JP6680965B2

JP6680965B2 - モズクを用いた発酵酢の製造方法

Info

Publication number: JP6680965B2
Application number: JP2017100319A
Authority: JP
Inventors: 忠高津原; 隆裕三枝; 信儀石原
Original assignee: 有限会社ハマショク; 隆裕三枝
Priority date: 2017-04-28
Filing date: 2017-04-28
Publication date: 2020-04-15
Anticipated expiration: 2037-04-28
Also published as: JP2018186797A

Description

本発明は、難分解性のモズクの乾燥微粉砕物に副原料として糖類を加えて、麹菌及びケフィールで発酵させモズクの低分子化を行いながら、免疫賦活活性を持ち、有機酸（乳酸、クエン酸、酢酸等）や各種アミノ酸、ミネラル等を含む風味良好なモズク発酵酢の製造と提供に関する。

海藻類のモズクの成分には、水溶性食物繊維の他に、ビタミン．ミネラル．カルシウム．鉄分．ヨウ素等を含有している。

モズクの食物繊維成分中には、抗菌作用のあるフコイダンを含有しているが、モズクに含有するフコイダンは、他の海藻の昆布や若布より５〜６倍も多く含有している。

モズクの粉末に含有しているフコイダンの含有量を、財団法人日本食品分析センターに分析を依頼したところ、粉末１００グラム中にフコイダンの構成成分であるフコースが、２４．２グラム含有していると分析された。

モズクの食物繊維に含有しているフコイダンは、大学等の研究機関によると、胃や腸を丈夫にして免疫力を高める作用や、抗菌作用及び除菌作用がある事が発表されている。

２０１０年６月、国立大学法人富山大学と株式会社理研ビタミンとの共同研究で、昆布のメカブに含有しているフコイダンが、鶏の「鳥インフルエンザ」の予防に効果がある事を、マウスの実験で証明し、世界保健機関（ＷＨＯ）に発表している。

モズクを黒麹菌で醗酵すると、ケフィールに含まれる酵母、乳酸菌、酢酸菌が増殖して、アミノ酸や有機酸等を含有したモズクの発酵酢が生成される。この生成されたモズクの発酵酢を消費者は健康食材として容易に摂取することができる。

モズクの乾燥粉末に糖分と水分を加え、黒麹菌およびケフィールで発酵させることで、モズクの食物繊維として含有している高分子のフコイダンが、低分子のフコイダンに分解されることを発明した。

先行特許文献

特許文献

特許第３７３５８３９号公報実用新案特許第３１９６９８５号公報

財団法人日本食品分析センター分析試験成績書平成１４年１２月２０日、第４０２１２０１１７−００１一般財団法人沖縄県環境科学分析センター分析試験成績書平成１７年６月２１日第２００５‐Ｂ００９２１−０１一般財団法人沖縄県環境科学分析センター分析試験成績書平成２５年４月１０日第２０１２‐Ｂ０３５１９−０２

発明を解決しようとする課題

海藻類のモズクは、これまで酢の物の料理などに使用するだけの食材であった。このモズクを多くの消費者に食材として利用してもらうためには、モズクを消費者が日常の料理や飲料として簡単に使用する食材に加工することが必要である。またモズクに含有しているフコイダンを、食材としていかに吸収性を高めて活用するかの課題があった。

モズクの粉末１００グラムには、フコイダンが５０〜６０グラム含有されている。モズクのフコイダンには抗菌作用や除菌作用があり、胃や腸を丈夫にすると共に免疫力を高める作用（免疫賦活作用）がある。このモズクを摂取し易い形に加工することで、消費者が多く消費できるようになることによって、健康食材としてのフコイダンを摂取する量も増える。

発明を解決する手段

モズクの有効成分を、消費者が日常使用する食材から摂取するために、黒麹菌およびケフィールで発酵させると、ケフィールに含まれる酵母、乳酸菌、酢酸菌が増殖して、各種有機酸やアミノ酸等を含有したモズクの発酵酢が生成される。更に、黒麹菌およびケフィールの働きで高分子フコイダンが低分子フコイダンに分解される。

生のモズクは約９０％が水分であるが、生モズクは細胞壁が厚く強固であるため、微生物を用いて発酵するのに非常に時間がかかる。この生モズクを乾燥すると２５分の１の重量になり、含有する水分は約１０％に乾燥される。この乾燥したモズクを扮末に加工し、容器に入れ、水分と糖分を加えて発酵させると、モズクの細胞壁が破壊されているため、モズクの微生物分解を早める事ができることを見出した。

モズクの乾燥粉末を黒麹菌とケフィールで発酵させると、モズクの食物繊維に含有する高分子フコイダンが低分子フコイダンに分解される。この低分子フコイダンは、高分子フコイダンに比べ腸内で血液に吸収され易くなる。

発明の効果

モズクの乾燥粉末に砂糖やオリゴ糖などの発酵性の糖分を加えて、黒麹菌とケフィールで発酵させると、各種有機酸やアミノ酸を含有し、高分子フコイダンが低分子フコイダンに分解されたモズクの発酵酢が生成される。この各種有機酸やアミノ酸、低分子フコイダンを含有したモズクの発酵酢は、消費者が日常摂取する「お酢」として消費されるだけでなく、健康食材として容易に使用することができる。

モズクの乾燥粉末に糖分と水を加えて容器に入れ、黒麹菌とケフィールによる発酵を促がすため、この容器として沖縄の粘土である「クチャ」で加工した甕を使用して発酵させると、クチャの甕が持つ通気性や微量のミネラル成分が、モズクの分解や各種有機酸やアミノ酸の生成を早める事ができる。この各種有機酸やアミノ酸を含有したモズクの発酵酢を生成する事によって、消費者は日常の料理や飲料からモズクの有効成分を容易に摂取する事ができる。

モズクを黒麹菌とケフィールで発酵させると、各種有機酸やアミノ酸の生成に加え、高分子のフコイダンが低分子のフコダンに分解される。モズクに含まれるフコイダンには、免疫賦活活性があることが認められている。また、この低分子のフコイダンは、大腸で血液に吸収され、血管を通して各種細胞を巡回しながら、細胞内にある異物（がん細胞）に接触して、異物を攻撃し除去する作用がある。

モズク原料の種類による発酵の違いを説明する表。（実施例１）発酵菌種による発酵の違いを説明する表。（実施例２）副原料の種類による発酵の違いを説明する表。（実施例３）発酵容器の種類による発酵の違いを示す表。（実施例４）発酵菌種によるＩＬ‐１２産生量の違いを示す表。（実施例５）副原料の種類によるＩＬ‐１２産生量の違いを示す表。（実施例６）発酵容器の種類によるＩＬ‐１２産生量の違いを示す表。（実施例７）

以下、本発明の形態を図１〜図７に基づいて説明する。

図１においては、生モズク（水分９０％で換算）を使用して黒麹菌とケフィールで発酵させる場合に比較してモズクを乾燥して粉末に加工した乾燥モズク粉末を使用した場合に、微生物による発酵が早まり、モズク発酵酢の生成が容易になることが認められた。

図２においては、黒麹菌単独、ケフィール単独、黒麹菌とケフィールの混合で発酵させた場合、黒麹菌とケフィールの混合発酵の場合に最も発酵がよく進み、風味も混合発酵の場合に最も良好となることが認められた。

図３においては、乾燥モズクに添加する副原料である糖類の種類による発酵の違いを示した。砂糖、オリゴ糖を用いた場合に最も良好な発酵が得られた。また、パネラー２０名で、市販のもろみ酢を基準品（３．０点）として、各試料を５点満点で官能評価を行った。市販のもろみ酢と比較し、風味と香りが同等の場合３点、劣る場合に２点、大きく劣る場合に１点、優れている場合に４点、大きく優れている場合を５点として評価した。その結果、砂糖、オリゴ糖を用いて発酵した場合に最も良好な風味が得られ、黒糖を使用すると風味が低下することが認められた。これは、黒糖の不純物が影響していると考えられる。

図４においては、モズクの乾燥粉末に水と糖分を加えて混合した後、クチャの甕またはガラスフラスコを使用して発酵させた場合の発酵の状況を示した。クチャの甕を用いた場合にやや発酵が早く、風味においては、クチャの甕を用いた場合にマイルドで香りが良いとのコメントが多くあり、評価が高かった。
沖縄の土であるクチャには、数万年前に大陸からきた土が海底に沈殿し、この間にサンゴのかけらや貝の死骸を多量に含有している。このクチャを使用した甕は、その通気性や微量のミネラルの溶出で微生物の生育を促進し、また微生物の住処になり、これらの菌の発酵を早めると考えられる。

図５においては、Ｊ７７４．１細胞の培養液（１．０×１０^５ｃｅｌｌ／ｍｌ）に砂糖を副原料とし菌種を変えた発酵液を細胞用培地の１０％量添加し２４時間培養後、免疫を高める成分であるインターロイキン１２（ＩＬ‐１２）の生成量が増えるかどうかを測定した結果を示した。無発酵や黒麹菌単独に比べ、黒麹菌とケフィールで発酵させることで免疫賦活活性が高まることが認められた。

図６においては、Ｊ７７４．１細胞の培養液（１．０×１０^５ｃｅｌｌ／ｍｌ）にクチャの甕で黒麹菌とケフィールを用い、副原料である糖の種類を変えた発酵液を細胞用培地の１０％量添加し２４時間培養後、免疫を高める成分であるインターロイキン１２（ＩＬ‐１２）の生成量が増えるかどうかを測定した結果を示した。無発酵に比べ、黒糖で発酵させることで免疫賦活活性が最も高くなったが、他の副原料でも発酵させることで免疫賦活活性が高まることが認められた。

図７においては、Ｊ７７４．１細胞の培養液（１．０×１０^５ｃｅｌｌ／ｍｌ）に砂糖を副原料とし黒麹菌とケフィールを用い、クチャの甕またはガラスフラスコを使用した発酵液を細胞用培地の１０％量添加し２４時間培養後、免疫を高める成分であるインターロイキン１２（ＩＬ‐１２）の生成量が増えるかどうかを測定した結果を示した。無発酵に比べ、クチャの甕またはガラスフラスコともに免疫賦活活性が高まることが認められた。

Claims

モズク原料並びに発酵性の糖類を水に溶解させた液を沖縄の粘土である「クチャ」で加工した甕又は容器に入れ、その水溶解液に麹菌及び又はケフィールを接種して、モズクの分解を行いながら発酵によって有機酸を生成させるモズク発酵酢の製造法。
請求項１に記載の麹菌としてアスペルギルス属を用い、ケフィールとしてサッカロマイセス属、ジゴサッカイロマイセス属の酵母、ラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ロイコノストック属の乳酸菌、アセトバクター属、グルコノバクター属の酢酸菌のうちから選ばれる２菌種以上を含むケフィールを用いる請求項１のモズク発酵酢の製造法。
請求項１に記載のモズク原料として、生モズク又は冷凍モズクの裁断物、又はモズクを乾燥後に粉砕した乾燥モズク粉末を使用することを特徴とする請求項１のモズク発酵酢の製造法。
請求項１に記載の発酵性の糖類として、砂糖、氷砂糖、オリゴ糖、黒糖、でんぷん類、はちみつのうちから選ばれる糖を単独又は組み合わせて使用することを特徴とする請求項１のモズク発酵酢の製造法。