JP5160873B2 - 焼海苔の製造方法およびその方法により製造された焼海苔 - Google Patents
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Description
本発明は海苔に孔をあけることで葉体の重なりが多い部位でも熱の伝わりがよくなり、葉体の重なりが少ない部位にあわせた焙焼であっても十分に真菌類を死滅させ、「白い斑点状」のコロニーの発現を防止できる焼海苔の製造方法及びその製造方法に得られた焼海苔を提供するものである。
本発明は、焼海苔の製造方法において、上記板状海苔に穿孔される孔の面積が、0.001cm2から0.003cm2の範囲であり、かつ穿孔される孔の密度が2孔/cm2から12孔/cm2の範囲であることを特徴とする。
本発明は、焼海苔の製造方法において、前記板状海苔の焙焼時間を6秒から17秒の範囲とすることを特徴とする。
本発明は、焼海苔の製造方法において、前記穿孔手段が、円錐状穿孔針であることを特徴とする。
本発明は、焼海苔の製造方法において、前記穿孔手段が、鋸歯状刃を備えた円盤状穿孔工具であることを特徴とする。
本発明は、焼海苔の製造方法において、前記穿孔手段が、レーザ光発生装置であることを特徴とする。
本発明は、焼海苔の製造方法において、前記乾燥手段が、熱風発生装置であることを特徴とする。
本発明は、焼海苔において、海苔が、前記孔の面積が、0.001cm2から0.003cm2内の範囲で、かつ該孔の密度が2孔/cm2から12孔/cm2の範囲の穿孔された孔を備え、海苔の表面温度が140℃から250℃の範囲内で焙焼されたことを特徴とする。
本発明は、焼海苔において、上記海苔の焙焼時間が6秒から17秒の範囲内で焙焼されたことを特徴とする。
本発明は、焼海苔において、海苔が、30℃から70℃の範囲内の熱風で乾燥され、水分含量が1%から13%の範囲内で乾燥されて、前記孔の面積が、0.001cm2から0.003cm2の範囲であり、かつ該孔の密度が2孔/cm2から12孔/cm2の範囲の穿孔された孔を備えたことを特徴とする。
本発明は、焼海苔において、海苔が、30℃から70℃の範囲内の熱風で乾燥され、水分含量が1%から13%の範囲内で乾燥され、前記孔の面積が、0.001cm2から0.003cm2内の範囲で、かつ該孔の密度が2孔/cm2から12孔/cm2の範囲の穿孔された孔を備え、海苔の表面温度が140℃から250℃の範囲内で焙焼されたことを特徴とする。
本発明は、焼海苔において、上記海苔の焙焼時間が6秒から17秒の範囲内で焙焼されたことを特徴とする。
しかし1個の孔の面積は0.003cm2以下であることが好適である。
この焙焼により, 真菌類は、殺菌される。
この温度を保持するように焙焼時間は、ほぼ6秒から17秒である。
これにより真菌類の数は、300CPU/g 以下となる。
図10は、孔の面積が 0.002cm2 の場合における孔の密度、焙焼温度、焙焼時間の関連と真菌類の数との関連を示し、図11は、孔の面積が 0.002cm2 の場合における孔の密度、焙焼温度、焙焼時間の関連とジメチルスルフィド量との関連を示している。
海苔の表面温度が、140℃からほぼ250℃の範囲で良好な結果を得た。
これをCFU/gramで表示している。
そこで本発明においては、海苔の香りを表現する成分として、ジメチルスルフィド量(ppm)に着目している。
本発明に係る方法の焙焼によれば、優れた香りを得ることができる。 本発明者等は、焼海苔の香味について、ジメチルスルフィド量(ppm)に着目している。
図6〜9においては、孔の面積が0.001cm2 、0.002cm2 、0.003cm2 、0.004cm2 の場合における孔の密度と焙焼温度との関連とジメチルスルフィド量との関連を示している。
そこで真菌類の数及び香味を保持するジメチルスルフィド量(ppm)を勘案すると孔面積は、0.001cm2から0.003cm2 内の範囲が好適値となる。
図11は、 本発明に係る焼海苔の製造方法に係り、孔の面積が 0.002cm2 の場合における孔の密度、焙焼温度、焙焼時間の関連とジメチルスルフィド量との関連を示している。
海苔の焙焼時間は、6秒から17秒の範囲内が好適である。
白班の発生が抑えられている効果は、明らかである。
Claims (13)
- 生海苔を洗浄した後、該海苔を板状に抄製して、板状海苔を形成し、乾燥手段により、30℃から70℃の範囲内で加熱し、水分含量が1%から13%の範囲になるように乾燥し、該板状海苔を穿孔手段により穿孔した後、加熱手段により、該板状海苔の表面温度を140℃から250℃の範囲内で焙焼して、真菌類を300CFU/g以下になるようにすることを特徴とする焼海苔の製造方法。
- 上記板状海苔に穿孔される孔の面積が、0.001cm2から0.003cm2の範囲であり、かつ穿孔される孔の密度が2孔/cm2から12孔/cm2の範囲であることを特徴とする請求項1に記載の焼海苔の製造方法。
- 前記板状海苔の焙焼時間を6秒から17秒の範囲とすることを特徴とする請求項1又は2に記載の焼海苔の製造方法。
- 前記穿孔手段が、円錐状穿孔針であることを特徴とする前記請求項1又は2に記載の焼海苔の製造方法。
- 前記穿孔手段が、鋸歯状刃を備えた円盤状穿孔工具であることを特徴とする前記請求項1又は2に記載の焼海苔の製造方法。
- 前記穿孔手段が、レーザ光発生装置であることを特徴とする前記請求項1又は2に記載の焼海苔の製造方法。
- 前記乾燥手段が、熱風発生装置であることを特徴とする前記請求項1又は2に記載の焼海苔の製造方法。
- 海苔が、孔の面積が、0.001cm2から0.003cm2の範囲であり、かつ該孔の密度が2孔/cm2から12孔/cm2の範囲の穿孔された孔を備え、真菌類が300CFU/g以下であることを特徴とする焼海苔。
- 海苔が、前記孔の面積が、0.001cm2から0.003cm2内の範囲で、かつ該孔の密度が2孔/cm2から12孔/cm2の範囲の穿孔された孔を備え、海苔の表面温度が140℃から250℃の範囲内で焙焼されたことを特徴とする前記請求項8に記載の焼海苔。
- 前記海苔の焙焼時間を6秒から17秒の範囲とすることを特徴とする前記請求項9に記載の焼海苔。
- 海苔が、30℃から70℃の範囲内の熱風で乾燥され、水分含量が1%から13%の範囲内で乾燥されて、前記孔の面積が、0.001cm2から0.003cm2の範囲であり、かつ該孔の密度が2孔/cm2から12孔/cm2の範囲の穿孔された孔を備えたことを特徴とする前記請求項8に記載の焼海苔。
- 海苔が、30℃から70℃の範囲内の熱風で乾燥され、水分含量が1%から13%の範囲内で乾燥され、前記孔の面積が、0.001cm2から0.003cm2内の範囲で、かつ該孔の密度が2孔/cm2から12孔/cm2の範囲の穿孔された孔を備え、海苔の表面温度が140℃から250℃の範囲内で焙焼されたことを特徴とする前記請求項8に記載の焼海苔。
- 前記海苔の焙焼時間が6秒から17秒の範囲内で焙焼されたことを特徴とする前記請求項12に記載の焼海苔。
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