JP5757717B2

JP5757717B2 - 糖衣チューインガム及びその製造方法

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Publication number: JP5757717B2
Application number: JP2010235086A
Authority: JP
Inventors: 河本　紀彦; 紀彦河本
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 2010-10-20
Filing date: 2010-10-20
Publication date: 2015-07-29
Anticipated expiration: 2030-10-20
Also published as: JP2012085577A

Description

本発明は、速やかに、かつ強い味が発現する糖衣チューインガム及びその製造方法に関する。

糖衣チューインガムにおいて、従来技術では、糖衣層に、酸味料や香料等を配合し、風味付けをする方法があるが(特許文献１〜５)、添加する酸味料や香料の量に制約があった。糖衣層中に多く配合しても、食べた瞬間の味の発現は弱く、また糖衣最外層に付着させても、糖衣層が滑らかな形状であれば、一回当りの付着できる量は限定され、結果的に、食べた瞬間の味の発現は弱いものであった。

特許第4494536号特許第3801818号特開2008-125482 特許第3562660号特許第4482432号

本発明は、口に入れた瞬間に速やかに、かつ強い味が発現する糖衣チューインガムを提供することを目的とする。

本発明の糖衣チューインガム(以下、「糖衣ガム」と称する場合がある)は、チューインガム部を糖衣層で被覆した構造を有し、糖衣層の表面には凹凸を有する。この凹凸の凹部に風味剤を付着、充填する。本発明では、糖衣層の表面に凹部を形成し、この凹部に風味剤を埋め込んだ状態で付着させたので、隣接する糖衣チューインガムが衝突しても風味剤は多量に保持され、喫食時に風味剤の香味を強く感じることができる。従来、糖衣層は表面が平滑になるようにコーティングすることが常識であり、表面に凹凸のある糖衣層は、コーティング不良の製品であると認識されていた。ところが、本発明では糖衣層の表面の凹凸を積極的に活用して、風味剤を保持することで、強い香味を速やかに発現できることを見出した。

本発明は、以下の糖衣チューインガムとその製造方法を提供するものである。
項１．以下の工程を含むことを特徴とする、糖衣チューインガムの製造方法：
(i)チューインガム部に糖衣掛けし、表面に凹凸を有する糖衣層を形成する工程；
(ii)前記糖衣層の凹部に、風味剤を付着させる工程。
項２．前記糖衣層は、チューインガム部に表面が平坦な第１糖衣層を形成し、次いで第１糖衣層の外側に、表面に凹凸を有する第２糖衣層を形成することにより作製される、項１に記載の方法。
項３．糖衣形成用の回転釜の回転数を抑制することで糖衣層に凹凸を形成する、項１又は２に記載の方法。
項４．チューインガム部と糖衣層を有する糖衣チューインガムであって、糖衣層の表面の凹部に風味剤を付着させてなる、糖衣チューインガム。
項５．前記糖衣層は、表面が平坦な内側の第１糖衣層と、表面に凹部を有する第２糖衣層の２層構成からなる、項４に記載の糖衣チューインガム。
項６．前記風味剤が香料もしくは酸味料もしくは甘味料を含有したものである項４又は５に記載の糖衣チューインガム。

本発明では、糖衣の表面に凹凸を施すことで、表面積を大きくして風味剤を付着・保持しやすくする。風味剤を塗布すると凹部に入り込み、結果的に、多くの風味剤を付着させることができる。その結果、得られた糖衣チューインガムは口に入れた瞬間に速やかに、強い味を発現させることを実現する。

実施例１で製造された糖衣チューインガムの顕微鏡写真。凹凸糖衣（風味パウダー済）表面を示す。凹凸糖衣（風味パウダー済）断面1を示す。溝の深さは34.08μｍ。凹凸糖衣（風味パウダー済）断面2を示す。幅は385.49μｍ、溝の深さは48.18μｍ。通常糖衣製品表面を示す。通常糖衣製品断面を示す。

以下に、本発明をより詳細に説明する。
本発明において、風味剤としては、酸味料、香料、甘味料などが挙げられ、これらの１種を単独で、或いは２種以上を混合して使用することができる。酸味料としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、乳酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、アスコルビン酸、クエン酸ナトリウムなどが挙げられる。香料としては、、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどの柑橘系香料；アップル、バナナ、チェリー、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、プラム、ラズベリー、ストロベリーなどのフルーツ系香料；バニラ、コーヒー、ココア、チョコレートなどのビンズ系香料；ペパーミント、スペアミントなどのミント系香料；オールスパイス、シナモン、ナツメグなどのスパイス系香料；アーモンド、ピーナッツ、ウォルナッツなどのナッツ系香料が挙げられる。香料の成分としては、メントール類（特にｌ−メントール）、メントン、バニリン、エチルバニリン、桂皮酸、ピペロナール、ｄ−ボルネオール、カンフル、アントラニル酸メチル、桂皮酸メチル、シンナミックアルコール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、リモネン、リナロール、イソチオシアン酸アリルなどが挙げられる。甘味料としては、アスパルテーム、アセスルファムK、スクラロース、ステビア、ネオテーム、ソーマチンなどの高甘味度甘味料、ぶどう糖、果糖、タガトースなどの単糖類、ショ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、パラチノースなどの二糖類、水飴、オリゴ糖、やマルチトール、ラクチトール、ソルビトール、還元パラチノース、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、還元水飴などの糖アルコールなどが挙げられる。好ましい甘味料としては、マルチトール、還元パラチノース、キシリトール、エリスリトール、アセスルファムK、アスパルテーム、スクラロースなどが挙げられる。また、酸味料、香料、甘味料などの分散性をよくするために、でん粉、加工デンプン、デキストリン、微粒酸化ケイ素、乳化剤等を適宜加えてもよい。

風味剤は、水、エタノール等の溶剤ないしバインダーで溶液ないし液体として表面に噴霧、乾燥して糖衣層の凹部に付着させてもよく、溶解、分散、懸濁ないし湿らせて糖衣表面の凹部に塗布、乾燥して付着させてもよく、バインダーとなる溶液を噴霧後、粉末のまま表面に噴霧、乾燥して付着させることができる。風味剤の付着は、糖衣釜で行うことが好ましい。

風味剤の糖衣層表面への付着量は、糖衣チューインガムの表面積１ｃｍ^２当たり２００〜５０００μｇ程度、好ましくは５００〜４０００μｇ程度である。また、糖衣層は、糖衣チューインガムに対し、１０〜５０質量％程度、好ましくは１５〜４５質量％、より好ましくは２０〜４０質量％程度である。チューインガム部は、糖衣チューインガムに対し、９０〜５０質量％程度、好ましくは８５〜５５質量％、より好ましくは８０〜６０質量％程度である。

糖衣層は、表面に凹凸があり凹部を有する限り、１層から構成されていてもよく、２層又はそれ以上の糖衣層から構成されていてもよい。例えば２層構成の場合チューインガム部の側に表面が平滑な第１糖衣層を形成し、その外表面に凹凸ないし凹部を有する第２糖衣層を形成してもよい。

糖衣層の凹部及び突部は、糖衣表面全体に形成される。従って、風味剤も糖衣チューインガムの表面全体に分布する。糖衣チューインガムの表面は、糖衣の凸部と風味剤がまだら模様に、あるいは一方が縞状に点在するように存在する(図１参照)。風味剤の量が多ければ、糖衣チューインガム表面の状態は風味剤が連続相を形成し、糖衣層の凸部が島状に点在するようになる。また、風味剤の量が少なければ、糖衣チューインガム表面の状態は糖衣層の凸部が連続相を形成し、凹部に付着ないし充填された風味剤が島状に点在するようになる。風味剤の量がこれらの中間の場合、いずれも連続相を形成せず、糖衣層の凸部と風味剤が入り混じったようになる。風味剤が糖衣チューインガムの表面ないし凹部に付着していることは、光学顕微鏡ないし電子顕微鏡の写真により確認することができる。

糖衣層の外表面は凸部と凹部からなり、凹部は好ましくは溝状に形成され、内部に風味剤を多量に付着・維持することができる。凹部の表面に対する割合は、１０〜７５％程度、好ましくは２０〜７０％程度、より好ましくは２５〜６５％程度であり、凸部は９０〜２５％程度、好ましくは８０〜３０％程度、より好ましくは７５〜３５％程度である。凸部は風味剤が付着した後も外部に露出するが、付着量が多いと外部から認識できる凸部の割合は小さくなる。従って、糖衣チューインガム製品において、風味剤の占める割合は、１０〜８５％程度、好ましくは２０〜８０％程度、より好ましくは２５〜７５％程度である。また、凹部の深さは５〜１０００μｍ程度、好ましくは１０〜８００μｍ程度、より好ましくは１５〜６００μｍ程度、特に好ましくは２０〜４００μｍ程度である。

糖衣層は、糖質混合物を水に溶解した糖衣用シロップを用いてチューインガム部をコーティングする常法に従い形成することができる。糖衣用シロップは公知のものを使用でき、特に限定されないが、例えばアラビアガム、ゼラチン、プルランなどの増粘剤、酸味料、着色料、香料、高甘味度甘味料などを配合することができる。糖質混合物としては、砂糖、マルチトール、還元パラチノース、キシリトール、ラクチトール、エリスリトール、でん粉、加工デンプン、デキストリンなどが挙げられる。

糖衣層は、糖衣用の回転釜を使用して形成することができる。好ましい回転釜としては、ピアー型回転釜、オニオン型回転釜、水平型回転釜を挙げることができる。

回転釜で糖衣掛けをする場合、糖衣用シロップを塗布し、伸ばし、乾燥する工程が含まれる。このような工程を繰り返すことで表面が平滑な１層または２層以上の糖衣層を形成できる。一方、塗布工程と乾燥工程の間の伸ばし工程を短くするか省略することで、噴霧された糖衣用シロップは不均一に塗布され、これが乾燥すると、表面に凹凸を有する糖衣層が形成される。表面に凹凸を有する糖衣層は、従来不良品とされていたが、本発明では、この凹凸を風味剤の付着・保持に利用する。表面に凹凸を有する糖衣層を１層のみで形成させてもよいが、糖衣により被覆されない部分或いは糖衣層が非常に薄い部分が生じるおそれがあり、チューインガム部の保護、安定性の向上のためには、表面が平滑な第１糖衣層と表面に凹凸を有する第２糖衣層を組み合わせて糖衣層を形成するのが望ましい。糖衣用シロップは、例えば糖質混合部１００重量部を３０〜１００重量部の水に溶解し、他の添加剤を適宜配合して調製することができる。乾燥工程は、２０℃〜４０℃程度の温風を使用するのが好ましい。

チューインガム部は、通常に用いられるものでよく、ガムベース、甘味料、酸味料、香料、色素、乳化剤、軟化剤、安定剤などを含み、更には、増粘剤、果汁パウダー、果汁エキス、打錠物、造粒物、ハードキャンデー、ソフトキャンデーなどを含んでもよい。

以下、本発明を実施例を用いてより詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されない。なお、以下の実施例、比較例において香味の強さ、香味の発現の速さについては専門パネラー５人による官能評価により総合的に判断した。なお、例中の「部」は、特に断らない限り、「重量部」を示す。

（実施例１）
《ソフトキャンデーの調製》
常法に従い調製した。
《チューインガムの調製》
常法に従い調製し、約1ｇ／１粒のペレット型チューインガムを調製した。
《凹凸を有する糖衣物の調製》
チューインガム７０部をドリアコーターＤＲＣ2000機(株式会社パウレック製)に投入し、釜を３〜５回転／分のスピードで回転させながら、表１に示す糖衣用シロップを適量塗布し、適宜展延させた後、２０〜４０℃の送風を行って乾燥させた。この工程を数回繰り返し、糖衣チュイーンガムが８５部になるまで行い、平坦な第1糖衣層を調製した。その後、釜を０．５〜３回転／分のスピードに落とした後、表１に示す糖衣用シロップを適量塗布し、展延時間を設けずに、２０〜４０℃の送風を行って乾燥させた。この工程を数回繰り返し、糖衣チューインガムが、１００部になるまで行い、表面に凹凸を有する第２糖衣層を得た。最後に糖衣用シロップを掛けた後、表２に示す組成の風味剤を３部、噴霧し、乾燥させることで、風味剤を付着させた最終糖衣チューインガム１０２部を得た。風味剤１部は付着しなかった。得られた糖衣チューインガムにおいて、凹部の深さは３００μｍ程度であり、風味剤の糖衣層表面への付着量は、最終糖衣チューインガムの表面積１ｃｍ^２当たり３５００μgであった。
（比較例1）
実施例1と同様にチューインガムを調製した後、凹凸を有する糖衣物の調製において、表面に凹凸を有する第２糖衣層を得る工程をおこなわず、１００部になるまで、釜を３〜５回転／分のスピードで回転させながら、表１に示す糖衣用シロップを適量塗布し、展延させた後、２０〜４０℃の送風を行って乾燥させ糖衣チューインガムを得た。最後に、表２に示す組成の風味剤を３部、噴霧し、乾燥させることで、風味剤を付着させた最終糖衣チューインガム１００.３部を得た。風味剤２．７部は付着しなかった。
（比較例2）
最後に糖衣用シロップを掛けた後、表２に示す組成の風味剤を噴霧しない以外は、実施例1と同様にして行い、最終糖衣チューインガム１００部を得た。

実施例１及び比較例１−２で得られた最終糖衣チューインガムについて、香味の強さ、香味の発現の速さ味の濃さについて、専門パネラー５人による官能評価により総合的に判断した。得られた結果を表３に示した。

官能評価の結果から、表面に凹凸を有する第２糖衣層を形成させた後、風味剤を付着させることで、口に入れた瞬間に速やかに、かつ強い味が発現することがわかる。

Claims

以下の工程を含むことを特徴とする、糖衣チューインガムの製造方法：
(i)チューインガム部に糖衣掛けし、前記チューインガム部の表面に糖衣層を形成する工程；
(ii)前記糖衣層の凹部に、風味剤を付着させる工程
であって、前記糖衣チューインガムは前記チューインガム部を前記糖衣層で被覆した構造を有し、前記糖衣層の表面は凹凸を有し、前記糖衣チューインガムの表面は糖衣層の凸部と風味剤が、まだら模様に、あるいは一方が縞状に点在するように存在する糖衣チューインガムの製造方法(但し、前記糖衣チューインガムは発泡性を有するものを除く)。
前記糖衣層は、チューインガム部に表面が平坦な第１糖衣層を形成し、次いで第１糖衣層の外側に、表面に凹凸を有する第２糖衣層を形成することにより作製される、請求項１に記載の方法。
チューインガム部の表面に糖衣層を有する糖衣チューインガムであって、糖衣層の表面の凹部に風味剤を付着させてなり、前記糖衣チューインガムは前記チューインガム部を前記糖衣層で被覆した構造を有し、前記糖衣層の表面は凹凸を有し、前記糖衣チューインガムの表面は糖衣層の凸部と風味剤が、まだら模様に、あるいは一方が縞状に点在するように存在する、糖衣チューインガム(但し、前記糖衣チューインガムは発泡性を有するものを除く)。
前記糖衣層は、表面が平坦な内側の第１糖衣層と、表面に凹部を有する第２糖衣層の２層構成からなる、請求項３に記載の糖衣チューインガム。
前記風味剤が香料もしくは酸味料もしくは甘味料を含有したものである請求項３又は４に記載の糖衣チューインガム。