JP6429348B1 - 発泡性緑葉粉末 - Google Patents

Abstract

【課題】液体や半流動体等と混合することなく、粉末のままで、直接口に入れて摂取することができる発泡性緑葉粉末及び該発泡性緑葉粉末の製造方法の提供。
【解決手段】緑葉野菜に由来する成分を含有する緑葉粉末（Ａ）及び有機酸と炭酸水素塩又は炭酸塩を含有する発泡性粉末（Ｂ）を含む発泡性緑葉粉末。緑葉野菜に由来する成分を含有する緑葉粉末原料を予混合する緑葉粉末原料の予混合工程と、予混合した緑葉粉末原料に、水及びバインダーを添加し、造粒して緑葉粉末を得る造粒工程と、緑葉粉末を乾燥する乾燥工程と、有機酸と炭酸水素塩又は炭酸塩を含有する発泡性粉末の原料を混合して発泡性粉末を得る混合工程と、緑葉粉末と発泡性粉末を混合して発泡性緑葉粉末を得る混合工程と、を含む、発泡性緑葉粉末の製造方法。
【選択図】図１

Description

本発明は、緑葉粉末に関し、特に発泡性を有する緑葉粉末に関する。

近年、野菜類の摂取量の不足を補うために、ケール、大麦若葉、明日葉等の緑葉野菜を原料とする青汁等の食品が注目されている。青汁には、腸内環境の改善、食後血糖値の急上昇の防止、コレステロールの吸収抑制、食後血糖値の急上昇防止等、様々な効果が期待されている。しかしながら、原料の緑葉の有する苦味、青臭さ、香り等により、嗜好性面を十分に満足できるものとは言い難く、飲みにくさの改良が望まれていた。

特許文献１では、若葉（緑葉）処理物、すり胡麻、いり胡麻、及びきな粉を含む若葉組成物からなる青汁が提案されている。特許文献１には、若葉成分に胡麻及びきな粉を配合すると青汁特有の青臭さが気にならないほど軽減し、しかも好ましい香気および風味が付与されることが記載されている。また、胡麻としてすり胡麻といり胡麻を用いるとさらに風味が増すことも示されている。

特許文献１をはじめとする従来の青汁は、水又は牛乳等の液体やヨーグルト等の半流動体食品に混合してから飲食することを前提として製造されている。そのため、青汁の粉末をそのまま口に入れるとのどにつまる等の問題が生じ、粉末として直接摂取することはできなかった。また、青汁の粉末を液体等と混合して、長期保存することは衛生上好ましくなく、直接飲める状態で作り置きすることも困難であった。

そのため、青汁を摂取するためには、その都度、青汁の粉末を液体や半流動体と混合する必要があり、時間に余裕のない時や外出時等にも手軽に継続して青汁を摂取することは難しかった。

特開２００８−１３６３９１号公報

そこで、本発明の目的は、液体や半流動体等と混合することなく、粉末のままで、直接口に入れて摂取することができる発泡性緑葉粉末を提供することとする。

上記課題に鑑み鋭意検討の結果、本発明者らは、緑葉野菜に由来する成分と発泡に関与する成分をそれぞれ別の粉末として調製し、２種類の粉末を混合して得られる発泡性緑葉粉末では、直接口に入れても飲みやすさが良好であることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明の発泡性緑葉粉末は、緑葉野菜に由来する成分を含有する緑葉粉末（Ａ）及び有機酸と炭酸水素塩又は炭酸塩を含有する発泡性粉末（Ｂ）を含むことを特徴とする。

また、本発明の発泡性緑葉粉末の製造方法は、緑葉野菜に由来する成分を含有する緑葉粉末原料を予混合する緑葉粉末原料の予混合工程と、上記予混合した緑葉粉末原料に、水及びバインダーを添加し、造粒して緑葉粉末を得る造粒工程と、上記緑葉粉末を乾燥する乾燥工程と、有機酸と炭酸水素塩又は炭酸塩を含有する発泡性粉末の原料を混合して発泡性粉末を得る混合工程と、上記緑葉粉末と前記発泡性粉末を混合して発泡性緑葉粉末を得る混合工程と、を含むことを特徴とする。

本発明の発泡性緑葉粉末では、緑葉野菜に由来する成分を含有する粉末と、発泡に関与する成分を含有する粉末が分散しているため、口内で水分と混じった場合、部分的に発泡が進行する。このため、口に直接入れて、摂取する場合も飲みやすく、のどにつまることもない。
さらに、本発明では、甘味料又は香料を添加することにより、発泡時に適度な甘みや香りが感じられ、優れた食感及び香料を有する食品となる。

本発明の発泡性緑葉粉末における緑葉粉末と発泡性粉末の分散状態を示す図である。

本発明の発泡性緑葉粉末は、緑葉野菜に由来する成分を含有する緑葉粉末（Ａ）及び有機酸と炭酸水素塩又は炭酸塩を含有する発泡性粉末（Ｂ）を含むことを特徴とする。本発明の発泡性緑葉粉末は、図１に示すように、緑葉粉末（Ａ）と発泡性粉末（Ｂ）をそれぞれ異なる別の粉末粒子として独立して分散させて含んでいる。以下、それぞれの粉末及びそれらを混合して得られる本発明の発泡性緑葉粉末について詳細に説明する。なお、以下に示す緑葉粉末（Ａ）は、青汁に用いられる青汁粉末であり、発泡性粉末（Ｂ）と混合することにより発泡性の青汁粉末が得られる。

（１）緑葉野菜に由来する成分を含有する緑葉粉末（Ａ）
本発明の緑葉粉末に用いる緑葉野菜は、特に限定されず、市販され又は栽培される緑葉野菜を用いることができる。具体的な緑葉野菜としては、大麦、小麦、えん麦、ライ麦等の麦類の若葉、蓬、明日葉、パセリ、セロリ、小松菜、ケール、キャベツ、ブロッコリー、モロヘイヤ等が挙げられる。これらの緑葉は単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。

上記緑葉野菜は、緑葉野菜の搾り汁又は緑葉野菜の乾燥粉末として緑葉粉末に添加することができる。乾燥粉末は、緑葉野菜から得られるものであれば特に限定されず、緑葉野菜の乾燥物の粉砕物、緑葉野菜破砕物の乾燥物、緑葉野菜の搾り汁の乾燥物等が挙げられる。
緑葉野菜に由来する成分の含有量は、緑葉粉末全体に対して、０．０５質量％〜０．５質量％であることが好ましい。

本発明に用いる緑葉粉末は、通常、造粒により製造される。そのため、緑葉粉末には、賦形剤を添加することが好ましい。賦形剤としては、例えば、白糖、ブドウ糖、コーンスターチ、リン酸カルシウム、乳糖、デキストリン、結晶セルロース等が挙げられる。これらの中でも、扱いやすさ等の観点から、デキストリンが好ましい。デキストリンとしては、還元難消化性デキストリン（水溶性食物繊維）が好ましい。賦形剤（例えば還元難消化性デキストリン（水溶性食物繊維））の含有量は、緑葉粉末全体に対して５０質量％〜８０質量％であることが好ましい。市販のものとしては、例えば、ファイバーソル２（松谷化学工業株式会社製）を用いることができる。

本発明に用いる緑葉粉末には、ビタミンを添加することもできる。ビタミンは、人体の代謝作用に重要な栄養素であり、ビタミンBには疲労回復効果、ビタミンCやビタミンEには優れた抗酸化作用が認められ、老化やがんの原因となる活性酸素の作用があることが知られている。ビタミンを本発明に用いる緑葉粉末に添加することにより、緑葉野菜に由来する成分との相乗効果により、より優れた効果が得られる。市販のビタミンとしては、例えば、ビタミンエースミックスMB-11、ビタミンエースミックスMA-11（いずれも理研ビタミン株式会社製）等、複数種のビタミンが配合された食品添加物製剤を用いることができる。

また、本発明に用いる緑葉粉末には、ポリフェノールを添加することもできる。ポリフェノールは優れた抗酸化力を有する成分であることが知られて、本発明の発泡性緑葉粉末に添加することにより、さらに優れた効果が期待できる食品となる。市販のポリフェノールとしては、例えば、アサイースプレードライパウダー２０：１、アサイースプレードライパウダー４：１（いずれも株式会社サンシントレーディング）等、スーパーフルーツ等の抽出物を用いることができる。

さらに、本発明に用いる緑葉粉末には、乳酸菌を添加することもできる。乳酸菌には、整腸作用があるため、発泡性緑葉粉末が還元難消化性デキストリン（水溶性食物繊維）を含む場合であっても、食物繊維の摂取に起因する腹痛等が緩和される。市販の乳酸菌としては、例えば、乳酸菌ＥＣ１２原菌末より詳しくは高濃度濃縮殺菌乳酸菌ＥＣ−１２（コンビ株式会社製）等を用いることができる。

また、本発明に用いる緑葉粉末には、有機酸無水物を添加することができる。有機酸無水物は、発泡性緑葉粉末に酸味を付加するために用いられるとともに、後述する発泡性粉末中の炭酸水素塩又は炭酸塩との反応に関与し、発泡性緑葉粉末の飲みやすさをさらに向上させる。有機酸無水物としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、フマル酸、マロン酸等の酸の無水物が挙げられるが、酸味付与の観点からは、無水クエン酸が好ましい。緑葉粉末中の有機酸無水物の含有量は、緑葉粉末全体に対して、３質量％〜１０質量％とすることが好ましい。緑葉粉末中の有機酸無水物の含有量を上記範囲にすることにより、発泡性緑葉粉末を口に入れたときに、ほどよい酸味と清涼感が得られる。

さらに、本発明に用いる緑葉粉末には、着色料を添加することができる。着色料としては、特に限定されないが、変色性の色素を含有する着色料を用いることもできる。例えば、アントシアニンを含有するブルーベリー抽出物を添加した場合、造粒時に緑葉粉末は、ピンク〜紫色に変色することが確認されている。このような着色料を用いることにより、製品に付加価値をつけることが可能となる。市販の着色料としては、特に限定されないが、ブルーベリージュースミクロン Ｈ−８４３３０（高砂香料工業株式会社製）等を用いることができる。

さらに、本発明に用いる緑葉粉末には、甘味料を添加することができる。甘味料としては、特に限定されないが、砂糖、オリゴ糖（シクロデキストロン）、キシリトール、マルチトール、スクラロース等の糖類を用いることができる。市販のものとしては、例えば、デキシパールＫ−５０（塩水港精糖株式会社製）、サンスイートＳＵ−２００（三栄源エフエフアイ株式会社製）を用いることができる。

また、本発明に用いる緑葉粉末には、植物発酵エキス（酵素）を添加することができる。酵素の添加により、腸内フローラの改善等が期待される。酵素としては、特に限定されないが、市販品としては、スーパーオリエント108（インターナショナルフーズ株式会社製）等を用いることができる。

本発明に用いる緑葉粉末原料は、緑葉野菜に由来する成分に、必要に応じて、上記原料を適宜選択して配合することにより得られる。例えば、緑葉野菜に由来する材料を明日葉の粉砕乾燥物として、還元難消化性デキストリン、デキストリン、ビタミン、植物発酵エキス、甘味料等を配合して、緑葉粉末の原料とすることができる。

本発明の緑葉粉末の製造方法は、上記原料を均一に混合して、粉末にできる方法であれば、特に限定されない。例えば、上記原料を流動層で予め混合（予混合）した混合物に、水及びバインダーを加えて造粒して、緑葉粉末とする方法が挙げられる。予混合時間は特に限定されず、例えば、３分〜３０分とすることができる。

造粒方法は、特に限定されず、流動層造粒法、湿式造粒法、押出し造粒法等を用いることができる。生産性等を考慮すると、流動層造粒法を用いることが好ましい。流動層造粒法では、造粒機の造粒チャンバーに原料粉末を投入し、熱風により流動化させてチャンバー内に原料粉末の流動層を形成する。この状態で流動層に水系バインダー液を噴霧し、原料粉末同士を衝突させ、かつバインダー液の液滴に接触させることにより、バインダー液中の水分が蒸発して原料粉末が凝集及び結着する。

ここで、水系バインダー液としては、水と混合した澱粉等を用いることができる（市販の澱粉としては、例えばマツノリンＭ（松谷化学工業株式会社製）が用いられる）。造粒工程において、緑葉粉末原料に加える水の量は、上記緑葉粉末原料の質量を１００として、１５〜２５とすることが好ましい。流動層造粒法で緑葉粉末を製造する場合、造粒温度は、５０℃〜７０℃とし、造粒時間は、３０分〜９０分とするのが好ましい。

造粒後、乾燥及び整粒した緑葉粉末を後述する（Ｂ）有機酸と炭酸水素塩又は炭酸塩を含有する発泡性粉末と混合することにより、本発明の発泡性緑葉粉末が得られる。なお、乾燥後の緑葉粉末中の水分量が、３質量％〜６質量％となるように調製することが好ましい。ここで、乾燥温度は、７０℃〜９０℃とすることが好ましく、乾燥時間は特に限定されず、水分量が上記範囲となるよう適宜設定することができる。なお、流動層造粒法では、造粒機内で、造粒と乾燥を連続して行うことができる。

乾燥後の緑葉粉末は、ふるい等で整粒することが好ましい。本発明では、緑葉粉末の平均粒径を５００μｍ〜２０００μｍに調整することにより、より飲みやすい発泡性緑葉粉末を実現することができる。そのためには、乾燥後の緑葉粉末を、１０〜３０メッシュのふるいにかけることが好ましい。

（２）有機酸と炭酸水素塩又は炭酸塩を含有する発泡性粉末（Ｂ）
本発明の発泡性粉末は、有機酸を含有する。有機酸としては、水分の存在により後述する炭酸水素塩又は炭酸塩と反応して、二酸化炭素を生じるものであれば、特に制限されない。具体的には、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、フマル酸、マロン酸等が挙げられる。
有機酸の含有量は、発泡性粉末全体に対して、３０質量％〜５０質量％であることが好ましい。

発泡性粉末が炭酸水素塩又は炭酸塩を含有することにより、最終製品である発泡性緑葉粉末を口に入れたとき、前述の有機酸及び口内の水分と反応して、二酸化炭素が発生することにより、口内で発泡する。これにより、緑葉粉末が唾液に溶け込み、緑葉粉末を容易に飲み込むことができる。

具体的な炭酸水素塩としては、炭酸水素ナトリウムが挙げられる。ここで、発泡性粉末中の炭酸水素ナトリウムの質量を１００とすると、発泡性粉末中に含有される有機酸の質量は、５〜１５０となることが好ましい。

発泡性粉末には、結着剤等を添加することができる。結着剤等としては、メタリン酸ナトリウム等が挙げられる。 発泡性粉末には、砂糖、オリゴ糖、キシリトール、マルチトール、スクラロース、ラクトース（乳糖）等の糖類を甘味料として添加することができる。 上記有機酸、炭酸水素塩又は炭酸塩、メタリン酸ナトリウム、及び甘味料は、発泡性粒子の各粒子に含まれ、均一に分散していることが好ましい。

また、発泡性粉末には、香料やカロチン等を添加することができる。香料としては、特に限定されないが、ラムネ風味、ストロベリー風味、グレープ風味等の香料を用いることが好ましい。特に、上記ラムネ風味、ストロベリー風味、グレープ風味の３種類を添加した場合には、緑葉の風味と適合して絶妙な風味が得られることがわかった。市販の香料としては、ラムネフレーバーパウダーＮｏ．４０１２９−２Ｘ（コーケンフード＆フレーバー株式会社製）、ストロベリーミクロンＺＤ−０７８１（高砂香料工業株式会社製）、グレープミクロンＺＤ−８７１３（高砂香料工業株式会社製）を用いることができる。

また、カロチンとしては、βカロチン等を添加することができ、カロチンの添加により、抗酸化作用等が期待できる。市販のカロチンとしては、ルカロチン（ＢＡＳＦ社製）を用いることができる。上記香料及びカロチンは、発泡性粒子の各粒子中に上記有機酸と炭酸水素塩又は炭酸塩、メタリン酸ナトリウムとともに含有されてもよいが、上記有機酸と炭酸水素塩又は炭酸塩、メタリン酸ナトリウムを含有する粒子とは別個の粒子として存在してもよい。さらに、香料及びカロチンは、発泡性粉末だけでなく、緑葉粉末に添加することもできる。少なくとも発泡性粉末に添加することにより、加熱工程を経ることがないため、優れた風味等を実現することができる。

（３）発泡性緑葉粉末
上述した緑葉粉末及び発泡性粉末を混合することにより、本発明の発泡性緑葉粉末を得ることができる。混合方法及び時間は特に限定されないが、ミキサー等を用いて、室温で乾式混合することができる。混合時間は、３分〜３０分とすることが好ましい。
また、２種類の粉末の混合割合は、緑葉粉末の質量を１００として、発泡性粒子を５〜２０とすることが好ましい。

得られた発泡性緑葉粉末では、緑葉野菜に由来する成分が含有される緑葉粉末粒子とは別の粉末粒子中に発泡成分である有機酸と炭酸水素塩又は炭酸塩が含まれている。すなわち、緑葉粉末１粒１粒には、緑葉野菜に由来する成分及び（１）に記載の原料から選択された原料粉末が含まれる。一方、発泡性粉末１粒１粒には、有機酸と炭酸水素塩又は炭酸塩、及び（２）に記載の原料から選択された原料粉末が含まれる。このように、緑葉野菜に由来する成分を含有する緑葉粉末と発泡成分である有機酸と炭酸水素塩又は炭酸塩を含有する発泡性粉末は、それぞれ異なる粒子であり、本発明の発泡性緑葉粉末中では、上記異なる別の粉末粒子である緑葉粉末（Ａ）と発泡性粉末（Ｂ）とが独立して分散している。そのため、口に入れた際、部分的な発泡が生じることが、本発明の発泡性緑葉粉末の飲みやすさにつながっていると考えられる。

なお、上記したように緑葉粉末（Ａ）は、青汁に用いられる青汁粉末とすることとしているが、スムージー等に用いられる緑葉粉末に発泡性粉末を混合して発泡性緑葉粉末を得ることとしてもよい。

以下の実施例および比較例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例および比較例によって限定されるものではない。なお、以下の実施例および比較例における食感は、５名の評価者により行った。なお、実施例中および比較例中、特に記載がない場合には、「％」及び「部」は質量％及び質量部を示す。

（実施例１）
表１の緑葉粉末（Ａ）に示す配合比で、明日葉粉砕乾燥物、還元難消化性デキストリン、シクロデキストリン、アサイースプレイドライパウダー、無水クエン酸、ブルーベリージュースミクロン、スクラロースを秤量して、流動層造粒機のチャンバーに投入した。流動層内で５分間予混合した後、流動層内の温度を６０℃にして、澱粉を水に溶かした水系バインダーを噴霧しながら、造粒を６０分間行った。その後、８０℃で乾燥した後、２０メッシュのふるいにかけて、緑葉粉末とした。

一方、予め、表２の配合比で調整した発泡性粉末（Ｂ−１）に、表１に示す組成比で発泡性粉末（Ｂ−２）の各原料粉末を加えて、室温で、１０分間乾式混合した。その後、表１に示す配合比で、緑葉粉末（Ａ）を加えて、さらに室温で５分混合して、発泡性緑葉粉末を作製した。

得られた発泡性粉末を粉末のまま直接口に入れたところ、口内で発泡して、のどにつまることがなく、水分を要せずとも容易に飲み込めた。また、さわやかな香りや食感とかすかな甘みがして、後味もよかった。

（比較例１）
緑葉粉末のみを粉末のまま直接口に入れたところ、口の中に残り続け、苦味が後味として残る。飲み込むためには水分の摂取が必要となる。

（比較例２）
実施例１で得られた緑葉粉末（Ａ）と発泡性粉末（Ｂ）を水系バインダーを噴霧しながら更に造粒し１つの粒子中に緑葉粉末（Ａ）と発泡性粉末（Ｂ）がいずれも含まれる発泡性緑葉粉末を作製した（実施例１では緑葉粉末（Ａ）と発泡性粉末（Ｂ）はそれぞれ独立して分散している）。得られた発泡性粉末を粉末のまま直接口に入れたところ、口内で発泡して、のどにつまることなく飲めたが、実施例１は比較例２に対し後味や溶け感、食感の点で優れる結果となった。緑葉粉末（Ａ）と発泡性粉末（Ｂ）とを独立して分散させることにより、後味や溶け感、食感がより一層優れることがわかった。

Claims (1)

1. 緑葉野菜に由来する成分を含有する緑葉粉末（Ａ）及び有機酸と炭酸水素塩又は炭酸塩を含有する発泡性粉末（Ｂ）を独立して分散させて含み、
   前記緑葉粉末（Ａ）は、緑葉粉末原料に水系バインダーとして水と混合した澱粉を添加し造粒して得られ、
   前記発泡性粉末（Ｂ）は、さらにメタリン酸ナトリウムを含有するとともに、糖類が添加されることを特徴とする発泡性緑葉粉末。