JPH01108964A - 食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分！Ｐ） 本発明は二軸エクストルーダーを使用して原料を処理し
、長期に保存可能な食品を製造する方法に関し、更に詳
しくは、その食品が固有に有する香味の向上、および物
性を損なうことなく、保存性が付与され、かつ、食品の
種類によっては、さらに香味の向上、原料の利用率も向
上した食品の製造法に関する。 （従来の技術） 従来、食品の保存性は、その食品が含有する成分、たと
えば、食塩、酸類、エキス類等により、固有の保存限界
日数が限定されている。しかしながら、最近、食品保蔵
技術が著しく発達し、工程のクリーン化、無菌充填装置
、放照線、オゾン等を使った殺菌技術などが導入され、
２次汚染の防止を図り、最終製品での保存性が一部の食
品において、改善された。しかし、これらの設備導入に
は、多額の投資費用と労力を必要とするため、大手企業
以外では、容易に導入出来ないのが現実である。そのた
め、やむをえず、保存性を付与するための添加物、たと
えば、食塩、有機酸類、アルコール類などや、天然およ
び／または合成の保存料が添加され、これにより食品の
保存性を高めている。これらの方法では、保存性の付与
は達成されても、その食品が本来固有にバランスよく、
有していた味および香りが崩され、食品の価値を下げて
しまうおそれがあり、その添加量には厳しい制限が加え
られる。また添加物を使用することなく、加熱殺菌、乾
燥によって保存性を付与することも行われているが、こ
の方法では、食品の色および物性などが変化し、添加物
同様に食品の価値を下げるおそれがある。しかし、近年
、食品の防腐と香味等の維持に関する研究も進み、特公
昭５３−４１２１８号および特公昭５６−２２４９８号
等明細書によれば卵殻、重炭酸ソーダおよび苛性ソーダ
を添加して調製された食酢溶液には、食品の香味、物性
を変えることなく、その保存性を高める効果のある組成
物が含まれることが見出されている。 また、最近食品製造技術も著しく発達し、移送、混合、
圧縮、混線、粉砕、剪断、加熱、殺菌、押出しおよび膨
化などの工程をひとつのユニットで短時間に処理しうる
エクストルーダーが食品製造にも導入され、これを用い
た食品製造方法の開発が試られている。本装置は、上記
したように、加熱加圧による原料の殺菌効果は有するも
のの、しかし、処理後の食品の保存性は従来と同様に、
その食品固有の性質に左右され、特に処理時の添加水の
量が、はぼそのまま、その食品の処理後の含水量となる
ため、さらに乾燥工程を設けて含水量を低下させない限
り、保存性の問題はいぜん解決されたとは言えない。こ
のため、エクストルーダーを使用して処理する食品に対
して、香味および物性を変化させることな（、保存性を
強化する方法の開発が望まれていた。 （発明が解決しようとする問題点） 本顆発明者らは、従来技術の上記問題点を解決すべく、
鋭意研究を行った。その結果、二輪エクストルーダーを
使用して原料を加熱加圧処理または加圧処理して食品を
製造する製造法において、原料の処理前または／および
処理時に食酢と卵殻、重炭酸ソーダ、苛性ソーダの中の
１種もしくは、２種以上の物質（以下単に「卵殻等」と
称する）を混合して得た、高濃度の酢酸塩を有する、所
定濃度の食酢溶液を添加し、加熱加圧処理または加圧処
理後、低圧下に放出させることにより、上記問題点を解
決しうろことを見出した。添加した食酢は、二軸エクス
トル−グーの秀れた混合、混線効果を受けて、原料内部
まで均一に分布、浸透し、香味および物性を変化させる
ことな（、その強い防腐力を発揮する。このため、その
食品の本来固有に有する香味および物性を維持しつつ、
かつ保存性を付与された食品に改善すことができること
を見出し、本発明の食品製造法を完成した。 （発明の構成） 本発明の方法によって製造される食品としては、二輪エ
クストルーダーで原料を加熱加圧処理または加圧処理し
て製造される食品が全て含まれ、二輪エクストルーダー
で処理されたものが、そのまま製品となる食品、処理さ
れたものが食用素材や醸造用原料等として使用されるも
のも全て含まれる。エクストルーダーで処理される原料
としても、蛋白質原料、炭水化物原料、繊維質原料をは
じめ、油脂類、調味料類など最終製品に添加される副原
料が全て使用することが可能である。 次に本発明では食酢溶液が用いられるが、本発明におい
て食酢溶液は、単なる食酢溶液ではな（、食酢と卵殻等
を所定の割合で混合することによって得られる。好まし
くは、食酢に計算量の卵殻等を加え、食酢の一部を酢酸
塩（Ｎａ塩、Ｃａ塩など）に変換させることによって得
る。酢酸塩としてＮａ塩、Ｃａ塩が主に生成し、特に卵
殻を使用した場合は、Ｃａ塩が多く生成する。Ｃａ＠が
多く生成することは、本発明の製造法に対する支障とは
ならず、Ｎａ塩と同様に有効である。これらの、塩類の
存在は、一部の食品においては、食味の改善にとくに有
効である。 この食酢溶液は、食酢中の酢酸の重量１に対して、卵殻
等の中の１種もしくは２種以上の物質を０．２９〜１．
３０の割合で食酢に加えて、酢酸の重量％よりも酢酸塩
の重量％の方が高（なるように調製することが重要であ
る。但し、卵殻等が単独で加えられる場合には、卵殻お
よび重炭酸ソーダの場合は０．６０〜１．３０、苛性ソ
ーダの場合は０．２９〜０．５３の割合で加えることが
重要である。酢酸と卵殻等の比率が１：　ｏ、２９〜１
．３０　（重量比）の割合であることが重要なのは、上
記の割合以下では、強い酸味を呈し、このため食酢溶液
の使用量が限定されて、十分な防腐効果を与えろことが
できないし、また上記の割合以上では、食酢溶液中の酢
酸量が少ないため、防腐効果が得られないためである。 したがって、゛酢酸単独または酢酸塩単独の使用で本発
明の効果、を得ようとすると、酢酸単独では、酸味、酸
臭が強（なり、また酢酸塩単独の使用の場合には充分な
防腐効果が得られず、いずれも好ましくない。 本発明では、上記所定割合の食酢と卵殻等を使用するこ
とによって、過剰な酸味が抑制され、充分な防腐効果を
達成するのに必要な食酢溶液を添加することができるの
である。 つぎに、本発明における食酢溶液の添加量は、処理され
る食品や食品素材の用途に応じて、適宜選択可能である
が、処理後の段階で、処理物に含まれる酢酸濃度が０．
０１〜２．２５％（Ｗ／Ｗ）、好ましくは、０．１〜２
．０％（Ｗ／Ｗ）にな、るような割合で添加するのが望
ましい。 本発明における食酢とは、市販の醸造酢、合成酢または
これらを加工した濃縮食酢、または氷酢酸を稀釈した酢
酸水溶液などが全て含まれるが、醸造酢を使用すればと
（に優れた食品を製造することができる。 食酢溶液の添加時期および添加方法としては、（イ）、
エクストルーダーの処理前に、原料に予め食酢を浸漬、
撒水、噴霧等することにより原料に含ませて添加する。 （ロ）、エクストル−グーの処理時に、原料と同時に添
加する。 （ハ）、エクストルーダーの処理時に、高濃度の食酢溶
液と水を同時Ｚこ添加する。 などの方法が可能であり、これらの方法を組み合わせて
用いることもできる。 このように、エクストルーダー処理前または／および処
理時に食酢溶液を原料と同時に添加することがきわめて
重要であって、かかる添加方法により、食酢溶液の食品
内部への浸透が促進され、処理物中の食酢成分分布が均
一となる。添加時期および添加方法による効果の差異は
、固体状および半固体状食品で特に顕著である。したが
って、エクストルーダー処理後に、食酢溶液を噴霧した
り、撒水添加する方法では、食酢溶液が瞬時に、かつ均
一に分布しに＜＜、本発明の効果を達成させろごとがで
きない。 ただし、本発明による処理物をさらに加工し、最終製品
において十分な保存性を得るために、その途中の工程お
よび最終製品にも併せて食酢溶液を添加して一層保存効
果を高めることもできろ。 本発明においては二軸エクストルーダーを用いる事が必
要であって、−軸エクストルーダーを使用すると、原料
と食酢溶液との混合が不均一になり本発明の効果が十分
に得られない。これに対して二軸エクストルーダーは優
れた混線混合効果により、添加した食酢溶液が均一に分
散し、特に、原料が粒状またはフレーク状等である場合
であっても、スクリューにニーディングディスクを挿入
することにより、確実に本発明の効果を発揮しうる。 本発明における二軸エクストルーダーの処理条件として
は、製造される食品の製法に応じて、適宜選択すること
ができ、特に限定はされないまたとえば、醸造用原料な
どを製造する場合には、添加する食酢溶液が、処理され
る原料に対して２０〜５０％（Ｗ／Ｗ）　、好ましくは
３０〜４０％（Ｗ／Ｗ）、品温が１１０〜１９０℃、好
ましくは１５０〜１９０℃、圧力が２０〜５０　ｋ　ｇ
／ｃｄ。 好ましくは３０〜４０　ｋ　ｇ　／ａｌ、滞留時間が５
〜１８０秒、好ましくは１２０〜１８０秒、スクリュー
回転数は８０〜３００ｒｐｍ、好ましくは１５０〜２５
０ｒｐｍにｙ１整して行う。 二軸エクストルーダーで加熱加圧処理または加圧処理し
た後、処理物は低圧下に放出されるが、本発明において
、「低圧下」とは、加熱加圧または加圧処理時の圧力よ
りも相対的に低い圧力下、すなわち、常圧下もしくは減
圧下を意味する。 食酢溶液の添加量としては、処理原料中の酢酸の濃度が
製麹原料では０．１〜１．０％（Ｗ／Ｗ）掛原料では０
．１〜２．０％（Ｗ／Ｗ）になるように調整するのが望
ましい。 さらに特別な物性および食感を要する食品、たとえば魚
肉すり身を用いたねり製品等を製造する場合には、処理
時に一５〜３０℃に冷却して処理することも有効である
。 二軸エクストルーダーで処理された食品および食品素材
はその使用目的に応じてカッターにより切断および／ま
たは成形される。 以下に本発明の効果について具体的に実験例を上げて説
明する。 （実験例１、保存性、旨味、香り） （１）食酢溶液の調製 酢酸濃度１０％の醸造酢ＩＩに対して、卵殻３０゜０ｇ
１重炭酸ソーダ１４．０ｇおよび苛性ソーダ６．６７ｇ
を加えて混合し、酢酸濃度約５％（Ｗ／Ｗ）の食酢溶液
（以下試験液Ａと称する）を調製した。 （２）　ＩＩＩ造用原料の製造 脱脂大豆（フレーク）５０部、小麦５０部を二輪エクス
トルーダーに供給しながら、同時に試験液Ａ３０部を添
加し、品温１７５℃、圧力３０ｋｇ／ｃｄ、スクリュー
回転数２０Ｏｒｐｍ、滞留時間１５０秒で処理した。 表１に、上記方法で処理した原料の３０℃恒温室での保
存試験の結果と、処理物の１８目における酸味酸臭の強
さについての評価を示した。 表中で発カビとは、カビの生育が原料表面で肉眼でも認
められることで、−は全く認められないことを示し、士
はわずかにカビの生育が認められることを示し、士は部
分的にカビの生育が認められろことを示し、神は半分以
上にカビの生育が認められることを示し、帯はほぼ全面
にカビの生育が認められることを示す。 また、腐敗とは、雑菌による腐敗を示し、−は標準寒天
培地にて３０℃、４８時間培養した時の原料１ｇあたり
の雑菌数が１０２以下であること示し、士は１０２〜１
０３個　十は１０４〜１０５個、峠は１０６〜１０７個
、帯は１０６個以上を示す。 香味については、酸味酸臭を明らかに感じるものは＋、
わずかに感じるものは士、まった（感じないものは−で
示した。 表１ ＋１）発カビ （注） 本発明品は試験液入を添加したもの。対照品１は水、対
照品２は１０％（Ｗ／Ｗ）酢酸ナトリウム溶液、対照品
３は食酢（１０％（Ｗ／Ｗ）酢酸濃度）を各々添加した
もの。 （２）防腐 以上の様に本発明による処理品はその保存性において、
水添水区（対照品１）および酢酸ナトリウム添加区（対
照品２）よりも明らかにすぐれており、本実験の保存期
間中では、食酢添加区（対照品３）と同程度の効果を示
した。 さらに、酸味酸臭の点では、食酢添加区（対照品３）の
酸味酸臭が明らかに感じられるのに対し、本発明による
処理品は酸味酸臭がなく、この点においても本発明の効
果が著しかった。 （３）次に、分析機器を用いた酸味の分析結果を示す。 ■試料の調製 処理後１日目の各原料１０ｇに、水９０ｇを添加し、３
分間ホモジナイズ後のｒ液を分析試料とした。 ■分析方法 装置Ｃよ、高滓高速液体りロマトグラムＬＣ−３Ａ型シ
ステムを使用し、カラム温度５０℃、流速０．６ｍｊ／
分で操作した。カラムは、長さ３０ｃｍ。 充填剤Ｂ　Ｉ　０−ＲＡＤ、ＨＰＸｓ　７Ｈ＋便用Ｌｌ
。 有機酸の検出は、高滓紫外分光光度計検出器５ｐＤ−１
を使用し、２１０ＩＩＩＩｌの吸光度にて行った。 ■分析結果 本発明品および対照品１．２．３の有機酸分析結果を図
１〜４に示す。本発明品は対照品３に比べて明らかに酢
酸のぜ−りが有意に小さく、酸味がマスクされているこ
とが明らかであり、また、この差は、官能検査において
はさらに有意で、対照品３は明確な酸味が感じられた。 また、対照品２は酸味は感じられないが、むしろわずか
な興味が認められた。 以上より本発明品は、酸味の点において、分析結果およ
び官能検査の両面から、食酢添加区（対照品３）よりも
さらに改良された原料であることが判明した。 （４）さらに分析機器を用いた酸臭の分析結果を示す。 ■試料の調製 処理後１日目の各原料２０ｇを３００ｍ＃マイヤーに取
り、密栓し、５０℃恒温水槽中で約１時間保持後、その
ヘッドスペースガスをガスクロマトグラフィー用の分析
試料とした。 ■分析方法 装置は、高滓ガスクロマトグラフＧＣ−７Ａを使用し、
試料気化室温度（ＩＮＪ　　ＴＥＭＰ）１７０℃、カラ
ム温度（ＣＯＬ　　ＴＥＭＰ）１６５℃、キャリアガス
流量（Ｎ２）５０ｍＪ／分で操作した。カラムは内径３
．５ｍ５２．Ｏｎのガラス製で充填剤はクロモソルブ１
０１（ガスク四工業（製））を使用した。有機酸の検出
は、水素炎イオン化検出＠　（Ｆ　Ｉ　Ｄ）を用いて行
った。 ■分析結果 本発明品および対照品１．２．３、のヘッドスペースガ
スのガスクロマトグラフの分析結果を図５〜８に示す。 本発明品は対照品３に比べて、明らかに酢酸ガスのピー
クが検出されず、前記の酸味と同様に酸臭もマスクされ
ていることが明確になった。この結果は、官能検査でも
、さらに有意に酸臭がマスクされていることを確認され
た。 以上により、本発明品は、酸臭の点においても分析結果
および官能検査の両面から、食酢添加区（対照品３）よ
りも、さらに改良された原料であることが判明した。 以上の結果が示すように本発明品によって製造された原
料は、保存性にすぐれ、さらに、酸味、酸臭が著しく軽
減した画期的な食品原料であることが明らかになった。 （５）調味液の製造 上記（２）によって製造された、本発明原料１ｋｇに１
０％（Ｗ／Ｗ）食塩水を２．４４添加し、さらに、市販
酵素剤くタナベ〉（田辺製薬株式会社製）１０．０ｇを
添加し、５０℃で４日間酵素消化しｔコ。固液分離後、
消化液に酵母を添加して、発酵させた。濾過、火入後の
調味液の成分分析結果と香り（酸臭）についての評価を
調べた。対照品は上記の食酢を添加した原料を使って醸
造した調味液とした。 表２ ＴＮ：全窒素　　ＡＮニアミノ態窒素 香味の評価は、酸味、酸臭を明らかに感じるものを千、
わずかに感じるものを士、よった（感じないものを−で
示した。表２に示すとおり、本発明品は市販酵素による
消化性にすぐれ、窒素成分（ＴＮ）、特にアミノ態窒素
（ＡＮ）の溶出率が高く、旨味の強い調味液を製造出来
た。これは、添加した試験液が酵素消化の至適ｐＨに近
いｐＨを保持する役目を果たした結果によるものと考え
られ、対照品の場合はその至適ｐＨが酸性側にずれたた
め、消化性が低い値になったと考えられる。 さらに、本発明の原料を使用した調味液は、酸味、酸臭
がなく調味液独得の香りを有するのに対し、対照品は、
明らかに酸味酸臭が感じられた。以上の２種の調味液に
ついて、旨味の強さおよび芳醇な香怜立ちの点から、３
０名のパネラ−の嗜好の調査を実施した。表３の結果に
示されるように本発明原料を使用して製造した調味液は
、旨味の強さ、芳醇な香り立ちの両面で対照品に比べて
有意にまさっていることがわかった。 表３ 表中の数字は、嗜好したパネラ−の人数（実験例２、添
加量） 食酢溶液の調製 （１）酢酸濃度２０％（Ｗ／Ｗ）の醸造酢１１に卵殻１
００ｇを加えて混合し、酢酸濃度が１０．０％（Ｗ／Ｗ
）の食酢溶液（試験液Ｂ）を調製した。 この試験液Ｂを水にて種々の濃度に稀釈し、それぞれを
原料と共に二軸エクストルーダーに添加した。 （２）そぼろ状肉様食品の製造 丸大豆３５部をそのまま二軸エクストルーダーに供給し
ながら、同時に、稀釈された試験液Ｂを１５部添加し、
品温１８０℃、スクリュー回転数１８Ｏｒｐｍ、滞留時
間４５秒で処理した後、グイから出てきた処理物をカッ
ターにて細粒状に切断し、そぼろ状の肉様食品を得た。 この肉様食品の水分は３５％（Ｗ／Ｗ）であった。 以下に、種々に稀釈された試験液Ｂを使って処理された
時の肉様食品の３０℃恒温室での保存試験と、１８目の
処理物の香り（酸臭）の評価についての結果を示す。 表４ ＋１１発カビ （２）腐敗 表中で発カビとは、カビの生育が原料表面で肉眼でも認
められることで、−は全（認められないことを示し、士
はわずかにカビの生育が認められることを示し、＋は部
分的にカビの生育が認められることを示し、峠は半分以
上にカビの生育が認められることを示し、帯はほぼ全面
にカビの生育が認められることを示す。また、腐敗とは
、雑菌による腐敗を示し、−は標準寒天培地にて、３０
℃、４８時間培養した時の原料１ｇ当たりの雑菌数が１
０２個以下であることを示し、士は１０２〜１０３個、
＋は１０’〜１０′個、神は１０６〜１０７個、帯は１
０８個以上を示す。 表４に示すとおり、本発明の効果を十分に発揮するには
、処理原料中に含まれる酢酸濃度が好ましくは、０．１
％（Ｗ／Ｗ）以上になる様に試験液Ｂを処理時に添加す
るのが望ましい。 表５ また、香り（酸臭）についての上記表５の評価から、２
．０％（Ｗ／Ｗ）以下の酢酸濃度になる様に、試験液Ｂ
を添加した方が酸臭がない肉様食品を得ることが出来る
ことがわかった。 （３）ハンバーグの製造 次に、本発明により、上記のように１５日間の保存（３
０℃）が可能になった、本件発明の方法で製造した肉様
食品（酢酸濃度２．０％（Ｗ／Ｗ））を使用してハンバ
ーグを試作した。 ハンバーグは、常法通りの方法で、本肉様食品を、挽き
肉の代替品として使用し、副原料として玉ねぎ、パン粉
、結着剤および化学調味料を加えて、成形後、加熱して
製造した。このハンバーグは酸味酸臭がなく、良好な風
味であった。 （実施例） 以下に本発明の実施例を示すが、本発明がこれら実施例
に限定されるものでないことは言うまでもない。 実施例１ （１）食酢溶液の調製 酢酸濃度１０％（Ｗ／Ｗ）の醸造酢１００１に食添用苛
性ソーダ３．３ｋｇを加え混合し、酢酸濃度５％（Ｗ／
Ｗ）の食酢溶液（試験液Ｃ）を得た。この溶液を添加前
に５倍（Ｗ／Ｗ）に水で稀釈した。 （２）鮫子の製造 脱脂大豆粉５０ｋｇ／Ｈを、そのまま二軸エクストルー
ダーに供給しながら、同時に、上記のとおりに稀釈され
た試験液Ｃと大豆油を、それぞれ水分が３５％、油分が
２０％になる様に別々に、定量ポンプで添加し、品温１
６５℃、スクリュー回転数は２２５ｒｐｍ、滞留時間が
６０秒になる様に処理した後、カッターにて細断し、そ
ぼろ状の肉様食品（酢酸濃度０．３５％（Ｗ／Ｗ））を
得た。この肉様食品は３０℃で１０日間保存可能であっ
た。この肉様食品を使用して、以下のレシピ−にて鮫子
を製造した。尚、鮫子の保存性をさらに向上させるため
に、試験液Ｃを追加添加した。 鮫子の内容物 白菜　　５ｋｇ キャベツ　５ｋｇ ネギ　　　３ｋｇ 本発明の肉様食品３．５ｋｇ ショウガ　　２００ｇ ニンニク　　　６０ｇ 醤油（濃口）６０Ｏｇ 胡麻油　６００ｇ グルタミン酸ソーダ　５ｇ 胡麻　　２０ｇ　（す９つぶしたもの）試験液Ｃｌ５０
ｇ 白菜とキャベツは１００℃で２〜３分ブランチング、み
じん切り後、脱水し、ネギはみじん切り後、脱水する。 皮は、小麦粉（強力粉）７．５ｋｇに対し、微温渇２．
５１を添加し、混練して作成した。 この蝕子は酸味、酸臭を全く感じなかった。 実施例２ （１）食酢溶液の調製 酢酸濃度１０％（Ｗ／Ｗ）の醸造酢１ｋに対して、重炭
酸ソーダ７０ｇを加えて混合し、酢酸濃度５％（Ｗ／Ｗ
）の食酢溶液（試験Ｒ１Ｄ）を得た。 （２）佃煮の製造 脱脂−大豆粉１００部を二輪エクストルーダーに供給し
ながら、同時に試験液Ｄ１０部、水１部部および大豆油
１．５部を別々のポンプにて添加し、品温１５５℃、圧
力５０ｋｇ／ａｊで処理した。グイから出てきた処理物
をカッターにて５〜１５１１ＩＩ１１の長さに切断し、
組織化された食品素材を得た。 この食品素材は、酢酸を０．２％（Ｗ／Ｗ）含有し、水
分は２５．３％（Ｗ／Ｗ）であった。この食品素材は、
３０℃で７日間保存可能であった。 この食品素材に、予め醤油、砂糖、本みりん、水あめ、
化学調味料を混合してなる調味液を添加して煮熟し、肉
様の佃煮を得た。この佃煮は、酸味、酸臭がなく、保存
中の色の順化が抑えられ、歯ごたえも保存中の変化がな
く、良好に保持することができた。 実施例３ （１）ねり製品の製造 市販の冷凍すけとうだらすり身５０部に、食塩１部、馬
鈴薯澱粉５部、調味料２部を予備混合後、二軸エクスト
ルーダーに供給すると同時に実験例２で調製された試験
液Ｂ１．５部を添加し、バレル温度５℃、圧力５０ｋｇ
／ｅｎｆ、スクリュー回転数３Ｏｒｐｍで処理した。こ
の処理物を、すばやく成形後９０℃で５分間、加熱殺菌
したのち、冷却して、ねり製品（酢酸濃度０．２５％（
Ｗ／Ｗ））を得た。 このねり製品は、水だけを添加した対照品に比べ、常温
での保存性が２倍以上になり、特に、試験液Ｂを添加し
たことによる酸味、酸臭もなかった。さらに、本発明の
ねり製品は、ねり製品特有のあじが強く、また保存中の
褐変（変色）も押さえられ、すぐれた性質が付加されて
いることがわかった。 （発明の効果） 以上詳記したように、本発明による食品の製造法は、食
品が固有に有する香味および物性を損なうことなく、保
存性を付与しうる画期的な効果を有し、さらにある種の
食品においては、食品の香味や機能を一層向上させたり
、原料の利用率を向上させる効果をも発揮し、付加価値
の高い食品を製造することが出来る。

【図面の簡単な説明】

図１〜４は、実験例１記載のとおり本発明によって製造
した醸造用原料と対照品の酸味の分析結果。図５〜８は
同じく酸臭の分析結果。 特許出願人　　株式会社中埜酢店 図面の浄書 第１図 第２図 第３図 第４図 第５図　　　　第６図 第７図　　　　第８図 手続補正書（方式・指令） 昭和６３年０２月２３日 特許庁長官　　小　川　邦　夫　殿 １　事件の表示 昭和６２年特許願第２６２７０５号 ２　発明の名称 食品の製造法 ３　補正をする者 事件との関係　特許出願人 東京都港区赤坂２丁目１７番５４号 パレロワイヤル赤坂１号館９１９号室 ５　補正命令の日付　昭和６２年１２月２４日（発進口
　昭和６３年０１月２６日） ６　補正の対象 （１）願書添付の明細書「４、図面の簡単な説明」欄 （２）願書添付の図面（全図） ７　補正の内容 （１）願書添付の明細書「４、図面の簡単な説明」を次
のとおり補正する。

【図面の簡単な説明】

図１〜４は、実験例１記載のとおり本発明によって製造
した醸造用原料と対照量の酸味の分析結果。図５〜８は
同じく酸臭の分析結果。 図１は本発明品、図２は対照量１、図３は対照量２、図
４は対照量３、図５は本発明品、図６は対照量１、図７
は対照量２、図８は対照量３゜」 （２）別紙添付のとおり適正な図面（企図）を提出する
。 ８　添付書類の目録

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）二軸エクストルダーで原料を加熱加圧処理または
   加圧処理する食品の製造法において、処理前または／お
   よび処理時に下記要件［１］［２］を充足する食酢溶液
   を原料に添加し、加熱加圧処理または加圧処理後、低圧
   下に放出することを特徴とする食品の製造法。 記 ［１］食酢中の酢酸の重量１に対し、 付加物（卵殻、重炭酸ソーダ、苛性ソーダの中の１種ま
   たは２種以上）０．２９〜１．３０。 ただし、卵殻を単独で加える場合０．６０〜１． ３０ 重炭酸ソーダを単独で加える場合０．６０〜１． ３０ 苛性ソーダを単独で加える場合０．２９〜０．５３ ［２］酢酸塩の重量パーセント＞酢酸の重量パーセント
2. （２）食酢溶液を、食品中の酢酸の重量パーセントが０
   ．１〜２．０％となるように添加する特許請求の範囲第
   １項記載の食品の製造法。