JP5069217B2 - 光誘起によるフレーバーの変化に対して抵抗性がある飲料又は食料、その製造方法、及び抵抗性を付与する組成物 - Google Patents

Description

本発明は、光誘起によるフレーバーの変化に対して高度の抵抗性がある飲料及び食料、並びに光誘起によるフレーバーの変化を防止又は低減するための飲料及び食料における添加剤として有利に用いることのできる組成物に関する。本発明の光安定化組成物は光に暴露されると異臭を生成しがちな飲料又は食料、そして特にその包装によって光の有害な影響から適切に防御されていない飲料又は食料において使用することが特に適切である。

本発明は、かかる組成物の製造方法、及び本発明による組成物を用いて改良された飲料及び食料を製造するプロセスに関する。

光誘起による異臭の形成は、飲食料品業界で周知の問題である。光に暴露することにより誘発又は加速される、異臭を発生させる様々な反応が科学論文に記載されてきた。これらの異臭発生反応の進行割合は、通常５００ｎｍ未満の波長の光、特にＵＶ光に暴露することにより劇的に増加する。

飲料及び食料における光に敏感なフレーバーの変化は、異臭発生反応を促進する光周波数（light frequencies）を透過しない材料で飲料又は食料を包装することで効果的に抑制できる。しかしながら、様々な理由により、遮光の性質を示さない包装材料を用いることが時には望ましい場合もある。そのような場合には、飲料又は食料の組成物を最適化し、光誘起によるフレーバーの変化に対して十分な安定を達成することが必要であろう。そのような飲料又は食料の通常の成分ではこの点を達成できない場合、特別な光安定化添加剤を用いてもよい。

光誘起による異臭の形成に対する飲料又は食品を安定化させるために、多様な添加剤を用いることが、当該技術分野では知られている。かかる添加剤の多くは、例えば１又は複数の反応剤及び／又は主要な中間体の除去による、異臭発生反応を抑制する機能（capability）からその効果を導くものである。さらに、異臭発生反応生成物を除去すること（例えば不揮発性の複合体を形成することにより）、又はかかる反応生成物をフレーバーが作用しない製品に分解することを促進する添加剤が提案されてきた。

上述の光誘起による異臭発生反応の影響を最小化する方法に代えて、光の、特に光における紫外線要素の望ましくない影響を中和する添加剤を導入することで、これらの反応が起きることを防止することも可能である。米国特許第５９４８４５８号明細書は、不飽和脂質及び脂肪を含む液体の食品において、液体の食品に紫外線への暴露によりひき起こされる損傷（spoilage）、酸敗（rancidity）、又は退色を防止する方法であって、紫外線吸収に効果的な量のリン酸三カルシウムをかかる食品に添加するステップを含む方法を記載している。

米国特許第４３８９４２１号明細書は、麦芽飲料（malt beverage）における日に当たったことによるフレーバー（lightstruck flavour）を防止し、又は有意に低減するために、１，８−シネオール等の１，８−エポキシ基を含む有機化合物を添加することを教示する。１，８−エポキシ化合物を麦芽飲料に添加することは、イソ−アルファ酸のイソヘキセノイル側鎖から五炭素断片（イソ−ペンテニル鎖）の切断を防止することによりメチルブテニルメルカプタンの形成を防止することが推測されている。かかる断片は、切断されなければ別途スルフヒドリル基と反応してイソ−ペンテニルメルカプタン（メチルブテニルメルカプタン）を形成する。１，８−エポキシ化合物は、イソ−ペンテニル断片と反応することにより、又はイソヘキセノイル側鎖の断片化（fragmenting）を防御することにより、又はスルフヒドリル基がイソ−ペンテニル断片と反応することを妨害することにより、メチルブテニルメルカプタンの形成を防止しうると記載されている。

光誘起による異臭形成に対して飲料又は食料を安定させるために提案されている食品添加剤の多くは、製品の包装上に化学物質として表示しなければならない。消費者の容認ということを考えると、飲料又は食料の製造者は、かかる化学的又は人工的な添加剤を用いることは好まない。その代わりにより魅力的な成分表示（消費者に優しい表示）を可能にし、同様な機能を実現する添加剤を用いることを好む。
米国特許第５９４８４５８号明細書 米国特許第４３８９４２１号明細書

[総説]
本発明者らは、メイラード反応生成物を有意なレベルで含む組成物は、特にかかる組成物が添加剤として用いられる前に脱色されていた場合に、飲料及び食料において光誘起による異臭形成を防御する添加剤として有利に用いることのできることを見い出した。それゆえ、本発明は、置換ピロールと置換ピラノン（例えばマルトール）を含むメイラード反応生成物を相当レベル含む組成物を提供する。かかる組成物は、紫外線（２８０ｎｍにおける）の高い吸収と５６０ｎｍにおける可視光の低い吸収とを組み合わせることに特徴がある。

メイラード反応は、非酵素的褐変とも呼ばれるが、還元糖やアミノ酸などのカルボニル化合物とアミノ化合物が関わる複雑な反応カスケードである。糖とアミノ基の反応は１９０８年にLingとMaltingという２人の英国人が、ビールの色の形成について考察して、初めて記述した。１９１２年にLouis−Camille Maillardが還元糖とアミノ基の褐色化反応について記述した。メイラード反応について最初に報告をしたのではないが、Maillardは、植物病理学、地質学、及び医薬という様々な分野でこの反応の重要性を最初に理解した。食品技術においては、メイラード反応は、色、香り、フレーバー、質感、及び調理食品及び加工食品の栄養価の開発において中心的な役割を果たしている。

有意量のメイラード反応生成物を含む組成物は、当該技術分野で、特にフレーバーの分野でよく知られている。周知の組成物は、窒素を含有するポリマーとコポリマーでメイラード反応の最終生成物である、いわゆるメラノイジンの存在により、濃い茶色を一般に呈している。さらに、かかる周知の組成物は、典型的に吸光度比Ａ_{２８０／５６０}が、１００をはるかに下回る。

本発明の光安定化組成物の本質的な特徴は、かかる組成物におけるメラノイジンのレベルが実質的に低減した一方で、光誘起によるフレーバーの変化を防止すると信じられている低分子メイラード反応生成物を維持することである。それゆえ、本発明の組成物のＡ_{２８０／５６０}の吸収比は、一般に少なくとも１００である。

本組成物に包含されるメイラード反応生成物は、紫外線を吸収することができる。例えばマルトールは２７４ｎｍにおいて、そして３，５−ジヒドロキシ−６−メチル−２，３−ジヒドロピラノンは、２９６ｎｍにおいてＵＶ吸収が最大となる。２-アセチルピロールは、２９０ｎｍにおいてＵＶ吸収が最大となり、ピロール−２−アルデヒドと５−ヒドロキシメチル−１−（３−メチル−ブチル）−１Ｈ−ピロール−２−カルバルデヒド（carbaldehyde）の両方とも２９３ｎｍにおいてＵＶ吸収が最大となる。本発明者らは、本発明の組成物の有利な特性は、メイラード反応生成物のＵＶ吸収特性と主に関連していると信じるものであるが、これらの防御的特性は、かかる物質に内在する他の特性に部分的に由来するものである可能性はある。

［発明の詳細な説明］
したがって、本発明の一態様は、
(Ａ)乾燥物１ｋｇあたり少なくとも１０μｇ、少なくとも５０μｇの以下の式（Ｉ）で表される置換ピロール

（Ｉ）

式中、Ｒ^１は、１〜６個の炭素原子を含む任意で酸素化されたハイドロカルビルを表し、Ｒ^２は、水素、又は１〜６個の炭素原子を含む任意で酸素化されたハイドロカルビルを表し、Ｒ^３は、水素、又は直鎖の若しくは分岐鎖のＣ_１〜Ｃ_５アルキル残基を表す）、と
(Ｂ)乾燥物１ｋｇあたり少なくとも１００ｍｇ、好ましくは少なくとも５００ｍｇのマルトール、２，３−ジヒドロ−３，５−ジヒドロキシ−６−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン（ＤＤＭＰ）、及びこれらの組合せからなる群から選択されるピラノン、とを含む組成物であって、
乾燥固体含有量０．１質量％で水に溶解した場合に、
ｉ． ０．０１を超える、好ましくは０．０５を超える２８０ｎｍにおける吸収(Ａ_２８０)；及び
ｉｉ． 少なくとも１００、好ましくは少なくとも２００のＡ_{２８０／５６０}の吸収比
を示す組成物に関する。

メイラード反応生成物Ｂ（マルトール及びＤＤＭＰ）の形成は、用いられる反応条件に依存する。大量のマルトールが形成されるが、微量のＤＤＭＰのみが形成されるように、或いはその逆となるように、反応条件を操作することは可能である。有意レベルのマルトールを含む組成物、及び有意レベルのＤＤＭＰを含む組成物の両方を、本発明によって有利に用いることができる。

本発明による光安定化組成物の重要な特徴は、２５０〜４００ｎｍの範囲、特に２５０〜３５０ｎｍの範囲のＵＶ光の比較的高い吸収である。２８０ｎｍにおける吸光度（absorbance）すなわちＡ_２８０は、この特定の性質についての正しい尺度（good measure）となる。本発明の組成物は、概して、０．０５を超え、好ましくは０．１を超え、最も好ましくは０．３を超えるＡ_２８０を示す。Ａ_２８０は、吸光度が６１０ｎｍの代わりに２８０ｎｍにおいて測定されることを除いては、本明細書中で「色の強度（color intensity）」の項目で後述される固体％（solid %）と関連して決定される。

本発明の別の重要な特徴は、Ａ_{２８０／５６０}の吸収比である。光安定化組成物は、ＵＶ光の、特に２５０ｎｍ〜４００ｎｍの範囲の波長の比較的高い吸収と、可視光の比較的低い吸収とを組み合わせており、２８０ｎｍと５６０ｎｍの波長における光吸収比（Ａ_{２８０／５６０}）が少なくとも１００、好ましくは少なくとも２００を示す。より好ましくは、本発明の組成物のＡ_{２８０／５６０}の吸収比は、少なくとも２５０、より好ましくは少なくとも４００、さらにより好ましくは少なくとも５００、そして最も好ましくは少なくとも１０００である。

本明細書中の「波長（wavelenth）」なる用語は、別段の指示がなければ、光の波長を意味する。本明細書中で「吸収（absorption）」について言及があった場合はいつでも、別段の指示がなければ、光の吸収を意味する。

本発明の組成物は置換ピロールが少なくとも５０μｇ／ｋｇ、より好ましくは少なくとも２５０μｇ／ｋｇ、そして最も好ましくは少なくとも１０００μｇ／ｋｇの濃度で含まれる場合に、光安定化特性を付与することに特に効果的となる。本発明の組成物におけるマルトール及び／又はＤＤＭＰの濃度は、１００ｍｇ／ｋｇ、好ましくは少なくとも２００ｍｇ／ｋｇ、より好ましくは少なくとも５００ｍｇ／ｋｇ、そして最も好ましくは２，０００ｍｇ／ｋｇである。

本発明の組成物において有意量が見い出されうる別のメイラード反応生成物としては、以下の式で表される置換フランを挙げることができる。

（II）

Ｒ^４は、１〜６個の炭素原子を含む任意で酸素化されたハイドロカルビルを表し、Ｒ^５は、水素を表す。本発明の組成物におけるかかる置換フランの濃度は概して、少なくとも１００ｍｇ／ｋｇ、好ましくは少なくとも１５０ｍｇ／ｋｇ、そして最も好ましくは少なくとも２５０ｍｇ／ｋｇである。特に好ましい実施態様によると、置換フランは５−ヒドロキシメチル−フルフラールである。

本発明の好ましい実施態様において、置換ピロールは上述の式Ｉにより表され、Ｒ^１が、１〜６個の、好ましくは１〜４個の炭素原子を含む酸素化ハイドロカルビルを表すことを特徴とする。さらにより好ましくは、Ｒ^１は、１〜３個の、好ましくは１〜２個の炭素原子を含む、オキソ置換ハイドロカルビル残基を表す。またより好ましい実施態様によると、Ｒ^１は、−（ＣＯ）ＣＨ_３又は−ＣＨＯを表す。

別の好ましい実施態様によると、式ＩにおけるＲ^２は、水素、Ｃ_１〜Ｃ_２アルキル、又は１〜２個の炭素原子を含む酸素化ハイドロカルビルを表す。より好ましくは、Ｒ^２は、水素、メチル、ＣＨ_２ＯＨ、又はＣＨＯを表す。さらにより好ましくは、Ｒ^２は、水素、メチル、又はＣＨ_２ＯＨを表す。特に好ましい一実施態様によると、Ｒ^２は、水素を表す。別の特に好ましい実施態様によると、Ｒ^２は、ＣＨ_２ＯＨを表す。

Ｒ^３は、水素、メチル、又は−ＣＨ_２ＣＨ_２ＣＨ（ＣＨ_３）ＣＨ_３を好ましくは表す。特に好ましい一実施態様によると、Ｒ^３は、水素を表す。別の好ましい実施態様によると、Ｒ^３は、−ＣＨ_２ＣＨ_２ＣＨ（ＣＨ_３）ＣＨ_３を表す。さらに別の好ましい実施態様によると、Ｒ^３は、メチルを表す。

特に好ましい実施態様によると、置換ピロールは、２−アセチルピロール、ピロール−２−カルボキサルデヒド（pyrrole-2-carboxaldehyde）、メチル−ピロール−２−カルボキサルデヒド、５−ヒドロキシメチル−１−（３−メチル−ブチル）−１Ｈ−ピロール−２−カルバルデヒド、及びこれらの組合せからなる群から選択される。有利な一実施態様では、置換ピロールは、２−アセチルピロールである。別の同様に有利な実施態様では、置換ピロールは、５−ヒドロキシメチル−１−（３−メチル−ブチル）−１Ｈ−ピロール−２−カルバルデヒドである。

また別の好ましい実施態様では、本発明の組成物は、乾燥物１ｋｇあたり少なくとも１００ｍｇ、好ましくは少なくとも１，０００ｍｇ、より好ましくは少なくとも５，０００ｍｇ、さらにより好ましくは少なくとも１０，０００ｍｇ、そして最も好ましくは少なくとも２０，０００ｍｇの２，３−ジヒドロ−３，５−ジヒドロキシ−６−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン（ＤＤＭＰ）を含む。

さらに本発明の好ましい実施態様では、光安定化組成物は、乾燥物１ｋｇあたり少なくとも１００ｍｇ、好ましくは少なくとも５００ｍｇ、より好ましくは少なくとも１，０００ｍｇ、そして最も好ましくは少なくとも２，０００ｍｇのマルトールを含む。

本発明の光安定化組成物に含まれる５−ヒドロキシメチル−１−（３−メチル−ブチル）−１Ｈ−ピロール−２−カルバルデヒドの量は、好ましくは乾燥物１ｋｇあたり少なくとも１μｇ、より好ましくは少なくとも３μｇ、さらにより好ましくは少なくとも６μｇ、そして最も好ましくは少なくとも１０μｇである。本発明者らは、５−ヒドロキシメチル−１−（３−メチル−ブチル）−１Ｈ−ピロール−２−カルバルデヒドが、日光臭（sunstruck）の形成を阻害することに特に効果的であることを見い出した。

本発明の組成物の光安定化特性は、組成物が置換フランとマルトール／ＤＤＭＰの両方を指示どおりの量を含んでいる場合に特に評価される。

本発明の光安定化組成物は、還元糖を含む反応混合物からスタートして調製することが適当である。普通は還元糖のいくらかは反応しないまま残るので、本発明の組成物は、乾物質量で少なくとも０．１％の還元糖を通常含む。好ましくは、本発明の組成物は、乾物質量で少なくとも０．５％、より好ましくは少なくとも１％、そして最も好ましくは少なくとも３％の還元糖を含む。

本発明の組成物は、一定量の１−アミノ−１−デオキシ−２−ケトース（アマドリ転位生成物（amadorirearrangement products））をも通常含む。これらの物質は、メイラード反応の初期段階で形成される。本発明の組成物は乾燥物１ｋｇあたり少なくとも１０μｇの１−アミノ−１−デオキシ−２−ケトースを含むのが一般的である。最も好ましくは、組成物は、乾燥物１ｋｇあたり少なくとも１００μｇのケトースを含む。

本発明の組成物は、光誘起によるフレーバーの変化に対して、多種多様な飲料と食品を安定させるために適当である。しかしながら最良の結果は、含水食品（water containing food products）、特に水−連続（water-continuous）食品において得られる。かかる製品において、本発明の組成物の使用により沈殿が生じるのを防ぐために、本発明の安定化組成物は本質的に完全に水溶性であることが好ましい。好ましくは、本発明の組成物は、完全に水溶性であるか、乾燥固体含有量が、少なくとも０．０１質量％以下、より好ましくは乾燥固体含有量が少なくとも０．０５質量％以下、最も好ましくは乾燥固体含有量が少なくとも０．１質量％である。

本明細書中に前述したように、本発明の光安定化組成物は、多くても微量のメラノイジンしか含まないことが好ましい。メラノイジンは、比較的大分子であり、メイラード反応が完了した後に、濾過、又は、分子量、サイズ、疎水性若しくは電荷に基づいて分離を可能とする他の分離技術によって適当に除去することができる。結果として得られた組成物は、３０ｋＤａを超える分子量を有する構成要素が乾物質量で３０％未満、好ましくは２０％未満、より好ましくは１５％未満、さらにより好ましくは１０％未満、そして最も好ましくは５％未満であることが一般的である。殊に前述の量は、分子量が１０ｋＤａを超える、特に５ｋＤａを超える、そしてとりわけ１ｋＤａを超える構成要素に関連する。本発明の組成物に含まれる３０ｋＤａを超える分子量の構成要素の量は、ミリポア（登録商標）ＹＭ３０フィルターにかかる組成物の水溶液を通過させることで測定する。ミリポア（登録商標）ＹＭ１０とＹＭ１フィルターとが、それぞれ１０ｋＤａと１ｋＤａとを超える分子量の構成要素の含有量を測定するために用いられてもよい。高分子の構成要素の含有量を測定するための種々の技術が、異なる結果を生じさせうることに留意すべきである。それゆえ、本明細書の適用において列挙されているｋＤａ数は、上述の記載の方法に関連して定義されているということが理解されるべきである。

メラノイジンと発色に寄与する別の物質のレベルが低くなったことは、特に６００ｎｍ周辺の波長における色の強度が低いことによっても明らかである。本発明の特に好ましい実施態様では、本発明の光安定化組成物は６１０ｎｍにおける色の強度が、本明細書中で計算したところ０．０２４を超えず、好ましくは０．０１を超えない。さらにより好ましくは、色の強度は、本明細書中で計算したところ０．００３を超えない。６１０ｎｍにおける色の強度を測定する適当な方法は後述する。

本発明の組成物は、比較的濃縮された形態で、例えば少なくとも１０質量％の固体含有量で提供されると有利である。より好ましくは、固体含有量は、少なくとも２０質量％、最も好ましくは少なくとも３０質量％である。本発明の組成物は、液体、シロップ、ペースト、パウダー，顆粒又はタブレットの形態をとってもよい。好ましくは、本発明の組成物は、８０質量％未満、より好ましくは７０質量％未満の水を含む。

本発明による光安定化組成物は、抗酸化剤、乳化剤、及びキャリヤー物質などの添加剤を適当に含んでもよい。しかしながら、本発明の組成物は、「天然」と認められない成分、すなわち、「人工（artificial）」、「合成（synthetic）」、又は「化学（chemical）」と表示する必要のあるものを含まないことが好ましい。さらに、本発明は、乾物質量で１０％未満、より好ましくは５％未満のカラメル又は脱色されたカラメルを含むことが好ましい。加えて、本発明の組成物は、２，５−デオキシフルクトスアジン（deoxyfructosazine）、２，６−デオキシフルクトスアジン、２，５−フルクトスアジン、２，６−フルクトスアジン、及びこれらの組合せなる群から選択されるフルクトスアジンの乾物質量で０．３％未満、より好ましくは０．１％未満を含むことが好ましい。

本発明者らは、本発明の光安定化組成物が、乾物質量で少なくとも３０％、好ましくは少なくとも５０％の穀物由来の物質を含む場合に特によい結果を得ることができることを見い出した。特に好ましい実施態様において、穀物由来の物質は、大麦、小麦、米、ライ麦、トウモロコシ、ソルガム、及びこれらの組合せからなる群から選択される穀物に由来する。大麦、小麦、ライ麦、及びこれらの組合せからなる群から選択される穀物に由来する物質がさらにより好ましく、大麦が最も好ましい。

本発明の別の態様は、飲料又は食料における光誘起によるフレーバーの変化を防止し、低減するための添加剤としての本発明の光安定化組成物の使用に関する。一般的に、本発明の組成物は、導入された乾燥物の量に基づいて計算して少なくとも０．０１質量％、好ましくは０．０２質量％、より好ましくは少なくとも０．０３質量％の量で、飲料又は食料に導入される。一般的に、導入された乾燥物の量に基づいて同様に計算して導入される量は、１質量％を超えず、好ましくは０．５質量％を超えず、より好ましくは０．３質量％を超えない。

特に好ましい実施態様によれば、本発明の光安定化組成物は、ビールに、好ましくは発酵前に添加される。組成物は、麦芽汁（wort）の煮込み（boiling）の前、間、又は後に添加してもよい。好ましくは、組成物は、煮込み中、又は煮込み後に添加する。

本発明の組成物は、光反応誘発剤（photo-initiator）として作用しうる物質である有意量のリボフラビンを含む飲料及び食料において光誘起によるフレーバーの変化を防止するために特に適当である。かかる組成物は、少なくとも１０μｇ／ｋｇ（ｐｐｂ）のリボフラビン、より好ましくは少なくとも５０μｇ／ｋｇのリボフラビン、そして最も好ましくは少なくとも１００μｇ／ｋｇのリボフラビンを含む飲料及び食料において特に有利に使用される。

本発明の光安定化組成物の利点は、かかる組成物が瓶入り飲料を安定化するために使用される場合に特にもたらされる。「瓶入り飲料（bottled beverage）」なる用語は、ガラス製の容器(例えば瓶、ジャーなど)の中の飲料、並びに、ポリエチレン(例えばポリエチレン(ＰＥ)、ポリエチレンテレフタレート(ＰＥＴ)及び／又はポリエチレンナフタレート(ＰＥＮ))を主成分とするプラスチック；ポリカーボネート；ＰＶＣを主成分とするプラスチック；及び／又はポリプロピレンを主成分とするプラスチック等の、光透過性プラスチックの中の飲料を含む。特に好ましい実施態様では、本発明の光安定組成物は、添加剤として、特に光安定化添加剤として、緑色ガラスや、透明ガラス（例えば鉛（flint）ガラス）又は藍色ガラス（blue glass）に瓶詰めされた飲料において使用される。緑色ガラスや、透明ガラスに瓶詰めされた飲料において添加剤として使用することが最も好ましい。

本発明は、ビール、ソフトドリンク、酒、ジュース、乳飲料などの多種多様な飲料における光安定化組成物の使用を含む。特に好ましい実施態様では、本組成物は、ビール、エール、麦芽醸造酒（malt liquor）、ポーター、シャンディ及びその他の、麦芽から作られた又は麦芽の発酵抽出液を含む麦芽飲料において光誘起によるフレーバーの変化を防止又は低減するために使用される。本発明の光安定化組成物は、ビール、より好ましくは、例えばＥＢＣ色度（EBC colour value）が２５未満、より好ましくは１５未満、最も好ましくは１２未満を示すビールのように、比較的淡色のビールの光安定性を改善するために用いられることが特に有利である。ＥＢＣ色度を測定する適当な方法は後述する。

醸造業においては、ラガー、エール、ポーター、スタウト等（本明細書中では「ビール」とする）のような醸造飲料の太陽光又は人工光への暴露は、これらの飲料の官能的品質に悪影響を与えることが知られている。具体的には、光への暴露は、いわゆる「スカンクのような（skunky）」フレーバーの生成を起こすことが知られており、かかるフレーバーは、時には、「日光臭（sunstruck）」又は「感光した」フレーバーと呼ばれることもある。一般に、ビールにおいて日光臭は、２５０〜５５０ｎｍの波長の光により特に堅調に促進される。一般に、より短い波長であればあるほど、日光臭がより高い割合で形成されるということができる。

揮発性の含硫化合物が日に当たったことによるフレーバーの原因であると信じられている。含硫化合物は、飲料において光化学的に分解したホップ構成要素と他の含硫化合物の反応により少なくとも部分的に形成されると考えられている。微量のこれらの硫黄化合物は、飲料に日光臭を与えるに十分であり、消費者にはより受け入れられないものとする（Kirk-Othmer, Encyclopedia of Chemical Technology, 4^th Ed., Vol. 4, pages 22 -63, 1992 及び US Patent Application No. 2002/0106422を参照のこと）。

日光臭を生成する含硫物質に至る光化学反応は、リボフラビンの存在が手助けをすると信じられている。リボフラビンは、飲料において光開始剤（photo initiator）として作用することもでき、ビールにおいて有意量存在する。ビールにおけるリボフラビンは、そこで用いられるモルトから主に発散する。より少ない程度ではあるが、ホップと発酵の間のイーストの作用もビールのリボフラビン含有量に寄与することができる（例えば"Kinetics of Riboflavin Production by Brewers Yeast" by Tamer et al., pages 754-756 Enzyme Microb. Technology, 1988, Vol. 10, Decemberを参照のこと）。

日光臭の問題を解決するために、ビールにおけるリボフラビンの量を低減することが提案されてきた("SunstruckFlavour Formation in Beer" by Sakuma et al. ASBC Journal)。リボフラビンの除去は、化学線（actinic radiation）による分解により達成できる（米国特許第３７８７５８７号明細書、米国特許第５５８２８５７号明細書、米国特許第５８１１１４４号明細書）。ビールにおいて存在するリボフラビンの量は、ビールを吸収性陶土（absorbent clay）で処理することにより（米国特許第６２０７２０８号明細書）、又は酵母（yeast）とロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）との組合せと共培養することにより（米国特許第６２０７２０８号明細書）低減させてもよい。固定化リボフラビン結合タンパク質をリボフラビンを除去するために用いること、又はリボフラビンを不活化するために飲料にかかるタンパク質を添加することが提案されてきた（欧州特許出願公開第０８７９８７８号明細書）。本発明の光安定化組成物は、ビールにおいて、光に対して透明である容器、特に３３０〜３６０ｎｍの範囲内の波長の光に対して透明である容器、とりわけ３２０〜４００ｎｍの範囲内の光の広域スペクトルに対して透明である容器に保存されているビールにおいて特に、ビールにおける日光臭の生成を防ぐのに特に効果的である。

ビールにおける日光臭の主要な供給源は、３−メチル−２−ブテン−１−チオール（３−ＭＢＴ）である。水におけるこの物質の官能閾値は、たった数ｎｇ／ｋｇ（ｐｐｔ）である。３−ＭＢＴは、光により励起されたリボフラビン(主にモルトの構成要素に由来する）と、ビールにおける苦味物質（bittering princples）である、ホップに主に由来するイソアルファ酸との間の反応によって形成されると信じられている。本発明の光安定化組成物を光誘起によるフレーバーの変化を抑制するための効果的な量を使用することで、３−ＭＢＴの形成の割合が、少なくとも３０％、好ましくは少なくとも５０％、より好ましくは少なくとも６０％、更により好ましくは少なくとも７０％、そして最も好ましくは少なくとも８０％減少することは明らかである。

本発明は、光誘起によるフレーバーの変化に抵抗性がある飲料又は食料を製造する方法も提供し、かかる方法は、上述の光安定化組成物を導入することも含む。好ましい一実施態様では、前述の方法は、飲料又は食料に光安定化組成物を、導入された乾燥物の量に基づいて計算して０．０１〜５質量％、好ましくは０．０２〜３質量％の量で導入することを含む。

さらに本発明は、光誘起によるフレーバーの変化に抵抗性があり、本発明の方法により得られた飲料又は食料を包含する。

本発明の別の態様は、ＥＢＣ色度が２５未満、好ましくは１５未満、より好ましくは１２未満を示し、少なくとも０．３μｇ／Ｌの本明細書中に定義した置換ピロール、並びに少なくとも３００μｇ／Ｌのマルトール及び／又はＤＤＭＰを含むホップ含有飲料に関する。

特に好ましい実施態様としては、本発明のホップ含有飲料は、少なくとも５ｍｇ／Ｌ、好ましくは少なくとも１０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは少なくとも２０ｍｇ／Ｌのマルトールを含む。

さらに好ましい実施態様としては、本発明のホップ含有飲料は、少なくとも４０ｍｇ／Ｌ、好ましくは少なくとも６０ｍｇ／Ｌの２，３−ジヒドロ−３，５−ジヒドロキシ−６−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オンを含む。

さらに別の好ましい実施態様としては、本発明のホップ含有飲料は、少なくとも５ｎｇ／Ｌ、好ましくは少なくとも１０ｎｇ／Ｌ、より好ましくは少なくとも２５ｎｇ／Ｌの５−ヒドロキシメチル−１−（３−メチル−ブチル）−１Ｈ−ピロール−２−カルバルデヒドを含む。

本発明の飲料及び組成物中のマルトール、２，３−ジヒドロ−３，５−ジヒドロキシ−６−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン、及び／又は５−ヒドロキシメチル−１−（３−メチル−ブチル）−１Ｈ−ピロール−２−カルバルデヒドの濃度は、以下の「方法」の項目に記載されている分析方法により測定される。

ホップ含有飲料は、穀物が主成分である発酵飲料（fermented cereal based beverage）が好ましい。ホップ含有飲料は、ビール、麦芽醸造酒（malt liquor）、ポーター、シャンディ、及びホップの抽出液から作られた又はホップの抽出液を含む他の飲料であることがより好ましい。飲料は、好ましくはビールであり、最も好ましくはラガービールである。特に好ましい実施態様では、ホップ含有飲料は、黄色、又は黄色がかった色を呈しており、すなわち、有意量の着色剤のカラメルの使用に伴う茶色がかった色を呈さない。

本明細書中で前述したように、本発明の光安定化組成物の利点は、５００ｎｍ未満特に４００ｎｍ未満の波長の光、例えば緑色、透明又は藍色のガラスの光に対して透明である容器に包装される光に敏感な製品において特に明らかになるものである。結果として、好ましい実施態様では、本発明のホップ含有飲料は、緑色ガラスや、透明ガラス又は藍色ガラス、特に透明ガラス又は緑色ガラスに瓶詰めされる。

本発明のさらに別の態様は、飲料又は食料の光誘起によるフレーバーの変化に対する安定性を改善する添加剤として適当に用いてもよい組成物を製造するためのプロセスに関連する。かかるプロセスは：
−
・ アミノ酸、ペプチド、タンパク質、及びそれらの組合せからなる群から選択される、０．３〜３５質量％のアミノ化合物；
・ マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、グルコース、及びフルクトースからなる群から選択される１又は２以上の還元糖を、反応混合物の質量より計算して０．５〜８０質量％含む、１０〜９０質量％の炭水化物；と
・ ０〜２０質量％の水
であって、反応混合物に含まれる少なくとも２０質量％の乾燥構成要素が穀物に由来するメイラード反応混合物を提供するステップと、
−前記メイラード反応混合物を少なくとも１０秒間の期間（Ｐ）、少なくとも８０℃の温度（Ｔ）に加熱して、乾燥固体含有量０．１質量％で水に溶解した場合に、少なくとも０．１の５６０ｎｍにおける吸収を示す反応物を得るステップと、
−Ａ_{２８０／５６０}の吸光度比を少なくとも１００％増加させるために前記反応物を脱色するステップとを含むプロセスである。

特別に好ましい実施態様によれば、メイラード反応混合物は、乾物質量で少なくとも５０％の醸造添加物を含み、前記醸造添加物が乾物質量で少なくとも３０％、好ましくは少なくとも５０％の大麦、小麦、米、ライ麦、トウモロコシ、ソルガム、及びこれらの組合せからなる群から選択される穀物を含む。

一般に、アミノ化合物と炭水化物の組合せは、メイラード反応混合物に含まれる乾燥物の少なくとも６０質量％を構成している。アミノ化合物と炭水化物の両方が穀物に由来することが好ましい。

メイラード反応を誘発するために用いられる加熱条件は以下の要件を満たすことが好ましい：４，０００≦Ｐ×１．５^{（Ｔ−７０）／１０）}≦２，０００，０００であって、式中Ｐは秒で表され、Ｔは℃で表される。

本発明のプロセスの本質的な態様は、熱により誘導されたメイラード反応は、反応生成物の有意な褐色化をもたらす。それゆえ好ましい実施態様によると、乾燥固体含有量０．１質量％で水に溶解した場合に、熱処理後得られる反応物の５６０ｎｍにおける吸収は少なくとも０．３、より好ましくは少なくとも１．０である。

本発明による反応物の脱色は５６０ｎｍにおける吸収の実質的減少をもたらすが、ＵＶ吸収の特性は大部分変化がない。それゆえ好ましい実施態様によると、熱処理後得られた反応物は、Ａ_{２８０／５６０}の吸光度比を少なくとも３００％増加するために脱色される。

本発明のプロセスは、本発明の光安定化組成物の形態でかなりの収量を、通常、生産する。一般に、本発明のプロセスの収量は５〜９０％、特に１０〜８０％の範囲である。特に好ましい実施態様において、本発明のプロセスは本発明による光安定化組成物を少なくとも２０％の収率で生産する。

［方法］
固体分
物質の固体分は、４０番のふるいは通過するが６０番のふるいを通過しない純粋なケイ砂（pure quartz sand）で、塩酸で処理し、酸なしで洗浄し（washed acid-free）、乾燥し点火して調製したケイ砂からなるキャリヤーでサンプルを乾燥して測定される。調製し、正確に秤量した砂３０．０ｇと、正確に秤量した物質１．５〜２．０ｇとを混合し、６０℃にて５０ｍｍＨｇ（６．７ｋＰａ）の減圧下で恒量に乾燥した。砂とカラメル又は脱色したカラメルの最終質量を記録した。
固体％は、以下のように計算される。
固体％ ＝ （Ｗ _Ｆ −Ｗ _ｓ ） × １００
Ｗ_Ｃ
上述の式において、Ｗ_Ｆ ＝砂とカラメルの最終質量
Ｗ_Ｓ ＝砂の質量
Ｗ_Ｃ ＝最初に添加されたカラメルの質量

色の強度
本明細書の目的のため、ある種の物質の色の強度は、６１０ｎｍにおける１ｃｍの石英セル中の水における固体の０．１％（Ｗ／Ｖ）溶液の吸光度として定義される。必要があれば、溶液のｐＨは４〜７に調整される。

手順
１００ｍＬ容量フラスコに１００ｍｇの固体と同量の物質を移し、溶液が濁っている場合は、水で希釈し、混合し、遠心分離する。６１０ｎｍにおける１ｃｍの石英セル中の透明な溶液の吸光度を、水を対照として用いて前もって標準化した適当な分光光度計で測定する。
物質の色の強度は以下のように計算される。
色の強度 ＝ Ａ _６１０ × １００
固体％
固体％は「固体分」の項目で記載したように測定される。

分類／吸光度比
この明細書の目的のため、物質の吸光度比は、２８０ｎｍにおける水中の固体の０．１％（ｗ／ｖ）溶液の吸収を、５６０ｎｍにおける同一の溶液の吸収で割ったものとして定義する。必要があれば、溶液のｐＨは４〜７に調整される。

手順
１００ｍＬ容量フラスコに１００ｍｇの固体と同等の物質の量を移し、溶液が濁っている場合は、水で希釈し、混合し、遠心分離する。透明な溶液の一部の５．０ｍＬを１００ｍＬ容量フラスコにピペットし、水で希釈し、混合する。５６０ｎｍにおける１ｃｍの石英セル中の０．１％(Ｗ／Ｖ)溶液の吸収と２８０ｎｍにおける１：２０（ｖ／ｖ）に希釈した溶液の吸収とを、水を対照として用いて前もって標準化した適当な分光光度計で測定する。（適当な分光光度計は、迷光（stray-light）特性が、０．５％又はそれ未満であるような性質の２ｎｍ又はそれ未満のバンド幅を提供する単色光分光器（monochromator）を備えている。）吸光度比は、まず２８０ｎｍにおける吸光度単位（absorbance units）を２０（希釈係数）で乗じ、掛け算の結果を５６０ｎｍにおける吸光度単位で割ることにより計算される。

ＥＢＣ色度
ＥＢＣが推奨する方法（ヨーロッパ醸造会議（European Brewery Convention）、アナリティカ、１９８７）によると光の吸光度は、水を対照として、４３０ｎｍにおける１ｃｍの石英セル中で測定される。測定した吸光度値を、経験的に導かれる因数の２５で乗じ、色度をＥＢＣ色単位（color unit）で表す。

３−ジヒドロ−３，５−ジヒドロキシ−６−メチル−ピラン−４−オンの測定
測定は、ウォーターダイオードアレイ２９９６検出器を備えたウォーターアライアンス２６９５ＨＰＬＣシステムで、ミレニウム３２ソフトウェアを用いて、２１０〜５００ｎｍをスキャンして行われた。
用いたカラム：スペルコ社製ディスカバリーＨＳ Ｃ１８（５μｍ、２５０×４．６ｍｍ）カラム（cat no. 568523-U）。
クロマトグラフィの条件：
― 勾配：９０％Ａ、０’〜１７’；４０％Ａ、２５’〜３０’；９０％Ａ、３５’〜４５’
― 溶媒Ａ：０．０５％（ｖ／ｖ）ギ酸の水溶液（ミリＱプラス水、ギ酸でｐＨ３に調整（９８〜１００％、リーデルデハーン、cat no:27001）
― 溶媒Ｂ：アセトニトリル（シグマ−アルドリッチ、cat no:34998）
― ランタイム ４５分
― 流速０．３ｍｌ／分
― サンプル温度：８℃
― カラム温度：２０℃
― 脱気：連続的
― 溶液Ａで１：２（ｖ／ｖ）に希釈して調製したサンプル
これらの条件下、３−ジヒドロ−３，５−ジヒドロキシ−６−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オンを１４分後溶出する。

マルトールと５−ヒドロキシメチル−１−（３−メチル−ブチル）−１Ｈ−ピロール−２−カルバルデヒドの測定
マルトールと５−ヒドロキシメチル−１−（３−メチル−ブチル）−１Ｈ−ピロール−２−カルバルデヒドをＳＢＳＥ／ＧＣ／ＭＳ（スターバー吸着抽出法／ガスクロマトグラフィー／マススペクロスコーピーで測定する。コンディショニング後（３０分、２８０℃）、フィルムの厚さ０．５ｍｍ、長さ１０ｍｍのゲルステルツイスター（登録商標）を、室温にて４５分間３０．０ｇのサンプル（例、ビール）に平衡化する。ツイスターはその後ゲルステルＴＤＵ（熱脱着ユニット:Thermo Desorption Unit）において、最初の温度を４０℃に（０．５０分）、それから２４０℃／分〜２６０℃にプログラムをして脱着する。ＣＩＳ（冷却射出方式：Cooled Injection System）は−２０℃に設定され、射出は、１２°／秒で２８０℃まで熱せられる。

ＧＣシステムは、クロムパック（Chrompack）キャピラリーコラムＣＰ−Ｓｉｌ８ＣＢローブリード／ＭＳであって、５０ｍ、０．２５ｍｍＩＤ及び０．２５μｍフィルムの厚さを備えたアジレント（Agilent）６８９０Ａ ＧＣからなる。オーブンは、２分間５０℃で作動し、その後１０℃／分で３００℃まで上昇する。ヘリウムは、一定流量１．５ｍＬ／分でキャリヤーガスとして用いられる。アジレント５９７３質量選択検出器が検出に用いられ、ＥＩ７０ｅＶで作動し、３３〜３００ｍ／ｚでスキャンする。１１．５分で溶出するマルトールは、事前に記録した検量線で１２６ｍ／ｚにおけるシグナルを比較して定量化した。１１．５分で溶出する５−ヒドロキシメチル−１−（３−メチル−ブチル）−１Ｈ−ピロール−２−カルバルデヒドは、事前に記録した検量線で１９５ｍ／ｚにおけるシグナルを比較して定量化した。
［実施例］

本発明による光安定化組成物を、結晶大麦モルトの範囲から調製した。かかる結晶大麦モルトは、パイロット規模で調整され、表１に列挙されている加熱及び焙焼条件を適用した。

さらに、光安定化組成物をヴァイアーマンモルト専門会社（Weyermannspecialty malting company）（Bamberg, Germany）から提供されたチョコレートライ麦（chocolate rye）と、キャラメルライ麦（caramel rye）と、キャラメル小麦（caramel wheat）とのモルトから調製した。

前述のモルトと従来生産のモルト（ライトモルト）を、１００ｇのモルトサンプルを３００ｍＬの水と粉砕してさらに調製した。ライトモルトは対照サンプルとして用いた。

得られた懸濁液を、遠心分離し、濾紙で濾過した。上清は、酸性化してｐＨ４．２とした（０．３Ｍ ＨＣｌ）。得られた濾液は、ミリポア（登録商標）ＹＭ１０再生セルロース限外濾過膜（１０００名目上分子量制限、直径７６ｍｍ、カタログ番号13642）を備えている、ミリポアアミコン（登録商標）シリーズ８０００（モデル８４００、４００ｍＬ）で、攪拌されたセルを限外濾過した。このようにして得られた限外濾過液は、回転蒸発（通常１５ｍバール気圧（mbar pressure）、４０℃）させて、５〜３２％乾燥質量の固体を含む溶液に濃縮した。

本明細書で前述した分析方法を用いて、種々の波長における結晶大麦モルトサンプルの吸光度を測定した。得られた結果を表２に示す。

さらに、モルトサンプルにおけるメイラード反応生成物の濃度を測定するために分析を行った。５−ヒドロキシメチル−フルフラール（ＨＭＦ）、マルトール、及び２−アセチルピロールの観測濃度を表３に列挙する（乾燥物１ｋｇあたりのｍｇ）。

実施例１に記載の処理されたモルトの光安定化特性を、処理されたモルトと対照とをハイネケン（登録商標）ピルスナー（オランダ）に２０ｇ／Ｌ（乾燥質量）の量を添加して、限外濾過した対照と比較した。組成物を醸造したてのビールに添加し、その後３００ｍＬの緑色ガラスボトル（ハイネケン（登録商標）エクスポート、ＢＳＮ、又はレクサム（Rexam）ボトル３５．５ＥＢ−５ＧＲ）に詰めた。ビールにおける取り込まれる大気酸素とヘッドスペースとが最小になるように瓶詰めを行った。

表示量の光安定化組成物を含むボトルとコントロールサンプルのボトルとにキセノンランプ（Atlas Material Testing Technology）による模擬太陽光（simulated sunlight）を照射した。光線量（light dose）は、６０分間で２７００ＫＪ／ｍ^２であった。

サンプルにおけるＭＢＴ濃度を、Hughesi et al.に記載されている方法により測定した（Hughes P.S., Burke S. and Meacham A.E. (1997) “Aspects of the lightstruckcharacter of beer”. Institute of Brewing, Proceedings of the 6^th Central and South Africa Section, pp.123-128）。

前述のサンプルの分析によると、表４に示すように光安定化組成物を含むサンプルのＭＢＴ濃度は、対照サンプルにみられるＭＢＴ濃度よりも有意に低かった。

チョコレートライ麦（chocolate rye）と、キャラメルライ麦と、キャラメル小麦とのモルトが、ヴァイアーマンモルト専門会社（Bamberg, Germany）から快く提供された。

モルトのサンプル（１１０ｇ）を砕いて３３０ｍＬの水と混合した。短い抽出期間の後、モルトを遠心分離し（５０００ｒｐｍで１５分）、上清を濾紙で濾過した。かかる濾液をミリＱ水（milliQ water）で１：１（ｖ／ｖ）に希釈して、その後１ｋＤ膜で限外濾過した。かかる濾液を４０℃にて回転蒸発させることにより、４〜１４％固体（ｗ／ｗ）の透明な暗いオレンジ色のモルト抽出物が生じた。

本明細書で前述した方法を用いて、抽出物の吸収スペクトル（２００〜７００ｎｍ）を分光高度計を用いて測定した。これらの分析の結果を表５に示す．

実施例３で得た抽出物（５ｍＬ）を３７ｍＬのハイネケンエクスポートに添加し、透明なガラスバイアルで１２分間光を当てた。ＭＢＴ濃度を測定し、３７ｍＬのハイネケンに５ｍＬの水を加えた対照と照合した。さらに、ＬＡＢによる色の測定を行った。これらの分析の結果を表６に示す．

以下の４物質の光安定化特性を、ハイネケン（登録商標）ピルスナー（オランダ）に１ｇ／Ｌのこれらの物質を添加することで評価した。
・ マルトール（３−ヒドロキシ−２−メチル−４−ピラノン）
・ ピロール−２−カルボキサルデヒド（carboxaldehyde）
・ メチル−ピロール−カルボキサルデヒド
・ ２−アセチルピロール
・ ３，５−ジヒドロキシ−２，３−ジヒドロ−６−メチル−ピラン−４−オン
・ ５−ヒドロキシメチル−１−（３−メチル−ブチル）−１Ｈ−ピロール−２−カルバルデヒド

前述の物質を醸造したてのビールに添加し、その後３００ｍＬの緑色ガラスボトル（ハイネケン（登録商標）エクスポート、ＢＳＮ、又はレクサムボトル３５．５ＥＢ−５ＧＲ）に詰めた。ビールに取り込まれる大気酸素とヘッドスペースとが最小になるように瓶詰めを行った。

表示量の光安定化組成物を含むボトルとコントロールサンプルのボトルとにキセノンランプ（Atlas Material Testing Technology）による模擬太陽光に暴露した。光線量は、１２分間で２７００ＫＪ／ｍ^２であった。

サンプルにおけるＭＢＴ濃度は、Ｈｕｇｈｅｓ ｅｔ ａｌ．に記載されている方法により測定した（Hughes P.S., Burke S. and Meacham A.E. (1997) ”Aspects of the lightstruckcharacter of beer”. Institute of Brewing, Proceedings of the 6^th Central and South Africa Section, pp.123-128）。被検サンプルにおけるＭＢＴのレベルを、コントロールサンプルにおいて見られるＭＢＴレベルと比較した。結果を表７に示す．

これらの結果によると、添加物質の１つを含むサンプルのＭＢＴ濃度は、コントロールサンプルにみられるＭＢＴ濃度よりも有意に低かった。

Claims (23)

1. (Ａ)乾燥物１ｋｇあたり少なくとも１０μｇの、２−アセチルピロール、ピロール−２−カルボキサルデヒド、メチル−ピロール−２−カルボキサルデヒド、５−ヒドロキシメチル−１−（３−メチル−ブチル）−１Ｈ−ピロール−２−カルバルデヒド及びこれらの組合せからなる群から選択される置換ピロールと、
   (Ｂ)乾燥物１ｋｇあたり少なくとも１００ｍｇの、マルトール、２，３−ジヒドロ−３，５−ジヒドロキシ−６−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン及びこれらの組合せからなる群から選択されるピラノンと、
   を含む組成物であって、
   乾燥固体含有量０．１質量％で水に溶解した場合に、
   ｉ． ０．１を超える２８０ｎｍにおける吸収(Ａ_２８０)；及び
   ｉｉ． 少なくとも１００のＡ_{２８０／５６０}の吸収比
   を示す組成物。
2. 乾燥物１ｋｇあたり少なくとも１，００００ｍｇの２，３−ジヒドロ−３，５−ジヒドロキシ−６−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オンを含むことを特徴とする請求項１記載の組成物。
3. 乾燥物１ｋｇあたり少なくとも１００ｍｇのマルトールを含むことを特徴とする請求項１又は２記載の組成物。
4. 乾燥物１ｋｇあたり少なくとも１μｇの５−ヒドロキシメチル−１−（３−メチル−ブチル）−１Ｈ−ピロール−２−カルバルデヒドを含むことを特徴とする請求項１〜３いずれか記載の組成物。
5. 乾燥質量の少なくとも０．１％の還元糖を含むことを特徴とする請求項１〜４いずれか記載の組成物。
6. 本質的に完全に水溶性であることを特徴とする請求項１〜５いずれか記載の組成物。
7. ３０ｋＤａを超える分子量を有する構成要素が、組成物の乾燥質量の３０％未満であることを特徴とする請求項１〜６いずれか記載の組成物。
8. 固体含有量が、少なくとも１０質量％であることを特徴とする請求項１〜７いずれか記載の組成物。
9. 乾燥質量で少なくとも３０％の穀物由来の物質を含むことを特徴とする請求項１〜８いずれか記載の組成物。
10. 飲料又は食料における光誘起によるフレーバーの変化を防止又は低減する添加剤としての請求項１〜９いずれか記載の組成物の使用。
11. 組成物が、導入された乾燥物の量に基づいて計算して０．０１〜１質量％の量で、飲料又は食料に導入されることを特徴とする請求項１０記載の使用。
12. 光誘起によるフレーバーの変化に抵抗性がある飲料又は食料を製造する方法であって、請求項１〜９いずれか記載の組成物を前記飲料又は食料に導入することを含むことを特徴とする方法。
13. 組成物が、導入された乾燥物の量に基づいて計算して０．０１〜５質量％の量で、飲料又は食料に導入されることを特徴とする請求項１２記載の方法。
14. 請求項１２又は１３記載の方法によって得られることを特徴とする、光誘起によるフレーバーの変化に抵抗性がある飲料又は食料。
15. 少なくとも０．３μｇ／Ｌの請求項１で定義する置換ピロール、並びに少なくとも３００μｇ／Ｌのマルトール及び／又は２，３−ジヒドロ−３，５−ジヒドロキシ−６−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オンを含み、ＥＢＣ色度が２５未満を示すホップ含有飲料。
16. 少なくとも５ｍｇ／Ｌのマルトールを含むことを特徴とする請求項１５記載のホップ含有飲料。
17. 少なくとも４０ｍｇ／Ｌの２，３−ジヒドロ−３，５−ジヒドロキシ−６−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オンを含むことを特徴とする請求項１５又は１６記載のホップ含有飲料。
18. 少なくとも５ｎｇ／Ｌの５−ヒドロキシメチル−１−（３−メチル−ブチル）−１Ｈ−ピロール−２−カルバルデヒドを含むことを特徴とする請求項１５〜１７いずれか記載のホップ含有飲料。
19. 飲料又は食料における光誘起によるフレーバーの変化を防止又は低減するために適切に用いることができる組成物を調製するプロセスであって、
    ・アミノ酸、ペプチド、タンパク質、及びこれらの組合せからなる群から選択される、０．３〜３５質量％のアミノ化合物；
    ・マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、グルコース及びフルクトースからなる群から選択される１又は２以上の還元糖を、反応混合物の質量より計算して０．５〜８０質量％含む、１０〜９０質量％の炭水化物；及び
    ・０〜２０質量％の水；
    を含むメイラード反応混合物を提供するステップであって、該反応混合物に含まれる乾燥成分の少なくとも２０質量％は穀物由来である、ステップと、
    前記メイラード反応混合物を少なくとも１０秒間（Ｐ）、少なくとも８０℃の温度（Ｔ）に加熱して、乾燥固体含有量０．１質量％で水に溶解した場合に、少なくとも０．１の５６０ｎｍにおける吸収を示す反応物を得るステップと、
    Ａ_{２８０／５６０}の吸収比を少なくとも１００％増加させるために前記反応物を脱色するステップとを含むプロセス。
20. メイラード反応混合物が、乾燥質量で少なくとも５０％の醸造添加物を含み、前記醸造添加物が乾燥質量で少なくとも３０％の大麦、小麦、米、ライ麦、トウモロコシ、ソルガム、及びこれらの組合せからなる群から選択される穀物を含むことを特徴とする請求項１９記載のプロセス。
21. アミノ化合物と炭水化物の組合せが、メイラード反応混合物に含まれる乾燥物の少なくとも６０質量％を構成していることを特徴とする請求項１９又は２０記載のプロセス。
22. ４，０００≦Ｐ×１．５^{（Ｔ−７０）／１０）}≦２，０００，０００であって、式中Ｐは秒で表され、Ｔは℃で表されることを特徴とする請求項１９〜２１いずれか記載のプロセス。
23. Ａ_{２８０／５６０}の吸収比を少なくとも３００％増加させるために反応物を脱色することを特徴とする請求項１９〜２２いずれか記載のプロセス。