JP7699893B2

JP7699893B2 - 卵調理用油脂組成物及び卵調理品の製造方法

Info

Publication number: JP7699893B2
Application number: JP2021102703A
Authority: JP
Inventors: 和子渡辺; 妙子田中; 佳明関屋; 孝宏岡田
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2021-06-21
Filing date: 2021-06-21
Publication date: 2025-06-30
Anticipated expiration: 2041-06-21
Also published as: JP2023001776A

Description

本発明は、卵調理用油脂組成物及び卵調理品の製造方法に関する。

オムレツは、軽く溶いた鶏卵を塩、胡椒などで調味し、バターや油を引いたフライパン等で軽く焼きながら半円形または木の葉形に成形したフランス発祥の卵料理である。オムレツは、そのまま食すこともあるが、チキンライス、バターライスなどの米料理を包み込みオムライスとして食すことも多い。卵焼きは、食用油脂を引いた調理器具で、溶いた鶏卵を焼き上げた日本の料理であり、好みに応じて、塩、醤油、出汁、砂糖やみりんなどで味付けされる。熱した調理器具で、薄く焼きながら巻いて調理される。また、薄焼き卵は、溶き卵をフライパンなどの調理器具に薄く広げ、焦げないように焼き上げたものであり、一般的には両面を焼いて仕上げるが、料理によっては片面焼きとする場合もある。味付けは行なわれないこともある。

特許文献１には、焦げ付き防止用の油膜を塗布して、オムレツ類焼成食品を連続製造する方法が記載されている。

特許第３０３２９９０号公報

しかし、卵調理は、強度に弱く、加熱調理器具から、加熱された卵調理品を加熱面から引き剥がす際に、破断することがあった。特に、柔らかさを求めて半熟気味に加熱したオムレツなどの卵調理品は、破断し易かった。
本発明の課題は、加熱された卵調理品を加熱面から引き剥がす際に、破断を抑える油脂組成物、及び加熱された卵調理品を加熱面から引き剥がす際に、破断を抑える卵調理の製造方法を提供することである。

本発明者らは、鋭意検討を行った結果、油脂と特定の乳化剤を含有する油脂組成物が、上記の課題を解決することを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、下記の[１]～[６]を提供する。
[１] 乳化剤を含有し、２０℃における静的界面張力が１６～２７ｍＮ／ｍであって、
卵調理品がオムレツ、卵焼き、薄焼き卵から選ばれる、
卵調理用油脂組成物。
[２] 卵調理用油脂組成物中の乳化剤の含有量が０．００５～０．１質量％である、[１]の卵調理用油脂組成物。
[３] 卵調理用油脂組成物中の乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルから選ばれる1種又は２種以上である、[２]の卵調理用油脂組成物。
[４] ポリグリセリンの重合度が６以上である、[３]の卵調理用油脂組成物。
[５] ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリンオレイン酸エステルである、[３]又は[４]の卵調理用油脂組成物。
[６] プレーンオムレツ用である、[１]～[５]のいずれかの卵調理用油脂組成物。
[７] 卵調理用油脂組成物を加熱時に用いる、オムレツ、卵焼き、薄焼き卵から選ばれる卵調理品の製造方法であって、前記卵調理用油脂組成物が、乳化剤を含有し、２０℃における静的界面張力が１６～２７ｍＮ／ｍである、卵調理品の製造方法。

本発明の卵調理用油脂組成物を用いることで、卵調理品を引き剥がす際の破断を抑えることができ、外見が良好な卵調理品を得ることができる。

以下、本発明について詳細に例示説明する。なお、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。なお、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様等は、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず各範囲の上限と下限並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。さらに、「含有する」又は「含む」等の用語は、適宜「本質的になる」や「のみからなる」と読み替えてもよい。

＜卵調理用油脂組成物＞
[卵調理]
本発明の卵調理用油脂組成物は、オムレツ、卵焼き、薄焼き卵から選ばれる卵調理品の卵調理に用いる。これらの卵調理品は熱変性を受けた卵の柔らかい生地が表面にあり、フライパンや鉄板などの加熱調理器具から剥がす際に、破断しやすいが、本発明の卵調理用油脂組成物を、フライパンや鉄板等に塗布することで、卵調理品の破断を抑えることができる。これらの卵調理品は、全卵、卵黄、卵白等を適量用いて製造するが、卵成分が高いことが好ましい。例えば、卵調理品において、卵由来の原材料を５０質量％以上用いることが好ましく、８０質量％以上用いることがより好ましく、９０質量％以上用いることがさらに好ましい。例えば、プレーンオムレツが好ましい。

[静的界面張力]
本発明の卵調理用油脂組成物は、乳化剤を含有し、２０℃における静的界面張力が１６～２７ｍＮ／ｍである。この静的界面張力の範囲であれば、卵調理品の破断を抑えることができる。

本発明において、静的界面張力は、懸滴法を用いて測定することができる。例えば、接触角計を用いて、注射器（逆針）で油脂をイオン交換水中に懸滴し、イオン交換水に対する油脂の20℃での静的界面張力を測定することができる。例えば、協和界面科学株式会社商品名「接触角計DMo-502」（協和界面科学株式会社）等を用いる場合、逆針は２２Ｇを用いて測定でき、別途測定した油脂の密度とともに算出することができる。解析は解析ソフトウェアを用いて、画像解析によりＹｏｕｎｇ－Ｌａｐｌａｃｅの式Δｐ＝γ（１／Ｒ１＋１／Ｒ２）を輪郭曲線に適応することで値を算出することができる。なお、油脂の密度は、油脂を２０℃に調温し、標準比重計で測定した値を用いる。例えば、標準比重計としては、アズワン株式会社のものを用いることができる。

[乳化剤]
本発明で用いる卵調理用油脂組成物は、乳化剤を含む。乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンが挙げられる。一般的な動植物油脂は、２０℃における静的界面張力が約３０ｍＮ／ｍ以上であるが、適当な乳化剤を適量添加することで、２０℃における静的界面張力が１６～２７ｍＮ／ｍとなるようにすることができる。

卵調理用油脂組成物中の乳化剤は、好ましくは、０．００５～０．１質量％であることが好ましく、０．０１～０．０６質量％がより好ましく、０．０２～０．０６質量％がさらに好ましく、０．０３～０．０５質量％が最も好ましい。

本発明の卵調理用油脂組成物中の乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルから選ばれる1種又は２種以上であることが好ましい。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは特に制限はないが、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、不飽和直鎖脂肪酸、及び／又は炭素数６～１２の飽和直鎖脂肪酸の含有量が多いことが、ポリグリセリン脂肪酸エステルの融点あるいは軟化点を下げ、油脂への溶解性を高めるために好ましい。例えば、構成脂肪酸中の不飽和直鎖脂肪酸及び／又は炭素数６～１２の飽和直鎖脂肪酸が４０～１００質量％であることが好ましく、５０～１００質量％であることがより好ましく、８０～１００質量％であることがさらに好ましい。不飽和直鎖脂肪酸としては、炭素数１６～２２の不飽和直鎖脂肪酸が好ましく、例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸が挙げられる。また、炭素数６～１２の飽和直鎖脂肪酸としては、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸が挙げられる。これらの脂肪酸から選ばれる１種、又は２種以上であることが好ましい。

ポリグリセリン脂肪酸エステルＨＬＢは、ＨＬＢ９以下となることが油脂への溶解性の点で好ましい。また、ＨＬＢ３～７．５が好ましく、ＨＬＢ４～７がより好ましい。

なお、ＨＬＢとは、親水性疎水性バランス（ＨｙｄｒｏｐｈｉｌｅＬｉｐｏｐｈｉｌｅＢａｌａｎｃｅ）の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、０～２０の値をとる。ＨＬＢ値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、ＨＬＢ値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
ＨＬＢ＝２０×（１－Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢ値を算出する方法を言う。同算出方法では、ＨＬＢ値は、算術平均として算出される。そのため、本発明においても、乳化剤Ａ、及び／又は、乳化剤Ｂが複数のＨＬＢ成分を有するものである場合、ＨＬＢ値は平均ＨＬＢを意味する。

ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは特に制限はない。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、縮合リシノール酸部分の寄与により油脂との相溶性は高い。なお、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、ＨＬＢ４以下であることが好ましく、より好ましくはＨＬＢ１～３である。

[油脂]
本発明で用いる卵調理用油脂組成物は、油脂を含む。油脂としては、動植物油脂、グリセリンと脂肪酸から合成した油脂及びそれらの分別油、エステル交換油、水素添加油などを単独あるいは組み合わせて用いることができる。
動植物油脂としては、例えば、大豆油、ハイオレイック大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、米油、ゴマ油、エゴマ油、亜麻仁油、落花生油、グレープシード油、牛脂、乳脂、魚油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などが挙げられる。
グリセリンと脂肪酸から合成した油脂としては、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）などが挙げられる。
分別油としては、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームステアリン、パームミッドフラクションなどのパーム油の分別油が挙げられる。
エステル交換油としては、パーム油あるいはパーム油の分別油と他の液状油脂のエステル交換油、あるいはＭＣＴと植物油などとのエステル交換油を用いることができる。
水素添加油は、動植物油、動植物油の分別油の水素添加油の他、エステル交換油の水素添加油などが挙げられる。

油脂組成物中の油脂は、室温で流動性を失うものは、卵調理の使用時に加熱により溶解させる必要があるので、２０℃で流動性を有する態様のものが好ましい。油脂の一部が２０℃で固体であっても、他の油脂と併用して用いることによって、油脂全体として流動性を有していれば好適に使用できる。１０℃で流動性を有する油脂がより好ましく、５℃で液状である油脂がさらに好ましい。特に、融点の低い液状油でありながら、酸化安定性も良好であるという利点を有することから、なたね油、パームオレイン、これらの混合物などを好適に使用することができる。

油脂組成物は、前述の油脂を、油脂組成物中に９５．００～９９．９９５質量％含有することが好ましい。油脂組成物中に油脂を９９．０～９９．９９質量％含有することがより好ましく、９９．９０～９９．９９質量％含有することがさらに好ましく、９９．９４～９９．９８質量％含有することがことさらに好ましく、９９．９５～９９．９７質量％含有することが最も好ましい。

（その他成分）
本発明で用いる卵調理用油脂組成物は、本発明の効果に影響を及ぼさない範囲で、適宜、他の成分を含有することができる。例えば、調味成分、香料、着色料、酸化防止剤、安定剤等を使用することができる。これらの成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、油脂組成物中に１０質量％以下含有させることができ、好ましくは０～３質量％、より好ましくは０～１質量％含有させることができる。

＜卵調理品の製造方法＞
本発明の卵調理品の製造方法は、卵調理用油脂組成物を加熱時に用い、オムレツ、卵焼き、薄焼き卵から選ばれる卵調理品の製造方法であって、前記卵調理用油脂組成物が、乳化剤を含有し、２０℃における静的界面張力が１６～２７ｍＮ／ｍである。卵料理用油脂組成物の詳細については、前述のとおりである。卵調理（卵調理品の製造）において、加熱条件は、通常行われる方法でよく、例えば、フライパンや鉄板等の加熱面に卵調理用油脂組成物を塗布し、その上で卵調理品の原料を加熱する。例えば、加熱温度は、５５～１５０℃で行うことができ、必要に応じて蓋等をしてもよい。

次に、実施例、比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。

[試料（組成物）]
油脂１を試料１とした。また、表１の配合にて６０℃で均一溶解するまで加熱混合し、試料（組成物）２～９を得た。なお、使用した原材料は以下の通りである。
油脂１（商品名「日清キャノーラ油」、精製菜種油、日清オイリオグループ株式会社製）
８１８Ｈ（商品名「サンソフトＮｏ．８１８Ｈ」、ヘキサグリセリン縮合リシノール酸エステル、太陽化学株式会社製）
Ａ－１８６Ｅ（商品名「サンソフトＡ－１８６Ｅ」ヘキサステアリン酸ペンタグリセリン、太陽化学株式会社製：ＨＬＢ４．０）
ＤＯ－１００Ｖ（商品名「ポエムＤＯ－１００Ｖ」、モノオレイン酸ジグリセリン、理研ビタミン株式会社製：ＨＬＢ７．０）
Ｏ－５０Ｄ（商品名「リョートーポリグリエステルＯ－５０Ｄ」、ペンタオレイン酸デカグリセリン、三菱ケミカル株式会社：ＨＬＢ８）
８１Ｓ（商品名「サンソフトＮｏ．８１Ｓ」、モノオレイン酸ソルビタン、太陽化学株式会社製：ＨＬＢ５．１）
２５－ＯＤＶ（商品名「サンソフトＮｏ．２５－ＯＤＶ」、プロピレングリコールモノオレイン酸エステル、太陽化学株式会社製：ＨＬＢ３）

[界面張力（静的界面張力）]
試料１～９の界面張力（静的界面張力）を下記の方法で測定し、表１に示した。
（密度測定）
標準比重計（アズワン; 測定範囲０．８８０～０．９４０）を用いて２０℃における各油脂の密度を測定した．
（界面張力測定）
自動接触角計（商品名「接触角計ＤＭｏ－５０２」、協和界面科学株式会社製）を用いて、注射器（逆針，２２Ｇ）で油脂をイオン交換水中に懸滴し、イオン交換水に対する各油脂の２０℃での静的界面張力を測定した。
（解析）
解析は多機能統合解析ソフトウェアＦＡＭＡＳ（協和界面科学株式会社製）を用いて、画像解析によりＹｏｕｎｇ－Ｌａｐｌａｃｅの式Δｐ＝γ（１／Ｒ_１＋１／Ｒ_２）を輪郭曲線に適応することで値を算出した。

[離型性]
試料１３ｇを入れたフライパンを、中火にかけた。油の温度が９０℃になったら溶き卵９０ｇをフライパンに加え、混ぜながら加熱した。半熟状になったら混ぜるのを止め、卵に流動性がなくなるまで加熱し、プレーンオムレツを製造した。
プレーンオムレツをフライパンから剥がした際の、プレーンオムレツの加熱面側の破断状態を目視にて評価し、離型性とした。離型性の評価基準は以下の通りであり、油脂１～９を用いた場合の離型性の結果を表１に示した。

◎：フライパンに卵の付着がなく、プレーンオムレツに破断はない。
〇：フライパンに軽微な卵の付着があるがすぐ剥がれ、プレーンオムレツに破断はない。
×：フライパンに卵の付着があり、プレーンオムレツに破断がある。

２０℃における静的界面張力が１６～２７ｍＮ／ｍである実施例１～５は、プレーンオムレツの破断が抑えられており、特に、実施例１～３は破断もなく良好である。

Claims

乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルから選ばれる1種又は２種以上を含有し、イオン交換水に対する２０℃における静的界面張力が１６～２７ｍＮ／ｍであって、
卵調理品がオムレツ、卵焼き、薄焼き卵から選ばれ、
加熱調理器具の加熱面塗布用の卵調理用油脂組成物。
卵調理用油脂組成物中の乳化剤の含有量が０．００５～０．１質量％である、請求項１に記載の卵調理用油脂組成物。
ポリグリセリンの重合度が６以上である、請求項１に記載の卵調理用油脂組成物。
ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリンオレイン酸エステルである、請求項１又は３に記載の卵調理用油脂組成物。
プレーンオムレツ用である、請求項１～４のいずれか１項に記載の卵調理用油脂組成物。
卵調理用油脂組成物を加熱時に加熱調理器具の加熱面に塗布して用いる、オムレツ、卵焼き、薄焼き卵から選ばれる卵調理品の製造方法であって、
前記卵調理用油脂組成物が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルから選ばれる1種又は２種以上を含有し、イオン交換水に対する２０℃における静的界面張力が１６～２７ｍＮ／ｍである、
卵調理品の製造方法。