JP6424937B2 - 水中油滴型乳化食品組成物の製造方法及び水中油滴型乳化食品組成物用添加剤 - Google Patents
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Description
ところが、このように予め半固形化させた半固形化栄養剤は、粘度が高く、径の細いチューブから投与させることが困難になる場合が多いという問題があるため、投与時は半固形化栄養剤よりも低粘度でより投与しやすく、胃内では半固形化栄養剤と同程度まで半固形化し胃食道逆流や下痢を抑制するような新しい流動食の開発が求められている。
(2)前記親水性の高い乳化剤のHLB値が8.0以上である前記(1)に記載の水中油滴型乳化食品組成物の製造方法。
(3)前記油脂の全脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸の割合が7.5重量%以上74.9重量%以下である前記(1)または(2)に記載の水中油滴型乳化食品組成物の製造方法。
(4)前記の親水性の高い乳化剤を含有する油脂と水との混合物が、予備乳化されたものである前記(1)〜(3)のいずれかに記載の水中油滴型乳化食品組成物の製造方法、
(5)前記の親水性の高い乳化剤を含有させた油脂又は親水性の高い乳化剤を含有させた油脂と水との混合物を、水又は水溶性ミネラル類の水溶液に添加して混合する工程の後に、増粘性のある食物繊維を添加する工程をさらに含む前記(1)〜(4)のいずれかに記載の水中油滴型乳化食品組成物の製造方法、
(6)前記の加熱殺菌する工程後の水中油滴型乳化食品組成物の粘度が25cP以上1000cP未満である前記(1)〜(5)のいずれかに記載の水中油滴型乳化食品組成物の製造方法、
(7)前記増粘性のある食物繊維の水中油滴型乳化食品組成物中の含有量が0.05w/v%以上である前記(5)または(6)に記載の水中油滴型乳化食品組成物の製造方法、
(8)前記増粘性のある食物繊維がアルギン酸及び/又はアルギン酸塩である前記(5)〜(7)のいずれかに記載の水中油滴型乳化食品組成物の製造方法、
(9)前記蛋白質の水中油滴型乳化食品組成物中の含量が固形分換算で1.0w/v%以上である前記(1)〜(8)のいずれかに記載の水中油滴型乳化食品組成物の製造方法、
(10)前記(1)〜(9)のいずれかに記載の水中油滴型乳化食品組成物の製造方法により得られた水中油滴型乳化食品組成物。
(12)前記乳化剤のHLB値が8.0以上である前記(11)に記載の水中油滴型乳化食品組成物用添加剤。
(13)前記水中油滴型乳化食品組成物用添加剤中における前記中鎖脂肪酸の含有量が6.8〜68.1重量%である前記(11)または(12)に記載の水中油滴型乳化食品組成物用添加剤。
(14)前記水中油滴型乳化食品組成物用添加剤中に含まれる油脂の全脂肪酸組成に対する飽和脂肪酸の割合が18.7重量%以上80.7重量%以下である前記(11)〜(13)のいずれかに記載の水中油滴型乳化食品組成物用添加剤。
(15)前記(11)〜(14)のいずれかに記載の水中油滴型乳化食品組成物用添加剤を含有する水中油滴型乳化食品組成物。
(16)前記(11)〜(15)のいずれかに記載の水中油滴型乳化食品組成物用添加剤を添加する工程を含む、水中油滴型乳化食品組成物の製造方法。
また、増粘性の食物繊維が含有された水中油滴型乳化食品組成物を調合する場合には、より激しく発泡するため、本発明は、この成分が配合された中性領域では流動性を有し、酸性領域では半固形化する水中油滴型乳化食品組成物を製造する際に、特に好適である。
本発明の水中油滴型乳化食品組成物の製造方法は、親水性の高い乳化剤を含有させた油脂又は親水性の高い乳化剤を含有させた油脂と水との混合物を、水又は水溶性ミネラル類の水溶液(以下、「水等」と略称する場合がある。)に添加して混合する工程の後に、蛋白質を添加する工程および加熱殺菌する工程を含み、前記油脂が中鎖脂肪酸を0.1重量%より多く100重量%未満含むことを特徴とするものである。
このように本発明では、乳化剤として通常は先ず水や水溶液と混合させて使用する親水性の高い乳化剤を選択し、所定の成分を混合して調合する際に、この親水性の高い乳化剤と油脂とを混合して、親水性の高い乳化剤を含有させた油脂を得て、当該油脂をそのまま、または、当該油脂と水との混合物を、先ず水または水溶性ミネラル類の水溶液に添加して混合する。そして、この工程の後に、蛋白質を添加する工程を含むようにすることで、各成分を混合して調合する際に生ずる発泡を著しく抑制することが可能になる。また、このように、調合時の発泡が抑制されるため、発泡による調合後に行う乳化処理する工程における乳化不良が抑制され、乳化処理後の加熱殺菌する工程の後に乳化が安定で凝集物や相分離がないか、それらの発生が極めて低減されると考えられる。更には、最終的に得られる水中油滴型乳化食品組成物の含気量が低減される結果として、ビタミン類などの酸化し易い成分を含有する場合には、保存中のそれらの安定性を保持することができると考えられる。
尚、本発明において「調合時」とは、水中油滴型乳化食品組成物の構成成分すべてを混合する際のことであり、その後の乳化処理は含まない。
また、本発明では、後述するように、蛋白質、油脂、親水性の高い乳化剤、水溶性ミネラル、増粘性のある食物繊維、水以外の成分を添加することができるが、これらの成分の添加の順番も、蛋白質および増粘性のある食物繊維と同様にして添加すると良い。
乳化処理は、例えば前記したような各種の乳化装置を用いて行うことができるが、加熱殺菌後の乳化を安定させる観点からは、高圧乳化機にて行うことが好ましい。またその際の作動圧力としては、20MPa以上で行うことが好ましく、30MPa以上で行うことがより好ましく、35MPa以上で行うことが更に好ましく、40MPa以上で行うことがより更に好ましく、45MPa以上で行うことが特に好ましい。
また、高圧乳化機により乳化を2回以上行う場合は、処理時の作動圧力を段階的に上げていくことが好ましい。
尚、本発明において「親水性の高い」とは、HLB値6.0以上を意味する。
この食物繊維の中でも、胃内で組成物を半固形化させる観点からは配合することで組成物全体の粘度を増加させる種類のものを添加することが好ましい。
増粘性のある食物繊維の種類は特に限定されない。増粘性のある食物繊維を含むことで調合時の発泡はより激しくなる場合があるが、本発明の製造方法を用いることで、調合時の発泡を顕著に抑制することができる。そのため、本発明の製造方法は、水中油滴型乳化食品組成物の構成成分として、増粘性のある食物繊維を含有する場合に、特に有効である。
増粘性のある食物繊維としてアルギン酸及び/又はアルギン酸塩を用いる場合、その濃度(2種の場合はそれらの合計)の下限は0.05w/v%以上が好ましく、0.1w/v%以上がより好ましく、0.2w/v%以上が更に好ましく、0.5w/v%以上がより更に好ましく、1.0w/v%以上が特に好ましい。また、その上限は10w/v%以下が好ましく、5.0w/v%以下がより好ましく、3.0w/v%以下更に好ましく、2.0w/v%以下が特に好ましい。
また、水中油滴型乳化食品組成物におけるミネラル類(水溶性、水不溶性を含む)の濃度は、本発明の効果を阻害しない範囲で、栄養バランスなどを考慮して適宜決定すれば良い。
また、水中油滴型乳化食品組成物における非増粘性の食物繊維の濃度は、本発明の効果を阻害しない範囲で、栄養バランスなどを考慮して適宜決定すれば良い。ただし非増粘性の食物繊維でも多量に添加すると調合に激しく発泡することが懸念される。そのため調合時の発泡を抑制する観点からは、非増粘性の食物繊維の濃度が5.0w/v%以下が好ましく、4.0w/v%以下がより好ましく、3.0w/v%以下がより更に好ましく、2.0w/v%以下がより更に好ましく、1.0w/v%以下がより特に好ましい。
本発明に用いる糖質としては、例えば、グルコースなどの単糖類、ショ糖などの二糖類、フラクトオリゴ糖などのオリゴ糖、デキストリンなどの多糖類などが挙げられるが、特にこれらには限定されない。またこれらを単独で使用することもできるが、複数を組み合わせて使用することもできる。また、水中油滴型乳化食品組成物における糖質の濃度については、本発明の機能を妨げない範囲であれば、栄養バランスなどを考慮して適宜決定すれば良い。
また、粘度が低くなれば、調合時の発泡は低下する傾向にあるため、調合時の粘度の下限はないが、調合時の粘度が、概ね25cP以上になると、本発明の方法によらなければ、調合時の発泡が多くなる傾向がある。従って、本発明による発泡抑制効果を顕著に得られるのは、概ね調合時の粘度が25cP以上の場合である。但し、成分などによっては、発泡の程度が異なる場合があり、必ずしも因果関係は明らかではないが、50cP以上、75cP以上、100cP以上の場合に、本発明による発泡抑制効果をより顕著に得られる場合もある。
尚、cP(センチポアズ)とは粘度を表す単位であり、1cP=1mPa・sである。
尚、「凝集物」とは、水中油滴型乳化食品組成物の製造中や保存中に形成され、経管投与時にチューブ内での詰まりの原因になり得るものや、水中油滴型乳化食品組成物の経口摂取時にザラつき感等の原因になり得るものを言う。当該凝集物は、水中油滴型乳化食品組成物中の粒子、粒子の凝集体、水溶性食物繊維、金属化合物、蛋白質、乳化剤、油脂、その他栄養成分(糖質、食物繊維等)等が単独及び/又は複合的に関与して構成されるものと推察される。
ここで、本発明において「粒子」とは、水中油滴型乳化食品組成物中における連続相である液体中に分散及び/又は懸濁されている物質を意味する。当該「粒子」は、液体中に分散及び/又は懸濁されている物質であればその構成要素は問わないが、組成物中に含まれ得る蛋白質、油脂、糖質、増粘性のある食物繊維、乳化剤等が単独及び/又は複合的に関与して構成されるものと推察される。また、粒子の粒径(メジアン径)は、例えば、レーザー回折/散乱法を利用した粒度分布測定装置などを用いて、測定した粒度分布をもとに算出することができる。
当該レーザー回折/散乱式粒子径分布測定装置による測定条件は、分散媒:蒸留水、試料屈折率:1.600−0.000i、分散媒屈折率:1.333、循環速度:13、攪拌速度:2、を用い、測定する際には光線透過率(R)90〜80%、透過率(B)90〜70%になるように試料濃度を調整する。
そして、上記の条件にて粒度分布を測定する場合、粒子の粒度分布は、レーザー回折/散乱法により測定した際に、横軸を粒子径(μm)、縦軸を体積基準の頻度(%)とする分布曲線により表される。そして、このように測定された粒度分布から、メジアン径(D50)と平均径(頻度分布を算術平均した値)が算出され、それらの値が本発明における粒子の粒径である。また粒径を測定する際、超音波処理した場合、処理しない場合の両方の方法で測定することも可能である。
この水中油滴型乳化食品組成物は、経口、経管などの従来の方法により摂取できる。例えば、直接、口から当該液状食品組成物を摂取することもできるし、容器をスタンドに吊るし、チューブを介して滴下して摂取することもできる。また、ポンプや加圧バックを使用したり、容器を手で押すなどして強制的な摂取もできるが、摂取方法はこれらに限定されるものではない。
本発明における水中油滴型乳化食品組成物用添加剤は、全脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸の割合が0.1重量%よりも多く100重量%未満である油脂と、親水性が高い乳化剤とを含む水中油滴型乳化食品組成物用添加剤あり、水中油滴型乳化食品組成物用添加剤に対して中鎖脂肪酸を6重量%以上70重量%以下含有し、且つ、(水中油滴型乳化食品組成物用添加剤に対する乳化剤の重量%)/(水中油滴型乳化食品組成物用添加剤に対する中鎖脂肪酸の重量%)が0.13以上1.5以下であることが好ましい。本発明における水中油滴型乳化食品組成物添加剤とは組成物の一部として添加するものであり、組成物とは異なるものである。
なお、前記中鎖脂肪酸の含有量(重量%)は、下記の中鎖脂肪酸の定量により水中油滴型乳化食品組成物用添加剤に含有される中鎖脂肪酸の重量が求められ、次いで水中油滴型乳化食品組成物用添加剤の総重量に対する中鎖脂肪酸の重量の割合を計算することにより算出することができる。
尚、本発明における水中油滴型乳化食品組成物添加剤は水と混合する前に、その他の栄養成分(例えば、ミネラル類(水溶性、水不溶性を問わない)、ビタミン類等)やカロテノイド、コエンザイムQ10、ルテイン、果汁、香料、などを混合してもよい。
水中油滴型乳化食品組成物用添加剤が所定の油脂と所定の乳化剤とからなる場合を一例として簡単に説明する。先ず、所定の油脂と所定の乳化剤とを混合して水中油滴型乳化食品組成物用添加剤を調整する。その後、当該添加剤を、水又は水溶性ミネラル類の水溶液に添加して混合する。その後、蛋白質または蛋白質とその他の成分を添加し、加熱殺菌することで、水中油滴型乳化食品組成物を製造することができる。尚、詳細は、本発明の製造方法において既に説明したのと同様の構成を採用することができることは勿論のことである。
尚、水中油滴型乳化食品組成物用添加剤を用いて水中油滴型乳化食品組成物を製造する方法は、これに限定されるものではない。
目視により水中油滴型乳化食品組成物の性状を確認すると共に下記記載の方法にて凝集物量を算出した。
ナイロン製網(HC−58(NYTAL社製)メッシュ:264インチ)の風袋重量を([ナイロン製網風袋重量2]とする)を測定した。直径11cmのブフナー漏斗(孔径:2mm)用い、ナイロン製網の上で300mlの水中油滴型乳化食品組成物を吸引ろ過し、凝集物を回収した。ろ過後、回収した凝集物をナイロン製網ごと60℃20分間乾燥した。乾燥後、室温に冷却し、ナイロン製網を含む乾燥した凝集物重量([凝集物重量]とする)を計量した。凝集物量を次のような計算式にて算出した。
[凝集物量(g)]=[凝集物重量]−[ナイロン製網風袋重量2]
尚、評価基準は以下のとおりである。
・「有」:目視;凝集物有、10mg以上
・「無」:目視;凝集物無、10mg以下
水中油滴型乳化食品組成物を構成する全成分を調合し、調合後10分間静置させた後、乳化処理前にメスシリンダーに組成物を移し変え、5分間静置後に泡と液面の界面と泡と空気の界面を読み取り、次のような計算式にて算出した。
[泡の割合(%)]=([泡と空気の界面(ml)]−[泡と液面の界面(ml)])/1100ml×100
尚、評価基準は以下のとおりである。
「○」:12%未満、「×」:12%以上
粘度は、B型粘度計(トキメック社製)により測定した。水中油滴型乳化食品組成物200ml(25℃)を内径60mmのガラス製容器に投入し、No.2のロータを使用し、回転数60回転/分の速度で、保持時間1分後に測定値を読み取った。
スクリューキャップ式のチューブ(50ml容量)に、日本薬局方の崩壊試験法に基づいて作製された37℃の人工胃液(pH1.2、塩化ナトリウム2.0g/L、塩酸7.0ml/L)20gを分注し、分注した人工胃液の重量([人工胃液量]とする)を計量した。
次に、チューブに水中油滴型乳化食品組成物を10g加え、スクリューキャップ式チューブ、添加した人工胃液、及び添加した水中油滴型乳化食品組成物の総重量([吸引ろ過前総重量]とする)を計量した。計量後、「HL−2000 HybriLinker(UVP Laboratory Products社製)」のチャンバー内の固定具にチューブを固定し、温度;37℃、速度;“MIN”の条件で穏やかに10分間攪拌した。攪拌後、風袋重量〔ナイロン網風袋重量〕を計量したナイロン製網(40メッシュ;(株)相互理化学硝子製作所製)にて吸引ろ過した。その後、残渣物とともにナイロン製網ごとペーパータオル等の上に2分間置いて、余分な水分を除去し、当該ナイロン製網の重量(〔ろ過後半固形化物重量〕とする)を計量した。さらに、内溶液を払出した後のプラスチック製チューブのみの重量(〔ろ過後チューブ重量〕とする)を計量し、半固形化度を次のような計算式(式(1))にて算出した。
評価基準は、半固形化度が40%以上の場合を良好とする。
(前処理)
約20mlの栓付き試験管にサンプルを1滴採取し、更にイソオクタン0.5mlを添加し、サンプルを溶解する。次にナトリウムメチラートを0.5ml添加し、密栓して恒温水槽中に85℃で15分保持する。冷却後、塩化ナトリウム飽和水溶液2ml及びイソオクタン2mlを加えて激しく振とうして、イソオクタン層をガスマトグラフで分析する。分析条件は以下のとおりである。
・ガスクロマトグラフ本体:Agilent 6890N(アジレント・テクノロジー株式会社製)
・カラム:HR−SS−10 0.25μm×0.25mmID×50m(信和化工株式会社製)
・注入口:スプリット/スプリット注入口、スプリットモード測定、265℃
・検出器:FID 265℃
・カラム温度:180℃ isothermal×60分
・キャリアガス:He 1cm/min
<水中油滴型乳化食品組成物の作製>
表1に示す成分組成の水中油滴型乳化食品組成物を調製した。
メカニカルスターラーを用いて500〜600rpmの速度で攪拌しながらリゾレシチンを配合油に懸濁させた懸濁液(添加剤でもある)を作製した。2Lの容器に60℃に加温した蒸留水を計り取り、この懸濁液(添加剤)を添加した。その後、表2に記載の順序で成分を添加、混合し、全ての成分を調合した。調合後10分間静置させた後、2Lのメスシリンダーに移し変え、更に5分間静置させ、泡の割合を測定した。測定後、マントン・ゴーリン型高圧乳化機(Rannie2000:APV社製)にて乳化(1回目:20MPa、2回目:50MPa)した。調製後、300mlずつソフトバッグに充填し、レトルト殺菌(殺菌温度;123℃、殺菌時間;8分30秒)した。
尚、上記の懸濁液(添加剤)に関して、懸濁液(添加剤)に対する乳化剤の重量%と懸濁液(添加剤)に対する中鎖脂肪酸の重量%の比は、表1中の配合油及びリゾレシチンの配合量、並びに、中鎖脂肪酸の割合を用いて算出することができる。(添加剤に対する乳化剤の重量%)=0.34/(0.34+3.4)×100=9.09重量%であり、(添加剤に対する中鎖脂肪酸の重量%)=3.4×0.149/(0.34+3.4)×100=13.5重量%である。従って、懸濁液、即ち、水中油滴型乳化食品組成物用添加剤に関して、(水中油滴型乳化食品組成物用添加剤に対する乳化剤の重量%)/(水中油滴型乳化食品組成物用添加剤に対する中鎖脂肪酸の重量%)≒0.67である。
表1に示す成分組成の水中油滴型乳化食品組成物(比較例1−1、1−2)を調製した。
2Lの容器に60℃に加温した蒸留水を計り取り、メカニカルスターラーを用いて500〜600rpmの速度で攪拌しながら表3に記載の順序で成分を添加し混合し、全ての成分を調合した。調合後10分間静置させた後、2Lのメスシリンダーに移し変え、更に5分間静置させ、泡の割合を測定した。測定後、マントン・ゴーリン型高圧乳化機(Rannie2000:APV社製)にて乳化(1回目:20MPa、2回目:50MPa)した。調製後、300mlずつソフトバッグに充填し、レトルト殺菌(殺菌温度;123℃、殺菌時間;8分30秒)した。
上記のようにして調製した製造例1および比較例1の水中油滴型乳化食品組成物を、上記の方法にて、凝集物の有無の確認、及び泡の割合を測定した。その評価結果を表4(製造例1)、表5(比較例1−1、1−2)に示す。表4、5に示したとおり、リゾレシチンを配合油に懸濁させた後、水と混合させる方法で調合した場合(製造例1)、リゾレシチンと配合油を別々に混合させる方法(リゾレシチンと配合油を別々に水と混合させる方法)で調合した場合(比較例1−1、1−2)と比較して、調合時の発泡がより抑制され、泡の割合は10%未満まで低減された。製造例1は比較例1と比較して泡の低減割合は約5%であるが、実製造では数トンスケールで製造するため、かなりの経済効果があると考えられる。
また発泡を抑制することで製造例1の方法で調製した水中油滴型乳化食品組成物は加熱殺菌後の相分離もなく、凝集物の量を10mg以下までに抑制された。
また製造例1の組成物の粘度は109cPであり、半固形化度は49.6%であった。この結果から製造例1で作成された水中油滴型乳化食品組成物は中性領域では流動性を有し、人工胃液中にて半固形化することが認められた。
<水中油滴型乳化食品組成物の作製>
表6(乳化食品組成物の成分組成)、表7(油脂の種類および中鎖脂肪酸、飽和脂肪酸の割合)に示す成分組成の水中油滴型乳化食品組成物(製造例2−1〜2−4、比較例2−1〜2−3)を調製した。
2Lの容器に60℃に加温した蒸留水を計り取り、メカニカルスターラーを用いて500〜600rpmの速度で攪拌しながら、表8に記載の順序で成分を添加し混合して調合した(リゾレシチンと油脂は、リゾレシチンを表7に記載の油脂に懸濁した懸濁液(添加剤でもある)としたものを添加した)。調合後10分間静置させた後、2Lのメスシリンダーに移し変え、更に5分間静置させ、泡の割合を測定した。測定後マントン・ゴーリン型高圧乳化機(Rannie2000APV社製)にてして乳化(1回目:20MPa、2回目:50MPa)した。その後、300mlずつソフトバッグに充填し、レトルト殺菌(殺菌温度;123℃、殺菌時間;8分30秒)した。
上記のようにして調製した水中油滴型乳化食品組成物(製造例2−1〜2−4、比較例2−1〜2−3)を、上記の方法にて、凝集物の有無の確認、及び泡の割合を測定した。その評価結果を表9と表10に示す。表9と表10に示したとおり、中鎖脂肪酸の割合が7.5重量%以上で、飽和脂肪酸の割合が18.7重量%以上の油脂を使用した場合(製造例2−1〜2−4、比較例2−1)、中鎖脂肪酸の割合が0.1重量%以下で、飽和脂肪酸の割合が8.7重量%以下である油脂を使用した場合(比較例2−2〜2−3)と比較して調合時の発泡を抑制され、10重量%程度以下に低減された。新水性の高い乳化剤を油脂に懸濁してから水に添加する方法に加えて、使用する油脂の中鎖脂肪酸の割合を多く配合することでより調合時の発泡が抑制された。ただ中鎖脂肪酸の割合が100重量%で、飽和脂肪酸の割合が100重量%の油脂を使用した場合、加熱殺菌後に凝集物が認められた。中鎖脂肪酸と飽和脂肪酸の割合が100重量%の油脂を使用すると乳化の安定性が悪くなると考えられる。この結果から使用する油脂の中鎖脂肪酸の割合を0.1重量%より多く、100重量%未満の配合にすることで、調合時の発泡はより抑制され、更に加熱殺菌後の凝集物も10mg以下に低減され、更に加熱殺菌後の粘度も150cP以下抑制できることが示された。
また製造例2の組成物の粘度は約100〜200cP程度であり、半固形化度は全ての組成物において40.0%以上であった。この結果から製造例2で作成された組成物は中性領域では流動性を有し、人工胃液中にて半固形化する組成物であることが認められた。
<水中油滴型乳化食品組成物の作製>
表1に示す成分組成の水中油滴型乳化食品組成物を調製した。
1Lの容器に配合油とリゾレシチンの合計100重量部に対して約600重量部の蒸留水に、リゾレシチンを配合油に懸濁させた懸濁液(添加剤でもある)を作製してから添加し、メカニカルスターラーを用いて攪拌した。攪拌後、マントン・ゴーリン型高圧乳化機(Rannie2000:APV社製)にて20MPaの圧力で予備乳化して、予備乳化液を得た。
2Lの容器に60℃に加温した蒸留水を計り取り、メカニカルスターラーを用いて500〜600rpmの速度で攪拌しながら、上記の予備乳化液を添加して混合させた。その後、表11に記載の順序で成分を添加し混合し、全成分を調合した。調合後10分間静置させた後、2Lのメスシリンダーに移し変え、更に5分間静置させ、泡の割合を測定した。測定後、マントン・ゴーリン型高圧乳化機(Rannie2000:APV社製)にて乳化(1回目:20MPa、2回目:50MPa)した。調製後、300mlずつソフトバッグに充填し、レトルト殺菌(殺菌温度;123℃、殺菌時間;8分30秒)した。
上記のようにして調製した水中油滴型乳化食品組成物を、上記の方法にて、凝集物の有無の確認、及び泡の割合を測定した。その評価結果を表12に示す。表12に示したとおり、リゾレシチンを配合油に懸濁させて懸濁液(添加剤でもある)を得た後、適量の水を混合させて更に予備乳化した場合(製造例3)、予備乳化しなかった場合(製造例1)と比較して、調合時の発泡がより抑制され、発泡の割合は全体量に対して10%未満にまで低減された。
また発泡を抑制することで製造例3の方法で調製した組成物は加熱殺菌後の相分離もなく、凝集物の量を10mg以下までに抑制された。
また製造例3の組成物の粘度は98cPであり、半固形化度は55.9%であった。この結果から製造例3で作成された組成物は中性領域では流動性を有し、人工胃液中にて半固形化する組成物であることが認められた。
Claims (5)
- 油脂と乳化剤とを含む水中油滴型乳化食品組成物用添加剤であって、
前記乳化剤のHLB値が8.0以上であり、
前記油脂は、全脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸の割合が0.1重量%より多く100重量%未満であり、
前記中鎖脂肪酸が、水中油滴型乳化食品組成物用添加剤に対して6重量%以上70重量%以下含まれ、且つ、(水中油滴型乳化食品組成物用添加剤に対する乳化剤の重量%)/(水中油滴型乳化食品組成物用添加剤に対する中鎖脂肪酸の重量%)が0.13以上1.5以下である水中油滴型乳化食品組成物用添加剤。 - 前記水中油滴型乳化食品組成物用添加剤中における前記中鎖脂肪酸の含有量が6.8〜68.1重量%である請求項1に記載の水中油滴型乳化食品組成物用添加剤。
- 前記水中油滴型乳化食品組成物用添加剤中に含まれる油脂の全脂肪酸組成に対する飽和脂肪酸の割合が18.7重量%以上80.7重量%以下である請求項1または2に記載の水中油滴型乳化食品組成物用添加剤。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の水中油滴型乳化食品組成物用添加剤および増粘性のある食物繊維を含有する水中油滴型乳化食品組成物。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の水中油滴型乳化食品組成物用添加剤を添加する工程を含む、水中油滴型乳化食品組成物の製造方法。
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