JP7780985B2 - 凍結乾燥即席パスタ用ミックス - Google Patents

Description

本発明は、水戻りのよい凍結乾燥即席パスタを製造することができる凍結乾燥即席パスタ用ミックスに関する。

即席食品は、簡便な調理で喫食できるように加工され且つ保存性を有する食品である。即席食品を保存方法の観点から分類すると、乾燥等により水分含量を低くして長期保存可能にしてある乾燥即席食品、密封後に１００℃を超える高温で加熱殺菌することで常温長期保存が可能にしてある缶詰・レトルト食品、冷凍することで１年程度保存可能にされている冷凍食品に分類され、現在多種多様な即席食品が製造され流通している。

食品の中でもスパゲティやマカロニのようなパスタ食品では、１００℃を超える高温で加熱を行うとパスタの風味が非常に低下するため、パスタ食品の缶詰・レトルト食品はほとんど例がない。またパスタは、減圧雰囲気下で高圧押出し成形することによって製造され、圧密化された緻密な構造を有することで特有の食感を呈するため、乾燥即席食品にすると水戻りが非常に悪くなる。そのため、パスタ食品を乾燥即席食品とする場合は、パスタの含有量をごく少量にして、大量の湯で水戻しするようにされることがほとんどである。このような背景から、現在流通している、パスタを主体として含む即席食品は、ほとんどが冷凍食品である。

従来、パスタを凍結乾燥した即席食品として利用することが提案されている。特許文献１には、α化処理したパスタ類を凍結した後これを一旦解凍し、その後に予備凍結して凍結乾燥する凍結乾燥パスタの製造方法が記載されている。特許文献２には、生地を減圧せずに混練及び成形して得られたパスタを凍結乾燥する凍結乾燥パスタの製造方法が記載されている。特許文献３には、麺類を濃度３重量％～３０重量％のトレハロース溶液でボイルし、水に浸漬した状態で凍結後、さらに調味液を加えて凍結し、凍結乾燥する凍結乾燥麺類の製造方法が記載されている。これらの技術は、水戻しによる復元性に優れているとされているが、得られるパスタ類は、食感に物足りなさが感じられるものであった。

また、麺類の食感向上のため、麺類の原料粉として各種の澱粉を利用する試みが行われている。特許文献４には、タピオカ澱粉に極度に軽度な架橋と、エーテル化の両方を施した化工澱粉を用いる麺類の製造方法が記載されている。特許文献５には、第１のデンプンと、この第１のデンプンより低温で糊化する第２のデンプンを添加して製麺した麺類を、加熱糊化して、表層部と麺芯部とのデンプンに糊化の勾配を持たせる麺類の製造方法が記載されている。特許文献６には、糊化開始温度が７７℃以下の低温糊化特性を有する甘澱粉を有効成分とする、麺類用復元性又は茹で上り時間改良剤が記載されている。

特許文献４～６には、用いる澱粉類の糊化開始温度が、５７．１～６０．５℃（特許文献４の段落００２１）、８５℃以下（特許文献５の請求項８）、７７℃以下（特許文献６の請求項１）と記載されている。しかしながら、特許文献４～６に記載の技術を凍結乾燥パスタに応用しても、パスタとしての良好な食感と水戻りの良さを両立させることはできなかった。

特開２００７－３３０１６２号公報 特開２０１６－２０８８６５号公報 特開２０１４－１６１２７４号公報 特開２０００－９３１０４号公報 特開２００８－３０１７９４号公報 特開２０１４－５４２２６号公報

本発明は、水戻りのよい凍結乾燥即席パスタを製造することができる凍結乾燥即席パスタ用ミックスを提供することに関する。

本発明は、小麦粉、糊化開始温度が６５℃以下である澱粉５～２０質量％、及び粉末油脂１～２質量％を含有する凍結乾燥即席パスタ用ミックスを提供するものである。
また本発明は、前記パスタ用ミックスを用いて生地を調製し、押出し成形してパスタを得る工程、該パスタをα化処理する工程、及びα化後のパスタを凍結乾燥する工程を含む凍結乾燥即席パスタの製造方法を提供するものである。

本発明の凍結乾燥即席パスタ用ミックスを用いて製造したパスタを凍結乾燥即席パスタとすることで、水戻りが良好であり且つ食感にも優れるパスタ食品が得られる。

本発明の凍結乾燥即席パスタ用ミックスは、小麦粉を含有する。小麦粉としては、パスタの製造に用いることができる小麦粉を特に制限なく利用することができ、中力粉、強力粉、デュラム粉等を例示できる。これらの小麦粉は、いずれか１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明の凍結乾燥即席パスタ用ミックスにおける小麦粉の含有量は、該ミックスの全量中、７５～９４質量％であることが好ましく、より好ましくは７８～９２質量％、より一層好ましくは８０～９０質量％である。

本発明の凍結乾燥即席パスタ用ミックスは、さらに糊化開始温度が６５℃以下である澱粉を含有する。ここで、本発明における澱粉の「糊化開始温度」とは、澱粉を水に懸濁させ、その懸濁液を撹拌しながら徐々に昇温したときの、急激な粘度上昇開始時の温度をいう。詳述すると、澱粉は、水と共に加熱するとα化（糊化）して膨潤し、粘性が高まるという特性を有する。一般的に、澱粉の粘度は、昇温開始当初の比較的低温では大きな変化はないが、ある温度から急激に粘度が上昇を開始し、ピーク（最高粘度）に達した後、低下する。この急激な粘度上昇の開始温度が、本発明における「糊化開始温度」である。澱粉の糊化開始温度は、例えばラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）を用いてマニュアルに従って測定することができる。ＲＶＡは、測定対象の澱粉を水に懸濁させ、その懸濁液を撹拌しながら徐々に昇温してその粘度を測定する装置である。

本発明で用いる糊化開始温度が６５℃以下である澱粉は、食用に用いることができるものであれば特に制限されない。未化工澱粉で糊化開始温度が６５℃以下であるものとしては、馬鈴薯澱粉及びタピオカ澱粉を例示することができる。また化工澱粉の中には、原料澱粉に比べて低い糊化開始温度を有するものがあり、原料澱粉の糊化開始温度が６５℃を超えるものであっても、化工処理を行った結果、糊化開始温度が６５℃以下になったものであれば、本発明に利用することができる。化工処理の種類としては、例えば、エステル化、エーテル化、酸化、架橋化及びこれらの組合せが挙げられ、化工処理に付する原料澱粉の種類としては、小麦、タピオカ、馬鈴薯、甘藷、トウモロコシ、コメ等に由来する澱粉が挙げられる。

本発明の凍結乾燥即席パスタ用ミックスにおける、糊化開始温度が６５℃以下である澱粉の含有量は、該ミックスの全量中、５～２０質量％であり、好ましくは８～１７質量％、より好ましくは１０～１５質量％である。糊化開始温度が６５℃以下である澱粉の含有量が５質量％より少ないか、２０質量％を超えると、得られる凍結乾燥即席パスタの水戻りが悪くなる。

本発明の凍結乾燥即席パスタ用ミックスは、さらに粉末油脂を含有する。粉末油脂は、食用に用いることができる一般的なものを特に制限なく用いることができる。粉末油脂の原料となる食用油脂としては、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油等の植物油脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油等の動物油脂、これらの油脂を硬化して得られる硬化油、これらの油脂から得られるエステル交換油、並びにこれらの油脂を分別して得られる液体油及び固形脂等が挙げられる。これらの油脂は、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また粉末油脂は、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を含有していてもよい。

本発明の凍結乾燥即席パスタ用ミックスにおける粉末油脂の含有量は、該ミックスの全量中、１～２質量％であり、好ましくは１．１～１．８質量％、より好ましくは１．３～１．７質量％である。粉末油脂の含有量が１質量％より少ないか、２質量％を超えると、得られる凍結乾燥即席パスタの水戻りが悪くなる。

本発明の凍結乾燥即席パスタ用ミックスは、必要に応じて、また本発明の効果を損なわない範囲で、パスタの製造に通常用いられ得るその他の原料を含んでいてもよい。その他の原料としては、例えば、デキストリン、糖類、食塩や粉末醤油等の調味料、乳化剤（粉末油脂に含まれるものを除く）、増粘剤、膨張剤、蛋白質等が挙げられる。本発明の凍結乾燥即席パスタ用ミックスにおけるその他の原料の含有量は、該ミックスの全量中、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下である。

本発明の凍結乾燥即席パスタ用ミックスは、上述の小麦粉、糊化開始温度が６５℃以下である澱粉、粉末油脂、及び必要に応じその他の原料を計量し混合することによって得ることができる。本発明の凍結乾燥即席パスタ用ミックスは、粉状、顆粒状等であり得る。

本発明の凍結乾燥即席パスタ用ミックスを用いて製造されるパスタは、その形状や種類に特に制限はない。パスタの例としては、マカロニ、ペンネ等のショートパスタ、スパゲティ、フェットチーネ等のロングパスタ、ラザニア等の平面状パスタ等を例示できる。

本発明の凍結乾燥即席パスタ用ミックスを用いたパスタの製造方法は、凍結乾燥法によって乾燥処理されて即席パスタとして用いることができるパスタの製造方法であればよい。典型的なパスタの製造方法としては、パスタ用ミックスを用いて生地を調製し、押出し成形してパスタを得る工程（成形工程）、該パスタをα化処理する工程（α化工程）、及びα化後のパスタを凍結乾燥する工程（凍結乾燥工程）を順次行う製造方法を例示することができる。

（成形工程）
成形工程においては、まず本発明の凍結乾燥即席パスタ用ミックスに練水を添加して混捏することによって、生地を調製する。練水としては、パスタの製造に通常用い得るものを特に制限なく用いることができ、例えば、清水、酸性水、アルカリ水及びかん水等が挙げられる。練水の添加量は、パスタの製造で通常採用される添加量でよく、一般的にミックス１００質量部に対して２０～４０質量部である。

次いで、得られた生地を所定の圧力で押出し成形してパスタを得る。生地の押出し成形は、この種のパスタの製造に通常使用される成形機（パスタ製造機）を用いて常法に従って行うことができる。成形機は、典型的には、シリンダと、該シリンダ内を該シリンダの軸方向に沿って移動可能に配されたスクリューと、該シリンダの軸方向の一端に配されたダイス（押出し型）とを備える。斯かる構成の成形機において、シリンダ内でスクリューをその軸周りに回転させた状態下に、該シリンダ内に生地を供給すると、該生地は、該シリンダの内壁と該スクリューとの間で高圧の圧縮を受けつつ、該スクリューの回転に伴い該シリンダ内をダイスに向かって前進し、該ダイスの孔から連続的に押し出される。このダイスの孔から押し出されたものがパスタ（生パスタ）である。パスタの形状は、例えば、成形機におけるダイス（押出し型）を適宜選択することで調整することができる。成形後のパスタは、必要に応じて常法により乾燥処理を行って、保存性を向上させた乾燥パスタとして、一定期間保存しておいてもよい。

押出し成形では、装置内を減圧条件とし、圧力（押出圧）６０～１６０ｋｇｆ／ｃｍ^２で生地を押出し成形することが好ましい。減圧条件としては、高減圧条件である「－８０ｋＰａ未満、－１０１．３ｋＰａ（真空に相当）以上」、低減圧条件である「０ｋＰａ以下、－８０ｋＰａ以上」のいずれであってもよいが、低減圧条件で押出し成形すると、水戻りがより向上するため好ましい。減圧条件は、成形機内の気体の量を、ポンプ等の脱気手段を用いて調整することで調整可能である。また、減圧度及び押出圧は、成形機に取り付けられている圧力計によって計測することができる。

（α化工程）
前記成形工程により調製したパスタは、そのまま、又は上述のように乾燥により乾燥パスタとした後、α化処理する。α化処理の方法は特に制限されず、常法に従えばよい。例えば、茹で調理、蒸し調理等、水分存在下での加熱調理方法を適宜採用してα化処理することができる。α化処理はパスタが喫食可能になるまで行えばよく、歩留まり１９０～２３０％程度になるまで行うとよい。

（凍結乾燥工程）
α化工程後のパスタは、常法により凍結乾燥する。これにより、目的物である凍結乾燥即席パスタが得られる。凍結乾燥する前に、常圧で予備凍結、例えば－２０℃以下、好ましくは－２０～－４０℃に冷凍しておくと、突沸等による品質低下を抑制できるため好ましい。凍結乾燥は、必要に応じて予備凍結したα化済みのパスタを、容器等に入れて真空凍結乾燥機に装填し、水分を昇華させることで行うことができる。凍結乾燥は、水分含量が１５質量％以下、特に４～１２質量％になるまで行うことが好ましい。尚、本発明において、パスタの水分含量（質量％）は、絶乾処理したパスタと該絶乾処理前のパスタとの質量差（すなわちパスタの水分量）の、該絶乾処理前のパスタの質量に対する百分率として算出することができる。

このようにして製造した凍結乾燥即席パスタは、常温で長期間保存可能である。該凍結乾燥即席パスタは、パスタ食品の種類に応じて、具材類やスープ類の凍結乾燥物とともに容器等に投入し、容器を密封する等して保存することができる。このようにして得られる凍結乾燥即席パスタを含む食品は、湯等の水分を加えるだけで良好に水戻りして喫食することができる。

本発明の凍結乾燥即席パスタ用ミックスを用いて製造された凍結乾燥即席パスタは、熱湯を注いだ後概ね３分以内に水戻りが完了して喫食可能になり、水戻り性が良い。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

〔実施例１～１５，比較例１～８〕
粉原料を表１～３に示す配合（質量％）で混合して、凍結乾燥即席パスタ用ミックスをそれぞれ製造した。使用した粉原料は下記のとおりである。
澱粉：
澱粉Ａ：タピオカ澱粉（糊化開始温度６４．５℃）
澱粉Ｂ：馬鈴薯澱粉（糊化開始温度６４℃）
澱粉Ｃ：ワキシーコーンスターチ（糊化開始温度６８．５℃）
澱粉Ｄ：甘藷澱粉（糊化開始温度７０℃）
澱粉Ｅ：コーンスターチ（糊化開始温度８２℃）
澱粉Ｆ：小麦澱粉（糊化開始温度９０℃）
粉末油脂：商品名「スプレーファットＰＭ」、理研ビタミン社製、原料油脂パーム油
小麦粉：デュラムセモリナ

（パスタの製造）
各実施例又は比較例の凍結乾燥即席パスタ用ミックス１００質量部に対して、水２８質量部を混合し、ミキサーで混捏して生地とした。次に、この生地を、成形機（パスタ製造機）を用いて下記表１～３に示す押出圧及び減圧度でマカロニ形状に押出して、生マカロニを得た（成形工程）。次に、この生マカロニを９０℃、相対湿度７５％ＲＨの槽内に所定時間静置して（乾燥処理）、乾燥マカロニを得た。乾燥マカロニを大量の湯で茹で上げ（歩留り２２０％）、水冷後に水を切って調理済みマカロニを得た（α化工程）。調理済みマカロニを互いに接着しないように冷凍庫に載置して、－３０℃で予備凍結した後、凍結乾燥機に移して凍結乾燥して、凍結乾燥即席パスタ（凍結乾燥即席マカロニ）を得た（凍結乾燥工程）。尚、凍結乾燥は、水分含量が１０質量％になるまで行った。

〔試験例１〕
各実施例及び比較例の凍結乾燥即席パスタを３０ｇずつ深皿に入れ、即席パスタの上方から１２０ｍＬの熱湯を注ぎ入れ、必要に応じてフォークでかき混ぜ、喫食できるまで水戻しした。その際の水戻りのしやすさ及び水戻りしたパスタの食感を、訓練されたパネラー１０名により下記の評価基準に従って評価し、１０名の評価の平均値を求めた。それらの評価結果を表１～３に示す。尚、表２及び３には表１の実施例１の結果を再掲する。

（水戻りの評価基準）
５点：熱湯をかけるだけですべてのマカロニが分散し、３分後には水戻りし、極めて良好。
４点：熱湯をかけてフォークでかき混ぜることですべてのマカロニが分散し、３分後には水戻りし、良好。
３点：熱湯をかけた後すべてのマカロニが分散するのに念入りにかき混ぜる必要があるが、３分後には水戻りし、やや良好。
２点：熱湯をかけた後すべてのマカロニが分散するのに念入りにかき混ぜる必要があり、３分経過しても水戻りしきれていない部分があり、不良。
１点：熱湯をかけた後すべてのマカロニが分散するのに念入りにかき混ぜる必要があり、５分経過しても水戻りしきれていない部分があり、極めて不良。
（食感の評価基準）
５点：マカロニの歯ごたえと弾力が十分にあり、極めて良好。
４点：マカロニの歯ごたえと弾力があり、良好。
３点：マカロニが若干硬く又は若干柔らかく感じられる場合もあるが、全体としてやや良好。
２点：マカロニがやや硬すぎ又はやや柔らかすぎる感じがあり、不良。
１点：マカロニが硬すぎ又は柔らかすぎる感じがあり、極めて不良。

〔実施例１６～２０〕
成形工程における減圧度を表４のように変更した以外は、実施例１と同様にして凍結乾燥即席パスタを製造した。これを試験例１と同様に評価した。それらの結果を表４に示す。尚、表４には実施例１の結果を再掲する。

Claims (2)

1. デュラム粉を含む小麦粉、糊化開始温度が６５℃以下である澱粉８～１７質量％、及び粉末油脂１．１～１．８質量％を含有し、押出し成形してパスタを得るために用いられる、凍結乾燥即席パスタ用ミックス。
2. 請求項１記載のパスタ用ミックスを用いて生地を調製し、押出し成形してパスタを得る工程、該パスタをα化処理する工程、及びα化後のパスタを凍結乾燥する工程を含む凍結乾燥即席パスタの製造方法。