JP7112102B2 - 飲食品の呈味改善方法 - Google Patents

Description

本願発明は、調味料、菓子、飲料等の飲食品の呈味を改善する方法に関する。

飲食品にコクや旨味を付与したり増強する方法について、従来様々な検討がなされている。例えば、ケールの乾燥粉末を成分とするコク味増強剤を添加する方法（特許文献１）や、トリュフ抽出物及び／又はポルチーニ抽出物を添加することで、こく味やワイン風味を付与する方法（特許文献２）、Ｄ－アミノ酸を添加する方法（特許文献３）、グルタミン酸とアスパラギン酸を特定のモル比で添加する方法（特許文献４）などが知られている。
しかしながら、従来のコク味増強方法は、用途によっては必ずしも十分なコク増強効果を発揮するとは言えない場合があった。

一方、塩分の低い粉末醤油に関する知見があり、たとえば、特定の無機物濃度が電気透析法により３００００ｐｐｍ以上５００００ｐｐｍ以下に調整された醤油の乾燥粉末物である粉末調味料（特許文献５）や、 食塩濃度が７～１０％（ｗ／ｖ）の原料減塩醤油に対して２０～１２０％（ｖ／ｖ）の水と、２５～５０％（ｗ／ｖ）のデキストリンおよび／または酸化デンプンを賦形剤として添加した後、スプレードライ法により乾燥粉末化処理することにより得られる減塩粉末醤油であって、食塩濃度が２１％（ｗ／ｗ)以下であり、温度３０±２℃、相対湿度５０±５％の雰囲気中に６時間保存した後の破断強度が７５ｇｆ以下であることを特徴とする減塩粉末醤油（特許文献６）などが知られる。

しかしながら、これらの塩分の低い粉末醤油に関する発明は、固結性や吸湿安定性など物性の改善を主な課題としてなされたものであり、塩分の低い粉末醤油を加工食品等に添加する場合の用途については検討されていない。

特開２０１８－１５７７７３号公報 特開２０００－０１４３５３号公報 ＷＯ２０１３／１６４９８３ ＷＯ２００６／０６２１８１ 特許第６３９６８０１号公報 特開２０１６－１４９９８７号公報

しかるに本願発明の課題は、従来とは異なるコク味増強剤による、加工食品のコク味増強方法を見出すことにある。

本願発明者は鋭意検討を行った結果、食塩濃度５．５％以下という、きわめて食塩含有量の少ない粉末醤油を用いて調味を行うことで、味や香りの醤油感を過剰に増幅することがないにもかかわらず、液体調味料や飲料、菓子類などの加工食品のコクや旨味、甘味を大きく増強させることができることを新たに見出し、本発明を完成させた。

本願発明の呈味改善剤によれば、めんつゆなどの調味料、スナック菓子などの菓子類、コーヒーなどの飲料類といった各種飲食品の呈味を効率的に改善することが可能である。具体的には、醤油感を過剰に強めることなく、かつコクや旨味、甘味を増強させ、全体にバランスのとれた飲食品を得ることができる。

本願発明は、食塩濃度５．５％以下の粉末醤油を含む呈味改善剤による、飲食品の呈味改善方法に関するものである。

本願発明における食塩濃度５．５％以下の粉末醤油は、任意の方法により製造することが可能であるが、製法の一例としては、（１）通常の方法で醸造された原料醤油を脱塩する工程、（２）当該脱塩醤油を粉末化する工程を含む製造法を挙げることができる。

原料として用いる醤油は、公知のものを用いることができ、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、さいしこみ醤油、白醤油などの中から任意の1種、または2種以上を組み合わせて使用することが可能である。中でも、濃口醤油（食塩濃度１５～１８％（ｗ／ｖ）程度）を用いることが好ましい。

（１）原料醤油を脱塩する工程では、脱塩の方法として、公知の任意の方法をとることが可能である。低塩醤油の製造法については様々な方法が知られており、たとえば各種の文献（中台、一般財団法人日本醤油技術センター 「やさしい醤油の技術のまとめ－下巻－」７２３－７３０頁、等）を参照することができる。

具体的な脱塩の方法としては、イオン交換膜による電気透析法、限外濾過（ＵＦ）膜や逆浸透（ＲＯ）膜、選択性透析膜を用いた膜濾過法、イオン排斥樹脂カラムを用いた脱塩方法などが利用可能であり、これらのうち複数を組み合わせて用いてもよい。中でも、電気透析法により脱塩を行うことが、より効率的に塩分を除去することができることにより好ましい。

原料醤油を脱塩した後は、（２）当該脱塩醤油を粉末化する工程に付す。粉末化の方法についても、公知の方法を用いることができる。具体的にはスプレードライ法やドラムドライ法、フリーズドライ法などが挙げられる。中でも、スプレードライ法によるのが好ましい。

上記のような方法によって、本願発明の呈味改善剤に用いる食塩濃度５．５％以下の低塩粉末醤油を製造することが可能である。

本願発明の呈味改善剤は、呈味成分として当該食塩濃度５．５％以下の低塩粉末醤油を含有することを特徴とする。本願発明の呈味改善剤に含有される低塩粉末醤油の食塩濃度は５．５％以下であり、好ましくは０．１％以上４％以下であり、さらに好ましくは０．１％以上３％以下である。

本願発明の呈味改善剤は、食塩濃度５．５％以下の低塩粉末醤油そのものであってもよく、または、当該低塩粉末醤油以外に賦形剤や酸化防止剤などを１種または２種以上適宜含有していてもよい。賦形剤の種別としては、デキストリンや加工でんぷん、ゼラチンなど公知のものを使用することができる。これら醤油以外の成分は、その性質や使用目的に応じて、粉末化の前の脱塩原料醤油に添加・混合してから粉末化を行ってもよく、粉末化後に混合してもよい。

このようにして得られた呈味改善剤は、各種飲食品の呈味改善に使用可能である。中でも本呈味改善剤はコクや旨味、甘味をよく増強するものであることから、これらの味が求められる飲食品に使用することが好ましい。

本願発明の呈味改善剤は、粉末のままの形態で使用することができるが、必要に応じて顆粒、ペースト、液体などの形態に加工してから調味に用いてもよい。

すなわち、呈味改善剤を顆粒に加工するであれば、一例として、上記食塩濃度５．５％以下の低塩粉末醤油に、必要に応じてデキストリンや加工でんぷん、ゼラチンなどの賦形剤を添加混合した後、当該混合物に対して水分量３～５重量％となるよう水を加え、あるいはアルコールや食用油を加えて混練し、押出造粒機を用いて顆粒化、乾燥させるなどの方法で製造できる。

呈味改善剤をペーストに加工するのであれば、一例として、上記食塩濃度５．５％以下の低塩粉末醤油を適宜水やアルコール等の食用可能な溶媒に溶解した後、濃縮し、必要に応じて増粘剤を添加して粘度を付与する方法や、上記食塩濃度５．５％以下の低塩粉末醤油を油脂、乳化剤と適宜混合し、ペーストとする方法などにより製造できる。

呈味改善剤を液体に加工するのであれば、一例として、上記食塩濃度５．５％以下の低塩粉末醤油を、水やアルコール等の食用可能な溶媒に適宜溶解するなどの方法で製造できる。

これらの加工によって呈味改善剤を得る場合には、上記食塩濃度５．５％以下の低塩粉末醤油を、加工による呈味改善剤全体の重量に対し１～９５％の割合となるよう適宜含有せしめれば良い。

本願発明の呈味改善剤そのものは、食塩をほとんど含まないものであることから、飲食品を製造する際に、従来の調味料に加えて、本願発明の呈味改善剤を同時または別途添加すればよい。添加する量は、対象とする飲食品に応じて変えることができるが、たとえば対象飲食品に対し、低塩粉末醤油としての添加重量が１～５０％（ｗ／ｗ）となるように添加すればよい。

飲食品の種類として具体的には、めんつゆ・鍋つゆ・焼肉のタレ・納豆のタレ・ラーメンスープ等のつゆ・タレ類、丼ものや炊き込みご飯の素、ぽん酢醤油、ソース、ドレッシングなどの液体またはペースト状調味料、粉末スープ、粉末だし、各種シーズニングパウダー等の粉末または顆粒調味料、スナック菓子、せんべい、ビスケット、クッキー、ケーキ、カステラ、チョコレート、キャンディ、プリン、ゼリーなどの菓子類、コーヒー、ココア、緑茶、紅茶、烏龍茶、コーラ、乳飲料、果汁飲料、アルコール飲料などの飲料類、インスタント食品（即席めん、ドライフーズ等）、コンソメ、ブイヨン、味噌汁、吸い物等のスープ類、各種惣菜や冷凍食品、レトルト食品、カレー、シチュー、練物、パンなどを挙げることができる。中でも、液体調味料やスナック菓子、飲料などに用いるのが好ましい。

本願発明の呈味改善剤は、飲食品に添加し、調味を行うことによって、当該飲食品に対しコクや旨味、甘味を付与および／または増強することができる。また、好適な熟成感や味のバランスの向上を付与することができ、呈味改善においてきわめてすぐれた性質を有するものであるといえる。

以下、本願発明を実施例等により説明するが、本願発明はこれらによって何ら制限されるものではない。

（実施例１）食塩濃度２％粉末醤油の製造
市販の濃口醤油（食塩濃度１７％（ｗ／ｖ））を、電気透析装置によって脱塩した後、得られた脱塩醤油を、スプレードライによって乾燥・粉末化し、粉末醤油を製造した。得られた低塩粉末醤油の食塩濃度は２％であった。

（実施例２）ポテトチップスにおける官能評価
市販のポテトチップス（うすしお味）１００ｇに対し、実施例１で得た低塩粉末醤油、または脱塩処理を施していない通常の濃口醤油を粉末化して得られた粉末醤油（食塩濃度３４％）をそれぞれ６ｇ振りかけ、十分にまぶした。

得られたポテトチップスの官能評価を行った。
評価では、ポテトチップスの外見および食味について、粉末醤油を添加しなかったとき（対照）の評点を３として、1（色が薄い／各種の味・香りが弱い）～５（色が濃い／各種の味・香りが強い）の基準で採点した。総合的な好ましさは、３つの試験区について、好ましい順に１～３位で順位をつけた。評価は、十分に訓練された社内パネラー１１名により、個々の評点に関する評価基準を事前に共有した上で行った。

各パネラーによる評点または順位の平均値を算出した結果を、下記表１に示す。なお、「総合的な好ましさ」以外の項目については、点数が高いほど色が濃い／各種の味・香りが強いことを示し、総合的な好ましさについては点数が低いほど順位が高い、すなわち好まれたことを示す。

表１に示すように、本願発明の食塩濃度の低い粉末醤油による呈味改善剤で調味したポテトチップスは、通常の粉末醤油で調味したポテトチップスと同程度にコクや旨味が増強されていた。また本願の低塩粉末醤油は食塩をほとんど含有していないが、若干、塩味を増強する傾向が示唆された。
さらに甘味について、従来の粉末醤油で調味したときには増強作用はみられなかったにもかかわらず、本願発明の呈味改善剤によって調味を行った試験区では、評点が大きく向上していた。

一方、醤油の香りや味の醤油感については、従来の粉末醤油による調味では評点が著しく向上していたのに対し、本願発明の呈味改善剤による調味では、醤油の香り・醤油感の増強が抑制されていた。

全体的な嗜好の順位では、本願発明の呈味改善剤による調味を行った試験区が、旨味やコクの評点は同程度であるにもかかわらず、最も高評価だった。これは、塩味や酸味の増強が抑えられている一方で、コクや旨味、甘味のバランスがとれた香味になっていることに由来するものであった。

（実施例３）めんつゆにおける官能評価
沸騰した水にかつお節を加えて２０分間加熱し、だしを抽出した後に、かつお節以外の原料を加えることでめんつゆを製造した。かつお節、およびそれ以外の原料の配合は、下記表２に示す通りとした。試験区としては、実施例１で得た低塩粉末醤油または脱塩処理を施していない通常の濃口醤油を粉末化して得られた粉末醤油を用いた。

得られためんつゆの官能評価を行った。
評価方法は実施例２と同様とした。評価は、十分に訓練された社内パネラー８名により、個々の評点に関する評価基準を事前に共有した上で行った。

各パネラーによる評点または順位の平均値を算出した結果を、下記表３に示す。なお、「総合的な好ましさ」以外の項目については、点数が高いほど色が濃い／各種の味・香りが強いことを示し、総合的な好ましさについては点数が低いほど順位が高い、すなわち好まれたことを示す。

表３に示すように、めんつゆにおいても、本願発明の呈味改善剤は、通常の粉末醤油と同様にコクや旨味、だし感を増強させていた。また、通常の粉末醤油では甘味は増強されないにもかかわらず、本願発明の呈味改善剤で調味することによって、甘味の評点も向上していた。

一方で、本願発明の呈味改善剤による調味を行ったとき、醤油の味や香りの増強はつゆにおいても抑制され、また好ましさについても、最も高い評価となった。また、めんつゆにおいて、本願発明の呈味改善剤を用いた評価では、味のバランスにすぐれ、また熟成させたつゆのような味のまとまりがより強く感じられる、との評価となった。

以上のような官能評価結果から、食塩濃度５．５％以下の粉末醤油を含有する呈味改善剤を用いて食品の調味を行うことにより、醤油感を過剰に強めることなく、かつコクや旨味、甘味を増強させ、全体にバランスのとれた飲食品を得ることができることが明らかになった。

（実施例４）低塩粉末醤油の加工による呈味改善剤の製造
実施例１で得た食塩濃度２％の低塩粉末醤油を利用し、下記のような呈味改善剤を製造した。
（Ａ）顆粒状呈味改善剤の製造
実施例１で得た低塩粉末醤油８０ｇに対し、α化でんぷん２０ｇを添加し、十分混合した。当該混合物に含水アルコールおよび食用油を添加し、水分量５．５％の混合物を得た。当該混合物を、目開き１．０ｍｍのスクリーンを有する押出し造粒機を用いて顆粒化し、これを乾燥させることで顆粒状の呈味改善剤を得た。
（Ｂ）ペースト状呈味改善剤の製造
実施例１で得た低塩粉末醤油８０ｇに水を加えて溶解し、これを水分量２０％（ｗ／ｗ）程度となるように減圧濃縮することで、ペースト状の呈味改善剤を得た。

Claims (6)

1. 食塩濃度５．５％以下の粉末醤油からなる、飲食品の呈味改善剤であって、当該粉末醤油が、（１）濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、さいしこみ醤油および白醤油から選ばれる１種または２種以上の醸造された原料醤油を、イオン交換膜による電気透析法または膜濾過法により脱塩する工程、（２）当該脱塩醤油を粉末化する工程により製造されるものである、呈味改善剤。
2. 呈味改善が、コク、旨味または甘味の増強である、請求項１記載の呈味改善剤。
3. 飲食品が、液体調味料、スナック菓子または飲料である、請求項１記載の呈味改善剤。
4. 食塩濃度５．５％以下の粉末醤油からなる飲食品の呈味改善剤を添加することによる、飲食品の呈味改善方法であって、当該粉末醤油が、（１）濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、さいしこみ醤油および白醤油から選ばれる１種または２種以上の醸造された原料醤油を、イオン交換膜による電気透析法または膜濾過法により脱塩する工程、（２）当該脱塩醤油を粉末化する工程を含む製造法により製造されるものである、呈味改善方法。
5. 呈味改善が、コク、旨味または甘味の増強である、請求項４記載の呈味改善方法。
6. 飲食品が、液体調味料、スナック菓子または飲料である、請求項４記載の呈味改善方法。