JP7372508B2 - 酢の製造方法及び酢 - Google Patents
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Description
本発明は、酢の製造方法及び酢に関する。
酢は、殺菌作用、血圧抑制作用、食欲増進作用等を有すると言われている。特にアミノ酸を豊富に含む黒酢等は、調味料として使用されるだけでなく、健康を増進する食品として飲用されている。アミノ酸のうち、必須アミノ酸は体内では合成できないか、又は合成することが困難であり、食物から摂取する必要がある。必須アミノ酸の１つであるトリプトファンは、精神を安定させる働きを持つと言われるセロトニン等の神経伝達物質の前駆体として重要なアミノ酸である。
トリプトファンは米に含まれている。しかし、例えば特許文献１の表６に示されるように、その米を原料としアミノ酸が豊富とされる黒酢においても、トリプトファンが検出されたとは記載されていない。また、かつお節はトリプトファンが豊富に含まれているが、特許文献２の表１に示されるように、そのかつお節を発酵させて製造した酢からもトリプトファンが検出されたとは記載されていない。
本発明の目的は、トリプトファンを含む酢を製造する方法及びその酢を提供することにある。
本発明の酢の製造方法は、田七人参と、米麹とを仕込んで発酵させることで、トリプトファンを含む酢を製造する。
本発明の酢の製造方法によると、田七人参を粉砕する第１粉砕工程と、前記第１粉砕工程で粉砕された田七人参を蒸気加圧で蒸すことにより滅菌する滅菌工程と、前記滅菌工程を経た田七人参をさらに粉砕して粉末にする第２粉砕工程と、前記粉砕工程で粉砕された田七人参であって粒子サイズを所定の値以下に調整した田七人参粉末と、米麹、蒸米及び水とを含む原料を、前記田七人参粉末１０～７０質量部に対し、米麹３０～１００質量部、蒸米１０～１００質量部、水３００～８００質量部の割合で仕込む仕込み工程と、前記仕込み工程で仕込まれた原料を発酵させる。田七人参には、中枢神経抑制作用、精神安定作用等を有するとされるサポニンが高麗人参よりも多く含まれていると言われている。他にも、田七人参は、フラボノイド、ビタミン、ミネラル、タンパク質等を多く含む植物としても知られている。その田七人参を米麹と共に仕込んで酢を醸造することで、必須アミノ酸の１つであるトリプトファンを含む酢を製造することができる。なお、蒸米等、他の原料も含めて仕込んでもよい。また、本発明においては、前記仕込み工程において、下麹及び蒸米、次に前記田七人参粉末、次に水、次に上麹の順に容器に投入すると共に、前記田七人参粉末が水の表面に浮いて塊を形成しないように前記容器内の前記田七人参粉末及び水を撹拌することが好ましい。また、本発明においては、前記所定の値が１２０メッシュであることが好ましい。
また、本発明においては、前記酢が必須アミノ酸をすべて含むことが好ましい。これによると、醸造された酢により、体内では合成できないか、又は合成することが困難である必須アミノ酸をすべて含む酢を製造することができる。
また、本発明においては、前記酢がタンパク質を構成するアミノ酸を１００ｇ当たり６５０ｍｇ以上含むことが好ましい。これによると、動物の３大栄養の１つであるタンパク質の構成要素を豊富に含む酢を製造することができる。
また、本発明においては、前記酢がトリプトファンを１００ｇ当たり１ｍｇ以上含むことが好ましい。これによると、製造された酢を食したり飲用したりすることで、催眠、鎮静、精神安定等の効果を持つセロトニン等の前駆物質であるトリプトファンを１ｍｇ／１００ｇ以上含む酢を製造することができる。
また、本発明においては、田七人参粉末を1０～７０質量部とするとき、米麹３０～１００質量部、及び蒸米１０～１００質量部の割合で仕込むことが好ましい。これによると、発酵が安定して進み、望ましい酸度の酢を製造することができる。
本発明の酢は、田七人参の発酵物を含むことにより、トリプトファンを含む。本発明の酢によると、田七人参の発酵により生成される田七人参の発酵物を含むことで、田七人参由来のトリプトファンを有している。その酢を摂取することで、トリプトファンを摂取することができる。田七人参の発酵物とは、田七人参を発酵させることにより得た産物のことをいう。
以下、本発明の実施形態について説明する。本実施形態では、米麹、蒸米、田七人参、及び水を、甕壺に投入して酢を製造する。米麹は、水に浸漬した玄米を蒸したものに、種麹を混ぜたものを使用する。種麹は、黄麹菌によるもののほか、白麹菌、黒麹菌によるものでもよい。また、複数の麹菌によるものを混合し、種麹として使用してもよい。米麹の製造方法は、製麹機を使用して製造する等、通常の黒酢の製造に使用される方法でよく、特に制限されない。米麹には、他の原料が入った甕壺の上部を覆うようにして使用する上麹と、甕壺の底に敷いて使用する下麹とがある。下麹の水分量は適宜調整される。２０～３５質量%の水分を含むものが好ましく、２０質量％程度がより好ましい。上麹の水分量は適宜調整される。乾燥させて水分が少ないものが好ましく、水分がほとんどないものがより好ましい。蒸米は、水に浸漬した玄米を蒸したものを使用する。蒸米の製造方法は、通常の黒酢の製造に使用される方法でよく、特に制限されない。蒸米の水分量は適宜調整される。３０～４０質量％の水分を含むものが好ましい。以上の工程において使用する水は、地下水が好ましいが、水道水等、その他の飲用の水であってもよい。
田七人参は、蒸して粉末化したもの（以下、田七人参粉末という。）を使用する。まず、生の田七人参を粗く粉砕する。次に、粗く粉砕した田七人参を蒸気加圧で蒸して滅菌する。次に、田七人参をさらに細かく粉砕し微粉末にする。粉末の大きさは１２０メッシュ以下が好ましい。１４０メッシュ以下がより好ましい。このようにして田七人参粉末ができあがる。
各原料の使用量は、田七人参粉末1０～７０質量部に対し、米麹３０～１００質量部、蒸米１０～１００質量部、水３００～８００質量部である。水の量は、その他の原料全体の体積に応じて増減させてよい。例えば、後述の通り下麹、蒸米、田七人参粉末を投入した甕壺にさらに水を投入する際、甕壺内の一定の位置に水面が位置するように水の量を調整してもよい。より適切な条件としては、田七人参２０～５０質量部に対し、米麹４０～７５質量部、蒸米３０～６５質量部が好ましい。
甕壺は、通常の黒酢の製造に使用されるものでよいが、特に制限されない。陶器、ステンレス、セラミック等のタンクでもよい。
次に甕壺に原料を投入する。まず、甕壺に下麹を投入する。次に蒸米を投入する。次に田七人参粉末を投入する。次に水を投入する。次に、投入した原料を撹拌する。撹拌することで粉末の田七人参が表面に浮いて塊を形成してしまうのを防ぎ、発酵が均一に進みやすくなる。次に、撹拌した原料に蓋をするように、上麹を隙間なく振る。次に、通気性のある紙等で壺の上部を覆い、さらに上方から甕壺の蓋を被せる。甕壺と蓋の間に紙を挟むことで、隙間から内部に空気が入り、好気発酵が進みやすくなる。甕壺に空気が入り込むのであれば、紙でなくとも他の材質でもよいし、なくともよい。６か月～２４か月、甕壺を静置して原料を発酵させる。甕壺が置かれる場所の温度は１５℃～４５℃が好ましい。設置場所の温度等の条件により、発酵が終了する日数が変化する。甕壺は屋内に設置されてもよいし、屋外に設置されてもよい。
次に甕壺内での原料の発酵について説明する。甕壺内では、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵等の発酵工程が進む。これらの発酵工程は同時に進行する。糖化では、米麹の麹菌による作用で、蒸米や田七人参に含まれるデンプン等の糖質が糖類に分解される。また、麹菌による作用で、蒸米や田七人参に含まれるタンパク質がアミノ酸に分解される。環境中の酵母の作用によってアルコール発酵、酢酸菌の作用によって酢酸発酵が行われる。甕壺に種酢を加えることで酢酸発酵を促進してもよい。
発酵は温度、天候等の条件により変化するため、甕壺内の状況を適宜観察する。甕壺の設置場所の温度が１５℃以上の場合には発酵が進みやすいので、仕込み後２か月間は定期的に観察する。
次に、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵の全ての工程が進み酢になった場合、酢を一定期間甕壺等で保管して熟成させてもよい。保管期間は、半年、１年、２年、３年、４年、又は５年以上等、黒酢の熟成期間に応じた期間でよく、特に制限されない。そして、もろみを除去し酢が完成する。完成した酢の酸度は４．２～８が好ましい。以上により、酢の中には田七人参の発酵物が含まれ、トリプトファンが含まれると共に、米麹、蒸米、及び水のみを仕込んで製造された通常の黒酢に比べてアミノ酸が豊富に含まれる。特に、酢の中には必須アミノ酸がすべて含まれる。具体的には、タンパク質を構成するアミノ酸としては酢の中に６５０ｍｇ／１００ｇ以上含まれる。７００ｍｇ／１００ｇ以上含まれることがより好ましい。８００ｍｇ／１００ｇ以上含まれることがさらに好ましい。トリプトファンは、酢の中に１ｍｇ／１００ｇ以上含まれる。２ｍｇ／１００ｇ以上含まれることがより好ましい。３ｍｇ／１００ｇ以上含まれることがさらに好ましい。これによると、製造された酢を食したり飲用したりすることで、催眠、鎮静、精神安定等の効果を持つセロトニン等の前駆物質であるトリプトファンを１ｍｇ／１００ｇ以上摂取することができる。
以上の酢の製造方法によると、中枢神経抑制作用、精神安定作用等を有するとされるサポニンや、フラボノイド、ビタミン、ミネラル、タンパク質等を多く含む田七人参と、米麹とを一緒に仕込んで、発酵させることにより、酢は田七人参の発酵物を含む。田七人参の発酵により生成される田七人参の発酵物を含むことで、田七人参由来のトリプトファンを酢に含有させることができる。なお、上記の通り本実施形態による酢は、田七人参と米麹とを仕込んで発酵させることで製造されたものであり、出来上がった酢に田七人参を単に混合したものではない。黒酢に田七人参を入れて単に混合しただけでは、タンパク質が分解しないので、アミノ酸の量はほぼ黒酢そのもののアミノ酸量となるのに対し、米麹と田七人参とを仕込んで発酵させることで、製造された酢のアミノ酸が豊富となる。
また、本実施形態の酢の製造方法により、体内では合成できないか、又は合成することが困難である必須アミノ酸をすべて含む酢を製造することができる。
また、本発明においては、田七人参粉末を1０～７０質量部とするとき、米麹３０～１００質量部、及び蒸米１０～１００質量部の割合で仕込むことで、発酵が安定して進み、望ましい酸度の酢を製造することができる。
以下、上述の実施形態に係る実施例について説明する。本実施例では、以下の条件で上述の実施形態に係る製造方法を実施した。
米麹は、種麹として黄麹菌によるものを使用した。下麹は２０質量％程度の水分を含むものを使用した。上麹はほぼ水分がほとんど残っていないものを使用した。田七人参は中国雲南省産やその他貴州省や狭西省産のものを用い、粉末の粒子サイズは１２０メッシュとした。蒸米は３０～４０質量％の水分を含むものを使用した。甕壺は陶器製のものを使用した。
甕壺に、下麹５．５ｋｇ、蒸米５ｋｇ、田七人参粉末５ｋｇ、及び地下水５０ｋｇを順次投入し、撹拌した。次に、撹拌したものに対して上麹１ｋｇを、甕壺の上方から見て隙間がないようにまんべんなく振った。その後、紙で蓋をした甕を約１５℃～４５℃の屋外で１２か月間保管したところ、発酵工程が終了し、もろみを除去する等の処理を経て酢が完成した。
表１において、上記の方法で製造した酢に含まれるアミノ酸の分析結果をＡに示す。また、米麹、蒸米、及び地下水のみを仕込んだ通常の黒酢に含まれるアミノ酸分析結果をＢに示す。トリプトファン以外のアミノ酸はアミノ酸自動分析法によって分析し、トリプトファンは高速液体クロマトグラフ法によって分析した。高速液体クロマトグラフ法によるトリプトファンの定量下限値は１ｍｇ／１００ｇとした。
＜表１＞
Ａではトリプトファンが３ｍｇ／１００ｇ検出されたが、Ｂでは検出されなかった。Ａでは、必須アミノ酸である、リジン、ヒスチジン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、バリン、スレオニン、及びトリプトファンすべてが検出された。Ｂでは、トリプトファン以外の必須アミノ酸が検出された。Ａではタンパク質を構成するアミノ酸が合計８６２ｍｇ／１００ｇ検出された。Ｂではタンパク質を構成するアミノ酸が合計６３８ｍｇ／１００ｇ検出された。また、Ａでは、中枢神経系で抑制性神経伝達物質として働きGABA（ギャバ）と呼ばれるγ－アミノ酪酸が７３ｍｇ／１００ｇ検出された（Ｂでは分析していない）。
（変形例）
以上は、本発明の好適な実施形態についての説明であるが、本発明は上述の実施形態に限られるものではなく、課題を解決するための手段に記載された範囲の限りにおいて様々な変更が可能なものである。以下、上述の実施形態に係る変形例について説明する。
以上は、本発明の好適な実施形態についての説明であるが、本発明は上述の実施形態に限られるものではなく、課題を解決するための手段に記載された範囲の限りにおいて様々な変更が可能なものである。以下、上述の実施形態に係る変形例について説明する。
上述の実施形態では、田七人参を蒸気加圧で蒸しているが、加圧しなくてもよいし、蒸気加熱以外の他の加熱方法が用いられてもよい。
上述の実施形態では、田七人参を微粉末にしているがしなくともよい。
上述の実施形態では、甕壺に投入した原料を撹拌しているが、発酵が適切に進む限り撹拌しなくてもよい。
酢の用途等に応じて、さらに他の原料を入れて仕込んでもよい。例えば、追加で人参サポニンを含む高麗人参等や、５，７－ジメトキシフラボンを含む黒生姜等を入れて仕込んでもよい。
上記実施形態では、原料の１つとして蒸米を使用したが、蒸米は原料として使用しなくてもよい。
Claims (6)
- 田七人参を粉砕する第１粉砕工程と、
前記第１粉砕工程で粉砕された田七人参を蒸気加圧で蒸すことにより滅菌する滅菌工程と、
前記滅菌工程を経た田七人参をさらに粉砕して粉末にする第２粉砕工程と、
前記粉砕工程で粉砕された田七人参であって粒子サイズを所定の値以下に調整した田七人参粉末と、米麹、蒸米及び水とを含む原料を、前記田七人参粉末１０～７０質量部に対し、米麹３０～１００質量部、蒸米１０～１００質量部、水３００～８００質量部の割合で仕込む仕込み工程と、
前記仕込み工程で仕込まれた原料を発酵させることで、トリプトファンを含む酢を取得する発酵工程とを備えていることを特徴とする酢の製造方法。 - 前記仕込み工程において、下麹及び蒸米、次に前記田七人参粉末、次に水、次に上麹の順に容器に投入すると共に、前記田七人参粉末が水の表面に浮いて塊を形成しないように前記容器内の前記田七人参粉末及び水を撹拌することを特徴とする請求項１に記載の酢の製造方法。
- 前記所定の値が１２０メッシュであることを特徴とする請求項１又は２に記載の酢の製造方法。
- 前記酢が必須アミノ酸をすべて含むことを特徴とする請求項１～３のいずれか１項に記載の酢の製造方法。
- 前記酢がタンパク質を構成するアミノ酸を１００ｇ当たり６５０ｍｇ以上含むことを特徴とする請求項１～４のいずれか１項に記載の酢の製造方法。
- 前記酢がトリプトファンを１００ｇ当たり１ｍｇ以上含むことを特徴とする請求項１～５のいずれか１項に記載の酢の製造方法。
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| ウェブサイト"和漢の森" に掲載された２０１８年 ６月１５日付け記事"200年の伝統！黒酢の可能性を広げる甕酢（かめず）を取材してきました！！"についてウェイバックマシンに保存されたウェブページ,［オンライン］,2018, ［検索日：２０２２年 ５月２４日］, インターネット<URL:https://www.wakan.shop/blog/staff_post/200%E5%B9%B4%E3%81%AE%E4%BC%9D%E7%B5%B1%EF%BC%81%E9%BB%92%E9%85%A2%E3%81%AE%E5%8F%AF%E8%83%BD%E6%80%A7%E3%82%92%E5%BA%83%E3%81%92%E3%82%8B%E7%94%95%E9%85%A2%EF%BC%88%E3%81%8B%E3%82%81%E3%81%9A/> |
| 通販サイト"さくらの森" に掲載された"田七人参を使用した黒酢配合ドリンク［白井田七。甕］"の商品情報についてウェイバックマシンに保存されたウェブページ,［オンライン］, 2020, ［検索日：２０２２年 ５月２４日］, インターネット<URL: http://web.archive.org/web/20200513165402/https://sakura-forest.com/syouhin/kame/> |
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