JP7093088B1 - 外形が維持された軟質食品素材の製造方法 - Google Patents
外形が維持された軟質食品素材の製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
Description
(1)食品素材を加熱した後、冷凍、解凍を行う工程
(2)解凍した食品素材を、酵素と可溶性金属塩を含有する溶液で処理する工程
(3)酵素を失活させる工程
を含むことを特徴とする外形が維持された軟質食品素材の製造方法である。
(1)食品素材を加熱した後、冷凍、解凍を行う工程
(2)解凍した食品素材を、酵素と可溶性金属塩を含有する溶液で処理する工程
(3)酵素を失活させる工程
軟質レンコンの製造:
レンコンの皮をむいた丸ごとを100℃で30分間水茹でしたもの(以下、丸ごと)、および、レンコンの皮をむき1cmの輪切りにカットして100℃で15分間水茹でしたもの(以下、カット)を準備した。これらを-30℃で16時間冷凍した後に、室温に4時間放置して解凍した。表1に記載の酵素と塩化ナトリウムを含有する溶液を入れた袋に、解凍後のレンコンを入れ、5℃の冷蔵庫内で17時間なじませた後、表1の温度の恒温水槽中に1時間保持して反応させた。次いで、沸騰水浴中に10分間保持して反応を停止し、流水下で冷却して軟質食品素材を得た。
(評価) (内容)
〇 :カットしたままの形状を保持している
× :一部または全部に形のくずれがある
(評価) (内容)
◎ :ゲルに近い触感で、指で押すと容易に貫通する
〇 :ゲルに近い触感だが、指で押したときに多少の抵抗(硬さ)を感じる
△ :指で押すと凹みができるものの、貫通しないまたは割れてしまう
× :茹でたそのままの硬さ
● :柔らかくなりすぎて一部、形がくずれる
ユニバーサルデザインフードの物性測定法に基づき測定した。すなわち、軟質食品素材を測定用の台にのせ、直径20mmの円柱形プランジャーで圧縮速度10mm/秒、クリアランスを試料の厚さの30%で測定し、測定は20±2℃で行った。
軟質ゴボウの製造:
ゴボウを20~30cmの長さにカットして100℃で45分間水茹でしたもの(以下、丸ごと)、および、ゴボウを7~8mmの斜め切りにカットして100℃で15分間水茹でしたもの(以下、カット)について、実施例1の実施処理および比較処理と同様の手順で、冷凍、解凍、酵素処理、冷却を行った。それらの結果を表3に記載した。
軟質タケノコの製造:
水煮タケノコを1cmの輪切りにカットした後、実施例1の実施処理と同様の手順で、冷凍、解凍、酵素処理、冷却を行った。それらの結果を表4に記載した。
軟質レンコンの製造:
レンコンの皮をむき1cmの輪切りにカットして100℃で15分間水茹でしたものを準備し、実施例1と同様の手順で、冷凍、解凍した。表5に記載の酵素と、塩化ナトリウムを含有する溶液を入れた袋に解凍後のレンコンを入れ、5℃の冷蔵庫内で17時間なじませた後、表5の温度の恒温水槽中に1時間保持して反応させた。次いで、沸騰水浴中に10分間保持して反応を停止し、流水下で冷却して軟質食品素材を得た。これら得られた軟質レンコンを以下の評価基準で評価した結果も表5にあわせて記載した。
(評価) (内容)
◎:外観が維持され、触感は柔らかく指で押すと容易に貫通し、ユニバーサルデザインフードの「歯ぐきでつぶせる(区分2)」(5×104(N/m2))を満たす
〇:外観が維持され、触感は指で押したときに僅かに抵抗があるものの十分に柔らかい
△:指で押すと凹みができるものの、貫通しないまたは割れてしまう
×:茹でたそのままの硬さ、または外観が元の形を保っていない
軟質ニンジンの製造:
ニンジンを1cmの輪切りにカットして100℃で15分間水茹でしたものを準備し、実施例1と同様の手順で、冷凍、解凍した。表6に記載の酵素と塩化ナトリウムを含有する溶液を入れた袋に解凍後のニンジンを入れ、実施例4と同様の手順で軟質食品素材を得た。これら得られた軟質ニンジンについて、実施例4の基準で評価した結果も表6にあわせて記載した。
軟質ゴボウの製造:
ゴボウを7~8mmの斜め切りにカットして100℃で15分間水茹でしたものを準備し、実施例1と同様の手順で、冷凍、解凍した。表7に記載の酵素と塩化ナトリウムを含有する溶液を入れた袋に解凍後のゴボウを入れ、実施例4と同様の手順で軟質食品素材を得た。これら得られた軟質ゴボウについて、実施例4の基準で評価した結果も表7にあわせて記載した。
軟質ゴボウの製造:
ゴボウを7~8mmの斜め切りにカットして100℃で15分間水茹でしたものについて、実施例1の実施処理1で用いた塩化ナトリウムをソルビトール1%または5%に代えて処理をした。それらの結果を表8に記載した
ミネラルの塩化物の種類の検討:
実施例4の実施処理7、実施例5の実施処理15、実施例6の実施処理20で用いた塩化ナトリウム(1.0%)を、塩化カリウム(1.0%)または塩化マグネシウム(1.0%)に代える以外は同様にして、それぞれ軟質レンコン、軟質ニンジン、軟質ゴボウを得た。これら得られた軟質食品素材について、実施例4の基準で評価した結果も表9にあわせて記載した。
軟質食品素材製造用の酵素製剤:
以下の成分を、樹脂製の容器に封入して軟質食品素材製造用の酵素製剤を製造した。
(酵素)
ペクチナーゼ※1 1000g
セルラーセ゛とヘミセルラーセ゛の混合酵素※2 1000g
グルコアミラーゼ※4 1000g
※1、※2、※4は[表1]と同様
(可溶性金属塩)
塩化ナトリウム 1000g
スチームコンベクションオーブンを用いた軟質レンコンの製造:
レンコンの皮をむき1cmの輪切りにカットして100℃で15分間水茹でしたものを、-10℃で18時間冷凍した後に、室温に4時間放置して解凍した。表10に記載の酵素と塩化ナトリウムを含有する溶液を入れたステンレス製バットに、解凍後のレンコンを入れ、5℃の冷蔵庫内で17時間なじませた後、スチームコンベクションオーブンで昇温した。液温が40℃になってから1時間保持(45℃を超えないようにした)して反応させた後、液温が90℃になるまで加熱し、10分間保持して反応を停止した。次いで、ステンレスバッドの外側から水冷して軟質レンコンを得た。
以 上
Claims (12)
- 次の工程(1)~(3)
(1)食品素材を加熱した後、冷凍、解凍を行う工程
(2)常圧下で、解凍した食品素材を、酵素と可溶性金属塩を含有する溶液で処理する工程
(3)酵素を失活させる工程
を含むことを特徴とする外形が維持された軟質食品素材の製造方法。 - 酵素が、アミラーゼと、アミラーゼ以外の1種以上の酵素である、請求項1記載の外形が維持された軟質食品素材の製造方法。
- 食品素材が、野菜類である請求項1または2記載の外形が維持された軟質食品素材の製造方法。
- 野菜類が、根菜類である請求項3記載の外形が維持された軟質食品素材の製造方法。
- 可溶性金属塩が塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウムからなる群から選ばれる1種または2種以上である請求項1~4の何れかに記載の外形が維持された軟質食品素材の製造方法。
- 酵素と可溶性金属塩を含有する溶液における、可溶性金属塩の濃度が0.1~5質量%である請求項1~5の何れかに記載の外形が維持された軟質食品素材の製造方法。
- 酵素が、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼおよびグルコアミラーゼである請求項1~6の何れかに記載の外形が維持された軟質食品素材の製造方法。
- 製造される軟質食品素材の硬さが、5×104(N/m2)以下のものである請求項1~7の何れかに記載の外形が維持された軟質食品素材の製造方法。
- 酵素と、可溶性金属塩を含有することを特徴とする請求項1~8の何れかに記載の外形が維持された軟質食品素材製造方法用の酵素キット。
- 可溶性金属塩が塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウムからなる群から選ばれる1種または2種以上である請求項9記載の外形が維持された軟質食品素材製造用の酵素キット。
- 酵素が、アミラーゼと、アミラーゼ以外の1種以上の酵素である請求項9または10に記載の外形が維持された軟質食品素材製造用の酵素キット。
- 酵素が、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼおよびグルコアミラーゼである請求項9~11の何れかに記載の外形が維持された軟質食品素材製造用の酵素キット。
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN117122000A (zh) * | 2023-10-07 | 2023-11-28 | 江中食疗科技有限公司 | 一种葛根饮料及其制备方法 |
Citations (2)
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---|---|---|---|---|
JP2013034467A (ja) * | 2011-08-08 | 2013-02-21 | Christar Corporation:Kk | やわらか食材の製造方法及びその食品 |
JP2018121630A (ja) * | 2017-01-31 | 2018-08-09 | 有限会社クリスターコーポレーション | 形状保持型軟化食品の製造方法 |
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2021
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冷凍,2015年,vol.90, no.1055,pp.48-52 |
平成28年度石川イノベーション促進セミナー要旨集, JPN6021051401, 2016, pages 1 - 7, ISSN: 0004729143 * |
平成28年度石川イノベーション促進セミナー要旨集,2016年,pp.1-7 |
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