JP5444100B2 - 加熱済食品 - Google Patents
加熱済食品 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5444100B2 JP5444100B2 JP2010095075A JP2010095075A JP5444100B2 JP 5444100 B2 JP5444100 B2 JP 5444100B2 JP 2010095075 A JP2010095075 A JP 2010095075A JP 2010095075 A JP2010095075 A JP 2010095075A JP 5444100 B2 JP5444100 B2 JP 5444100B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mass
- nucleic acid
- content
- cream
- sucralose
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 49
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 43
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 38
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 38
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 38
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 claims description 38
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 claims description 38
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 claims description 38
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 32
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 31
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 31
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 31
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 claims description 20
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 claims description 20
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 16
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 13
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000008519 pasta sauces Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000002336 ribonucleotide Substances 0.000 claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 5
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 4
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims description 3
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L Disodium inosinate Chemical compound [Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L 0.000 claims description 2
- PVBRXXAAPNGWGE-LGVAUZIVSA-L disodium 5'-guanylate Chemical compound [Na+].[Na+].C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O PVBRXXAAPNGWGE-LGVAUZIVSA-L 0.000 claims description 2
- 239000004193 disodium 5'-ribonucleotide Substances 0.000 claims description 2
- INTPYBRGLGSMRA-WFIJOQBCSA-L disodium cytidine 5'-monophosphate Chemical compound [Na+].[Na+].O=C1N=C(N)C=CN1[C@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O1 INTPYBRGLGSMRA-WFIJOQBCSA-L 0.000 claims description 2
- 235000013896 disodium guanylate Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013890 disodium inosinate Nutrition 0.000 claims description 2
- DJJCXFVJDGTHFX-XVFCMESISA-N uridine 5'-monophosphate Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP(O)(O)=O)O[C@H]1N1C(=O)NC(=O)C=C1 DJJCXFVJDGTHFX-XVFCMESISA-N 0.000 claims description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 14
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 11
- PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;(3s,4r,5r)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N 0.000 description 9
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 6
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 6
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 5
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 5
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 4
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-L IMP(2-) Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]1N1C(N=CNC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-L 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 2
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 229930195712 glutamate Natural products 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 2
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-alpha-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@](O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 238000012371 Aseptic Filling Methods 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 208000007976 Ketosis Diseases 0.000 description 1
- LKDRXBCSQODPBY-AMVSKUEXSA-N L-(-)-Sorbose Chemical compound OCC1(O)OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O LKDRXBCSQODPBY-AMVSKUEXSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 208000009793 Milk Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 125000003172 aldehyde group Chemical group 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 1
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 208000010668 atopic eczema Diseases 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- IERHLVCPSMICTF-XVFCMESISA-N cytidine 5'-monophosphate Chemical compound O=C1N=C(N)C=CN1[C@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](COP(O)(O)=O)O1 IERHLVCPSMICTF-XVFCMESISA-N 0.000 description 1
- KURVIXMFFSNONZ-WFIJOQBCSA-L disodium;[(2r,3s,4r,5r)-5-(2,4-dioxopyrimidin-1-yl)-3,4-dihydroxyoxolan-2-yl]methyl phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]1N1C(=O)NC(=O)C=C1 KURVIXMFFSNONZ-WFIJOQBCSA-L 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N fructooligosaccharide Chemical compound OC[C@H]1O[C@@](CO)(OC[C@@]2(OC[C@@]3(OC[C@@]4(OC[C@@]5(OC[C@@]6(OC[C@@]7(OC[C@@]8(OC[C@@]9(OC[C@@]%10(OC[C@@]%11(O[C@H]%12O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]%12O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%11O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%10O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]9O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]8O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]7O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]6O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]5O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]4O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]3O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]2O)[C@@H](O)[C@@H]1O FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N 0.000 description 1
- 229940107187 fructooligosaccharide Drugs 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- MNQZXJOMYWMBOU-UHFFFAOYSA-N glyceraldehyde Chemical compound OCC(O)C=O MNQZXJOMYWMBOU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N guanosine 5'-monophosphate Chemical compound C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 125000000468 ketone group Chemical group 0.000 description 1
- 150000002584 ketoses Chemical class 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-L succinate(2-) Chemical compound [O-]C(=O)CCC([O-])=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000019607 umami taste sensations Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
一方、乳アレルギー対応等のために、乳原料を含有しない製品を調製する場合には、乳原料の含有量を減らしたり、無くす必要があるが、例えば、粉乳の量を0.1質量%まで減らすと、前記特有の風味がなくなるという問題がある。
特許文献1には、ホワイトソース含有食品の風味を向上させるためにスクラロースを添加することが記載されている。しかしながら、特許文献1によると、前記風味の向上は、凍結解凍時の澱粉の老化などを防止することによるものであり、乳原料の代わりに、乳原料特有の風味を付与することを目的とするものではない。
乳原料をフリーにしたり、減量した場合にも、前記の風味が達成可能な技術を提供することが求められる。
本発明は、また、スクラロース、核酸系調味料及び還元糖を含有することによって乳原料由来の風味を付与したことを特徴とする加熱済食品を提供する。
本発明は、また、スクラロース、核酸系調味料及び還元糖を含有し、かつ、乳原料を実質的に含有しないことを特徴とする加熱済食品を提供する。
本発明は、また、0.0001〜0.03質量%のスクラロース、0.001〜2質量%の核酸及び0.5〜15質量%の還元糖を含有することを特徴とする加熱済食品を提供する。
本発明は、また、スクラロース、核酸系調味料及び還元糖を含有する配合物に加熱処理を施すことを特徴とする加熱済食品の製造方法を提供する。
本発明は、また、食品にスクラロース、核酸系調味料及び還元糖を配合し、次いで加熱処理を施すことにより、食品に乳原料由来の風味を付与する方法を提供する。
本発明の加熱済食品としては、レトルト食品、無菌充填食品(殺菌した食品を、無菌的に容器に充填したもの)、チルド食品(容器に充填した食品を、レトルト食品と比べて低温で加熱殺菌処理したもの)などが挙げられる。煮込み等により、加熱調理した食品も含まれる。また、本発明の加熱済食品としては、クリームシチュー、ポタージュ、スープ、カレー、ハヤシ、パスタソース、クリーム系のスプレッド、フィリングなどが挙げられる。本発明の加熱済食品は、好ましくはハヤシ、カレー、クリームシチュー、パスタソースなどである。加熱処理の条件としては、好ましくは80℃以上で15〜150分間であり、より好ましくは80〜130℃で30〜90分間である。
加熱済食品中のスクラロースの含有量は、好ましくは0.0001〜0.03質量%であり、より好ましくは0.001〜0.01質量%である。
加熱済食品中の核酸系調味料の含有量は、好ましくは0.001〜2質量%であり、より好ましくは0.01〜1質量%である。なお、他の原料由来の核酸系調味料及び前記の核酸(核酸系調味料として加えられない場合)も同様の効果を有していることが分かっている。したがって、加熱済食品が他の原料由来の核酸系調味料及び/又は前記の核酸を含む場合には、加熱済食品中のこれらを合せた核酸の含有量が、好ましくは0.001〜2質量%、より好ましくは0.01〜1質量%であるようにすればよい。上記核酸調味料又は核酸は2種以上の組み合わせであってもよく、この場合の含有量はその合計を意味する。なお、核酸系調味料が核酸のみから構成される場合は、加工食品には「調味料(核酸)」と表示され、調味料が主として核酸から構成される場合(核酸のみから構成される場合を除く。)にあっては、加工食品には「調味料(核酸等)」と表示される(食品衛生法施行規則の別表第八(第二十一条関係)に基づく)。調味料(核酸等)を使用する態様では、本発明における「核酸系調味料の含有量」は調味料(核酸等)中の核酸の量を意味する。
澱粉糖とは、澱粉を原料として、酸又は酵素で加水分解することによって得られる糖である。重合度によって単糖類、二糖類、オリゴ糖類などに分類される。単糖類としては、例えばグルコース、フルクトース、ガラクトース、ソルボースなどが挙げられる。二糖類としては、マルトース、ラクトース、パラチノースなどが挙げられる。オリゴ糖類としては、フラクトオリゴ糖などが挙げられる。
異性化液糖とは、ぶどう糖からなる糖液を酵素又はアルカリにより異性化したぶどう糖又は果糖を主成分とする液状の糖である。果糖含有率が50%未満であるぶどう糖果糖液糖及び果糖含有率が50%以上の果糖ぶどう糖液糖が挙げられる。また、本発明においては、ぶどう糖果糖液糖に当該ぶどう糖果糖液糖の量を超えない量の砂糖を加えた砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、及び果糖ぶどう糖液糖に当該果糖ぶどう糖液糖の量を超えない量の砂糖を加えた砂糖混合果糖ぶどう糖液糖も還元糖として使用できる。
加熱済食品中の還元糖の含有量は、好ましくは0.5〜15質量%であり、より好ましくは1〜10質量%である。上記還元糖は2種以上の組み合わせであってもよく、この場合の含有量はその合計を意味する。
加熱済食品が乳原料を含む場合であっても、乳含有量が0.1質量%以下(乳固形分の乾燥物基準(例えば、粉乳))であると、乳原料特有の風味がなくなる場合があり、本発明により、上記の風味を補うことができるという効果がある。
このように、食品にスクラロース、核酸系調味料及び還元糖を配合し、次いで加熱処理を施すことにより、食品に乳原料由来の風味を付与することができる。
各原料を下記表1及び表2に示した比率で配合し、95℃まで達温させた後、レトルトパウチに入れ、120℃で30分間レトルト加熱処理(加圧加熱殺菌処理)した。得られたハヤシソースについて、まろやかさ、まとまり、コク及び後引きを評価した。評価の点数は4名のパネラーの平均である。評価の点数は以下の基準で定めた。
評価基準
<風味評価の基準>
まろやかさ:最初に口に含んだ際に、乳原料の甘さを想起させる、まろやかな風味を有している。
まとまり:口に含んでいる際に、調味料単独の風味ではなく、全体に馴染んだ風味を有している。
コク:口に含んでいる際に、適当な風味の強さ、力価があり、十分な旨味を有している。
後引き:口の中に持続する乳原料のまろやかな風味を有している。
<スコアの基準>
3:参考例1と同等の性能を有する。
2:効果はあるが、3より劣る。
1:効果なし。
尚、まろやかさ、まとまり、コク、後引きのスコアの平均を風味評価:総合とし、風味評価:総合が、スコア2.0以上は乳原料風味を有するものである。
各原料を下記表3に示した比率で配合し、95℃まで達温させた後、レトルトパウチに入れ、120℃で30分間レトルト加熱処理(加圧加熱殺菌処理)した。得られたハヤシソースについて、実施例1と同様に評価した。
1.参考例1は、乳原料(粉乳)を1質量%含むハヤシソースで、乳原料の特有の風味を有した。一方、参考例2は、乳原料(粉乳)を0.1質量%含むハヤシソースで、乳原料を減らすことで、前記特有の風味がなくなったものであった。
2.比較例1及び5は、調味料としてイノシン酸Naを用いず、グルタミン酸Naを用いたハヤシソースで、特に口に含んでいる際の、まとまりとコクが欠けたものであった。
比較例2は、イノシン酸Naを用いず、コハク酸Na及びグルタミン酸Naを用いたハヤシソースで、特に最初に口に含んだ際のまろやかさに欠け、後引きで乳風味が持続しなかった。
比較例3は、果糖ぶどう糖液糖を用いず、蔗糖を用いたハヤシソースで、特に最初に口に含んだ際のまろやかさに欠け、全体の風味にまとまりのないものであった。
比較例4は、スクラロースを用いなかったハヤシソースで、まろやかさ、まとまり、コク及び後引きの全てが劣っていた。
3.これらに対して、本発明における実施例1〜5の、スクラロースと、イノシン酸Na、グアニル酸Na(核酸系調味料)と、果糖ぶどう糖液糖、ブドウ糖(還元糖)とを、各々好適範囲の量含有するハヤシソースは、まろやかさ、まとまり、コク及び後引きにおいて、乳原料を適当量含むハヤシソースと同等の性能を有し、乳原料特有の風味が付与されていた。
各原料を下記表4に示した比率で配合し、95℃まで達温させた後、レトルトパウチに入れ、120℃で30分間レトルト加熱処理(加圧加熱殺菌処理)した。得られたカレーソースについて、実施例1と同様に評価した。
各原料を下記表5に示した比率で配合し、95℃まで達温させた後、レトルトパウチに入れ、120℃で30分間レトルト加熱処理(加圧加熱殺菌処理)した。得られたクリームシチューについて、実施例1と同様に評価した。
各原料を下記表6に示した比率で配合し、95℃まで達温させた後、レトルトパウチに入れ、120℃で30分間レトルト加熱処理(加圧加熱殺菌処理)した。得られたパスタソースについて、実施例1と同様に評価した。
Claims (8)
- クリームシチュー、ポタージュ、スープ、カレー、ハヤシ、パスタソース、クリーム系のスプレッド及びクリーム系のフィリングから選ばれる加熱済食品であって、スクラロース、核酸系調味料及び還元糖を含有し、且つ乳原料を含有しないことを特徴とする乳原料由来の風味を有する加熱済食品。
- スクラロースの含有量が0.0001〜0.03質量%であり、還元糖の含有量が0.5〜15質量%である、請求項1記載の加熱済食品。
- 核酸系調味料の含有量が0.001〜2質量%である、請求項2記載の加熱済食品。
- 核酸系調味料が5’−イノシン酸二ナトリウム、5’−ウリジル酸二ナトリウム、5’−グアニル酸二ナトリウム、5’−シチジル酸二ナトリウム、L−リボヌクレオチドカルシウム及びL−リボヌクレオチド二ナトリウムからなる群から選ばれた1以上である、請求項1〜3のいずれか1項記載の加熱済食品。
- クリームシチュー、ポタージュ、スープ、カレー、ハヤシ、パスタソース、クリーム系のスプレッド及びクリーム系のフィリングから選ばれる加熱済食品の製造方法であって、乳原料を配合せず、スクラロース、核酸系調味料及び還元糖を含有する配合物に加熱処理を施すことを特徴とする乳原料由来の風味を有する加熱済食品の製造方法。
- スクラロースの含有量が0.0001〜0.03質量%であり、核酸系調味料の含有量が0.001〜2質量%であり、還元糖の含有量が0.5〜15質量%である、請求項5記載の加熱済食品の製造方法。
- クリームシチュー、ポタージュ、スープ、カレー、ハヤシ、パスタソース、クリーム系のスプレッド及びクリーム系のフィリングから選ばれる食品に、乳原料を配合せず、スクラロース、核酸系調味料及び還元糖を配合し、次いで加熱処理を施すことにより、食品に乳原料由来の風味を付与する方法。
- スクラロースの含有量が0.0001〜0.03質量%であり、核酸系調味料の含有量が0.001〜2質量%であり、還元糖の含有量が0.5〜15質量%である、請求項7記載の食品に乳原料由来の風味を付与する方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010095075A JP5444100B2 (ja) | 2010-04-16 | 2010-04-16 | 加熱済食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010095075A JP5444100B2 (ja) | 2010-04-16 | 2010-04-16 | 加熱済食品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2011223903A JP2011223903A (ja) | 2011-11-10 |
JP5444100B2 true JP5444100B2 (ja) | 2014-03-19 |
Family
ID=45040086
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2010095075A Active JP5444100B2 (ja) | 2010-04-16 | 2010-04-16 | 加熱済食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5444100B2 (ja) |
Family Cites Families (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2000024273A1 (fr) * | 1998-10-28 | 2000-05-04 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Compositions contenant du sucralose, et applications correspondantes |
EP1177728A4 (en) * | 1999-04-16 | 2003-03-19 | San Ei Gen Ffi Inc | COMPOSITION CONTAINING SUCRALOSE AND EDIBLE PRODUCT CONTAINING SAME |
JP5044957B2 (ja) * | 2005-03-28 | 2012-10-10 | 大正製薬株式会社 | 銅化合物配合組成物 |
FR2887054B1 (fr) * | 2005-06-09 | 2007-09-14 | Claude Francis Rene Pichot | Methode et systeme destine a apporter des preuves tangibles et infalsifiables de l'etat d'un bien ou de la realisation d'operations sur un bien et a verifier a distance lesdites preuves |
-
2010
- 2010-04-16 JP JP2010095075A patent/JP5444100B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2011223903A (ja) | 2011-11-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4614821B2 (ja) | 乳酸発酵卵白の製造方法及びそれを含有する食品組成物 | |
TWI247584B (en) | Spice-containing drinks | |
JPH1066540A (ja) | 飲食物の塩から味及び/又は旨味増強方法 | |
JP4997133B2 (ja) | トマトを含有する加熱加工食品 | |
JP5797441B2 (ja) | 容器入り液状又はペースト状食品組成物、及びその製造方法 | |
JP2011097919A (ja) | 食品固形物の製造方法、及びこの食品固形物を添加した食品 | |
JP6017917B2 (ja) | 卵加工食品の味質を改善する方法 | |
JP4680212B2 (ja) | 卵黄含有食品用原料及びその製造方法 | |
JP2009219469A (ja) | サラダの製造方法 | |
TW201815297A (zh) | 添加食材液狀調味料 | |
JP5444100B2 (ja) | 加熱済食品 | |
JP6037451B2 (ja) | 味噌調味材、これを使用した調味ソース、及びこれらの製造方法 | |
JP3762870B2 (ja) | ペースト状ルウ及びその製造方法 | |
JP6098814B2 (ja) | 味噌調味材及びその製造方法、並びに調味ソース及びその製造方法 | |
WO2014046258A1 (ja) | 容器入り液状又はペースト状又は冷凍食品組成物並びにその製造方法 | |
JP2021061825A (ja) | 香辛料の風味立ちを増強する方法及びその応用 | |
JP6672517B1 (ja) | 容器詰め加熱殺菌済み卵加工食品 | |
JP6143288B2 (ja) | 煮込みソースの製造方法、煮込みソース、レトルト煮込みソース用風味改善剤 | |
JP6052793B2 (ja) | フルーツ感を付加した加熱殺菌済み食品の製造方法 | |
JP5951436B2 (ja) | 容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法 | |
JP2014060960A (ja) | 容器入り冷凍食品組成物 | |
JP2013215130A (ja) | 飲食物の風味を向上する方法 | |
JP6181229B1 (ja) | ゲンチオビオース含有糖組成物および呈味向上剤 | |
JP6968533B2 (ja) | 付着感が低減された固体状組成物 | |
JP2003250502A (ja) | 即席食品用粉末 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20120424 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20130226 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20130314 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20130513 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20130911 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20131107 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20131204 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20131220 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5444100 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |