JP7301322B1 - 米粉パンの製造方法、米粉パン用パン生地、米粉パン用パン生地の製造方法及び米粉パン - Google Patents
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Abstract
【課題】良好な食感及び膨らみを備える米粉パンを製造するのに好適な米粉パンの製造方法、米粉パン用パン生地、米粉パン用パン生地の製造方法及び米粉パンを提供する。【解決手段】グルテンを含まない米粉パンの製造方法は、米粉と、当該米粉の１００質量部に対して、０．５～２．０質量部のサイリウム及び２．７～１５．０質量部のチアシードと、酵母及び水分とを含有し且つグルテンを含まないパン生地を、発酵させて膨らませ、焼成することを含む。【選択図】 なし
Description
特許法第３０条第２項適用 令和４年１２月４日 ｈｔｔｐｓ：／／ｄｒｉｖｅ．ｇｏｏｇｌｅ．ｃｏｍ／ｆｉｌｅ／ｄ／１ｂ６５ｓＱＣｅＴＬｄＣ６ｗａＴＱＮＲ－３ｑＣＩＩＱｚＹｘｖｈＩｆ／ｖｉｅｗ？ｕｓｐ＝ｓｈａｒｅ＿ｌｉｎｋ にて公開
特許法第３０条第２項適用 令和４年１２月７日 ｈｔｔｐｓ：／／ｄｒｉｖｅ．ｇｏｏｇｌｅ．ｃｏｍ／ｆｉｌｅ／ｄ／１Ｘ０７ＨｔＹ２１ＮＢＦ０１２＿ＲｋＩＧｓｈ＿ｎＲｃｒｈｅＪｎｐＣ／ｖｉｅｗ？ｕｓｐ＝ｓｈａｒｅ＿ｌｉｎｋ にて公開
特許法第３０条第２項適用 令和４年１２月７日 ｈｔｔｐｓ：／／ｄｒｉｖｅ．ｇｏｏｇｌｅ．ｃｏｍ／ｆｉｌｅ／ｄ／１ｖＤＣｘｚｐｒ８－ｚｐＦｕｒ３ｒ４ＡＬＦＭＳＣ４ＢＭｉＱｈＥＥＺ／ｖｉｅｗ？＝ｕｓｐ＝ｓｈａｒｅ＿ｌｉｎｋ にて公開
特許法第３０条第２項適用 令和５年２月５日 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／ｃｙ８５Ｚ１ｉｊＹｘｗ にて公開
本発明は、グルテンを含まない米粉パンの製造方法、米粉パン用パン生地、米粉パン用パン生地の製造方法及び米粉パンに関する。
従来、グルテンを含まない米粉パンを製造する技術として、例えば、特許文献１記載の技術がある。
特許文献１記載の技術にあっては、米粉の損傷デンプン量とパンの比容積との間には相関があること且つ製造容易性の向上のために、５％以下の損傷澱粉率及び８０％以下の吸水率を示す米粉を用いてグルテン及び増粘剤を含まない米粉パンを製造している。
特許文献１記載の技術にあっては、米粉の損傷デンプン量とパンの比容積との間には相関があること且つ製造容易性の向上のために、５％以下の損傷澱粉率及び８０％以下の吸水率を示す米粉を用いてグルテン及び増粘剤を含まない米粉パンを製造している。
しかしながら、特許文献１の技術で製造された米粉パンは、グルテン及び増粘剤を含有していないため、良好な食感及び膨らみを備えることが難しい。
そこで、本発明は、このような従来の技術の有する未解決の課題に着目してなされたものであって、良好な食感及び膨らみを備える米粉パンを製造するのに好適な米粉パンの製造方法、米粉パン用パン生地、米粉パン用パン生地の製造方法及び米粉パンを提供することを目的としている。
そこで、本発明は、このような従来の技術の有する未解決の課題に着目してなされたものであって、良好な食感及び膨らみを備える米粉パンを製造するのに好適な米粉パンの製造方法、米粉パン用パン生地、米粉パン用パン生地の製造方法及び米粉パンを提供することを目的としている。
〔発明１〕 上記目的を達成するために、発明１の米粉パンの製造方法は、米粉と、当該米粉の１００質量部に対して、０．５～２．０質量部のサイリウム及び２．７～１５．０質量部のチアシードと、酵母及び水分とを含有し且つグルテンを含まないパン生地を、発酵させて膨らませ、焼成することを含む。
〔発明２〕 一方、上記目的を達成するために、発明２の米粉パンの製造方法は、米粉と、当該米粉の１００質量部に対して、９．０～１５．９質量部のチアシードと、酵母及び水分とを含有し且つグルテン及びサイリウムを含まないパン生地を、発酵させて膨らませ、焼成することを含む。
〔発明２〕 一方、上記目的を達成するために、発明２の米粉パンの製造方法は、米粉と、当該米粉の１００質量部に対して、９．０～１５．９質量部のチアシードと、酵母及び水分とを含有し且つグルテン及びサイリウムを含まないパン生地を、発酵させて膨らませ、焼成することを含む。
〔発明３〕 また、発明３の米粉パン用パン生地は、米粉と、当該米粉の１００質量部に対して、０．５～２．０質量部のサイリウム及び２．７～１５．０質量部のチアシードと、酵母及び水分とを含有し且つグルテンを含まない。
〔発明４〕 また、発明４の米粉パン用パン生地は、米粉と、当該米粉の１００質量部に対して、９．０～１５．９質量部のチアシードと、酵母及び水分とを含有し且つグルテン及びサイリウムを含まない。
〔発明５〕 また、上記目的を達成するために、発明５の米粉パン用パン生地の製造方法は、米粉パン用パン生地の製造方法であって、米粉に塩を混ぜ合わせる第１工程と、前記第１工程で混ぜわせた材料に、糖類、酵母及び水分を加えて混ぜ合わせる第２工程と、前記第２工程で混ぜ合わせた材料に油脂を加え材料がリボン状に垂れ落ちる状態となるまで混ぜ合わせる第３工程と、前記第３工程で混ぜ合わせた材料に、前記米粉の１００質量部に対して０．５～２．０質量部のサイリウム及び２．７～１５．０質量部のチアシードを加えて混ぜ合わせる第４工程と、を含む。
〔発明４〕 また、発明４の米粉パン用パン生地は、米粉と、当該米粉の１００質量部に対して、９．０～１５．９質量部のチアシードと、酵母及び水分とを含有し且つグルテン及びサイリウムを含まない。
〔発明５〕 また、上記目的を達成するために、発明５の米粉パン用パン生地の製造方法は、米粉パン用パン生地の製造方法であって、米粉に塩を混ぜ合わせる第１工程と、前記第１工程で混ぜわせた材料に、糖類、酵母及び水分を加えて混ぜ合わせる第２工程と、前記第２工程で混ぜ合わせた材料に油脂を加え材料がリボン状に垂れ落ちる状態となるまで混ぜ合わせる第３工程と、前記第３工程で混ぜ合わせた材料に、前記米粉の１００質量部に対して０．５～２．０質量部のサイリウム及び２．７～１５．０質量部のチアシードを加えて混ぜ合わせる第４工程と、を含む。
〔発明６〕 また、上記目的を達成するために、発明６の米粉パン用パン生地の製造方法は、米粉パン用パン生地の製造方法であって、米粉に塩を混ぜ合わせる第１工程と、前記第１工程で混ぜ合わせた材料に、糖類、酵母及び水分を加えて混ぜ合わせる第２工程と、前記第２工程で混ぜ合わせた材料に油脂を加え生地がリボン状に垂れ落ちる状態となるまで混ぜ合わせる第３工程と、前記第３工程で混ぜ合わせた材料に、前記米粉の１００質量部に対して９．０～１５．９質量部のチアシードを加えて混ぜ合わせる第４工程と、を含む。
〔発明７〕 また、上記目的を達成するために、発明７の米粉パンは、発明３又は４の米粉パン用パン生地を用いて製造された米粉パンである。
以上説明したように、発明１の米粉パンの製造方法によれば、主成分である米粉に対して特定範囲のサイリウム及びチアシードを含有し且つグルテンを含有しない米粉パン用パン生地を用いて米粉パンを製造するので、グルテンを含まないにもかかわらず良好な膨らみ及び食感を備え、且つ良好な食感が長時間持続する米粉パンを製造することができる。また、グルテンを含まないので、グルテンによる健康への被害（例えば、小麦アレルギー等）を回避することができる。
また、発明２の米粉パンの製造方法によれば、主成分である米粉に対して特定範囲のチアシードを含有し且つグルテン及びサイリウムを含有しない米粉パン用パン生地を用いて米粉パンを製造するので、グルテン及びサイリウムを含まないにもかかわらず良好な膨らみ及び食感を備え、且つ良好な食感が長時間持続する米粉パンを製造することができる。また、グルテン及びサイリウムを含まないので、グルテンによる健康への被害（例えば、小麦アレルギー等）及びサイリウムによる健康への被害（体質による下痢等）を回避することができる。
また、発明３の米粉パン用パン生地によれば、発明１と同等の効果を奏する米粉パンを製造することができる。
また、発明４の米粉パン用パン生地によれば、発明２と同等の効果を奏する米粉パンを製造することができる。
また、発明５の米粉パン用パン生地の製造方法によれば、発明１と同等の効果を奏する米粉パンを製造可能な米粉パン用パン生地を製造することができる。
また、発明６の米粉パン用パン生地の製造方法によれば、発明２と同等の効果を奏する米粉パンを製造可能な米粉パン用パン生地を製造することができる。
また、発明４の米粉パン用パン生地によれば、発明２と同等の効果を奏する米粉パンを製造することができる。
また、発明５の米粉パン用パン生地の製造方法によれば、発明１と同等の効果を奏する米粉パンを製造可能な米粉パン用パン生地を製造することができる。
また、発明６の米粉パン用パン生地の製造方法によれば、発明２と同等の効果を奏する米粉パンを製造可能な米粉パン用パン生地を製造することができる。
また、発明７の米粉パンによれば、発明１又は２と同等の効果を奏する。
〔第１の実施の形態〕
以下、本発明の第１の実施の形態を説明する。
まず、第１の実施の形態に係る米粉パンの製造方法について説明する。
〔使用する材料について〕
以下に説明する米粉パンの製造方法では、材料として米粉、塩、糖類、酵母、水分、油脂、サイリウム及びチアシードを用いる。
以下の「質量部」は、米粉１００質量部に対する値である。
ここで、米粉は、生米を粉末状にしたものであり、もち米から作られたもの、うるち米から作られたものなどがある。米粉は、グルテンを含まないため小麦アレルギーの人が安心して食することができる。また、グルテンを原因としたセリアック病等の病気を招くこともない。米粉パンの製造には、主にうるち米から作られた米粉が用いられているが、米の種類は特に限定しない。また、米粉パンの製造に用いる米粉の平均粒径は、３０～８０μｍが望ましいがこの範囲に限定されない。また、米粉の損傷澱粉率は５％以下が望ましいが、これに限定されない。
以下、本発明の第１の実施の形態を説明する。
まず、第１の実施の形態に係る米粉パンの製造方法について説明する。
〔使用する材料について〕
以下に説明する米粉パンの製造方法では、材料として米粉、塩、糖類、酵母、水分、油脂、サイリウム及びチアシードを用いる。
以下の「質量部」は、米粉１００質量部に対する値である。
ここで、米粉は、生米を粉末状にしたものであり、もち米から作られたもの、うるち米から作られたものなどがある。米粉は、グルテンを含まないため小麦アレルギーの人が安心して食することができる。また、グルテンを原因としたセリアック病等の病気を招くこともない。米粉パンの製造には、主にうるち米から作られた米粉が用いられているが、米の種類は特に限定しない。また、米粉パンの製造に用いる米粉の平均粒径は、３０～８０μｍが望ましいがこの範囲に限定されない。また、米粉の損傷澱粉率は５％以下が望ましいが、これに限定されない。
また、塩は、主に味に影響を与える要素であり、精製塩、天然塩（海水塩、岩塩、湖塩など）などを用いることができる。塩の含有量は、１．２～２．０質量部であることが望ましいが、この範囲に限定されない。
また、糖類は、味や香りに影響を与える他、発酵の促進、パンの柔らかさの保持などに寄与するものである。糖類としては、例えば、砂糖（グラニュー糖、上白糖、三温糖、液糖、粉糖、黒砂糖など）、水あめ、グルコース、還元水あめ、はちみつ、トレハロースなどを用いることができる。糖類の含有量は、７．０～１０．０質量部であることが望ましいが、この範囲に限定されない。
また、糖類は、味や香りに影響を与える他、発酵の促進、パンの柔らかさの保持などに寄与するものである。糖類としては、例えば、砂糖（グラニュー糖、上白糖、三温糖、液糖、粉糖、黒砂糖など）、水あめ、グルコース、還元水あめ、はちみつ、トレハロースなどを用いることができる。糖類の含有量は、７．０～１０．０質量部であることが望ましいが、この範囲に限定されない。
また、酵母は、パン作りに適した酵母であり、イースト、天然酵母などを用いることができる。イーストとしては、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストを用いることができる。また、天然酵母としては、例えば、レーズン酵母、グリーンレーズン酵母、りんご酵母、ヨーグルト酵母などを用いることができる。酵母の含有量は、１．５～２．０質量部であることが望ましいが、この範囲に限定されない。
また、水分は、パン生地の仕込みに使用され、製造するパンの種類などに応じて、水、牛乳、豆乳、各種ジュースなどを用いることができる。また、水分の含有量は、８５～１００質量部とすることが望ましいが、この範囲に限定されない。また、水分の温度は、常温（２５～２７℃）且つ湿度５０～７０％の場合に、２６～２７℃が望ましいが、この範囲に限定されない。
また、水分は、パン生地の仕込みに使用され、製造するパンの種類などに応じて、水、牛乳、豆乳、各種ジュースなどを用いることができる。また、水分の含有量は、８５～１００質量部とすることが望ましいが、この範囲に限定されない。また、水分の温度は、常温（２５～２７℃）且つ湿度５０～７０％の場合に、２６～２７℃が望ましいが、この範囲に限定されない。
また、油脂は、焼成後の米粉パンの味や香り、きめ細かさ、膨らみ等に影響を与える要素であり、バター、マーガリン、サラダ油（米油、菜種油、大豆油、コーン油、ひまわり油、ごま油、紅花油、綿実油、ぶどう油など）、ショートニングなどを用いることができる。また、油脂の含有量は、５．０～８．０質量部であることが望ましいが、この範囲に限定されない。
また、サイリウム（サイリウムハスクともいう）は、インドオオバコやエドウチオオバコ等のオオバコ（大葉子、車前草）の種子又は種皮から構成される天然の食物繊維である。サイリウムは水分を吸収することで３０～４０倍に膨らむ性質があり、パン生地の成分として適量を加えることで、パン生地のまとまりを良くし型なしでの成形が可能になる。また、米粉パンに膨らみや柔らかさを与えることができ、劣化速度を低減することができる。また、サイリウムは、粉状にしたものを用いる。サイリウムの含有量は、０．５～２．０質量部であることが望ましい。
また、サイリウム（サイリウムハスクともいう）は、インドオオバコやエドウチオオバコ等のオオバコ（大葉子、車前草）の種子又は種皮から構成される天然の食物繊維である。サイリウムは水分を吸収することで３０～４０倍に膨らむ性質があり、パン生地の成分として適量を加えることで、パン生地のまとまりを良くし型なしでの成形が可能になる。また、米粉パンに膨らみや柔らかさを与えることができ、劣化速度を低減することができる。また、サイリウムは、粉状にしたものを用いる。サイリウムの含有量は、０．５～２．０質量部であることが望ましい。
また、チアシードは、「チア（Chia）」と呼ばれるシソ科の植物の種であり、ブラックチアシードとホワイトチアシードの２種類がある。チアの原産地はアフリカで、別名をサルビア・ヒスパニカという。チアシードは、ごぼうやアボカドの６倍以上の食物繊維を含んでおり、水につけるとブラックチアシードは約１０倍に、ホワイトチアシードは約１４倍に膨らむ性質を有している。そのため、パン生地の成分としてチアシードを適量加えることで、その保水能力により米粉パンにしっとり感や柔らかさを付与することができる。また、チアシードには、脂質、たんぱく質、食物繊維が含まれているため、栄養的価値を高めることができる。また、チアシードは、粉状にしたものを用いる。チアシード粉の含有量は、２．７～１５．０質量部であることが望ましい。
〔米粉パンの製造方法〕
〔パン生地の製造工程〕
（１）米粉（１００質量部）及び塩１．２～２．０質量部を容器に入れて軽く混ぜ合わせ、中央に穴を空ける。
（２）中央に空けた穴に糖類７．０～１０．０質量部及び酵母１．５～２．０質量部を入れて、その上から水分８５～１００質量部を加えるとともに、酵母及び糖類を溶かすようにグルグルとよくかき混ぜる。このとき、容器内の米粉及び塩を少しずつ巻き込むようにしてよく混ぜる。
〔パン生地の製造工程〕
（１）米粉（１００質量部）及び塩１．２～２．０質量部を容器に入れて軽く混ぜ合わせ、中央に穴を空ける。
（２）中央に空けた穴に糖類７．０～１０．０質量部及び酵母１．５～２．０質量部を入れて、その上から水分８５～１００質量部を加えるとともに、酵母及び糖類を溶かすようにグルグルとよくかき混ぜる。このとき、容器内の米粉及び塩を少しずつ巻き込むようにしてよく混ぜる。
（３）上記（２）で混ぜ合わせた材料に油脂５．０～８．０質量部を加えて材料がリボン状（ゴムベラ等の攪拌用具の先から材料が途切れずに帯状に垂れ落ちる状態）となるまで混ぜ合わせる。
（４）上記（３）で混ぜ合わせた材料にサイリウム０．５～２．０質量部及びチアシード２．７～１５．０質量部を加えてしっかりと混ぜ合わせる。
以上の（１）～（４）の工程を経て、特定範囲のサイリウム及びチアシードを含有し且つグルテンを含まない米粉パン用パン生地が製造される。
（４）上記（３）で混ぜ合わせた材料にサイリウム０．５～２．０質量部及びチアシード２．７～１５．０質量部を加えてしっかりと混ぜ合わせる。
以上の（１）～（４）の工程を経て、特定範囲のサイリウム及びチアシードを含有し且つグルテンを含まない米粉パン用パン生地が製造される。
〔一次発酵の工程〕
（５）上記（１）～（４）の工程を経て製造されたパン生地の入った容器の開口部をラップで塞いで、オーブンレンジ（以下、単に「レンジ」と称す）の発酵機能によりパン生地を２５℃～３０℃で２０～２５分間発酵させる（一次発酵及び給水時間）。
一次発酵の工程は、酵母がガスや空気を生み出すための工程であるとともに、チアシード及びサイリウムが水分を十分に給水する工程である。
〔分割・成形工程〕
（６）上記（５）で一次発酵したパン生地を容器から取り出して分割・成形する（分割は必要に応じて）。このとき、パン生地の分割及び丸め直し後にベンチタイムはとらずにすぐに成形する。
（５）上記（１）～（４）の工程を経て製造されたパン生地の入った容器の開口部をラップで塞いで、オーブンレンジ（以下、単に「レンジ」と称す）の発酵機能によりパン生地を２５℃～３０℃で２０～２５分間発酵させる（一次発酵及び給水時間）。
一次発酵の工程は、酵母がガスや空気を生み出すための工程であるとともに、チアシード及びサイリウムが水分を十分に給水する工程である。
〔分割・成形工程〕
（６）上記（５）で一次発酵したパン生地を容器から取り出して分割・成形する（分割は必要に応じて）。このとき、パン生地の分割及び丸め直し後にベンチタイムはとらずにすぐに成形する。
〔二次発酵の工程〕
（７）分割・成形したパン生地をレンジの電子レンジ機能により６００Ｗで２分間加熱する（レンジの庫内は予め霧吹きをして湿気環境を作っておく）。
（８）上記（７）で加熱後のパン生地をレンジの発酵機能により、３５℃で１０分～１５分間発酵させる（二次発酵）。
〔焼成工程〕
（９）レンジの予熱機能により、焼成温度よりも１０～２０℃高温（例えば、プチパンであれば２１０℃）で庫内を予熱する。
ここで、発酵がいき過ぎるとスカスカしたりねっとり食感が増したりしておいしくないため、オーブンによる予熱が完了と同時に最終作業をできるように２次発酵に入ると同時に予熱を開始する。なお、高温で焼成するものは、成形をするタイミングで予熱を開始してもよい。
（７）分割・成形したパン生地をレンジの電子レンジ機能により６００Ｗで２分間加熱する（レンジの庫内は予め霧吹きをして湿気環境を作っておく）。
（８）上記（７）で加熱後のパン生地をレンジの発酵機能により、３５℃で１０分～１５分間発酵させる（二次発酵）。
〔焼成工程〕
（９）レンジの予熱機能により、焼成温度よりも１０～２０℃高温（例えば、プチパンであれば２１０℃）で庫内を予熱する。
ここで、発酵がいき過ぎるとスカスカしたりねっとり食感が増したりしておいしくないため、オーブンによる予熱が完了と同時に最終作業をできるように２次発酵に入ると同時に予熱を開始する。なお、高温で焼成するものは、成形をするタイミングで予熱を開始してもよい。
（１０）上記（９）で予熱後にレンジのオーブン機能により、上記（８）で二次発酵後のパン生地にうすく油脂を塗り、予熱温度よりも１０～２０℃低温（例えば、プチパンであれば２００℃）で所定時間（例えば、プチパンであれば１５分間）焼成する。
なお、製造するパンの種類によって、油脂を薄く塗った後に、トッピング等の最終作業を行う。
以上の（１）～（１０）の工程を経て、特定範囲のサイリウム及びチアシードを含有し且つグルテンを含まない米粉パンが製造される。
なお、製造するパンの種類によって、油脂を薄く塗った後に、トッピング等の最終作業を行う。
以上の（１）～（１０）の工程を経て、特定範囲のサイリウム及びチアシードを含有し且つグルテンを含まない米粉パンが製造される。
〔第１の実施の形態の効果〕
次に、第１の実施の形態の効果を説明する。
第１の実施の形態では、米粉と、米粉の１００質量部に対して、０．５～２．０質量部のサイリウム及び２．７～１５．０質量部のチアシードと、酵母及び水分とを含有し且つグルテンを含まないパン生地を製造するとともに、このパン生地を発酵させて膨らませ、焼成することで、特定範囲のサイリウム及びチアシードを含有し且つグルテンを含有しない米粉パンを製造するようにした。
次に、第１の実施の形態の効果を説明する。
第１の実施の形態では、米粉と、米粉の１００質量部に対して、０．５～２．０質量部のサイリウム及び２．７～１５．０質量部のチアシードと、酵母及び水分とを含有し且つグルテンを含まないパン生地を製造するとともに、このパン生地を発酵させて膨らませ、焼成することで、特定範囲のサイリウム及びチアシードを含有し且つグルテンを含有しない米粉パンを製造するようにした。
これにより、グルテンを含まないにもかかわらず良好な膨らみ及び食感を備え、且つ良好な食感が長時間持続する米粉パンを製造することができる。また、グルテンを含まないので、グルテンによる健康への被害（例えば、小麦アレルギー等）を回避することができる。
また、サイリウムは、体質や摂取量によっては下痢などの症状を発する場合があり、含有量がより少量であることが望ましい。第１の実施の形態では、チアシードを混合するようにしたので良好な膨らみや食感などを維持した状態でサイリウムの含有量を低減することができる。
また、サイリウムは、体質や摂取量によっては下痢などの症状を発する場合があり、含有量がより少量であることが望ましい。第１の実施の形態では、チアシードを混合するようにしたので良好な膨らみや食感などを維持した状態でサイリウムの含有量を低減することができる。
さらに、第１の実施の形態では、上記（１）～（４）に示す製造工程によって、パン生地を製造するようにしたので、複数の材料をしっかりと混ぜ合わせることができ、イーストが発生するガスや空気をしっかりと保持したパン生地を製造することができる。
これにより、焼成後の焼き上がりがふんわりとなる米粉パンを製造することができる。
〔第１の実施の形態の実施例〕
〔実施例１～１４、比較例１～６〕
実施例１～１４及び比較例１～６では、上記第１の実施の形態の（１）～（１０）に示した米粉パンの製造方法にて、米粉パンを製造した。なお、上記一次発酵工程では、３０℃で２０分間発酵し、上記分割・成形工程では、パン生地を丸パンとして成形し、上記焼成工程では、２００℃で１５分間焼成した。また、下記表１に、実施例１～１４及び比較例１～６で使用した米粉、サイリウム及びチアシードの組成（含有量（質量部））を示した。また、比較例５においては、サイリウムの含有量を「０」とした。また、表１の「質量部」は、米粉１００質量部に対する値である。
これにより、焼成後の焼き上がりがふんわりとなる米粉パンを製造することができる。
〔第１の実施の形態の実施例〕
〔実施例１～１４、比較例１～６〕
実施例１～１４及び比較例１～６では、上記第１の実施の形態の（１）～（１０）に示した米粉パンの製造方法にて、米粉パンを製造した。なお、上記一次発酵工程では、３０℃で２０分間発酵し、上記分割・成形工程では、パン生地を丸パンとして成形し、上記焼成工程では、２００℃で１５分間焼成した。また、下記表１に、実施例１～１４及び比較例１～６で使用した米粉、サイリウム及びチアシードの組成（含有量（質量部））を示した。また、比較例５においては、サイリウムの含有量を「０」とした。また、表１の「質量部」は、米粉１００質量部に対する値である。
また、表１中の実施例１～１４及び比較例１～６に示す組成の米粉パンの製造において、米粉１００質量部に対して、０．９質量部の塩、７．３質量部の砂糖、１．４質量部の酵母、５．０質量部の米油を使用した。
また、実施例１～１４及び比較例１～６では、米粉として熊本製粉株式会社の「パン用米粉ミズホチカラ」を、サイリウムとして株式会社富沢商店の「サイリウム（オオバコ）」を、チアシードとして、オーガライフプラス株式会社の「有機ホワイトチアシード GreenDish」を、酵母として株式会社富沢商店の「サフ（赤） インスタントドライイースト」を用いた。なお、チアシードは、「有機ホワイトチアシード GreenDish」を粉状に砕粉したチアシード粉を用いた。
また、実施例１～１４及び比較例１～６では、米粉として熊本製粉株式会社の「パン用米粉ミズホチカラ」を、サイリウムとして株式会社富沢商店の「サイリウム（オオバコ）」を、チアシードとして、オーガライフプラス株式会社の「有機ホワイトチアシード GreenDish」を、酵母として株式会社富沢商店の「サフ（赤） インスタントドライイースト」を用いた。なお、チアシードは、「有機ホワイトチアシード GreenDish」を粉状に砕粉したチアシード粉を用いた。
〔米粉パンの評価〕
表１の実施例１～１４及び比較例１～６に示す組成の米粉パンについて、下記（Ａ）～（Ｄ）の評価項目にて評価を行った。
（Ａ）発酵後の膨らみ
評点 ： 内容
４ ： 発酵が十分で、膨らみが理想的である。
３ ： ４には劣るが、問題ない膨らみである。
２ ： ３に劣り、膨らみが不十分。
１ ： 膨らみが全く不十分。
０ ： 所望の形状を手成形できる状態ではなく、評価できなかった。
表１の実施例１～１４及び比較例１～６に示す組成の米粉パンについて、下記（Ａ）～（Ｄ）の評価項目にて評価を行った。
（Ａ）発酵後の膨らみ
評点 ： 内容
４ ： 発酵が十分で、膨らみが理想的である。
３ ： ４には劣るが、問題ない膨らみである。
２ ： ３に劣り、膨らみが不十分。
１ ： 膨らみが全く不十分。
０ ： 所望の形状を手成形できる状態ではなく、評価できなかった。
（Ｂ）焼成後の膨らみ
評点 ： 内容
４ ： 膨らみが理想的であり、ふっくらと膨らんだ焼き上がりである。
３ ： ４には劣るが、問題ない膨らみである。
２ ： ３に劣り、膨らみが不十分。
１ ： 膨らみが全く不十分
０ ： 膨らみが全くなく、パンとしての評価に値しない。
評点 ： 内容
４ ： 膨らみが理想的であり、ふっくらと膨らんだ焼き上がりである。
３ ： ４には劣るが、問題ない膨らみである。
２ ： ３に劣り、膨らみが不十分。
１ ： 膨らみが全く不十分
０ ： 膨らみが全くなく、パンとしての評価に値しない。
（Ｃ）食感：
評点 ： 内容
４ ： 食感が理想的で、心地よいもっちり感がある。
３ ： ４には劣るが、問題ない食感である。
２ ： ３には劣るが、問題ない食感である。
１ ： 食感が不十分。
０ ： 食感が全く不十分で、パンとしての評価に値しない。
評点 ： 内容
４ ： 食感が理想的で、心地よいもっちり感がある。
３ ： ４には劣るが、問題ない食感である。
２ ： ３には劣るが、問題ない食感である。
１ ： 食感が不十分。
０ ： 食感が全く不十分で、パンとしての評価に値しない。
（Ｄ）焼成後１８時間経過後の食感（表１では、「１８時間経過後の食感」と記載。）
評点 ： 内容
４ ： １８時間経過後も製造直後とほぼ変わらない状態であった。
３ ： ４には劣るが、食するには問題ない状態である。
２ ： 固くなった状態ではあるが、オーブン等で熱を加えれば食することができる。
１ ： オーブン等で焼きなおしても、ボロボロした食感が残る。
０ ： オーブン等で熱処理しても、パンとしての評価に値しない。
評価は、上記（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｄ）についてはそれぞれ３以上を合格、上記（Ｃ）については２以上を合格とし、全項目について合格のものを「○」とし、それ以外のものを「×」として総合的に判定した（評価は本願発明者１名で実施した）。
評点 ： 内容
４ ： １８時間経過後も製造直後とほぼ変わらない状態であった。
３ ： ４には劣るが、食するには問題ない状態である。
２ ： 固くなった状態ではあるが、オーブン等で熱を加えれば食することができる。
１ ： オーブン等で焼きなおしても、ボロボロした食感が残る。
０ ： オーブン等で熱処理しても、パンとしての評価に値しない。
評価は、上記（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｄ）についてはそれぞれ３以上を合格、上記（Ｃ）については２以上を合格とし、全項目について合格のものを「○」とし、それ以外のものを「×」として総合的に判定した（評価は本願発明者１名で実施した）。
〔組成及び評価結果〕
表１に示すように、特定範囲のサイリウム及びチアシードを含有した実施例１～１４の米粉パンは、サイリウム及びチアシードの相互作用により、発酵後の膨らみ及び焼成後の膨らみが良好であり、さらに食感も良好であった。なおさらに、焼成後に１８時間以上を経過後も食感を維持しており、いずれの評価項目も合格基準を満たしていた。その結果、実施例１～１４は、いずれも総合評価が合格（〇）であった。
一方、サイリウムを含有していない、又は、サイリウム及びチアシードの含有量が特定範囲を外れている比較例１～６では、発酵後の膨らみについて膨らみが全く不十分であり、評価できないものの方が多かった。また、焼成後の膨らみについては合格基準を満たしているものが１つもなかった。また、焼成後の食感については、比較例１及び５については合格点（最低値）であったが、比較例２～４及び６については不合格点であった。また、焼成後に１８時間以上を経過後の食感については、比較例３のみが合格基準を満たしていたが、比較例１、２、４～６は合格基準を満たしていなかった。その結果、比較例１～６は、いずれも総合評価が不合格（×）であった。特に、比較例２は、全ての評価項目について評価できないほど酷い結果（いずれも０）となった。
一方、サイリウムを含有していない、又は、サイリウム及びチアシードの含有量が特定範囲を外れている比較例１～６では、発酵後の膨らみについて膨らみが全く不十分であり、評価できないものの方が多かった。また、焼成後の膨らみについては合格基準を満たしているものが１つもなかった。また、焼成後の食感については、比較例１及び５については合格点（最低値）であったが、比較例２～４及び６については不合格点であった。また、焼成後に１８時間以上を経過後の食感については、比較例３のみが合格基準を満たしていたが、比較例１、２、４～６は合格基準を満たしていなかった。その結果、比較例１～６は、いずれも総合評価が不合格（×）であった。特に、比較例２は、全ての評価項目について評価できないほど酷い結果（いずれも０）となった。
〔第２の実施の形態〕
次に、本発明の第２の実施の形態を説明する。
第２の実施の形態は、米粉パンの製造において、材料としてサイリウムを含有しない点で上記第１の実施の形態と異なる。
まず、第２の実施の形態に係る米粉パンの製造方法について説明する。
〔使用する材料について〕
以下に説明する米粉パンの製造方法では、米粉、塩、糖類、酵母、水分、油脂及びチアシードを用いる。これらの材料の詳細については、サイリウムを含有させない点とチアシードの含有量の範囲が異なる点以外、上記第１の実施の形態と同様となるので同じ内容については適宜説明を省略する。
次に、本発明の第２の実施の形態を説明する。
第２の実施の形態は、米粉パンの製造において、材料としてサイリウムを含有しない点で上記第１の実施の形態と異なる。
まず、第２の実施の形態に係る米粉パンの製造方法について説明する。
〔使用する材料について〕
以下に説明する米粉パンの製造方法では、米粉、塩、糖類、酵母、水分、油脂及びチアシードを用いる。これらの材料の詳細については、サイリウムを含有させない点とチアシードの含有量の範囲が異なる点以外、上記第１の実施の形態と同様となるので同じ内容については適宜説明を省略する。
以下の「質量部」は、米粉１００質量部に対する値である。
チアシードは、上記第１の実施の形態と同様に粉状にしたものを用い、材料としてサイリウムを含有させない場合にチアシード粉の含有量は、９．０～１５．９質量部であることが望ましい。
〔米粉パンの製造方法〕
第２の実施の形態の米粉パンの製造方法は、上記第１の実施の形態の米粉パンの製造方法において、パン生地の製造工程における（４）の内容が異なるのみで他の（１）～（３）及び（５）～（１０）の工程は同様となるので、以下、（４）の工程を（４’）として説明する。
チアシードは、上記第１の実施の形態と同様に粉状にしたものを用い、材料としてサイリウムを含有させない場合にチアシード粉の含有量は、９．０～１５．９質量部であることが望ましい。
〔米粉パンの製造方法〕
第２の実施の形態の米粉パンの製造方法は、上記第１の実施の形態の米粉パンの製造方法において、パン生地の製造工程における（４）の内容が異なるのみで他の（１）～（３）及び（５）～（１０）の工程は同様となるので、以下、（４）の工程を（４’）として説明する。
（４’）上記第１の実施の形態の（３）の工程で混ぜ合わせた材料にチアシード粉９．０～１５．９質量部を加えてしっかりと混ぜ合わせる。
これにより、特定範囲のチアシードを含有し且つグルテン及びサイリウムを含まない米粉パン用パン生地が製造される。
以降は、上記第１の実施の形態の（５）～（１０）の工程により、上記（４’）で製造したパン生地について、一次発酵、分割・成形、二次発酵、焼成を行う。これにより、特定範囲のチアシードを含有し且つグルテン及びサイリウムを含まない米粉パンが製造される
〔第２の実施の形態の効果〕
次に、第２の実施の形態の効果を説明する。
これにより、特定範囲のチアシードを含有し且つグルテン及びサイリウムを含まない米粉パン用パン生地が製造される。
以降は、上記第１の実施の形態の（５）～（１０）の工程により、上記（４’）で製造したパン生地について、一次発酵、分割・成形、二次発酵、焼成を行う。これにより、特定範囲のチアシードを含有し且つグルテン及びサイリウムを含まない米粉パンが製造される
〔第２の実施の形態の効果〕
次に、第２の実施の形態の効果を説明する。
第２の実施の形態では、米粉と、米粉の１００質量部に対して、９．０～１５．９質量部のチアシードと、酵母及び水分とを含有し且つグルテン及びサイリウムを含まないパン生地を製造するとともに、このパン生地を発酵させて膨らませ、焼成することで、特定範囲のチアシードを含有し且つグルテン及びサイリウムを含有しない米粉パンを製造するようにした。
これにより、グルテン及びサイリウムを含まないにもかかわらず良好な膨らみ及び食感を備え、且つ良好な食感が長時間持続する米粉パンを製造することができる。また、グルテン及びサイリウムを含まないので、グルテンによる健康への被害（例えば、小麦アレルギー等）及びサイリウムによる健康への被害（体質による下痢等）を回避することができる。
これにより、グルテン及びサイリウムを含まないにもかかわらず良好な膨らみ及び食感を備え、且つ良好な食感が長時間持続する米粉パンを製造することができる。また、グルテン及びサイリウムを含まないので、グルテンによる健康への被害（例えば、小麦アレルギー等）及びサイリウムによる健康への被害（体質による下痢等）を回避することができる。
さらに、第２の実施の形態では、上記（１）～（４’）に示す製造工程によって、パン生地を製造するようにしたので、複数の材料をしっかりと混ぜ合わせることができ、イーストが発生するガスや空気をしっかりと保持したパン生地を製造することができる。
これにより、焼成後の焼き上がりがふんわりとなる米粉パンを製造することができる。
〔第２の実施の形態の実施例１～４及び比較例１～２〕
第２の実施の形態の実施例１～４及び比較例１～２では、上記第２の実施の形態の（１）～（４’）及び（５）～（１０）に示した米粉パンの製造方法にて、米粉パンを製造した。なお、上記第１の実施の形態の実施例と同様に、上記一次発酵工程では、３０℃で２０分間発酵し、上記分割・成形工程では、パン生地を丸パンとして成形し、上記焼成工程では、２００℃で１５分間焼成した。また、第２の実施の形態の比較例１は、上記第１の実施の形態の比較例５と同じ組成である。また、下記表２に、実施例１～４及び比較例１～２で使用した米粉及びチアシードの組成（含有量（質量部））を示した。また、実施例１～４及び比較例１～２では、サイリウムは含有していないので、表２中ではいずれも値を「０」とした。また、表２の「質量部」は、米粉１００質量部に対する値である。
これにより、焼成後の焼き上がりがふんわりとなる米粉パンを製造することができる。
〔第２の実施の形態の実施例１～４及び比較例１～２〕
第２の実施の形態の実施例１～４及び比較例１～２では、上記第２の実施の形態の（１）～（４’）及び（５）～（１０）に示した米粉パンの製造方法にて、米粉パンを製造した。なお、上記第１の実施の形態の実施例と同様に、上記一次発酵工程では、３０℃で２０分間発酵し、上記分割・成形工程では、パン生地を丸パンとして成形し、上記焼成工程では、２００℃で１５分間焼成した。また、第２の実施の形態の比較例１は、上記第１の実施の形態の比較例５と同じ組成である。また、下記表２に、実施例１～４及び比較例１～２で使用した米粉及びチアシードの組成（含有量（質量部））を示した。また、実施例１～４及び比較例１～２では、サイリウムは含有していないので、表２中ではいずれも値を「０」とした。また、表２の「質量部」は、米粉１００質量部に対する値である。
また、実施例１～４及び比較例１～２では、米粉、チアシード及び酵母として上記第１の実施の形態の実施例１～１４及び比較例１～６と同様のものを用いた。
また、表２中の実施例１～４及び比較例１～２に示す組成の米粉パンの製造において、米粉１００質量部に対して、０．９質量部の塩、７．３質量部の砂糖、１．４質量部の酵母、５．０質量部の米油を使用した。
〔米粉パンの評価〕
表２中の実施例１～４及び比較例１～２に示す組成の米粉パンについて、第１の実施の形態の実施例１～１４及び比較例１～６と同様の評価項目（Ａ）～（Ｄ）及び評価方法にて評価を行った。なお、評価は本願発明者１名で実施した。
また、表２中の実施例１～４及び比較例１～２に示す組成の米粉パンの製造において、米粉１００質量部に対して、０．９質量部の塩、７．３質量部の砂糖、１．４質量部の酵母、５．０質量部の米油を使用した。
〔米粉パンの評価〕
表２中の実施例１～４及び比較例１～２に示す組成の米粉パンについて、第１の実施の形態の実施例１～１４及び比較例１～６と同様の評価項目（Ａ）～（Ｄ）及び評価方法にて評価を行った。なお、評価は本願発明者１名で実施した。
〔組成及び評価結果〕
表２に示すように、特定範囲のチアシードを含有した実施例１～４の米粉パンは、チアシードの作用により、発酵後の膨らみ及び焼成後の膨らみが良好であり、さらに食感も良好であった。なおさらに、焼成後に１８時間以上を経過後も食するに問題のない食感を維持しており、いずれの評価項目も合格基準を満たしていた。その結果、実施例１～４は、いずれも総合評価が合格（〇）であった。
一方、表２に示すように、チアシードの含有量が特定範囲を外れている比較例１では、発酵後及び焼成後の膨らみについていずれも膨らみが不十分であり合格基準を満たしていなかった。一方、比較例２では、発酵後の膨らみは合格基準を満たしていたが、焼成後の膨らみは合格基準を満たしていなかった。なお、比較例１～２は、焼成後の食感が最低値（２）ではあるもののいずれも合格基準を満たしていた。また、焼成後に１８時間以上を経過後の食感については、比較例１は合格基準を満たしていなかったが、比較例２については合格基準を満たしていた。その結果、比較例１～２は、いずれも総合評価が不合格（×）であった。
〔変形例〕
なお、上記各実施の形態においては、米粉パンの製造にチアシードとしてホワイトチアシードを使用したが、これに限らず、ブラックチアシードを使用してもよい。
また、上記第１の実施の形態及びその変形例においては、材料として米粉、塩、糖類、酵母、水分、油脂、サイリウム及びチアシードのみを用いたが、これに限らず、グルテンを除く他の材料をさらに用いてもよいし、本発明に係る主要材料を除く一部の材料（塩、糖類又は油脂）を使用しない又は同じ属性の他の材料（例えば、海水塩→岩塩、米油→菜種油、砂糖→はちみつなど）と置き換える構成としてもよい。
また、上記第２の実施の形態及びその変形例においては、材料として米粉、塩、糖類、酵母、水分、油脂及びチアシードのみを用いたが、この構成に限らず、グルテン及びサイリウムを除く他の材料をさらに用いてもよいし、本発明に係る主要材料を除く一部の材料（塩、糖類又は油脂）を使用しない又は同じ属性の他の材料（例えば、海水塩→岩塩、米油→菜種油、砂糖→はちみつなど）と置き換える構成としてもよい。
なお、上記各実施の形態においては、米粉パンの製造にチアシードとしてホワイトチアシードを使用したが、これに限らず、ブラックチアシードを使用してもよい。
また、上記第１の実施の形態及びその変形例においては、材料として米粉、塩、糖類、酵母、水分、油脂、サイリウム及びチアシードのみを用いたが、これに限らず、グルテンを除く他の材料をさらに用いてもよいし、本発明に係る主要材料を除く一部の材料（塩、糖類又は油脂）を使用しない又は同じ属性の他の材料（例えば、海水塩→岩塩、米油→菜種油、砂糖→はちみつなど）と置き換える構成としてもよい。
また、上記第２の実施の形態及びその変形例においては、材料として米粉、塩、糖類、酵母、水分、油脂及びチアシードのみを用いたが、この構成に限らず、グルテン及びサイリウムを除く他の材料をさらに用いてもよいし、本発明に係る主要材料を除く一部の材料（塩、糖類又は油脂）を使用しない又は同じ属性の他の材料（例えば、海水塩→岩塩、米油→菜種油、砂糖→はちみつなど）と置き換える構成としてもよい。
また、上記第１の実施の形態及びその変形例においては、上記（１）～（１０）の製造工程により、米粉パンを製造する構成としたが、これに限らず、例えば、工程（１）及び（２）を統合するなど複数の工程を１つの工程に統合したり、例えば一次発酵の工程（５）を省くなど一部の工程を省いたり、新たな工程を追加したりするなど他の構成としてもよい。
また、上記第２の実施の形態及びその変形例においては、上記（１）～（４’）及び（５）～（１０）の製造工程により、米粉パンを製造する構成としたが、これに限らず、例えば、複数の工程を１つの工程に統合したり、一部の工程を省いたり、新たな工程を追加したりするなど他の構成としてもよい。
また、上記第２の実施の形態及びその変形例においては、上記（１）～（４’）及び（５）～（１０）の製造工程により、米粉パンを製造する構成としたが、これに限らず、例えば、複数の工程を１つの工程に統合したり、一部の工程を省いたり、新たな工程を追加したりするなど他の構成としてもよい。
また、上記各実施の形態及びその変形例においては、丸パンを具体例として挙げて説明したが、本発明は、丸パンに限らず、例えば、メロンパン、クッペ、プチパン、タッチブレッド、ピタパンなど他の種類の米粉パンにも適用することができる。その場合、各米粉パンの種類に応じて、追加で使用する材料、予熱温度、焼成温度、焼成時間などが異なる。
本発明を用いれば、グルテンを含まず且つ膨らみ及び食感の良い米粉パンを製造することができる。
Claims (4)
- 米粉と、当該米粉の１００質量部に対して、０．５～２．０質量部のサイリウム及び２．７～１５．０質量部のチアシードと、酵母及び水分とを含有し且つグルテンを含まないことを特徴とする米粉パン用パン生地。
- 米粉と、当該米粉の１００質量部に対して、０．５～２．０質量部のサイリウム及び２．７～１５．０質量部のチアシードと、酵母及び水分とを含有し且つグルテンを含まないことを特徴とする米粉パン。
- グルテンを含まない米粉パン用パン生地の製造方法であって、
米粉に塩を混ぜ合わせる第１工程と、
前記第１工程で混ぜわせた材料に、糖類、酵母及び水分を加えて混ぜ合わせる第２工程と、
前記第２工程で混ぜ合わせた材料に油脂を加え材料がリボン状に垂れ落ちる状態となるまで混ぜ合わせる第３工程と、
前記第３工程で混ぜ合わせた材料に、前記米粉の１００質量部に対して０．５～２．０質量部のサイリウム及び２．７～１５．０質量部のチアシードを加えて混ぜ合わせる第４工程とを含むことを特徴とするグルテンを含まない米粉パン用パン生地の製造方法。 - 米粉と、当該米粉の１００質量部に対して、０．５～２．０質量部のサイリウム及び２．７～１５．０質量部のチアシードと、酵母及び水分とを含有し且つグルテンを含まないパン生地を、発酵させて膨らませ、焼成することを含むことを特徴とする米粉パンの製造方法。
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Non-Patent Citations (12)
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| "［詳しく説明/パウンド型で］もっちもち、100%米粉パン のレシピ・作り方", ふたりごはん, JPN6023017168, 7 October 2022 (2022-10-07), ISSN: 0005055091 * |
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| くーちゃんサブチャンネル，［米粉100%ベーグル］チアシードで翌日も固くなりにくいレシピ/グルテンフリー，YouTube，2021年06月25日，https://www.youtube.com/watch?v=06QO6LqU45w，［検索日2023年4月24日］ |
| くーちゃんサブチャンネル: "［米粉100%ベーグル］チアシードで翌日も固くなりにくいレシピ/グルテンフリー", YOUTUBE, JPN6023017167, 25 June 2021 (2021-06-25), ISSN: 0005055092 * |
| ともぞーきっちん，チアシード 米粉 ちぎりパン QC パン，クックパッド，2016年10月21日，https://cookpad.com/recipe/4134027，［検索日2023年4月24日］ |
| ともぞーきっちん: "チアシード 米粉 ちぎりパン QC パン", クックパッド, JPN6023017169, 21 October 2016 (2016-10-21), ISSN: 0005055093 * |
| ベーカリー爺，チアシードdeグルテンフリー 半斤 レシピ・作り方，楽天レシピ，2016年04月29日，https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1980014054/，［検索日2023年4月24日］ |
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