香気成分が有効に作用することとなる。

また、本発明装置の蒸留化は間接加熱手段と、スチーム
吹込による直接加熱手段とを備えているので、加熱手段
に基づく常圧蒸留と減圧蒸留の両方の長所を生かすこと
ができる。

さらには、単式蒸留は酪の液層と蒸気層の組成が刻々変
ることに特徴があるが、本発明装置では空気導入弁によ
って減圧度を急激な変化を伴わずに漸次変更することが
できるので、突沸現象も起きず、留出液への醪の混入、
その他製品への悪影響を避けることができる。

［実施例］ 以下本発明を具体的実施例及び実験例に基づいて説明す
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。

第１図は本発明方法を実施するための常圧減圧併用蒸留
装置の一実施例を示す概略図である。

蒸留化３０はジャケット３２を有し、スチーム供給管３
４Ａからのスチームにより間接加熱方式による減圧蒸留
が可能な構造となっている。また、蒸留化３０はスチー
ム吹込管３４Ｂからのスチームを缶内に直接導入できる
ようになっている。蒸留化３０の下流側には冷却器３６
、流量計３８、アルコールメートルボックス４０、製品
タンク４２、真空ポンプ４４が順次配設され１％品タン
ク４２には、空気導入弁４６が取付けられている。この
空気導入弁４６は真空ポンプ４４を作動させた状態にお
いても蒸留化３０内をほぼ常圧に維持できるだけの空気
量を導入でき、しかもその量を連続的に絞り込んで完全
に閉鎖できるようになっている。スチーム供給管３４Ａ
のスチーム弁４８、スチーム吹込管３４Ｂのスチーム弁
５０、アルコールメートルボックス４０のガス抜き弁５
２、上記の空気導入弁４６はいずれも本実施例において
は遠隔操作可能な自動制御弁となっている。

次に、この第１図図示の常圧減圧併用蒸留装置に基づい
て本発明方法を説明する。

まず、常圧から減圧へ移行させながら蒸留を行う方法に
ついて説明すると、通常の乙類焼酎製造法に従って発酵
させた醪１２を蒸留化３０に仕込み、スチーム吹込管３
４３からのスチームによる直接加熱方式により最初は常
圧で蒸留を開始する。適当な時間常圧による蒸留を継続
した後、上記の加熱をすべて止め、空気導入弁４６だけ
全開の状態で真空ポンプ４４を作動させる。そして、ア
ルコールメートルボックス４０における留出液量を見な
がら空気導入弁４６を徐々に絞って減圧度を高めていく
。

この間外部からの加熱は止めたままであり、蒸発化３０
内の圧力低下に伴う醪の沸点低下によって蒸発を進行さ
せる。空気導入弁４６が全開となりアルコールメートル
ボックス４０が所定の流量を維持できなくなった時、ス
チーム弁４８を開けてジャケット３２ヘスチームを供給
し、間接加熱方式により加熱を再開する。これ以降は通
常の減圧蒸留法と同様であり、アルコールメートルボッ
クス４０のアルコール分が所定の濃度になったら蒸留を
停止する。

上記工程において常圧から減圧への移行は自動化して行
うことも可能である。すなわち、常圧蒸留における初留
が垂れてから真空ポンプ４４を作動させるまでの時間を
タイマー（図示せず）で設定しておき、所定の時間が経
過したらタイマーからの信号で空気導入弁４６は全開の
まま真空ポンプ４４を作動させるとともに、ガス抜き弁
５２、スチーム弁４８．５０は全開とする。そして空気
導入弁４６を駆動機構により徐々に絞っていく。絞りの
程度は留出液流量を電磁流量計３８で監視し、この流量
計３８からの信号で留出液流量が一定となるように調節
する。空気導入弁４６が全開となったらこれを検知して
スチーム弁４８を開放し、間接加熱により留出液流量を
維持する。

なお、常圧蒸留においてはジャケット３２による間接加
熱を併用することも可能である。

次に本発明の実験例を示す。

ブーツ果肉を使用して製造した醪並びにイモ焼耐醪につ
いて、通常の常圧蒸留、減圧蒸留及び本発明に係る常圧
減圧併用蒸留の３つの蒸留方法で行った。蒸留装置は蒸
留法自体の比較のためにいずれの場合も第１図に示した
同一装置で行った。

常圧蒸留は間接加熱方式とスチーム吹込による直接加熱
方式とを併用し、減圧蒸留は間接加熱方式で缶内圧２６
０ｍｍＨ（ｌで蒸留を行った。常圧減圧併用蒸留では、
常圧で蒸留を開始し、留出液が垂れ始めてから１０分後
に加熱を中断して前記の方法にて減圧度を徐々に高めつ
つ蒸留を進行させ、最終缶内圧１６０ｍｍＨｇとなった
ところで、ジャケット３２にスチームを通じ、通常の減
圧蒸留に移行させた。

第４図乃至第６図に、ブーツ果肉醪の場合の蒸留中の醪
の温度の経時変化、留出液中のフルフラール量の経時変
化、留出液中のエチルアルコール濃度の経時変化をそれ
ぞれ示し、第１表に蒸留歩合、製品の叫す酒結果を示し
た。

また、第７図にイモ焼耐醪の場合の留出液の酸度変化を
示し、第２表にその蒸留歩合、製品の叫り酒結果を示し
、第３表に同留出液中の主要香気成分の濃度を示した。

第３表によれば、本発明の常圧減圧併用法では、香気成
分、特に酢酸エチル、酢酸　；−アミル、カプリル酸エ
チル等の香気エステル類が常圧法と同程度生成されてい
る一方で、長時間高温加熱の結果生成されるフルフラー
ルは減圧法に近い少ない値となっている。

適度の酸は焼酎の味に濃醇さを与えるものであるが、第
７図によれば、減圧法では取り出すことが困難な酸が、
本発明の常圧減圧併用法では初期に適度な量留出してい
ることが判る。

なお、上記実験例は常圧蒸留から減圧蒸留に移行する場
合のみを示したが、上記作用効果は蒸留工程の一部のみ
に常圧蒸留を採用していることに大きく起因しているの
で、減圧蒸留から常圧蒸留に移行させた場合にも同様の
作用効果が得られる。

［発明の効果］ 上記実験例からも明らかなように、本発明の乙類焼酎の
製造法及び製造装置によれば、常圧蒸留におけるコゲ臭
、末垂れ臭の問題、また減圧蒸留においては生臭い臭気
の付与、味が薄い、香味のバランスが悪くなることがあ
るといった各問題点をいずれも解消することができ、常
圧蒸留の濃醇な味と減圧蒸留の香りの良さを取り入れた
新しい酒質の焼酎を製造することができる。

また、常圧蒸留と減圧蒸留を組み合せたことにより、常
圧蒸留に比べて醪の希釈割合が少なくなり、蒸留廃液量
を低減でき、しかも通常の減圧蒸留に比べて過熱のおそ
れが少なく、したがってコゲ臭が付き難いために醪の張
込聞を多くすることができ、効率的な焼酎製造が可能と
なる。

このように本発明は従来の常圧蒸留法または減圧蒸留法
によるものとは全く異なり、アルコールの留出、回収状
況も従来法に比べて遜色なく、酒質的に異なり、また採
用し得る蒸留条件が広範囲となるので、より幅広いタイ
プの乙類焼酎を製造できる効果を有するものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明装置の一実施例を示す常圧減圧併用蒸留
装置の概略図、第２図は従来の常圧蒸留装置の概略図、
第３図は従来の減圧蒸留装置の概略図、第４図は本発明
におけるブーツ果肉醪を使用した場合の蒸留中の１ｍ度
の経時変化を示すグラフ、第５図は同実施例における留
出液中のフルフラール量の経時変化を示すグラフ、第６
図は同実施例における留出液中のエチルアルコール濃度
の経時変化を示すグラフ、第７図はイモ焼耐醪を使用し
た場合の留出液の酸度の経時変化を示すグラフである。 ３０・・・蒸留色　３２・・・ジャケット　３４Ａ・・
・スチーム供給管　３４Ｂ・・・スチーム吹込管　４４
・・・真空ポンプ４６、５４・・・空気導入弁 第１図 １ｐ１邑ｈμ＆ 第４図 ｐＨｑｖ５ｄ、’ＨＭ　（ｍｉｎ） 第５図 班にｈｆ）振か媚（ｍｉｎ） 第６図

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）乙類焼酎製造の蒸留工程において、発酵後の醪を
   、スチーム吹込直接加熱による常圧蒸留から間接加熱に
   よる減圧蒸留へまたは間接加熱による減圧蒸留からスチ
   ーム吹込直接加熱による常圧蒸留へ、圧力の急激な変化
   を伴わずに漸次移行させることにより蒸留することを特
   徴とする乙類焼酎の製造法。
2. （２）乙類焼酎製造の蒸留工程において、発酵後の醪を
   、スチーム吹込直接加熱による常圧蒸留から間接加熱に
   よる減圧蒸留へまたは間接加熱による減圧蒸留からスチ
   ーム吹込直接加熱による常圧蒸留へ、圧力の急激な変化
   を伴わずに漸次移行させることにより蒸留する装置であ
   つて、 間接加熱手段とスチーム吹込直接加熱手段とを備えた蒸
   留缶と、 上記蒸留缶内を減圧するための減圧装置と、上記蒸留缶
   内の減圧度を急激な変化を伴わずに漸次変更するための
   空気導入弁と を有することを特徴とする乙類焼酎の製造装置。