JP7327395B2 - 飲料、飲料の製造方法又は組み合わせ - Google Patents

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Description

本発明は、ピロロキノリンキノンとアミノ酸及び／又はその塩とアスコルビン酸及び／又はその塩とを配合した飲料およびその製造方法に関する。
非アルコール飲料（ソフトドリンクとも呼ばれる）は、手軽な水分補給の手段として親しまれているほか、バラエティに富んだ風味や機能によって、多様な嗜好やニーズをもつ消費者を楽しませている。
健康志向の高まりを受けてアミノ酸配合した飲料としてスポーツドリンク、エナジードリンクの需要が高まっている。特に、ＢＣＡＡ（Ｂｒａｎｃｈｅｄ Ｃｈａｉｎ Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄｓ：分岐鎖アミノ酸）と呼ばれる分岐した嵩高い置換基を有するアミノ酸は、疲労回復に効果があるとされて多くのスポーツ飲料に配合される。また、味の改善として緑茶や紅茶飲料へのアミノ酸の配合が盛んにおこなわれている。例えば、テアニンを代表とするうまみを有するアミノ酸は茶系飲料に配合されて、より嗜好性を高めることが行われている。
ピロロキノリンキノンは脳機能改善、血糖値改善、抗酸化、寿命延長効果等の機能性を有していることが知られている。また、ピロロキノリンキノンにはミトコンドリア活性化機能もあり、スポーツ飲料への配合が期待されている。
特開２０１０－１３２５９９号公報 特開２０１７－１７５９６６号公報 特開２０１１－０２４４７６号公報 特開平９－７０２９６号公報
Ｊ． Ａｍ． Ｃｈｅｍ． Ｓｏｃ．， １９９５， １１７， ３２７８－３２７９
ピロロキノリンキノンは、アミノ酸、特にグリシン、Ｌ－セリン又はＬ－トリプトファンと組み合わせることで、神経成長因子を増やす効果が報告されている（特許文献１）。このような理由から、アミノ酸とピロロキノリンキノンの組み合わせを配合した飲料が望まれている。
これまでにピロロキノリンキノンを含む飲料については紅茶風飲料（特許文献２）やアルコール飲料（特許文献３）について報告されている。
ピロロキノリンキノンはキノン構造を有するため、アミノ基と反応しやすい。ピロロキノリンキノンとアミノ酸を粉末状態で混合した場合、２つは安定に存在することができるが、ピロロキノリンキノンとアミノ酸は溶液状態において反応することが報告されている（非特許文献１，特許文献４）。そのため、飲料にアミノ酸を配合するとピロロキノリンキノン含有量が著しく低下し、アミノ酸との反応生成物であるイミダゾピロロキノリン（ＩＰＱ）が生成するという問題があった。しかしながら、従来、ピロロキノリンキノンとアミノ酸とが反応すること、ましてや、その反応を防止する手段については知られていなかった。
また、本発明者はＢＣＡＡとピロロキノリンキノンを混合した飲料においてＢＣＡＡに由来する臭気を促進して発生させる現象を見出したが、その解決策は知られていない。
本発明は、アミノ酸とピロロキノリンキノンを含有する飲料においてアミノ酸によるピロロキノリンキノンの減少を低減させること等を課題とする。
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、驚くべきことに、アミノ酸とピロロキノリンキノンを含有する飲料において、アスコルビン酸（ビタミンＣ）を含有させることで、ピロロキノリンキノン含有量の低減が抑制されることを見出した。また、アスコルビン酸をピロロキノリンキノンとあらかじめ混合したのちに、アミノ酸を配合することでより効果的にピロロキノリンキノンの減少を抑制できることを見出した。更に、アスコルビン酸がＢＣＡＡの臭気を抑える効果も有していることを見出した。
本発明は以下の態様の発明を包含するが、これらに限定されるものではない。
［１］ ピロロキノリンキノン及び／又はその塩と、アミノ酸及び／又はその塩と、アスコルビン酸及び／又はその塩とを含む飲料であって、アスコルビン酸及び／又はその塩の含量がピロロキノリンキノン及び／又はその塩の含量の２質量倍以上である、飲料。
［２］ ピロロキノリンキノン及び／又はその塩の含量が１０～４００ｍｇ／Ｌである、［１］に記載の飲料。
［３］ アミノ酸が非必須アミノ酸、分岐鎖アミノ酸又は遊離アミノ酸のうちのをすくなくとも１種類含む、［１］又は［２］に記載の飲料。
［４］ 非必須アミノ酸がグリシンであり、分岐鎖アミノ酸がバリン、ロイシン又はイソロイシンであり、遊離アミノ酸がテアニン又はオルニチンである、［３］に記載の飲料。
［５］ アミノ酸の含量が０．１ｍｇ～２５ｇ／Ｌである、［１］～［４］のいずれかに記載の飲料。
［６］ ｐＨが１～４である、［１］～［５］のいずれかに記載の飲料。
［７］ 更に甘味料を含む、［１］～［６］のいずれかに記載の飲料。
［８］ 甘味料がアセスルファムカリウム又はソルビトールである、［７］に記載の飲料。
［９］ 更にシクロデキストリンを含む、［１］～［８］のいずれかに記載の飲料。
［１０］ ピロロキノリンキノン及び／又はその塩とその含量の２質量倍以上の含量のアスコルビン酸及び／又はその塩を混合し、得られた混合物とアミノ酸及び／又はその塩を混合する工程を含む、［１］～［９］のいずれかに記載の飲料を製造する方法。
［１１］ピロロキノリンキノン及び／又はその塩とアスコルビン酸及び／又はその塩との混合から２０分以上経過した後にアミノ酸及び／又はその塩が混合される、［１０］に記載の方法。
［１２］ ピロロキノリンキノン及び／又はその塩と、その含量の２質量倍以上の含量のアスコルビン酸及び／又はその塩とを含む混合物と、アミノ酸及び／又はその塩との組み合わせ。
［１３］ ［１］～［９］のいずれかに記載の飲料の製造に使用される、［１２］に記載の組み合わせ。
アスコルビン酸及び／又はその塩を配合することにより、アミノ酸及び／又はその塩を含有しながらもピロロキノリンキノンの含量を維持した飲料の提供が可能になる。
更に、本発明によれば、飲料に含まれるアミノ酸が分枝鎖アミノ酸である場合、その固有の臭気がアスコルビン酸及び／又はその塩により抑制されるようにもなる。
（飲料）
本発明の飲料は、ピロロキノリンキノン及び／又はその塩（以下、単に「ピロロキノリンキノン」ともいう）とアミノ酸及び／又はその塩（以下、単に「アミノ酸」ともうい）の組合せにアスコルビン酸及び／又はその塩（以下、単に「アスコルビン酸」ともいう）を配合したことを特徴とする。
本発明の飲料の原料に用いられるピロロキノリンキノンは、式１に示す構造の物質である。この物質はピロロキノリンキノンのフリー体として存在してもよいし、塩として存在していてもよい。ピロロキノリンキノン及び／又はその塩は、市販されているものを使用してもよいし、公知の方法により製造することもできる。本発明において用いられるピロロキノリンキノンの塩としてはピロロキノリンキノンのアルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩、アンモニウム塩が挙げられるが、アルカリ金属塩が好ましい。
Figure 0007327395000001
本発明において用いられるピロロキノリンキノンのアルカリ金属塩としては、ナトリウム、カリウム、リチウム、セシウム、ルビジュウムなどの塩が挙げられる。好ましくは、入手しやすい点で、アルカリ金属塩としてナトリウム塩およびカリウム塩がより好ましい。
ピロロキノリンキノンのアルカリ金属塩は、１～３個のアルカリ金属で置換されるアルカリ金属塩であってよく、モノアルカリ金属塩、ジアルカリ金属塩、トリアルカリ金属塩のどれでも良い。好ましくは、ジアルカリ金属塩である。特に好ましくは、ジナトリウム塩およびジカリウム塩である。
アスコルビン酸はアスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カルシウム等の塩の形態であってもよい。アスコルビン酸塩としては、溶液中でピロロキノリンキノンを析出しにくいアスコルビン酸ナトリウムが好ましい。
ピロロキノリンキノン及び／又はその塩は、アスコルビン酸と混合することにより、飲料において一部又は全部が還元型ピロロキノリンキノン及び／又はその塩を形成していてもよい。還元型ピロロキノリンキノンは以下の式２であらわされる構造である。
Figure 0007327395000002
酸化型のピロロキノリンキノン及び／又はその塩とこの還元型ピロロキノリンキノン及び／又はその塩は容易に酸化還元することから等価とみなすことができるため、飲料中の濃度について言及する場合、両者を区別せずに記載する。還元型ピロロキノリンキノンは空気中の酸素によって容易に酸化する。
飲料におけるピロロキノリンキノンやアミノ酸の含量は、所望とする効果に応じて当業者が適宜決定することができる。一実施態様において、本発明におけるピロロキノリンキノン及び／又はその塩の含量は１０～４００ｍｇ／Ｌである。好ましい含量は１０～１００ｍｇ／Ｌである。一実施形態において、アミノ酸の含量は０．１ｍｇから２５ｇ／Ｌである。
アスコルビン酸及び／又はその塩の含量は、ピロロキノリンキノン及び／又はその塩の含量の２質量倍以上であり、例えば２．５質量倍以上、５質量倍以上、１０質量倍以上、２０質量倍以上であってもよい。アスコルビン酸及び／又はその塩の量が多いほどピロロキノリンキノン含量の減少抑制効果があるが、アスコルビン酸は最大でピロロキノリンキノン及び／又はその塩の重量の３００質量倍が使用できる。アスコルビン酸の含量は、３０～１２０，０００ｍｇ／Ｌ、好ましくは１，０００～１０，０００ｍｇ／Ｌである。
本発明で使用するアミノ酸としては、特に限定されず、任意のものが選択され得る。例えば、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、トレオニン、トリプトファン及びバリンから成る群から選択される必須アミノ酸；グリシン、アスパラギン、アスパラギン酸、アラニン、アルギニン、システイン、グルタミン、グルタミン酸、プロリン、セリン及びチロシンから成る群から選択される非必須アミノ酸；テアニン、オルニチン、シトルリン及びタウリンから成る群から選択される遊離アミノ酸などが挙げられる。アミノ酸の含量は好ましくは０．１ｍｇ～２５ｇ／Ｌ、より好ましくは５０ｍｇ～１５００ｍｇ／Ｌ、より更に好ましくは１００ｍｇ～１２００ｍｇ／Ｌである。
必須アミノ酸の中ではバリン、ロイシン、イソロイシンのような分岐鎖アミノ酸が好ましい。非必須アミノ酸の中ではグリシンが好ましい。遊離アミノ酸のなかではテアニン又はオルニチンが好ましい。
アミノ酸の塩は特に限定されないが、例えば、カルボキシル基等の酸性基に対しては、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩、アンモニウム塩、アルミニウム塩、亜鉛塩、トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロヘキシルアミン等の有機アミンとの塩、アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられる。アミノ基等の塩基性基に対しては、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩、酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸等の有機カルボン酸との塩、メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ－トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられる。
ピロロキノリンキノンの基本的な機能はミトコンドリアの活性化、脳機能改善、抗酸化が広く知れている。これに対し、アミノ酸は疲労回復、睡眠の向上、運動機能上昇、精神的な安定機能を有する。本発明はピロロキノリンキノンとアミノ酸の両方の機能を備えた飲料を提供する。
分岐鎖アミノ酸は単独でも分解して臭気を出すが、飲料においてピロロキノリンキノン及び／又はその塩と混合することでより臭気が発生しやすくなることを本発明者は見出した。そのため、アスコルビン酸を配合することによりピロロキノリンキノンと分岐鎖アミノ酸の反応性を下げることは臭気発生抑制にも効果的である。
本発明の飲料はｐＨ１～９で使用できる。スポーツ飲料の場合、ｐＨは酸性にすることで清涼感を出すことが多く、好ましくはｐＨ１～４、より好ましくはｐＨ２．５～５．５に調節され得る。このようなスポーツ飲料に更にアミノ酸を配合することがあるが、そのようなスポーツ飲料に本発明は特に適していると考えられる。
ｐＨの調整に使用する物質は食品に添加できる物質であれば特に制限がない。リン酸、クエン酸、乳酸、酢酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸が使用できる。アスコルビン酸は還元剤としても働き、ｐＨ調整剤としても使用できる。また、これらのアルカリ金属塩を加えてバッファー効果を発揮してｐＨを変化しなくすることができる。
ｐＨの調整には、好ましくはアスコルビン酸、クエン酸、アスコルビン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウムを使用できる。
ピロロキノリンキノン及び／又はその塩と還元剤、特にアスコルビン酸及び／又はその塩を使用する場合、混合して所定の期間経過後、例えば２０分以上経過したのちにアミノ酸を混合することが好ましい。アミノ酸及び／又はその塩とピロロキノリンキノン及び／又はその塩を混合したのちに還元剤を混合した場合、効果が出ない。
本発明はピロロキノリンキノン及び／又はその塩とその含量の２質量倍以上の含量のアスコルビン酸及び／又はその塩を含む混合物は飲料製造の原料として使用できる。混合物を使用することで安定した生産を行うことができる。
本発明の飲料には、意図する効果が阻害されない限り、飲料に一般に用いられる種々の添加物を配合することができる。そのような添加物の例としては、甘味料、酸味料、保存料、色素類、酸化防止剤等が挙げられる。また、目的に応じて、果汁、コーヒー抽出物、茶葉抽出物、乳成分等の食品成分を添加してもよい。
例えば、目的とする飲料の風味に応じて甘味料を配合してもよい。飲食品に使用できる甘味料であれば、配合する甘味料の種類は単糖、二糖、異性化糖、オリゴ糖、多糖類、糖アルコール、水飴、人工甘味料などが例示されるが、特に制限がない。
具体的には、単糖として、グリセリンアルデヒド、トレオース、アラビノース、キシロース、リボース、リブロース、キシルロース、グルコース、マンノース、ガラクトース、タガトース、アロース、アルトース、グロース、イドース、タロース、ソルボース、プシコース、フルクトース等が挙げられる。
二糖としては、トレハロース、ショ糖、乳糖等が挙げられる。
オリゴ糖としては、マルトトリオース、ラフィノース、シクロデキストリンが挙げられる。中でもシクロデキストリンはアスコルビン酸によるピロロキノリンキノンの分解抑制効果を増大させるため好ましい。
多糖類としては、水あめ、水素化水あめ等が挙げられる。
糖アルコールとしては、トレイトール、エリスリトール、アドニトール、アラビトール、キシリトール、タリトール、ソルビトール、マンニトール、イジトール、ズルシトール、イノシトール等が挙げられる。
人工甘味料としては、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等が挙げられる。これらの中でもアセスルファムカリウムやソルビトールが好ましい。
本発明の飲料は炭酸飲料にすることができる。飲料を調合したのちに炭酸を配合してもよい。
本発明の飲料は、日本国の食品衛生法に基づく通知に定義された清涼飲料水を含む。
本発明の飲料の形態としては、アミノ酸が含有される飲料であれば特に限定されないが、スポーツ飲料、果実飲料、茶飲料、コーヒー飲料、乳性飲料、炭酸飲料、機能性飲料、エナジードリンク等が例示される。これらの中でもスポーツ飲料が好ましい。
本発明の飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、又はペットボトル等の密封容器に充填して、容器詰め飲料とすることができる。
（飲料の製造方法）
本発明は、ピロロキノリンキノン及び／又はその塩とその含量の２質量倍以上の含量のアスコルビン酸及び／又はその塩を混合した後に、アミノ酸及び／又はその塩を混合する工程を含む、飲料の製造方法を提供する。アスコルビン酸によるピロロキノリンキノン含有量の低減抑制効果は高いが、短時間の接触では効果が小さくなり、ピロロキノリンキノンの安定性が失われる可能性がある。そのため、ピロロキノリンキノンとアスコルビン酸の混合から所定の期間経過後、好ましくは２０～７０分以上、より好ましくは３０分～６０分以上経過したのちにアミノ酸を混合することが好ましい。これにより、ピロロキノリンキノンの安定性が維持される。アミノ酸及び／又はその塩とピロロキノリンキノン及び／又はその塩を混合して所定の期間経過したのちに還元剤を混合した場合、効果が出ない場合もある。
ピロロキノリンキノンとアミノ酸の接触は溶液中で行うのが好ましく、その際の温度は－１０℃～１２０℃、好ましくは１０℃～９０℃、より好ましくは室温、例えば２０～２５℃程度で行うのが使用しやすい。
飲料製造上は、ピロロキノリンキノン及び／又はその塩とアスコルビン酸及び／又はその塩とは他の成分と同時か、あるいは所定の期間経過後、例えば２０分以上接触した後、得られた混合物からアミノ酸やほかの成分を加えることができる。
甘味料、ｐＨ調整用の成分は、アスコルビン酸と接触させるときに存在していても問題ないが、好ましくはピロロキノリンキノンとアスコルビン酸を混合した後に配合される。甘味料を配合した飲料を例に説明すると、ピロロキノリンキノン及び／又はその塩とアスコルビン酸及び／又はその塩が水中で、所定の期間経過後、例えば３０分以上接触され、その後に、甘味料、アミノ酸及び／又はその塩が添加される。
必要な成分を調合した後に、殺菌工程、ボトルへの充填工程を経ることで容器詰めの飲料が完成する。殺菌工程は加熱滅菌、フィルター滅菌に使用可能である。加熱殺菌は９０℃以上で３０秒以上の条件で行えばよい。殺菌は必要に応じて行い、条件の制限なく使用できる。
（飲料製造の原料）
本発明は、上記飲料の原料として、ピロロキノリンキノン及び／又はその塩と、その含量の２質量倍以上の含量のアスコルビン酸及び／又はその塩とを含む混合物と、アミノ酸との組み合わせを提供する。ピロロキノリンキノンと、その含量の２質量倍以上の含量のアスコルビン酸とを含む混合物を使用することでピロロキノリンキノンを安定した状態で生産を行うことができる。
本発明を以下の実施例により更に詳しく説明するが、これにより本発明の範囲を限定するものではない。当業者は、本発明を種々変更、修飾して使用することが可能であり、これらも本発明の範囲に含まれる。
材料：ピロロキノリンキノン二ナトリウム塩は三菱瓦斯化学製ＢｉｏＰＱＱ（登録商標）を使用した。そのほかの試薬は和光純薬製を使用した。
ＨＰＬＣ分析条件
装置：島津製作所製ＬＣ－１０ＡＤ
溶離液：１００ｍＭ ＣＨ３ＣＯＯＨ／１００ｍＭ ＣＨ３ＣＯＯＮＨ４＝３０／７０（ｐＨ５．１）
カラム：ＹＭＣ－Ｐａｃｋ ＯＤＳ－Ａ １５０×φ４．６ｍｍ ５μｍ
カラム温度：４０℃
溶離液流速：１．５ｍｌ／ｍｉｎ
検出器：ＵＶ２５９ｎｍ
導入量：３μｌ
分析時間：３０ｍｉｎ
１．アスコルビン酸の効果の確認
（比較例１）アスコルビン酸無添加
ピロロキノリンキノン二ナトリウム塩の濃度が４０ｍｇ／Ｌ、グリシンの濃度が１００ｍｇ／Ｌになるように水溶液を調合した。得られた水溶液を３０℃で５日間保存し、ＨＰＬＣ分析した結果、ＰＱＱの７７％がＩＰＱに変化していた。
（実施例１）アスコルビン酸添加
ピロロキノリンキノン二ナトリウム塩の濃度が４００ｍｇ／Ｌ、アスコルビン酸の濃度が１０ｇ／Ｌになるように水溶液を調合した。得られた水溶液を室温（２５℃）で１日保存させた。この水溶液をピロロキノリンキノン二ナトリウム塩４０ｍｇ／Ｌ、アスコルビン酸１ｇ／Ｌとなるよう水で希釈し、これにグリシンを１００ｍｇ／Ｌになるように添加することで得られた水溶液を３０℃で５日間保存した。
水溶液をＨＰＬＣ分析した結果、ＩＰＱへ変化したピロロキノリンキノンは０％であった。アスコルビン酸の添加によってＩＰＱへの反応が抑制された結果、ＰＱＱを保持した飲料を製造出来た。
（実施例２）アスコルビン酸添加
ピロロキノリンキノン二ナトリウム塩の濃度が４００ｍｇ／Ｌ、アスコルビン酸の濃度が５ｇ／Ｌになるように水溶液を調合した。得られた水溶液を室温（２５℃）で１日保存した。この水溶液をピロロキノリンキノン二ナトリウム塩の濃度が４０ｍｇ／Ｌ、アスコルビン酸の濃度が０．５ｇ／Ｌとなるよう水で希釈し、これにグリシンをその濃度が１００ｍｇ／Ｌになるように添加することで得られた水溶液を３０℃で５日間を保存した。
水溶液をＨＰＬＣ分析した結果、ＩＰＱへ変化したピロロキノリンキノンは０％であった。アスコルビン酸によってＩＰＱへの反応が抑制された結果、ＰＱＱを保持した飲料を製造出来た。
（実施例３）アスコルビン酸、酸味料添加
ピロロキノリンキノン二ナトリウム塩の濃度が４００ｍｇ／Ｌ、アスコルビン酸の濃度が１ｇ／Ｌになるように水溶液を調合した。得られた水溶液を室温（２５℃）で１日保存した。この水溶液をピロロキノリンキノン二ナトリウム塩の濃度が４０ｍｇ／Ｌ、アスコルビン酸の濃度が１００ｍｇ／Ｌとなるよう水で希釈し、これにグリシンを１００ｍｇ／Ｌ、クエン酸を２ｇ／Ｌになるように添加することで得られた水溶液を３０℃で５日間保存した。
水溶液をＨＰＬＣ分析した結果、ＩＰＱへ変化したピロロキノリンキノンは０％であった。酸味料添加とアスコルビン酸によりＩＰＱへの反応が抑制された結果、ＰＱＱを保持した飲料を製造出来た。
２．ＢＣＡＡに対するアスコルビン酸の効果
（比較例２）アスコルビン酸無添加
ピロロキノリンキノン二ナトリウム塩の濃度が４０ｍｇ／Ｌ、バリンの濃度が５００ｍｇ／Ｌ、ロイシンの濃度が５００ｍｇ／Ｌ、イソロイシンの濃度が５００ｍｇ／Ｌになるように水溶液を調合した。調合時のｐＨは５．３であった。得られた水溶液を５０℃で２日間保存した後、ＨＰＬＣ分析を行ったところ、ＩＰＱへ変化したピロロキノリンキノンは５１％であり、ピロロキノリンキノンは４９％であった。ピロロキノリンキノンとＢＣＡＡの組み合わせによる強いアルデヒド臭が発生した。
（実施例４）アスコルビン酸添加
ピロロキノリンキノン二ナトリウム塩の濃度が４０ｍｇ／Ｌ、アスコルビン酸１ｇ／Ｌ、バリンの濃度が５００ｍｇ／Ｌ、ロイシンの濃度が５００ｍｇ／Ｌ、イソロイシンの濃度が５００ｍｇ／Ｌになるように水溶液を調合した。調合時のｐＨは３．６であった。得られた水溶液を５０℃で２日間保存した後、ＨＰＬＣ分析を行ったところ、ＩＰＱへ変化したピロロキノリンキノンは０％であった。そのため、ＢＣＡＡについてもアミノ酸によるピロロキノリンキノンからＩＰＱへの反応が生じていないことが分かった。分岐鎖アミノ酸に起因する臭気も生じていなかった。
３．甘味料による影響の検討
（実施例５）甘味料アセスルファムＫ添加（ｐＨ３）
原料の成分を以下の濃度になるように水溶液を調合した。ピロロキノリンキノンジナトリウムとアスコルビン酸を共に混合する場合、両者を混合して３０分後にその他の成分を混合した。得られた水溶液を５０℃で４日間保存した後、ＨＰＬＣ分析を行いピロロキノリンキノン二ナトリウム塩の回収率を測定した。
その結果を以下の表に示す。
Figure 0007327395000003
実施例５及び６の飲料はＨＰＬＣで測定した結果ＰＱＱがほぼ１００％回収できたのに対し、アスコルビン酸を含まない比較例はいずれも混合液におけるＰＱＱの含量が著しく減少した。
（実施例７）糖アルコール添加及び臭気の測定
甘味料として糖アルコールを使用してアスコルビン酸の効果を試験した。ＰＱＱの回収率に加え、ＢＣＡＡの臭気についても確認した。
原料の成分を以下の濃度になるように水溶液を調合した。調合についてピロロキノリンキノンジナトリウムとアスコルビン酸を共に混合する場合を例に説明すると、調合は、両者を混合して３０分後にその他の素材を混合することで行った。得られた水溶液を１１０ｍｌのガラス製容器に１００ｍｌ入れ、５０℃で３日間保存した。容器を室温に戻した後、臭いをかいだ。また、水溶液についてＨＰＬＣ分析を行いピロロキノリンキノン二ナトリウム塩の回収率を測定した。
その結果を以下の表に示す。
Figure 0007327395000004
実施例７及び８はＰＱＱの保護だけでなく、臭気抑制もできた。
（実施例９）アスコルビン酸、フルクトース添加
甘味料としてフルクトースを使用してアスコルビン酸の効果を試験した。
ピロロキノリンキノン二ナトリウム塩４０ｍｇ／Ｌ、アスコルビン酸１ｇ／Ｌ、クエン酸１２００ｍｇ／Ｌ、クエン酸ナトリウム１００ｍｇ／Ｌ、バリン４０ｍｇ／Ｌ、ロイシン１００ｍｇ／Ｌ、イソロイシン４０ｍｇ／Ｌ、フルクトース５０ｇ／Ｌになるように水溶液を調合した。ピロロキノリンキノンジナトリウムとアスコルビン酸を混合して３０分後にその他の素材を混合した。混合時のｐＨは３．０であった。５０℃で３日間保存後、ＨＰＬＣ分析によりＰＱＱの含量を求めたところ、ＰＱＱの回収率は８１％であった。ソルビトールに比べ、フルクトースを使用した場合の安定性は下がった。しかしながら、アスコルビン酸がその安定化に寄与していることは比較例との比較で明らかであり、アスコルビン酸によるピロロキノリンキノン含量の減少抑制効果は大きい。
（比較例７）アスコルビン酸無添加、フルクトース添加
ピロロキノリンキノン二ナトリウム塩４０ｍｇ／Ｌ、クエン酸１２００ｍｇ／Ｌ、クエン酸ナトリウム１００ｍｇ／Ｌ、バリン４０ｍｇ／Ｌ、ロイシン１００ｍｇ／Ｌ、イソロイシン４０ｍｇ／Ｌ、フルクトース５０ｇ／Ｌになるように水溶液を調合した。調合時のｐＨは３．０であった。５０℃で３日間保存後、ＨＰＬＣ分析によりＰＱＱの含量を求めたところ、ＰＱＱの回収率は２５％であった。アスコルビン酸が存在しないとＰＱＱが十分に回収されず、飲料におけるＰＱＱの安定性が失われていた。
４．接触時間の検討
（実施例１０）飲料調製前の６０分間接触
１％（ｗ／ｗ）アスコルビン酸水溶液１０ｍｌと１％（ｗ／ｗ）ピロロキノリンキノン二ナトリウム塩水溶液２ｍＬを混合し、室温（２０℃）で６０分攪拌した。この混合液にその他の原料を加えて以下の組成の飲料を調製した。
ピロロキノリンキノン二ナトリウム塩 ４０ｍｇ／Ｌ
アスコルビン酸１００ｍｇ／Ｌ、クエン酸 １２００ｍｇ／Ｌ
クエン酸ナトリウム １００ｍｇ／Ｌ
ロイシン ２００ｍｇ／Ｌ
ソルビトール ５０ｇ／Ｌ
得られた飲料を５０℃で３日間保存し、ＨＰＬＣ分析によりＰＱＱの含量を求めたところ、ＰＱＱの回収率は９７％であった。
（実施例１１）飲料調製前の３０分間の接触
１％（ｗ／ｗ）アスコルビン酸水溶液１０ｍｌと１％（ｗ／ｗ）ピロロキノリンキノン二ナトリウム塩水溶液２ｍＬを混合し、室温（２０℃）で３０分攪拌した。この混合液にその他の原料を加えて以下の組成の飲料を調製した。
ピロロキノリンキノン二ナトリウム塩 ４０ｍｇ／Ｌ
アスコルビン酸１００ｍｇ／Ｌ、クエン酸 １２００ｍｇ／Ｌ
クエン酸ナトリウム １００ｍｇ／Ｌ
ロイシン ２００ｍｇ／Ｌ
ソルビトール ５０ｇ／Ｌ
得られた飲料を５０℃で３日間保存し、ＨＰＬＣ分析によりＰＱＱの含量を求めたところ、ＰＱＱの回収率は９５％であった。
（実施例１２）飲料調製前の事前接触なし（同時混合）
１％（ｗ／ｗ）アスコルビン酸水溶液１０ｍｌと１％（ｗ／ｗ）ピロロキノリンキノン二ナトリウム塩水溶液２ｍＬとその他の原料を同時に加えて以下の組成の飲料を調製した。
ピロロキノリンキノン二ナトリウム塩 ４０ｍｇ／Ｌ
アスコルビン酸 １００ｍｇ／Ｌ
クエン酸 １２００ｍｇ／Ｌ
クエン酸ナトリウム １００ｍｇ／Ｌ
ロイシン２００ｍｇ／Ｌ
ソルビトール５０ｇ／Ｌ
得られた飲料を５０℃で３日間保存し、ＨＰＬＣ解析によりＰＱＱの含量を求めたところ、ＰＱＱの回収率は９１％であった。
飲料の調製前に事前にアスコルビン酸とピロロキノリンキノンの接触させることで安定な飲料調合が可能であること、また、その安定効果は接触時間が長いほど向上することがわかった。
５．遊離アミノ酸に対するアスコルビン酸の効果
（比較例８）アスコルビン酸無添加、テアニン添加
ピロロキノリンキノン二ナトリウム塩の濃度が４０ｍｇ／Ｌ、テアニンの濃度が４００ｍｇ／Ｌになるように各成分を同時に添加して水溶液を調合した（ｐＨ６．４）。得られた溶液を６０℃で７日保存した。ＨＰＬＣで測定した結果、ＰＱＱの回収率は２９％であった。
（実施例１３）アスコルビン酸、テアニン、γ―シクロデキストリン添加
ピロロキノリンキノン二ナトリウム塩の濃度が４０ｍｇ／Ｌ、アスコルビン酸の濃度が２０００ｍｇ／Ｌ、クエン酸の濃度が３０００ｍｇ／Ｌ、テアニンの濃度が４００ｍｇ／Ｌ、γ―シクロデキストリンの濃度が５０００ｍｇ／Ｌになるように各成分を同時に添加して水溶液を調合した（ｐＨ２．６）。得られた水溶液を６０℃で７日保存した。ＨＰＬＣで測定した結果、ＰＱＱの回収率は１００％であった。
（実施例１４）アスコルビン酸、テアニン、γ―シクロデキストリン、異性化糖添加
ピロロキノリンキノン二ナトリウム塩４０ｍｇ／Ｌ、アスコルビン酸２０００ｍｇ／Ｌ、クエン酸３０００ｍｇ／Ｌ、テアニン４００ｍｇ／Ｌ、γ―シクロデキストリン５０００ｍｇ／Ｌ、異性化糖５０ｇ／Ｌになるように各成分を同時に添加して水溶液を調合した（ｐＨ２．７）。異性化糖は王子の異性化糖（果糖分５５％以上）を使用した（以下同様）。得られた水溶液を６０℃で７日保存した。ＨＰＬＣで測定した結果、ＰＱＱの回収率は９６％であった。
（比較例９）アスコルビン酸無添加、オルニチン添加
ピロロキノリンキノン二ナトリウム塩の濃度が４０ｍｇ／Ｌ、オルニチンの濃度が４００ｍｇ／Ｌになるように同時に水溶液を調合した（ｐＨ７．５）。得られた水溶液を６０℃で７日保存した。ＨＰＬＣ上でのＰＱＱの回収率は２９％であった。
（実施例１５）アスコルビン酸、オルニチン、γ―シクロデキストリン添加
ピロロキノリンキノン二ナトリウム塩の濃度が４０ｍｇ／Ｌ、アスコルビン酸の濃度が２０００ｍｇ／Ｌ、クエン酸の濃度が３０００ｍｇ／Ｌ、オルニチンの濃度が４００ｍｇ／Ｌ、γ―シクロデキストリンの濃度が５０００ｍｇ／Ｌになるように各成分を同時に添加して水溶液を調合した（ｐＨ２．５）。得られた水溶液を６０℃で７日保存した。ＨＰＬＣで測定した結果、ＰＱＱの回収率は１００％であった。
（実施例１６）アスコルビン酸、オルニチン、γ―シクロデキストリン、異性化糖添加
ピロロキノリンキノン二ナトリウム塩の濃度が４０ｍｇ／Ｌ、アスコルビン酸の濃度が２０００ｍｇ／Ｌ、クエン酸の濃度が３０００ｍｇ／Ｌ、オルニチンの濃度が４００ｍｇ／Ｌ、γ―シクロデキストリンの濃度が５０００ｍｇ／Ｌ、異性化糖の濃度が５０ｇ／Ｌになるように各成分を同時に添加して水溶液を調合した（ｐＨ２．７）。得られた水溶液を６０℃で７日保存した。ＨＰＬＣで測定した結果、ＰＱＱの回収率は９８％であった。
以上の結果から、アスコルビン酸の添加により、遊離アミノ酸の存在下でもピロロキノリンキノンからＩＰＱへの反応が生じていないことが分かった。また、シクロデキストリンの添加により、アミノ酸によるピロロキノリンキノンの減少をより効果的に防止することができることも明らかとなった。
本発明によれば、アスコルビン酸を配合することにより、アミノ酸を含有しながら、ピロロキノリンキノンの含量を維持した飲料を提供することが可能になる。特にアミノ酸が分岐鎖アミノ酸である場合、その固有の臭気もアスコルビン酸によって抑制される。

Claims (12)

  1. ピロロキノリンキノン及び／又はその塩と、アミノ酸及び／又はその塩と、アスコルビン酸及び／又はその塩とを含む飲料であって、アスコルビン酸及び／又はその塩の含量がピロロキノリンキノン及び／又はその塩の含量の５質量倍以上であり、ｐＨが酸性である、飲料。
  2. ピロロキノリンキノン及び／又はその塩の含量が１０～４００ｍｇ／Ｌである、請求項１に記載の飲料。
  3. アミノ酸が非必須アミノ酸、分岐鎖アミノ酸又は遊離アミノ酸のうちのすくなくとも１種類を含む、請求項１又は２に記載の飲料。
  4. 非必須アミノ酸がグリシンであり、分岐鎖アミノ酸がバリン、ロイシン又はイソロイシンであり、遊離アミノ酸がテアニン又はオルニチンである、請求項３に記載の飲料。
  5. アミノ酸の含量が０．１ｍｇ～２５ｇ／Ｌである、請求項１～４のいずれか１項に記載の飲料。
  6. ｐＨが１～４である、請求項１～５のいずれか１項に記載の飲料。
  7. 更に甘味料を含む、請求項１～６のいずれかに記載の飲料。
  8. 甘味料がアセスルファムカリウム及び／又はソルビトールである、請求項７に記載の飲料。
  9. 更にシクロデキストリンを含む、請求項１～８のいずれかに記載の飲料。
  10. ピロロキノリンキノン及び／又はその塩とアスコルビン酸及び／又はその塩を混合し、得られた混合物とアミノ酸及び／又はその塩を混合する工程を含む、請求項１～９のいずれか１項に記載の飲料を製造する方法。
  11. ピロロキノリンキノン及び／又はその塩とアスコルビン酸及び／又はその塩との混合から２０分以上経過した後にアミノ酸及び／又はその塩が混合される、請求項１０に記載の方法。
  12. 請求項１～９のいずれか１項に記載の飲料の製造に使用される、ピロロキノリンキノン及び／又はその塩と、その含量の５質量倍以上の含量のアスコルビン酸及び／又はその塩とを含む混合物と、アミノ酸及び／又はその塩との組み合わせ。
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