JP5440965B2 - 食肉加工方法および食肉加工製品 - Google Patents
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Description
熟成肉とは、死後硬直の後の硬くなった肉が徐々に柔らかくなり、pH5からpH6までの段階の数値の肉を呼ぶ。対象の食肉は、ブロックからステーキまでの牛肉各部位、チャンク、ステーキ、カット肉、ブロック鶏肉、肉唐揚げ用、焼き鳥用、串焼き用鶏肉、水産物、魚肉のラウンドから柵、切り身、刺身、ブロック3枚オロシ、4つ割り、半身、柵、切身などと焼肉用、豚肉各部位、加工豚肉、焼肉用、鶏肉各部位のなかの一つ以上に対し、酵素で熟成、孔あけ、真空パックで減圧、注入などの工程が有効で、これらの組み合わせで、特に牛肉のドライエイジング風味と霜降り肉に近づけた風味を掛け合わせた風味ができ新しい食感を期待できる。
さらに、この霜降り肉に近づけた和風的風味に、洋風的成熟風味を持ち、併せて、その中間の折衷的風味を有する、和風、洋風どちらにでもシフトし、適宜、自由にコントロールできる風味を作り出すことが出来る。しかも熟成工程を併せ行うため霜降り肉に近く、水分を2−3割飛ばすので、アミノ酸が凝縮され、旨味は増し、柔らかく、脂のある和風風味、熟成したアミノ酸を凝縮した旨味、食感の洋風風味、和洋折衷の風味等、独特の幅のある食感を持った風味を備えた食肉加工製品が出来る。
熟成肉を注入すると同時に、牛脂、豚脂、動植物油脂などを注入しながら、乳化剤、同油脂、調味料、増粘剤、微細肉、酵素、酵母、野菜エキス及びそれらとピックル液を別々なホッパーから30本の注射針で、3種の注入物を注入することが出来る。さらに、微細化した熟成肉の酵素を注入する工程と動植物油脂を注入する工程では、牛肉、豚肉のステーキ、魚の切り身、柵の形状態が好ましい。
2・・・牛肉又は食肉
3・・・シリンジ外筒
4・・・シリンジ内筒
5・・・張り出し板
6・・・スライドブロック
7・・・アクチュエータなどの伸縮駆動機器
8・・・シリンジ収容ボックス
9・・・牛肉赤身表面
10・・鋭利な刃物、又は、突起物
11・・作業台
12・・ベルトコンベアー
13・・酵素又は注入用肉
14・・ホッパー
15・・エクストルーダ
16・・熟成肉
17・・未熟成肉
18・・ローラー
19・・金属板
Claims (7)
- 酵素で熟成した食肉を微細化し、注入用肉を準備する工程、
前記注入用肉をホッパーに収容する工程、
被加工食肉に対し、前記ホッパーに接続された、注射針、シリンジ外筒、及びシリンジ内筒を備える注射器と、前記シリンジ内筒に連結され、アクチュエータと組み合わされた伸縮駆動機器とを配置する工程、
前記伸縮駆動機器を作動して注射器を前進させ、前記注射針を被加工食肉に挿入する工程、
前記伸縮駆動機器を伸縮駆動して、前記シリンジ外筒内で前記シリンジ内筒をピストン運動させ、前記シリンジ外筒の先端に装着された三方コネクターの吸入口を通して前記注入用肉を前記ホッパーから前記シリンジ外筒内に引き入れ、前記被加工食肉内に吐出する工程、
前記注入器及び前記伸縮駆動機器を前記被加工食肉より後退させる工程、及び
前記被加工食肉を冷却して貯蔵し、熟成させる工程
を具備することを特徴とする食肉の加工方法。 - 油脂、エキス液、乳化剤、調味料、増粘剤、ピックル液、酵母、及び野菜エキスからなる群から選ばれた少なくとも1種を含む注入物を準備する工程、及び
前記注入物を前記注入用熟成肉とは別のホッパーに収容する工程
を更に具備し、前記注入用肉とともに前記注入物を前記ホッパーから前記被加工食肉に注入することを特徴とする請求項1に記載の食肉の加工方法。 - 前記被加工食肉は赤身であり、前記注入物は油脂を含み、前記熟成させる工程において前記注入された油脂を固化し、霜降りに近づけた熟成肉とすることを特徴とする請求項2に記載の食肉の加工方法。
- 前記被加工食肉を熟成させる工程の前に、前記被加工食肉に小孔をあけ、減圧雰囲気に置く工程を更に具備することを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の食肉の加工方法。
- 前記被加工食肉を、側面を上方向に向け、複数個縦に配列して、前記注入用肉及び注入物を側面方向から注入することを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載の食肉加工方法。
- 請求項3に記載の食肉加工方法により加工された食肉加工製品であって、霜降りに近づけた熟成肉からなることを特徴とする食肉加工製品。
- 油脂注入量は、食肉100gあたり3−25gであることを特徴とする請求項6に記載の食肉加工製品。
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