JP5838102B2 - トンネル式オーブン - Google Patents

Description

本発明は、パン生地・菓子生地等の被焼成物を焼成するトンネル式オーブンに関するものである。

製パン工場等においてトンネル式オーブンは、パン生地・菓子生地等の被焼成物を天板に載せ、被焼成物を載せた天板をコンベヤで搬送しながら、被焼成物を焼成する場合に用いられている。また、トンネル式オーブンは、焼成炉および焼成炉内に形成された焼成室を備え、焼成室に設けられたバーナー等の加熱装置を制御することにより、焼成室内の雰囲気温度（焼成温度）が調節される。

そして、パン又は菓子は、種類により焼成条件が異なるため、パン生地、菓子生地に対応した温度条件のもとで焼成する必要がある。
そこで、特公平８−２２２０１号公報（「トンネルオーブンの温度制御装置」：特許文献１）では、トンネルオーブンの内部を複数のゾーン及びセクションに区画し、これらのゾーン或いはセクションごとに温度検出手段を配設し、各製品についての各ゾーンの最適温度を、記憶部に記憶させ、入力部において各ゾーン毎に温度制御を行う制御手段を備え、各ゾーンごとに最適温度になるように制御を行うものが開示されている。

また、特許第４６８０１７５号（「焼成菓子の焼成方法」：特許文献２）では、運行窯内の上方及び下方に熱源を複数個所設けると共に、運行窯内上方の空気を取り込む吸気手段としてのダクト、吸気手段から取り込んだ空気を運行窯内の下方へ放出する空気放出手段としての空気放出用チューブ、吸気手段から取り込んだ空気を空気放出手段まで送るための送風管、及び、吸気手段から取り込んだ空気を、送風管を介して移動させて、空気放出手段の空気放出口から放出させるようにする送風管内空気移動手段を備えた対流装置を、運行窯内部に一つ又は複数設け、菓子生地を、運行窯の上下の熱源により加熱するとともに、対流装置により、継続的又は断続的に、吸気手段から取り込んだ空気を菓子生地の表面に当て、焼成菓子生地の側部付近の温度がその上部付近に比べて相対的に低くなることがないように調整して焼成する方法が開示されている。

さらに、本願出願人も特許第４１９８５７３号（「食パンの製造装置及び食パンの製造方法：特許文献３）において、食型に投入されたパン生地を焼成する焼成手段として、食型の底面を重点的に加熱する底面加熱手段と、食型の底面を重点的に加熱した後に、食型の側面を重点的に加熱する側面加熱手段とを備え、さらに、底面加熱手段及び側面加熱手段が、熱風を吹き出すための複数の吹出孔が設けられたパイプにより構成されており、食パンの焼成工程において、食型の底面及び側面の加熱の度合いを任意のタイミングで変更し、例えば、焼成工程の開始時からある一定の期間は、食型の底面を他の期間よりも相対的に強く加熱し、その一定の期間が終了した後は、側面加熱手段を用いることにより、食型の側面を他の期間よりも相対的に強く加熱することができるようにしたものを提案している。

特公平８−２２２０１号 特許第４６８０１７５号 特許第４１９８５７３号

しかしながら、特許文献１の発明は、温度制御をバーナーの稼働又は停止により行うもので、精密な温度制御が困難であり、また、焼成室に搬入される被焼成物の焼成初期段階、すなわち、焼成室の入口ゾーンにおいては、被焼成物の表面温度を被焼成物の種類にあわせた焼成条件に制御することはできないものであった。
特許文献２の発明は、対流装置を備えているが、運行窯内の空気を空気放出用チューブから放出するものであり、運行窯内に二次燃焼空気として外気を送り込むことはできず、また、対流装置が運行窯内に設置されているため高温に耐えるブロア等の装置が必要である。
そして、焼成室にコンベアにより天板に載せて搬送される焼成菓子生地の側部付近の温度が、その上部付近に比べて相対的に低くなることがないように、焼成室内の雰囲気空気を攪拌し熱が均等に作用するようにしたにすぎないものであり、焼成の初期段階において被焼成物の表面温度を、被焼成物の種類に合わせた時間に対する適切な温度に制御することはできないものである。
特許文献３の発明は、対流加熱装置を用いるものではなく、また、焼成の初期段階において被焼成物の表面温度を被焼成物の種類にあわせた焼成温度特性に制御することができるものではない。

本発明の目的は、上記問題点に鑑み、焼成炉に設けた対流加熱装置により、炉外に設けた吸入口から吸入管を介して取り入れた炉外の空気を焼成室内へ噴出させることにより、焼成室内でのガスバーナーの燃焼効率を高めるとともに燃焼を安定化させ、さらに、被焼成物の焼成初期における焼成温度特性を制御でき、被焼成物の表面の水分を蒸発させ表面を硬く焼成した後、全体を焼き上げること等ができるトンネル式オーブンを提供することを目的としている。

上記目的を達成するものは、以下のものである。
（１）所定長延びる焼成炉と、前記焼成炉内に形成され、かつガスバーナーを備えた焼成室と、前記焼成室を通過するように被焼成物を搬送するためのコンベアとを備えるパンまたは菓子焼成用のトンネル式オーブンであって、
前記トンネル式オーブンは、前記焼成炉の外部に設けた吸入口と、前記吸入口と前記焼成室とを連通し、炉外の空気を前記焼成室に取り入れる吸入管と、前記吸入管に接続され、取り入れた炉外の空気を前記焼成室内を移動する前記被焼成物に向けて噴出する小孔を有する空気噴出用チューブと、前記吸入管に設けられ管内圧力を検出する圧力検出部と、前記吸入管の管路に設けられ前記吸入管の管内圧力を調節する有圧送風機とを有する対流加熱装置を、前記焼成炉の被焼成物の搬入口側の入口ゾーンに、前記被焼成物の搬送方向に向かって複数備えており、
さらに、前記トンネル式オーブンは、被焼成物の焼成条件に適合した基準吸入管内圧力値を記憶する基準吸入管内圧力値記憶部と、前記各対流加熱装置の圧力検出部により検出された圧力値と前記記憶する基準吸入管内圧力値とを用いて前記各対流加熱装置の有圧送風機の作動を制御する有圧送風機制御部とを備える対流加熱装置制御部を有することを特徴とするパンまたは菓子焼成用のトンネル式オーブン。

（２）前記対流加熱装置制御部は、前記各対流加熱装置の空気噴出用チューブから噴出する空気噴出量を調節し、前記焼成室に搬入される被焼成物の焼成初期段階における被焼成物の表面に向かう高温空気風量を制御するものである上記（１）に記載のトンネル式オーブン。
（３）前記対流加熱装置の前記空気噴出用チューブは、コンベアの被焼成物の搬送方向にほぼ直交するように設けられ、さらに、空気を噴出する複数の小孔を備えている上記（１）または（２）に記載のトンネル式オーブン。
（４）前記対流加熱装置の前記空気噴出用チューブは、前記空気噴出用チューブの直下に対して、前記被焼成物の搬送方向の斜め後方に向かって空気を噴出する斜め後方噴出用小孔列と、前記被焼成物の搬送方向の斜め前方に向かって空気を噴出する斜め前方噴出用小孔列とを備えている上記（１）ないし（３）のいずれかに記載のトンネル式オーブン。

（５）前記空気噴出用チューブは、前記小孔から噴出する炉外の空気が前記焼成室内上部の高温空気を巻き込んで対流するように、前記焼成室の天井に近い位置に配置されている上記（１）ないし（４）のいずれかに記載のトンネル式オーブン。
（６）前記基準吸入管内圧力値記憶部は、複数の被焼成物の焼成条件に適合した複数の基準吸入管内圧力値を記憶している上記（１）ないし（５）のいずれかに記載のトンネル式オーブン。
（７）前記対流加熱装置の前記空気噴出用チューブは、空気を噴出する方向が、前記空気噴出用チューブの直下から、ベルトコンベアによる被焼成物の搬送方向に対し前方約３０度の角度に噴出するための小孔と、後方約３０度の角度に噴出するための小孔とを備えている上記（１）ないし（６）のいずれかに記載のトンネル式オーブン。

（８）前記対流加熱装置は、前記焼成炉の入口ゾーン、中央ゾーン、出口ゾーンの内の入口ゾーンに、前記被焼成物の搬送方向に向かい、かつ所定間隔離間するように複数配置されている上記（１）ないし（７）のいずれかに記載のトンネル式オーブン。
（９）前記吸入管の管路に設けられた前記有圧送風機は、前記焼成室の外部に位置する前記管路に設けられている（１）ないし（８）のいずれかに記載のトンネル式オーブン。
（１０）前記対流加熱装置制御部は、前記焼成炉の入口ゾーンに設置された複数基の対流加熱装置を、必要に応じて１基又は複数基を作動し、被焼成物の表面に作用させる高温空気風量を制御する（１）ないし（９）のいずれかに記載のトンネル式オーブン。

本発明のトンネル式オーブンは、前記焼成炉の被焼成物の搬入口側の入口ゾーンに前記被焼成物の搬送方向に向かって複数備えた対流加熱装置により、焼成室内に炉外の空気を噴出させるものであるから、焼成室内に酸素を充分に含んだ二次燃焼空気を供給でき、かつ、焼成室内の二次燃焼空気を攪拌でき、ガスバーナーの燃焼効率を高め、燃焼を安定化させることができる。また、従来のトンネル式オーブンでは、二次燃焼空気の供給ルートが、主に焼成室の搬入口・搬出口の開口部から吸排気ファン等を使用して二次燃焼空気の給排気を行っていたが、この吸排気量が減少するので、熱損失を抑えることができ、省エネルギー化を図ることができる。

本発明のトンネル式オーブンは、前記対流加熱装置により、前記焼成室内に炉外の空気を空気噴出用チューブの小孔から噴出させ、焼成室内の高温の空気を巻き込んだ空気の対流を作り出すことができ、その対流する高温空気の被焼成物表面に作用させる風量を、対流加熱装置制御部により、基準吸入管内圧力値記憶部に記憶されている基準吸入管内圧力値と、前記吸入管に設けた圧力検出部で検出られた管内圧力値とに基づいて、有圧送風機制御部を介して有圧送風機の作動を制御し圧力調節をすることができるので、焼成するパン生地・菓子生地の被焼成物の種類に対応して、焼成開始の早い段階で生地表面に高温空気を作用させ、被焼成物の表面の水分を蒸発させ表面を硬く焼成した後全体を焼き上げることができる。
また逆に、対流加熱装置制御部により、焼成初期の段階においては強く加熱することなく、被焼成物の表面の水分を緩やかに蒸発させ表面を余り硬くることなく焼き上げることもできる。
このように、前記各対流加熱装置の空気噴出用チューブの小孔から噴出される空気噴出量を、前記対流加熱装置制御部により調節し、前記焼成室に搬入される被焼成物の焼成初期段階における被焼成物の表面に向かう高温空気の風量を制御することができるので、焼成初期の段階の温度特性を希望する特性に制御することが容易にでき、種類の異なる各製品を、その製品に合わせた焼成条件のもので焼成でき品質の向上を図ることができる。

本発明のトンネル式オーブンは、前記対流加熱装置の前記空気噴出用チューブが、コンベアの被焼成物の搬送方向にほぼ直交するように設けられ、さらに、空気を噴出する複数の小孔を備えているので、搬送されてくる各被焼成物に対し均等に高温空気を作用させることができる。

本発明のトンネル式オーブンは、前記対流加熱装置の前記空気噴出用チューブが、前記空気噴出用チューブの直下に対して、前記被焼成物の搬送方向の斜め後方に向かって空気を噴出する斜め後方噴出用小孔列と、前記被焼成物の搬送方向の斜め前方に向かって空気を噴出する斜め前方噴出用小孔列とを備えているので、対流する高温空気を所定の範囲に作用させることができ、所定時間ほぼ連続して被焼成物の表面に作用させることができるので、コンベアにより連続して搬送されて来る多数の被焼成物を早い速度で効率よく焼成することができる。

本発明のトンネル式オーブンは、前記空気噴出用チューブが前記焼成室の天井に近い位置に配置されているので、前記空気噴出用チューブの小孔から噴出する炉外の空気が、前記焼成室内上部に滞留する特に温度が高い高温空気を巻き込んで対流するので、高温の空気の対流を熱効率よく作り出すことができる。

本発明のトンネル式オーブンは、前記基準吸入管内圧力値記憶部が、複数の被焼成物の焼成条件に適合した複数の基準吸入管内圧力値を記憶しているので、多種類のパン生地、菓子生地を、適切な焼成条件のもとで焼成することができる。

本発明のトンネル式オーブンは、前記対流加熱装置の前記空気噴出用チューブの小孔から噴出する空気の方向が、前記空気噴出用チューブの直下から、ベルトコンベアによる被焼成物の搬送方向に対し前方約３０度の角度に噴出するための小孔と、後方約３０度の角度に噴出するための小孔とを備えているので、１基の対流加熱装置により、広い範囲にある被焼成物に対し対流する高温空気を所定時間ほぼ連続してその表面に作用させることができる。

本発明のトンネル式オーブンは、前記対流加熱装置を、前記焼成炉の入口ゾーンに、前記被焼成物の搬送方向に向かい、かつ所定間隔離間するように複数配置しているので、特に焼成初期段階の焼成温度を高くすることができ、焼成初期において被焼成物の表面の水分を蒸発させ表面を硬く焼成した後、全体を焼き上げることが可能となり、また、他の種類の製品に対しても適切に焼成温度を制御することができる。

本発明のトンネル式オーブンは、前記有圧送風機が、焼成室内に比べ温度が大幅に低い前記焼成室の外部にある前記吸入管の管路に設けられているので、高温に耐える有圧送風機を使用する必要がなく、価格も安く故障も少なくなる。

本発明のトンネル式オーブンは、前記焼成炉の入口ゾーンに設置された複数基の対流加熱装置を、前記対流加熱装置制御部により、必要に応じて１基又は複数基を作動させることができるので、被焼成物の表面に作用させる高温空気の風量の制御と対流加熱装置の作動する基数の調節とにより、焼成温度特性を広範囲に渡り調節することができる。

図１は、本発明のトンネル式オーブンの入口ゾーン部分の拡大説明図である。 図２は、本発明のトンネル式オーブンの説明図である。 図３は、空気噴出用チューブの横断面図である。 図４は、空気噴出用チューブの縦断面図である。 図５は、本発明の被焼成物の焼成初期段階の表面温度と雰囲気温度の温度特性を示す図である。

本発明のトンネル式オーブンについて、図に示す実施例を用いて説明する。
図１、図２において、Ａは所定長延びるパン・菓子焼成用の焼成炉であり、前記焼成炉Ａ内には、ガスバーナー７等を備えた焼成室Ｂが設けられ、前記焼成炉Ａは、入口ゾーンａと中央ゾーンｂと出口ゾーンｃを備えている。
前記焼成炉Ａには前記焼成室Ｂを通過するように、パン生地・菓子生地等の被焼成物１０を搬送するためのコンベア１２が設けられ、このコンベア１２により、焼成炉Ａの搬入口８からトレー１１に載せられた被焼成物１０が搬入され、前記入口ゾーンａ、中央ゾーンｂ、出口ゾーンｃを通過しながら加熱・焼成され、焼成炉Ａの搬出口９から焼成が完了した被焼成物１０が搬出されるようになっている。

Ｃは対流加熱装置であり、図１及び図２に示すように、前記焼成炉Ａの搬入口側の入口ゾーンａに、前記焼成炉Ａの搬入口８から焼成炉Ａの搬出口９の方向、すなわち前記被焼成物１０の搬送方向に向かって順に３基の対流加熱装置Ｃが設置されている。
各対流加熱装置Ｃは、所定の間隔離間して設置されているが、焼成初期段階において高温空気を被焼成物１０の表面に作用させ易くするため、前記搬入口側の１基目の対流加熱装置は前記搬入口８の近くに設置され、さらに、前記１基目の対流加熱装置Ｃと２基目の対流加熱装置Ｃもその間隔を狭くして設置され、２基目と３基目の対流加熱装置Ｃとの間隔は若干広くして設置されている。
前記対流加熱装置Ｃは、３基設置されているがそれ以上でもよく、また、後述する対流加熱装置制御部Ｄにより、必要に応じて前記対流加熱装置を１基のみ、又は２基のみ、或いは３基が作動するように制御されるものである。

前記３基の各対流加熱装置Ｃは、炉外の空気を焼成室Ｂに供給する機構と、炉外の空気を焼成室内に噴出する量を制御する機構からなる。
前者の炉外の空気を焼成室Ｂに供給する機構は、炉外の空気を吸入する吸入口１と、前記吸入口１と前記焼成室Ｂとを連通し炉外の空気を前記焼成室Ｂに取り入れる吸入管２と、前記吸入管２の管路に挿入設置され前記吸入管２の管内圧力を調節し送風するブロア等の有圧送風機５と、前記吸入管２により取り入れた炉外の空気を前記焼成室Ｂ内において、コンベア１２で搬送される被焼成物１０に向けて噴出する小孔４を設けた空気噴出用チューブ３とから構成されている。
そして、前記吸入口１は焼成炉Ａの外部に設置され、前記吸入管の上部先端と連通して設けられている。また、前記吸入管の下部末端には、前記焼成室Ｂの天井１３に近接した位置に設置された前記空気噴出用チューブ３が接続されている。

後者の炉外の空気を焼成室内に噴出する量を制御する機構は、前記吸入管２の管内圧力を検出する前記吸入管２に取り付けられた圧力計等の圧力検出部６と、前記吸入管２の管内圧力を調節するブロア等の有圧送風機５と、対流加熱装置制御部Ｄとから構成されている。
また、前記対流加熱装置制御部Ｄは、被焼成物１０の焼成条件に適合した基準吸入管内圧力値を記憶する基準吸入管内圧力値記憶部と、前記圧力検出部６により検出された圧力値と前記記憶部に記憶された基準吸入管内圧力値とに基づいて前記有圧送風機５を制御する有圧送風機制御部を備えている。
これらの圧力計等の圧力検出部６とブロア等の有圧送風機５と対流加熱装置制御部Ｄは、温度の高い焼成室Ｂ内に設置するのではなく、いずれも前記焼成炉Ａの外部に設置されている。

そして、前記対流加熱装置制御部Ｄは、前記対流加熱装置Ｃの有圧送風機５及び前記圧力検出部６と電気的に接続され、焼成するパン生地・菓子生地の種類に対応して前記基準吸入管内圧力値記憶部に予め入力し記憶させておいた複数の被焼成物１０の基準吸入管内圧力値の中から、焼成しようとする被焼成物１０に適合した基準吸入管内圧力値を選択し、この基準吸入管内圧力値と前記圧力検出部６により検出された圧力値とを比較し、前記対流加熱装置制御部Ｄの有圧送風機制御部を介して、前記有圧送風機５の作動を制御し吸入管内圧力を調節し、前記各対流加熱装置Ｃの空気噴出用チューブ３の小孔４から噴出する空気噴出量を調節し、前記焼成室Ｂに搬入される被焼成物１０の焼成初期段階における被焼成物の表面に向かう高温空気風量を制御するものである。

前記対流加熱装置Ｃの前記ブロア等の有圧送風機５は、前記吸入管２の管路に設置され、前記対流加熱装置制御部Ｄの前記有圧送風機制御部からの制御信号により、前記吸入管２内及び前記空気噴出用チューブ３内の圧力を調整できるようになっている。そして、前記有圧送風機５は、前記空気噴出用チューブ３内の圧力が、前記小孔４の直径が１ｍｍであるとき、前記対流加熱装置Ｃの前記吸入管２内の圧力を、１０ｋｐａ〜６０ｋｐａの範囲で調節できるものである。
このブロア等の有圧送風機５は、前記吸入管２の経路中に設置され、また、前記圧力計等の圧力検出部６は前記吸入管２の前記有圧送風機５の下流側に取り付けられている。

図３及び図４は、前記空気噴出用チューブ３の横断面図と縦断面図で、前記空気噴出用チューブ３には被焼成物１０に向けて空気を噴出する小孔４が複数個列設されている。
前記小孔４は、図３に示すように、前記空気噴出用チューブ３の横断面の中心から、直下に対して左に３０°の角度（俯角６０°）の線上に、前記被焼成物１０の搬送方向の斜め後方に向かって空気を噴出する斜め後方噴出用小孔列が設けられ、また、直下に対して右に３０°の角度の線上に、前記被焼成物１０の搬送方向の斜め前方に向かって空気を噴出する斜め前方噴出用小孔列が設けられ、図１に示すように高温空気の対流をハの字形に生じるようになっている。
前記小孔４の大きさ及び穿設する位置は、前記直下に対して左に３０°の角度の線上に設けられた小孔４と、直下に対して右に３０°の角度の線上に設けられた小孔４は、図４に示されているように、前記左に３０°の角度の線上に設けられた隣り合う小孔４の中間位置に、前記右に３０°の角度の線上に設けられた小孔４が位置するように設けられ、かつ、隣り合う小孔４と小孔４の間隔は、１２０ｍｍ〜１６０ｍｍで、好ましくは、１５０ｍｍである。また、小孔４の直径は、０．５ｍｍ〜１．５ｍｍで、好ましくは１ｍｍである。

前記対流加熱装置Ｃの前記空気噴出用チューブ３は、コンベア１２の被焼成物１０の搬送方向にほぼ直交するように焼成室Ｂを横断して設けられ、かつ、前記位置関係をもって小孔４が列設され、コンベア１２でトレー１１に載せられて運ばれてくる複数列に並べられた被焼成物１０のいずれにも、均等に高温の空気が作用するようになっている。
また、上記空気噴出用チューブ３は、前記小孔４から噴出される空気が、前記焼成室内上部の天井１３の近傍に滞留している高温の空気を巻き込み高温の空気が対流できるように、前記焼成室の天井１３に近接した位置に設置されている。

本発明は、上記構成としたので、前記対流加熱装置により、炉外の空気を吸入し前記焼成室内に空気噴出用チューブから噴出する構成であるから、炉外の酸素を充分に含んだ空気をガスバーナーに二次燃焼空気として供給でき、かつ、焼成室内の空気が攪拌されるため、ガスバーナーの燃焼効率を良くし安定して燃焼させることがでる。かつ、従来のように、焼成室の搬入口・搬出口から吸排気ファン等により二次燃焼空気を取り入れたり排出する量が減少するので、焼成室の温度ムラが低減することに加え、焼成室内の空気を攪拌することで、従来は熱溜まりとして天井近傍に存在していた高温の空気が焼成室内で均一化され、より、低温の空気を排気することで、エネルギーの損失も少なくすることができる。

また、本発明は、対流加熱装置が被焼成物に向けて炉外の空気を空気噴出チューブの小孔から噴出させ、焼成室の高温の空気を巻き込んだ高温空気の対流が生じ、前記被焼成物の表面に高温空気風量を調節して作用させることができる。
したがって、本発明は、被焼成物の焼成温度の調節が、第１に、ガスバーナーの燃焼制御による焼成室の雰囲気温度の調節により行われ、第２に、対流加熱装置によりコンベアで搬送されてくる被焼成物に作用する高温空気風量が調節されるので、焼成初期段階の被焼成物の生地上面温度を、時間の経過すなわち被焼成物のコンベアによる移動に伴い適切な生地上面温度に制御することができる。

前記対流加熱装置の吸入管内及び空気噴出用チーブ内の圧力変化と、焼成室内の雰囲気温度及び生地上面温度の関係は、空気噴出用チューブに穿設した小孔の径が１ｍｍの場合、図５に示されているように３基の対流加熱装置の内、
（ａ）焼成炉の被焼成物の搬入口側から２基目の対流加熱装置（No.２）の空気噴出用チューブの圧力を３５ｋＰａ、３基目の対流加熱装置（No.３）の空気噴出用チューブの圧力を５０ｋＰａ、１基目の対流加熱装置（No.１）は停止した場合の温度特性は、(1-1)雰囲気、(1-2)被焼成物上面、に示されているように、雰囲気温度が焼成開始から６分で約３０℃から約２０５℃までほぼ直線的に上昇し続け、その後６分〜１０分までは徐々に温度が低下し２０５℃から１６０℃近辺まで低下しその後は１６０℃前後で安定した温度特性を示している。
被焼成物の上面温度は、焼成開始から２分間は約３０℃から約５０℃と緩やかに温度上昇を開始し、２分から５分乃至６分で約１４０℃まで急速に温度が上昇している。

（ｂ）焼成炉の被焼成物の搬入口側から２基目の対流加熱装置（No.２）の空気噴出用チューブの圧力を２０ｋＰａ、３基目の対流加熱装置（No.３）の空気噴出用チューブの圧力を２０ｋＰａ、１基目の対流加熱装置（No.１）は停止した場合の温度特性は、(2-1)雰囲気、(2-2)被焼成物上面、に示されているように、雰囲気温度が焼成開始から２分で約３０℃から約１０５℃までほぼ直線的に上昇し続けた後、温度上昇は緩やかになり２分から６分で約１０５℃から約１５０℃まで放物線を描くように上昇し、その後、約１５０℃前後で推移し温度を保持している。
被焼成物の上面温度は、焼成開始から６分間は約３０℃から約１００℃まで緩やかに温度上昇が続き、６分経過後はさらに温度上昇が緩やかになり６分から１６分で約３０℃の上昇となり、１３０℃位で推移する温度特性を示している。

（ｃ）焼成炉の被焼成物の搬入口側から１基目の対流加熱装置（No.１）の空気噴出用チューブの圧力を５０ｋＰａ、２基目の対流加熱装置（No.２）の空気噴出用チューブの圧力を３０ｋＰａ、３基目の対流加熱装置（No.３）の空気噴出用チューブの圧力を２０ｋＰａとした場合の温度特性は、(3-1)雰囲気、(3-2)被焼成物上面、に示されているように、雰囲気温度が焼成開始から３分で約３０℃から約１７８℃までほぼ直線的に上昇し続けた後、焼成開始３分から４分の間だで１７０℃まで低下し、その後は１６０℃から１７０℃で推移し温度を保持している。
被焼成物の上面温度は、焼成開始から約１分４０秒で約５０℃に、２分３０秒後に７８℃、３分後に約１００℃に達し焼成開始から温度が急上昇している。その後も温度上昇が続き、５分２５秒で１３０℃に達し、その後は１２０℃から１３０℃で推移している。

上記温度特性から明らかなように、対流加熱装置を制御することにより、焼成開始から約６分間の焼成過程において、被焼成物の上面温度を、急速に上昇させたり、穏やかに上昇させる等、３段階の焼成温度特性が得られる。
よって、本発明は、単に焼成室内の空気を攪拌し温度の均一化を図り、被焼成物の表面に等しく熱が作用するように対流加熱装置を設けたものではなく、対流加熱装置の基数や、焼成炉のどの位置にある対流加熱装置を作動させるかの選択、空気噴出用チューブの圧力値の設定等により、焼成初期段階における様々の焼成温度特性を得ることが可能であるから、被焼成物の種類に応じ最適な焼成条件を与えることができ、その条件下で焼成が行われるので、外観形状のよいボリュームのある製品を提供することができる。

特に、メロンパンの場合は、上記（ｃ）の制御を行うことにより、焼成開始初期に生地表面を急速に加熱することが可能となり、焼成開始から３分で生地表面温度が１００℃に達しているので、３分経過後からの生地表面からの水分の蒸発量が多くなり、生地表面の水分を蒸発させ表面を硬く焼成した後、被焼成物の全体を焼き上げることにより、高さのあるふっくらした焼き上がりと、焼き色がハッキリと付いたメロンパンを焼成することができる。その他デニッシュ、パイ、クロワッサンの焼成にも上記（ｃ）の制御により品質のよい製品を焼成できる。

その他、本発明の前記対流加熱装置の前記ブロア等の有圧送風機、前記圧力計等の圧力検出部、及び、前記対流加熱装置制御部を、焼成室の外の温度の低い炉外に設置しているので、これらの耐熱についての対策が必要でなく、高価な耐熱用の機器を使用する必要がない。

Ａ 焼成炉
Ｂ 焼成室
Ｃ 対流加熱装置
Ｄ 対流加熱装置制御部
ａ 入口ゾーン
ｂ 中央ゾーン
ｃ 出口ゾーン
１ 吸入口
２ 吸入管
３ 空気噴出用チューブ
４ 小孔
５ 有圧送風機
６ 圧力検出部
７ ガスバーナー
８ 搬入口
９ 搬出口
１０ 被焼成物
１１ トレー
１２ コンベア
１３ 天井

Claims (10)

1. 所定長延びる焼成炉と、前記焼成炉内に形成され、かつガスバーナーを備えた焼成室と、前記焼成室を通過するように被焼成物を搬送するためのコンベアとを備えるパンまたは菓子焼成用のトンネル式オーブンであって、
   前記トンネル式オーブンは、前記焼成炉の外部に設けた吸入口と、前記吸入口と前記焼成室とを連通し、炉外の空気を前記焼成室に取り入れる吸入管と、前記吸入管に接続され、取り入れた炉外の空気を前記焼成室内を移動する前記被焼成物に向けて噴出する小孔を有する空気噴出用チューブと、前記吸入管に設けられ管内圧力を検出する圧力検出部と、前記吸入管の管路に設けられ前記吸入管の管内圧力を調節する有圧送風機とを有する対流加熱装置を、前記焼成炉の被焼成物の搬入口側の入口ゾーンに、前記被焼成物の搬送方向に向かって複数備えており、
   さらに、前記トンネル式オーブンは、被焼成物の焼成条件に適合した基準吸入管内圧力値を記憶する基準吸入管内圧力値記憶部と、前記各対流加熱装置の圧力検出部により検出された圧力値と前記記憶する基準吸入管内圧力値とを用いて前記各対流加熱装置の有圧送風機の作動を制御する有圧送風機制御部とを備える対流加熱装置制御部を有することを特徴とするパンまたは菓子焼成用のトンネル式オーブン。
2. 前記対流加熱装置制御部は、前記各対流加熱装置の空気噴出用チューブから噴出する空気噴出量を調節し、前記焼成室に搬入される被焼成物の焼成初期段階における被焼成物の表面に向かう高温空気風量を制御するものである請求項１に記載のトンネル式オーブン。
3. 前記対流加熱装置の前記空気噴出用チューブは、コンベアの被焼成物の搬送方向にほぼ直交するように設けられ、さらに、空気を噴出する複数の小孔を備えている請求項１または２に記載のトンネル式オーブン。
4. 前記対流加熱装置の前記空気噴出用チューブは、前記空気噴出用チューブの直下に対して、前記被焼成物の搬送方向の斜め後方に向かって空気を噴出する斜め後方噴出用小孔列と、前記被焼成物の搬送方向の斜め前方に向かって空気を噴出する斜め前方噴出用小孔列とを備えている請求項１ないし３のいずれかに記載のトンネル式オーブン。
5. 前記空気噴出用チューブは、前記小孔から噴出する炉外の空気が前記焼成室内上部の高温空気を巻き込んで対流するように、前記焼成室の天井に近い位置に配置されている請求項１ないし４のいずれかに記載のトンネル式オーブン。
6. 前記基準吸入管内圧力値記憶部は、複数の被焼成物の焼成条件に適合した複数の基準吸入管内圧力値を記憶している請求項１ないし５のいずれかに記載のトンネル式オーブン。
7. 前記対流加熱装置の前記空気噴出用チューブは、空気を噴出する方向が、前記空気噴出用チューブの直下から、ベルトコンベアによる被焼成物の搬送方向に対し前方約３０度の角度に噴出するための小孔と、後方約３０度の角度に噴出するための小孔とを備えている請求項１ないし６のいずれかに記載のトンネル式オーブン。
8. 前記対流加熱装置は、前記焼成炉の入口ゾーン、中央ゾーン、出口ゾーンの内の入口ゾーンに、前記被焼成物の搬送方向に向かい、かつ所定間隔離間するように複数配置されている請求項１ないし７のいずれかに記載のトンネル式オーブン。
9. 前記吸入管の管路に設けられた前記有圧送風機は、前記焼成室の外部に位置する前記管路に設けられている請求項１ないし８のいずれかに記載のトンネル式オーブン。
10. 前記対流加熱装置制御部は、前記焼成炉の入口ゾーンに設置された複数基の対流加熱装置を、必要に応じて１基又は複数基を作動し、被焼成物の表面に作用させる高温空気風量を制御する請求項１ないし９のいずれかに記載のトンネル式オーブン。

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