JP5401020B2

JP5401020B2 - トマトの保存方法

Info

Publication number: JP5401020B2
Application number: JP2007201632A
Authority: JP
Inventors: 田中　　敦; 義雄牧野
Original assignee: Sumitomo Bakelite Co Ltd; University of Tokyo NUC
Current assignee: Sumitomo Bakelite Co Ltd; University of Tokyo NUC
Priority date: 2007-08-02
Filing date: 2007-08-02
Publication date: 2014-01-29
Anticipated expiration: 2027-08-02
Also published as: JP2009035306A

Description

本発明は、トマトを包装して、保管、出荷、運搬、店頭陳列する際のトマトの保存方法及びトマトの鮮度保持用包装袋に関する。

トマトは、収穫後の過熟により過度に軟化したり、赤黒く変色するなどによって商品価値が損なわれるため、未熟な状態で収穫され、流通中に追熟して赤色となったものが販売されている。このトマトの追熟の進み具合は、温度に大きく影響されるので、流通時の気温によって過熟や未熟で消費地に着荷してしまうことがある。特に気温が１５℃以上になると、このようなことが起こり易くなる。また、トマトには、保管・流通の際の温度が低すぎると、低温障害が発生する。よって、１０℃程度での保管・流通が理想的である。

しかし、日本に於ける現状の青果物の流通では、１０℃程度での保管・流通は実現が困難である。そのため、通常は、常温で保管・流通が行われており、何らかの対策が望まれている。

トマトの鮮度保持に関しては、特開平１１−４９１８８号公報（特許文献１）があり、該特許文献１には、微細な開孔部を有するプラスチックフィルムからなる包装袋であり、更に、上記包装袋を構成するプラスチックフィルムが、２３℃における酸素透過度が、１２０００〜２７０００ｃｃ／ｍ^２・２４ｈｒｓ・ａｓｔｍの範囲であるトマト用包装袋が開示されている。

特開平１１−４９１８８号公報（特許請求の範囲）

ところが、特許文献１に記載されている条件でも、トマトの鮮度保持効果は十分であるとは言えなかった。

また、トマトは、血圧上昇抑制作用等のある化合物として知られているγ−アミノ酪酸（以下、ＧＡＢＡとも記載する。）を含有しているが、本発明者らが検討したところ、トマトを無包装で放置しておくと、トマト中のＧＡＢＡ含有量が減少することがわかった。

従って、本発明の課題は、トマトを包装して、保存、出荷、運搬、店頭陳列する際に、鮮度保持効果が高く且つＧＡＢＡ減少抑制効果が高いトマトの保存方法及びトマトの鮮度保持用包装袋を提供することにある。

本発明者らは、上記従来技術における課題を解決すべく、鋭意研究を重ねた結果、トマト１００ｇ当りの酸素透過量を特定の範囲にすることにより、トマトの鮮度保持効果が高く且つＧＡＢＡ減少抑制効果が高くなることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、トマトを高分子フィルムで包装して保存するトマトの保存方法において、
保存時の酸素透過量Ｐを４０〜１５０ｃｃ／１００ｇ・ｄａｙ・ａｔｍとすること、
を特徴とするトマトの保存方法を提供するものである。

本発明によれば、トマトを包装して、保存、出荷、運搬、店頭陳列する際に、鮮度保持効果が高く且つＧＡＢＡ減少抑制効果が高いトマトの保存方法及びトマトの鮮度保持用包装袋を提供することができる。また、本発明によれば、トマトを包装して、保存、出荷、運搬、店頭陳列する際に、鮮度保持効果が高く且つＧＡＢＡの増加効果を有するトマトの保存方法及びトマトの鮮度保持用包装袋を提供することができる。

本発明のトマトの保存方法は、トマトを高分子フィルムで包装して保存するトマトの保存方法において、
保存時の酸素透過量Ｐを４０〜７５０[ｃｃ／（１００ｇ・ｄａｙ・ａｔｍ）]とするトマトの保存方法である。

本発明のトマトの保存方法は、該トマトを収穫後、高分子フィルムで包装し、保存、出荷、運搬、店頭陳列する際の保存方法である。包装体１つ当りの該トマトの質量は、８０〜１０００ｇであり、好ましくは８０〜６００ｇである。なお、本発明においては、該包装体とは、該高分子フィルムで包装された該トマトのことを指す。

本発明のトマトの保存方法に係る該トマトとは、例えば、桃太郎、ファースト等が挙げられる。該トマトの着色度は、好ましくは６０〜９０％、特に好ましくは６０〜８０％である。該トマトの着色度が、６０％未満だと、緑色のまま保持されてしまい、販売できないおそれがあり、また、９０％を超えると、鮮度保持効果はあるものの、すぐに過熟状態になり、運送中の衝撃で傷んでしまうおそれがある。なお、該トマトの着色度は、社団法人熊本県野菜振興協会作成の「とまと標準規格表」に準ずるものであり、以下に示すとおりである。
着色度６０％未満：全体が緑色、あるいは果実部のみ赤味かかったもの
着色度６０％：表面積の６０％程度が赤味かかった状態
着色度９０％：ほぼ全体が淡い赤色の状態
着色度９０％超：ほぼ全体が赤色の状態

本発明のトマトの保存方法に係る該高分子フィルムは、特に制限されず、青果物の包装に用いられている高分子フィルムであればよく、材質としては、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリ塩化ビニル、ポリアミド、ポリエステル、ポリカーボネート等、あるいは、これらの複合材料が挙げられる。

該高分子フィルムの厚さは、特に制限されないが、通常、１５〜６０μｍであり、取り扱い及びコストの観点から、２０〜４０μｍが好ましい。

本発明のトマトの保存方法では、該保存時の酸素透過量Ｐは４０〜７５０[ｃｃ／（１００ｇ・ｄａｙ・ａｔｍ）]、好ましくは４０〜３５０[ｃｃ／（１００ｇ・ｄａｙ・ａｔｍ）]、特に好ましくは４０〜１５０[ｃｃ／（１００ｇ・ｄａｙ・ａｔｍ）]である。該保存時の酸素透過量Ｐが上記範囲にあることにより、鮮度保持効果が高く且つＧＡＢＡの減少抑制効果が高くなる。特に、該保存時の酸素透過量Ｐが４０〜１５０[ｃｃ／（１００ｇ・ｄａｙ・ａｔｍ）]にあることにより、鮮度保持効果が高く且つＧＡＢＡを増加させるという効果を発揮する。なお、トマトの鮮度保持は、異臭やカビが発生しないこと、外観が良好であることで、主に判断される。

本発明において、該保存時の酸素透過量Ｐ[ｃｃ／（１００ｇ・ｄａｙ・ａｔｍ）]とは、２３℃における、包装されるトマト１００ｇ当りの、１日当りの、包装体の内と外との酸素圧力差１気圧当りの酸素透過量である。

２３℃における単位面積当りの酸素透過量がＦ[ｃｃ／（ｍ^２・ｄａｙ・ａｔｍ）]の高分子フィルムを用いて、該トマトを包装する場合、該保存時の酸素透過量Ｐ[ｃｃ／（１００ｇ・ｄａｙ・ａｔｍ）]は、２３℃における該高分子フィルムの単位面積当りの酸素透過量Ｆ[ｃｃ／（ｍ^２・ｄａｙ・ａｔｍ）]に、該高分子フィルムの有効表面積Ｓ（ｍ^２）を乗じて得た値を、包装されるトマトの質量Ｗ（ｇ）で除し、１００を乗じた値である。例えば、２３℃における高分子フィルムの単位面積当りの酸素透過量がｆ[ｃｃ／（ｍ^２・ｄａｙ・ａｔｍ）]、高分子フィルムの有効表面積がｓ（ｍ^２）、包装されたトマトの質量がｗ（ｇ）であった場合、保存時の酸素透過量Ｐは、
Ｐ＝ｆ×ｓ×（１００／ｗ）
となる。なお、該高分子フィルムの有効表面積とは、該高分子フィルムのうち、酸素透過に関与できる部分の表面積を指し、密封のために張り合わせられている部分のような、酸素透過に関与できない部分を除く表面積のことである。例えば、長方形の２枚の高分子フィルムを、４辺をヒートシールして密封して、該トマトを包装する場合、密封後の包装袋の内側の表面積が、該高分子フィルムの有効表面積である。

本発明のトマトの保存方法では、該高分子フィルムの材質自体の酸素透過性が低い場合、該高分子フィルムに平均孔径５〜１５０μｍ、好ましくは平均孔径１０〜１００μｍの微孔を開け、該微孔の大きさ及び数により、該保存時の酸素透過量Ｐを上記範囲内に調整することができる。また、該高分子フィルムの材質によっては、微孔を開けなくても、材質自体での酸素透過により、該保存時の酸素透過量Ｐを上記範囲内に調整することができるので、このような場合は、該高分子フィルムの材質を選択することによって、該保存時の酸素透過量Ｐを調整することができる。また、該高分子フィルムの材質及び微孔の大きさ又は数の選択によって、該保存時の酸素透過量Ｐを調整することもできる。

該高分子フィルムを用いて製袋した包装袋の形状は、特に制限されない。

本発明のトマトの保存方法では、該トマトを、該高分子フィルム製の包装袋に入れ、密封するが、該包装袋の口を密封する方法としては、ヒートシール、結束帯、輪ゴム、かしめ等、特に制限されない。また、本発明のトマトの保存方法では、包装形態としては、袋詰めの形態だけではなく、例えば、トレイ容器にトップシールする形態であってもよく、あるいは、ダンボール箱と該高分子フィルムとを一体化させた形態であってもよい。

本発明のトマトの保存方法は、該トマトを収穫後、高分子フィルムで包装し、該トマトが該高分子フィルムで包装された包装体を、保存、出荷、運搬、店頭陳列する際の保存方法であるので、保存温度は、通常は、１５〜３０℃であり、環境によっては１０〜３５℃となることもある。つまり、本発明のトマトの保存方法は、上記保存温度条件下における保存方法である。

本発明のトマトの保存方法は、次に述べる本発明のトマトの鮮度保持用包装袋により、好適に行なわれる。

本発明のトマトの鮮度保持用包装袋は、高分子フィルムからなるトマトの鮮度保持用包装袋であって、
トマト保存時の該鮮度保持用包装袋の酸素透過量Ｐが、４０〜７５０[ｃｃ／（１００ｇ・ｄａｙ・ａｔｍ）]のトマトの鮮度保持用包装袋である。

本発明のトマトの鮮度保持用包装袋に係る該トマトは、本発明のトマトの保存方法に係る該トマトと同様である。

本発明のトマトの鮮度保持用包装袋に係る該高分子フィルムの材質は、本発明のトマトの保存方法に係る該高分子フィルムの材質と同様である。

該鮮度保持用包装袋は、該トマト保存時の該鮮度保持用包装袋の酸素透過量Ｐ、又は該高分子フィルムの単位面積当りの酸素透過量Ｆを調節するために、微孔を有してもよく、この場合、該微孔の平均孔径は、５〜１５０μｍ、好ましくは１０〜１００μｍであり、該微孔の開孔面積比率は、１．０×１０^−５〜５．１×１０^−５％、好ましくは２．１×１０^−５〜４．８×１０^−５％である。なお、該微孔の開孔面積比率とは、該高分子フィルムの有効表面積に対する該微孔の総面積の比率（％）である（｛微孔の総面積／高分子フィルムの有効表面積｝×１００）。

２３℃における、該トマト保存時の該鮮度保持用包装袋の酸素透過量Ｐは、４０〜７５０[ｃｃ／（１００ｇ・ｄａｙ・ａｔｍ）]であり、好ましくは４０〜３００[ｃｃ／（１００ｇ・ｄａｙ・ａｔｍ）]、特に好ましくは４０〜１５０[ｃｃ／（１００ｇ・ｄａｙ・ａｔｍ）]である。該トマト保存時の該鮮度保持用包装袋の酸素透過量Ｐが上記範囲にあることにより、鮮度保持効果が高く且つＧＡＢＡの減少抑制効果が高くなる。特に、該トマト保存時の該鮮度保持用包装袋の酸素透過量Ｐが４０〜１５０[ｃｃ／（１００ｇ・ｄａｙ・ａｔｍ）]であることにより、鮮度保持効果が高く且つＧＡＢＡ含有量を増加又は維持させるという効果を発揮する。

本発明のトマトの鮮度保持用包装袋が、８０〜１０００ｇのトマト包装用の鮮度保持用包装袋である場合、すなわち、本発明のトマトの鮮度保持用包装袋が、１袋当りに８０〜１０００ｇの該トマトを詰めて包装する際の包装袋として用いられる場合、２３℃における該高分子フィルムの単位面積当りの酸素透過量Ｆは、２０００〜２５０００[ｃｃ／（ｍ^２・ｄａｙ・ａｔｍ）]、好ましくは２５００〜１６６００[ｃｃ／（ｍ^２・ｄａｙ・ａｔｍ）]であり、該高分子フィルムの有効表面積は、０．０６〜０．１８ｍ^２、好ましくは０．０８〜０．１２ｍ^２である。本発明のトマトの鮮度保持用包装袋を、８０〜１０００ｇのトマト包装用の鮮度保持用包装袋として用いる場合、該高分子フィルムの単位面積当りの酸素透過量Ｆ及び有効表面積を上記範囲内とすることにより、該トマト保存時の該鮮度保持用包装袋の酸素透過量Ｐを上記範囲内にできるので、鮮度保持効果が高く且つＧＡＢＡ減少抑制効果が高くなる。

次に、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これは単に例示であって、本発明を制限するものではない。

（実施例１、参考例１〜２、比較例１〜３）
実施例１、参考例１〜２及び比較例１〜２では、表１又は表２に示す高分子フィルムの３辺をヒートシールして、外寸が縦２７０ｍｍ×横１９０ｍｍの長方形の包装袋を作製し、表１又は表２に示す微孔を開けた。次いで、該包装袋に、２個のトマト（品種：桃太郎ヨーク、着色度：６０〜９０）を詰め、エチレン吸着剤（ＥｔｈｙｌｅｎｅＣｏｎｔｒ０１、１０ｇ／袋、Ｓａｍ−Ａｉ社製）を同封し、内寸が縦２５０ｍｍ×横１７０ｍｍとなるように包装袋の開口部をヒートシールし、トマトが包装された包装体を得た。このとき、該高分子フィルムの有効表面積Ｓは、ヒートシール部を除いた該包装体の内側の表面積であり、保存時の酸素透過量Ｐは、表１又は表２に示す値となる。なお、該保存時の酸素透過量Ｐは、以下の式で求められる。
Ｐ＝Ｆ×Ｓ×（１００／Ｗ）
Ｐ：保存時の酸素透過量[（ｃｃ／（１００ｇ・ｄａｙ・ａｔｍ）]
Ｆ：２３℃における高分子フィルムの単位面積当りの酸素透過量[ｃｃ／（ｍ^２・ｄａｙ・ａｔｍ）]
Ｓ：高分子フィルムの有効表面積（ｍ^２）
Ｗ：包装体に詰められているトマトの質量（ｇ）
なお、実施例１、参考例１〜２及び比較例１〜２では、
Ｓ＝０．２５×０．１７×２＝０．０８５ｍ^２
Ｗ：表１又は表２に示す値
である。
また、比較例３では、厚さ０．０２５ｍｍの延伸ポリプロピレン製の高分子フィルムの３辺をヒートシールして、外寸が縦２７０ｍｍ×横１９０ｍｍの長方形の包装袋を作製し、孔径が５ｍｍの孔を８個開けて、酸素透過量に関して無包装で保存しているのとほぼ同等の条件となるようした。次いで、該包装袋に、２個のトマト（品種：桃太郎ヨーク）を詰め、内寸が縦２５０ｍｍ×横１７０ｍｍとなるように包装袋の開口部をヒートシールし、トマトが包装された包装体を得た。

次いで、該包装体を、２５℃で所定の時間保存した。各保存時間毎のトマトの鮮度保持評価結果及びＧＡＢＡ含有量の測定結果を表１及び表２並びに図１に示す。なお、鮮度保持評価及びＧＡＢＡ含有量の測定では、各保存時間毎に３個の包装体を用意した。

＜高分子フィルムの単位面積当りの酸素透過量Ｆの測定＞
（１）包装袋の準備
表１及び表２に示す開孔面積比率の高分子フィルムで、４辺がヒートシールで密封された長方形の包装袋を作成する。このとき、ヒートシール後の包装袋の内側の表面積が、高分子フィルムの有効表面積Ｓ（ｍ^２）であり、Ｓが０．０６ｍ^２以上となるように包装袋を作成する。なお、以下全ての作業は、大気中で行う。

（２）窒素ガスの封入
ヒートシールで包装袋を密封した後、アスピレーターを用いて包装袋を脱気する。脱気は、包装袋の両面が貼りつくまで行う。次に、この包装袋に白硬注射筒を用いて窒素ガス（純窒素ガス）を充填する。窒素ガスの充填量は、袋サイズによるが、包装フィルムにテンションがかからない範囲で極力多く入れ、注射筒の目盛りを用いて、窒素ガスの注入量を測定する。なお、注射針を包装袋に突き刺して、ガスの出し入れを行う。針を刺す際は、高分子フィルムに両面テープを貼り、この上からポリプロピレンフィルム製の粘着テープ（以下「ＰＰテープ」という）を貼り付ける。また、針を抜いた後は、速やかにＰＰテープで針穴を塞ぐ。包装袋にはるテープは、４．５ｃｍ^２以下の面積に収まるようにする。また、微孔を開けた高分子フィルムの場合は、微孔を塞がないように注意する。

（３）初期酸素濃度の測定
窒素ガス充填直後に、ガスクロマトグラフィー（ＴＣＤ）で測定して、包装袋内の酸素量を求め、酸素濃度Ｃ_０（体積％）を算出した。このとき、Ｃ_０が０．２体積％超えている場合は、上記（１）及び（２）作業をやり直す。なお、酸素濃度測定用のサンプリングガス量は、１０ｃｃ以下とする。ガスクロマトグラフィーには、１ｃｃ程度を注入する。

（４）包装袋の保管
初期酸素濃度を測定した包装袋を、２３℃のインキュベーター中で保管する。このとき、袋の上に物が載ったり、インキュベーターのファンの風が直撃したりしないように静置する。

（５）保管中の包装袋内の酸素濃度の測定及び酸素透過量の計算
少なくとも２点以上経時時間を代えて、包装袋内のガスをサンプリングし、包装袋内の酸素濃度を測定する。このとき、経時時間は、窒素ガス充填直後から３時間以上経過後であり、且つ、包装袋内の酸素濃度が１％以上７％以下の範囲内でなれければならない。そして、経時時間ｔ（時間）と包装袋内の酸素濃度との間に比例関係(相関係数が０．９８以上)が成り立つ必要がある。もし、包装袋内の酸素濃度が１％以上７％以下の範囲内からはずれていた場合、あるいは、比例関係が成り立たない場合は再試験を行う。なお、高分子フィルムの酸素透過量が大きすぎて包装袋内の酸素濃度の上昇が速すぎ、この条件をクリアできない場合は、高分子フィルムの一部を酸素透過量が小さい既知である同じ材質のフィルムと張り合わせて袋を作成して同様に行えばよい。この際、袋の表面積は既知である別のフィルムと張り合わせた部分は除く。
次いで、高分子フィルムの単位面積当りの酸素透過量Ｆを、下記式により計算する。
Ｆ＝｛１．１４３×（Ｃ_ｔ−Ｃ_０）×Ｖ｝／（ｔ×Ｓ）
Ｆ：２３℃における単位面積当りの酸素透過量[（ｃｃ／（ｍ^２・ｄａｙ・ａｔｍ）]
Ｃ_ｔ：窒素ガス充填時から経時時間ｔ時間後の包装袋内の酸素濃度（体積％）^１）
Ｃ_０：窒素ガス充填直後の包装袋内の酸素濃度（体積％）
Ｖ：充填した窒素ガスの量（ｃｃ）
ｔ：窒素ガス充填直後からの経過時間（時間）^１）
Ｓ：包装袋の内側の表面積（高分子フィルムの有効表面積）（ｍ^２）
１）Ｃ_ｔ及びｔとしては、最も長い経時時間の値を用いて計算する。

なお、高分子フィルムの一部を酸素透過量が小さい既知である同じ材質のフィルムと張り合わせて袋を作成した場合は、上記測定により得られる単位面積当りの酸素透過量から、該既知のフィルムの単位面積当りの酸素透過量を減じた値が、対象となる高分子フィルムの単位面積当りの酸素透過量である。

＜鮮度保持評価＞
保存時間４８時間及び９８時間での異臭の有無、カビの有無及び硬さについて、評価を行った。
・異臭の有無については、「無し」、「やや有り」、「有り」の３段階で評価した。
・カビの有無については、「無し」、「有り」の２段階で評価した。
・硬さについては、それぞれのトマトについて０〜４の５段階で評価し、６個のトマト（２個入りの包装体が３袋、計６個）の平均を求めた。なお、保存試験開始前の最も硬い状態を「４」として評価した。

＜ＧＡＢＡ含有量の測定＞
保存時間０時間、４８時間及び９８時間のトマト中のＧＡＢＡ含有量を測定した。その結果を表１及び表２並びに図１に示す。なお、ＧＡＢＡ含有量は、３個の包装体の平均値である。
ＧＡＢＡ含有量の測定操作は、以下のとおりである。測定対象のトマト果実をホモジナイズし、ホモジネート０．５ｇを採取し、５％トリクロロ酢酸を０．５ｍｌ添加して撹拌した。得られた混合液を５０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、上澄みを採取して０．０２Ｎ塩酸で２５倍に希釈した。この希釈液を孔径０．２μｍのメンブランフィルターでろ過し、ろ液をアミノ酸専用高速液体クロマトグラフ（日本電子株式会社製、ＪＬＣ−５００／Ｖ２ＡｍｉｎｏＡｃｉｄＡｎａｌｙｚｅｒ）で測定した（ニンヒドリン法）。

１）PET/PE：ポリエチレンテレフタレートとポリエチレンの積層フィルム
OPP：延伸ポリプロピレンフィルム

実施例１では、９８時間保存後も異臭の発生もカビの発生もなく硬さも問題なく、且つＧＡＢＡ含有量が増加していたことから、実施例１では、鮮度保持効果が高い上に、ＧＡＢＡ増加効果があるということがわかった。
一方、比較例１では、９８時間保存後に異臭が発生しており、また、比較例２では、９８時間保存後にカビが発生しており、これらはいずれも鮮度保持効果が低いことがわかった。
また、比較例３は、無包装で保存している状況とほぼ同等の保存条件になるが、この場合、９８時間保存後にカビが発生しており、且つＧＡＢＡの減少量が多かった。

実施例、参考例及び比較例の保存時間とＧＡＢＡ含有量の関係を示すグラフである。

Claims

トマトを高分子フィルムで包装して保存するトマトの保存方法において、
保存時の酸素透過量Ｐを４０〜１５０ｃｃ／１００ｇ・ｄａｙ・ａｔｍとすること、
を特徴とするトマトの保存方法。