JP6354007B2 - 梅干の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、梅干の製造方法に関する。

従来、梅干は耐酸性の容器に、梅に対して１８〜２０重量％の食塩とともに収容し、上から重しを載せ３０〜６０日間下漬けした後、生成した梅酢の中から漬けた梅をとりだし３〜５日間天日干しをする。そして、そのまま製品とする場合と、干し終わった梅干を再び梅酢の中へ戻し、長期間にわたり保存する場合がある。

梅干は、漬物類のように乳酸を生成する発酵性食品と異なり、食塩の持つ浸透圧を利用した塩漬けであって、使用する食塩の量が少なくなる程、浸透圧が低くなって脱水作用が弱くなり、下漬けの段階における梅酢の生成量が減少する。また梅干は、梅と一緒に混入される食塩が、カビの発生を防止する。

従って、特に梅干の食塩の含有量を減らしたいわゆる減塩梅干を製造するために、食塩の量を減らすと、カビが発生する問題がある。すなわち梅や容器に付着している雑菌が繁殖して梅の表面にカビを生じる事になる。

そこで特開２００５−１１０５７６号公報においては、袋に所定量の梅と食塩とエチルアルコールを混入し、可能な限り脱気した袋の口を滅封して、上から重しを載せて製造するようにしている。ここで特に梅を入れるためにポリエチレン製の袋、すなわちポリ袋を利用して梅干を製造するようにしている。

ところが実際にポリ袋からなる袋を用いて梅漬けを行う場合において、塩分を次第に少なくすると、ポリ袋の壁面を通して中に酸素が入り込み、この酸素が袋の内部に残存している雑菌の増殖を促し、これによってカビの発生を促す。塩分の量が少なければ少ないほど、カビの発生が多くなる。カビが発生すると、食味が低下するばかりでなく、梅干として食することもできなくなる。

特開２００５−１１０５７６号公報

本願発明は、塩分を少なくしてもなおカビの発生が防止できるようにした梅干の製造方法を提供することである。

本願発明の別の課題は、アルコール等のカビの抑制のための第３の物質を用いることなく、しかもカビの発生を防止するようにした梅干の製造方法を提供することである。

本願発明の上記の課題及び別の課題は、以下に述べる本願発明の技術的思想及びその実施の形態によって明らかにされる。

本発明は、梅を食塩とともに高分子材料の容器にいれ、浸透圧によって梅の果汁を滲出させてその果汁液によって梅を漬けるようにした梅干の製造方法において、
前記高分子材料の容器が２層以上の多層フィルムまたは多層シートであって、その内の１層がエチレン―ビニルアルコール共重合体から成るガスバリヤ性の層から構成され、
前記ガスバリヤ性の層と接合される前記容器の最内層がポリエチレン層であって、該ポリエチレン層に抗菌剤が含まれている梅干の製造方法に関するものである。

ここで、前記高分子材料の容器が、袋であってよい。あるいはまた前記高分子材料の容器が、トレー状の成型容器であってよい。

また、前記前記ガスバリヤ性の層と接合される前記容器の最内層がポリエチレン層であって、該ポリエチレン層に抗菌剤が含まれていてよい。また前記抗菌剤が、塩化ベンザルコニウム、ヘキサメチレンピグアミド塩酸塩、ポリヘキサメチレンピグアミド塩酸塩、有機シリコン系第四級アンモニウム塩、金属化合物、銀イオン系抗菌剤、フェノールエーテル系抗菌剤、天然抗菌剤、グリセリン脂肪酸エステルから選ばれる一種または二種以上の組合せであってよい。

また前記袋の上部の開口の縁に封止手段が設けられ、該封止手段によって封止した状態で梅を漬けるようにしていてよい。また前記封止手段が、ファスナであってよい。

本願の主要な発明は、梅を食塩とともに高分子材料の容器に入れ、浸透圧によって梅の果汁を滲出させてその果汁液によって梅を漬けるようにした梅干の製造方法において、
前記高分子材料の容器が２層以上の多層フィルムまたは多層シートであって、その内の１層がガスバリヤ性の層である梅干の製造方法に関するものである。

従ってこのような構成にかかる梅干の製造方法によると、特に容器の多層フィルムのうちの一層からなるガスバリヤ性の層によって、外部からのガス、特に酸素の侵入が防止される。従って酸素による雑菌の増殖が抑えられ、これによって梅の表面にカビが発生することはなくなるか少なくなる。このために梅とともに袋の中に入れる食塩の量を著しく低減することが可能になり、塩分濃度が極めて低い低濃度の減塩梅干の製造が可能になる。

第１の実施の形態の梅干の製造方法に用いられる袋の外観斜視図である。 同袋を構成する高分子フィルムの拡大断面図である。 第２の実施の形態の梅干の製造方法に用いられるトレー状容器の外観斜視図である。 同トレーを用いて梅干しを製造する状態を示す縦断面図である。 実施例４の製造方法を示す写真である。

以下本発明を図示の実施の形態によって説明する。図１は本発明の第１の実施の形態に係る梅干の製造方法に用いられる高分子フィルムの袋１０を示している。この袋１０は、上部が開口１１になっており、両側と底部とが閉塞された袋である。そして開口１１の互いに対向する内側面には係合部１２、１３が設けられている。これらの係合部１２、１３は、摺動子１４によって互いに圧着係合され、これによって開口１１を閉塞してシールを行うようになっている。ここで開口１１の縁の係合部１２、１３及び摺動子１４がファスナ１５を形成する事になる。

これらのフィルムの製造方法は、それぞれのフィルムの原料溶液を凝固液中に押し出したり、回転ドラム上に流して溶剤を乾燥させる方法や、カレンダー法によって製造されてよく、ここでは特にいずれかの特定の方法に限定されるものではない。またこのようなフィルムの接合は、基剤となるフィルムの表面にＴダイ（フラットダイ）を用いて溶融ポリマーをフィルム状に押し出し、圧着ロールで圧着することにより基剤と溶融ポリマーとの接着を行うことで、場合によっては２枚の基剤の中間に更に溶融フィルムを押し出してサンドイッチ状の構成とするようにする。ラミネーション法は、基剤とフィルムとの接着力を上げることが課題であり、そのため樹脂温度を非常に高くして成型を行い、且つ基剤に化学的前処理を行うこともある。高温にすることによって、樹脂は粘度が低くなり、表面の粗い素材に対して内部まで浸透しやすくなり、空気中で表面が酸化され、極性のあるカルボニル基が増加し、化学的接着力が増すことになると考えられる。

また特に図２Ａに示すポリエチレン層２２あるいは図２Ｂに示すポリエチレン層２８に添加される抗菌剤２３、２９は、上述のごとく塩化ベンザルコニウム、ヘキサメチレンピグアミド塩酸塩、ポリヘキサメチレンピグアミド塩酸塩、有機シリコン系第四級アンモニウム塩、金属化合物、銀イオン系抗菌剤、フェノールエテール系抗菌剤、天然抗菌剤、グリセリン脂肪酸エステルから選ばれる一種または二種以上の組合わせであってよい。ポリエチレンに対する抗菌剤の付与は、樹脂の表面にある官能基に抗菌剤を反応させて固定化する、抗菌剤と反応性樹脂を混合し、樹脂表面に加熱硬化により樹脂加工する、抗菌剤を原料溶液に含ませ、成膜後熱処理して固定化する方法に大別できる。処理作業中安全で、分解したり効力を失わないこと、フィルム成形後に溶出、変質しないこと、人体に触れても害にならないなど多くの条件を抗菌剤が備えていなければフィルムに応用することができないために、用いられる抗菌剤は限られている。

次に上記の高分子フィルムの袋１０を用いて梅干を製造する方法について説明する。一般に梅を漬ける場合に、塩分を控えれば控えるほど、すなわち減塩梅干にすればするほどカビの発生のリスクが大きくなる。１０％以下の極端な減塩は、従来はやめておいたほうが無難であるとされていた。また減塩しすぎると、酸味ばかりが目立ってしまって肝心の味のほうも余り美味しくなくなるとされていた。

梅の材料としては、黄色く熟した梅を用いる。青くて硬い場合は紙袋等に入れ、２、３日おいて黄色くなってフルーティな香りになってから使う。余り長く置くと傷んでしまうので注意をしなければいけない。梅に添加する食塩としては、梅の重さに対して所定の重量割合の食塩を用いる。いわゆる粗塩を用いることが好ましい。天然のにがりを含んだ漬物用の粗塩は、精製食塩よりもより良好である。塩分濃度は、カビの発生と重大なる関係にある。また重石は、最大限で梅の重さの２倍以内のものを用意することが好ましい。

梅干の原料となる梅は、なり口に水分が残りやすく、カビやすい時には、丁寧に拭いて半日程度放置することが好適である。高分子フィルムの袋１０に入れて梅酢（果汁）が上がってきたら、こまめに容器を傾けて、梅酢が全体に行きわたるようにする。梅酢が触れないと、カビやすいので、その場合は重石をしたほうがよい。梅酢は、漬け始めて２〜３日すると上がってくるが、なかなか梅酢が上がらない場合は、重石を追加するか、重石の重量を増やす。

梅干は、漬けた後に土用干しをしてもよい。土用干しは、太陽の強い熱で殺菌する事に意味がある。また余分な水分を蒸発させて、保存期間を長くする。さらに皮や果肉を柔らかくする。これは夜露に当てる事で、皮や果肉は更に柔らかくなる事につながる。また土用干しによって風味が豊かになるとともに、色鮮やかになる。なお天日干しをしない場合には、梅漬けの場合、梅酢が梅の上まで上がってきた時点で、重石を軽くして冷暗所で保存すればよい。干さないために、梅干よりも保存期間は短くなる。

本実施の形態に係る高分子フィルムの袋１０で漬けた梅は、その高分子フィルム材料の一層を構成するポリビニルアルコール層２１によって酸素が遮断される。あるいは図２Ｂのエチレン−ビニルアルコール共重合体２７がガスバリヤ層として機能し、外部からのガスの侵入を防止する。一般にガス、特に酸素は、カビの発生を助長するために、梅の表面にカビが生ずる原因になる。ところが本実施に係るガスバリヤ性の高分子フィルムの袋１０は、ガスによるカビの発生を防止することができる。更に最内層のポリエチレン層２２または２８に添加されている抗菌剤２３、２９がカビの発生を更に抑制し、これによってより完全にカビが防止される。このために、従来のように、カビの発生によって塩分を抑えることができず、塩分濃度が１０％以上であることが必要でなくなった。すなわち本実施の形態によれば、たとえ３重量％程度まで食塩の使用量を抑えても、なおカビの発生が防止されることが確認されている。

次に別の実施の形態を図３及び図４によって説明する。この実施の形態は、袋状の高分子フィルム１０に替えて、トレー状の容器によって梅干しを製造する方法を示している。ここでは、身（本体４１）と蓋４２とからなる容器が用いられる。これらの容器を構成するシートは、上記第１の実施の形態に係る図２Ａ、Ｂのいずれかのガスバリヤ性の性能を持ったシートであって、このようなシートを用いて真空成型または圧空成型によって製造したものである。蓋４２の下面には下側に突出するように円環状リブが形成され、この円環状リブ４３がシール部を構成している。この円環状リブ４３は図４に示すように、身４１の上部開口の縁部４４に嵌合され、これによってこの容器の上部開口をシールする事になる。

図４に示すように、梅５０を身４１の内側に一列に配列されるように並べ、この状態で梅漬けを行う。食塩の浸透圧によって、梅５０の中から梅５０の外側であって身４１内に梅の果汁５１が滲出し、この梅の果汁５１が梅５０をほぼ浸漬する。従って、この状態で数日間保存する事によって、梅漬けの梅干が製造される。なおここで、身４１及び蓋４２は、ボリビニルアルコール層２１あるいはエチレン−ビニルアルコール共重合体層２７によって外部からのガスの侵入が防止される。なお円環状リブ４３によって身４１の開口縁部４４をしっかりシールしておくことが必要である。

このような実施の形態においても、上記トレー状容器が有するガスバリヤ性によって、外部から酸素が侵入することがなく、カビの発生が防止される。従って、塩分の添加量を抑えて塩分濃度が低い減塩の梅干を製造する事ができる。なお図３及び図４に示す構成は、そのままの状態で陳列販売することができる容器となるために、扱いが便利である。

［実施例１］〜［実施例６］

図２Ａに示す三層構造のガスバリヤ性のフィルムを用いたガスバリヤ性袋に、精製食塩を３％、５％、８％、１０％、１２％、１５％それぞれ梅とともに収納し、梅漬けを行った。すべての濃度において、カビの発生はみられなかった。なお図５は実施例４の製造方法を示す写真である。

［実施例７］〜［実施例１２］

また実施例７から１２においては、精製食塩に替えて、鉄分とカルシウムを含有するローズソルトを用い、その濃度を３％、５％、８％、１０％、１２％、１５％として梅漬けを行った。このような濃度においても、いずれの濃度でもカビの発生はみられなかった。

［比較例１］〜［比較例６］

比較例１から６ガスバリヤ性の袋に替えてポリエチレン製の袋を用い、塩分濃度３％、５％、８％、１０％、１２％、１５％でそれぞれ梅漬けを行った。何れの場合においても浸漬液にカビが発生し、特に低塩分濃度の場合に、濁りが著しかった。

［実施例１３］〜［実施例１６］

実施例の１３〜１６ガスバリヤ性の袋に替えて図２Ｂに示すエチレン−酢酸ビニル共重合体のトレー状容器を用いて、塩分濃度３％、５％、８％、１０％で梅漬けを行った。何れの場合にも、カビの発生はみられなかった。

［比較例７］〜［比較例１０］

比較例７〜１０は市販の新鮮保存袋と称される冷蔵庫に物品を収納しておく袋を用いて、塩分濃度３％、５％、８％、１０％で梅漬けを行った。カビの発生はかなりひどく、梅干しを食べることはできなかった。

以上本願発明を図示の実施の形態及び実施例によって説明したが、本願発明は上記実施の形態及び実施例によって限定されることなく、本願発明の技術的思想の範囲内において各種の変更が可能である。例えば上記実施例における高分子フィルム１０の形状や容量等については、一度に製造する梅干の量に応じて自由に変更可能である。

本願発明は、塩分濃度の低い減塩梅干の製造に好適に利用できる。

１０ 高分子フィルムの袋
１１ 開口
１２ 係合部
１３ 係合部
１４ 摺動子
１５ ファスナー
２０ ポリプロピレン層
２１ ポリビニルアルコール層
２２ ポリエチレン層
２３ 抗菌剤
２７ エチレン−ビニルアルコール共重合体
２８ ポリエチレン層
２９ 抗菌剤
４１ 身（本体）
４２ 蓋
４３ 円環状リブ（シール部）
４４ 開口縁部
５０ 梅
５１ 梅の果汁

Claims (6)

1. 梅を食塩とともに高分子材料の容器にいれ、浸透圧によって梅の果汁を滲出させてその果汁液によって梅を漬けるようにした梅干の製造方法において、
   前記高分子材料の容器が２層以上の多層フィルムまたは多層シートであって、その内の１層がエチレン―ビニルアルコール共重合体から成るガスバリヤ性の層から構成され、
   前記ガスバリヤ性の層と接合される前記容器の最内層がポリエチレン層であって、該ポリエチレン層に抗菌剤が含まれている梅干の製造方法。
2. 前記高分子材料の容器が、袋である請求項１に記載の梅干の製造方法。
3. 前記高分子材料の容器が、トレー状の成型容器である請求項１に記載の梅干の製造方法。
4. 前記抗菌剤が、塩化ベンザルコニウム、ヘキサメチレンピグアミド塩酸塩、ポリヘキサメチレンピグアミド塩酸塩、有機シリコン系第四級アンモニウム塩、金属化合物、銀イオン系抗菌剤、フェノールエーテル系抗菌剤、天然抗菌剤、グリセリン脂肪酸エステルから選ばれる一種または二種以上の組合せである請求項１に記載の梅干の製造方法。
5. 前記袋の上部の開口の縁に封止手段が設けられ、該封止手段によって封止した状態で梅を漬ける請求項２に記載の梅干の製造方法。
6. 前記封止手段が、ファスナである請求項５に記載の梅干の製造方法。

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