JP5133160B2

JP5133160B2 - メチル化処理ヘスペリジン混合成分を含有する発泡性アルコール飲料

Info

Publication number: JP5133160B2
Application number: JP2008184338A
Authority: JP
Inventors: 光則小野; 理牛丸; 喜之大森
Original assignee: アルプス薬品工業株式会社
Priority date: 2008-07-15
Filing date: 2008-07-15
Publication date: 2013-01-30
Anticipated expiration: 2028-07-15
Also published as: JP2010022221A

Description

本発明は、天然ヘスペリジンをメチル化処理して得られる混合成分を含有する発泡性アルコール飲料に関する。より詳しくは、本発明は、天然ヘスペリジンをメチル化処理して得られる混合成分を含有し、のど越し感及び／又は口中清涼感が改善された発泡性アルコール飲料に関する。

天然ヘスペリジンはビタミンＰともいわれ、かんきつ類、特にみかん、レモンなどに多量に含まれている。ヘスペリジンは、毛細血管の強化、血中中性脂肪の分解などいわゆる生活習慣病の予防に有益な働きをするほかに、ビタミンＣの働きを助けたり、他の抗酸化物質を安定化させるなど、健康に役立つさまざまな効果を有し、食品や飲料へ添加することが期待されている天然ポリフェノールである。しかしながら、ヘスペリジンそのものは水への溶解性が低いため、ヘスペリジンを添加した飲料では沈殿を生じたり、また食品へのヘスペリジン添加は、その製造において乳化や混合を著しく困難にする。そのため、ヘスペリジンの使用用途は限られていた。

その欠点を克服するため、例えば、特開平７−２４１１８１号公報、特開平１１−３１８３７９号公報には、ヘスペリジンを酵素で処理し、可溶化した水溶性ヘスペリジンが提案されている。この水溶性ヘスペリジンは、ヘスペリジンのグルコースの４位にグルコースがα−１，４結合で結合した化合物、及びそのグルコースの４位にさらにグルコースがα−１，４結合で１〜２０個結合した化合物である。しかしながら、酵素反応を用いるため、この水溶性ヘスペリジンの製造コストは高いという問題がある。

また、特開２００６−６７９４６号公報によると、酵素処理された水溶性ヘスペリジンは特有の臭いを有するという欠点が指摘されている。臭いを抑制するために、さらなるコストアップとなる。

特開２００７−１５９４６０号公報には、フラボノイド配糖体を液体調味料（醤油）に混合し、加熱処理を行うことにより、風味や香りを改善することが開示されている。その段落[0015]には、フラボノイド配糖体として、ヘスペリジン、メチルヘスペリジン、これらの糖付加物などが挙げられ、風味、水への溶解性の点から、ヘスペリジンのグルコース付加物（αＧ−ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖製）が好ましいことが開示されている。ヘスペリジンのグルコース付加物は、上述した酵素処理された水溶性ヘスペリジンと同じものである。具体的に用いられたのは、ヘスペリジンのグルコース付加物（αＧ−ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖製）のみである。

特開２００８−６１５１１号公報には、ヘスペリジン、ヘスペリジン誘導体などを風味改善剤として飲食品に添加することが開示されている。その段落[0027]には、ヘスペリジン誘導体として、メチルヘスペリジン、糖転移酵素によるヘスペリジンの糖付加物が開示されている。ヘスペリジン誘導体として、具体的に用いられたのは、糖転移ヘスペリジン（αＧ−ヘスペリジンＰＡ、東洋精糖製）のみである。

特開平７−２４１１８１号公報特開平１１−３１８３７９号公報特開２００６−６７９４６号公報特開２００７−１５９４６０号公報特開２００８−６１５１１号公報

本発明の目的は、のど越し感が改良され、口中清涼感が改善された発泡性アルコール飲料を提供することにある。

本発明者らは、天然ヘスペリジンをメチル化処理して得られる混合成分を発泡性アルコール飲料に添加することにより、アルコール飲料ののど越し感、口中清涼感が改善されることを見いだした。

本発明には以下の発明が含まれる。
(1) ヘスペリジンをメチル化処理して得られる混合成分（以下、「メチル化処理ヘスペリジン混合成分」ということもある）を０．００２〜０. ５重量％の範囲で含む発泡性アルコール飲料であって、
前記メチル化処理ヘスペリジン混合成分は、メチル化カルコン体（Ｃ）及びメチル化フラバノン体（Ｆ）を含んでいる発泡性アルコール飲料。

(2) 前記メチル化処理ヘスペリジン混合成分において、前記カルコン体（Ｃ）の総和と前記フラバノン体（Ｆ）の総和との吸光度に基づく比Ｃ／Ｆは、５０／５０〜１０／９０の範囲である、上記(1) に記載の発泡性アルコール飲料。

(3) 前記発泡性アルコール飲料のアルコール含量は２％〜１０％である、上記(1) 又は(2) に記載の発泡性アルコール飲料。

(4) 前記発泡性アルコール飲料が、ビールである、上記(1) 〜(3) のうちのいずれかに記載の発泡性アルコール飲料。

(5) 前記発泡性アルコール飲料が、発泡性焼酎である、上記(1) 〜(3) のうちのいずれかに記載の発泡性アルコール飲料。

(6) 発泡性アルコール飲料に、ヘスペリジンをメチル化処理して得られる混合成分（メチル化処理ヘスペリジン混合成分）を０．００２〜０. ５重量％の範囲となるように添加することを含む、発泡性アルコール飲料ののど越し感及び／又は口中清涼感を改善する方法であって、
前記メチル化処理ヘスペリジン混合成分は、メチル化カルコン体（Ｃ）及びメチル化フラバノン体（Ｆ）を含んでいる方法。

本発明によれば、ヘスペリジンをメチル化処理して得られる混合成分を０．００２〜０. ５重量％の範囲で含有させることにより、発泡性アルコール飲料の喉越し感や口中清涼感が改善される。メチル化処理ヘスペリジン混合成分の含有は、発泡性アルコール飲料への添加という簡単な操作のみで行うことができる。

本発明において、発泡性アルコール飲料ののど越し感や口中清涼感を改善するために、ヘスペリジンをメチル化処理して得られる混合成分を用いる。この「メチル化処理ヘスペリジン混合成分」は、天然のヘスペリジンをジメチル硫酸で処理したものであり、毒性も低く（マウス経口毒性ＬＤ５０＞７ｇ／ｋｇ：日薬理誌56巻、1369ページ、1960年）、さらに亜急性毒性や発がん性も認められていない（Food Chem Toxicol. 28, 613 (1990), Toxicol Lett. 69, 37 (1993)）。

天然ヘスペリジンとしては、主に摘果みかんから抽出精製したヘスペリジンを用いるとよい。もちろん、他のヘスペリジンを用いてもよい。

ヘスペリジンをジメチル硫酸で処理すると、処理物は多数の成分の混合物として得られる。混合物の各成分は、構造的にはカルコン体（Ｃ）とフラバノン体（Ｆ）に大別される。カルコン体（Ｃ）とフラバノン体（Ｆ）のそれぞれについて、３つのフェノール性ＯＨ基に対してメチル化が起こり得るので、メチル化カルコン体（Ｃ）には６種の化合物が考えられ、同様にメチル化フラバノン体（Ｆ）にも６種の化合物が考えられる。これらの成分ははいずれも水に易溶である。天然ヘスペリジンとは異なり、メチル化処理ヘスペリジン混合成分を、ビールあるいは発泡性焼酎に１重量％程度添加しても、にごりを全く生じない。

ヘスペリジンのジメチル硫酸での処理は、塩基存在下にヘスペリジンにジメチル硫酸を反応させることにより行うことができる。例えば、ヘスペリジンを水酸化ナトリウム水溶液に溶解し、そのアルカリ溶液にジメチル硫酸を添加し、反応させる。その後、反応液を塩酸でｐＨ５〜６にし、メチル化処理ヘスペリジン混合成分を得る。

メチル化処理ヘスペリジン混合成分において、前記カルコン体（Ｃ）の総和と前記フラバノン体（Ｆ）の総和との吸光度（水溶液中）に基づく比Ｃ／Ｆは、例えば５０／５０〜１０／９０の範囲であることがよく、４０／６０〜１５／８５の範囲であることが更によい。カルコン体（Ｃ）は、およそ３５０ｎｍに極大吸収（水溶液中）を有し、フラバノン体（Ｆ）は、およそ２８０ｎｍに極大吸収（水溶液中）を有する。カルコン体（Ｃ）の極大吸収（水溶液中）における吸光度Ｉ_Cとして、フラバノン体（Ｆ）の極大吸収（水溶液中）における吸光度Ｉ_Fとすると、両者の極大吸収における吸光度Ｉ_C、Ｉ_Fの比Ｉ_C／Ｉ_Fが比Ｃ／Ｆとなる。

なお、カルコン体（Ｃ）及びフラバノン体（Ｆ）の水溶液中の極大吸収波長は、それぞれ５％エタノール含有水溶液中の極大吸収波長とほぼ同じであり、また、水溶液中で測定した比Ｉ_C／Ｉ_Fは、５％エタノール含有水溶液中で測定した比Ｉ’_C／Ｉ' _Fと同じである。

上記比Ｃ／Ｆが５０／５０〜１０／９０の範囲内であれば、メチル化処理ヘスペリジン混合成分の苦味は十分許容されたものとなり、のど越し感及び口中清涼感の改善効果が得られる。Ｃ／Ｆが４０／６０〜１５／８５の範囲内であれば、メチル化処理ヘスペリジン混合成分の苦味はさらに低減されたものとなり、のど越し感及び口中清涼感の改善効果がより大きくなる。Ｃ／Ｆが５０／５０〜１０／９０の範囲を外れても、のど越し感及び口中清涼感の改善効果は得られるが、苦味が増加する傾向にある。Ｃ／Ｆについては、ヘスペリジンのジメチル硫酸での処理条件を適宜変更することにより、調整することができる。例えば、ヘスペリジンに対して、水酸化ナトリウムやジメチル硫酸の使用モル比を多くすると、カルコン体（Ｃ）の生成率が高くなる。

なお、ヘスペリジンのメチル化については、
英国特許第８５８，７８４号明細書、
「ヘスペリジンのメチル誘導体の研究、ヘスペリジンのメチル化」日本化学雑誌、第８０巻、第４号（１９５９）
などを参照することができる。

本発明において、発泡性アルコール飲料のアルコール含量は、例えば、２％〜１０％である。発泡性アルコール飲料は、具体的には、ビール、発泡酒、発泡性焼酎、発泡ワイン等が挙げられるが、メチル化処理ヘスペリジン混合成分の添加は、特に、ビール、発泡酒、発泡性焼酎に対して、喉越し感や口中清涼感の改善効果が大きい。

本発明において、発泡性アルコール飲料へのメチル化処理ヘスペリジン混合成分の添加量は、０．００２〜０. ５重量％の範囲とする。なお、この添加量は、メチル化処理ヘスペリジン混合成分の乾燥重量に基づく。この範囲の添加量とすることにより、適切な喉越し感や口中清涼感の改善効果が得られる。添加量が０．００２重量％未満であると、前記の改善効果は少ない。一方、添加量が０．５重量％を超えると、におい試験において、においが検知されることがある。また、０．５重量％までの添加量で、適切な喉越し感や口中清涼感の改善効果が得られる。発泡性アルコール飲料へのメチル化処理ヘスペリジン混合成分の好ましい添加量は、０．００５〜０. １重量％の範囲である。発泡性アルコール飲料の種類に応じて、また、そのアルコール含量に応じて、最適な添加量は異なるであろう。例えば、ビールについては、メチル化処理ヘスペリジン混合成分のより好ましい添加量は、０．０１〜０．５重量％の範囲であり、さらに好ましい添加量は、０．０３〜０．５重量％の範囲である。発泡性焼酎については、メチル化処理ヘスペリジン混合成分のより好ましい添加量は、０．０１〜０．５重量％の範囲であり、さらに好ましい添加量は、０．０３〜０．５重量％の範囲である。また、喉越し感改善、口中清涼感改善のどちらに商品設計の重きを置くかによっても、最適な添加量は変わり得るであろう。

また、発泡性アルコール飲料へのメチル化処理ヘスペリジン混合成分の添加のタイミングは適宜決定するとよい。前記混合成分は水に易溶であり、添加操作は容易である。

以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

ヘスペリジン（アルプス薬品工業製）２００ｇを７％水酸化ナトリウム水溶液７５０ｍＬに溶解し、そのアルカリ溶液にジメチル硫酸（辻本化学工業製）１４０ｇを添加し、反応させた。その後、反応液を塩酸でｐＨ５〜６にし、精製処理を行い、乾燥して、メチル化処理ヘスペリジン混合成分を得た。乾燥含量：９８重量％、水溶液中で測定したカルコン体／フラバノン体の吸光度比＝１／２．７であった。

［実施例１］
本実験ではアルプス薬品工業製のメチル化処理ヘスペリジン混合成分（乾燥含量：９８重量％、カルコン体／フラバノン体の吸光度比＝１／２．７）を用いた。前記メチル化処理ヘスペリジン混合成分を市販の３種のビールに表１、表２に示す重量％（混合成分の不揮発成分量として）となるように添加した。このビールについて、成人男女１０人（２５歳から５５歳）に対して、のど越し感、口中清涼感に関する官能試験を実施した。市販ビールＡ社のアルコール含量５％、市販ビールＢ社のアルコール含量５％、市販ビールＣ社のアルコール含量５％であった。比較用の市販清涼飲料Ｄ社、市販清涼飲料Ｅ社のアルコール含量は共に０％であった。

のど越し感の改善効果についての評価は、次の評価基準に基づいて行った。
（評価）
３：のど越しが十分に改善された
２：のど越しが改善された
１：のど越しがやや改善された
０：のど越しに変化はない
−１：のど越しが悪化した

口中清涼感の改善効果についての評価は、次の評価基準に基づいて行った。
（評価）
３：口中清涼感が十分に改善された
２：口中清涼感が改善された
１：口中清涼感がやや改善された
０：口中清涼感に変化はない
−１：口中清涼感が悪化した

表１のように、Ａ社、Ｂ社、Ｃ社いずれの市販ビールについても、メチル化処理ヘスペリジン混合成分を０．００５重量％から０．１重量％の量で添加すると、顕著にのど越し改善効果が見られた。またアルコールを含有しない清涼飲料水にはその効果は見られず、かえって高濃度では苦味などが増した。従って、こののど越し改善効果はアルコー性飲料にのみ見られる効果であることがわかる。

表２のように、Ａ社、Ｂ社、Ｃ社いずれの市販ビールについても、メチル化処理ヘスペリジン混合成分を０．００５重量％から０．１重量％の量で添加すると、顕著に口中清涼感改善効果が見られた。またアルコールを含有しない清涼飲料水にはその効果は見られなかった。

［実施例２］
本実験ではアルプス薬品工業製のメチル化処理ヘスペリジン混合成分（乾燥含量：９８重量％、カルコン体／フラバノン体の吸光度比＝１／２．７）を用いた。前記メチル化処理ヘスペリジン混合成分を市販の２種の発泡焼酎に表３、表４に示す重量％（混合成分の不揮発成分量として）となるように添加した。この発泡焼酎について、成人男女１０人（２５歳から５５歳）に対して、のど越し感、口中清涼感に関する官能試験を実施した。市販発泡焼酎Ｆ社のアルコール含量４．５％、市販発泡焼酎Ｇ社のアルコール含量５．０％であった。比較用の（発泡性ではない）市販焼酎Ｈ社のアルコール含量２０％、（発泡性ではない）市販焼酎Ｉ社のアルコール含量２５％であった。

のど越し感の改善効果についての評価、及び口中清涼感の改善効果についての評価は、上記と同じ評価基準に基づいて行った。

表３のように、Ｆ社、Ｇ社いずれの市販発泡焼酎についても、メチル化処理ヘスペリジン混合成分を０．０１重量％から０．１重量％の量で添加すると、顕著にのど越し改善効果が見られた。また発泡性ではない焼酎にはその効果は見られず、かえって高濃度では苦味などが増した。従って、こののど越し改善効果は発泡性アルコー性飲料にのみ見られる効果であることがわかる。

表４のように、Ｆ社、Ｇ社いずれの市販発泡焼酎についても、メチル化処理ヘスペリジン混合成分を０．００５重量％から０．１重量％の量で添加すると、顕著に口中清涼感改善効果が見られた。発泡性ではない焼酎にはその効果は見られなかった。

［比較例１］
本実験では前記メチル化処理ヘスペリジン混合成分の代わりに、酵素処理された水溶性ヘスペリジン（東洋精糖製、αＧ−ヘスペリジンＰＡ−Ｔ）を用いた以外は、実施例２と同様にして、口中清涼感に関する官能試験を実施した。

表５のように、Ｆ社、Ｇ社いずれの市販発泡焼酎についても、酵素処理水溶性ヘスペリジン０．００５〜０．０５重量％の低濃度では、前記メチル化処理ヘスペリジン混合成分に比べ口中清涼感改善効果は劣っていた。酵素処理水溶性ヘスペリジン０．１重量％では、苦味が増してしまった。

Claims

ヘスペリジンをメチル化処理して得られる混合成分（以下、メチル化処理ヘスペリジン混合成分）を０．００２〜０. ５重量％の範囲で含む発泡性アルコール飲料であって、
前記メチル化処理ヘスペリジン混合成分は、メチル化カルコン体（Ｃ）及びメチル化フラバノン体（Ｆ）を含んでいる発泡性アルコール飲料。
前記メチル化処理ヘスペリジン混合成分において、前記カルコン体（Ｃ）の総和と前記フラバノン体（Ｆ）の総和との吸光度に基づく比Ｃ／Ｆは、５０／５０〜１０／９０の範囲である、請求項１に記載の発泡性アルコール飲料。
前記発泡性アルコール飲料のアルコール含量は２％〜１０％である、請求項１又は２に記載の発泡性アルコール飲料。
前記発泡性アルコール飲料が、ビールである、請求項１〜３のうちのいずれか１項に記載の発泡性アルコール飲料。
前記発泡性アルコール飲料が、発泡性焼酎である、請求項１〜３のうちのいずれか１項に記載の発泡性アルコール飲料。
発泡性アルコール飲料に、ヘスペリジンをメチル化処理して得られる混合成分（メチル化処理ヘスペリジン混合成分）を０．００２〜０. ５重量％の範囲となるように添加することを含む、発泡性アルコール飲料ののど越し感及び／又は口中清涼感を改善する方法であって、
前記メチル化処理ヘスペリジン混合成分は、メチル化カルコン体（Ｃ）及びメチル化フラバノン体（Ｆ）を含んでいる方法。