JP7235345B2

JP7235345B2 - 高麗人参酢の製造方法

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Publication number: JP7235345B2
Application number: JP2021009919A
Authority: JP
Inventors: 隼平上田; 道則澤山; 耕一赤塚
Original assignee: 株式会社赤塚植物園
Priority date: 2021-01-25
Filing date: 2021-01-25
Publication date: 2023-03-08
Anticipated expiration: 2041-01-25
Also published as: JP2022113589A

Description

本発明は、高麗人参を原料とした高麗人参酢に関する。また、この高麗人参酢の製造方法、および、この高麗人参酢を含有する飲料に関する。

従来、食酢として、穀類、果実、野菜などの原料を酢酸発酵させた醸造酢が知られている。醸造酢としては、主に、米酢、米黒酢、大麦黒酢などの穀物酢や、りんご酢、ぶどう酢などの果実酢が知られている。近年では、口当たりの良さから健康飲料として様々な果実酢が市販されている。食酢に含まれる酢酸によって、疲労回復や、血糖値の低下、新陳代謝の向上といった効果が期待される。

一方、古くから高麗人参は薬用として用いられており、現在でも健康食品などに用いられている。高麗人参は、オタネニンジンの和名をもつウコギ科の多年草で、日本では朝鮮人参とも呼ばれている。高麗人参の効能としては、滋養強壮などがよく知られているが、抗酸化作用、血圧調整作用、抗炎症作用など様々な薬理活性を示す。しかし、高麗人参を原料とした食酢は、現在のところ知られていない。

ところで、高麗人参の主要成分は、サポニンの一種であるジンセノサイド（ｇｉｎｓｅｎｏｓｉｄｅ）である。ジンセノサイドは、グルコースなどの糖類が結合した配糖体であり、多種類のジンセノサイドが知られている。高麗人参の抽出物に含まれる主なジンセノサイド（一般ジンセノサイドともいう）としては、ジンセノサイドＲｂ_１、ジンセノサイドＲｇ_１、ジンセノサイドＲｅなどが挙げられる。これらのジンセノサイドについては、ヒトの腸内細菌叢による代謝経路などが報告されている（非特許文献１参照）。

また、一般ジンセノサイドなどから脱グリコシル化によって誘導されるジンセノサイドＲｇ_３、ジンセノサイドＦ_２、ジンセノサイドＲｈ_１、およびジンセノサイドＲｇ_２は、希少ジンセノサイドとも呼ばれ、高麗人参の抽出物における希少ジンセノサイドの含有量は僅かである。

一方、近年の研究により、希少ジンセノサイドは、様々な薬理活性を示すことが報告されている。例えば、ジンセノサイドＲｇ_３は、ジンセノサイドの中でも、特に優れた抗がん活性を示すことが報告されている（例えば、特許文献１参照）。また、ジンセノサイドＦ_２は、肝がんの形成および増殖を抑制する作用を示すことが報告されている（特許文献２参照）。そのため、希少ジンセノサイドの含有量が高められた高麗人参由来の組成物を摂取することは、健康増進の面から期待される。

特表２０１７－５２９３５０号公報特開２０１８－０２１００５号公報

「和漢医薬学雑誌」，１９９４，Ｖｏｌ．１１，ｐ．２４１－２４５

本発明は、希少ジンセノサイドの含有量を高めた高麗人参酢およびその製造方法、並びに高麗人参酢を含有する飲料を提供することを目的とする。

本発明の高麗人参酢は、高麗人参の抽出物を酢酸発酵させた高麗人参酢であり、ジンセノサイドＲｇ_３、ジンセノサイドＦ_２、ジンセノサイドＲｈ_１、およびジンセノサイドＲｇ_２の合計量が、総ジンセノサイドに対して５０質量％以上であることを特徴とする。本発明における「総ジンセノサイド」とは、本発明の高麗人参酢に含まれる多種のジンセノサイド（ジンセノサイドＲｇ_３なども含む）の総量である。この総ジンセノサイドには、検出濃度が０．００１ｍｇ／ｍｌ以下のジンセノサイドは含まれない。また、本発明において、ジンセノサイドＲｇ_３、ジンセノサイドＦ_２、ジンセノサイドＲｈ_１、およびジンセノサイドＲｇ_２を希少ジンセノサイドという。

上記ジンセノサイドＲｇ_３と上記ジンセノサイドＦ_２の含有比が質量比で３：１～１０：１であることを特徴とする。

ジンセノサイドＲｂ_１の含有量が、総ジンセノサイドに対して１５質量％以下であることを特徴とする。

上記高麗人参酢の酸度が酢酸換算で４．０％以上であることを特徴とする。

本発明の高麗人参酢の製造方法は、上述した本発明の高麗人参酢を製造する方法であって、容器に、少なくとも高麗人参の抽出物と、水と、醸造用アルコールと、酢酸菌とを添加して酢酸発酵させることを特徴とする。

本発明の飲料は、上述した本発明の高麗人参酢を含有することを特徴とする。

本発明の高麗人参酢は、高麗人参の抽出物を酢酸発酵させた高麗人参酢であり、ジンセノサイドＲｇ_３、ジンセノサイドＦ_２、ジンセノサイドＲｈ_１、およびジンセノサイドＲｇ_２の合計量が、総ジンセノサイドに対して５０質量％以上であるので、高麗人参の抽出物中の含有量が少ない希少ジンセノサイドを容易に摂取しやすくなる。また、希少ジンセノサイドは、一般ジンセノサイドから誘導（低分子化）されるジンセノサイドであり、これらを多く含むことで体内への吸収率が高まると考えられる。そのため、本発明の高麗人参酢を例えば酸味調味料や飲料に用いることで、ジンセノサイドＲｇ_３などの希少ジンセノサイドの薬理活性が期待される。

本発明の高麗人参酢の製造方法は、容器に、少なくとも高麗人参の抽出物と、水と、醸造用アルコールと、酢酸菌とを添加して酢酸発酵させるので、希少ジンセノサイドの含有量を高めた高麗人参酢を簡易な方法で製造できる。

本発明の高麗人参酢の製造方法の概略を示す図である。実施例１における希少ジンセノサイドの濃度変化などを示す図である。実施例１におけるＰＤ系ジンセノサイドの濃度変化などを示す図である。実施例２における希少ジンセノサイドの濃度変化などを示す図である。実施例３における希少ジンセノサイドの濃度変化などを示す図である。ＰＤ系ジンセノサイドの代謝経路の概要を示す図である。ＰＴ系ジンセノサイドの代謝経路の概要を示す図である。

本発明の高麗人参酢は、一般的な高麗人参およびその抽出物に比べて、希少ジンセノサイドの含有量が高められている。本発明の高麗人参酢は、希少ジンセノサイドとして、ジンセノサイドＲｇ_３、ジンセノサイドＦ_２、ジンセノサイドＲｈ_１、およびジンセノサイドＲｇ_２を含む。また、希少ジンセノサイド以外にも、他のジンセノサイド（例えば、ジンセノサイドＲｂ_１、Ｒｇ_１、Ｒｅ、Ｒｃ、Ｒｄなど）を含む。これらの化学構造式は、後述の図６および図７に記載している。

ジンセノサイドは、アグリコンの構造によって、主に、ＰＤ系（Ｐｒｏｔｏｐａｎａｘａｄｉｏｌ系、ジオール系ともいう）と、ＰＴ系（Ｐｒｏｔｏｐａｎａｘａｔｒｉｏｌ系、トリオール系ともいう）に分けられる。これらは、構造中の環の３位の炭素、６位の炭素、および２０位の炭素位置にグリコシド結合によって結合される糖部分の位置や数によって分類される。ＰＤ系は、中枢神経に抑制的に働き、リラックスした状態に導くとされ、ＰＴ系は中枢神経に興奮的に作用し、活力を生み出すとされている。例えば、上記に列挙したジンセノサイドのうち、ジンセノサイドＲｇ_３、Ｆ_２、Ｒｂ_１、Ｒｃ、ＲｄはＰＤ系ジンセノサイドに分類され、ジンセノサイドＲｈ_１、Ｒｇ_２、Ｒｇ_１、ＲｅはＰＴ系ジンセノサイドに分類される。

本発明の高麗人参酢において、希少ジンセノサイドの含有量は、総ジンセノサイドに対して、５０質量％以上である。総ジンセノサイドには、該高麗人参酢中の多種のジンセノサイドが含まれる。また、後述の実施例で示すように、高麗人参の酢酸発酵では、発酵の進行に伴って希少ジンセノサイドの含有量を高めることができ、高麗人参酢中の希少ジンセノサイドの含有量は、総ジンセノサイドに対して６０質量％以上が好ましく、８０質量％以上がより好ましい。なお、希少ジンセノサイドの含有量の上限は、例えば９８質量％である。これにより、希少ジンセノサイドをより効率的に摂取できる。

上記高麗人参酢では、ジンセノサイドの成分として、ジンセノサイドＲｇ_３、特に２０(Ｓ)－Ｒｇ_３が最も多く含まれることが好ましい。ジンセノサイドＲｇ_３は、ジンセノサイドＲｂ_１の２０位の炭素位置におけるグリコシド結合が分解されて水酸基に置換されたものである（図６参照）。上述したように、ジンセノサイドＲｇ_３は、優れた抗がん活性を示すことが知られている。また、ジンセノサイドＲｇ_３は、神経保護活性、血小板凝集抑制活性、抗酸化活性、抗炎症活性、腎臓保護活性などの様々な薬理活性を示すことも報告されている。また、近年では、高麗人参を９回蒸して９回乾燥させて加工した黒高麗人参に特徴的に含まれる成分としても注目されている。しかしながら、後述の図６に示すように、ジンセノサイドＲｇ_３は、ヒトの腸内細菌叢の代謝によって生成されず、一般的な高麗人参の加工品を摂取しても、体内に吸収されるものではない。そのため、ジンセノサイドＲｇ_３の含有量が高められた高麗人参酢は、高麗人参の加工品として、特に有用である。

なお、本発明におけるジンセノサイドＲｇ_３は、２０(Ｓ)－Ｒｇ_３と、２０位の炭素原子の立体異性体である２０(Ｒ)－Ｒｇ_３とを含むものである。

上記高麗人参酢におけるジンセノサイドＲｇ_３の含有量は、希少ジンセノサイドの合計量に対して５０質量％～８０質量％であることが好ましい。また、ジンセノサイドＲｇ_３とジンセノサイドＦ_２の含有比は、質量比で３：１～１０：１であることが好ましく、５：１～１０：１であることがより好ましい。また、２０(Ｓ)－Ｒｇ_３とジンセノサイドＦ_２の含有比は、質量比で２：１～１０：１であることが好ましい。

高麗人参の抽出物に多く含まれる一般ジンセノサイドは、醸造によって脱グリコシル化されるため、高麗人参酢中の含有量は、抽出物中の含有量に比べて少なくなる。例えば、高麗人参酢において、ジンセノサイドＲｂ_１の含有量は、総ジンセノサイドに対して２０質量％以下であることが好ましく、１５質量％以下であることがより好ましい。また、ジンセノサイドＲｇ_１の含有量は、総ジンセノサイドに対して１５質量％以下であることが好ましく、１０質量％以下であることがより好ましい。

本発明の高麗人参酢の酸度は、特に限定されないが、日本農林規格（ＪＡＳ）の食酢品質表示基準に規定されている醸造酢に分類されるため、４．０％以上であることが好ましい。酸度は、醸造酢の日本農林規格に規定されている方法によって算出できる。また、酸度の上限は、特に限定されず、例えば１５．０％に設定される。好ましい範囲として、酸度は酢酸換算で４．０％～８．０％に設定される。

上記高麗人参酢の製造過程において、醸造酢由来の発酵物を種酢として用いる場合には、高麗人参酢中に、大麦、粟、きび、稗、小豆、米などの穀物由来の成分が含まれていてもよい。

本発明の高麗人参酢を製造する際には、原材料として、少なくとも、高麗人参の抽出物と、水と、醸造用アルコールと、酢酸菌が用いられる。これらの原材料を容器に添加することで、醸造前の高麗人参溶液（以下、原液という）が得られる。

高麗人参の抽出物は、高麗人参を水、有機溶媒、水および有機溶媒などを用いて抽出することで得られる。高麗人参は、一般に、植物の根を栽培したもの（水参）、水参を常温で乾燥させたもの（白参）、蒸して乾燥したもの（紅参）の形態で流通しており、高麗人参としてはいずれの形態も用いることができる。抽出に用いる有機溶媒は、特に、限定されず、エタノール、メタノール、ブタノール、エーテル、酢酸エチルなどを用いることができる。なお、白参などに多く含まれるジンセノサイドＲｂ_１、Ｒｇ_１、Ｒｅ、Ｒｃ、Ｒｄは水溶性であるため、抽出溶媒として、水およびエタノールの混合溶媒（例えば、１０～５０ｖ／ｖ％エタノール水溶液）を用いることが好ましい。

抽出方法は、高麗人参に含まれる成分を抽出できる方法であればよく、撹拌や加圧などを適宜行ってもよい。抽出後、濃縮によって溶媒を除去して、ろ過を経て、抽出物として抽出エキスが取得される。なお、抽出物には、市販されている高麗人参の抽出物（例えば、食品原料用の高麗人参エキス）を用いてもよい。

原材料である醸造用アルコールには、例えば、９９．５ｖ／ｖ％アルコール、９５ｖ／ｖ％アルコール、焼酎、泡盛、スピリッツ類、清酒などを用いることができる。醸造用アルコールは、原液中のアルコール濃度が、例えば１％～１５％、好ましくは１％～１０％になるように添加される。

酢酸発酵に用いる酢酸菌は、特に限定されず、例えば、アセトバクター（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ）属に属する酢酸菌を用いることができる。具体的には、アセトバクター・アセチ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒａｃｅｔｉ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、アセトバクター・アセトサム（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒａｃｅｔｏｓｕｍ）などを用いることができる。酢酸菌は、原液に対して所定量添加してもよく、菌膜として原液の液面に移植することで添加してもよい。

また、いわゆる種酢を酢酸菌として用いてもよい。種酢としては、例えば、もろみまたはもろみから精製した精製アルコールに酢酸菌を添加、発酵して得た発酵液などを用いることができる。この発酵液には、醸造酢（日本農林規格の「食酢品質表示基準」に規定）の製造過程に生成されたものを用いてもよい。なお、醸造酢には、米酢、米黒酢、大麦黒酢などの穀物酢や、りんご酢、ぶどう酢などの果実酢などが含まれる。醸造酢由来の発酵液を種酢として用いる場合、該種酢は、原液中の酸度が、例えば０．２０％～２．０％、好ましくは０．２０％～１．５％になるように添加される。また、酢酸菌の添加と種酢の添加を併用してもよい。

高麗人参酢の原材料には、酢酸発酵で一般に用いられる添加物を用いてもよい。例えば、原材料として酒粕を用いてもよい。酒粕は、日本酒などのもろみを圧搾した後に残る固形物である。酒粕は、ビタミンなどの栄養成分を豊富に含むため、酒粕を添加することで、健康増進に好適である。

上述した各原材料が添加された容器を加温するなどして酢酸発酵を行う。図１は、その工程の概略を示している。図１は、小スケール（数Ｌ程度）で高麗人参酢を醸造する場合を想定している。酢酸発酵の進行には、４０℃前後の液温が必要になるが、小スケールの場合にはそのままでは温度管理が困難であることから、大スケールの発酵槽（数トン程度）で別の酢を醸造する際に合わせて高麗人参酢の醸造を行うことで効率化を図っている。

具体的には、図１に示すように、原液１が入れられた容器２を、２トンの発酵槽３に浮かべた状態で醸造する。発酵槽３では、別の酢の原液４が入れられており、この酢の発酵熱によって容器２内の液温を安定させることができる。容器２および発酵槽３の上部を覆う蓋材５には、自然に吸排気可能なもの（藁など）が用いられる。図１に示す発酵法は静置発酵法であり、酢酸菌の作用によって空気に触れる上部から少しずつ発酵が始まる。発酵後１～２日で原液１の液面に菌膜が形成され、発酵熱が発生し始める。発酵期間中、液温は３０～４５℃（例えば４０℃前後）に維持される。そして、発酵して比重が重くなった酢は、容器２の下部に沈むことで自然の対流が生まれて、容器２の中を循環することで、発酵が進行していく。

高麗人参酢の発酵期間は３０～５０日間程度が目安になる。高麗人参酢は、通常の醸造酢と比較して菌膜が生成されにくく、発酵が進行しにくい。そのため、通常の醸造酢よりも発酵に時間がかかる傾向がある。また、醸造の過程で高麗人参に含まれるジンセノサイドは代謝によって低分子化されていくが、醸造がある程度進むと、代謝がほぼ停止してしまう場合がある。そのような場合には、新鮮な菌膜を移植することで、ジンセノサイドの代謝を再開させることができる。酢酸発酵終了後、ろ過、殺菌などを経て高麗人参酢が得られる。なお、水に難溶性の希少ジンセノサイドが濾される可能性があることから、酢酸発酵後のろ過工程を省略してもよい。

酢酸発酵の方法は、図１の方法に限定されるものではない。例えば、発酵期間中、液温を３０～４５℃（例えば４０℃前後）に維持できる方法が好ましく、容器２を恒温槽につけて温度管理下で酢酸発酵を行ってもよく、また、容器２の外周に断熱材などを巻き付けて酢酸発酵を行ってもよい。なお、発酵方法としては、静置発酵法に限定されず、通気発酵法などの周知の発酵方法を採用できる。

本発明の高麗人参酢は、酢酸を主成分とする酸味調味料として用いることができる。また、高麗人参酢は、健康効果を目的とする飲料の原料として用いることができる。

本発明の飲料は、上述した本発明の高麗人参酢を含むものであり、上記高麗人参酢を飲料に混ぜ込んだものである。飲料に混ぜ込む際には、香料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、果汁、蜂蜜などを併せて含有させることができる。例えば、果汁や甘味料などを含有させることで飲みやすくなり、希少ジンセノサイドを手軽に摂取することができる。特に、ジンセノサイドＲｇ_３は、一般的な高麗人参の加工品を摂取しても、ヒトの腸内細菌叢によって生成されないことから、本発明の高麗人参酢を飲料に混ぜ込むことで、手軽に希少な成分を効率よく摂取できる。

実施例１
原材料として、人参抽出液（食品原料用；日本粉末薬品株式会社製）１Ｌ、および変性アルコール２Ｌをプラスチック製容器に添加した。変性アルコールは、水と、９５ｖ／ｖ％醸造用アルコールと、種酢（醸造酢由来の発酵物）と、酒粕を含み、アルコール濃度が約８％、酸度が１．５％～１．８％に調整されたアルコールである。なお、上記人参抽出液は、乾燥オタネニンジン（白参）の根を２５ｖ／ｖ％エタノールで抽出したものである。

上記の原材料が添加された容器を、図１に示すように、別の発酵槽（２トン）に浮かべた状態で醸造した。原材料の種酢に含まれる酢酸菌の作用により、醸造後１～２日で液面に菌膜が形成された。また、発酵熱によって液温が４０℃前後まで上昇した。醸造の終了は、液温の低下によって判断し、合計で３９日間醸造した。

醸造開始後は、約１週間おきに原液をサンプリングして、液中のジンセノサイドを以下の条件で定量分析した。分析の結果、ジンセノサイドの代謝が前回と比較して緩やかになっていたり、ほぼ停止してしまっている場合には、新鮮な菌膜を移植することとした。実施例１では、醸造後２１日目に新鮮な菌膜を移植した。醸造終了後、ろ過を行わずに殺菌して、高麗人参酢を得た。得られた高麗人参酢の酸度は４．４％であった。

＜ジンセノサイドの定量分析＞
検出器：フォトダイオードアレイ検出器（測定波長２０３ｎｍ）
高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）：Ａｇｉｌｅｎｔ１１００Ｓｅｒｉｅｓ（アジレント社製）
カラム：ＺＯＲＢＡＸＥｃｌｉｐｓｅＸＤＢ－Ｃ１８（アジレント社製；カラム内径４．６ｍｍ、カラム長さ２５０ｍｍ、粒子径５μｍ）
カラム温度：３０℃
移動相Ａ：アセトニトリル（１００％）
移動相Ｂ：超純水（１００％）
流速：１．０００ｍｌ／ｍｉｎ
各移動相の送液：移動相Ａおよび移動相Ｂの混合比を表１に示すように変更

得られたクロマトグラムにおいて各ジンセノサイドの検出時間は以下のとおりである。
ジンセノサイドＲｅおよびＲｇ_１：約１８．２ｍｉｎ
ジンセノサイドＲｂ_１：約２４．２ｍｉｎ
ジンセノサイドＲｃ：約２４．９ｍｉｎ
ジンセノサイドＲｇ_２：約２５．７ｍｉｎ
ジンセノサイドＲｈ_１：約２６．２ｍｉｎ
ジンセノサイドＲｄ：約３６．４ｍｉｎ
ジンセノサイドＦ_２：約３３．０ｍｉｎ
ジンセノサイド２０(Ｓ)－Ｒｇ_３：約３５．５ｍｉｎ
ジンセノサイド２０(Ｒ)－Ｒｇ_３：約３５．８ｍｉｎ
なお、上記の分析条件では、ジンセノサイドＲｅおよびＲｇ_１がほぼ同じ時間帯に検出されたため、これらについては、下記の表２に示す条件で移動相Ａおよび移動相Ｂを変化させた。

得られたクロマトグラムにおいてジンセノサイドＲｅおよびＲｇ_１の検出時間は以下のとおりである。
ジンセノサイドＲｅ：約３．４ｍｉｎ
ジンセノサイドＲｇ_１：約３．５ｍｉｎ

＜検量線の作成＞
以下には、ジンセノサイドＲｂ_１の検量線の作成について記載するが、他のジンセノサイドについても、同様に検量線を作成した。ジンセノサイドＲｂ_１の所定量（ｍｇ）を量り、超純水を所定量（ｍｌ）加えて標準原液を調整した。この標準原液を２倍希釈、４倍希釈して標準溶液を得た。標準原液および標準溶液をそれぞれ上記条件に付してＨＰＬＣにより分析を行った。得られたクロマトグラムのピーク面積を縦軸に、ジンセノサイドＲｂ_１の濃度（ｍｇ／ｍｌ）を横軸にとって検量線を作成した。他のジンセノサイドの溶媒には適宜、超純水、メタノール、または５０％メタノールを用いた。

上記定量分析によって得られたクロマトグラムから各ジンセノサイドのピーク面積を求めて、作成した検量線より各ジンセノサイドの濃度（ｍｇ／ｍｌ）を求めた。結果を表３に示す。ジンセノサイドとしては、ジンセノサイドＲｅ、Ｒｇ_１、Ｒｂ_１、Ｒｃ、Ｒｄ、Ｒｈ_１、Ｒｇ_２、Ｆ_２、２０(Ｓ)－Ｒｇ_３、２０(Ｒ)－Ｒｇ_３を検出した。また、これらジンセノサイドを一般ジンセノサイド、希少ジンセノサイドに分けるとともに、それぞれＰＤ系、ＰＴ系に分けて評価した。

なお、ジンセノサイドＲｂ_２、ジンセノサイド２０（Ｓ）－Ｒｈ_２、ジンセノサイドＣＫ、ジンセノサイドＦ_１、およびＰＰＴについては分析したが、原液中にも高麗人参酢中にも検出されなかった。

表３に示すように、原液中（醸造日数：０日）には、一般ジンセノサイド（Ｒｅ、Ｒｇ_１、Ｒｂ_１、Ｒｃ、Ｒｄ）が、希少ジンセノサイド（Ｒｈ_１、Ｒｇ_２、Ｆ_２、２０(Ｓ)－Ｒｇ_３、２０(Ｒ)－Ｒｇ_３）に比べて、多量に含まれていた。また、今回測定したジンセノサイド１０種のうち、ジンセノサイドＲｂ_１が最も多く含まれ、次にジンセノサイドＲｇ_１が多く含まれていた。

表３の一般ジンセノサイドおよび希少ジンセノサイドの濃度変化と割合をそれぞれグラフ化したものを図２（ａ）、（ｂ）に示す。図２（ａ）、（ｂ）に示すように、醸造が進むにつれて、希少ジンセノサイドの割合が上昇するとともに、一般ジンセノサイドの割合は減少した。最終的には、希少ジンセノサイドの合計量は、総ジンセノサイドに対して６５質量％程度になった。また、希少ジンセノサイドの中でも、ＰＤ系ジンセノサイドの濃度の上昇が顕著であった。

続いて、ＰＤ系ジンセノサイドの各濃度変化を図２（ｃ）に示す。図２（ｃ）に示すように、醸造開始時において最も多く含まれていたＲｂ_１は、醸造が進むにつれて濃度が低下していった。また、ジンセノサイドＲｃも同様に濃度が低下した。一方、醸造開始時においてほとんど含まれていなかった２０(Ｓ)－Ｒｇ_３は、発酵が進むにつれて濃度が大きく増加した。醸造開始時に比べるとジンセノサイドＦ_２も増加したが、２０(Ｓ)－Ｒｇ_３と比較すると低濃度であった。なお、実施例１の高麗人参酢において、ジンセノサイドＲｇ_３（２０(Ｓ)－Ｒｇ_３および２０(Ｒ)－Ｒｇ_３の合計量）とジンセノサイドＦ_２の含有比は質量比で約４：１であった。

次に、表３のＰＤ系ジンセノサイドおよびＰＴ系ジンセノサイドの濃度変化をそれぞれグラフ化したものを図３（ａ）、（ｂ）に示す。図３（ａ）に示すように、ＰＤ系ジンセノサイドは、醸造開始時と醸造終了後において、ＰＤ系ジンセノサイドの合計量にほとんど変化はなく、構成成分が変化することが分かった。具体的には、ジンセノサイドＲｂ_１およびＲｃから、ジンセノサイド２０(Ｓ)－Ｒｇ_３、２０(Ｒ)－Ｒｇ_３、およびＦ_２に誘導されると考えられる。一方、図３（ｂ）に示すように、ＰＴ系ジンセノサイドは、醸造が進むにつれて、希少ジンセノサイドであるジンセノサイドＲｈ_１およびＲｇ_２は増加するものの、ＰＴ系ジンセノサイドの合計量が大幅に減少した。その結果、実施例１の高麗人参酢では、ＰＤ系ジンセノサイドが、ＰＴ系ジンセノサイドに対して２倍以上（具体的には３倍～５倍程度）含まれる成分組成になった。

実施例２
原材料として、人参抽出液０．５Ｌ、および変性アルコール２．５Ｌをプラスチック製容器に添加した。人参抽出液および変性アルコールには、実施例１と同様のものを用いた。これら原材料が添加された容器を、実施例１と同様に、別の発酵槽（２トン）に浮かべた状態で４４日間醸造した。醸造終了後、ろ過を行わずに殺菌して、高麗人参酢を得た。得られた高麗人参酢の酸度は４．８％であった。

なお、醸造後２３日目に新鮮な菌膜を移植した。醸造開始後は、約１週間おきに原液をサンプリングして、液中のジンセノサイドを上記の条件で定量分析した。結果を表４および図４に示す。

表４および図４に示すように、実施例２においても、醸造が進むにつれて、希少ジンセノサイドの割合が上昇するとともに、一般ジンセノサイドの割合は減少した。最終的には、希少ジンセノサイドの合計量が、総ジンセノサイドに対して９４質量％程度になった。実施例２は、実施例１に比べると、発酵の進行が速やかであり、１６日目ですでに希少ジンセノサイドの割合は５０質量％を上回った。また、実施例１と同様に、希少ジンセノサイドの中でも、特に２０(Ｓ)－Ｒｇ_３が大きく増加した。なお、実施例２の高麗人参酢において、ジンセノサイドＲｇ_３とジンセノサイドＦ_２の含有比は質量比で約８：１であった。

実施例３
上記実施例１および実施例２では、種酢として醸造酢由来の発酵物を用いたが、実施例３では、種酢として実施例１の高麗人参酢由来の発酵物（殺菌前）を用いた。原材料として、人参抽出液１．０Ｌ、種酢０．８Ｌ、９５％醸造用アルコール０．３Ｌ、水１．２Ｌをプラスチック製容器に添加した。なお、人参抽出液には、実施例１と同様のものを用いた。これら原材料が添加された容器を、実施例１と同様に、別の発酵槽（２トン）に浮かべた状態で３９日間醸造した。醸造終了後、ろ過を行わずに殺菌して、高麗人参酢を得た。得られた高麗人参酢の酸度は４．０％であった。

なお、醸造後２１日目に新鮮な菌膜を移植した。醸造開始後は、約１週間おきに原液をサンプリングして、液中のジンセノサイドを上記の条件で定量分析した。結果を表５および図５に示す。

表５および図５に示すように、実施例３においても、醸造が進むにつれて、希少ジンセノサイドの割合が上昇するとともに、一般ジンセノサイドの割合は減少した。最終的には、希少ジンセノサイドの合計量が、総ジンセノサイドに対して７１質量％程度になった。種酢として、高麗人参酢由来の発酵物を用いても、同様の結果が得られることが分かった。

以下では、上記実施例１～３の結果を踏まえて、ジンセノサイドの代謝経路について考察する。図６には、ＰＤ系ジンセノサイドの代謝経路の概略を示し、図７には、ＰＴ系ジンセノサイドの代謝経路の概略を示す。各図において、黒塗り矢印が高麗人参酢を製造する際に想定されるジンセノサイドの代謝経路であり、白抜き矢印が、ヒトの腸内細菌叢における代謝経路を示している。

図６に示すように、ＰＤ系ジンセノサイドは、ヒトの腸内細菌叢において、ジンセノサイドＲｂ_１から、ジンセノサイドＲｄ、ジンセノサイドＦ_２、ジンセノサイドＣＫ、ジンセノサイドＰＰＤへと代謝される。ジンセノサイドＲｂ_１は比較的高分子であるため、そのままの構造ではヒトは吸収できないとされている。それが代謝によって、低分子化されていくことで吸収性が向上すると考えられている。また、ジンセノサイドＲｃも、ヒトの腸内細菌叢によって、ジンセノサイドＣＫを経て、最終的にはジンセノサイドＰＰＤへと代謝される。

ここで、上記実施例１～３では、発酵が進むにつれて、ジンセノサイド２０(Ｓ)－Ｒｇ_３が大幅に増加する結果になった。一般に、ヒトの腸内細菌叢では、ジンセノサイドＲｄまたはジンセノサイドＲｃから、ジンセノサイド２０(Ｓ)－Ｒｇ_３に至る代謝は起こらないとされている。また、発酵が進むにつれて、ジンセノサイド２０(Ｒ)－Ｒｇ_３も大幅に増加したことから、高麗人参の酢酸発酵では、ヒトの腸内細菌叢での代謝とは異なる代謝が起こっていることが示唆された。また、ジンセノサイド２０(Ｓ)－Ｒｇ_３から誘導されるジンセノサイドＲｈ_２は、今回検出されなかった。その結果、特にジンセノサイド２０(Ｓ)－Ｒｇ_３が多く含まれる高麗人参酢が得られたと考えられる。

続いて、図７に示すＰＴ系ジンセノサイドでは、醸造開始時に最も多く検出されたジンセノサイドはＲｇ_１であった。ジンセノサイドＲｇ_１は、グルコースが２個結合したジンセノサイドで、そのままの構造でもヒトは吸収することができるとされている。ヒトの腸内細菌叢では、図７に示すように、ジンセノサイドＲｇ_１から、ジンセノサイドＲｈ_１、ＰＰＴへと代謝される。上記実施例１～３では、高麗人参の発酵において、ジンセノサイドＲｇ_１は大幅に低下したが、ジンセノサイドＲｈ_１の増加は僅かであった。また、ジンセノサイドＲｅも減少したが、ジンセノサイドＲｇ_２の増加はそれほど多くはなかった。ＰＴ系ジンセノサイドが、酢酸発酵においてどのような代謝を受けているのかについて、詳細は不明であるが、ヒトの腸内細菌叢での代謝とは異なる代謝が起こっていることが示唆された。

また、上記実施例１～３に示すように、高麗人参酢を醸造する過程において、酢酸菌が比較的高分子のジンセノサイドを代謝して低分子化することから、本発明の高麗人参酢は、ヒトが摂取したときに吸収されやすいジンセノサイドを多く含む高麗人参由来の組成物であるといえる。特に、この高麗人参酢は、様々な薬理活性を有し、ヒトの腸内細菌叢では生成されないジンセノサイド２０(Ｓ)－Ｒｇ_３を多く含むことから、健康効果を目的とした酸味調味料や飲料として有用である。

本発明の高麗人参酢は、希少ジンセノサイドを多く含むので、様々な薬理活性が発揮されることが期待され、健康増進に寄与できる。

１原液
２容器
３発酵槽
４原液
５蓋材

Claims

高麗人参の抽出物を酢酸発酵させた高麗人参酢の製造方法であり、
前記高麗人参酢は、ジンセノサイドＲｇ_３、ジンセノサイドＦ_２、ジンセノサイドＲｈ_１、およびジンセノサイドＲｇ_２の合計量が、総ジンセノサイドに対して５０質量％以上であり、
前記製造方法は、容器に、高麗人参を１０～５０ｖ／ｖ％エタノール水溶液で抽出した抽出物と、水と、醸造用アルコールと、種酢とを添加して、原液中のアルコール濃度が１％～１５％、原液中の酸度が０．２０％～２．０％になるようにした原液を、３０～４５℃で３０～５０日静置発酵により酢酸発酵する醸造工程を有し、
前記醸造工程は、発酵期間中に原液の表面に新鮮な菌膜を移植する工程を含むことを特徴とする高麗人参酢の製造方法。
前記高麗人参酢において、前記ジンセノサイドＲｇ_３と前記ジンセノサイドＦ_２の含有比が質量比で３：１～１０：１であることを特徴とする請求項１記載の高麗人参酢の製造方法。
前記高麗人参酢において、ジンセノサイドＲｂ_１の含有量が、総ジンセノサイドに対して１５質量％以下であることを特徴とする請求項１または請求項２記載の高麗人参酢の製造方法。
前記高麗人参酢の酸度が酢酸換算で４．０％以上であることを特徴とする請求項１から請求項３までのいずれか１項記載の高麗人参酢の製造方法。