JP6400881B2

JP6400881B2 - 麹原料の蒸煮方法及び装置

Info

Publication number: JP6400881B2
Application number: JP2012226320A
Authority: JP
Inventors: 洋一川田; 経明入江
Original assignee: カワタ工業株式会社
Priority date: 2012-10-11
Filing date: 2012-10-11
Publication date: 2018-10-03
Anticipated expiration: 2032-10-11
Also published as: JP2014076018A

Description

本発明は、例えば、米、麦、大豆等の穀物や、米粉、白糠等の穀物の粉体などの麹原料を蒸煮する方法、及びこの蒸煮方法を実施するための蒸煮装置に関するものである。

従来、製麹工程の前に実施される麹原料の蒸煮には、甑（こしき）と呼ばれる容器が使用されていた（例えば、特許文献１の図３）。そして、甑の中に、浸漬、水切り等の前処理を終えた麹原料を静置し、静置した状態のまま原料層内に蒸気を通過させて、麹原料を蒸煮していた。

この甑を用いた蒸煮方法では、原料層が厚いために、蒸気が原料層を均等に抜け難いという問題がある。そのため、蒸気が抜けた原料の部分に原料を足して行く「抜けがけ法」が用いられる場合がある（例えば、非特許文献１）。

また、従来、糠やフスマなどの粉体については、蒸煮及び製麹時の通気性を向上させるために原料にもみ殻を混ぜる場合がある。しかし、もみ殻を混ぜると、蒸煮後の原料や製麹後の製品にもみ殻臭が付着するという問題があった。

また、麹原料をコンベアー上に載置して搬送する間に、連続的に蒸気を供給して蒸煮する横方向連続蒸煮装置が提案されている（例えば、特許文献２）。

しかし、何れの方法も、静置もしくはコンベアー上に載置した状態のまま原料層内に蒸気を通すものであるため、麹原料が均一に蒸煮されずに塊が生じる場合や、原料全体が固まってしまう場合があった。この問題は、麹原料が例えば米粉、白糠等のでんぷん質を多く含む粉体の場合、特に顕著となる。

そこで、麹原料の蒸煮装置として回転可能なドラムを使用し、例えば４０〜５０分かけて蒸煮を行う間にドラムを数回回転させることにより、上述の均一に蒸煮されずに塊が生じる問題を回避することが検討された。

しかし、蒸煮中にドラムを回転させると、蒸気によりドラム内面に付着していた結露水が麹原料に触れて水分を多く含んだ固まりが多く発生するため、麹原料を均等に蒸煮できないという新たな問題が発生した。

特開２００４−２５４６２４号公報特開平７−３０８１８２号公報 "酒井酒造、五橋ブログ、酒造り日記、吟醸造りのページ"、［online］、平成２１年１月２１日、酒井酒造株式会社、［平成２４年９月２４日検索］、インターネット＜URL：http://www.gokyo-sake.co.jp/blog/sake/2009/01/＞

本発明が解決しようとする問題点は、従来の蒸煮方法は、静置もしくはコンベアー上に載置した原料層に蒸気を通して蒸煮する方法のため、麹原料が均一に蒸煮されずに塊が生じる場合や、原料全体が固まってしまう場合があった点である。

加えて、上記課題に対応するために、回転ドラム式の蒸煮装置が検討されたが、現実には、回転ドラムを用いると、ドラム内面に付着している結露水が麹原料に触れるために、水分を含んだ固まりが多数発生するという新たな問題が生じた点である。

本発明は、蒸煮中にドラムを回転させて麹原料を蒸気に均等に触れさせることにより、塊を生じることなく蒸煮が可能で、かつ、回転ドラムを用いた場合でも、結露水との接触による固まりの発生も防止できる麹原料の蒸煮方法及び装置を提供することを目的としている。

上記目的を達成するために、本発明の粉体麹原料の蒸煮方法は、
粉体麹原料をドラム内で蒸煮するときに、前記ドラムの内面に結露水が発生するのを防いで結露水との接触による固まりが粉体麹原料中に生じるのを防止すべく、加熱手段により前記ドラムを加熱しながら、蒸気を充満させた前記ドラムを回転することにより連続的にあるいは間欠的に粉体麹原料を攪拌し、前記ドラムの回転により生じる原料層の傾斜面からの落下により粉体麹原料が順次ドラム内に充満した蒸気に触れて、蒸煮を完了することを最も主要な特徴としている。

上記本発明では、連続的にあるいは間欠的に麹原料を攪拌しながら蒸煮するので、原料同士が固まることなく、粒体であれば粒がばらばらの状態のまま、粉体であれば粉の状態のまま、蒸煮を完了することができる。

また、上記本発明では、ドラムの内面に結露水が発生するのを防止すべく、加熱手段によりドラムを加熱しながら攪拌するので、ドラムの内面に結露水が付着せず、結露水との接触による固まりの発生も防止できる。

よって、本発明によれば、蒸煮工程で投入した麹原料の全てを次の製麹工程で利用できるので、原料のロスが少なくなる。また、結露水との接触による固まりの発生を防止できるので、蒸煮に用いる容器（ドラム）の洗浄が容易になり、洗浄時間も短縮される。加えて、本発明では、攪拌蒸煮により十分な通気性が確保されるので、原料にもみ殻を混ぜる必要はなく、製品にもみ殻臭が付着する問題もない。

また、米粉、白糠等の粉体原料から製造される麹は、穀物の粒のまま製造された麹より酵素力価が非常に強い。そのため、本発明を、例えば酒、焼酎、味噌、味醂等の食品の製造における麹原料の蒸煮方法として用いれば、製麹工程で使用する麹の量も大幅に減らすことができ、これらの食品の低コスト化にも繋がる。

本発明の蒸煮方法を実施する第１実施例の蒸煮装置（ジャケット方式の実施例）の正面図である。第１実施例の蒸煮装置を左方向から見た側面図である。第１実施例の蒸煮装置において、麹原料の攪拌がドラムの回転により生じる原料層の傾斜面からの落下により行われることを示す模式図である。間欠的な攪拌を行う蒸煮方法において、攪拌時間及び攪拌停止時間の具体例を説明する図である。本発明の蒸煮方法を実施する第２実施例の蒸煮装置（ヒーター輻射熱方式の実施例）の正面図である。本発明の蒸煮方法を実施する第３実施例の蒸煮装置（線状ヒーター巻き付け方式の実施例）の正面図である。

本発明において、「攪拌」とは、麹原料の固体を隣り合う固体と分離させたり他の固体と接触させたりすることを繰り返す動作を意味する。

前記「攪拌」が、ドラムの回転により生じる原料層の傾斜面からの落下により行われるように構成した場合は、落下する原料が順次ドラム内に充満する蒸気に触れて均一に蒸煮されるので、好適である。

ドラムの回転速度は、速くし過ぎると、麹原料が蒸気に触れる時間が不十分となり、蒸煮の効率が悪くなる。また、ドラムの回転速度は、遅くし過ぎると、麹原料が過度に蒸気に触れる部分が生じて蒸煮が不均等になりムラが生じる。本発明者が種々検討したところによると、ドラムの回転速度は、１回転／３０〜９０秒とすることが好ましい。

本発明の「加熱手段」は、麹原料を攪拌しながら蒸煮するときに、ドラム内面に結露水が付着しないように、ドラムの壁面の温度を上昇できる手段であれば良い。ドラムの壁面を加熱するタイミングについては、麹原料の攪拌を開始する前から予熱を開始しても良いし、麹原料の攪拌中に加熱を一旦中止して余熱を利用するようにしても良い。

本発明の蒸煮方法では、「加熱手段」の構成は特に限定されないが、例えば、ドラムを二重ジャケット構造として蒸煮中にジャケット内を蒸気で充たしてドラムの壁面を加熱する構成、ドラム回転中に常時ヒーターから輻射熱を与えてドラムの壁面を加熱する構成、ドラムの外面に直接線状ヒーターを配線してドラムの壁面を加熱する構成などが採用できる。

以下、本発明の蒸煮方法及び蒸煮装置の最良の形態を、添付図面を用いて具体的に説明する。図１において、Ｓ１は、ジャケット方式の加熱手段を備えた第１実施例の蒸煮装置を示している。

蒸煮装置Ｓ１は、ドラム１ａの外側にジャケット２を設けた二重構造の回転ドラム本体１を備え、ドラム１ａとジャケット２の間の空間２ａに高温の蒸気を送り込むことによりドラム１ａを外面側から加熱し、ドラム１ａの内面に結露水が付着するのを防止することができる。

回転ドラム本体１は、ドラム１ａ内に麹原料Ｋを入れた状態で、駆動装置１０からの動力により主軸３を中心に回転するものである。主軸３には、給水給蒸管３ａが挿通されており、この給水給蒸管３ａを介してドラム１ａ内に、水と、麹原料の蒸煮に必要な蒸気の供給が行われる。

麹原料Ｋは、回転ドラム本体１の外壁に設けた原料投入口４からドラム１ａ内に投入される。また、品温センサー５は、ドラム１ａ内に投入された麹原料Ｋの温度を計測するものである。

６は、ドラム１ａ内に送り込む空気の量を調整する送風バルブを、７は、ドラム１ａから外部に排出する空気の量を調整する排風バルブを示している。また、８は、ドラム１ａとジャケット２の間の空間２ａに高温の蒸気を送り込むジャケットパイプを、９は、ロータリージョイントを示している。１３ａ，１３ｂは、蒸煮装置Ｓ１を支える架台を示している。

図示は省略したが、回転ドラム本体１には、ドラム１ａの回転及び停止を制御する制御盤や、蒸煮後の麹原料を冷却するためのファンが接続されている。また、吸水給蒸管３ａには、給水バルブ及び給蒸バルブが取り付けられている。

図２は、蒸煮装置Ｓ１を左方向から見た側面図である。駆動装置１０の駆動軸１０ａと主軸３のスプロケット３ｂは、チェーン１１で結合されており、駆動装置１０の動力が主軸３に伝達される。１２は、ドラム１ａ内に空気を送り込む送風ダクトを示している。

次に、以上の構成の蒸煮装置Ｓ１を用いた本発明の蒸煮方法を説明する。先ず、ジャケットパイプ８からドラム１ａとジャケット２の間の空間２ａに高温の蒸気を供給し、ジャケット１ａを予熱しておく。

予熱が完了したドラム１ａの内部に原料投入口５から麹原料を投入し、駆動装置１０により回転ドラム本体１を回転させながら、吸水給蒸管３ａの給蒸バルブを開放し、ドラム１ａ内に蒸気を充満させて蒸煮を行う。

ドラム１ａを回転させると、図３に示すように、傾斜した原料層の最上部にある麹原料Ｋ２が順次落下することにより、麹原料Ｋが攪拌される。

以上の本発明の蒸煮方法は、原料層を静置して蒸煮する従来の方式と比較すると、ドラム１ａ内に充満している蒸気との接触が十分に行われるので、麹原料が固まるのを防止できる。また、麹原料が均等に蒸煮されるので、原料ロスも低減できる。

また、ドラム１ａの内面は蒸煮中も含め加熱されているため、ドラム１ａの内面に結露水が付着しない。よって、結露水との接触による固まりの発生も防止できるので、原料が好適な状態で蒸煮される。

特に、麹原料が米粉、白糠等の粉体の場合、従来の蒸煮方法では原料の固まりが生じるが、本発明の蒸煮方法及び装置を用いれば、固まりが生じることなく粉体のまま蒸煮が完了する。

本発明の蒸煮方法では、麹原料の攪拌は、連続的にあるいは間欠的に行われる。「間欠的に攪拌」とは、一定の時間を隔てて攪拌を繰り返すという意味である。

図４は、間欠的な攪拌を行う場合の、攪拌時間及び攪拌停止時間の設定例を示した図である。符号Ａで示した白地の部分は攪拌時間を、符号Ｂで示した網掛けの部分は攪拌停止時間を示している。つまり、（ａ）は攪拌停止時間を１分（攪拌時間は不定）、（ｂ）は攪拌停止時間を５分（攪拌時間は不定）、（ｃ）は攪拌時間を３分（攪拌停止時間は不定）、（ｄ）は攪拌時間を１０分（攪拌停止時間は不定）とした場合の例を示している。

このように、本発明において間欠的な攪拌を行う場合は、例えば図４に示したように、攪拌時間、攪拌停止時間の何れか一方を一定の時間とすれば良い。また、攪拌時間、攪拌停止時間の双方を一定の時間としても良いし、双方を不定の時間としても良い。これらは何れも「間欠的に攪拌」に該当する。

図５は、ヒーター輻射熱方式の加熱手段を備えた第２実施例の蒸煮装置Ｓ２の説明図である。

図１の蒸煮装置Ｓ１と異なる点のみを説明すると、第２実施例の蒸煮装置Ｓ２では、加熱手段として、ドラム１ａの外面に近接して設置され、ドラム１ａを輻射熱により加熱可能なヒーター１４を設けている。

ヒーター１４は、ドラム１ａの全域を効率的に加熱できるように、ドラム１ａの主軸３の軸方向の長さと、同じ長さとしている。

蒸煮装置Ｓ２によれば、ヒーター１４による輻射熱でドラム１ａを外面から均等に加熱できるので、ドラム１ａの内面に結露水が付着するのを防止できる。なお、蒸煮装置Ｓ２を用いる場合は、予熱の際にも、ドラム１ａを回転させながら予熱を行う。

図６は、線状ヒーター巻き付け方式の加熱手段を備えた第３実施例の蒸煮装置Ｓ３の説明図である。

図１の蒸煮装置Ｓ１と異なる点のみを説明すると、第３実施例の蒸煮装置Ｓ３では、加熱手段として、ドラム１ａの外面に巻き付けるようにして取り付けられ、ドラム１ａを外面から加熱可能な線状ヒーター１５を設けている。

線状ヒーター１５は、ドラム１ａを高速で加熱できるように、ドラム１ａの外周面の全域に巻き付けられている。

蒸煮装置Ｓ３によれば、線状ヒーター１５によりドラム１ａを外周面全域から加熱できるので、ドラム１ａの内面に結露水が付着するのを防止できる。

以下、麹原料として米粉１００Ｋｇを使用し、第１実施例の蒸煮装置Ｓ１で蒸煮を行うと共に、得られた麹製品の酵素力価を測定した実施例について説明する。

回転ドラム本体１に麹原料を投入する前に、ドラム１ａとジャケット２の間の空間２ａに１時間蒸気を通してドラム１ａを予熱する。

予熱を完了したドラム１ａの原料投入口４から米粉１００Ｋｇを投入する。

ジャケット２の内側の空間２ａに蒸気を通しながら、ドラム１ａを回転させてドラム内撒水ノズルより水１６Ｌを撒水する。

撒水完了後、ジャケット２の内側の空間２ａに蒸気を通したままの状態で、ドラム１ａを回転させながら、給水給蒸管３ａの給蒸バルブを開いてドラム１ａ内に蒸気を入れ、蒸気を直接原料に触れさせて、蒸煮を開始する。

品温センサー５が１００℃を示してから６０分蒸煮を行った。米粉は固まることなく粉体のままで蒸煮を完了した。

蒸煮完了後、ドラム１ａを回転させながら、送風バルブ６及び排風バルブ７を開放してドラム１ａ内の原料を送風冷却し、原料温度が３５℃となるまで冷却した。

冷却完了後、ドラム１ａ内で種麹を接種し、製麹工程を実施した。製麹工程は、特許第４８０１４４３号の「固体麹の製造方法」に従ったもので、４２時間培養を行った。

製麹完了後、第４回改正国税庁所定分析法注解に準じた酵素力価の測定したところ、下記表１に示すとおり、従来の米麹よりも優れた固体麹が得られることが判明した。

本発明は、前記の実施例に限るものではなく、各請求項に記載の技術的思想の範囲内において、適宜実施の形態を変更しても良いことは言うまでもない。

例えば、上記実施例では、米粉を蒸煮する場合の例を開示したが、本発明は米粉以外の麹原料にも適用でき、麹原料の種類は特に問わない。

本発明は、例えば食品、発酵、製薬、生化学工業等の分野で利用可能なものである。

Ｓ１，Ｓ２，Ｓ３蒸煮装置
１回転ドラム本体
１ａドラム
２ジャケット
２ａ空間
３主軸
３ａ給水給蒸管３ａ
３ｂスプロケット
４原料投入口
５品温センサー
６送風バルブ
７排風バルブ
８ジャケットパイプ
９ロータリージョイント
１０駆動装置
１０ａ駆動軸
１１チェーン
１２送風ダクト
１３ａ，１３ｂ架台
Ｋ，Ｋ２麹原料

Claims

粉体麹原料をドラム内で蒸煮するときに、前記ドラムの内面に結露水が発生するのを防いで結露水との接触による固まりが粉体麹原料中に生じるのを防止すべく、加熱手段により前記ドラムを加熱しながら、蒸気を充満させた前記ドラムを回転することにより連続的にあるいは間欠的に粉体麹原料を攪拌し、前記ドラムの回転により生じる原料層の傾斜面からの落下により粉体麹原料が順次ドラム内に充満した蒸気に触れて、蒸煮を完了することを特徴とする粉体麹原料の蒸煮方法。
前記加熱手段は、前記ドラムと前記ドラムの外側に設けたジャケットとの間の空間に蒸気を送り込むことにより前記ドラムを加熱する構成であることを特徴とする請求項１に記載の粉体麹原料の蒸煮方法。
前記加熱手段は、前記ドラムの外面に近接して設置され、前記ドラムを輻射熱により加熱可能なヒーターであることを特徴とする請求項１に記載の粉体麹原料の蒸煮方法。
前記加熱手段は、前記ドラムの外面に巻き付けるようにして取り付けられ、前記ドラムを外面から加熱可能な線状ヒーターであることを特徴とする請求項１に記載の粉体麹原料の蒸煮方法。