KR102680338B1 - 청장 및 이의 제조방법과 이를 이용한 고추장, 된장 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 청장 및 이의 제조방법과 이를 이용한 고추장, 된장 및 이의 제조방법에 대한 것으로, 발효된 콩을 이용한 청장과 이를 이용하여 고추장 및 된장을 용이하게 제조할 수 있도록 하는 것이다.
이를 위해, 콩을 세척하는 콩세척단계(S10); 상기 콩세척단계(S10) 후 세척된 콩을 물에 담가 불리는 세척콩 불리기단계(S20); 상기 세척콩 불리기단계(S20)에서 불려진 콩을 삶는 불린콩 삶는 단계(S30); 상기 불린콩 삶는 단계(S30)에서 삶아진 콩을 채반에 펼치는 삶은콩을 채반에 펼치는 단계(S40); 상기 삶은 콩 채반에 펼치는 단계(S40) 후 볏짚을 잘라 콩 사이 사이에 꼽아주는 볏짚 첨가 단계(S50); 상기 볏짚 첨가 단계(S50) 후 발효 시키는 1차 발효단계(S60); 상기 1차 발효단계(S60) 후 천일염을 첨가한 물에 침지시키는 발효콩 침지단계(S70); 및 상기 발효콩 침지단계(S70) 후 2차 발효하는 2차 발효단계(S80)로 구성되는것을 특징으로 하는 청장의 제조방법을 제공하고, 이를 이용한 된장 및 고추장의 제조방법 또한 제공하게 된다.
이를 위해, 콩을 세척하는 콩세척단계(S10); 상기 콩세척단계(S10) 후 세척된 콩을 물에 담가 불리는 세척콩 불리기단계(S20); 상기 세척콩 불리기단계(S20)에서 불려진 콩을 삶는 불린콩 삶는 단계(S30); 상기 불린콩 삶는 단계(S30)에서 삶아진 콩을 채반에 펼치는 삶은콩을 채반에 펼치는 단계(S40); 상기 삶은 콩 채반에 펼치는 단계(S40) 후 볏짚을 잘라 콩 사이 사이에 꼽아주는 볏짚 첨가 단계(S50); 상기 볏짚 첨가 단계(S50) 후 발효 시키는 1차 발효단계(S60); 상기 1차 발효단계(S60) 후 천일염을 첨가한 물에 침지시키는 발효콩 침지단계(S70); 및 상기 발효콩 침지단계(S70) 후 2차 발효하는 2차 발효단계(S80)로 구성되는것을 특징으로 하는 청장의 제조방법을 제공하고, 이를 이용한 된장 및 고추장의 제조방법 또한 제공하게 된다.
Description
본 발명은 청장 및 이의 제조방법과 이를 이용한 고추장, 된장 및 이의 제조방법에 대한 것으로, 발효된 콩을 이용한 청장과 이를 이용하여 고추장 및 된장을 용이하게 제조할 수 있도록 하는 것이다.
일반적으로 된장 및 고추장과 같은 장류는 발효식품인 메주를 이용하여 제조하고 이를 또다시 발효시키는 우리 고유의 음식이다.
그러나, 이러한 발효식품의 대표 음식인 된장 및 고추장은 메주의 제조 및 발효시간과 된장과 고추장을 담근 후의 발효까지 많은 시간이 소요되는 전통음식으로 빠른 시간내에 제조하기 어려운 문제가 있었다.
이에 따라 다양한 장류 제조방법이 제공되고 있으며, 대표적으로는 우리 고유의 발효식품인 청국장을 이용한 된장 및 고추장을 제조하는 방법을 제안하고 있다.
대한민국 등록특허 제10-0590733호(청국장의 제조방법, 2006년 6월 9일 등록)(a) 소맥분을 가압증자하여 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 05 중량% 접종하고, 대두를 물에 수침시키고 증자하여 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 05 중량% 접종한 후, 아스퍼질러스 오리재 접종구는 28±1℃에서, 바실러스 서브틸리스 접종구는 40±1℃ 및 습도 85 내지 90%에서 36시간 배양하여 제국하는 공정; (b) 전분질원료, 엿기름 가루 및 물을 혼합하여 가열 호화시킨 후, 상기 제국된 아스퍼질러스 오리재 및 바실러스 서브틸리스를 425 : 575 중량%의 비율로 혼합하여 첨가하고 식염을 가하여 25±2℃에서 4주 내지 6주 동안 숙성시키는 공정; (c) 고추가루와 물엿을 후첨하여 혼합하고 20±2℃에서 7일간 후숙시키는 공정을 포함하는 청국장고추장의 제조방법을 제안하고 있다.
상기와 같은 선행기술은 단순히 메주에 청국장을 혼합하여 제조하거나, 청국장 분말을 첨가하는 정도의 제조방법을 제안하고 있다.
또한, 우리 전통 장류의 하나인 '청장의 제조방법'(造淸醬法, 주찬 (酒饌) 1800연대 초엽)에서는 1)장맛이 없어지면 우박 1~2되를 독 안에 넣으면 맛을 원래대로 돌릴 수 있다. 2) 야간에는 독의 뚜껑을 열어놓는다.- 서리나 눈이 들어가면 좋다.
상기와 같은 전통적인 청장의 제조방법이 존재하고 있으나, 일반적인 된장의 맛이 저하됐을 때, 우박이나 서리 또는 눈과 같은 물이 첨가되어 맛을 연하게 만드는 기술만이 존재하여, 현재 환경에서는 제조가 어려운 문제가 있었다.
청장의 제조방법, 造淸醬法, 주찬(酒饌) 1800연대 초엽, 한국전통지식포털 (https://koreantk.com/ktkp2014/kfood/kfood-view.view?foodCd=010708&tempLang = ko)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 극복하고자, 맛이 우수하고, 사용자의 취향에 따라 다양한 맛을 선택하여 적용할 수 있도록 하며, 된장 및 고추장의 제조가 용이한 청장 및 이의 제조방법과 이를 이용한 고추장, 된장 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 기술적 과제로 한다.
본 발명의 기술적 과제를 달성하기 위한 청장의 제조방법에 있어서, 콩을 세척하는 콩세척단계(S10); 상기 콩세척단계(S10) 후 세척된 콩을 물에 담가 불리는 세척콩 불리기단계(S20); 상기 세척콩 불리기단계(S20)에서 불려진 콩을 삶는 불린콩 삶는 단계(S30); 상기 불린콩 삶는 단계(S30)에서 삶아진 콩을 채반에 펼치는 삶은콩을 채반에 펼치는 단계(S40); 상기 삶은 콩 채반에 펼치는 단계(S40) 후 볏짚을 잘라 콩 사이 사이에 꼽아주는 볏짚 첨가 단계(S50); 상기 볏짚 첨가 단계(S50) 후 발효 시키는 1차 발효단계(S60); 상기 1차 발효단계(S60) 후 천일염을 첨가한 물에 침지시키는 발효콩 침지단계(S70); 및 상기 발효콩 침지단계(S70) 후 2차 발효하는 2차 발효단계(S80)로 구성되는 것을 특징으로 하는 청장의 제조방법을 제공한다.
보다 상세하게 설명하면, 상기 세척콩 불리기단계(S20)는 세척이 완료된 백태를 물에 담가 불리는 것으로, 백태 중량 대비 2배 ~ 3배의 중량의 물에 담가 8시간 내지 12시간 동안 불리고, 불린콩 삶는 단계(S30)는 불린콩을 압력솥에 넣고 강불에서 20분 ~ 30분 동안 1차로 삶고, 30분동안 약불로 뜸을 들이는 2차 삶기를 시행하고, 삶은 콩 채반에 펼치는 단계(S40)는 채반에 면포를 깔고 그 위에 삶은 콩을 채반에 적재높이를 3cm ~ 5cm로 유지하도록 고르게 펼치고, 볏짚 첨가 단계(S50)는 깨끗한 볏집을 물로 세척 후 건조하고, 5cm ~ 15cm의 크기로 절단하여 채반에 적재되어 있는 콩의 사이 사이에 꼽아주고, 1차 발효단계(S60)는 38℃ ~ 40℃의 온도를 유지하며, 30시간 ~ 36시간 동안 발효시키게 되며, 발효콩 침지단계(S70)는 발효된 콩 100중량부를 물 100중량부 내지 150중량부에 소금 20중량부 내지 25중량부를 혼합한 소금물에 침지시키고, 2차 발효단계(S80)는 발효된 콩을 소금물에 침지한 후 상온에서 2개월 ~ 12개월 동안 발효하며 숙성하게 되며, 상기와 같은 청장의 제조방법에 의해 청장을 제공하게 된다.
또한, 상기와 같은 청장의 제조방법에 의해 제조된 청장을 이용하는 된장의 제조방법에 있어서, 청장을 제조한 후, 2차 발효된 콩의 소금물을 걸러내는 물 거르기 단계(S90), 걸러진 콩을 파쇄하는 콩 파쇄 단계(S100), 거른 물 첨가단계(S110), 숙성단계(S120)를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 청장의 제조방법에 의해 제조된 청장을 이용하는 된장의 제조방법을 제공하게 된다.
보다 상세하게 설명하면, 상기 물 거르기 단계(S90)는 청장에서 발효된 콩을 건져내고 남은 물은 그릇에 담아 잘 보관하고, 콩 파쇄 단계(S100)는 온전한 콩의 크기 대비 1/2 ~ 1/20의 크기의 입도를 유지할 수 있도록 파쇄하고, 거른 물 첨가 단계(S110)는 파쇄된 콩 100중량부에 청장에서 콩을 거른 후 그릇에 담아 보관한 청장물 80중량부 내지 100중량부를 다시 첨가하며, 숙성단계(S120)는 파쇄된 발효콩과 청장물을 혼합한 후 항아리 또는 용기에 담아 상온에서 4개월 내지 6개월 동안 발효하여 된장으로 완성하는 것을 특징으로 하는 청장의 제조방법에 의해 제조된 청장을 이용하는 된장을 제조하게 된다.
또한, 제 1항의 청장의 제조방법에 의해 제조된 청장을 이용하는 고추장의 제조방법에 있어서, 청장을 제조한 후, 묽은 조청 만들기 단계(S130), 재료 혼합하는 단계(S140)을 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 청장의 제조방법에 의해 제조된 청장을 이용하는 고추장 제조방법을 제공하게 된다.
보다 상세하게 설명하면, 상기 묽은 조청 만들기 단계(S130)는 맵쌀 또는 찹쌀 100중량부에 엿기름 40중량부 내지 60중량부, 물 200중량부 내지 400중량부를 혼합한 후 전기밥솥에 넣고 60℃ 내지 80℃의 온도를 유지하며 8시간 동안 가열하여 맵쌀 또는 찹쌀, 엿기름, 물을 혼합한 혼합물의 부피대비 80% ~ 50%로 줄어들면 가열을 멈추게 되고,
상기 묽은 조청 만들기 단계(S130) 후 재료를 혼합하는 재료 혼합 단계(S140)는 앞서 제조된 청장의 콩을 온전한 콩의 입도 대비 1/2 ~ 1/20의 크기로 파쇄한 청장에 묽은 조청 및 고춧가루를 각각 1:1:1의 중량비율로 혼합하여 고추장을 제조하고, 바로 취식 가능 또는 2개월 내지 12개월 동안 상온에서 숙성 후 취식할 수 있는 것을 특징으로 하는 청장의 제조방법에 의해 제조된 청장을 이용하는 고추장 제조방법 및 이를 이용한 고추장을 제공함으로써 본 발명의 기술적과제를 보다 잘 달성할 수 있도록 한다.
본 발명의 청장 및 이의 제조방법과 이를 이용한 고추장, 된장 및 이의 제조방법을 제공함으로써 맛이 우수하고, 사용자의 취향에 따라 다양한 맛을 선택하여 적용할 수 있도록 하며, 된장 및 고추장의 제조가 용이한 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 청장의 제조방법에 대한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 된장의 제조방법에 대한 순서도이다.
도 3은 본 발명에 따른 고추장의 제조방법에 대한 순서도이다.
도 4는 본 발명의 실시에 따른 청장의 시간별 숙성도 사진을 도시한 예시도이다.
도 2는 본 발명에 따른 된장의 제조방법에 대한 순서도이다.
도 3은 본 발명에 따른 고추장의 제조방법에 대한 순서도이다.
도 4는 본 발명의 실시에 따른 청장의 시간별 숙성도 사진을 도시한 예시도이다.
이하에서 본 발명의 청장 및 이의 제조방법과 이를 이용한 고추장, 된장 및 이의 제조방법을 상세하게 설명하도록 한다.
도 1은 본 발명의 청장의 제조방법에 대한 순서도이다.
도 1을 참조하여 본 발명의 청장의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하도록 한다.
본 발명에 따른 청장의 제조방법은 콩을 세척하는 콩세척단계(S10), 상기 콩세척단계(S10) 후 세척된 콩을 물에 담가 불리는 세척콩 불리기단계(S20), 상기 세척콩 불리기단계(S20)에서 불려진 콩을 삶는 불린콩 삶는 단계(S30), 상기 불린콩 삶는 단계(S30)에서 삶아진 콩을 채반에 펼치는 삶은콩 채반에 펼치는 단계(S40), 상기 삶은 콩 채반에 펼치는 단계(S40) 후 볏짚을 잘라 콩 사이 사이에 꼽아주는 볏짚 첨가 단계(S50), 상기 볏짚 첨가 단계(S50) 후 발효시키는 1차 발효단계(S60), 1차 발효단계(S60) 후 천일염을 첨가한 물에 침지시키는 발효콩 침지단계(S70) 및 발효콩 침지단계(S70) 후 2차 발효하는 2차 발효단계(S80)로 구성된다.
상기 콩세척단계(S10)는 메주콩이라고 불리우는 백태 중 벌레먹은 콩, 깨진콩 등과 같은 불량콩을 선별하여 제거한 후 깨끗한 물로 세척하는 것이다.
상기와 같은 콩세척단계(S10) 후 콩을 물에 담가 불리는 세척콩 불리기단계(S20)는 세척이 완료된 백태를 물에 담가 불리는 것으로, 백태 중량 대비 2배 ~ 3배의 중량의 물에 담가 8시간 내지 12시간 동안 불리게 된다.
이때, 상기와 같이 8시간 내지 12시간 동안 불리는 것은 콩의 건조상태에 따라 달라지게 되는 것으로 수분을 포함하고 있는 햇콩의 경우 8시간 정도 불리고, 수분을 적게 포함하고 있는 묵은 콩의 경우 12시간 정도 불리게 된다.
상기 세척콩 불리기단계(S20) 후 불린콩을 삶는 불린콩 삶는 단계(S30)는 불린콩을 압력솥에 넣고 강불에서 20분 ~ 30분 동안 1차로 삶고, 10분 ~ 30분동안 약불로 뜸을 들이는 2차 삶기를 시행한다.
이때, 상기 압력솥은 통상적인 1.2기압의 압력을 유지하는 솥을 이용하게 된다.
여기서, 강불에서 20분 ~ 30분 동안 삶게 되는 것은 20분 보다 적게 삶을 경우 콩이 설익게 되고, 30분 보다 더 삶게 되는 경우 콩이 타게 되기 때문에 20분 ~ 30분 동안 강불에 삶게 되는 것이며, 강불로 삶은 후 10분 내지 30분동안 뜸을 들여 콩에 맛을 더욱 좋아지게 하며, 삶아진 콩이 연해지도록 하기 위한 것이다.
상기 불린콩 삶는 단계(S30) 후 삶은 콩을 채반에 펼치는 삶은 콩 채반에 펼치는 단계(S40)는 채반에 면포를 깔고 그 위에 삶은 콩을 고르게 펼치게 된다.
이때, 삶은 콩은 채반에 적재높이를 3cm ~ 5cm로 유지하도록 하게 되는데, 이는 최적의 발효를 위한 것이다.
3cm 보다 적게 적재될 경우 발효 중 콩의 수분이 말라버리게 되고, 5cm 보다 많게 적재될 경우 콩의 발효율이 떨어지게 되기 때문이다.
상기 삶은 콩 채반에 펼치는 단계(S40) 후 볏짚을 첨가하는 볏짚 첨가 단계(S50)는 깨끗한 볏집을 물로 세척 후 건조하고, 5cm ~ 15cm의 크기로 절단하여 채반에 적재되어 있는 콩의 사이 사이에 꼽아주게 된다.
상기 볏짚 첨가 단계(S50) 후, 1차 발효단계(S60)는 38℃ ~ 40℃의 온도를 유지하며, 30시간 ~ 36시간 동안 발효시키게 된다.
이때, 보온이 가능한 별도의 용기에 넣어 발효를 진행시키는 것이 바람직하다.
상기와 같이 30시간 ~ 36시간 동안 발효한 후 콩에서 진액이 발생되고 실처럼 늘어나게 되면 발효가 완성되는 것이다.
상기 1차 발효단계(S60) 후, 발효된 콩을 소금물에 침지하는 발효콩 침지 단계(S70)는 발효된 콩을 소금물에 침지하는 것이다.
이때, 상기와 같이 발효된 콩 100중량부를 물 100중량부 내지 150중량부에 소금 20중량부 내지 25중량부를 혼합한 소금물에 침지시키게 된다.
여기서, 소금 20중량부 미만으로 혼합할 경우 발효된 콩이 상하게 되고, 25중량부를 초과할 경우 염도가 높아 짠맛이 강해져 20중량부 내지 25중량부의 소금을 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 발효콩 침지 단계(S70) 후 2차로 발효하는 2차 발효단계(S80)는 발효된 콩을 소금물에 침지한 후 상온에서 2개월 ~ 12개월 동안 발효하며 숙성하는 것이다.
이때, 2개월 미만으로 발효시킬 경우, 발효율도 낮으며 숙성되지 않아 맛이 저하되고, 12개월을 초과하여 발효시킬 경우, 발효콩의 색상도 어두워지고 염도가 높아져 짠맛이 너무 강해지는 문제가 있어 상온에서 2개월 ~ 12개월 동안 숙성하는 것이 바람직하다.(도 4참조)
상기와 같은 이 출원 발명의 제조방법에 의해 제조된 청장(실시예 1 내지 2)과 종래의 전통적인 청장의 제조방법으로 제조한 청장의 실시예 3을 기준으로 설명하도록 한다.
<실시예 1>
백태 중량 대비 2배의 중량의 물에 담가 8시간 동안 불리고, 상기와 같이 불린콩을 압력솥에 넣고 강불에서 20분 동안 1차로 삶고, 30분동안 약불로 뜸을 들이는 2차 삶기를 시행한다.
상기 삶은 콩은 채반에 적재높이를 3cm로 유지하고, 깨끗한 볏집을 물로 세척 후 건조하고, 5cm의 크기로 절단하여 채반에 적재되어 있는 콩의 사이 사이에 꼽아주며, 38℃의 온도를 유지하며, 30시간 동안 발효한 후 끈적한 실이 발생되면, 발효된 콩 100중량부를 물 100중량부에 소금 20중량부를 혼합한 소금물에 침지시킨 후 상온에서 2개월 동안 발효하며 숙성한다.
<실시예 2>
백태 중량 대비 3배의 중량의 물에 담가 12시간 동안 불리고, 상기와 같이 불린콩을 압력솥에 넣고 강불에서 30분 동안 1차로 삶고, 30분동안 약불로 뜸을 들이는 2차 삶기를 시행한다.
상기 삶은 콩은 채반에 적재높이를 5cm로 유지하고, 깨끗한 볏집을 물로 세척 후 건조하고, 15cm의 크기로 절단하여 채반에 적재되어 있는 콩의 사이 사이에 꼽아주며, 40℃의 온도를 유지하며, 36시간 동안 발효한 후 끈적한 실이 발생되면, 발효된 콩 100중량부를 물 150중량부에 소금 25중량부를 혼합한 소금물에 침지시킨 후 상온에서 12개월 동안 발효하며 숙성한다.
<실시예 3>
전통적인 청장 제조방법을 이용하여 2년 숙성된 10kg의 된장이 담겨진 된장 독에 우박을 대신하는 얼음 1되를 넣고 2개월 동안 숙성한다.
상기와 같이 본 발명에 따른 실시예 1 내지 2를 이용하여 각각 청장을 생산하고, 종래의 방법을 이용한 실시예 3의 방법으로 청장을 생산하여 블라인드 테스트를 통하여 취식자의 풍미를 아래와 같이 조사하였다.
| 구분 | 맛 | 냄새 | 색상 | 거부감 |
| 실시예 1 | 담백한 맛 | 구수한 냄새 | 연한갈색 | 없음 |
| 실시예 2 | 담백한 맛 | 구수한 냄새 | 연한갈색 | 미미함 |
| 실시예 3 | 짠 맛 | 묵은 냄새 | 진한갈색 | 역겨움 |
상기와 같은 <표 1>과 같이 전통적인 청장의 제조방법에 비해 본 발명의 청장의 제조방법이 취식자의 풍미가 더 우수하며, 취식에 대한 거부감도 적은 것으로 조사되었다.
이하에서 본 발명의 또다른 실시예에 따른 된장의 제조방법에 대하여 도 2를 참조하여 상세하게 설명하도록 한다.
본 발명에 따른 된장의 제조방법은 앞서 설명한 청장의 제조방법에 따라 제조된 청장을 이용하여 제조하게 된다.
보다 상세하게 설명하면, 콩을 세척하는 콩세척단계(S10), 상기 콩세척단계(S10) 후 세척된 콩을 물에 담가 불리는 세척콩 불리기단계(S20), 상기 세척콩 불리기단계(S20)에서 불려진 콩을 삶는 불린콩 삶는 단계(S30), 상기 불린콩 삶는 단계(S30)에서 삶아진 콩을 채반에 펼치는 삶은콩 채반에 펼치는 단계(S40), 상기 삶은 콩 채반에 펼치는 단계(S40) 후 볏짚을 잘라 콩 사이 사이에 꼽아주는 볏짚 첨가 단계(S50), 상기 볏짚 첨가 단계(S50) 후 발효시키는 1차 발효단계(S60), 1차 발효단계(S60) 후 천일염을 첨가한 물에 침지시키는 발효콩 침지단계(S70) 및 발효콩 침지단계(S70) 후 2차 발효하는 2차 발효단계(S80)로 청장을 제조한 후, 2차 발효된 콩의 소금물을 걸러내는 물 거르기 단계(S90), 걸러진 콩을 파쇄하는 콩 파쇄 단계(S100), 거른 물 첨가 단계(S110), 숙성단계(S120)를 더 포함하여 구성된다.
상기 물 거르기 단계(S90)는 청장에서 발효된 콩만을 건져내기 위한 것이다.
이때, 발효된 콩을 건져내고 남은 물은 그릇에 담아 잘 보관한다.
상기 물 거르기 단계(S90) 후 걸러진 콩을 파쇄하는 콩 파쇄 단계(S100)는 온전한 콩의 크기 대비 1/2 ~ 1/20의 크기의 입도를 유지할 수 있도록 파쇄한다.
이때, 콩은 으깨어 파쇄하거나, 믹서와 같은 분쇄기를 이용하여 파쇄하게 된다.
여기서, 콩의 크기 대비 1/2 보다 크게 파쇄할 경우 된장의 숙성기간이 길어지게 되어, 맛이 저하되거나, 발효 및 숙성이 저하되고, 1/20 보다 작게 파쇄될 경우 된장의 식감이 저하되는 문제가 발생할 수 있어, 온전한 콩의 크기 대비 1/2 ~ 1/20의 크기의 입도를 유지하는 것이 바람직하다.
상기 콩 파쇄 단계(S100) 후 거른 물을 첨가하는 거른 물 첨가 단계(S110)는 파쇄된 콩 100중량부에 청장에서 콩을 거른 후 그릇에 담아 보관한 청장물 80중량부 내지 100중량부를 다시 첨가하는 것이다
이때, 계절 및 주위 환경에 따라 청장물을 80중량부 내지 100중량부의 범위에서 첨가하게 된다.
여기서 청장물을 80중량부 보다 적게 첨가할 경우 된장의 농도가 짙어져 발효시간이 길어지고, 식감도 떨어지게 되며, 100중량부 보다 많이 첨가할 경우 농도가 옅어져 맛이 떨어지거나, 발효시 곰팡이가 발생되는 문제점이 있어, 80중량부 내지 100중량부를 첨가하여 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 거른 물 첨가 단계(S110) 후, 파쇄된 발효콩과 청장물을 혼합하여 상온에서 숙성하는 숙성단계(S120)는 파쇄된 발효콩과 청장물을 혼합한 후 항아리 또는 용기에 담아 상온에서 4개월 내지 6개월 동안 발효하여 된장으로 완성하게 된다.
이때, 4개월 미만으로 발효할 경우 된장의 맛이 저하되고, 6개월을 초과하여 발효할 경우 염도가 높아지게 되어 짠맛이 강해지기 때문에 4개월 내지 6개월 동안 발효하는 것이 바람직하다.
상기와 같은 이 출원 발명의 제조방법에 의해 제조된 청장을 이용한 된장의 제조방법 (실시예 4 내지 5)과 종래의 전통적인 청장의 제조방법으로 제조한 청장의 실시예 6을 기준으로 설명하도록 한다.
<실시예 4>
백태 중량 대비 2배의 중량의 물에 담가 8시간 동안 불리고, 상기와 같이 불린콩을 압력솥에 넣고 강불에서 20분 동안 1차로 삶고, 30분동안 약불로 뜸을 들이는 2차 삶기를 시행한다.
상기 삶은 콩은 채반에 적재높이를 3cm로 유지하고, 깨끗한 볏집을 물로 세척 후 건조하고, 5cm의 크기로 절단하여 채반에 적재되어 있는 콩의 사이 사이에 꼽아주며, 38℃의 온도를 유지하며, 30시간 동안 발효한 후 끈적한 실이 발생되면, 발효된 콩 100중량부를 물 100중량부에 소금 20중량부를 혼합한 소금물에 침지시킨 후 상온에서 2개월 동안 발효하며 숙성한다.
상기와 같은 발효된 콩을 건져내고 남은 물은 그릇에 담아 잘 보관하고, 온전한 콩의 크기 대비 1/20의 크기의 입도를 유지할 수 있도록 파쇄하고, 파쇄된 콩 100중량부에 청장에서 콩을 거른 후 그릇에 담아 보관한 청장물 80중량부를 다시 첨가하며, 파쇄된 발효콩과 청장물을 혼합한 후 항아리 또는 용기에 담아 상온에서 4개월 동안 발효하여 된장으로 완성하게 된다.
<실시예 5>
백태 중량 대비 3배의 중량의 물에 담가 12시간 동안 불리고, 상기와 같이 불린콩을 압력솥에 넣고 강불에서 30분 동안 1차로 삶고, 30분동안 약불로 뜸을 들이는 2차 삶기를 시행한다.
상기 삶은 콩은 채반에 적재높이를 5cm로 유지하고, 깨끗한 볏집을 물로 세척 후 건조하고, 15cm의 크기로 절단하여 채반에 적재되어 있는 콩의 사이 사이에 꼽아주며, 40℃의 온도를 유지하며, 36시간 동안 발효한 후 끈적한 실이 발생되면, 발효된 콩 100중량부를 물 150중량부에 소금 25중량부를 혼합한 소금물에 침지시킨 후 상온에서 12개월 동안 발효하며 숙성한다.
상기와 같은 발효된 콩을 건져내고 남은 물은 그릇에 담아 잘 보관하고, 온전한 콩의 크기 대비 1/2의 크기의 입도를 유지할 수 있도록 파쇄하고, 파쇄된 콩 100중량부에 청장에서 콩을 거른 후 그릇에 담아 보관한 청장물 100중량부를 다시 첨가하며, 파쇄된 발효콩과 청장물을 혼합한 후 항아리 또는 용기에 담아 상온에서 6개월 동안 발효하여 된장으로 완성하게 된다.
<실시예 6>
전통적인 청장 제조방법을 이용하여 2년 숙성된 10kg의 된장이 담겨진 된장 독에 우박을 대신하는 얼음 1되를 넣고 2개월 동안 숙성한다.
상기와 같이 본 발명에 따른 실시예 4 내지 5를 이용하여 각각 된장을 생산하고, 종래의 방법을 이용한 실시예 6의 방법으로 청장을 생산하여 블라인드 테스트를 통하여 취식자의 풍미를 아래와 같이 조사하였다.
| 구분 | 맛 | 냄새 | 색상 | 거부감 |
| 실시예 1 | 담백한 맛 | 구수한 냄새 | 연한갈색 | 없음 |
| 실시예 2 | 담백한 맛 | 구수한 냄새 | 연한갈색 | 미미함 |
| 실시예 3 | 짠 맛 | 묵은 냄새 | 진한갈색 | 역겨움 |
상기와 같은 <표 2>과 같이 전통적인 청장의 제조방법에 비해 본 발명의 청장을 이용한 된장의 제조방법이 취식자의 풍미가 더 우수하며, 취식에 대한 거부감도 적은 것으로 조사되었다.
이하에서 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 고추장의 제조방법에 대하여 도 3을 참조하여 상세하게 설명하도록 한다.
본 발명에 따른 고추장의 제조방법은 앞서 설명한 청장의 제조방법에 따라 제조된 청장을 이용하여 제조하게 된다.
보다 상세하게 설명하면, 콩을 세척하는 콩세척단계(S10), 상기 콩세척단계(S10) 후 세척된 콩을 물에 담가 불리는 세척콩 불리기단계(S20), 상기 세척콩 불리기단계(S20)에서 불려진 콩을 삶는 불린콩 삶는 단계(S30), 상기 불린콩 삶는 단계(S30)에서 삶아진 콩을 채반에 펼치는 삶은콩 채반에 펼치는 단계(S40), 상기 삶은 콩 채반에 펼치는 단계(S40) 후 볏짚을 잘라 콩 사이 사이에 꼽아주는 볏짚 첨가 단계(S50), 상기 볏짚 첨가 단계(S50) 후 발효시키는 1차 발효단계(S60), 1차 발효단계(S60) 후 천일염을 첨가한 물에 침지시키는 발효콩 침지단계(S70) 및 발효콩 침지단계(S70) 후 2차 발효하는 2차 발효단계(S80)로 청장을 제조한 후 묽은 조청 만들기 단계(S130), 재료 혼합하는 단계(S140)를 더 포함하여 구성된다.
상기 묽은 조청 만들기 단계(S130)는 맵쌀 또는 찹쌀 100중량부에 엿기름 40중량부 내지 60중량부, 물 200중량부 내지 400중량부를 혼합한 후 전기밥솥에 넣고 60℃ 내지 80℃의 온도를 유지하며 8시간 동안 가열하여 맵쌀 또는 찹쌀, 엿기름, 물을 혼합한 혼합물의 부피대비 80% ~ 50%로 줄어들면 가열을 멈추게 된다.
상기 묽은 조청 만들기 단계(S130) 후 재료를 혼합하는 재료 혼합 단계(S140)는 앞서 제조된 청장의 콩을 온전한 콩의 입도 대비 1/2 ~ 1/20의 크기로 파쇄한 청장에 묽은 조청 및 고춧가루를 각각 1:1:1의 중량비율로 혼합하여 고추장을 제조하게 되며, 바로 취식 가능 또는 2개월 내지 12개월 숙성 후 취식할 수 있다.
상기와 같은 이 출원 발명의 제조방법에 의해 제조된 청장을 이용한 고추장(실시예 7 내지 8)과 종래의 전통적인 청장의 제조방법으로 제조한 청장에 고춧가루를 섞어 제조한 고추장에 대한 실시예 9를 기준으로 설명하도록 한다.
<실시예 7>
백태 중량 대비 2배의 중량의 물에 담가 8시간 동안 불리고, 상기와 같이 불린콩을 압력솥에 넣고 강불에서 20분 동안 1차로 삶고, 30분동안 약불로 뜸을 들이는 2차 삶기를 시행한다.
상기 삶은 콩은 채반에 적재높이를 3cm로 유지하고, 깨끗한 볏집을 물로 세척 후 건조하고, 5cm의 크기로 절단하여 채반에 적재되어 있는 콩의 사이 사이에 꼽아주며, 38℃의 온도를 유지하며, 30시간 동안 발효한 후 끈적한 실이 발생되면, 발효된 콩 100중량부를 물 100중량부에 소금 20중량부를 혼합한 소금물에 침지시킨 후 상온에서 2개월 동안 발효하며 숙성한다.
맵쌀 또는 찹쌀 100중량부에 엿기름 40중량부, 물 200중량부를 혼합한 후 전기밥솥에 넣고 60℃의 온도를 유지하며 8시간 동안 가열하여 맵쌀 또는 찹쌀, 엿기름, 물을 혼합한 혼합물의 부피대비 80%로 줄어들면 가열을 멈추게 된다.
앞서 제조된 청장의 콩을 온전한 콩의 입도 대비 1/20의 크기로 파쇄한 청장에 묽은 조청 및 고춧가루를 각각 1:1:1의 중량비율로 혼합하여 고추장을 제조하고 상온에서 2개월동안 숙성한다.
<실시예 8>
백태 중량 대비 3배의 중량의 물에 담가 12시간 동안 불리고, 상기와 같이 불린콩을 압력솥에 넣고 강불에서 30분 동안 1차로 삶고, 30분동안 약불로 뜸을 들이는 2차 삶기를 시행한다.
상기 삶은 콩은 채반에 적재높이를 5cm로 유지하고, 깨끗한 볏집을 물로 세척 후 건조하고, 15cm의 크기로 절단하여 채반에 적재되어 있는 콩의 사이 사이에 꼽아주며, 40℃의 온도를 유지하며, 36시간 동안 발효한 후 끈적한 실이 발생되면, 발효된 콩 100중량부를 물 150중량부에 소금 25중량부를 혼합한 소금물에 침지시킨 후 상온에서 12개월 동안 발효하며 숙성한다.
맵쌀 또는 찹쌀 100중량부에 엿기름 60중량부, 400중량부를 혼합한 후 전기밥솥에 넣고 80℃의 온도를 유지하며 8시간 동안 가열하여 맵쌀 또는 찹쌀, 엿기름, 물을 혼합한 혼합물의 부피대비 50%로 줄어들면 가열을 멈추게 된다.
앞서 제조된 청장의 콩을 온전한 콩의 입도 대비 1/2의 크기로 파쇄한 청장에 묽은 조청 및 고춧가루를 각각 1:1:1의 중량비율로 혼합하여 고추장을 제조하고 상온에서 6개월동안 숙성한다.
<실시예 9>
전통적인 청장 제조방법을 이용하여 2년 숙성된 10kg의 된장이 담겨진 된장 독에 우박을 대신하는 얼음 1되를 넣고 2개월 동안 숙성한다.
상기와 같은 청장에 고추가루 및 엿기름을 1:1:1의 중량비로 혼합한 후 상온에서 6개월 동안 숙성한다.
상기와 같이 본 발명에 따른 실시예 7 내지 8을 이용하여 각각 고추장을 생산하고, 종래의 방법을 이용한 실시예 9의 방법으로 고추장을 생산하여 블라인드 테스트를 통하여 취식자의 풍미를 아래와 같이 조사하였다.
| 구분 | 맛 | 냄새 | 색상 | 거부감 |
| 실시예 1 | 담백한 맛 | 매콤향긋한 냄새 | 맑은 붉은색 | 없음 |
| 실시예 2 | 담백한 맛 | 매콤향긋한 냄새 | 맑은 붉은색 | 미미함 |
| 실시예 3 | 짠 맛 | 묵은 냄새 | 검붉은색 | 역겨움 |
상기와 같은 <표 3>과 같이 전통적인 청장을 이용한 고추장의 제조방법에 비해 본 발명의 청장의 제조방법을 이용한 고추장이 취식자의 풍미가 더 우수하며, 취식에 대한 거부감도 적은 것으로 조사되었다.
이상의 방법에 의해 본 발명의 청장 및 이의 제조방법과 이를 이용한 고추장, 된장 및 이의 제조방법을 제공할 수 있는 것이다.
S10 : 콩세척단계
S20 : 세척콩 불리기단계
S30 : 붉린콩 삶는 단계
S40 : 삶은콩 채반에 펼치는 단계
S50 : 볏짚 첨가 단계
S60 : 1차 발효단계
S70 : 발효콩 침지단계
S80 : 2차 발효단계
S90 : 물 거르기 단계
S100 : 콩 파쇄 단계
S110 : 거른 물 첨가 단계
S120 : 숙성단계
S130 : 묽은 조청 만들기 단계
S140 : 재료 혼합하는 단계
S20 : 세척콩 불리기단계
S30 : 붉린콩 삶는 단계
S40 : 삶은콩 채반에 펼치는 단계
S50 : 볏짚 첨가 단계
S60 : 1차 발효단계
S70 : 발효콩 침지단계
S80 : 2차 발효단계
S90 : 물 거르기 단계
S100 : 콩 파쇄 단계
S110 : 거른 물 첨가 단계
S120 : 숙성단계
S130 : 묽은 조청 만들기 단계
S140 : 재료 혼합하는 단계
Claims (9)
- 청장의 제조방법에 있어서,
콩을 세척하는 콩세척단계(S10);
상기 콩세척단계(S10)에서 세척이 완료된 백태를 물에 담가 불리는 것으로, 백태 중량 대비 2배 ~ 3배의 중량의 물에 담가 8시간 내지 12시간 동안 불리는 세척콩 불리기단계(S20);
상기 세척콩 불리기단계(S20)에서 불려진 콩을 압력솥에 넣고 강불에서 20분 ~ 30분 동안 1차로 삶고, 10분 ~ 30분동안 약불로 뜸을 들이는 2차 삶기를 시행하는 불린콩을 삶는 단계(S30);
상기 불린콩을 삶는 단계(S30)에서 삶아진 콩을 채반에 면포를 깔고 그 위에 삶은 콩을 채반에 적재높이를 3cm~5cm로 유지하도록 고르게 펼치는 삶은콩을 채반에 펼치는 단계(S40);
상기 삶은 콩을 채반에 펼치는 단계(S40) 후, 깨끗한 볏집을 물로 세척 후 건조하고, 5cm~15cm의 크기로 절단하여 채반에 적재되어 있는 삶은콩 사이 사이에 꼽아주는 볏짚 첨가 단계(S50);
상기 볏짚 첨가 단계(S50)에서 볏집이 첨가된 삶은 콩을 38℃ ~ 40℃의 온도를 유지하며, 30시간 ~ 36시간 동안 발효시키는 1차 발효단계(S60);
상기 1차 발효단계(S60)에서 발효된 콩 100중량부를 물 100중량부 내지 150중량부에 소금 20중량부 내지 25중량부를 혼합한 소금물에 침지시키는 발효콩 침지단계(S70); 및
상기 발효콩 침지단계(S70)에서 1차 발효된 콩을 상기 소금물에 침지한 후 상온에서 2개월 ~ 12개월 동안 발효하며 숙성하는 2차 발효단계(S80)로 구성되는 것을 특징으로 하는 청장의 제조방법.
- 삭제
- 제 1항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 청장.
- 제 1항의 청장의 제조방법에 의해 제조된 청장을 이용하는 된장의 제조방법에 있어서,
청장을 제조한 후, 2차 발효된 콩의 소금물을 걸러내는 물 거르기 단계(S90), 걸러진 콩을 파쇄하는 콩 파쇄 단계(S100), 거른 물 첨가 단계(S110), 숙성단계(S120)를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 청장의 제조방법에 의해 제조된 청장을 이용하는 된장의 제조방법.
- 제 4항에 있어서,
상기 물 거르기 단계(S90)는 청장에서 발효된 콩을 건져내고 남은 물은 그릇에 담아 잘 보관하고, 콩 파쇄 단계(S100)는 온전한 콩의 크기 대비 1/2 ~ 1/20의 크기의 입도를 유지할 수 있도록 파쇄하고, 거른 물 첨가 단계(S110)는 파쇄된 콩 100중량부에 청장에서 콩을 거른 후 그릇에 담아 보관한 청장물 80중량부 내지 100중량부를 다시 첨가하며, 숙성단계(S120)는 파쇄된 발효콩과 청장물을 혼합한 후 항아리 또는 용기에 담아 상온에서 4개월 내지 6개월 동안 발효하여 된장으로 완성하는 것을 특징으로 하는 청장의 제조방법에 의해 제조된 청장을 이용하는 된장의 제조방법.
- 제 4항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 된장.
- 제 1항의 청장의 제조방법에 의해 제조된 청장을 이용하는 고추장의 제조방법에 있어서,
청장을 제조한 후, 묽은 조청 만들기 단계(S130), 재료 혼합하는 단계(S140)을 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 청장의 제조방법에 의해 제조된 청장을 이용하는 고추장 제조방법.
- 제 7항에 있어서,
상기 묽은 조청 만들기 단계(S130)는 맵쌀 또는 찹쌀 100중량부에 엿기름 40중량부 내지 60중량부, 물 200중량부 내지 400중량부를 혼합한 후 전기밥솥에 넣고 60℃ 내지 80℃의 온도를 유지하며 8시간 동안 가열하여 맵쌀 또는 찹쌀, 엿기름, 물을 혼합한 혼합물의 부피대비 80% ~ 50%로 줄어들면 가열을 멈추게 되고,
상기 묽은 조청 만들기 단계(S130) 후 재료를 혼합하는 재료 혼합 단계(S140)는 앞서 제조된 청장의 콩을 온전한 콩의 입도 대비 1/2 ~ 1/20의 크기로 파쇄한 청장에 묽은 조청 및 고춧가루를 각각 1:1:1의 중량비율로 혼합하여 고추장을 제조하고, 바로 취식 가능 또는 2개월 내지 12개월 동안 상온에서 숙성 후 취식할 수 있는 것을 특징으로 하는 청장의 제조방법에 의해 제조된 청장을 이용하는 고추장 제조방법.
- 제 7항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 고추장.
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