JP5293377B2

JP5293377B2 - 球状ゼリーの製造方法

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Publication number: JP5293377B2
Application number: JP2009104951A
Authority: JP
Inventors: 真彦村山; 朗為貝; 敬一柿木
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2009-04-23
Filing date: 2009-04-23
Publication date: 2013-09-18
Anticipated expiration: 2029-04-23
Also published as: JP2010252663A

Description

本発明は、球状ゼリーの製造方法に関し、詳しくは、外皮となるゼリー内に、ミルクやフルーツジュース等の溶液を内包する球状のゼリー食品を製造するのに適した球状ゼリーの製造方法に関する。

従来、球状のゼリー食品を製造する際には、溶融状態のゼリー液をノズルを介して冷却液中に滴下し、冷却液中を落下する間にゼリー液を球状化させながら固化させている。このノズルは、先端部が冷却液中に没した状態か、或いは、冷却液の液面上の空気中に配置された状態で固定されていた（例えば、特許文献１参照。）。

特許第３７４３１５０号公報

しかし、上述の特許文献１の製造方法で、ゼリー液を空気中から冷却液中に滴下させる場合では、空気中のノズル先端部でゼリー液を成長させることから、直径５〜６ｍｍ以上の大粒の球状ゼリーを製造するのは難しかった。また、ノズルの先端部を冷却液中に没した状態にした場合、大粒の球状ゼリーを製造することはできるが、ゼリー液の滴下量を多くしようすると球状にならずに円柱状になってしまうことがあった。さらに、ノズル先端部が常時冷却液中にあることから、溶液の滴下量が少なくなると、ゼリー液がノズル先端部で固化してしまうことがあった。

そこで本発明は、直径１０ｍｍ程度の大粒の球状ゼリーを安定して製造することができる球状ゼリーの製造方法を提供することを目的としている。

上記目的を達成するため、本発明の球状ゼリーの製造方法は、ゼリーを含む外層及び液状の内層と、外層と内層との間に介在して外層と内層との混和を防止するための中間層を有する三重構造の球状ゼリーを製造する方法であって、大径管、中径管及び小径管を同心円上に配置した三重管ノズルの大径管と中径管との間の流路に前記外層を形成するゼリー液を、中径管と小径管との間の流路に前記中間層を形成する液体油を、小径管内の流路に前記内層を形成する内部液を、それぞれ供給して三重管ノズルの先端部から吐出しながら、該三重管ノズルを、三重管ノズルの先端部が前記外層を形成するゼリー液を冷却固化させるための冷却液の液面に接触する状態乃至液中に没する状態となる下降位置と、冷却液の液面から離れて気中に上昇した状態となる上昇位置とに上下動させることを特徴としている。

本発明の球状ゼリーの製造方法によれば、三重管ノズルが下降して先端部が冷却液に接触しているときにゼリー液が所定の大きさに成長し、三重管ノズルが上昇して先端部が冷却液から離れて気中に移動するときに、ゼリー液自身の重量によって先端部から離れて冷却液中に滴下し、冷却液中を落下しながら球状に固化することから、直径１０ｍｍ以上の大きな球状ゼリーを安定して製造することができる。また、三重管ノズルの先端部は、冷却液中と気中とを往復することから、ゼリー液が三重管ノズルの先端部で固化することもなくなる。

本発明の球状ゼリーの製造方法を示す説明図である。本発明の三重管ノズルと溶液の搬送経路とを示す説明図である。

本発明の球状ゼリーの製造方法にて製造される球状ゼリー食品１１は、ゼリーを含む外層となるゼリー層１２と、該ゼリー層１２に内包される内層となるミルク、はちみつ、各種エキス、フルーツジュース等の液体からなる内部液層１３と、ゼリー層１２と内部液層１３との間に介在して内部液層１３とゼリー層１２とが混和することを防止するための中間層となる液体油層１４との三重構造を有する球状ゼリーであって、特に、直径１０ｍｍ以上の大粒の球状ゼリー食品１１である。

このような球状ゼリー食品１１は、例えば図２に示されるような製造装置２１を使用して製造することができる。この製造装置２１は、前記ゼリー層１２を形成するゼリー液を貯蔵するゼリー液貯槽２２と、前記内部液層１３を形成する内部液を貯蔵する内部液用貯槽２３と、前記液体油層１４を形成する液体油を貯蔵する液体油貯槽２４と、前記ゼリー液、内部液及び液体油を吐出する三重管ノズル２５と、該三重管ノズル２５から吐出されたゼリー液、内部液及び食用油を三重構造の球状に成形しながら冷却して固化させる冷却液２６を貯留した成形槽２７とを備えている。

三重管ノズル２５は、大径管、中径管及び小径管を同心円上に配置した三重管であって、大径管と中径管との間にゼリー液流路２５ａが、中径管と小径管との間に液体油流路２５ｂが、小径管内に内部液流路２５ｃがそれぞれ形成されている。この三重管ノズル２５の各流路２５ａ，２５ｂ，２５ｃと前記各貯槽２２，２３，２４とは、チューブ式ローラーポンプ２２ａ，２３ａ，２４ａをそれぞれ有するゼリー液搬送経路２２ｂ、液体油搬送経路２４ｂ及び内部液搬送経路２３ｂを介してそれぞれ接続されている。

また、三重管ノズル２５は、図１に示されるように、成形槽２７の上方に軸線を鉛直方向に向けて配置されており、三重管ノズル２５の先端部２５ｄが、成形槽２７内に充填された冷却液２７の液面に接触する状態乃至液中に没する状態となる下降位置と、液面から離れて気中に上昇した上昇位置との間で上下方向に往復動するように形成されている。

前記ゼリー液には、必要に応じて甘味成分、香味成分、着色成分をはじめとする各種添加剤や果実等の固形物を加えたものを用いることができ、冷却液２７によって冷却されるまでは、固化しない温度に加熱されて溶融した状態となっている。一方の前記内部液には、ミルクやフルーツジュースに必要に応じて甘味成分をはじめとする各種添加剤や果実等の固形物を加えたものを用いることができ、この内部液には、ゼリー液が固化した後も、液状態を保つものを選択することが好ましい。また、前記液体油には、水性の前記ゼリー液及び内部液とは混和しない油性の食用油を用い、ゼリー液が凝固するまでに内部液が拡散することを防ぐことにより、多重層にすることができる。この液体油は、ゼリー液が固化したときに、同時に固化するものであってもよく、液状態を保つものであってもよいが、三重管ノズル２５から吐出されたとき、及び、喫食時に液体であるもの、例えば、常温で液体である大豆、菜種、コーンなどのサラダ油等の植物油が最適である。また、ゼリー液が固化した後は、層構造を形成する必要はなく、内部液と混合するようなものであってもよい。

このような製造装置２１を用いて前述の球状ゼリー食品１１を製造する際には、所定温度に加熱されて液状とした前記ゼリー液をゼリー液貯槽２２からチューブ式ローラーポンプ２２ａにて吸引し、ゼリー液搬送経路２２ｂを介して所定量を三重管ノズル２５のゼリー液流路２５ａに、前記液体油を液体油貯槽２４からチューブ式ローラーポンプ２４ａにて吸引し、液体油搬送経路２４ｂを介して所定量を三重管ノズル２５の液体油流路２５ｂに、また、前記内部液を内部液用貯槽２３からチューブ式ローラーポンプ２３ａにて吸引し、内部液搬送経路２３ｂを介して所定量を三重管ノズル２５の内部液流路２５ｃに、それぞれ導入するとともに、三重管ノズル２５を、図１（ａ）に示されるように、先端部２５ｄが冷却液２７の液面に接触した状態乃至液面より下方の液中に没した状態となる下降位置と、図１（ｂ）に示されるように、先端部２５ｄが冷却液２７の液面より上方の気中に上昇した位置との範囲で所定のタイミングで上下動させる。なお、液体油及び内部液は、常温で三重管ノズル２５に導入することもできるが、三重管ノズル２５内や吐出時にゼリー液が液体油や内部液に冷却されて固化しないように、また、液体油及び内部液の流動性を高めるため、ゼリー液と同程度の温度に加温することが好ましい。

三重管ノズル２５を液面部分で上下動させることにより、図１（ａ）に示されるように、三重管ノズル２５が下降して冷却液２７の液面に接触した状態又は液中に先端部２５ｄが没している状態で先端部２５ｄから吐出されたゼリー液，液体油，内部液は、各流路２５ａ，２５ｂ，２５ｃの位置及びこれらの吐出量に応じて半球形乃至球形の三重構造に成長する。そして、図１（ｂ）に示されるように、三重管ノズル２５が上昇して先端部２５ｄが冷却液２７の液面から離れる際に、半球形乃至球形に成長したゼリー液，液体油，内部液からなる三重構造の液滴は、該液滴の自重、冷却液２７の表面張力によって先端部２５ｄから離脱して冷却液２７中に滴下するとともに、ゼリー液，液体油，内部液のそれぞれの表面張力によって三重構造の略完全な球形の液滴となり、冷却液２７に冷却されながら、液滴と冷却液２７との比重差によって冷却液２７中を落下し、ゼリー液が冷却されて固化することにより、外側からゼリー層１２，液体油層１４，内部液層１３の三重構造からなる球状ゼリー食品１１となる。

得られた球状ゼリー食品１１は、中間に液体油層１４を配置しているので、固化する前のゼリー液と内部液とを確実に区画することができ、内部液とゼリー液とが混和してゼリー液が十分に固化しなくなることを防止するとともに、目的とする味覚や食感を確実に得ることができる。

このように、液面部分での三重管ノズル２５の上下動を繰り返しながらゼリー液，液体油，内部液を所定量ずつ先端部２５ｄから吐出することにより、三重構造で直径が１０ｍｍ以上の球状ゼリー食品１１を連続的に安定した状態で製造することが可能となる。また、三重管ノズル２５の先端部２５ｄは、液中と気中とを往復することから、ゼリー液が三重管ノズル２５の先端部２５ｄで凝固し難くなり、三重管ノズル２５の洗浄性を向上せさせることができる。

前記特許文献１に記載された製造装置を基本とし、ノズルを上下動可能な三重管ノズルとし、該三重管ノズルに、前述のゼリー液，液体油，内部液をそれぞれ所定流量で供給できるようにした製造装置を使用した。

三重管ノズルには、肉厚がそれぞれ０．５ｍｍで、内径２ｍｍの小径管，内径７ｍｍの中径管，内径１２ｍｍの大径管を同心円状に配置した三重管ノズルを使用した。成形槽には、直径３００ｍｍ×高さ１０００ｍｍの円筒状のアクリル製容器を使用し、成形槽の内部には、冷却液として、キャノーラサラダ油と水とを充填し、水層の上部に形成される油層の深さが３５ｃｍ以上になるように調整した。また、冷却液温度は８〜１０℃に調節した。

各搬送経路には、ゼリー液搬送経路は外径１０ｍｍで内径８ｍｍの、液体油搬送経路及び内部液搬送経路は外径４ｍｍで内径２ｍｍのファーメドチューブ（サンゴバン社製）をそれぞれ使用し、チューブ式ローラーポンプには、古江サイエンス社製のＲＰ−ＬＲＦ１を用いた。

三重管ノズルは、上下動範囲を２０ｍｍに設定し、三重管ノズルの下降位置で先端部が成形槽内の油層液面に接する位置に調節した。また、三重管ノズルは、瞬時に下降位置と上昇位置とに移動するようにし、下降位置で１．５秒停止し、上昇位置で０．５秒停止するように設定した。

この製造装置を使用し、表１に示す原料及び比率のゼリー液，液体油，内部液を各原料液とし、内部に練乳を含んだイチゴ味の球状ゼリー食品を製造した。まず、増粘多糖類からなるゲル化剤、グラニュー糖、水を主原料としたゼリー原料を混合して加熱溶解させた後、酸味料、着色料、香料を添加混合してイチゴ味のゼリー液を製造し、このゼリー液をゼリー液貯槽に貯蔵して７０〜８０℃に保温した。液体油には、キャノーラサラダ油（Ｊ−オイルミルズ社製）を用い、これを液体油貯槽に貯蔵して７０〜８０℃に保温した。内部液には、練乳と牛乳とを混合した練乳液を用い、内部液用貯槽に貯蔵して７０〜８０℃に保温した。

そして、各チューブ式ローラーポンプの回転数を調整し、ゼリー液を３２ｇ／ｍｉｎ、液体油を２．５ｇ／ｍｉｎ、内部液を３．４ｇ／ｍｉｎの流量で三重管ノズルの各流路に供給し、三重管ノズルを前記条件で上下動させた。三重管ノズルから滴下する液滴の数は毎分３０個であり、温度は５０〜６０℃であった。冷却液中で固化して沈降した球状ゼリーを成形槽から回収し、選別、水洗いを行った。

上記条件で運転を行った結果、平均重量が１．３ｇ、平均直径が１３．２ｍｍで、内部に練乳を含有した球状ゼリーを得ることができた。また、三重管ノズル１本で、１時間当たり約２．３ｋｇの球状ゼリーを得ることができた。

得られた多重ゼリーを試食すると、ゼリーを噛んだ際に内部から練乳が飛び出し、食感差、味の差を楽しむことができた。また、急速凍結させた後、自然解凍して試食したところ、凍結前と同様の食感、味、外観であった。

一方、三重管ノズルの先端部を冷却液の液面から５０ｍｍ上方の高さに固定した状態で、各原料液を同じ条件で三重管ノズルに供給して球状ゼリーを製造した。その結果、得られた球状ゼリーは、平均重量０．３７ｇ、直径５〜６ｍｍのものであった。

すなわち、三重管ノズルの先端部を液面下と液面上とに上下動させることにより、重量及び直径の大きいインパクトのある球状ゼリー食品を製造できることがわかる。

表２に示すように、増粘多糖類からなるゲル化剤、水あめ、デキストリン、コーヒーエキス及び水を混合してコーヒー味のゼリー液を製造し、このゼリー液をゼリー液貯槽に貯蔵して７０〜８０℃に保温した。液体油と内部液とは実施例１と同様のものを用い、各貯槽にそれぞれ貯蔵して７０〜８０℃に保温した。実施例１と同じ製造装置で同じ製造条件で、練乳を内部に含んだコーヒー味の球状ゼリー食品を製造した。その結果、平均重量１．２ｇ、平均直径１３ｍｍで、内部に練乳を含有した球状のコーヒーゼリーを得ることができた。

１１…ゼリー食品、１２…ゼリー層、１３…内部液層、１４…液体油層、２１…製造装置、２２…ゼリー液貯槽、２２ａ…チューブ式ローラーポンプ、２２ｂ…ゼリー液搬送経路、２３…内部液用貯槽、２３ａ…チューブ式ローラーポンプ、２３ｂ…内部液搬送経路、２４…液体油貯槽、２４ａ…チューブ式ローラーポンプ、２４ｂ…液体油搬送経路、２５…三重管ノズル、２５ａ…ゼリー液流路、２５ｂ…液体油流路、２５ｃ…内部液流路、２５ｄ…先端部、２６…冷却液、２７…成形槽

Claims

ゼリーを含む外層及び液状の内層と、外層と内層との間に介在して外層と内層との混和を防止するための中間層を有する三重構造の球状ゼリーを製造する方法であって、大径管、中径管及び小径管を同心円上に配置した三重管ノズルの大径管と中径管との間の流路に前記外層を形成するゼリー液を、中径管と小径管との間の流路に前記中間層を形成する液体油を、小径管内の流路に前記内層を形成する内部液を、それぞれ供給して三重管ノズルの先端部から吐出しながら、該三重管ノズルを、三重管ノズルの先端部が前記外層を形成するゼリー液を冷却固化させるための冷却液の液面に接触する状態乃至液中に没する状態となる下降位置と、冷却液の液面から離れて気中に上昇した状態となる上昇位置とに上下動させることを特徴とする球状ゼリーの製造方法。