JP7300207B1 - 経営管理装置、経営管理方法、及び経営管理プログラム - Google Patents

Abstract

【課題】実際原価と理論原価との比較によって経営の改善を支援すること。【解決手段】経営管理装置は、商品の注文数と、前記商品の原材料の原価と、前記原材料の仕入金額とを取得する取得部と、前記注文数と前記原価との積を全ての前記商品について加算した理論原価を算出する理論原価算出部と、前記仕入金額に基づいて、全ての前記商品の実際原価を算出する実際原価算出部と、前記理論原価と前記実際原価とを比較可能な態様で表示する制御を行う表示制御部とを有する。【選択図】図１

Description

経営管理装置、経営管理方法、及び経営管理プログラムに関する。

飲食店や小売店舗等の店舗経営では、POS(Point of Sale)レジ、受発注システム、会計システム、及び勤怠管理システム等の様々なシステムが使用されている。また、POSレジと会計システムとを連動させたり、POSレジと受発注システムとを連動させたりすることで、より高度な経営管理できるように支援するシステムも存在する（特許文献１）。

店舗経営における仕入れや経営を改善するための指標の一つに理論原価がある。ある商品の原材料を仕入れてからその商品を売り出すまでの間に原材料の廃棄等のロスがない場合には、その原材料の仕入価格が当該原材料の原価になる。ある店舗で扱う全ての商品についての当該原価の総和が理論原価である。

但し、実際の店舗では、破棄や賄いによって原材料のロスが生じるため、仕入れた全ての原材料が商品に使用される訳ではない。このようなロスを加味した原価の全ての商品についての総和は実際原価と呼ばれ、通常は実際原価は理論原価よりも高くなる。その実際原価と理論原価との乖離を見れば店舗経営の無駄を把握することができる。

特開２００８－２６９５４１号公報

しかしながら、そもそも実際原価や理論原価を管理する仕組みが存在しないため、これらの指標を用いて店舗経営の改善を図るのは困難である。また、実際原価と理論原価とが分かれば経営の無駄を把握できるが、実際原価と理論原価はいずれも店舗で扱う全ての商品に関する指標であるため、どの商品のどの原材料に無駄があるかを把握するのは困難である。

本発明は、このような現状を鑑みてなされたものであり、実際原価と理論原価との比較によって経営の改善を支援することを目的とする。

本願は、上記課題の少なくとも一部を解決する手段を複数含んでいるが、その例を挙げるならば、以下のとおりである。

上記課題を解決すべく、本発明の一態様に係る経営管理装置は、商品の注文数と、前記商品の原材料の原価と、前記原材料の仕入金額とを取得する取得部と、前記注文数と前記原価との積を全ての前記商品について加算した理論原価を算出する理論原価算出部と、前記仕入金額に基づいて、全ての前記商品の実際原価を算出する実際原価算出部と、前記理論原価と前記実際原価とを比較可能な態様で表示する制御を行う表示制御部とを有する。

前記理論原価算出部は、前記注文数と、前記商品ごとに予め定めておいた前記原材料の使用量との積を、前記原材料の理論使用量として前記原材料ごとに算出し、前記実際原価算出部は、前記原材料ごとの前記仕入金額又は仕入数量に基づいて、前記原材料の実際使用量を前記原材料ごとに算出し、前記表示制御部は、前記理論使用量と前記実際使用量とを比較可能な態様で表示する制御を行うことができる。

前記商品は食品と飲料とに分類され、前記理論原価算出部は、前記注文数と前記原価との積を前記食品ごと加算して全ての前記食品の理論原価を算出すると共に、前記注文数と前記原価との積を前記飲料ごと加算して全ての前記飲料の理論原価を算出し、前記実際原価算出部は、前記仕入金額に基づいて、全ての前記食品の実際原価と全ての前記飲料の実際原価とを算出することができる。

前記理論原価算出部は、前記商品と、一つの前記商品に含まれる前記原材料の前記原価の総和である理論レシピ原価とを対応付けた理論レシピ情報を参照することにより、前記商品に対応した前記理論レシピ原価を特定し、前記注文数と前記理論レシピ原価との積の全ての前記商品についての総和を前記理論原価として算出することができる。

前記理論レシピ情報において、前記原材料を含む複数の食材と、前記食材の使用量とが前記商品と対応付けられており、前記食材と、前記食材に含まれる複数の前記原材料と、前記原材料の単位使用量あたりの原価である単位使用量原価とを対応つけた品目情報を参照して、前記使用量と前記単位使用量原価との積を前記原材料ごとに足し合わせた値を前記食材の原価として特定し、特定した前記食材の前記原価を前記食材ごとに足し合わせた値を前記理論レシピ原価として前記理論レシピ情報に格納する情報格納部を更に有することができる。

前記原価は、前記原材料の歩留率が反映された値とすることができる。

前記仕入金額は、棚卸されていない前記原材料の仕入金額であり、前記取得部は、期首に棚卸された前記原材料の期首棚卸高と、期末に棚卸された前記原材料の期末棚卸高と、店舗間で移動があった前記原材料の移動高とを取得し、前記実際原価算出部は、前記仕入金額、前記期首棚卸高、及び前記移動高の和から前記期末棚卸高を減じた価格を全ての前記商品の前記原材料について総和した値を前記実際原価として算出することができる。

本発明の他の態様に係る経営管理方法は、コンピュータが、商品の注文数と、前記商品の原材料の原価と、前記原材料の仕入金額とを取得するステップと、前記注文数と前記原価との積を前記商品ごと加算した理論原価を算出するステップと、前記仕入金額に基づいて、全ての前記商品の実際原価を算出するステップと、前記理論原価と前記実際原価とを比較可能な態様で表示する制御を行うステップとを行う。

本発明の更に他の態様に係る経営管理プログラムは、商品の注文数と、前記商品の原材料の原価と、前記原材料の仕入金額とを取得するステップと、前記注文数と前記原価との積を前記商品ごと加算した理論原価を算出するステップと、前記仕入金額に基づいて、全ての前記商品の実際原価を算出するステップと、前記理論原価と前記実際原価とを比較可能な態様で表示する制御を行うステップとをコンピュータに実行させる。

本発明によれば、実際原価と理論原価との比較によって経営の改善を支援することができる。

図１は、本実施形態に係る経営管理システムのシステム構成の一例を示す図である。 図２は、POS情報の一例を示す模式図である。 図３は、入力画面の一例を示す模式図である。 図４は、第１の品目情報の一例を示す模式図である。 図５は、第２の品目情報の一例を示す模式図である。 図６は、棚卸情報の一例を示す模式図である。 図７は、店舗間移動情報の一例を示す模式図である。 図８は、理論レシピ情報の一例を示す模式図である。 図９は、本実施形態に係る経営管理方法の一例を示すフローチャートである。 図１０は、実際原価と理論原価の表示画面の一例を示す模式図である。 図１１は、実際原価算出処理の一例を示すフローチャートである。 図１２は、食品と飲料とを分けて実際原価を算出する場合における実際原価算出処理の一例を示すフローチャートである。 図１３は、原材料別実際使用量算出処理の一例を示すフローチャートである。 図１４は、理論原価算出処理の一例を示すフローチャートである。 図１５は、食品と飲料とを分けて理論原価を算出する場合における理論原価算出処理の一例を示すフローチャートである。 図１６は、原材料別理論使用量算出処理の一例を示すフローチャートである。 図１７は、本実施形態に係る経営管理装置のハードウェア構成の一例を示す図である。

以下、本発明に係る一実施形態を図面に基づいて説明する。なお、一実施形態を説明するための全図において、同一の部材には原則として同一の符号を付し、その繰り返しの説明は省略する。また、以下の実施形態において、その構成要素（要素ステップ等も含む）は、特に明示した場合および原理的に明らかに必須であると考えられる場合等を除き、必ずしも必須のものではないことは言うまでもない。また、「Ａからなる」、「Ａよりなる」、「Ａを有する」、「Ａを含む」と言うときは、特にその要素のみである旨明示した場合等を除き、それ以外の要素を排除するものでないことは言うまでもない。同様に、以下の実施形態において、構成要素等の形状、位置関係等に言及するときは、特に明示した場合および原理的に明らかにそうでないと考えられる場合等を除き、実質的にその形状等に近似または類似するもの等を含むものとする。

図１は、本実施形態に係る経営管理システムのシステム構成の一例を示す図である。以下では、焼肉店の経営管理を例にして経営管理システム１の構成を説明する。この場合、店舗である焼肉店においては、肉料理や飲料等の商品が客に提供される。経営管理システム１は、これらの商品の理論原価と実際原価とを表示することで店舗経営を支援するシステムである。

一例として、経営管理システム１は、経営管理装置２、端末装置３、及びPOSレジ４を備える。これらの各装置はインターネットやLAN(Local Area Network)等のネットワーク５を介して相互に接続される。

このうち、端末装置３は、店舗の従業員や経営者等のユーザが操作するPC(Personal Computer)、タブレット型端末、及びスマートフォン等のコンピュータである。従って、端末装置３は、キーボードやタッチパネル等の入力装置（入力部ともいう）や、液晶ディスプレイ等の表示装置（表示部ともいう）を備える。

また、POSレジ４は、店舗ごとに配置されたレジスタであって、客に商品を販売したときに、当該店舗における商品の注文数等を含むPOS情報２６を生成する。

図２は、POS情報２６の一例を示す模式図である。図２に示すように、POS情報２６は、ある店舗で扱う商品の商品コード、当該店舗における注文数、及び補助科目の各々を対応付けた情報である。

このうち、商品コードは、店舗で提供する商品を一意に識別する識別子である。例えば、商品コード「1234」は商品「ハラミ」に対応する。注文数は、ある店舗で注文された商品の個数を示す整数である。また、補助科目は、商品が食品と飲料のどちらに分類されるのかを示す記号である。ここでは、「F」が食品を示し、「D」が飲料を示すものとする。

なお、店舗が複数存在する場合は、POS情報２６も店舗ごとに存在することになる。

再び図１を参照する。経営管理装置２は、サーバやPC(Personal Computer)等のコンピュータであって、処理部１１、記憶部１２、表示部１３、通信部１４、及び入力部１５を備える。なお、経営管理装置２を実現するコンピュータは物理マシンに限定されず、仮想マシンであってもよい。

表示部１３は、種々の情報を表示するための液晶ディスプレイ等の表示デバイスである。通信部１４は、経営管理装置２をネットワーク５に接続するためのインターフェースである。そして、入力部１５は、ユーザが経営管理装置２に種々の情報を入力するためのキーボードやマウス等の入力デバイスである。

一方、処理部１１は、経営管理装置２の全体を制御する機能部である。一例として、処理部１１は、取得部１６、理論原価算出部１７、実際原価算出部１８、表示制御部１９、情報格納部２０を備える。

取得部１６は、記憶部１２に格納されている各情報２１～２７から、商品の注文数、商品の原材料の原価、及び原材料の仕入金額等を取得する処理部である。

理論原価算出部１７は、取得部１６が取得した商品の注文数と原価との積を、ある店舗で扱う全ての商品ごと加算した理論原価を算出する処理部である。

実際原価算出部１８は、取得部１６が取得した仕入金額に基づいて、全ての商品の実際原価を算出する処理部である。

表示制御部１９は、通信部１４を介して端末装置３に理論原価と実際原価とを比較可能な態様で表示させる制御を行う処理部である。表示制御部１９は、入力画面や操作画面を端末装置３に表示させる。なお、端末装置３は、例えばwebブラウザを備え、表示制御部１９から送られた画面を表示装置に表示する。また例えば、ユーザは、webブラウザから経営管理装置２にログインした状態で端末装置３を操作し、経営管理装置２に種々の情報を入力する。

なお、ユーザが操作する端末装置３の台数は１台に限定されず、複数台であってもよい。また、このように端末装置３に入力画面や操作画面を表示するのではなく、これらの画面を表示部１３に表示させる制御を表示制御部１９が行ってもよい。この場合、ユーザは、表示部１３に表示された入力画面や操作画面を見ながら、入力部１５を操作して種々の情報を経営管理装置２に入力する。

図３は、入力画面の一例を示す模式図である。入力画面５１は、仕入れ対象の原材料（品目）に関する設定を入力する画面である。入力画面５１には、取引業者名、勘定科目、補助科目、及びカテゴリの各入力項目が含まれる。

取引業者名は、当該原材料の仕入れ先の業者名である。勘定科目は、当該原材料の取引を帳簿に記帳するときの科目である。例えば、当該原材料を仕入れ高に計上する場合は、ユーザは、勘定科目に「商品仕入高」を入力する。

補助科目は、POS情報２６の補助科目に対応した科目であって、当該原材料が食品と飲料のどちらに使用されるかを示す情報である。ユーザは、当該原材料が食品に使用される場合には補助科目に「F」を入力し、飲料に使用される場合には「D」を入力する。

カテゴリは、例えば前菜、牛肉、鶏肉、デザート、アルコール、及びソフトドリンク等の任意の分類を設定する項目である。

更に、入力画面５１には、品目名、入数、単位、仕入価格、及び税率の各入力項目が含まれる。

品目名は、当該原材料の名前である品目を入力する項目である。入数は、当該原材料の仕入れの個数や重量（最低仕入れ数量、すなわち仕入れ単位）を入力する項目である。例えば、原材料「串」の入数は「100本」である。

また、単位は、「個」、「g」、及び「本」等の入数の単位である。仕入価格は、当該原材料の入数あたり（すなわち仕入れ単位）の価格を入力する項目である。例えば、「愛媛県産レモン」の入数が5個であり、その価格が580円である場合、仕入価格は580円となる。

そして、税率は、消費税の税率として「8%」と「10%」のいずれかを選択する項目である。

また、入力画面５１には、歩留率、最小単位、最小価格、棚卸、及び発注重要度の各入力項目も含まれる。

歩留率は、仕入れた原材料の全量Eから商品に使用されないと見込まれる原材料の量Fを減じた量E-Fが全量Eに占める割合(E-F)/Eの百分率である。例えば、原材料が「和牛タン」の場合を考える。仕入れた原材料「和牛タン」の全量Fが1000gであり、そのうちの200gが廃棄や賄い等によって商品としては使用されないと見込まれるものとする。この場合、原材料「和牛タン」の歩留率は、(1000-200)/1000×100%=80%となる。なお、歩留率は、経営管理装置２が自動で算出するものではなく、経験等に基づく値をユーザが入力画面５１に入力する。

最小単位は、当該原材料を独立して取り扱うことが可能な最小の単位である。例えば、原材料「串」の入数が前述のように「100本」である場合であっても、「串」は1本ずつ独立して取り扱うことができるので、原材料「串」の最小単位は「1本」である。最小価格は、最小単位あたりの原材料の仕入価格である。

棚卸は、当該原材料が棚卸の対象かどうかを示す入力項目である。また、発注重要度は、当該原材料の重要度を示す指標であって、「C」、「B」、「A」の順に重要度が高くなる。例えば、店舗での在庫を切らすと調理全般に支障が出る油や調味料等の原材料には高い重要度「A」を設定できる。また、代替が効くか在庫が切れても支障がない原材料には低い重要度「C」を設定できる。

ユーザは、端末装置３が備える入力部を操作することにより、入力画面５１の各項目の入力を行う。これに代えて、ユーザが、経営管理装置２の入力部１５を操作することにより入力画面５１の各入力項目の入力を行ってもよい。

再び図１を参照する。情報格納部２０は種々の情報を記憶部１２に格納する処理部である。この例では、情報格納部２０は、第１の品目情報２１、第２の品目情報２２、発注情報２３、棚卸情報２４、店舗間移動情報２５、POS情報２６、及び理論レシピ情報２７を記憶部１２に格納する。

図４は、第１の品目情報２１の一例を示す模式図である。第１の品目情報２１は、入力画面５１に入力された各入力項目を情報格納部２０が格納した情報である。

一例として、第１の品目情報２１は、品目名、入数、単位、仕入価格、管理単位、歩留率、原価、棚卸、勘定科目、及び補助科目の各々を対応付けた情報である。

このうち、品目名、入数、単位、及び仕入価格は、それぞれ入力画面５１の品目名、入数、単位、及び仕入価格に対応する。

また、管理単位は、ユーザが原材料を管理する単位である。例えば、ユーザが「愛媛県産レモン」を１個ずつ管理する場合は、管理単位は「１個」となる。管理単位は、ユーザが事前に設定してもよい。また、入力画面５１の最小単位が管理単位に一致する場合には、情報格納部２０が、当該最小単位を管理単位として設定してもよい。

第１の品目情報２１の歩留率は、入力画面５１の歩留率に対応した項目である。なお、ある原材料の歩留率をユーザが入力画面５１から入力していない場合は、第１の品目情報２１においてその原材料に対応した歩留率は未入力を表す記号「－」となる。

一方、原価は、仕入価格、入数、管理単位、及び歩留率から情報格納部２０が算出した原材料の管理単位あたりの原価である。ここでは、次の式（１）で原価を定義する。

なお、廃棄や賄いによって原材料のロスが発生すると、仕入価格のうちでロスに相当する価格を商品の販売価格に転嫁する必要がある。式（１）において歩留率が示す割合で除したのは、このような価格転嫁に伴う原価の上昇率を表すためである。これによれば、「和牛タン」の原価は(3,000円×1g)/(1000g×0.8) = 3.75円となる。なお、歩留率が未入力を示す「－」となっている場合は、歩留率を100%として原価を計算する。

また、第１の品目情報２１の棚卸、勘定科目、及び補助科目は、それぞれ入力画面の棚卸、勘定科目、及び補助科目に対応した項目である。

なお、店舗が複数存在する場合は、情報格納部２０は店舗ごとに第１の品目情報２１を作成する。また、複数の店舗で原材料を一括して仕入れる場合は、複数の店舗の各々の第１の品目情報２１が同一となってもよい。

図５は、第２の品目情報２２の一例を示す模式図である。

図５に示すように、第２の品目情報２２は、食材、品目名、１人前使用量、及び１人前原価の各々を対応付けた情報である。

このうち、食材は、商品を作るときに必要な複数の原材料の組み合わせである。例えば、「ネギ・ごま」は、ネギとごまとを組み合わせた食材である。

また、品目名は、食材に含まれる複数の原材料の各々の品目名である。前述の食材「ネギ・ごま」の例では、「ネギ」と「ごま」が品目名となる。

１人前使用量は、１人前（単位使用量）の食材を作成するのに要する各品目の使用量であって、その単位は第１の品目情報２１における単位と同一である。そして、１人前原価は、単位使用量原価の一例であって、１人前（単位使用量）あたりの食材における各品目の原価である。

第２の品目情報２２の生成方法は特に限定されない。例えば、表示制御部１９が、食材、品目名、及び１人前使用量の各々の入力を促す入力画面を端末装置３の表示部に表示し、ユーザが端末装置の入力部を操作して入力したこれらの項目を情報格納部２０が第２の品目情報２２に格納してもよい。この場合、１人前原価については、情報格納部２０が、第１の品目情報２１の原価に１人前使用量を乗じることで算出し得る。例えば、食材「ネギ・ごま」における「ネギ」の１人前原価について考える。第１の品目情報２１によれば「ネギ」の原価は137.5円である。また、「ネギ」の１人前使用量は0.1本である。よって、「ネギ」の１人前原価は13.75円(=137.5円×0.1)となる。「ごま」の１人前原価についても同様に計算される。

なお、第２の品目情報２２の各項目の入力を促す画面を表示制御部１９が経営管理装置２の表示部１３に表示させてもよい。この場合は、ユーザが入力部１５から入力した各項目の値を情報格納部２０が第２の品目情報２２に格納する。

また、店舗が複数存在する場合であっても、第２の品目情報２２の各項目の内容は複数の店舗で同一であるため、情報格納部２０は、全店舗に共通の一つの第２の品目情報２２を作成する。但し、第２の品目情報２２の各項目のいずれかの内容が店舗によって異なる場合には、情報格納部２０は、店舗ごとに第２の品目情報２２を作成してもよい。

再び図１を参照する。発注情報２３は、ユーザが原材料の発注を行った日付、原材料の名前である品目名、原材料の発注先、原材料の発注量（仕入数量）、及び原材料の発注金額（仕入金額）の各項目を対応付けた情報である。例えば、情報格納部２０は、不図示の発注システムから発注情報２３の各項目を取得し、それらを対応付けて発注情報２３に格納する。なお、各品目の発注は、第１の品目情報２１の設定に基づいて行われる。例えば、発注量は、入数で定義される仕入れ単位で行われる。図４の「レモン」の例では入数が5個であるため、5個単位で発注が行われる。また、「串」の入数は100本であるため、「串」は100本単位で発注される。そして、発注金額は、仕入価格×発注量となる。また、店舗が複数存在する場合は、情報格納部２０は店舗ごとに発注情報２３を作成する。なお、複数の店舗が同一の原材料を一括して発注する場合は、複数の店舗の発注情報２３が同一となってもよい。

図６は、棚卸情報２４の一例を示す模式図である。図６に示すように、棚卸情報２４は、品目名、数量、管理単位、棚卸高、勘定科目、及び補助科目の各項目を対応付けた情報である。

このうち、品目名、管理単位、及び補助科目は第１の品目情報２１における各項目と対応する。

一方、数量は、棚卸数量であって、棚卸された原材料の数量を管理単位で表した数である。棚卸高は、棚卸された原材料の数量あたりの金額であって、第１の品目情報２１における原価×数量で計算される。例えば、数量が2個の「愛媛県産レモン」の棚卸高について考える。「愛媛県産レモン」の1個あたりの原価が「116円」のとき、数量が2個の「愛媛県産レモン」の棚卸高は、2×116円=232円となる。

勘定科目は、棚卸が「期首棚卸」と「期末棚卸」のどちらであるかを示す項目である。

棚卸情報２４の生成方法は特に限定されない。例えば、表示制御部１９が、品目名、数量、管理単位、棚卸高、勘定科目、及び補助科目の各々の入力を促す入力画面を端末装置３の表示部に表示し、ユーザが端末装置３の入力部を操作して入力したこれらの項目を情報格納部２０が棚卸情報２４に格納してもよい。これに代えて、棚卸情報２４の各項目の入力を促す画面を表示制御部１９が経営管理装置２の表示部１３に表示させてもよい。この場合は、情報格納部２０は、ユーザが入力部１５を操作して入力した各項目を対応付けて棚卸情報２４に格納する。

なお、店舗が複数存在する場合は、情報格納部２０は店舗ごとに棚卸情報２４を作成する。

図７は、店舗間移動情報２５の一例を示す模式図である。図７に示すように、店舗間移動情報２５は、品目名、数量、管理単位、移動高、入出、勘定科目、及び補助科目の各々を対応付けた情報である。

このうち、品目名、管理単位、及び補助科目は第１の品目情報２１における各項目に対応する。

一方、数量は、店舗間移動数量であって、店舗間で移動があった原材料の数量を管理単位で表した数である。移動高は、店舗間を移動した原材料の数量あたりの金額であって、第１の品目情報２１における原価×数量で計算される。ここでは、実際原価と理論原価とを算出する対象の店舗から原材料が出て行った場合は移動高を負の数で表し、他の店舗から当該店舗に原材料が入ってきた場合は移動高を正の数で表す。例えば、図７のように数量が5個の「和牛タン」が他の店舗に出て行った場合を考える。「和牛タン」の1個あたりの原価が「3.75円」のとき、数量が500個の「和牛タン」の移動高は「-1875円」となる。

また、入出は、原材料が他店舗に出て行ったことを示す文字列「アウト」と、原材料が他店舗から入ってきたことを示す文字列「イン」のいずれかが格納される項目である。

勘定科目は、店舗間で原材料の移動があったことを示す「店舗間移動」が格納される項目である。

店舗間移動情報２５の生成方法は特に限定されない。例えば、表示制御部１９が、品目名、数量、管理単位、移動高、入出、勘定科目、及び補助科目の各々の入力を促す入力画面を端末装置３の表示部に表示し、ユーザが端末装置３の入力部を操作して入力したこれらの項目を情報格納部２０が棚卸情報２４に格納してもよい。これに代えて、店舗間移動情報２５の各項目の入力を促す画面を表示制御部１９が経営管理装置２の表示部１３に表示させてもよい。この場合は、ユーザが入力部１５から入力した各項目の値を情報格納部２０が棚卸情報２４に格納する。

また、情報格納部２０は、複数の店舗ごとに店舗間移動情報２５を作成する。

図８は、理論レシピ情報２７の一例を示す模式図である。理論レシピ情報２７は、商品コード、商品名、理論レシピ、理論レシピ原価、及び補助科目の各項目を対応付けた情報である。

このうち、商品コードと補助科目の各々はPOS情報２６における各項目と対応する。一方、商品名は、商品コードによって識別される商品の名前である。

また、理論レシピは、商品を作るためのレシピを示す情報である。ここでは、商品に使用する食材とその使用量とが理論レシピに含まれる。例えば、商品名「ハラミ」について考える。商品名「ハラミ」に対応した食材は「和牛ハラミ」と「ネギ・ごま」である。これにより、「ハラミ」は、「和牛ハラミ」と「ネギ・ごま」から作られることが分かる。また、「和牛ハラミ」の使用量が「90g」であり、「ネギ・ごま」の使用量が「１人前」であるから、これらの使用量で１つの商品「ハラミ」が作られることも分かる。

理論レシピ原価は、１つの商品に含まれる原材料の原価の総和である。前述の商品「ハラミ」の例では、90gの「和牛ハラミ」と１人前の「ネギ・ごま」のそれぞれの原価の総和が理論レシピ原価「282.35円」となる。

理論レシピ情報２７の生成方法は特に限定されない。例えば、表示制御部１９が、商品コード、商品名、理論レシピ、及び補助科目の各項目の入力を促す入力画面を端末装置３の表示部に表示する。その入力画面には、食材とその使用量とを理論レシピとして入力する項目が表示される。そして、ユーザが端末装置３の入力部を操作して入力した各項目を情報格納部２０が理論レシピ情報２７に格納する。

理論レシピ原価については、情報格納部２０が、理論レシピの各食材の原価を第１の品目情報２１又は第２の品目情報２２に基づいて特定し、特定した原価と理論レシピの使用量との積を食材ごとに足し合わせた値を理論レシピ原価として理論レシピ情報２７に格納する。

例えば、商品名「ハラミ」の理論レシピ原価について考える。「ハラミ」を作るのに必要な食材は「和牛ハラミ」と「ネギ・ごま」である。情報格納部２０は、第１の品目情報２１を参照して、食材「和牛ハラミ」の原価が2.2円であることを特定する。情報格納部２０は、この2.2円と食材「和牛ハラミ」の使用量である90gとの積である198円を、１個の商品名「ハラミ」に含まれる「和牛ハラミ」の原価として算出する。

一方、理論レシピ情報２７によれば、「ハラミ」を作るのに必要な食材「ネギ・ごま」の使用量は１人前である。情報格納部２０は、第２の品目情報２２を参照し、食材「ネギ・ごま」を作るのに「ネギ」と「ごま」が必要であることを特定する。更に、情報格納部２０は、第２の品目情報２２を参照し、「ネギ」の１人前原価が13.75円であり、「ごま」の１人前原価が70.6円であると特定する。

情報格納部２０は、「ネギ」の１人前原価である13.75円と、理論レシピ情報２７における「ネギ・ごま」の使用量「１人前」との積である13.75円を、１個の「ハラミ」を作るのに要する「ネギ」の原価であると特定する。同様に、情報格納部２０は、「ごま」の１人前原価である70.6円と、理論レシピ情報２７における「ネギ・ごま」の使用量「１人前」との積である70.6円を、１個の「ハラミ」を作るのに要する「ごま」の原価であると特定する。更に、情報格納部２０は、このようにして特定した13.75円と70.6円とを足し合わせた84.35円を、１個の商品名「ハラミ」に含まれる食材「ネギ・ごま」の原価として特定する。

そして、情報格納部２０は、食材「和牛ハラミ」の原価である198円と、食材「ネギ・ごま」の原価である84.35円とを足し合わせた282.35円を、商品名「ハラミ」の１個分の理論レシピ原価として理論レシピ情報２７に格納する。

なお、このように理論レシピ情報２７の各項目をユーザが端末装置３から入力するのに代えて、理論レシピ情報２７の各項目の入力を促す画面を表示制御部１９が経営管理装置２の表示部１３に表示させてもよい。この場合は、情報格納部２０は、ユーザが入力部１５を操作して入力した各項目を対応付けて理論レシピ情報２７に格納する。

また、店舗が複数存在する場合であっても、理論レシピ情報２７の各項目の内容は複数の店舗で同一であるため、情報格納部２０は、全店舗に共通の一つの理論レシピ情報２７を作成する。但し、理論レシピ情報２７の各項目のいずれかの内容が店舗によって異なる場合には、情報格納部２０は、店舗ごとに理論レシピ情報２７を作成してもよい。

次に、本実施形態に係る経営管理方法について説明する。

図９は、本実施形態に係る経営管理方法の一例を示すフローチャートである。図９では、ユーザが指定した任意の集計期間における実際原価、原材料別実際使用量、理論原価、及び原材料別理論使用量を算出する場合を例にして説明する。集計期間は特に限定されず、例えば１ヵ月毎や６ヵ月毎にこのフローチャートを実行すればよい。

まず、情報格納部２０が、種々の情報を記憶部１２に格納する（ステップＳ１０）。例えば、情報格納部２０は、POSレジ４からPOS情報２６（図２参照）を取得してそれを記憶部１２に格納する。更に、情報格納部２０は、入力画面５１（図３参照）に入力された各入力項目を第１の品目情報２１（図４参照）として記憶部１２に格納する。同様に、情報格納部２０は、所定の入力画面に入力された入力項目を、第２の品目情報２２、発注情報２３、棚卸情報２４、店舗間移動情報２５、及び理論レシピ情報２７として記憶部１２に格納する。

次に、取得部１６が、第１の品目情報２１、第２の品目情報２２、発注情報２３、棚卸情報２４、店舗間移動情報２５、POS情報２６、及び理論レシピ情報２７を記憶部１２から取得する（ステップＳ１２）。なお、ネットワーク５に接続された外部の記憶装置に各情報２１～２７を格納しておき、取得部１６がその記憶装置から各情報２１～２７を取得してもよい。

続いて、実際原価算出部１８が、商品の実際原価を算出する実際原価算出処理を行い（ステップＳ１４）、更に原材料の実際使用量を原材料ごとに算出する原材料別実際使用量算出処理を行う（ステップＳ１６）。なお、実際使用量は、商品を作るために店舗で実際に使用した原材料の量である。

次いで、理論原価算出部１７が、商品の理論原価を算出する理論原価算出処理を行い（ステップＳ１８）、更に原材料の理論使用量を原材料ごとに算出する原材料別理論使用量算出処理を行う（ステップＳ２０）。なお、理論使用量は、商品を作るための理論上の原材料の量である。また、ステップＳ１４、Ｓ１６、Ｓ１８、Ｓ２０の詳細な処理内容については後述する。

次に、表示制御部１９が、ステップＳ１４で算出した実際原価とステップＳ１８で算出した理論原価とを比較可能な態様で端末装置３の表示部に表示させる（ステップＳ２２）。

図１０は、このようにして端末装置３の表示部が表示した実際原価と理論原価の表示画面の一例を示す模式図である。

図１０に示すように、表示画面５２は、メニュー領域５２ａと表示領域５２ｂとを有する。メニュー領域５２ａには原価管理ボタン５２ｃが表示されており、ユーザが端末装置３の入力部を操作して原価管理ボタン５２ｃを押下すると、表示領域５２ｂに店舗別の原価表示領域５２ｄが表示される。

原価表示領域５２ｄは、店舗ごとの実際原価と理論原価とを表示する領域である。この例では、表示部１３が実際原価と理論原価との差異を表示することにより、実際原価と理論原価とが比較可能な態様で表示される。なお、実際原価と理論原価との差異に代えて、当該差異と理論原価との比の百分率（％）を端末装置３の表示部が表示してもよい。

また、原価表示領域５２ｄには店舗ごとに品目別ボタン５２ｆが表示される。ユーザが端末装置３の入力部を操作して品目別ボタン５２ｆを押下すると、その品目別ボタン５２ｆに対応した店舗における各品目の実際使用量と理論使用量とが使用量表示領域５２ｇに表示される。

図１０の例では、端末装置３の表示部が実際使用量と理論使用量との差異（量）を表示することにより、実際使用量と理論使用量とが比較可能な態様で表示される。また、ユーザの利便性を高めるために、端末装置３の表示部が、差異と理論使用量との比の百分率（％）も表示する。なお、このように端末装置３の表示部に表示画面５２を表示するのに代えて、表示制御部１９が経営管理装置２の表示部１３に表示画面５２を表示する制御を行ってもよい。

次に、図９のステップＳ１４の実際原価算出処理について説明する。

図１１は、実際原価算出処理の一例を示すフローチャートである。

まず、実際原価算出部１８が、取得部１６が取得したある店舗の棚卸情報２４（図６）を参照し、勘定科目が「期首棚卸」となっている品目の全ての棚卸高（期首棚卸高）の総和(a)を当該店舗について算出する（ステップＳ３０）。

次に、実際原価算出部１８が、取得部１６が取得したある店舗の発注情報２３を参照し、発注情報２３に格納されている仕入金額の全品目についての総和(b)を当該店舗について算出する（ステップＳ３２）。

次いで、実際原価算出部１８が、取得部１６が取得したある店舗の店舗間移動情報２５（図７）を参照し、店舗間の移動高の全品目についての総和(c)を当該店舗について算出する（ステップＳ３４）。

続いて、実際原価算出部１８が、取得部１６が取得したある店舗の棚卸情報２４（図６）を参照し、勘定科目が「期末棚卸」となっている品目の全ての棚卸高（期末棚卸高）の総和(d)を当該店舗について算出する（ステップＳ３６）。

次に、実際原価算出部１８が、(a)+(b)+(c)-(d)をある店舗の実際原価として算出する（ステップＳ３８）。

この後は、実際原価算出部１８が店舗ごとにステップＳ３０、Ｓ３２、Ｓ３４、Ｓ３６、Ｓ３８を繰り返すことにより、店舗ごとに実際原価を算出する。このように算出された実際原価が、表示画面５２（図１０参照）の原価表示領域５２ｄに表示されることになる。

以上により実際原価算出処理を終える。

なお、商品には食品と飲料があるため、食品と飲料とを分けて実際原価を算出するとユーザの利便性が向上する。そこで、次のように実際原価算出部１８が食品と飲料とを分けて実際原価を算出してもよい。

図１２は、食品と飲料とを分けて実際原価を算出する場合におけるステップＳ１４の実際原価算出処理の一例を示すフローチャートである。

まず、実際原価算出部１８が、ある店舗の棚卸情報２４（図６）を参照し、勘定科目が「期首棚卸」であり、かつ補助科目が食品を表す「F」である品目の全ての棚卸高（期首棚卸高）の総和(a1)を当該店舗について算出する（ステップＳ４０）。

次に、実際原価算出部１８が、ある店舗の発注情報２３の仕入金額を参照し、第１の品目情報２１（図４参照）において補助科目が「F」となっている全ての品目についての仕入金額の総和(b1)を当該店舗について算出する（ステップＳ４２）。

次いで、実際原価算出部１８が、ある店舗の店舗間移動情報２５（図７）を参照し、補助科目が「F」となっている全ての品目についての移動高の総和(c1)を当該店舗について算出する（ステップＳ４４）。

続いて、実際原価算出部１８が、ある店舗の棚卸情報２４（図６）を参照し、勘定科目が「期末棚卸」であり、かつ補助科目が「F」である品目の全ての棚卸高（期末棚卸高）の総和(d1)を当該店舗について算出する（ステップＳ４６）。

次に、実際原価算出部１８が、(a1)+(b1)+(c1)-(d1)をある店舗の食品の実際原価として算出する（ステップＳ４８）。

次いで、実際原価算出部１８が、ある店舗の棚卸情報２４（図６）を参照し、勘定科目が「期首棚卸」であり、かつ補助科目が飲料を表す「D」である品目の全ての棚卸高（期首棚卸高）の総和(a2)を当該店舗について算出する（ステップＳ５０）。

次に、実際原価算出部１８が、ある店舗の発注情報２３の仕入金額を参照し、第１の品目情報２１（図４参照）において補助科目が「D」となっている全ての品目についての仕入金額の総和(b2)を当該店舗について算出する（ステップＳ５２）。

次いで、実際原価算出部１８が、ある店舗の店舗間移動情報２５（図７）を参照し、補助科目が「D」となっている全ての品目についての移動高の総和(c2)を当該店舗について算出する（ステップＳ５４）。

続いて、実際原価算出部１８が、ある店舗の棚卸情報２４（図６）を参照し、勘定科目が「期末棚卸」であり、かつ補助科目が「D」である品目の全ての棚卸高（期末棚卸高）の総和(d2)を当該店舗について算出する（ステップＳ５６）。

次に、実際原価算出部１８が、(a2)+(b2)+(c2)-(d2)をある店舗の飲料の実際原価として算出する（ステップＳ５８）。

この後は、実際原価算出部１８が店舗ごとにステップＳ４０、Ｓ４２、Ｓ４４、Ｓ４６、Ｓ４８、Ｓ５０、Ｓ５２、Ｓ５４、Ｓ５６、Ｓ５８を繰り返す。これにより、全ての食品の実際原価と全ての飲料の実際原価とが店舗ごとに算出される。

このようにして算出された食品と飲料のそれぞれの実際原価を、表示制御部１９が表示画面５２（図１０参照）に表示する制御を行ってもよい。これにより、食品と飲料のそれぞれの実際原価をユーザが把握することができ、ユーザの利便性が向上する。

以上により、食品と飲料のそれぞれの実際原価を求める場合の実際原価算出処理を終える。

次に、図９のステップＳ１６の原材料別実際使用量算出処理について説明する。

図１３は、原材料別実際使用量算出処理の一例を示すフローチャートである。

まず、実際原価算出部１８が、ある店舗の棚卸情報２４（図６）を参照し、当該店舗におけるある品目の期首棚卸高(f)を算出する（ステップＳ６０）。例えば、実際原価算出部１８は、棚卸情報２４においてある品目の勘定科目が「期首棚卸」となっている行が存在する場合、その行の棚卸高を期首棚卸高(f)とする。一例として、品目が「愛媛県産レモン」の場合、勘定科目が「期首棚卸」となっている行が棚卸情報２４の１行目に存在するため、「愛媛県産レモン」の棚卸高(f)は１行目の232円となる。

一方、棚卸情報２４においてある品目の勘定科目が「期首棚卸」となっている行が存在しない場合、実際原価算出部１８は、当該品目の棚卸高(f)を0円とする。

次に、実際原価算出部１８が、ある店舗の発注情報２３を参照し、当該店舗におけるある品目の仕入金額(g)を算出する（ステップＳ６２）。

次いで、実際原価算出部１８が、ある店舗の店舗間移動情報２５（図７）を参照し、当該店舗におけるある品目の店舗間の移動高(h)を算出する（ステップＳ６４）。なお、ある品目が他店舗に出ていき、かつ当該品目が別の店舗から入ってくる場合がある。その場合は、図７の店舗間移動情報２５において、ある品目の入出が「イン」となっている行と、当該品目の入出が「アウト」となっている行が存在することになる。このような場合は、実際原価算出部１８は、ある品目の「イン」と「アウト」のそれぞれの移動高の合計値を移動高(h)として算出する。

続いて、実際原価算出部１８が、ある店舗の棚卸情報２４（図６）を参照し、当該店舗におけるある品目の期末棚卸高(i)を算出する（ステップＳ６６）。例えば、実際原価算出部１８は、棚卸情報２４においてある品目の勘定科目が「期末棚卸」となっている行が存在する場合、その行の棚卸高を期末棚卸高(i)とする。一方、棚卸情報２４においてある品目の勘定科目が「期末棚卸」となっている行が存在しない場合、実際原価算出部１８は、当該品目の棚卸高(i)を0円とする。前述の「愛媛県産レモン」の場合、勘定科目が「期末棚卸」となっている行が図６の棚卸情報２４に存在しないため、棚卸高(i)は0円となる。

次いで、実際原価算出部１８が、ある品目の原価(j)を第１の品目情報２１（図４参照）から特定する（ステップＳ６７）。

次に、実際原価算出部１８が、((f)+(g)+(h)-(i))/(j)をある店舗におけるある品目の実際使用量として算出する（ステップＳ６８）。なお、実際原価算出部１８は、このように各金額から実際使用量を算出するのに代えて、各数量から実際使用量を求めてもよい。例えば、実際原価算出部１８は、棚卸情報２４、発注情報２３、店舗間移動情報２５の各々から棚卸数量(f1)、仕入数量(g1)、店舗間移動数量(h1)を抽出し、(f1)+(g1)+(h1)を実際使用量として求めてもよい。この場合、棚卸数量(f1)としては、期首の棚卸数量から期末の棚卸数量を減じた数量を使用する。

これにより、ステップＳ６０、Ｓ６２、Ｓ６４、Ｓ６６、Ｓ６７、Ｓ６８における品目がある店舗における「愛媛県産レモン」であれば、当該店舗における「愛媛県産レモン」の実際使用量が算出されることになる。

この後は、実際原価算出部１８が、品目ごとにステップＳ６０、Ｓ６２、Ｓ６４、Ｓ６６、Ｓ６７、Ｓ６８を繰り返すことにより、ある店舗における実際使用量を品目ごとに算出する。

その後、実際原価算出部１８は、店舗ごとにステップＳ６０、Ｓ６２、Ｓ６４、Ｓ６６、Ｓ６７、Ｓ６８を繰り返すことにより、全ての店舗における実際使用量を品目ごとに算出する。このように算出された実際使用量が、表示画面５２（図１０参照）の使用量表示領域５２ｇに表示されることになる。

以上により原材料別実際使用量算出処理を終える。

次に、図９のステップＳ１８の理論原価算出処理について説明する。

図１４は、理論原価算出処理の一例を示すフローチャートである。まず、理論原価算出部１７が、ある店舗で扱う商品ごとに注文数と原価との積(k)を算出する（ステップＳ７０）。例えば、理論原価算出部１７は、ある店舗のPOS情報２６（図２）を参照して、当該店舗のある商品コードに対応した注文数を特定する。更に、理論原価算出部１７は、その商品コードに対応した理論レシピ原価を図８の理論レシピ情報２７から特定し、特定した理論レシピ原価と注文数との積(k)を求める。そして、理論原価算出部１７は、商品コードごとにこのように積(k)を求める。

次いで、理論原価算出部１７が、ある店舗で扱う全商品についての積(k)の総和を理論原価として算出する（ステップＳ７２）。例えば、ステップＳ７０において商品コードごとに積(k)が求まっているため、理論原価算出部１７は、全ての商品コードについて積(k)を加算して得られた値を理論原価として算出する。

この後は、店舗ごとにステップＳ７０、Ｓ７２を繰り返すことにより、理論原価算出部１７が、店舗ごとに理論原価を算出する。このように算出された理論原価が、表示画面５２（図１０参照）の原価表示領域５２ｄに表示されることになる。

以上により、理論原価算出処理を終える。

なお、前述のように商品には食品と飲料があるため、食品と飲料とを分けて理論原価を算出するとユーザの利便性が向上する。そこで、次のように理論原価算出部１７が食品と飲料とを分けて実際原価を算出してもよい。

図１５は、食品と飲料とを分けて理論原価を算出する場合におけるステップＳ１８の理論原価算出処理の一例を示すフローチャートである。

まず、理論原価算出部１７が、ある店舗で扱う食品ごとに注文数と原価との積(k1)を算出する（ステップＳ７４）。例えば、理論原価算出部１７は、ある店舗のPOS情報２６（図２）を参照して、補助科目が食品を示す「F」となっている商品コードと、その商品コードに対応した注文数とを特定する。更に、理論原価算出部１７は、その商品コードに対応した理論レシピ原価を図８の理論レシピ情報２７から特定し、特定した理論レシピ原価と注文数との積(k1)を求める。そして、理論原価算出部１７は、補助科目が「F」の商品コードごとにこのように積(k1)を求める。

次いで、理論原価算出部１７が、ある店舗で扱う全食品についての積(k1)の総和を食品の理論原価として算出する（ステップＳ７６）。例えば、理論原価算出部１７は、補助科目が「F」となっている全ての商品コードについて積(k1)を加算して得られた値を食品の理論原価として算出する。

次に、理論原価算出部１７が、ある店舗で扱う飲料ごとに注文数と原価との積(k2)を算出する（ステップＳ７８）。例えば、理論原価算出部１７はPOS情報２６（図２）を参照して、補助科目が飲料を示す「D」となっている商品コードと、その商品コードに対応した注文数とを特定する。更に、理論原価算出部１７は、その商品コードに対応した理論レシピ原価を図８の理論レシピ情報２７から特定し、特定した理論レシピ原価と注文数との積(k2)を求める。そして、理論原価算出部１７は、補助科目が「D」の商品コードごとにこのように積(k2)を求める。

次いで、理論原価算出部１７が、ある店舗で扱う全飲料についての積(k2)の総和を飲料の理論原価として算出する（ステップＳ８０）。例えば、理論原価算出部１７は、補助科目が「D」となっている全ての商品コードについて積(k2)を加算して得られた値を飲料の理論原価として算出する。

この後は、店舗ごとにステップＳ７４、Ｓ７６、Ｓ７８、Ｓ８０を繰り返すことにより、理論原価算出部１７が、食品の理論原価と飲料の理論原価とを店舗ごとに算出する。

このようにして算出された食品と飲料のそれぞれの理論原価を、表示制御部１９が表示画面５２（図１０参照）に表示する制御を行ってもよい。これにより、食品と飲料のそれぞれの理論原価をユーザが把握することができ、ユーザの利便性が向上する。

以上により、食品と飲料のそれぞれの理論原価を求める場合の理論原価算出処理を終える。

次に、図９のステップＳ２０の原材料別理論使用量算出処理について説明する。

図１６は、原材料別理論使用量算出処理の一例を示すフローチャートである。

まず、理論原価算出部１７が、ある品目が使用されている商品を特定する（ステップＳ８２）。例えば、理論原価算出部１７は、図８の理論レシピ情報２７を参照し、ある品目の食材が使用されている商品を特定する。図８によれば、品目が「和牛ハラミ」の場合は、「和牛ハラミ」が使用されている商品として「ハラミ」が特定されることになる。また、食材が「ネギ・ごま」の場合は、「ネギ・ごま」が使用されている商品として「ハラミ」と「タン」の二つの商品が特定される。

次に、理論原価算出部１７が、ある品目の使用量であって、ステップＳ８２で特定した商品において使用が予定されている使用量(m)を特定する（ステップＳ８４）。一例として、理論原価算出部１７は、図８の理論レシピ情報２７を参照し、ステップＳ８２で特定した商品に使用される品目の使用量(m)を特定する。例えば、品目が「和牛ハラミ」であり、ステップＳ８２で特定した商品が「ハラミ」の場合を考える。図８によれば、「ハラミ」で使用される「和牛ハラミ」の使用量は90gであるから、理論原価算出部１７は使用量(m)として90gを特定する。

次いで、理論原価算出部１７が、ステップＳ８２で特定した商品のある店舗における注文数(n)を、当該店舗のPOS情報２６（図２参照）から特定する。なお、商品と商品コードとは図８の理論レシピ情報２７で対応付けられている。そのため、理論原価算出部１７は、この対応関係を利用することにより、ステップＳ８２で特定した商品の商品コードを特定し、その商品コードに対応した注文数(n)をPOS情報２６（図２参照）から特定する。例えば、前述のように商品が「ハラミ」の場合、理論レシピ情報２７によればその商品コードは「1234」であるから、理論原価算出部１７は、POS情報２６において商品コード「1234」に対応した注文数(n)として20を特定する。

次に、理論原価算出部１７が、ある店舗における使用量(m)と注文数(n)との積(p)を算出する（ステップＳ８８）。積(p)は、ステップＳ８２で特定した商品においてある品目の原材料が使用されると予想される理論上の使用量を、その商品を販売した店舗内で合計した値である。

そして、理論原価算出部１７は、ステップＳ８４、Ｓ８６、Ｓ８８を、ステップＳ８２で特定した商品ごとに繰り返す。これにより、一つの店舗内で理論的に使用されると予想されるある品目の利用量が、ステップＳ８２で特定した商品ごとに得られることになる。

次に、理論原価算出部１７が、ステップＳ８２で特定した商品についての積(p)の総和を、ある店舗内におけるある品目の理論使用量として算出する（ステップＳ９０）。

この後は、ステップＳ８２、Ｓ８４、Ｓ８６、Ｓ８８、Ｓ９０を品目ごとに繰り返し、更にそれらを店舗ごとに繰り返す。以上により、原材料別理論使用量算出処理を終える。

以上説明した本実施形態によれば、図１０に示したように、表示制御部１９が、原価表示領域５２ｄに、理論原価と実際原価とを比較可能な態様で表示する制御を行う。実際原価は、廃棄や賄いによるロスを加味した原材料の原価であって、通常は理論原価よりも高くなる。そのため、このように実際原価と理論原価とを比較可能な態様で表示することで、どの程度の原材料が無駄に消費されたかをユーザが把握することができ、原材料の無駄が低減されるように経営の改善を支援することができる。

また、図１０に示したように、表示制御部１９は、使用量表示領域５２ｇに、原材料（品目）の理論使用量と実際使用量とを比較可能な態様で表示する制御を行う。賄いや廃棄によって実際使用量は理論使用量よりも大きくなるため、両者を比較できるように表示することで、ある原材料にどの程度のロスが生じているのかをユーザが把握することができる。また、理論原価算出部１７と実際原価算出部１８の各々が原材料ごとの理論原価と実際原価とを算出し、これらを比較可能な態様で表示制御部１９が表示画面５２（図１０参照）に表示してもよい。これにより、ユーザは、理論原価と実際原価との乖離を原材料ごとに把握することができる。

更に、本実施形態では、商品コードと理論レシピ原価とを対応付けた理論レシピ情報２７（図８参照）を記憶部１２に格納した。そのため、図１４のステップＳ７２において、理論原価算出部１７が、ある商品の理論レシピ原価とその商品の注文数との積(k)を全ての商品について加算した理論原価を算出できる。

また、記憶部１２に格納された第２の品目情報２２（図５参照）には、「ネギ・ごま」等の食材と、その食材に含まれる「ネギ」と「ごま」等の複数の原材料（品目）と、これらの原材料の１人前原価とが対応付けられている。そのため、情報格納部２０が、理論レシピ情報２７（図８参照）における「ネギ・ごま」の使用量と、第２の品目情報２２における１人前原価との積を「ネギ」と「ごま」のそれぞれについて求めた値を足し合わせることで、食材「ネギ・ごま」の原価を簡単に特定できる。更に、情報格納部２０が、このようにして特定した原価を食材ごとに足し合わせた値を理論レシピ原価として理論レシピ情報２７に格納できる。

更に、第１の品目情報２１（図４参照）における原価には、式（１）に示したように、歩留まりが示す割合で仕入価格を除した値が含まれるため、その原価に基づいて作成された理論レシピ情報２７の理論レシピ原価には、賄いや廃棄等で想定される原材料の理論上のロスが反映されている。そのため、理論上想定されるロスが加味された理論原価と実際原価とをユーザが比較することができ、経営の効率化を図るための判断材料をユーザに提供することができる。

＜ハードウェア構成＞
次に、本実施形態に係る経営管理装置２のハードウェア構成について説明する。

図１７は、本実施形態に係る経営管理装置２のハードウェア構成の一例を示す図である。図１７に示すように、経営管理装置２は、記憶装置２ａ、メモリ２ｂ、プロセッサ２ｃ、通信インターフェース２ｄ、表示装置２ｅ、入力装置２ｆ、及び媒体読み取り装置２ｇを有する。これらの各部はバス２ｉにより相互に接続される。

このうち、記憶装置２ａは、HDD(Hard Disk Drive)やSSD(Solid State Drive)等の不揮発性の記憶装置であって、本実施形態に係る経営管理プログラム８０を記憶する。

なお、経営管理プログラム８０をコンピュータが読み取り可能な記録媒体２ｈに記録させておき、プロセッサ２ｃに記録媒体２ｈの経営管理プログラム８０を読み取らせるようにしてもよい。

そのような記録媒体２ｈとしては、例えばCD-ROM(Compact Disc - Read Only Memory)、DVD(Digital Versatile Disc)、及びUSB(Universal Serial Bus)メモリ等の物理的な可搬型記録媒体がある。また、フラッシュメモリ等の半導体メモリやハードディスクドライブを記録媒体２ｈとして使用してもよい。

更に、公衆回線、インターネット、及びLAN等に接続された装置に経営管理プログラム８０を記憶させてもよい。その場合は、プロセッサ２ｃがその経営管理プログラム８０を読み出して実行すればよい。

一方、メモリ２ｂは、DRAM(Dynamic Random Access Memory)等のようにデータを一時的に記憶するハードウェアであって、その上に経営管理プログラム８０が展開される。

プロセッサ２ｃは、経営管理装置２の各部を制御するCPU(Central Processing Unit)やGPU(Graphical Processing Unit)である。そのプロセッサ２ｃがメモリ２ｂと協働して経営管理プログラム８０を実行することにより図１の処理部１１が実現される。

また、図１の記憶部１２は、記憶装置２ａとメモリ２ｂにより実現される。更に、通信インターフェース２ｄは、経営管理装置２をネットワーク５に接続するためのNIC(Network Interface Card)等のハードウェアである。その通信インターフェース２ｄにより図１の通信部１４が実現される。

表示装置２ｅは、図１の表示部１３を実現するための液晶ディスプレイ等のハードウェアである。また、入力装置２ｆは、ユーザが操作するキーボードやマウス等の入力デバイスである。その入力装置２ｆによって図１の入力部１５が実現される。

そして、媒体読み取り装置２ｇは、記録媒体２ｈに記録されているデータを読み取るためのUSBリーダ等のハードウェアである。

本実施形態の経営管理装置２は、典型的には例えばwebページとして各種の操作画面を用意し、端末装置３のwebブラウザに表示させることができる。しかし、本実施形態はこの態様に限られない。例えば、端末装置３に各種の操作画面を備える専用アプリケーションプログラムをインストールしてもよい。この場合、経営管理装置２は、各種の操作画面に表示させる理論原価や実際原価等の一部内容等の動的に変化し得るデータを端末装置３に送信すれば、端末装置３の専用アプリケーションに各種操作画面を表示させることができる。すなわち、本実施形態の経営管理装置２は、端末装置３に画面を表示させることができる様々な態様も含むことができる。

本発明は、上述した実施形態に限定されるものではなく、更に様々な変形が可能である。例えば、上述した実施形態は本発明を分かりやすく説明するために詳細に説明したものであり、必ずしも説明した全ての構成を備えるものに限定されるものではない。また、ある変形例の一部を他の変形例に置き換えたり、変形例を組み合わせたりすることが可能である。

また、上記の各構成、機能、処理部、処理手段等は、それらの一部または全部を、例えば集積回路で設計する等によりハードウェアで実現してもよい。また、制御線や情報線は説明上必要と考えられるものを示しており、製品上必ずしも全ての制御線や情報線を示しているとは限らない。実際には殆ど全ての構成が相互に接続されていると考えてもよい。

１…経営管理システム、２…経営管理装置、３…端末装置、４…POSレジ、５…ネットワーク、１１…処理部、１２…記憶部、１３…表示部、１４…通信部、１５…入力部、１６…取得部、１７…理論原価算出部、１８…実際原価算出部、１９…表示制御部、２０…情報格納部、２１…第１の品目情報、２２…第２の品目情報、２３…発注情報、２４…棚卸情報、２５…店舗間移動情報、２６…POS情報、２７…理論レシピ情報、５１…入力画面、５２…表示画面、５２ａ…メニュー領域、５２ｂ…表示領域、５２ｃ…原価管理ボタン、５２ｄ…原価表示領域、５２ｆ…品目別ボタン、５２ｇ…使用量表示領域、８０…経営管理プログラム。

Claims (11)

1. 商品の注文数、前記商品の原材料の原価、及び前記商品ごとの前記原材料の使用量と、前記原材料の仕入金額又は前記原材料ごとの仕入数量とを記憶部から取得する取得部と、
   前記注文数と前記原価との積を全ての前記商品について加算した理論原価を算出し、前記注文数と前記使用量との積を、前記原材料の理論使用量として前記原材料ごとに算出する理論原価算出部と、
   前記仕入金額に基づいて、全ての前記商品の実際原価を算出し、前記原材料ごとの前記仕入金額又は前記仕入数量に基づいて、前記原材料の実際使用量を前記原材料ごとに算出する実際原価算出部と、
   前記理論原価と前記実際原価とを比較可能な態様で表示し、前記理論使用量と前記実際使用量とを比較可能な態様で表示する制御を行う表示制御部と、
   を有する経営管理装置。
2. 商品の注文数と、前記商品の原材料の原価と、棚卸されていない前記原材料の仕入金額と、期首に棚卸された前記原材料の期首棚卸高と、期末に棚卸された前記原材料の期末棚卸高と、店舗間で移動があった前記原材料の移動高とを記憶部から取得する取得部と、
   前記注文数と前記原価との積を全ての前記商品について加算した理論原価を算出する理論原価算出部と、
   前記仕入金額、前記期首棚卸高、及び前記移動高の和から前記期末棚卸高を減じた価格を全ての前記商品の前記原材料について総和した値を全ての前記商品の実際原価として算出する実際原価算出部と、
   前記理論原価と前記実際原価とを比較可能な態様で表示する制御を行う表示制御部と、
   を有する経営管理装置。
3. 請求項１又は請求項２記載の経営管理装置であって、
   前記商品は食品と飲料とに分類され、
   前記理論原価算出部は、前記注文数と前記原価との積を前記食品ごと加算して全ての前記食品の理論原価を算出すると共に、前記注文数と前記原価との積を前記飲料ごと加算して全ての前記飲料の理論原価を算出し、
   前記実際原価算出部は、前記仕入金額に基づいて、全ての前記食品の実際原価と全ての前記飲料の実際原価とを算出する、
   経営管理装置。
4. 請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の経営管理装置であって、
   前記理論原価算出部は、
   前記商品と、一つの前記商品に含まれる前記原材料の前記原価の総和である理論レシピ原価とを対応付けた理論レシピ情報を参照することにより、前記商品に対応した前記理論レシピ原価を特定し、
   前記注文数と前記理論レシピ原価との積の全ての前記商品についての総和を前記理論原価として算出する、
   経営管理装置。
5. 請求項４に記載の経営管理装置であって、
   前記理論レシピ情報において、前記原材料を含む複数の食材と、前記食材の使用量とが前記商品と対応付けられており、
   前記食材と、前記食材に含まれる複数の前記原材料と、前記原材料の単位使用量あたりの原価である単位使用量原価とを対応つけた品目情報を参照して、前記使用量と前記単位使用量原価との積を前記原材料ごとに足し合わせた値を前記食材の原価として特定し、特定した前記食材の前記原価を前記食材ごとに足し合わせた値を前記理論レシピ原価として前記理論レシピ情報に格納する情報格納部を更に有する、
   経営管理装置。
6. 請求項１乃至請求項５のいずれか１項に記載の経営管理装置であって、
   前記原価は、前記原材料の歩留率が反映された値である、
   経営管理装置。
7. 請求項１に記載の経営管理装置であって、
   前記仕入金額は、棚卸されていない前記原材料の仕入金額であり、
   前記取得部は、期首に棚卸された前記原材料の期首棚卸高と、期末に棚卸された前記原材料の期末棚卸高と、店舗間で移動があった前記原材料の移動高とを取得し、
   前記実際原価算出部は、前記仕入金額、前記期首棚卸高、及び前記移動高の和から前記期末棚卸高を減じた価格を全ての前記商品の前記原材料について総和した値を前記実際原価として算出する、
   経営管理装置。
8. コンピュータが、
   商品の注文数、前記商品の原材料の原価、及び前記商品ごとの前記原材料の使用量と、前記原材料の仕入金額又は前記原材料ごとの仕入数量とを記憶部から取得するステップと、
   前記注文数と前記原価との積を前記商品ごと加算した理論原価を算出するステップと、
   前記注文数と前記使用量との積を、前記原材料の理論使用量として前記原材料ごとに算出するステップと、
   前記仕入金額に基づいて、全ての前記商品の実際原価を算出するステップと、
   前記原材料ごとの前記仕入金額又は前記仕入数量に基づいて、前記原材料の実際使用量を前記原材料ごとに算出するステップと、
   前記理論原価と前記実際原価とを比較可能な態様で表示し、前記理論使用量と前記実際使用量とを比較可能な態様で表示する制御を行うステップと、
   を行う経営管理方法。
9. コンピュータが、
   商品の注文数と、前記商品の原材料の原価と、棚卸されていない前記原材料の仕入金額と、期首に棚卸された前記原材料の期首棚卸高と、期末に棚卸された前記原材料の期末棚卸高と、店舗間で移動があった前記原材料の移動高とを記憶部から取得するステップと、
   前記注文数と前記原価との積を全ての前記商品について加算した理論原価を算出するステップと、
   前記仕入金額、前記期首棚卸高、及び前記移動高の和から前記期末棚卸高を減じた価格を全ての前記商品の前記原材料について総和した値を全ての前記商品の実際原価として算出するステップと、
   前記理論原価と前記実際原価とを比較可能な態様で表示する制御を行うステップと、
   を行う経営管理方法。
10. 商品の注文数、前記商品の原材料の原価、及び前記商品ごとの前記原材料の使用量と、前記原材料の仕入金額又は前記原材料ごとの仕入数量とを記憶部から取得するステップと、
    前記注文数と前記原価との積を前記商品ごと加算した理論原価を算出するステップと、
    前記注文数と前記使用量との積を、前記原材料の理論使用量として前記原材料ごとに算出するステップと、
    前記仕入金額に基づいて、全ての前記商品の実際原価を算出するステップと、
    前記原材料ごとの前記仕入金額又は前記仕入数量に基づいて、前記原材料の実際使用量を前記原材料ごとに算出するステップと、
    前記理論原価と前記実際原価とを比較可能な態様で表示し、前記理論使用量と前記実際使用量とを比較可能な態様で表示する制御を行うステップと、
    をコンピュータに実行させるための経営管理プログラム。
11. 商品の注文数と、前記商品の原材料の原価と、棚卸されていない前記原材料の仕入金額と、期首に棚卸された前記原材料の期首棚卸高と、期末に棚卸された前記原材料の期末棚卸高と、店舗間で移動があった前記原材料の移動高とを記憶部から取得するステップと、
    前記注文数と前記原価との積を全ての前記商品について加算した理論原価を算出するステップと、
    前記仕入金額、前記期首棚卸高、及び前記移動高の和から前記期末棚卸高を減じた価格を全ての前記商品の前記原材料について総和した値を全ての前記商品の実際原価として算出するステップと、
    前記理論原価と前記実際原価とを比較可能な態様で表示する制御を行うステップと、
    をコンピュータに実行させるための経営管理プログラム。

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