JP6193792B2 - ロールイン用油脂組成物、層状穀粉膨化食品用生地及び層状穀粉膨化食品 - Google Patents

Description

本発明は、ロールインの用途に適した油脂組成物、該油脂組成物が折り込まれた層状穀粉膨化食品用生地、及び該層状穀粉膨化食品用生地を焼成した層状穀粉膨化食品に関する。

一般に、ロールイン用油脂組成物は、デニッシュ、クロワッサン、パイ等のサクサクとした食感を有する層状穀粉膨化食品の製造に使用されるものである。
ロールイン用油脂組成物は、これらの層状穀粉膨化食品の製造時に、穀粉生地の間に挟み込まれ、折り畳み、圧延を繰り返すことにより、生地中に薄い油脂の層を多数作る。これらの油脂の層は、圧延時に穀粉生地層の相互の付着を防止し、また、焼成中にはこれらの油脂の層が、生地から発生する水蒸気や炭酸ガスの拡散をさえぎることにより、生地を層状に膨張させる。その結果、層状穀粉膨化食品には、独特の層構造が形成されると共にサクサクとした食感が付与される。

近年、消費者の嗜好の多様化に合わせて、様々な層状穀粉膨化食品が発売されており、特に、ふっくらしてボリューム感がある外観と、ソフトな食感を有する層状穀粉膨化食品に対するニーズがある。

層状穀粉膨化食品のボリューム感を改善させる方法としては、極度硬化パーム核油及び極度硬化パーム油の混合物をエステル交換してなる油脂、パームステアリン、及び液体油からなるロールイン用油脂組成物（特許文献１）や、特定の極度硬化植物性油脂と液状油とからなるロールイン用油脂組成物（特許文献２）が提案されている。
また、層状穀粉膨化食品のソフトな食感を改善させる方法として、アミラーゼ等の酵素を穀粉生地中に添加する方法が知られており、例えば、アミラーゼ含有油脂を生地に練り込む方法（特許文献３、特許文献４）等が提案されている。

特開平１０−１６９１号公報 特開昭５７−７４０４１号公報 特開２０１３−１７４７９号公報 特開２０１３−７４８６５号公報

しかし、アミラーゼを添加し、ソフトな食感を改善させる従来の技術は、アミラーゼが穀粉生地に練り込まれることで生地中の穀粉とアミラーゼが接触するため、穀粉生地の製造中に澱粉質の酵素分解が進行する。よって、穀粉生地の製造温度や製造時間に依存して生地の軟化か進み、生地ダレが起こると、ロールイン時に穀粉生地とロールイン用油脂とが均一に圧延できなくなり、そのことが原因で層状穀粉膨化食品の形状や食感を損なう恐れがあった。

本発明は、上記課題を解決するためになされたものであり、層状穀粉膨化食品にボリューム感とソフト感を与え、さらに、ロールイン時の作業性に優れたロールイン用油脂組成物、該油脂組成物が折り込まれた層状穀粉膨化食品用生地、及び該層状穀粉膨化食品用生地を焼成した層状穀粉膨化食品、の提供を目的とする。

本発明者らは、意外にもアミラーゼをロールイン用油脂組成物に配合することで上記課題を解決できる点を見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は下記のものを提供する。

（１）マルトース生成αアミラーゼ及びαアミラーゼを含有するロールイン用油脂組成物であり、前記ロールイン用油脂組成物１００ｇ中に、１２５〜８４０Ｕのマルトース生成αアミラーゼ及び１１〜１１５Ｕのαアミラーゼが添加されていることを特徴とするロールイン用油脂組成物。
（２）前記ロールイン用油脂組成物中に、前記マルトース生成αアミラーゼ及びαアミラーゼが、酵素活性として、２：１〜１５：１となる量で添加されていることを特徴とする（１）に記載のロールイン用油脂組成物。
（３）穀粉１００ｇに対して、前記（１）又は前記（２）に記載のロールイン用油脂組成物が２０〜６０ｇ折り込まれたことを特徴とする層状穀粉膨化食品用生地。
（４）（３）に記載の層状穀粉膨化食品用生地を焼成した層状穀粉膨化食品。
（５）前記層状穀粉膨化食品が、クロワッサン、デニッシュ又はパイである（４）に記載の層状穀粉膨化食品。
（６）次の油脂Ａ及び油脂Ｂを含有することを特徴とする（１）又は（２）に記載のロールイン用油脂組成物。
油脂Ａ：全構成脂肪酸中に、炭素数８〜１４の脂肪酸を１５〜４５質量％及び炭素数１６以上の脂肪酸を５５〜８５質量％含有し、ヨウ素価が０〜５０であるエステル交換油脂。
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中に、飽和脂肪酸を２０〜４５質量％及び炭素数１６以上の脂肪酸を８６質量％以上含有するエステル交換油脂。
（７）前記油脂Ａ及び前記油脂Ｂの質量比が、３：１〜１：１であることを特徴とする（１）、（２）、又は（６）のいずれかに記載のロールイン用油脂組成物。

本発明によれば、層状穀粉膨化食品にボリューム感とソフト感を与え、さらに、ロールイン時の作業性に優れたロールイン用油脂組成物、該油脂組成物が折り込まれた層状穀粉膨化食品用生地、及び該油脂組成物を使用した層状穀粉膨化食品が提供される。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明は以下の実施形態に限定されない。

［ロールイン用油脂組成物］
本発明のロールイン用油脂組成物は、マルトース生成αアミラーゼ及びαアミラーゼを含有し、該ロールイン用油脂組成物１００ｇ中に、１２５〜８４０Ｕのマルトース生成αアミラーゼ及び１１〜１１５Ｕのαアミラーゼが添加されていることを特徴とするロールイン用油脂組成物である。以下、各成分について説明する。

（マルトース生成αアミラーゼ）
本発明に使用するマルトース生成αアミラーゼは、アミロースとアミロペクチンのα−１，４グリコシド結合を非還元末端からマルトース単位で加水分解するエキソ型の酵素である。マルトース生成αアミラーゼとしては、酵素製剤を使用することもできる。マルトース生成αアミラーゼ酵素製剤１ｇ中のマルトース生成αアミラーゼの酵素活性は、好ましくは２０００〜１２０００Ｕ、より好ましくは３０００〜７５００Ｕ、さらに好ましくは３５００〜５０００Ｕである。市販のマルトース生成αアミラーゼ酵素製剤としては、例えば、ノボザイムジャパン（株）の商品名：ＮｏｖａｍｙｌＬ等を使用することができる。

本発明のロールイン用油脂組成物１００ｇ中に添加されるマルトース生成αアミラーゼは、１２５〜８４０Ｕであり、１５０〜６００Ｕであることが好ましく、１７５〜５００Ｕであることがより好ましく、２５０〜４００Ｕであることがさらに好ましい。例えば、市販されている一般的なマルトース生成αアミラーゼ製剤（力価：４０００Ｕ／ｇ）を用いる場合であれば、本発明のロールイン用油脂組成物１００ｇに対して、マルトース生成αアミラーゼ製剤を０．０３１〜０．２１ｇ添加する。
前記マルトース生成αアミラーゼの添加量が上記範囲にあると、本発明の層状穀粉膨化食品が、ソフト感の優れたものになる。

（αアミラーゼ）
本発明に使用するαアミラーゼは、アミロースとアミロペクチンをランダムに加水分解し、二糖類、三糖類、デキストリンを生成するエンド型の酵素である。αアミラーゼとしては、酵素製剤を使用することもできる。αアミラーゼ酵素製剤１ｇ中のαアミラーゼの酵素活性は、好ましくは２００〜３０００Ｕ、より好ましくは５００〜１５００Ｕ、さらに好ましくは７００〜９００Ｕである。市販のαアミラーゼ酵素製剤としては、例えば、ナガセケムテックスジャパン（株）のスピターゼＣＰ３及びスピターゼＬ、ノボザイムジャパン（株）のＦｕｎｇａｍｙｌ８００Ｌ、天野エンザイム（株）のクライスターゼＬ１等を使用することができる。

本発明のロールイン用油脂組成物１００ｇ中に添加されるαアミラーゼは、１１〜１１５Ｕであり、１５〜１００Ｕであることが好ましく、２０〜９０Ｕであることがより好ましく、２０〜７０Ｕであることがさらに好ましい。例えば、市販されている一般的なαアミラーゼ製剤（力価：８００Ｕ／ｇ）を用いる場合であれば、本発明のロールイン用油脂組成物１００ｇに対して、αアミラーゼ製剤を０．０１４〜０．１４ｇ添加する。
前記αアミラーゼの添加量が上記範囲にあると、本発明の層状穀粉膨化食品が、ソフト感の優れたものになる。

また、本発明のロールイン用油脂組成物１００ｇに対するマルトース生成αアミラーゼとαアミラーゼの添加量は、酵素活性（マルトース生成αアミラーゼ活性：αアミラーゼ活性）として、２：１〜１５：１となる量で添加することが好ましく、３：１〜１３：１となる量で添加することがより好ましく、７：１〜１３：１となる量で添加することがさらに好ましい。
前記マルトース生成αアミラーゼと該αアミラーゼの添加量が上記範囲にあると、本発明の層状穀粉膨化食品が、ソフト感のより優れたものになる。

（油脂）
本発明のロールイン用油脂組成物は、油脂中に油脂Ａ及び油脂Ｂを含有することができる。油脂Ａは、該油脂Ａを構成する全脂肪酸中に炭素数８〜１４の脂肪酸を１５〜４５質量％、好ましくは２０〜４０質量％、更に好ましくは２５〜３５質量％含有し、炭素数１６以上の脂肪酸を５５〜８５質量％、好ましくは６０〜８０質量％、更に好ましくは６５〜７５量％含有し、且つヨウ素価が０〜５０、好ましくは１０〜４０、更に好ましくは１５〜３０であるエステル交換油脂である。なお、炭素数８〜１４の脂肪酸と炭素数１６以上の脂肪酸が上記を満たす範囲で、油脂Ａを構成する脂肪酸には、その他の脂肪酸が含まれてもよい。

前記油脂Ａを構成する脂肪酸の組成及び含有量、並びに油脂Ａのヨウ素価が上記範囲であると、得られるロールイン用油脂組成物は、適正な伸展性が得られるため作業性が良い。また、本発明のロールイン用油脂組成物を使用した層状穀粉膨化食品は、ボリューム感があり、また実際に食してみると、良好なソフト感を有する。

前記油脂Ａは、１種のエステル交換油脂を用いてもよいし、２種以上のエステル交換油脂の混合物を用いてもよい。また、エステル交換の方法に特に制限はなく、１種の油脂又は２種以上の混合油脂に、触媒としてナトリウムメトキシド等のアルカリ触媒、又はリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよいが、ランダムエステル交換が好ましい。

また、前記油脂Ａのエステル交換油脂の原料油脂は、ラウリン系油脂を３０〜７０質量％、好ましくは４０〜６０質量％、及びパーム系油脂を３０〜７０質量％、好ましくは４０〜６０質量％を含むことができる。

さらに、前記油脂Ａは、次の油脂Ａ−１及び油脂Ａ−２を含み、且つヨウ素価が１０〜４０であることが好ましい。具体的には、例えば、油脂Ａ−１は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とを含む混合物をエステル交換して得られた油脂で、且つヨウ素価が２１〜５０の油脂である。そして、油脂Ａ−２は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とを含む混合物をエステル交換して得られた油脂で、且つヨウ素価が０〜２０の油脂である。

ここで、ラウリン系油脂とは、該油脂の構成脂肪酸中におけるラウリン酸含有量が３０質量％以上ものをいい、パーム核油や、ヤシ油及びこれらの分別油等が挙げられる。また、パーム系油脂とは、パーム油及びパーム油を原料に分別されてできる油脂であり、例えば、パームステアリン、パームハードステアリン、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パーム油中融点画分等が挙げられる。
また、ヨウ素価は、水素添加により適宜調整することができる。なお、水素添加の方法は、特に制限はなく、例えば、ニッケル触媒の下、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。さらに、エステル交換と水素添加の順序は逆であってもよく、例えば、ラウリン系油脂及び／又はパーム系油脂を水素添加した後に、エステル交換を行ってもよい。

油脂Ｂは、該油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に、炭素数１６以上の脂肪酸を８６質量％以上、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは９５質量％以上含有し、且つ該油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に、飽和脂肪酸を２０〜４５質量％、好ましくは２５〜４５質量％、更に好ましくは３０〜４０質量％含有するエステル交換油脂である。

前記油脂Ｂを構成する脂肪酸の組成及び含有量が上記範囲であると、該ロールイン用油脂組成物を使用した層状穀粉膨化食品は、ボリューム感があり、また実際に食してみると、良好なソフト感を有する。

前記油脂Ｂとしては、１種のエステル交換油脂を用いてもよいし、２種以上のエステル交換油脂の混合物を用いてもよい。また、エステル交換の方法に特に制限はなく、１種の油脂、又は２種以上の混合油脂に触媒としてナトリウムメトキシド等のアルカリ触媒、又はリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよい。

前記油脂Ｂは、具体的には、例えば、エステル交換油脂の原料油脂にパーム系油脂を含有し、且つ飽和脂肪酸中のパルミチン酸含量が７０質量％以上である原料油を１，３位特異的エステル交換した油脂である。

本発明のロールイン用油脂組成物における油脂Ａと油脂Ｂの質量比は、油脂Ａ：油脂Ｂが３：１〜１：１、好ましくは３：１〜１．５：１、更に好ましくは２．５：１〜１．５：１である。

なお、前記油脂中の各構成脂肪酸含量の分析はガスクロマトグラフィー法、ヨウ素価は「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．−１９９６」の方法に準じて測定することができる。

さらに、本発明のロールイン用油脂組成物は、油脂中に、油脂Ａと油脂Ｂの他に液体油を配合することができる。ここで、液体油とは、常温（２５℃）で流動性を有する油脂をいう。また、前記液体油は、５℃において流動性及び／又は透明性を有する植物性油脂が好ましい。前記液体油の植物性油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、並びにそれら単独の油又は複数混合油の水素添加油、それら単独の油又は複数混合油のエステル交換油、及びそれら単独の油又は複数混合油の分別油等の加工油等が挙げられる。これらの中でも、入手の容易性及び価格の観点から、大豆油、菜種油、コーン油を用いることが好ましい。

本発明のロールイン用油脂組成物は、油脂中に上記油脂Ａと上記油脂Ｂを合わせて、５０〜９９質量％、好ましくは７０〜９９質量％、更に好ましくは７５〜９５質量％含有することができる。
また、本発明のロールイン用油脂組成物は、油脂中に上記液体油を、１〜５０質量％、好ましくは１〜３０質量％、更に好ましくは５〜２５質量％含有することができる。

また、本発明のロールイン用油脂組成物は、本発明の特徴を損なわない限り、上記油脂Ａ、油脂Ｂ、及び液体油以外の油脂も配合することができる。例えば、乳脂が挙げられる。

なお、本発明のロールイン用油脂組成物中の油脂の含量は、４０〜１００質量％、好ましくは５０〜９８質量％、より好ましくは６０〜９５質量％である。

本発明のロールイン用油脂組成物は、前記油脂以外のその他の成分を含有することができる。その他の成分としては、乳化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β‐カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

前記乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリドエステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられる。

前記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられる。

本発明のロールイン用油脂組成物の形態は、油相及び水相を含む乳化油脂組成物と油相のみからなるショートニングが挙げられるが、好ましくは乳化油脂組成物である。乳化油脂組成物はマーガリンやファットスプレッドと呼ばれるものであり、その形態は、油中水型乳化物、水中油型乳化物、二重乳化型乳化物が挙げられるが、好ましくは油中水型乳化物である。また、該ロールイン用油脂組成物は、好ましくは可塑性を有する可塑性油脂組成物である。

［ロールイン用油脂組成物の製造方法］
本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法を説明する。本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法は、アミラーゼを失活させない（酵素活性を下げない）ために、アミラーゼを添加する工程以降は、５５℃以下の品温で製造することが好ましい。
具体的には、ショートニングを製造する場合は、先ず、上記油脂と、必要に応じて乳化剤等の油溶性原料とを加熱溶解する。次に前記加熱溶解した油脂組成物を５５℃以下まで冷却した後、アミラーゼを添加する。また、マーガリンを製造する場合は、別途調製した水相（５５℃以下）にアミラーゼを添加後、油相と５５℃以下で混合乳化する。

次に、冷却し、油脂を結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せが挙げられる。

本発明のロールイン用油脂組成物は、その形状として、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状等様々な形状とすることができる。その中でも、加工の容易性の観点から、シート状とすることが好ましい。
本発明のロールイン用油脂組成物をシート状とした場合の好ましい大きさは、その幅が５０〜１０００ｍｍ、その長さが５０〜１０００ｍｍ、その厚さが１〜５０ｍｍである。

［層状穀粉膨化食品用生地］
本発明の層状穀粉膨化食品用生地は、クロワッサン、デニッシュ、パイ等に使用される生地として、公知の製造方法で得ることができる。具体的には、小麦粉、砂糖、練り込み用油脂、イースト、卵、水等を混合して調製した穀粉生地を薄く延ばし、同様に薄く延ばした本発明のロールイン用油脂組成物をのせて穀粉生地で包みこむ。次に、前記穀粉生地をさらに圧延し、折り畳む工程を２〜４回繰り返すことによって得られる。

本発明の層状穀粉膨化食品用生地は、穀粉１００ｇに対して本発明のロールイン用油脂組成物２０〜６０ｇが折り込まれたことを特徴とする。層状穀粉膨化食品用生地に折り込まれる本発明のロールイン用油脂組成物の量は、穀粉１００ｇに対して、２５〜６０ｇであることが好ましく、２５〜５５ｇであることがより好ましく、３０〜５０ｇであることがさらに好ましい。
本発明のロールイン用油脂組成物の折り込み量が上記範囲にあると、本発明の層状穀粉膨化食品が、ボリューム感とソフト感の優れたものになる。

また、本発明の層状穀粉膨化食品用生地は、本発明のロールイン用油脂組成物に由来するマルトース生成αアミラーゼの添加量が、穀粉１００ｇに対して６０〜４２０Ｕであることが好ましく、６５〜３５０Ｕであることがより好ましく、１００〜２００Ｕであることがさらに好ましい。
そして、本発明のロールイン用油脂組成物に由来するαアミラーゼの添加量が、穀粉１００ｇに対して５〜５８Ｕであることが好ましく、５〜４５Ｕであることがより好ましく、８〜３５Ｕであることがさらに好ましい。
本発明の層状穀粉膨化食品用生地に添加される各種アミラーゼの添加量が上記範囲にあると、本発明の層状穀粉膨化食品が、ソフト感の優れたものになる。また、生地の成型時の作業性も優れたものになる。

なお、本発明において、穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたものであり、通常、層状穀粉膨化食品用の生地に配合されるものであれば、特に制限なく使用することができる。また、穀粉の配合量も、通常、層状穀粉膨化食品用の生地に配合される範囲で特に制限なく配合することができる。穀粉の具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられるが、好ましくは小麦粉を使用する。

［層状穀粉膨化食品］
本発明の層状穀粉膨化食品は、本発明の層状穀粉膨化食品用生地を用いて、公知の製造条件及び製造方法により製造することができる。本発明の層状穀粉膨化食品の具体例としては、クロワッサン、デニッシュ、パイ等が挙げられる。

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

［油脂Ａ−１の調製］
パーム核油（日清オイリオグループ（株）製造品、ラウリン酸含量４６質量％）４０質量部と、パーム油（日清オイリオグループ（株）製造品）６０質量部を混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、前記混合油に対し、０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間撹拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂Ａ−１を得た。得られた油脂Ａ−１のヨウ素価は３９であった。

［油脂Ａ−２の調製］
パームステアリン（日清オイリオグループ（株）製造品）５０質量部と、パーム核オレイン（日清オイリオグループ（株）製造品、ラウリン酸含量４１質量％）５０質量部を混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、前記混合油に対し、０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間撹拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、脱色した後、ニッケル触媒を用いて１６０〜２００℃にて水素添加を行い、ヨウ素価が２以下になったのを確認した後、温度を１００℃以下に下げ、ニッケル触媒をろ過により除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂Ａ−２を得た。得られた油脂Ａ−２のヨウ素価は０．３であった。

［油脂Ｂの調製］
パーム油（日清オイリオグループ（株）製造品）６５質量部と、菜種油（商品名：日清菜種サラダ油、日清オイリオグループ（株）製）３５質量部を混合し、前記混合油に対し、１．２質量％の１，３位特異性リパーゼ（商品名：リポザイムＴＬＩＭ、ノボザイムズ社製）を添加した後、４０℃で２０時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、リパーゼをろ過によって除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂Ｂを得た。なお、反応前の混合油の飽和脂肪酸中のパルミチン酸含量は、８５質量％であった。

［液体油］
液体油は、菜種油（商品名：日清菜種サラダ油、日清オイリオグループ（株）製）を使用した。

［マルトース生成αアミラーゼ］
マルトース生成αアミラーゼは、マルトース生成αアミラーゼ酵素製剤（商品名：ＮｏｖａｍｙｌＬ（酵素活性：４１０８Ｕ／酵素製剤ｇ）、ノボザイムズジャパン（株）製
）を使用した。

［αアミラーゼ］
αアミラーゼは、αアミラーゼ酵素製剤（商品名：Ｆｕｎｇａｍｙｌ８００Ｌ（酵素活性：８８０Ｕ／酵素製剤ｇ）、ノボザイムズジャパン（株）製）を使用した。

［測定方法］
本願実施例における、ロールイン用油脂組成物の油脂中の各構成脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフィー法、また、ヨウ素価は「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．−１９９６」に準じて測定した。

［ロールイン用油脂組成物の調製−１］
はじめに、以下の表１に示す配合で各油脂を溶解混合して、配合例１及び２の油脂を調製した。続いて、以下の表２及び３に示す配合でロールイン用油脂組成物を調製した。すなわち、各配合例の油脂、レシチン、乳化剤を混合することで油相を調製した。次に、水、アミラーゼ製剤、食塩を混合することで水相を調製し、調製した油相と水相を混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、コンビネーターを用いて急冷可塑化した後、レスティングチューブを通してシート状に成型することで、厚さ１０ｍｍのロールイン用油脂組成物を得た。なお、前記調製において、アミラーゼを添加する工程以降は、５５℃以下の品温でロールイン用油脂組成物を調製した。

次に、実施例１〜４及び比較例１、２のロールイン用油脂組成物を用いて、下記の配合と製法でデニッシュを製造した。そして、デニッシュの製造における穀粉生地製造時の作業性、及びロールイン時の作業性、並びに焼成したデニッシュのボリューム感（生地浮き）、及びソフト感を下記評価基準により比較評価した。結果を以下の表６に示した。

［デニッシュの製造−１］
下記の表４及び５の配合で穀粉生地を製造（捏上げ温度：２４℃）し、得られた穀粉生地にシート状に成型した各種のロールイン用油脂組成物をのせ（生地１９２５ｇに対してロールイン用油脂組成物５００ｇ）、常法に従い、ロールイン用油脂組成物を生地に３回折り込んで、層状穀粉膨化食品用生地を製造した。層状穀粉膨化食品用生地を一辺９ｃｍの正方形に切断した後、焼成してデニッシュを製造した。なお、実施例１〜４のロールイン用油脂組成物を使用したデニッシュを実施例５〜８、比較例１及び２のロールイン用油脂組成物を使用したデニッシュを比較例４及び５とした。

［穀粉生地製造時の作業性の評価基準］
○：生地ダレが起きず、良好
△：若干の生地ダレが起こり、やや不良
×：生地ダレが起こり、不良

［ロールイン時の作業性の評価基準］
○：ロールイン用油脂組成物と穀粉生地が均一に伸び、良好
△：ロールイン用油脂組成物に若干のひび割れが起こり、やや不良であるか、又は、穀粉生地が軟化して均一に伸びにくく、やや不良
×：ロールイン用油脂組成物にひび割れが起こり、不良であるか、又は、穀粉生地が軟化しすぎて均一に伸びず、不良

［ボリューム感（生地浮き）の評価基準］
○：大きい
△：やや小さい
×：小さい

［ソフト感の評価基準］
◎：ソフトであり、くちゃつきもなく、良好
○：◎よりも若干劣るが、良好
△：やや硬い、又はソフト過ぎて若干くちゃつき、やや不良
×：硬い、又はソフト過ぎてくちゃつき、不良

［総合評価］
上記の４種類の評価結果（穀粉生地製造時の作業性、ロールイン時の作業性、ボリューム感、及びソフト感）に基づき、各デニッシュについて総合評価を行った。
◎：ソフト感が◎であり、且つ、その他の評価結果が○以上である
○：ソフト感が○であり、且つ、その他の評価結果が×を含まず、△が１つ以下である
×：評価結果のいずれかが×である、又は、△が２つ以上ある

［ロールイン用油脂組成物の調製−２］
上記の配合例１の油脂を使用し、以下の表７に示す配合で、上記の“ロールイン用油脂組成物の調製−１”に記載の方法と同様に製造して、アミラーゼ製剤を添加しないロールイン用油脂組成物（比較例６）を得た。

［デニッシュの製造−２］
下記の表８の配合で穀粉生地を調製し、得られた穀粉生地にシート状に成型したアミラーゼを含有しない比較例６のロールイン用油脂組成物をのせ、上記の“デニッシュの製造−１”に記載の方法と同様にデニッシュ（比較例７）を製造した。
そして、上記の実施例５〜８及び比較例４、５と同様に、デニッシュの製造における穀粉生地製造時の作業性、及びロールイン時の作業性、並びに焼成したデニッシュのボリューム感（生地浮き）、及びソフト感を比較評価した。結果を以下の表１１に示した。

［アミラーゼ添加マーガリンの調製］
表４で使用したマーガリン（商品名：日清ロイヤルシャープ１８０、日清オイリオグループ（株）製）２００ｇを４０℃に加温し、表２で使用したマルトース生成αアミラーゼを０．８３ｇ、及びαアミラーゼを０．５２ｇ添加し、撹拌して各種アミラーゼを均一に分散させた後、室温まで放冷して、アミラーゼ添加マーガリンを調製した。

［デニッシュの製造−３］
下記の表９の配合で穀粉生地を調製し、得られた穀粉生地にシート状に成型したアミラーゼを含有しない比較例６のロールイン用油脂組成物をのせ、上記の“デニッシュの製造−１”に記載の方法と同様にデニッシュ（比較例８）を製造した。
そして、上記の実施例５〜８及び比較例４、５と同様に、デニッシュの製造における穀粉生地製造時の作業性、及びロールイン時の作業性、並びに焼成したデニッシュのボリューム感（生地浮き）、及びソフト感を比較評価した。結果を以下の表１１に示した。

［デニッシュの製造−４］
下記の表１０の配合で穀粉生地を調製し、得られた穀粉生地にシート状に成型した実施例２のロールイン用油脂組成物をのせ、上記の“デニッシュの製造−１”に記載の方法と同様にデニッシュ（実施例９及び１０）を製造した。
そして、上記の実施例５〜８及び比較例４、５と同様に、デニッシュの製造における穀粉生地製造時の作業性、及びロールイン時の作業性、並びに焼成したデニッシュのボリューム感（生地浮き）、及びソフト感を比較評価した。結果を以下の表１１に示した。

表６及び表１１に示すように、本発明のロールイン用油脂組成物（実施例１〜４）を使用して、層状穀粉膨化食品用生地を調製し、製造したデニッシュ（実施例５〜１０）は、ボリューム感とソフト感に優れるものであった。また、前記ロールイン用油脂組成物のロールイン時の作業性も良好で、生地の成形時に生地ダレを起こさないものであった。
また、表１１に示すように、本発明のロールイン用油脂組成物を使用せずに、マルトース生成αアミラーゼ及びαアミラーゼを、穀粉生地に直接添加した場合（比較例７）や、練り込み用マーガリンに添加した場合（比較例８）は、デニッシュ生地の成形時に生地ダレを起こした。

Claims (5)

1. マルトース生成αアミラーゼ及びαアミラーゼを含有するロールイン用油脂組成物であり、前記ロールイン用油脂組成物１００ｇ中に、１２５〜８４０Ｕのマルトース生成αアミラーゼ及び１１〜１１５Ｕのαアミラーゼが添加されていることを特徴とするロールイン用油脂組成物。
2. 前記ロールイン用油脂組成物中に、前記マルトース生成αアミラーゼ及びαアミラーゼが、酵素活性として、２：１〜１５：１となる量で添加されていることを特徴とする請求項１に記載のロールイン用油脂組成物。
3. 穀粉１００ｇに対して、請求項１又は２に記載のロールイン用油脂組成物が２０〜６０ｇ折り込まれたことを特徴とする層状穀粉膨化食品用生地。
4. 請求項３に記載の層状穀粉膨化食品用生地を焼成した層状穀粉膨化食品。
5. 前記層状穀粉膨化食品が、クロワッサン、デニッシュ又はパイである請求項４に記載の層状穀粉膨化食品。