JP7522527B2 - 電場処理フライヤー - Google Patents

Description

本発明は、食品を油により加熱加工するフライヤー、特に食品を電場処理して加熱調理を行う電場処理フライヤーに関する。

食品を油により加熱加工するフライヤーに、外部電極として機能し食用油等の加熱媒体が収容される金属等から成る外部容器、外部容器の内部に絶縁体を介して配置され食用油等の加熱媒体が透過可能な内部電極として機能する金属等から成る内部容器から構成され。外部電極と内部電極との間に高電圧交流を印加し、シーズヒータ等の加熱装置により油等の加熱媒体を加熱して、食品の電場加熱加工を行う電場処理フライヤーがある。

電場処理加熱加工では、高圧交番電圧により生じた電界により被処理食物を構成する分子を電気力線方向に沿って分極させ、分極した分子を電気力線方向に配向整列させることを繰り返し、分子の配列を次第に規則正しく整列させることにより、被処理食物を改質する。

本発明者は、ＷＯ２００４／１１０１７９号公報に電場処理フライヤーを開示した。
図１に、ＷＯ２００４／１１０１７９号公報に記載された電場処理フライヤーの概要を説明する。

図１において、（ａ）は先行技術の電場処理フライヤーの正面断面図、（ｂ）は同上面断面図である。
また、（ｃ）は電場発生用電源である。

図１において、１は上部が開放された有底直方体形状で、食用油等の加熱媒体が収容されるステンレス板等で構成された外部容器であり、電場処理の外部電極として機能する。
２は上部が開放された直方体形状であり、食用油等の加熱媒体が透過可能なように金網又はパンチングメタルで構成された内部容器でり、電場処理の内部電極として機能する。
内部容器２は外部容器１の内部に間隔を開けて収納され、外部容器１と内部容器２とは絶縁体３により電気的に分離されている。

外部容器１及び内部容器２に各々対応する外蓋４及び内蓋５が設けられ、外蓋４と内蓋５との間には絶縁体６が介挿されている。
外蓋４は、外部容器１と同様にステンレス板等で構成され、内蓋５は内部容器２と同様に金網あるいは有孔金属板で構成されている。
電場処理加熱加工中は外蓋４及び内蓋５は閉じられ、そのとき外蓋４は外部容器２に、内蓋５は内部容器２に電気的に接続される。
外部電極１の底部外側に面状のシーズヒータ等の熱源６が配置されている。

外部電極１と内部電極２との間に（ｃ）に例示した電源装置７により、１００Ｖ５０Ｈｚの商用電源から変圧器１０で２～６ｋＶ、に昇圧された高電圧交流が供給される。

シーズヒータは、金属製のヒータパイプの中にニクロム線ヒータが収納され、ニクロム線ヒータとヒータパイプが電気的に絶縁されるように酸化マグネシウム等の絶縁粉末がヒータパイプ内に充填され、両端が絶縁体で封止されている。

図１とシーズヒータの配置位置が異なる電場処理フライヤーを図２に示す。
この電場処理フライヤーが図１の電場処理フライヤーと異なる点は熱源６が外部容器の中ではなく外に配置されている点である。

ＷＯ２００４／１１０１７９号公報

加熱媒体を使用する加熱加工では対流を利用するため、熱源は外部容器の底近くに配置される。
加熱媒体を使用して加熱加工を行うと、フライ食品の衣あるいはフライ食品その物から揚げ滓が生じ、外部容器の底に沈澱物９が滞積する。
沈澱物９は熱源８の近くに滞積しているため、加熱され続け、焦げ付き、煙の発生、最悪の場合には発火することがある。

この出願においては、焦げ付き、発煙、発火の問題を防止することができる電場処理フライヤーを提供することを課題とする。

課題を解決するための手段として、この出願においてはシーズヒータ等の熱源を電場処理フライヤー外部容器の側面に配置する。

面状のシーズヒータは、１面につき１個配置する他に、１面に複数個配置して加熱量を調節することもできる。
もちろん、従来の装置と同様に外部容器の底近くに配置することもできるが、その場合は発熱量を少なくする。

熱源は、シーズヒータの他に、適宜な面ヒ一夕、電磁誘導コイルが使用可能である。
フライヤーの外部容器はステンレス板であるので、電磁誘導加熱を利用すると容器の自己発熱によって熱源を得るため有用である。

この出願の発明の構成によれば、熱源が揚げ滓が溜まる底部にないため、揚げ滓が焦げ付くことがなく、外部容器の手入れが容易である。また、煙の発生もないため、空気の汚染が少なく、発火の危険性もない。
また、外部容器全体を加熱するため、熱効率が向上する。

先行技術の電場処理フライヤーの正面断面図、上面断面図及び電場印加用電源。 他の先行技術の電場処理フライヤーの正面断面図及び上面断面図。 本発明実施例１の電場処理フライヤーの正面断面図及び上面断面図。 本発明実施例２の電場処理フライヤーの正面断面図及び上面断面図。

以下、この出願に係る発明の実施例を説明する。

図３に、実施例１の電場処理フライヤーの概要構成を模式的に示す。
この図において、（ａ）は電場処理フライヤーの正面断面図、（ｂ）は同上面断面図である。
この実施例では、上部が開放された有底直方体形状の側面毎に１個のシーズヒータを配置する。

図３（ａ）及び（ｂ）において、１１は上部が開放された有底直方体形状で、食用油等の加熱媒体が収容されるステンレス板等で構成された外部容器であり、電場処理の外部電極として機能する１２は上部が開放された直方体形状で、食用油等の加熱媒体が透過可能なようにステンレス金網又はステンレスパンチングメタルで構成された構成された内部容器であり、電場処理の内部電極として機能する。
内部容器１２は外部容器１１の内部に間隔を開けて収納され、外部容器１１と内部容器１２とは絶縁体１３により電気的に分離されている。

外部容器１１及び内部容器１２に各々対応する外蓋１４及び内蓋１５が設けられ、外蓋１４と内蓋１５との間には絶縁体１３が介挿されている。加熱処理加工中は外蓋１４及び内蓋１５は閉じられ、そのとき外蓋１４は外部容器１１に、内蓋１５は内部容器１２に電気的に接続される。
外部電極１１と内部電極１２との間に（ｃ）に示した電場生成用電源１７の変圧器１８から２～６ｋＶの商用周波数の高電圧交流が供給される。

直方体形状である外部容器１１の４個の側面と内部容器１２の４個の側面の間に、平面状のシーズヒータ１８ａ，１８ｂ，１８ｃ，１８ｄが配置されている。

シーズヒータは、必ずしも全ての面に配置する必要はない。
シーズヒータの形状、大きさ、配置位置は装置の使用状況に対応して、適宜決定する。

なお、シーズヒータは、必要ならば底部近くに配置することもできる。

なお、電気加熱源はシーズヒータ以外の適宜な面状の電気加熱源が使用可能である。

収容された食用油は外部容器１１の側面に近接して配置された平面状のシーズヒータ１８ａ，１８ｂ，１８ｃ，１８ｄにより加熱されるが、沈澱物９が滞積している底近くにはシーズヒータが配置されていないため、沈澱物９が過熱することによる、焦げ付き、煙の発生、発火はない。

外部容器１１の各面に配置する電磁誘導スパイラルコイルの数を複数とすることもできる。
電磁誘導スパイラルコイルの数を増やすことにより、加熱が均一化し、複数の電磁誘導スパイラルコイルを個別に制御することにより、加熱はより均一化する。

実施例１に示した電場処理フライヤーでは、熱源としてシーズヒータを用いている。
電場処理フライヤーにはこの他に熱源として電磁誘導コイルを利用することができる。
電磁誘導コイルは、高周波電源から供給された２００ｋＨｚ超の高周波電流をコイルに供給し、コイルに近接して配置された導体中に誘導電流を発生させ、その誘導電流により導体自体が発熱するため、熱効率が高い。

電場処理フライヤーは、容器としてステンレス等の導体を用いるため、外部容器に近接して電磁誘導コイルを配置し、電磁誘導コイルに高周波電流を供給すると、外部容器自体が熱源となる。

図４に、有底直方体形状の外部容器の平面状側面の各々に１個のスパイラルコイルを配置した実施例４の電場処理フライヤーの概要構成を模式的に示す。
この図において、（ａ）は電場処理フライヤーの正面断面図、（ｂ）は同上面断面図である。

この図において、２１は上部が開放された有底直方体形状で、食用油等の加熱媒体が収容されるステンレス板等で構成された外部容器であり、外部電極として機能する。
２２は上部が開放された直方体形状であり、食用油等の加熱媒体が透過可能なように金網又はパンチングメタルで構成された内部容器であり、内部電極として機能する。
内部容器２２は外部容器２１の内部に間隔を開けて収納され、外部容器２１と内部容器２２とは絶縁体２３により電気的に分離されている。

外部容器２１及び内部容器２２に各々対応する外蓋２４及び内蓋２５が設けられ、外蓋２４と内蓋２５との間には絶縁体２３が介挿されている。加熱処理加工中は外蓋２４及び内蓋２５は閉じられ、そのとき外蓋２４は外部容器２２に、内蓋２５は内部容器２２に電気的に接続される。
外部電極２１と内部電極２２との間に２～６ｋＶの商用周波数高電圧交流が電場生成用電源１７から供給される。

直方体形状である外部容器２１の４個の側面に密接して、平面状の電磁誘導スパイラルコイル２４ａ，２４ｂ，２４ｃ，２４ｄが配置されている。

電磁誘導スパイラルコイルは、必ずしも全ての面に配置する必要はなく、また、必要ならば底部近くに配置することもできる。

２００ｋＨｚの高周波電流を供給する電磁誘導用電源３０が各々の電磁誘導スパイラルコイル２４ａ，２４ｂ，２４ｃ，２４ｄに接続されている。

電磁誘導スパイラルコイル２４ａ，２４ｂ，２４ｃ，２４ｄに電磁誘導用電源５０から２００ｋＨｚの高周波電流が供給されると、外部容器２１の近接した部分が誘起された電流により発熱し、収容された食用油を加熱することにより、電場処理加熱加工が行われる。

外部容器２１の各面に配置する電磁誘導スパイラルコイルの数を複数とすることもできる。
電磁誘導スパイラルコイルの数を増やすことにより、加熱が均一化し、複数の電磁誘導スパイラルコイルを個別に制御することにより、加熱はより均一化する。

本件出願発明にかかる電場処理フライヤーは沈澱物が過熱することによる、焦げ付き、煙の発生、発火はないため、飲食店等で利用するのに好適である。

１，１１，２１ 外部容器
２，１２，２２ 内部容器
３，１３，２３ 絶縁体
４，１４，２４ 外蓋
５，１５，２５ 内蓋
３，１３，２３ 絶縁体
７，１７ 電場生成用電源
６，８，１８ａ～１８ｄ シーズヒータ
２８ａ～２８ｄ 電磁誘導コイル
３０ 電磁誘導加熱用電源

Claims (3)

1. 収容される加熱媒体が透過不可能な金属製外部容器、
   前記金属製外部容器の中に収納される加熱媒体が透過可能な金属製内部容器、
   前記金属製外部容器と前記金属製内部容器との間に介挿され、前記金属製外部容器と前記金属製内部容器とを電気的に絶縁する絶縁体、
   前記金属製外部容器と前記金属製内部容器との間に交流高電圧を印可する電源、
   前記金属製外部容器に収容された加熱媒体を加熱する面状の熱源を有し、
   前記金属製外部容器に収容された加熱媒体に投入された食品を加熱加工する電場処理フライヤーであって、
   前記面状の熱源が前記金属製外部容器の全ての側面と前記金属製内部容器の全ての側面との間のみに配設されていることを特徴とする、
   電場処理フライヤー。
2. 前記熱源がシーズヒータであることを特徴とする請求項１の電場処理フライヤー。
3. 前記熱源が電磁誘導コイルであることを特徴とする請求項１の電場処理フライヤー。

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