JPH01101860A - 辛味成分の除去された食品素材の製造方法 - Google Patents
辛味成分の除去された食品素材の製造方法Info
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- JPH01101860A JPH01101860A JP62259657A JP25965787A JPH01101860A JP H01101860 A JPH01101860 A JP H01101860A JP 62259657 A JP62259657 A JP 62259657A JP 25965787 A JP25965787 A JP 25965787A JP H01101860 A JPH01101860 A JP H01101860A
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は沢わさび、西洋わさび、からし等の香辛料から
辛味成分を抽出除去して辛味成分の除去された食品素材
を製造する方法に係り、特に前記辛味成分を低温で抽出
除去して、香辛料中に含有される各種有効成分あるいは
各種酵素の熱による変質あるいは失活を防止する辛味成
分の除去された食品素材の製造方法に関する。
辛味成分を抽出除去して辛味成分の除去された食品素材
を製造する方法に係り、特に前記辛味成分を低温で抽出
除去して、香辛料中に含有される各種有効成分あるいは
各種酵素の熱による変質あるいは失活を防止する辛味成
分の除去された食品素材の製造方法に関する。
沢わさび、西洋わさび、からし等の香辛料は各種有効成
分、酵素等を多量に包含し、健康に良い食品である０例
えば、沢わさびはα−アミラーゼをはじめとする各種消
化酵素、ビタミン類、ミネラル類を豊富に含有し、また
、西洋わさびは、上述のほかにさらに食品中の過酸化物
を分解する酵素パーオキシダーゼを大量に含有する。し
かし、これら香辛料には辛味成分があるため一度に沢山
食べることができず、このままでは食品素材としての利
用は困難である。そこで、香辛料から辛味成分を除去し
て辛味成分のない香辛料を得、これを調味料、ジュース
等の食品素材として利用することが試みられている。
分、酵素等を多量に包含し、健康に良い食品である０例
えば、沢わさびはα−アミラーゼをはじめとする各種消
化酵素、ビタミン類、ミネラル類を豊富に含有し、また
、西洋わさびは、上述のほかにさらに食品中の過酸化物
を分解する酵素パーオキシダーゼを大量に含有する。し
かし、これら香辛料には辛味成分があるため一度に沢山
食べることができず、このままでは食品素材としての利
用は困難である。そこで、香辛料から辛味成分を除去し
て辛味成分のない香辛料を得、これを調味料、ジュース
等の食品素材として利用することが試みられている。
香辛料から辛味成分の除去方法として、従来、８０〜２
００℃の高温で乾燥加熱処理する方法が知られている。
００℃の高温で乾燥加熱処理する方法が知られている。
（特公昭６０−３４５４号公報参照、）〔発明が解決し
ようとする問題点〕 しかし、上述の公知方法では高温による加熱処理を施す
ため、香辛料中の各種酵素が失活され、また、有効成分
の熱による変質が余儀なくされる。
ようとする問題点〕 しかし、上述の公知方法では高温による加熱処理を施す
ため、香辛料中の各種酵素が失活され、また、有効成分
の熱による変質が余儀なくされる。
そこで、本発明の目的は香辛料中の各種酵素を失活せず
、かつ有効成分の変質を起こさず、前述の公知技術に存
する欠点を改良した香辛成分の除去された食品素材の製
造方法を提供することにある。
、かつ有効成分の変質を起こさず、前述の公知技術に存
する欠点を改良した香辛成分の除去された食品素材の製
造方法を提供することにある。
前述の目的を達成するため、本発明によれば、原料とし
ての香辛料を５０乃至４００ｋｇ／ａｊの高圧下、０℃
乃至７０℃の低温で超臨界二酸化炭素または液化二酸化
炭素と接触して、前記香辛料に存在する辛味成分を前記
超臨界二酸化炭素または液化二酸化炭素に抽出し、前記
香辛料から辛味成分を除去することを特徴どする。
ての香辛料を５０乃至４００ｋｇ／ａｊの高圧下、０℃
乃至７０℃の低温で超臨界二酸化炭素または液化二酸化
炭素と接触して、前記香辛料に存在する辛味成分を前記
超臨界二酸化炭素または液化二酸化炭素に抽出し、前記
香辛料から辛味成分を除去することを特徴どする。
以下、本発明を添付図面を用いて詳述する。
図面は、本発明方法を実施するための装置のフローシー
トを示す。
トを示す。
まず、抽出槽１内に原料としての香辛料、例えば沢わさ
び、西洋わさび、からし等をすりおろして、あるいは粉
砕機等で粉砕して装填する。
び、西洋わさび、からし等をすりおろして、あるいは粉
砕機等で粉砕して装填する。
次いで、この抽出槽１中に超臨界二酸化炭素または液化
炭酸（液化二酸化炭素）の溶媒を炭酸ガスボンベ２から
導入して３０分〜５時間接触し、前記香辛料中に存在す
る辛味成分をこれら溶媒に抽出する。前記溶媒の導入に
際して、圧力５０乃至４００ｋｇ／ｃｄ、温度０℃乃至
７０℃の条件下、特に超臨界二酸化炭素の場合には、好
ましくは温度３０℃以上、圧カフ５ｋｇ／ａｄ以上の条
件下で、また、液化炭酸の場合には例えば温度２０℃、
圧力２００ ｋｇ ／ｃｊの条件下で導入される。
炭酸（液化二酸化炭素）の溶媒を炭酸ガスボンベ２から
導入して３０分〜５時間接触し、前記香辛料中に存在す
る辛味成分をこれら溶媒に抽出する。前記溶媒の導入に
際して、圧力５０乃至４００ｋｇ／ｃｄ、温度０℃乃至
７０℃の条件下、特に超臨界二酸化炭素の場合には、好
ましくは温度３０℃以上、圧カフ５ｋｇ／ａｄ以上の条
件下で、また、液化炭酸の場合には例えば温度２０℃、
圧力２００ ｋｇ ／ｃｊの条件下で導入される。
辛味成分の含有された溶媒は、次いで、分離槽３に導入
され、圧力調整バルブ４を介してガスとして放出され、
抽出槽１には辛味成分の除去された香辛料が残存する。
され、圧力調整バルブ４を介してガスとして放出され、
抽出槽１には辛味成分の除去された香辛料が残存する。
上述の本発明では、溶媒として超臨界二酸化炭素または
液化炭酸を高圧下で用いるため、抽出槽１の温度を低温
に保持したまま辛味成分を溶媒中に抽出でき、したがっ
て、香辛料に含有される各種酵素が熱によって失活され
ず、かつ有効成分の熱による変質も起こらず、栄養価の
高い食品素材を製造する。
液化炭酸を高圧下で用いるため、抽出槽１の温度を低温
に保持したまま辛味成分を溶媒中に抽出でき、したがっ
て、香辛料に含有される各種酵素が熱によって失活され
ず、かつ有効成分の熱による変質も起こらず、栄養価の
高い食品素材を製造する。
実１１Ｌ
図面の超臨界流体抽出装置を使用し、４１容量の抽出槽
に西洋わさびの主根部をすりおろしたちの１瞳を入れ、
溶媒に液化炭酸ガス、抽出槽の圧力２００１ｑｒ／ａｊ
、処理温度２０℃で３時間処理し、食品素材を得た。こ
の処理により辛味成分は、０．３０％から０．０１％以
下であって、９５％以上除去された。
に西洋わさびの主根部をすりおろしたちの１瞳を入れ、
溶媒に液化炭酸ガス、抽出槽の圧力２００１ｑｒ／ａｊ
、処理温度２０℃で３時間処理し、食品素材を得た。こ
の処理により辛味成分は、０．３０％から０．０１％以
下であって、９５％以上除去された。
しかし、西洋わさびに多く含まれているパーオキシダー
ゼ活性は、８０％以上の残存活性を示しており、また、
低温で処理しているため、ビタミンＣ等、他の有効成分
の変化もなかった。これは、加熱処理による辛味の除去
に比べて、酵素をはじめとする各を効成分の変質が少な
いことからも優れた方法である。この食品素材をペース
ト状調味料として用いた。
ゼ活性は、８０％以上の残存活性を示しており、また、
低温で処理しているため、ビタミンＣ等、他の有効成分
の変化もなかった。これは、加熱処理による辛味の除去
に比べて、酵素をはじめとする各を効成分の変質が少な
いことからも優れた方法である。この食品素材をペース
ト状調味料として用いた。
尖施班−又
図面の超臨界流体抽出装置を使用し、４Ｉｔ容量の抽出
槽に沢わさび′の根茎部をすりおろしたちの１、 ｋｇ
を入れ、溶媒に超臨界炭酸ガス、抽出槽の圧力２００
ｋｇ ／ ｃｄ、処理温度３７℃で５時間処理した。
槽に沢わさび′の根茎部をすりおろしたちの１、 ｋｇ
を入れ、溶媒に超臨界炭酸ガス、抽出槽の圧力２００
ｋｇ ／ ｃｄ、処理温度３７℃で５時間処理した。
その結果、辛味成分はこの処理により、０．２２％から
ｏ、ｏｉ％以下と、９５％以上除去された。しかし、沢
わさび中の多く含まれているアミラーゼをはじめとする
各消化酵素、有効成分については処理による影響はほと
んどなかった。また、これらはジュース等にして飲むこ
とができる。また、沢わさびの茎、葉で行った場合、青
臭みは超臨界流体抽出により取り除くことができ、マイ
ルドなジュースができた。
ｏ、ｏｉ％以下と、９５％以上除去された。しかし、沢
わさび中の多く含まれているアミラーゼをはじめとする
各消化酵素、有効成分については処理による影響はほと
んどなかった。また、これらはジュース等にして飲むこ
とができる。また、沢わさびの茎、葉で行った場合、青
臭みは超臨界流体抽出により取り除くことができ、マイ
ルドなジュースができた。
ス［
図面の超臨界流体抽出装置を使用して、４Ｉ２容量の抽
出槽にからしくペースト状）ｌｋｉｒを入れ、溶媒に液
化炭酸ガス、抽出槽の圧力３００ ｋｇ ／ ａＪ、処
理温度３７℃で１時間処理した。
出槽にからしくペースト状）ｌｋｉｒを入れ、溶媒に液
化炭酸ガス、抽出槽の圧力３００ ｋｇ ／ ａＪ、処
理温度３７℃で１時間処理した。
その結果、辛味成分はこの処理により、０．３５％から
０．０１％以下と、９５％以上除去された。しかし、か
らし中に含まれる有効成分に変化はなかった。
０．０１％以下と、９５％以上除去された。しかし、か
らし中に含まれる有効成分に変化はなかった。
これは、加熱処理による辛味の除去に比べて、酵素をは
じめとするからしの風味成分等、各有効成分の変質が少
ないことからも優れた方法である。
じめとするからしの風味成分等、各有効成分の変質が少
ないことからも優れた方法である。
以上のとおり、本発明は香辛料中の辛味成分を低温で抽
出除去して香辛料中に含有される各種有効成分あるいは
各種酵素の熱による変質あるいは失活を防止し、辛味成
分がなく、かつ栄養価の高い食品素材を製造する。
出除去して香辛料中に含有される各種有効成分あるいは
各種酵素の熱による変質あるいは失活を防止し、辛味成
分がなく、かつ栄養価の高い食品素材を製造する。
図面は本発明方法を実施するための装置のフローシート
である。 １・・・抽出槽、 ２・・・炭酸ガスボンベ、３・
・・分離槽、 ４・・・圧力調整パルプ。 鯵
である。 １・・・抽出槽、 ２・・・炭酸ガスボンベ、３・
・・分離槽、 ４・・・圧力調整パルプ。 鯵
Claims (1)
- 原料としての香辛料を５０乃至４００ｋｇ／ｃｍ＾２の
高圧下、０℃乃至７０℃の低温で超臨界二酸化炭素また
は液化二酸化炭素と接触して、前記香辛料に存在する辛
味成分を前記超臨界二酸化炭素または液化二酸化炭素に
抽出し、前記香辛料から辛味成分を除去することを特徴
とする辛味成分の除去された食品素材の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62259657A JPH01101860A (ja) | 1987-10-16 | 1987-10-16 | 辛味成分の除去された食品素材の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62259657A JPH01101860A (ja) | 1987-10-16 | 1987-10-16 | 辛味成分の除去された食品素材の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01101860A true JPH01101860A (ja) | 1989-04-19 |
Family
ID=17337091
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62259657A Pending JPH01101860A (ja) | 1987-10-16 | 1987-10-16 | 辛味成分の除去された食品素材の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01101860A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1056045C (zh) * | 1996-10-03 | 2000-09-06 | 杭州商学院 | 超临界co2处理大蒜脱臭的方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5535091A (en) * | 1978-08-31 | 1980-03-11 | Ciba Geigy Ag | Oxime derivative*its manufacture and cultured plant protecting and detoxicating agent containing said compound |
| JPS57194760A (en) * | 1981-05-15 | 1982-11-30 | Sueddeutsche Kalkstickstoff | Production of extract concentrate from fresh plant or part thereof, especially, herb vegetable |
| JPS60120957A (ja) * | 1983-12-06 | 1985-06-28 | Japan Tobacco Inc | シソエキスの製造法 |
| JPS61209567A (ja) * | 1985-03-14 | 1986-09-17 | Seitetsu Kagaku Co Ltd | 香味物質の抽出法 |
-
1987
- 1987-10-16 JP JP62259657A patent/JPH01101860A/ja active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5535091A (en) * | 1978-08-31 | 1980-03-11 | Ciba Geigy Ag | Oxime derivative*its manufacture and cultured plant protecting and detoxicating agent containing said compound |
| JPS57194760A (en) * | 1981-05-15 | 1982-11-30 | Sueddeutsche Kalkstickstoff | Production of extract concentrate from fresh plant or part thereof, especially, herb vegetable |
| JPS60120957A (ja) * | 1983-12-06 | 1985-06-28 | Japan Tobacco Inc | シソエキスの製造法 |
| JPS61209567A (ja) * | 1985-03-14 | 1986-09-17 | Seitetsu Kagaku Co Ltd | 香味物質の抽出法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1056045C (zh) * | 1996-10-03 | 2000-09-06 | 杭州商学院 | 超临界co2处理大蒜脱臭的方法 |
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