JP5450012B2 - バニラエキスの製造方法 - Google Patents
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Description
また、本発明は、前記の製造方法によって得られるバニラエキスを提供するものである。
さらに、本発明は、衝撃波によって破壊した細胞組織を有するバニラビーンズを提供するものである。
また、その製造方法によって、濃厚芳醇で天然感に富み、マイルドな熟成感を有し、嗜好性に優れたバニラエキスを得ることができる。
さらに、本発明によれば、バニラの莢の内部にある油脂や多糖類の抽出を防ぎつつ、バニラの風味成分を効率よく抽出して、本発明の上記バニラエキスを得ることを可能にするバニラビーンズが提供される。
通常、バニラビーンズは、キュアリングと呼ばれる工程、すなわち、発酵、熟成、乾燥からなる一連の工程を経た後、大きさ、品種などに応じて、グレード分けされて供給されるが、本発明では、いかなるグレードのものを用いてもよい。
なお、衝撃波は、伝達媒体中において高速(音速を超える速度)で伝播する強い圧力変化の波であり、圧力、温度、密度などの物理的因子を瞬間的に急激に変化させる性質を有するものである。自然界では火山の爆発や落雷など、蓄積されたエネルギーが解放された瞬間に発生することが知られている。また、衝撃波は人工的には爆薬の爆発や大電流の放電により発生させることができ、土木工事における岩石やコンクリートの破壊、難接合材料の爆発圧着、金属の抜き打ち、木材の改質、医療における腎臓結石の破壊などに応用されている。
バニラビーンズに与えられる衝撃波の圧力は、導爆線からの距離を変えることにより任意に設定することができる。参考として、伝達媒体として水を選択し、電気雷管を接着させた導爆線(ペンスリット1.0g/m含有)からなる上記衝撃波発生源を使用した場合における、その導爆線からの距離と衝撃波の圧力の関係を表1に示す。
かくして、本発明のバニラエキスは、各種製品の香気香味付与剤に添加して利用することができ、その添加量は、利用目的あるいは香気香味付与剤の種類によっても異なるが、一般的には、香気香味付与剤全体量に対して、約0.1〜約5質量%の範囲を例示することができる。
例えば、果汁飲料類、果実酒類、乳飲料類、炭酸飲料類などの飲料類;アイスクリーム類、シャーベット類、アイスキャンディーなどの冷菓類;和洋菓子類、ジャム類、チューインガム類、パン類、コーヒー、ココア、紅茶、お茶、タバコなどの嗜好品類;和風スープ類、洋風スープ類などのスープ類;風味調味料、各種インスタント飲料・食品類、各種スナック食品類などに、本発明のバニラエキスの適当量を添加することにより、ユニークな香気香味が付与された飲食品類を提供することができる。
また、例えば、シャンプー類、ヘアリンス類、ヘアコンディショナー類、ヘアパック類、ヘアスプレー類、スタイリング剤類、ヘアクリーム類、ポマード類、その他の毛髪用化粧料基剤;オシロイ、口紅、その他の化粧料基剤や化粧料洗剤基剤などに本発明のバニラエキスの適当量を添加することにより、ユニークな香気が付与された香粧品類を提供することができる。
さらに、ユニークな香気が付与された洗濯用洗剤類、消毒用洗剤類、室内芳香剤などの保健・衛生材料類;医薬品の服用を容易にするための矯味、賦香剤などの保健・衛生・医薬品類を提供することができる。
マダガスカル産バニラビーンズ(ブラックビーンズ)を短軸方向に1cmの長さにカットして、細断物を得た(参考品1)。参考品1(120g)をポリカーボネート製の容器(内径約10cm×高さ約15cm)に充填し、完全に密閉して、さらに補強した後、金属製のかごの中に入れて、固定して設置し、一方で、電気雷管を接着させた導爆線(ペンスリット1.0g/m含有)を、バニラビーンズを封入した上記容器から5cmの距離となるよう設置し、これらを、水を満たした水槽の中に沈めた。その後、導爆線を爆発させて衝撃波処理を行った。爆発処理回数については、1回のみの場合のほか、爆発処理を3回、5回、10回繰り返し行って、衝撃波処理したバニラビーンズを調製した(順に参考品2〜5)。
また、参考品1と同じマダガスカル産バニラビーンズを長軸方向に割いた後、約1cmの長さに短軸方向にカットしたもの(参考品6)及び80℃に凍結した後、粉砕したもの(スクリーン1.0mm)(参考品7)を調製した。
参考品1の外観の写真を図1に、参考品3の外観の写真を図2に示す。また、参考品1の走査型電子顕微鏡写真を図3に、参考品3の走査型電子顕微鏡写真を図4に示す。
次いで、500mlフラスコに、それぞれの参考品50g及び50%(w/w)エタノール250gを仕込み、内温40±1℃で4時間静置抽出(1時間毎に1分攪拌)した。抽出終了後25℃に冷却し、サラシ布でデカント分離した後、No.2濾紙(アドバンテック東洋株式会社製)55mmにセルロースパウダー(ダイヤフロック:今野商会社製)3gをプレコートしたヌッチェにて、減圧度15.0KPaで吸引濾過してバニラエキスを得た(本発明品1〜4及び比較品1〜2。参考品7からはエキスを得ることができなかったため、比較品としていない。)。
得られたバニラエキスについて、以下の方法にて、バニリン含量及び吸光度(430nm)を測定した。また、上記濾過に際して、その所要時間(秒)を測定した。結果を表2に示す。
HPLC法:
カラム:Inertsil ODS−80A(4.6×250mm)5μm
(GLScience社製)
溶離液:メタノール:水:酢酸=400:600:5
注入量:10μl
流速 :0.6ml/min
検出条件:UV280nm
バニラエキス2mlを50%(w/w)エタノールにて100mlに定容し(吸光度が適当な値の範囲(約0.3〜約1.0)に入らない場合は適宜希釈倍率を変更)、430nmの吸光度を測定して、測定値に希釈倍率をかけた値をそのエキスの吸光度とした。
一方、濾過時間については、本発明品は、衝撃波処理したバニラビーンズでも、短軸方向にのみカットしたバニラビーンズと大差なかったが、長軸方向と短軸方向にカットしたバニラビーンズはやや濾過性が悪かった。また、凍結粉砕した参考品7は、原料と溶剤がペースト状になってしまい、分離及び濾過が困難であったため、実験を途中で中止した。このことから、本発明方法によれば、バニラの莢の内部にある油脂や多糖類の抽出を防止して、風味成分の選択的な抽出ができることがわかる。
(風味評価)
生クリーム30質量部、脱脂濃縮乳30質量部、卵黄(生)2質量部、グラニュー糖15質量部及び水33質量部を混合し、乳脂肪約10質量%のアイスクリーム生地を調製した。次いで、このアイスクリーム生地に、実施例1で得られたバニラエキスを、それぞれ0.5質量%添加して、アイスクリームを調製した。このアイスクリームについて、よく訓練された10名のパネラーにより官能評価を行った。パネラー10名の平均的な官能評価を表3に示した。
(衝撃波の圧力と抽出効率)
実施例1と同様な操作により、導爆線とバニラビーンズを封入した容器からの距離を10cmとなるよう設置して、衝撃波を1回与えたバニラビーンズ(参考品8)、距離を10cmとして衝撃波を5回与えたバニラビーンズ(参考品9)、距離を15cmとして衝撃波を1回与えたバニラビーンズ(参考品10)、距離を15cmとして衝撃波を5回与えたバニラビーンズ(参考品11)、距離を20cmとして衝撃波を1回与えたバニラビーンズ(参考品12)、距離を20cmとして衝撃波を5回与えたバニラビーンズ(参考品13)をそれぞれ調製した。
次いで、実施例1と同様に、200mlフラスコに、参考品2、4及び上記調製したそれぞれの参考品20g及び50%(w/w)エタノール100gを仕込み、内温40±1℃で4時間静置抽出(1時間毎に1分攪拌)した。抽出終了後25℃に冷却し、サラシ布でデカント分離した後、No.2濾紙(アドバンテック東洋株式会社製)55mmにセルロースパウダー(ダイヤフロック:今野商会社製)3gをプレコートしたヌッチェにて、減圧度15.0kPaで吸引濾過してバニラエキスを得た(本発明品1、3、5〜10及び比較品1〜2)。得られたバニラエキスについて、バニリン含量及び吸光度(430nm)を測定した。結果を表4に示す。
一方、衝撃波の圧力が50MPa及び70MPaでは、衝撃波処理により吸光度は高くなる傾向は見られるものの、バニリン含量については衝撃波処理回数が1回の場合も、5回の場合も、衝撃波処理を行っていない比較品1とほとんど変わらなかった。
したがって、バニラビーンズの衝撃波処理には、最低でも100MPa程度の圧力とするのが効果的であり、おおよそ100MPa以上の場合は処理回数に伴い抽出効率は上がるが、おおよそ100MPa以下では処理の回数を増やしても、それほど効果が上がらないものと考えられた。
(抽出時間の短縮の確認)
参考品1〜6のバニラビーンズのそれぞれ100g及び70%(w/w)エタノール500gをフラスコに仕込み、フラスコ内の温度40±1℃で静置抽出し、経時的にサンプリングして、それぞれのエキス中のバニリン含量を測定した(HPLC法)。そのバニリン含量が、バニラビーンズ中に含まれるバニリン含量(ソックスレー抽出法にて測定)の80質量%となるまでに-要する抽出時間を表5に示した。
(低温長時間抽出法による比較)
参考品1、2、4、8、9のバニラビーンズのそれぞれ100g及び50%(w/w)エタノール500gをフラスコに仕込み、フラスコ内の温度40±1℃で30日間静置抽出した(1日に1分間攪拌)。抽出終了後、30℃以下に冷却し、さらし布によりデカント分離した後、No.2濾紙(アドバンテック東洋株式会社製)55mmにセルロースパウダー(ダイヤフロック:今野商会社製)7gをプレコートしたヌッチェにて、減圧度15.0kPaで吸引濾過してバニラエキスを得た(本発明品11〜14、比較品3)。次いで、牛乳60質量部、水34質量部及びグラニュー糖6質量部を混合した液体基材に、得られたバニラエキスをそれぞれ0.5質量%添加し、よく訓練された10名のパネラーにより官能評価を行った。パネラー10名の平均的な官能評価を表6に示した。
(衝撃波処理したバニラビーンズの物性)
実施例1で得た参考品1〜5について、それぞれ5個のサンプルを用意し、シードを取り除いた後、果実硬度計(083014果実硬度計(KM−1型)、藤原製作所製)を用いて各サンプル(莢の部分)の硬度を測定し、それらの平均値を参考品1〜5の硬度として求めた。結果を表7に示す。
硬度が小さくなる傾向が見られた。
Claims (3)
- バニラビーンズに衝撃波を与えてバニラビーンズの細胞組織を破壊し、次いで、そのバニラビーンズを水及び/又は水溶性有機溶媒で抽出することを特徴とするバニラエキスの製造方法。
- 衝撃波の圧力が100MPa以上500MPa以下であることを特徴とする請求項1に記載のバニラエキスの製造方法。
- 衝撃波によって破壊された細胞組織を有するバニラビーンズ。
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