JP5160873B2

JP5160873B2 - 焼海苔の製造方法およびその方法により製造された焼海苔

Info

Publication number: JP5160873B2
Application number: JP2007321316A
Authority: JP
Inventors: 大住幸寛; 小幡敏信; 杉山康信; 西村英司
Original assignee: 株式会社白子
Priority date: 2007-12-12
Filing date: 2007-12-12
Publication date: 2013-03-13
Anticipated expiration: 2027-12-12
Also published as: JP2009142179A

Description

本発明は、生海苔を洗浄した後、該海苔を板状に抄製して、板状海苔を形成し、乾燥手段により、乾燥させ、板状海苔を穿孔手段により穿孔した後、該板状海苔の表面温度を加熱手段により、焙焼して、海苔に付着する真菌類を300ＣＦＵ/g以下になるようにする焼海苔の製造方法及びその方法により製造された焼海苔に関する。

焙焼前の海苔には通常１０^３CFU/g以上の真菌類が付着しており、これを焙焼することにより、その数を低減させ、おにぎり、寿司巻きや団子等に使用した場合の海苔付着由来の酵母増加を抑制して、これらの製品の品質劣化を防いでいる。

しかしながら、海苔は幾重にも葉体が重なり、その程度も一様ではないため、均一に焙焼することは困難であり、葉体の重なりが少ない部位にあわせて焙焼した場合、重なりが多い部分では十分な熱が伝わらず、焙焼が不十分になるだけでなく、海苔に付着する真菌類を十分に死滅させることができない。

一方、重なりが多い部分にあわせて焙焼すると重なりが少ない部分が焦げてしまい製品の価値を著しく低下させることになる。

したがって食品としての海苔の品質を維持しつつ、焙焼することで真菌類の数を低減することは非常に困難である。

真菌類が多く残存した海苔を使用して、おにぎり、寿司や団子等を製した場合、ご飯や生地に含まれる水分や糖分、その他栄養素が海苔にしみこみ、温度などの生育条件が整うと酵母の増殖により海苔の表面に「白い斑点状」のコロニーが発現することがある。

このような状態になると風味劣化のみならず、食品衛生的にも不適切であり、もはや製品としても価値はなくなるため、ご飯の水分を意図的に低下させたり、あるいは香辛料由来の成分などを利用して、真菌類の増殖を抑制し、「白い斑点状」のコロニーの発現を抑制している。

これらの従来の手法においては、食品としての風味や食感の低下、添加物使用によるイメージダウンやコストアップ等の問題を有している。さらに海苔そのものに保存料等の添加物を使用すると「焼海苔」と称することは法的にも認められない。

本発明は上記の問題を解決すべく、鋭意研究の結果なされたものである。
本発明は海苔に孔をあけることで葉体の重なりが多い部位でも熱の伝わりがよくなり、葉体の重なりが少ない部位にあわせた焙焼であっても十分に真菌類を死滅させ、「白い斑点状」のコロニーの発現を防止できる焼海苔の製造方法及びその製造方法に得られた焼海苔を提供するものである。

本発明は、焼海苔の製造方法において、生海苔を洗浄した後、該海苔を板状に抄製して、板状海苔を形成し、乾燥手段により、３０℃から７０℃の範囲内で加熱し、水分含量が１％から１３％の範囲になるように乾燥し、該板状海苔を穿孔手段により穿孔した後、加熱手段により、該板状海苔の表面温度を１４０℃から２５０℃の範囲内で焙焼して、真菌類を300ＣＦＵ/g以下になるようにすることを特徴とする。
本発明は、焼海苔の製造方法において、上記板状海苔に穿孔される孔の面積が、０．００１ｃｍ^２から０．００３ｃｍ^２の範囲であり、かつ穿孔される孔の密度が2孔/cm²から12孔/cm²の範囲であることを特徴とする。
本発明は、焼海苔の製造方法において、前記板状海苔の焙焼時間を６秒から１７秒の範囲とすることを特徴とする。
本発明は、焼海苔の製造方法において、前記穿孔手段が、円錐状穿孔針であることを特徴とする。
本発明は、焼海苔の製造方法において、前記穿孔手段が、鋸歯状刃を備えた円盤状穿孔工具であることを特徴とする。
本発明は、焼海苔の製造方法において、前記穿孔手段が、レーザ光発生装置であることを特徴とする。
本発明は、焼海苔の製造方法において、前記乾燥手段が、熱風発生装置であることを特徴とする。

本発明は、焼海苔において、海苔が、孔の面積が、０．００１ｃｍ^２から０．００３ｃｍ^２の範囲であり、かつ該孔の密度が2孔/cm²から12孔/cm²の範囲の穿孔された孔を備え、真菌類が300ＣＦＵ/g以下であることを特徴とする。
本発明は、焼海苔において、海苔が、前記孔の面積が、０．００１ｃｍ^２から０．００３ｃｍ^２内の範囲で、かつ該孔の密度が2孔/cm²から12孔/cm²の範囲の穿孔された孔を備え、海苔の表面温度が１４０℃から２５０℃の範囲内で焙焼されたことを特徴とする。
本発明は、焼海苔において、上記海苔の焙焼時間が６秒から１７秒の範囲内で焙焼されたことを特徴とする。
本発明は、焼海苔において、海苔が、３０℃から７０℃の範囲内の熱風で乾燥され、水分含量が１％から１３％の範囲内で乾燥されて、前記孔の面積が、０．００１ｃｍ^２から０．００３ｃｍ^２の範囲であり、かつ該孔の密度が2孔/cm²から12孔/cm²の範囲の穿孔された孔を備えたことを特徴とする。
本発明は、焼海苔において、海苔が、３０℃から７０℃の範囲内の熱風で乾燥され、水分含量が１％から１３％の範囲内で乾燥され、前記孔の面積が、０．００１ｃｍ^２から０．００３ｃｍ^２内の範囲で、かつ該孔の密度が2孔/cm²から12孔/cm²の範囲の穿孔された孔を備え、海苔の表面温度が１４０℃から２５０℃の範囲内で焙焼されたことを特徴とする。
本発明は、焼海苔において、上記海苔の焙焼時間が６秒から１７秒の範囲内で焙焼されたことを特徴とする。

本発明によれば、板状海苔に孔をあけた後、焙焼してなる焼海苔は真菌類の数が300CFU/g以下であり、ご飯の水分量を意図的に減らしたり、添加物等の使用なくして、おにぎり、寿司や団子に供しても「白い斑点状」のコロニーの発現を著しく抑制できる。

上記海苔に孔をあける方法として、焙焼直前に円錐状穿孔針、あるいは鋸歯状鋸刃を備え円盤状工具やレーザー光発生装置等を用いて穿孔するものであり、生海苔を乾燥した直後から焙焼直前であれば何時であっても効果は発現する。

ただし、焙焼までの期間が長くなると海苔以外の物質との接触による２次汚染に細心の注意を払う必要がある。

一方、焙焼後に孔をあけた場合、葉体の重なりが多い部位において焙焼時の熱の伝わりを改善することにはならないため、おにぎり、寿司や団子に供すると「白い斑点状」のコロニーの発現を抑制することはできない。

本発明によれば、特に板状海苔に穿孔される孔の面積が、０．００１ｃｍ^２から０．００３ｃｍ^２の範囲であり、かつ穿孔される孔の密度が2孔/cm²から12孔/cm²の範囲とすることにより、真菌類を300ＣＦＵ/g以下にすることができ優れた焼海苔をうることが出来る。

孔の面積が０．００３ｃｍ^２を超える場合、海苔の強度いわゆる「コシ」が弱くなり、おにぎり、寿司や団子等に供すると海苔に「ひび割れ」や「縮み」が発生するため、製品価値がなくなる。

さらに、孔の単位面積あたりの密度は2孔/cm²から12孔/cm²の範囲であることが望ましい。2孔/cm²未満の場合は葉体が多く重なった部位において焙焼時の熱の伝わりを改善できず、十分に真菌類を死滅させることはできない。12孔/cm²を超える場合は海苔の強度いわゆる「コシ」が弱くなり、おにぎり、寿司や団子等に供すると海苔に「ひび割れ」や「縮み」が発生するため製品価値がなくなる。

以下,本発明に係る焼海苔の製造方法及び焼海苔についての実施例を図１〜１３とともに説明する。

図１に示されるように、焼海苔の製造に当たっては、生海苔の抄製工程、板状海苔の乾燥工程、穿孔工程、加熱・殺菌工程、切断工程を経て、焼海苔製品を得る。

先ず生海苔を洗浄し、抄製して、メンチ状の板状海苔を作る。

次いで、乾燥手段により乾燥する。本発明にあっては、３０℃〜７０℃の熱風により、水分含量が１％から１３％の範囲になるまで乾燥する。

次は、穿孔工程である。穿孔手段としては、鋸歯状刃を備えた円盤を用い、回転させながら海苔板体に穿孔を行った。

穿孔手段としては、他に円錐状穿孔針、その他角錐状など適宜形状の穿孔針、穿孔回転ローラなどが使用でき、さらにレーザー光発生装置など、海苔に孔を貫通できる構造のものであれば如何なる形状のものでもよい。
しかし１個の孔の面積は０．００３ｃｍ^２以下であることが好適である。

穿孔工程は、乾燥後の板状海苔の穿孔であって、第１段階、第２段階、第３段階など必要に応じて、複数段階に分けて穿孔することができる。さらに各段階の穿孔に応じて、穿孔部分を生海苔の特性、ミンチ状の板状海苔の厚さ等により最適条件を設定して行うことは勿論である。

穿孔した後、海苔を表面温度を１４０℃から２５０℃の範囲内で焙焼する。
この焙焼により, 真菌類は、殺菌される。
この温度を保持するように焙焼時間は、ほぼ６秒から１７秒である。
これにより真菌類の数は、３００ＣＰＵ／ｇ以下となる。
図１０は、孔の面積が０．００２ｃｍ^２の場合における孔の密度、焙焼温度、焙焼時間の関連と真菌類の数との関連を示し、図１１は、孔の面積が０．００２ｃｍ^２の場合における孔の密度、焙焼温度、焙焼時間の関連とジメチルスルフィド量との関連を示している。

図２から図５は、板状に加工した海苔を乾燥して、水分含量を4.5%以下に調整後、円錐状の針（裁縫用５、７、９号針）を用いて孔をあけ、孔の面積、孔の密度を変えて、海苔の表面温度を130℃, 140℃, 170℃, 210℃, 250℃ および270℃で焙焼した場合の真菌類の数を示している。

図２から図５において、孔の面積が０．００１ｃｍ^２、０．００２ｃｍ^２、０．００３ｃｍ^２、０．００４ｃｍ^２の場合において、孔の密度と焙焼温度との関連と真菌類の数との関連を示している。
海苔の表面温度が、140℃からほぼ250℃の範囲で良好な結果を得た。

ここでは孔の面積を変えた場合の酵母の消長を調べた結果を示している。孔の面積は、実体顕微鏡をもちいて孔の直径を計測し、円周率(パイ＝3.14)をもちいて孔の面積とした。焙焼時の海苔の表面温度は、赤外線放射温度計（チノ製）をもちいて計測した。真菌類の数は、各試料を１０ｇ秤取し、０．８％生理食塩水を加えて希釈後、ポテトデキストロース培地（栄研製パールコア）を用いて作製した平板培地に塗抹し、25℃で５から１０日間培養後コロニー数、菌集落数を計測して算出した。
これをＣＦＵ／gramで表示している。

さらにコロニー数、菌集落数の減少効果に加えて、海苔の香味を出すことも重要である。
そこで本発明においては、海苔の香りを表現する成分として、ジメチルスルフィド量（ｐｐｍ）に着目している。
本発明に係る方法の焙焼によれば、優れた香りを得ることができる。本発明者等は、焼海苔の香味について、ジメチルスルフィド量（ｐｐｍ）に着目している。
図６〜９においては、孔の面積が０．００１ｃｍ^２、０．００２ｃｍ^２、０．００３ｃｍ^２、０．００４ｃｍ^２の場合における孔の密度と焙焼温度との関連とジメチルスルフィド量との関連を示している。
そこで真菌類の数及び香味を保持するジメチルスルフィド量（ｐｐｍ）を勘案すると孔面積は、０．００１ｃｍ^２から０．００３ｃｍ^２内の範囲が好適値となる。

図１０は、本発明に係る焼海苔の製造方法に係り、孔の面積が０．００２ｃｍ^２の場合における孔の密度、焙焼温度、焙焼時間の関連と真菌類の数との関連を示している。
図１１は、本発明に係る焼海苔の製造方法に係り、孔の面積が０．００２ｃｍ^２の場合における孔の密度、焙焼温度、焙焼時間の関連とジメチルスルフィド量との関連を示している。
海苔の焙焼時間は、６秒から１７秒の範囲内が好適である。

図１３は、真菌数と寿司巻き使用時の白斑の発生の関係を示している。
白班の発生が抑えられている効果は、明らかである。

さらに孔の面積が０．００３ｃｍ^２を超える場合、海苔の強度いわゆる「コシ」が弱くなり、おにぎり、寿司や団子等に供すると海苔に「ひび割れ」や「縮み」が発生するため、製品価値がなくなる。

さらに、孔の単位面積あたりの密度は2孔/cm²から12孔/cm²の範囲であることが好適である。2孔/cm²未満の場合は葉体が多く重なった部位において焙焼時の熱の伝わりを改善できず、十分に真菌類を死滅させることはできない。12孔/cm²を超える場合は海苔の強度いわゆる「コシ」が弱くなり、おにぎり、寿司や団子等に供すると海苔に「ひび割れ」や「縮み」が発生するため製品価値がなくなる。

本発明に係る焼海苔の製造方法についての製造プロセスの説明図である。本発明に係る焼海苔の製造方法に係り、孔の面積が０．００１ｃｍ^２の場合における孔の密度と焙焼温度との関連と真菌類の数との関連を示している。本発明に係る焼海苔の製造方法に係り、孔の面積が０．００２ｃｍ^２の場合における孔の密度と焙焼温度との関連と真菌類の数との関連を示している。本発明に係る焼海苔の製造方法に係り、孔の面積が０．００３ｃｍ^２の場合における孔の密度と焙焼温度との関連と真菌類の数との関連を示している。本発明に係る焼海苔の製造方法に係り、孔の面積が０．００４ｃｍ^２の場合における孔の密度と焙焼温度との関連と真菌類の数との関連を示している。本発明に係る焼海苔の製造方法に係り、孔の面積が０．００１ｃｍ^２の場合における孔の密度と焙焼温度との関連とジメチルスルフィド量との関連を示している。本発明に係る焼海苔の製造方法に係り、孔の面積が０．００２ｃｍ^２の場合における孔の密度と焙焼温度との関連とジメチルスルフィド量との関連を示している。本発明に係る焼海苔の製造方法に係り、孔の面積が０．００３ｃｍ^２の場合における孔の密度と焙焼温度との関連とジメチルスルフィド量との関連を示している。本発明に係る焼海苔の製造方法に係り、孔の面積が０．００４ｃｍ^２の場合における孔の密度と焙焼温度との関連とジメチルスルフィド量との関連を示している。本発明に係る焼海苔の製造方法に係り、孔の面積が０．００２ｃｍ^２の場合における孔の密度、焙焼温度、焙焼時間の関連と真菌類の数との関連を示している。本発明に係る焼海苔の製造方法に係り、孔の面積が０．００２ｃｍ^２の場合における孔の密度、焙焼温度、焙焼時間の関連とジメチルスルフィド量との関連を示している。本発明に係る焼海苔の製造方法に係り、孔の面積と孔の密度との関連の焼海苔の破損（割れの数）の関係を示している。真菌数と寿司巻き使用時の白斑の発生の関係を示している。

Claims

生海苔を洗浄した後、該海苔を板状に抄製して、板状海苔を形成し、乾燥手段により、３０℃から７０℃の範囲内で加熱し、水分含量が１％から１３％の範囲になるように乾燥し、該板状海苔を穿孔手段により穿孔した後、加熱手段により、該板状海苔の表面温度を１４０℃から２５０℃の範囲内で焙焼して、真菌類を300ＣＦＵ/g以下になるようにすることを特徴とする焼海苔の製造方法。
上記板状海苔に穿孔される孔の面積が、０．００１ｃｍ^２から０．００３ｃｍ^２の範囲であり、かつ穿孔される孔の密度が2孔/cm²から12孔/cm²の範囲であることを特徴とする請求項１に記載の焼海苔の製造方法。
前記板状海苔の焙焼時間を６秒から１７秒の範囲とすることを特徴とする請求項１又は２に記載の焼海苔の製造方法。
前記穿孔手段が、円錐状穿孔針であることを特徴とする前記請求項１又は２に記載の焼海苔の製造方法。
前記穿孔手段が、鋸歯状刃を備えた円盤状穿孔工具であることを特徴とする前記請求項１又は２に記載の焼海苔の製造方法。
前記穿孔手段が、レーザ光発生装置であることを特徴とする前記請求項１又は２に記載の焼海苔の製造方法。
前記乾燥手段が、熱風発生装置であることを特徴とする前記請求項１又は２に記載の焼海苔の製造方法。
海苔が、孔の面積が、０．００１ｃｍ^２から０．００３ｃｍ^２の範囲であり、かつ該孔の密度が2孔/cm²から12孔/cm²の範囲の穿孔された孔を備え、真菌類が300ＣＦＵ/g以下であることを特徴とする焼海苔。
海苔が、前記孔の面積が、０．００１ｃｍ^２から０．００３ｃｍ^２内の範囲で、かつ該孔の密度が2孔/cm²から12孔/cm²の範囲の穿孔された孔を備え、海苔の表面温度が１４０℃から２５０℃の範囲内で焙焼されたことを特徴とする前記請求項８に記載の焼海苔。
前記海苔の焙焼時間を６秒から１７秒の範囲とすることを特徴とする前記請求項９に記載の焼海苔。
海苔が、３０℃から７０℃の範囲内の熱風で乾燥され、水分含量が１％から１３％の範囲内で乾燥されて、前記孔の面積が、０．００１ｃｍ^２から０．００３ｃｍ^２の範囲であり、かつ該孔の密度が2孔/cm²から12孔/cm²の範囲の穿孔された孔を備えたことを特徴とする前記請求項８に記載の焼海苔。
海苔が、３０℃から７０℃の範囲内の熱風で乾燥され、水分含量が１％から１３％の範囲内で乾燥され、前記孔の面積が、０．００１ｃｍ^２から０．００３ｃｍ^２内の範囲で、かつ該孔の密度が2孔/cm²から12孔/cm²の範囲の穿孔された孔を備え、海苔の表面温度が１４０℃から２５０℃の範囲内で焙焼されたことを特徴とする前記請求項８に記載の焼海苔。
前記海苔の焙焼時間が６秒から１７秒の範囲内で焙焼されたことを特徴とする前記請求項１２に記載の焼海苔。