JP6728165B2 - 攪拌体と該攪拌体を用いた撹拌装置および該攪拌装置を用いた豆腐の製造方法。 - Google Patents

Description

この発明は、液体を撹拌するための攪拌体と該攪拌体を用いた撹拌装置に関し、例えば、豆乳に凝固剤を分散させるための攪拌体と該攪拌体を用いた撹拌装置に関し、さらに、該攪拌装置を用いた豆腐の製造方法に関する。

従来より、液体を撹拌するための撹拌体として、特許文献１に示すような、羽根の無い遠心式撹拌体は、株式会社ＩＰＭＳより上市されているＭ−Ｒｅｖｏ（登録商標）として良く知られている。特に、このＭ−Ｒｅｖｏ（登録商標）を用いて攪拌する場合には、羽根式の撹拌体では必ずキャビテーションが発生して撹拌時に泡立ってしまい、消泡をせざるを得ないことに比較して、キャビテーションの発生が抑制され、所謂泡立ちの無い撹拌が実現でき、産業上の利用可能性が極めて高いと言う評価が得られている。

特開２０１１−５３４９号公報

しかしながら、この羽根の無い遠心式撹拌体：商品名Ｍ−Ｒｅｖｏ（登録商標）は、確かにキャビテーションの発生は効果的に抑制されるものの、撹拌時に液体への剪断力が弱く、柔らかい撹拌は達成されるものの、剪断力を掛ける撹拌には不向きであった。そこで、キャビテーションが発生せず、しかも、剪断力が強く作用する撹拌体の開発が要望されている。

また、この羽根の無い遠心式撹拌体：商品名Ｍ−Ｒｅｖｏ（登録商標）は、ハンディータイプの電動モーターに駆動シャフトをチャッキングして用いられる場合が殆どで、所謂手持ちの撹拌装置としての使い勝手しかなかった。このため、生産設備における撹拌装置として用いる場合には不向きであり、改善が要望されていた。

この発明は、上述した事情に鑑みなされたもので、混合撹拌する場合に、キャビテーションを発生させることなく、しかも、剪断力を作用させて、均一分散を図ることのできる撹拌状態を実現する撹拌体を提供することを主たる目的とする。

また、この発明は、生産設備における撹拌装置、特に豆腐製造装置として用いることに好適な撹拌装置を提供することを第２の目的とする。

また、この発明は、上記撹拌体や撹拌装置を利用して、風味が良好な豆腐を得られる技術を提供することを第３の目的とする。

上述した課題を解決するため、この発明に係る撹拌体は、回転軸に直交する断面が円形状に構成される本体と、この本体の表面に設けられる吸入口と、前記本体における前記吸入口より半径方向外側の表面に設けられる吐出口と、前記吸入口と前記吐出口を繋ぐ流通路とを備え、前記本体が前記回転軸周りに回転駆動されることにより、前記流通路内の溶液を遠心力により前記吐出口から前記容器内に吐出しつつ前記吸入口から前記溶液を該流通路内に吸入することにより、該容器内の溶液を撹拌し、さらに、前記吸入口に開口する流通路内には、該吸入口から吸入される溶液を剪断する少なくとも１枚の羽根が配設されていることを特徴としている。

また、この発明に係る撹拌装置は、撹拌対象としての溶液が収容される容器の上方に配設される架台と、この架台に対して昇降自在に取り付けられた少なくとも１台の撹拌手段であって、前記溶液中で回転駆動されることにより該溶液を撹拌する撹拌体及びこの撹拌体を回転駆動する駆動手段をそなえた撹拌手段と、前記撹拌体を、前記容器内の溶液中に浸漬させた撹拌位置と、該容器の上方に取り出された退避位置との間で移動するように該撹拌手段を昇降駆動する昇降手段とを備えていることを特徴としている。

また、この発明に係る撹拌装置は、撹拌対象としての溶液が収容される容器の上方に配設された架台と、該架台の前端部において回動自在に取り付けられた可動板と、該可動板に取り付けられた少なくとも１台の攪拌手段であって、前記溶液中で回転駆動されることにより該溶液を撹拌する撹拌体及びこの撹拌体を回転駆動する駆動手段を備えていることを特徴とする。

また、この発明に係る撹拌体や撹拌装置を用いた豆腐の製造方法は、加熱した豆乳に、豆腐用の凝固剤を添加して豆乳を凝固させる豆腐の製造方法において、豆乳の撹拌を前記撹拌体または前記撹拌装置を用いて行うことを特徴としている。

この発明の攪拌体によれば、溶液を混合撹拌する場合に、キャビテーションを発生せることなく、しかも、剪断力を作用させて、均一分散を図ることのできる撹拌状態を実現する。

また、この発明の攪拌装置によれば、豆乳に凝固剤を混合撹拌する場合に、泡立たせることなく、しかも、剪断力を作用させて凝固剤の均一分散を図ることができ、均質な豆腐を製造する豆腐製造装置として用いることに好適な撹拌装置が提供されることになる。

また、この発明の撹拌体や攪拌装置を用いた豆腐の製造方法によれば、豆乳に凝固剤を混合撹拌する場合に、泡立たせることなく、しかも、剪断力を作用させて凝固剤の均一分散を図ることができ、均質な豆腐を製造することができる。

特に、この発明の撹拌体や撹拌装置は、豆乳の攪拌時に泡や渦が発生しないため、豆乳を入れた容器のヘッドスペースをほとんど取らなくても良い。また、この発明の撹拌体や撹拌装置の撹拌により容器の隅々にまで凝固剤が届くため容器の形状も特に限定されない。そのため、この発明の撹拌体や撹拌装置を利用すれば、効率良く、高品質の豆腐を製造することができる。

この発明に係わる撹拌装置の第一実施例の構成を、豆腐製造装置に適用した場合であって、容器が取り出し位置にあり、撹拌体が退避位置にある状態で示す正面図である。 第一実施例の豆腐製造装置としての撹拌装置を、容器が取り込み位置にあり、撹拌体が退避位置にある状態で示す正面図である。 第一実施例の豆腐製造装置としての撹拌装置を、容器が取り込み位置にあり、撹拌体が撹拌位置にある状態で示す正面図である。 図３に示す豆腐製造装置を示す側面図である。 図２に示す豆腐製造装置を示す側面図である。 撹拌機構を構成する撹拌体を取り出して示す正面図である。 図６に示す撹拌体の平面図である。 図６に示す撹拌体の正面断面図である。 撹拌体に取り付けられる羽根を、折り曲げ加工する前の金属板の状態で示す上面図である。 攪拌体に羽根を取り付けた状態における底面図である。 攪拌体に羽根を取り付けた状態において、攪拌体は正面断面図で、また、シャフトおよび羽根を正面図で示した図である。 第二実施例の豆腐製造装置としての撹拌装置を、撹拌体が攪拌位置にある状態で示す正面図である。 第二実施例の豆腐製造装置としての撹拌装置を、実線で撹拌体が攪拌位置にある状態を示し、また、破線で撹拌体が退避位置にある状態を示す側面図である。

以下に、この発明に係わる撹拌体および該攪拌体を用いた攪拌装置の一実施例の構成を、添付図面を参照して詳細に説明する。

撹拌体２０は、特許第４４１８０１９号に示される攪拌用回転体（商品名Ｍ−Ｒｅｖｏ（株式会社ＩＰＭＳの登録商標））を用いるものであるが、図６乃至図８に示すように、回転軸に直交する断面が円形状に構成され、具体的には略円筒状に形成される本体２０Ａと、この本体２０Ａの表面（底面）の回転中心部に設けられる１個の吸入口２０Ｂと、本体２０Ａにおける吸入口２０Ｂより半径方向外側の表面（外周面）に設けられる等角度的に配設された複数の、この実施例では４個の吐出口２０Ｃと、吸入口２０Ｂと吐出口２０Ｃを繋ぐ流通路２０Ｄとを備えて構成されている。このように撹拌体２０を構成することにより、本体２０Ａが回転軸周りに回転駆動されることで流通路２０Ｄ内の溶液を遠心力により吐出口２０Ｃから容器１０２内に吐出し、同時に、吸入口２０Ｂから溶液を流通路２０Ｄ内に吸入するため、容器１０２内の溶液は循環され、撹拌されることになる。

即ち、この実施例においては、流通路２０Ｄは、１個の吸入口２０Ｂに連通する１本の吸入通路と、４個の吐出口２０Ｃに夫々連通する４本の吐出通路とから構成されていて、換言すれば、１本の吸入通路が途中で４本の吐出通路に分岐される状態となっている。このように流通路２０Ｄは構成されているので、吸入口２０Ｂから吸引されてくる溶液は、流通路２０Ｄ内で１本の吸入通路から４本の吐出通路に分岐される状態で、僅かではあるが剪断力を受けることになる。そして、分岐後の液体は、夫々の吐出通路を経て、対応する吐出口２０Ｃから吐出されることになるものである。

更に、撹拌体２０は、図１０及び１１に示すように、吸入口２０Ｂに連通する吸入通路内に、ここを通る液体を剪断するための羽根２６を備えている。本実施例では、かかる羽根２６は、攪拌体２０のシャフト取り付け穴２０Ｅから流通路２０Ｄ内へと挿通され、吸入口２０Ｂ付近まで突出するように設けられた駆動シャフト３０の下端部に溶接止めされて固着されている。

羽根２６は、１枚の金属板から複数枚の羽根部２６Ａが放射状に突出して回転対称となるように切りだし形成され、各羽根部２６Ａに対応する部分を斜めに折り曲げて、ブレードタイプの羽根となるように加工されている。詳細には、本実施例では６枚形成された羽根部２６Ａが、回転方向側の辺部に対して反対側の辺部が流通路２０Ｄ内側へ引込むように傾斜配置されている。換言すれば、この実施例において、羽根２６は、攪拌体２０の回転に伴い、吸入口２０Ｂから流通路２０Ｄの吸入通路に吸い込まれる液体に対して、更に、吸い込み方向に沿って付勢するように機能するよう設定されている。

このように、この実施例においては、撹拌体２０の吸入通路内に羽根２６を設け、しかもその羽根２６が、吸入口２０Ｂから吸い込まれる液体を更に吸い込まれる方向に付勢する機能を果たすため、羽根２６自身の機能として剪断力を発揮する他に、吸い込み力を増大させて、より撹拌力を増大させることが達成されることになる。

特に、撹拌装置を豆腐製造装置に適用する場合であって、凝固剤がある程度の粘度を有する場合には、この凝固剤に剪断を掛けて瞬時に粉々状態としないと、凝固剤が豆乳中に均一に分散する前に凝固が始まってしまい、結果として、豆乳の凝固が完全に行われなくなってしまう虞があるが、この実施例においては、撹拌体２０の流通路２０Ｄ内に羽根２６を設け、この流通路２０Ｄ内を凝固剤が流通する際に、羽根２６により剪断を受けて粉々になるので、吐出口２０Ｃから吐出される状態で、豆乳中に効率よく分散されて、均一分散の効果が達成されることになる。

尚、上述した実施例において、羽根２６を、各々の羽根部２６Ａの回転方向側の辺部に対して反対側の辺部が流通路２０Ｄ内側へ引込むように傾斜配置されていると説明したが、このような構成に限定されることなく、羽根部２６Ａは、回転方向側の辺部が反対側の辺部に対して流通路２０Ｄ内側へ引込むように傾斜配置されるように構成しても良い。この場合、上記実施例の場合と同様に、剪断力を発揮する機能を備えるものであるが、上記実施例の場合と異なり、羽根２６の回転が、吸入口２０Ｂから吸い込まれる液体の吸い込み力に対して、対向する力を作用することになる。一方、流通路２０Ｃを通り抜ける液体の流速は、吐出口２０Ｃにおいて作用する遠心力に依存するものであり、この点で、上述した実施例と変わることはないものであり、この結果、流通路２０Ｃを流れる液体には、強い力が作用して、吐出口２０Ｃから吐出される液体は、より強く吐出されることとなり、この限りで、撹拌力が増大する効果を達成することが出来ることになる。

さらに、羽根部２６Ａの枚数は上記実施例の６枚に限らず、図９に展開状態で示すように、１枚の金属板から８枚の羽根部２６Ａを備えるように切り出し形成してもよい。さらに、撹拌体２０に固着方法は、上述の駆動シャフト３０の下端部に溶接止めに限らず、各羽根部２６Ａの先端を流通路２０Ｄの内周面に溶接止めすることにより、撹拌体２０に直接固着してもよい。

次に、上記の攪拌体を用いた撹拌装置の第一実施例であって、豆乳に凝固剤を混合・分散させて豆腐を製造するための豆腐製造装置に適用した場合につき説明する。

図１に示すように、この一実施例の豆腐製造装置（撹拌装置）１０が作業台１００上に載置されている。この作業台１００上には、撹拌対象としての豆乳が収容される容器１０２を、作業台上において、豆腐製造装置（撹拌装置）１０から取り出される取出し位置（図１）と、撹拌装置１０の下方に位置する取り込み位置（図２）と、の間で往復移動可能に支持するローラーコンベヤーから構成される移動装置１０４が取り付けられている。

このように容器１０２は、移動装置１０４を介して、作業台１００上において取り込み位置と取り出し位置との間で往復移動されることになるので、撹拌前の豆乳が収容された容器１０２を容易に、豆腐製造装置（撹拌装置）１０の下方に位置する取り込み位置まで移動させることができ、また、豆腐製造装置（撹拌装置）１０による撹拌動作終了後、取り込み位置から取り出し位置まで移動させることができ、この取り出し位置において、次工程に撹拌済の容器を搬出させることにより、作業効率の向上を図ることが出来るものである。

尚、移動装置１０４は、このような構成に限定されることなく、例えば、撹拌装置１０を水平方向に沿って貫通した状態で配設し、豆腐製造装置（撹拌装置）１０から一方に突出した端部を受け入れ位置、反対側の他方に突出した端部を取り出し位置とし、豆腐製造装置（撹拌装置）１０の内部において取り込み位置を規定することで、一方向に沿って容器１０２を移動させる状態で、自動化システムに適用できる構造とすることが出来るものである。

一方、上述した豆腐製造装置（撹拌装置）１０は、作業台１００上に立設された４本の脚１２を四隅に夫々有し、作業台１００の上面から上方に所定距離だけ離間した位置に設けられた平面四角形状の架台１４と、この架台１４に一体的に取り付けられた支持台１６と、この支持台１６に垂直方向に沿って昇降自在に取り付けられた少なくとも１台の、この実施例においては一対の撹拌機構１８とを備えている。

ここで、各撹拌機構１８は、容器１０２内に収容された溶液（この実施例においては豆乳）中で回転駆動されることにより、この豆乳と共に豆乳中に投入された凝固剤を撹拌して豆乳中で均一分散させるための撹拌体２０と、この撹拌体２０を回転駆動する駆動機構２２とを備えている。

尚、豆腐製造装置（撹拌装置）１０は、この撹拌体２０を、取り込み位置にある容器１０２内の豆乳中に浸漬させた撹拌位置（図３及び図４）と、この容器１０２の上方に取り出された退避位置（図２及び図５）との間で移動するように、支持台１６を昇降駆動する昇降機構２４を更に備えている。この支持台１６の昇降駆動に応じて、支持台１６に取り付けられた両撹拌機構１８は、夫々の撹拌体２０が撹拌位置と退避位置との間で往復動することになる。尚、昇降機構２４は、この実施例においては、空圧シリンダ装置から構成されており、詳細は図示していないが、常時は自重により下方位置、即ち、撹拌位置に偏倚されており、図示しないコンプレッサが起動して、これより所定圧のエアーが供給されると、自重に抗して上昇駆動され、図示しないストッパに当接する状態で、上方の退避位置が規定されている。

ここで、豆乳が収容された容器１０２は、豆腐製造業界においては、ＭＫバットと称されるもので、上述した架台１２の下方にちょうど収まる状態の平面視で長方形状を呈し、高さとして、図２に示すように、豆腐製造装置（撹拌装置）１０への進退時に、退避位置にある撹拌体２０と高さ方向に関して干渉しない寸法となるように構成されている。尚、容器１０２の長手方向は、この実施例においては、移動装置１０４による移動方向と一致するように設定されている。

また、詳細は図示していないが、この実施例は、容器１０２中に予め所定量だけ投入されている豆乳を撹拌しつつ、所定量の凝固剤を注入するための定量送液ポンプが取り付けられている。

また、一対の撹拌機構１８は、容器１０２の長手方向に沿って互いに離間した状態で配設されている。尚、各撹拌機構１８には、上述の攪拌体２０が備えられている。本実施例では容器１０２の容量を１３Ｌ程度で想定しており、かかる場合の攪拌機構１８は一対（２体）設けられているが、容器１０２の容量が２０Ｌ以上の大きさになる場合は、容器１０２の四隅に配置されるように攪拌機構１８を二対（４体）で設けても良い。さらに、攪拌機構１８の数を増やすのに加えて攪拌体２０の直径を大きくしても良く、容器１０２の大きさが１３Ｌから２０Ｌへと変更されるのに伴い、攪拌体２０をΦ６４ｍｍのものからΦ１００ｍｍに変更しても良い。

一方、上述した駆動機構２２は、図１乃至図５に示すように、各撹拌体２０に対応して設けけられた駆動モーター２８と、各駆動モーター２８のモーター軸と上端において図示しないカップリング部材（又は接続具）を介して接続された駆動シャフト３０とを備えて構成されている。駆動モーター２８は、周知のＤＣモーターが用いられるので詳細な説明は省略する。また、駆動シャフト３０の下端は、対応する撹拌体２０に回転軸線に沿って形成されたシャフト取り付け穴２０Ｅに挿通され、図示しない取り付けビスを介して撹拌体２０に固定されている。

次に、本発明の豆腐製造装置としての撹拌装置の第二実施例について説明する。図１２及び１３に示すように、本実施例の豆腐製造装置（撹拌装置）１０はより簡易な構成であり、第一実施例のものが昇降機構２４により撹拌機構１８を自動で昇降させるのに対し、第二実施例のものは、手動で撹拌機構１８を昇降させることができる。

具体的には、第二実施例の豆腐製造装置（撹拌装置）１０は、撹拌対象としての豆乳が収容される容器１０２の上方に配設される架台１４と、該架台１４の前端部に回動可能に取り付けられた可動板１５と、可動板１５に一体に取り付けられた一対の撹拌機構１８とを備えている。

より詳しくは、架台１４は、底板１４１の左右端部から立設された一対の側板１３と、底板１４１の後端部から立設された背板１５により、底板１４１の後部上方に配設されている。そして、架台１４の前端部にはヒンジ部１９において可動板１５が回動可能に連設されている。また、架台１４の下部には、架台１４から可動板１５の下部へと突出するように棒状の支持部材１７が設けられ、可動板１５は該支持部材１７により水平状態で支持される。

各撹拌機構１８は、容器１０２内に収容された溶液（この実施例においては豆乳）中で回転駆動されることにより、この豆乳と共に豆乳中に投入された凝固剤を撹拌して豆乳中で均一分散させるための撹拌体２０と、この撹拌体２０を回転駆動する駆動機構２２とを備えている。

本実施例では、撹拌機構１８は手動で昇降可能、すなわち、撹拌位置と退避位置の間の往復動を手動により行うことができる。図１２および図１３の実線は、撹拌機構１８が攪拌位置に偏倚した状態を示す。撹拌機構１８は、常時、可動板１５が架台１４から水平に延伸した状態で支持部材１７により支持され、攪拌位置にて維持されている。

攪拌機構１８を退避位置（図１３の破線で示した位置）に移動させる場合は、駆動機構２２や可動板１５を把持し、ヒンジ部１９を支点として、可動板１５の前側を後方へと持ち上げるように回動させる。なお、可動板１５が架台１４に対して所定の角度まで回動したときに、それ以上の回動を規制するためのストッパ（図示せず）を設けても良い。

かかる第二実施例の攪拌装置は、自動の昇降機構を省略し、手動で撹拌機構１８を昇降させることができるため、構成を単純化することができ、それにより、装置の製造コストを大幅に抑えることができる。

以下では、第一実施例の豆腐製造装置としての撹拌装置における、撹拌動作、即ち豆腐製造動作について説明する。

別工程において大豆を粉砕し、この粉砕大豆を高温で煮沸した後に絞って出来た豆乳を、所定の温度に維持した状態で、移動装置１０４のローラーコンベヤ―上の取り出し位置に置かれた容器１０２内に所定量だけ投入する。そして、この豆乳が投入された容器１０２を、図１に示す取り出し位置から図２及び図５に示すに示す取り込み位置まで移動する。この際、豆腐製造装置（撹拌装置）１０の２個の撹拌体２０は、退避位置に持ち上げられている。

この後、昇降機構２４を起動して、２個の撹拌体２０を図２及び図５に示す退避位置から下降させて、図３及び図４に示す撹拌位置に移動させる。そして、２個の撹拌体２０が撹拌位置にもたらされ、豆乳中に浸漬した状態で、駆動機構２２が起動して、これら２個の撹拌体２０を高速で回転駆動する。この回転駆動により、容器１０２中の豆乳は、全体的に強く撹拌される状態となる。

尚、この実施例においては、２個の撹拌体２０の回転方向として、互いに同一の回転方向となるように設定されている。これにより、容器１０２内の豆乳は、容器１０２内を一方向に沿って大きく循環する撹拌流に乗って撹拌され、豆乳全体の撹拌が促進されることになる。

尚、この発明は、このような撹拌体２０の回転方向、即ち、同一方向に回転駆動されることに限定されることなく、互いに反対方向、例えば、一方の撹拌体２０が時計方向に沿って、また、他方の撹拌体２０が反時計方向に沿って、夫々回転駆動されるように設定しても良いものである。この場合、勿論、一方の撹拌体２０が反時計方向、他方の撹拌体２０が時計方向に沿って回転駆動されるようにしても同様である。このように、２個の撹拌体２０を同一方向に沿って回転駆動する場合と比較して、容器１０２内を一方向に沿って移動する全体水流よりは、容器１０２を丁度、半分に分けた水流が発生しやすい状況となり、しかも、２個の撹拌体２０のちょうど真ん中付近に最も強い水流が発生することになる。

この結果、例えば、凝固剤の粘度が比較的高く、これを効果的に分散させる必要がある場合には、凝固剤の投入位置を２個の撹拌体２０の丁度、中間位置当りに設定することにより、凝固剤をより強力な水流の中に投入することが出来、豆乳中での粘度のある凝固剤の分散がより効果的に行われることになる効果を奏することが出来るものである。

このように、撹拌機構１８の起動で２個の撹拌体２０が回転駆動されて容器１０２内の豆乳が撹拌流に乗って容器１０２内で撹拌されている状態で、図示しない定量送液ポンプを起動して、一定時間だけ凝固剤を豆乳中に投入する。この凝固剤の豆乳中への投入は、豆乳が撹拌機構１８により強力に撹拌されている状況で行われるため、より短時間の内に、容器１０２中の豆乳全体に均一に分散されることになる。

図示しない定量送液ポンプによる凝固剤の投入が終了し、撹拌機構１８による２個の撹拌体２０の回転駆動の駆動時間が経過して、撹拌機構１８による２個の撹拌体２０の回転駆動が停止すると、即座に、昇降機構２４が起動して、２個の撹拌体２０を図３及び図４に示す撹拌位置から、図２及び図５に示す退避位置に上昇する。これにより、一連の豆乳に凝固剤を投入して均一分散させる撹拌動作が終了する。

この後、撹拌が終了した容器１０２を、移動機構１０４を介して図２に示す取り込み位置から図１に示す取り出し位置に移動させて、凝固剤が均一分散され凝固が開始された豆乳が入った容器１０２ごと次工程に移送することにより、一連の豆腐製造動作を終了する。

なお、昇降機構２４と移動装置１０４を有さない第二実施例の豆腐製造装置の場合、豆乳が投入された容器の取り出し位置と取り込み位置間の移動や、攪拌体２０の昇降は手動にて行われるが、それ以外の豆腐製造動作については、上記の第一実施例にて説明した作業手順と同様である。

以上詳述したように、この一実施例の豆腐製造動作（撹拌装置）を用いて豆乳中に凝固剤を短時間の内に均一分散させることが出来るので、容器１０２内の豆乳は完璧に凝固して豆乳として残る部分がない状態となる。即ち、極めて効率のよい状態で豆腐が製造されることになる効果が達成されることになる。

この発明は、上述した一実施例の構成・動作に限定されることなく、この発明の要旨を逸脱しない範囲で種々変形可能であることは言うまでもない。

上述した実施例の説明において、都度、変形例に関して説明を施したが、これら変形例はあくまでも一例であることは言うまでもない。

因みに、上述した一実施例において、この発明に係わる撹拌装置を、豆腐製造装置に適用する場合につき説明したが、この発明は、このような適用に限定されることなく、薬品の製造、化学品の製造、豆腐以外の食品の製造等々、液体に他の液体を混合分させる場合、液体に粉体を混合分散させる場合等々、多様な適用が可能であることは言うまでもない。

この発明に係わる撹拌体を用いた豆腐の製造方法について説明する。豆腐の製造方法は特に限定されず、バッチ式でも連続式でも良いが、バッチ式が好ましい。豆腐の製造の際に用いる豆腐用の凝固剤は特に限定されないが、乳化剤を含まない遅効性を有する豆腐用の凝固剤等が好ましい。乳化剤を含まない遅効性を有する豆腐用の凝固剤としては、例えば、天然ワックスと食用油脂の混合物中に、豆腐用無機塩系凝固剤を分散させて得られる豆腐用の凝固剤や、硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトン等を含む配合製剤等が挙げられる。これらの乳化剤を含まない遅効性を有する豆腐用の凝固剤の中でも天然ワックスと食用油脂の混合物中に、豆腐用無機塩系凝固剤を分散させて得られる豆腐用の凝固剤が好ましい。なお、豆乳の凝固における凝固剤の遅効性とは、豆乳に凝固剤を添加してから凝固開始までにタイムラグがあることを指す。

このような乳化剤を含まない遅効性を有する豆腐用の凝固剤は、天然ワックスと食用油脂の混合物中に、豆腐用無機塩系凝固剤を分散させることにより得られるものであり、具体的には、特開２０１５−１９２６１３号公報に記載されている。また、このような乳化剤を含まない遅効性を有する豆腐用の凝固剤としては、泰喜物産株式会社（〒１２０−００４７ 日本国東京都足立区宮城１丁目１８−１１）から、ＪＳにがりとして販売されている。

なお、上記した乳化剤を含まない遅効性を有する豆腐用の凝固剤は、従来の攪拌機よりも、この発明に係わる撹拌体のような剪断力を有するもので撹拌を行うことにより均一に分散できるようになる。

以下、この発明に係わる撹拌体を用い、バッチ式で乳化剤を含まない遅効性を有する豆腐用の凝固剤を用いて豆乳から豆腐を製造する一態様を説明する。

まず、７０〜８０℃にした豆乳を容器に入れ、乳化剤を含まない遅効性を有する豆腐用の凝固剤を添加する。乳化剤を含まない遅効性を有する豆腐用の凝固剤の量は、豆乳の濃度や、製造する豆腐の種類にあわせて適宜設定すればよい。具体的に、乳化剤を含まない遅効性を有する豆腐用の凝固剤として、ＪＳにがりを用いる場合であれば０.５〜１.５質量％である。この箱型容器に豆乳を投入した後、この発明に係わる撹拌体を豆乳中に入れ、豆乳を撹拌しながら、乳化剤を含まない遅効性を有する豆腐用の凝固剤を添加し、凝固開始直前まで撹拌を行う。撹拌の条件は豆乳１３Ｌの場合に、１２００〜１３００ｒｐｍ程度である。また、この発明に係わる撹拌体は、例えば、豆乳１３Ｌに対し、少なくとも２体１対で用いればよい。凝固が始まったらこの発明に係わる撹拌体の撹拌を停止し、撹拌体を豆乳中から取り出し、豆乳を凝固させて豆腐を製造する。得られた豆腐は、そのままでも、更に加工をしてもよい。

斯くして得られる豆腐は、従来の乳化剤を含む豆腐用の凝固剤と、従来の攪拌機を用いた製造した豆腐よりも非常に艶のある、舌ざわりの滑らかさに優れた、大豆の旨みが増強されたものとなる。

以下、この発明に係わる撹拌体、撹拌装置を用いた豆腐の製造について、具体的な実施例を挙げて詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。

実 施 例 １
絹ごし豆腐の製造：
型箱（４３０ｍｍ×３００ｍｍ×１５０ｍｍ）に、原料大豆としてカナダ産銀河Ｗ４を用いて常法により得られた豆乳（Ｂｒｉｘ１２．０％）１３Ｌを投入し、７２℃にした。この型箱を、発明に係る撹拌装置（外径６４Φ吐出口４穴タイプに６枚羽根を取り付けた撹拌体を２つ備えたもの：図１２および図１３）にセットした後、撹拌体を豆乳中に降ろし入れ（撹拌位置）、１２００ｒｐｍで撹拌しつつ、豆腐用の凝固剤（硫酸カルシウム：パールアルファーＮ：赤穂化成株式会社製）３５ｇを少量の水に分散させたものを、撹拌装置の２つの撹拌体の間に設けられた投入口（図示せず）から添加した。凝固剤は豆乳中に細かく均一に分散され、気泡や渦は発生しなかった。添加後４５秒で凝固が始まると同時に撹拌体を停止して、撹拌体を型箱から引き上げた（退避位置）。凝固状態にある型箱中の豆乳はそのまま２０分間熟成し、水槽中で型抜きして絹ごし豆腐を得た。

得られた絹ごし豆腐は、気泡が無く艶のある、粉っぽさの感じない滑らかな、大豆の旨みが残るものであった。

実 施 例 ２
絹ごし豆腐の製造：
型箱（４３０ｍｍ×３００ｍｍ×１５０ｍｍ）に、原料大豆として佐賀県産フクユタカを用いて常法により得られた豆乳（Ｂｒｉｘ１３．０％）１３Ｌを投入し、８０℃にした。この型箱を、発明に係る撹拌装置（外径６４Φ吐出口４穴タイプに６枚羽根を取り付けた撹拌体を２つ備えたもの：図１２および図１３）にセットした後、撹拌体を豆乳中に降ろし入れ（撹拌位置）、１２００ｒｐｍで撹拌しつつ、乳化剤を含まない遅効性を有する豆腐用の凝固剤（ＪＳにがり：泰喜物産株式会社製）１００ｇを、撹拌装置の２つの撹拌体の間に設けられた投入口（図示せず）から添加した。凝固剤は豆乳中に細かく均一に分散され、気泡や渦は発生しなかった。添加後４０秒で凝固が始まると同時に撹拌体を停止して、撹拌体を型箱から引き上げた（退避位置）。凝固状態にある型箱中の豆乳はそのまま２０分間熟成し、水槽中で型抜きして絹ごし豆腐を得た。

得られた絹ごし豆腐は、非常に艶のある、舌ざわりの滑らかさに優れた、大豆の旨みが増強されたものであった。また、この絹ごし豆腐は、型箱からの型抜けがよく、１３Ｌ全体が均質に凝固収縮する出来栄えであった。

比 較 例 １
絹ごし豆腐の製造：
型箱（４３０ｍｍ×３００ｍｍ×１５０ｍｍ）に、原料大豆として佐賀県産フクユタカを用いて常法により得られた豆乳（Ｂｒｉｘ１３．０％、温度８０℃）１３Ｌを投入し、８０℃にした。この型箱を、発明に係る撹拌装置（図１２および図１３）の撹拌体を羽根のないもの（外径６４Φ吐出口４穴のみ）に代えた撹拌装置にセットした後、撹拌体を豆乳中に降ろし入れ（撹拌位置）、１２００ｒｐｍで撹拌しつつ、乳化剤を含まない遅効性を有する豆腐用の凝固剤（ＪＳにがり：泰喜物産株式会社製）１００ｇを、撹拌装置の２つの撹拌体の間に設けられた投入口（図示せず）から添加した。添加後１２０秒で凝固開始と同時に撹拌体を停止して、撹拌体を型箱から引き上げた（退避位置）。凝固状態にある型箱中の豆乳はそのまま２０分間熟成し、水槽中で型抜きして絹ごし豆腐を得た。

実施例２と同様に、乳化剤を含まない遅効性を有する豆腐用の凝固剤を用いたにも関わらず、撹拌体が異なることにより、凝固開始までの時間がかかり、また、凝固状態が不均一であった。特に、型箱の四隅は付着してしまい、水槽中での型抜けがよくなかった。また、得られた絹ごし豆腐も、内相の荒れが目立ち不均一なものであった。

１０…撹拌装置
１２…脚
１４…架台
１５…可動板
１６…支持台
１７…支持部材
１８…撹拌機構
１９…ヒンジ部
２０…撹拌体
２０Ａ…本体
２０Ｂ…吸入口
２０Ｃ…吐出口
２０Ｄ…流通路
２０Ｅ…シャフト取り付け穴
２２…駆動機構
２４…昇降機構
２６…羽根
２６Ａ…羽根部
２８…駆動モーター
３０…駆動シャフト
１００…作業台
１０２…容器
１０４…移動装置
１４１…底板
１４２…側板
１４３…背板

Claims (10)

1. 撹拌対象としての溶液が収容される容器の上方に配設された架台と、
   この架台に一体的に取り付けられた支持台と、
   この支持台に垂直方向に沿って昇降自在に取り付けられた少なくとも１台の撹拌手段であって、前記溶液中で回転駆動されることにより該溶液を撹拌する撹拌体、より詳しくは、
   回転軸に直交する断面が円形状に構成される本体と、
   この本体の表面に設けられる吸入口と、
   前記本体における前記吸入口より半径方向外側の表面に設けられる吐出口と、
   前記吸入口と前記吐出口を繋ぐ流通路とを備え、
   前記本体が前記回転軸周りに回転駆動されることにより、前記流通路内の溶液を遠心力により前記吐出口から前記容器内に吐出しつつ前記吸入口から前記溶液を該流通路内に吸入する攪拌体であって、
   前記攪拌体の吸入口に開口する流通路内には、該吸入口から吸入される溶液を剪断する少なくとも１枚の羽根が配設されている攪拌体
   及びこの撹拌体を回転駆動する駆動手段をそなえた撹拌手段と、
   前記撹拌体を、前記容器内の溶液中に浸漬させた撹拌位置と、該容器の上方に取り出された退避位置との間で移動するように該撹拌手段を昇降駆動する昇降手段とを具備したことを特徴とする撹拌装置。
2. 撹拌対象としての溶液が収容される容器の上方に配設された架台と、
   該架台の前端部において回動自在に取り付けられた可動板と、
   該可動板に取り付けられた少なくとも１台の攪拌手段であって、前記溶液中で回転駆動されることにより該溶液を撹拌する撹拌体、より詳しくは、
   回転軸に直交する断面が円形状に構成される本体と、
   この本体の表面に設けられる吸入口と、
   前記本体における前記吸入口より半径方向外側の表面に設けられる吐出口と、
   前記吸入口と前記吐出口を繋ぐ流通路とを備え、
   前記本体が前記回転軸周りに回転駆動されることにより、前記流通路内の溶液を遠心力により前記吐出口から前記容器内に吐出しつつ前記吸入口から前記溶液を該流通路内に吸入する攪拌体であって、
   前記攪拌体の吸入口に開口する流通路内には、該吸入口から吸入される溶液を剪断する少なくとも１枚の羽根が配設されている攪拌体
   及びこの撹拌体を回転駆動する駆動手段をそなえたことを特徴とする攪拌装置。
3. 前記羽根は、中心から放射状に突出して回転対称を形成する羽根部を備え、該羽根部は、回転方向側の辺部に対して反対側の辺部が流通路内側へ引込むように傾斜配置されていることを特徴とする請求項１または２に記載の攪拌装置。
4. 前記撹拌手段は、水平方向に離間した状態で一対配設されていることを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載の撹拌装置。
5. 前記一対の撹拌手段の夫々の駆動手段は、対応する撹拌体を同一方向に回転駆動することを特徴とする請求項４に記載の撹拌装置。
6. 前記一対の撹拌手段の夫々の駆動手段は、対応する撹拌体を互いに反対方向に回転駆動することを特徴とする請求項４に記載の撹拌装置。
7. 撹拌対象としての溶液として豆乳が用いられ、
   更に凝固剤投入手段を具備し、
   請求項１ないし６のいずれかに記載の撹拌装置により、凝固剤が投入された豆乳を撹拌して、該凝固剤を均一分散させることを特徴とする攪拌装置。
8. 撹拌対象としての溶液が収容される容器は、該容器の上方に配設された架台に対して、これから引き出された位置とこれの下方位置との間で移動自在であることを特徴とする請求項１ないし７のいずれかに記載の撹拌装置。
9. 加熱した豆乳に、豆腐用の凝固剤を添加して豆乳を凝固させる豆腐の製造方法において、豆乳の撹拌を請求項１ないし８のいずれかに記載の撹拌装置を用いて行うことを特徴とする豆腐の製造方法。
10. 豆腐用の凝固剤が、乳化剤を含まない遅効性を有する豆腐用の凝固剤である請求項９に記載の豆腐の製造方法。

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