JP6869992B2 - 光安定性ホップ抽出物 - Google Patents

Description

発明の分野

本発明は、光安定性ホップ抽出物、およびこうしたホップ抽出物のビールでの利用に関する。本発明は、こうした光安定性ホップ抽出物を調製する方法をさらに提供し、前記方法は、プレ異性化ホップ抽出物に照光することを含む。

発明の背景

ホップは、ホップ植物フムルスルプルス（Humulus lupulus）の雌花である。ホップはビール中での成分として使用され、ホップによってビールに苦くピリッとする風味が付与される。ホップは、醸造プロセスで使用する前に乾燥窯で通常乾燥される。醸造プロセスでは、麦汁（麦芽から生成された糖質に富む液体）をホップとともに煮沸し、次に冷却し、酵母を添加して、発酵を開始する。

ホップとともに麦汁を煮沸すると、甘い麦汁へ、アルファ酸（フムロン類、例えば、フムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロンおよびプレフムロン）が抽出され、アルファ酸は、温度の影響下（熱的な異性化）で、対応するイソ−アルファ酸（イソフムロン）に部分的に異性化される。これらのイソ−アルファ酸は、ホップを加えたビールの特徴的な苦味の原因である。麦汁煮沸開始時の麦汁中の典型的なアルファ酸レベルは、０．０１重量％未満（１００ｐｐｍ未満）である。苦味を付与するこの従来のホップを加えるアプローチの欠点は、典型的には４０％未満のイソ−アルファ酸収率という結果になる、非効率的なアルファ酸抽出および異性化である。

醸造プロセスの外でアルファ酸の異性化を実施することによって、ホップの利用を著しく改善することができる。この目的のために、プレ異性化ホップ生成物が開発されてきた。これらのプレ異性化ホップ生成物は、ホップ抽出物から開始して生成される。

ホップ抽出物は、通常は液体または超臨界的な二酸化炭素抽出を介して得られる。二酸化炭素ホップ抽出物は、主にアルファ酸（フムロン）、その次にベータ酸（ルプロン）を提供し、アルファ酸に富むホップ抽出物を得るためにさらに分別することができる。これらのアルファ酸含有抽出物から開始し、アルカリ金属および／またはアルカリ土類金属系化合物を使用し、２つのアプローチを介して、醸造（麦汁煮沸）プロセスの外でのアルファ酸の「オフライン」プレ異性化を達成することができる。第１のアプローチは溶媒不含の反応媒体を適用し、一方、他のアプローチでは、純水あるいは有機溶媒と混合した水のいずれかの溶媒を添加後に変換を実施する。

光分解によって、アルファ酸をイソ−アルファ酸に異性化することは公知である。例えば、オーストラリア公開特許７５４０２８１号は、ホップからの苦味物質、より具体的には、特に液体二酸化炭素での処理によって高度に精製されたホップ抽出物から得た、事実上純粋なアルファおよびベータ酸の品質改良方法について記載しており、該方法は、最適な収率（quantic yield）を生成するのに適応させた条件下、好ましくは６０℃に近い適切な温度条件下で、所定の時間、アルファおよび／またはベータ酸を日光による光分解に供し、各々イソ−アルファ酸およびデオキシ−アルファ酸を得る点を特徴とする。

米国特許第４，７６７，６４０号は、還元イソフムロンならびに０．５％未満の未還元イソフムロンおよび非イソフムロン不安定生成物から本質的になる光安定性ホップ生成物を調製する方法について記載している。例１は、異性化したホップ抽出物を還元し、続いて酸性化し、水性層および油性層を分離するプロセスについて記載している。そのように得た油性抽出物は、７０％の還元イソフムロン、６．５％のバックグラウンド材料および０．５％未満の未還元イソフムロンを含有する。例３は、油性抽出物をどのようにさらに精製して、「精製後水性相」および「精製後油性相」をもたらしたかについて記載している。例４は、例１の油性抽出物の、３つの留分へのクロマトグラフ分離について記載している。例５は、前述の精製抽出物（「精製後水性相」および「精製後油性相」）ならびに３つのクロマトグラフ留分の光安定性を評価した実験について記載している。これは、ビールにこれらの材料を添加し、６００フートキャンドルの蛍光灯で２時間照光して行った。

国際公開第９３／０２１７７号は、麦芽飲料用の気泡安定剤および苦味剤を生成する方法について記載しており、該方法は、アドプレフムロン（adprehumulone）に富む留分の分離および回収を促進する条件下でホップを抽出すること、ならびにアドプレフムロン留分を光異性化に供してイソ−アドプレフムロンを生成することを特徴とする。

ビールの風味品質が光への曝露によって損なわれることは周知であり、一般に「感光された（lightstruck）」または「日射された（sunstruck）」風味と呼ばれ、イソ−アルファ酸の光誘発分解が引き起こす現象である。

可視光線へ曝露の際の、イソフムロン、リボフラビンおよびシステインから構成されるモデル系でのビールの感光された風味形成の正式な仕組みは、すでに１９６３年にＫｕｒｏｉｗａ他によって示唆されている。光励起リボフラビンは、イソフムロンの４−メチルペント−３−エノイルラジカルへの開裂を誘発し、これは３−メチルブト−２−エニルラジカルへの脱カルボニルを起こす。システインから誘導されたチオールラジカルによるこの安定化アリルラジカルの捕捉は、感光された風味の原因物質である３−メチルブト−２−エン−１−チオール（３−ＭＢＴ）の形成につながる。３−ＭＢＴは、およそ１ｐｐｔまたはそれ未満の非常に低い風味しきい値を有する。

イソ−アルファ酸のほかに３−ＭＢＴ形成がビールで生じるためには、反応は、３００〜５５０ｎｍ範囲のスペクトルの光エネルギー、光増感剤（例えば、リボフラビン、すなわちビタミンＢ２）、および硫黄供給源（例えば、硫黄含有アミノ酸）を必要とする。

イソ−アルファ酸分子でのイソ−３−ヘキセノイル側鎖の存在の結果として、イソ−アルファ酸の光分解が生じる。イソ−アルファ酸の分子構造を修飾することによって、とりわけイソ−３−ヘキセノイル側鎖でのＣ＝Ｃおよび／またはＣ＝Ｏ結合を還元することによって、ビール中の実質的な３−ＭＢＴの形成を防ぐことができる。

市販されている還元イソ−アルファ酸誘導体は、ジヒドロ−、テトラヒドロ−および／またはヘキサヒドロ−イソ−アルファ酸を含有し、醸造プロセスの第１発酵段階の後に通常添加される。ジヒドロ−イソ−アルファ酸（ロー−イソ−アルファ酸とも呼ばれる）は、一般に還元剤としてアルカリ金属ボロヒドリドを使用して、前述のイソ−３−ヘキセノイル鎖でのカルボニル基の水酸基への還元によって得られる。前述のイソ−３−ヘキセノイル側鎖およびイソペンテニル側鎖でのＣ＝Ｃ結合の水素化を介して、テトラヒドロ−イソ−アルファ酸は得られる。前述の還元および水素化プロセスを組み合わせることによって、ヘキサヒドロ−イソ−アルファ酸が生成される。

光安定性である、すなわち、光に曝露されたビールで実質的に３−ＭＢＴ形成に寄与しないが、化学的に還元／水素化されていない、プレ異性化ホップ抽出物への要求がある。

本発明者らは、プレ異性化ホップ抽出物に日光を照光することによって、こうしたホップ抽出物の光安定性を実質的に改善しうることを、予想外にも発見した。本発明者らは理論によって拘束されることを望まないが、この照光の結果、イソ−アルファ酸はビール中での３−ＭＢＴ形成の原因と同じタイプの光分解を起こすと考えられる。しかしながら、重要な反応物（チオール含有物質など）の非存在下で、さもなければ３−ＭＢＴ形成に関与するであろう照光中に形成される反応中間体分解生成物が、ビールの風味または風味安定性に悪影響を及ぼさない他の反応生成物に転化される。

本発明によるプレ異性化ホップ抽出物への照光は、ホップ抽出物の光安定性を非常に改善するが、驚くべきことに、ホップ抽出物の苦みおよび望ましい風味の特性上に、限定された以上の影響を有さない。

本発明者らは、プレ異性化ホップ抽出物への照光中に、相当な量の以下のホップ誘導物質（すべての異性体を含む）が形成されることをさらに発見した：

［式中、Ｒ＝−ＣＨ（ＣＨ₃）₂、−ＣＨ（ＣＨ₃）ＣＨ₂ＣＨ₃または−ＣＨ₂ＣＨ（ＣＨ₃）₂である］。

これらの物質は、通常のプレ異性化ホップ抽出物中では微量を超えない量で生じる。しかしながら、本発明の照光したプレ異性化ホップ抽出物では、それらは著しい濃度レベルで存在する。

本発明の１つの側面は、乾燥物１ｋｇ当たり少なくとも１ｇの、以下の式（Ｉ）によって表される１つ以上のホップ誘導物質を含む、光安定性ホップ抽出物に関する：

［式中、Ｒ＝−ＣＨ（ＣＨ₃）₂、−ＣＨ（ＣＨ₃）ＣＨ₂ＣＨ₃または−ＣＨ₂ＣＨ（ＣＨ₃）₂である］。

本発明の別の側面は、光安定性ホップ抽出物を調製する方法に関し、前記方法は：
・乾燥物の重量で少なくとも１０％のイソ−アルファ酸を含むプレ異性化ホップ抽出物を用意すること、および
・任意にプレ異性化ホップ抽出物の希釈の後に、プレ異性化ホップ抽出物に照光すること、を含む。

本発明は光安定性ホップ抽出物を含むビールにも関し、前記ビールは、少なくとも４０μｇ／ｌのリボフラビン、および少なくとも０．１ｍｇ／ｌの以下の式（Ｉ）によって表される１つ以上のホップ誘導物質を含有する：

［式中、Ｒ＝−ＣＨ（ＣＨ₃）₂、−ＣＨ（ＣＨ₃）ＣＨ₂ＣＨ₃または−ＣＨ₂ＣＨ（ＣＨ₃）₂である］。

発明の詳細な説明

したがって、本発明の第１の側面は、乾燥物１ｋｇ当たり少なくとも１ｇの、以下の式（Ｉ）によって表される１つ以上のホップ誘導物質を含む、光安定性ホップ抽出物に関する：

［式中、Ｒ＝−ＣＨ（ＣＨ₃）₂、−ＣＨ（ＣＨ₃）ＣＨ₂ＣＨ₃または−ＣＨ₂ＣＨ（ＣＨ₃）₂である］。

本明細書で使用する「ホップ誘導物質」という用語は、他に指示がない限り、前述の式（Ｉ）によって表される置換されたオキシシクロヘキシル物質を意味する。前述のホップ誘導物質は、異なる異性体形態で生じることができる。互変異性体および立体異性体を含むすべてのこれら異性体形態は、上で述べた定義「ホップ誘導物質」によって包含される。

本明細書で使用する「イソ−アルファ酸」という用語は、イソフムロン、イソアドフムロン（isoadhumulone）、イソコフムロン（isocohumulone）、プレイソフムロン、ポストイソフムロンおよびこれらの組み合わせの群から選択される物質を意味する。「イソ−アルファ酸」という用語は、異なる立体異性体（シス−イソ−アルファ酸およびトランス−イソ−アルファ酸）を包含する。

本明細書で使用する「アルファ酸」という用語は、フムロン、アドフムロン、コフムロン、プレフムロン、ポストフムロンおよびこれらの組み合わせの群から選択される物質を意味する。

本明細書で使用する「ベータ酸」という用語は、ルプロン、アドルプロン、コルプロン、プレルプロン、およびポストルプロンならびにこれらの組み合わせの群から選択される物質を意味する。

本明細書で使用する「イソフムロン誘導物質」という用語は、上で規定するホップ誘導物質で、式中、Ｒ＝−ＣＨ₂ＣＨ（ＣＨ₃）₂であるものを意味する。

本明細書で使用する「イソコフムロン誘導物質」という用語は、上で規定するホップ誘導物質で、式中、Ｒ＝−ＣＨ（ＣＨ₃）₂であるものを意味する。

本明細書で使用する「ビール」という用語は、アルコール含有およびノンアルコールビールの両方を包含する。

ホップ抽出物またはビール中のホップ誘導物質の濃度は、ＬＣ−ＭＳによって、本文書に記載する方法を使用して、適切に決定することができる。

本発明の光安定性ホップ抽出物は典型的には、乾燥物１ｋｇ当たり少なくとも３ｇの濃度で、より好ましくは乾燥物１ｋｇ当たり少なくとも６ｇ、最も好ましく乾燥物１ｋｇ当たり少なくとも１０ｇの濃度で、ホップ誘導物質を含有する。典型的にはホップ抽出物は、乾燥物１ｋｇ当たり３５０ｇ以下、好ましくは２５０ｇ以下のホップ誘導物質を含有する。

本発明の好ましい態様によれば、光安定性ホップ抽出物は、著しい量の、式（Ｉ）［式中、Ｒ＝−ＣＨ（ＣＨ₃）₂である］による１つ以上のホップ誘導物質を含有する。このホップ誘導物質はイソコフムロンから生じると考えられ、本明細書ではイソコフムロン誘導物質と呼ぶ。典型的には、光安定性ホップ抽出物は、乾燥物１ｋｇ当たり少なくとも０．３ｇの濃度で、より好ましくは乾燥物１ｋｇ当たり少なくとも１ｇ、最も好ましくは乾燥物１ｋｇ当たり少なくとも３ｇの濃度で、イソコフムロン誘導物質を含有する。

以下に説明するように、本発明者らは本発明の光安定性ホップ抽出物中に、２つのイソコフムロン誘導物質を特定した。Ｃｏ１およびＣｏ２と呼ぶこれらの２つのイソコフムロン誘導物質について、以下により詳細に説明する。典型的には、光安定性ホップ抽出物は、乾燥物１ｋｇ当たり少なくとも０．２ｇの濃度で、より好ましくは乾燥物１ｋｇ当たり少なくとも０．７ｇ、最も好ましくは乾燥物１ｋｇ当たり少なくとも２ｇの濃度で、イソコフムロン誘導物質Ｃｏ２を含有する。

本発明のさらなる好ましい態様によれば、光安定性ホップ抽出物は著しい量の式（Ｉ）［式中、Ｒ＝−ＣＨ₂ＣＨ（ＣＨ₃）₂である］による１つ以上のホップ誘導物質を含有する。このホップ誘導物質はイソフムロンから生じると考えられ、本明細書ではイソフムロン誘導物質と呼ぶ。典型的には、光安定性ホップ抽出物は、乾燥物１ｋｇ当たり少なくとも０．５ｇの濃度で、より好ましくは乾燥物１ｋｇ当たり少なくとも２ｇ、最も好ましくは乾燥物１ｋｇ当たり少なくとも５ｇの濃度で、イソフムロン誘導物質を含有する。

本発明の光安定性ホップ抽出物は、典型的には乾燥物の重量で少なくとも１％、より好ましくは少なくとも２％、最も好ましくは少なくとも３％のイソ−アルファ酸を含有する。

本発明の特に好ましい態様によれば、光安定性ホップ抽出物は、抽出物に含有されるイソ−アルファ酸の重量で、少なくとも１％、より好ましくは少なくとも３％、さらに好ましくは少なくとも５％、より一層好ましくは少なくとも１０％、最も好ましくは少なくとも２０％の濃度で、ホップ誘導物質を含有する。

典型的には、光安定性ホップ抽出物は、抽出物に含有されるイソ−アルファ酸の、少なくとも０．３重量％、より好ましくは少なくとも３重量％、最も好ましくは少なくとも６重量％のイソコフムロン誘導物質を含有する。

光安定性ホップ抽出物は、抽出物に含有されるイソ−アルファ酸の、好ましくは少なくとも０．５重量％、より好ましくは少なくとも５重量％、最も好ましくは少なくとも１０重量％のイソフムロン誘導物質を含有する。

アルファ酸は、典型的には乾燥物の重量で０〜１０％、より好ましくは０〜３％、最も好ましくは０．０１〜２％の濃度で、光安定性ホップ抽出物に含有される。

本発明の光安定性ホップ抽出物は、典型的には乾燥物の重量で０〜１０％のベータ酸、より好ましくは乾燥物の重量で０〜５％のベータ酸を含有する。

光安定性ホップ抽出物中の還元イソ−アルファ酸（ジヒドロ−イソ−アルファ酸、テトラヒドロ−イソ−アルファ酸およびヘキサヒドロ−イソ−アルファ酸）の量は、好ましくはイソ−アルファ酸の１０重量％を越えない。より一層好ましくは、還元イソ−アルファ酸の量は、イソ−アルファ酸の３重量％を越えない。

本発明の光安定性ホップ抽出物は、典型的には少なくとも２０ｍｇ／ｌのホップ誘導物質を含む。より好ましくは、光安定性ホップ抽出物は少なくとも８０ｍｇ／ｌのホップ誘導物質、最も好ましくは、少なくとも１５０ｍｇ／ｌの前記ホップ誘導物質を含有する。

光安定性ホップ抽出物は、好ましくは、液体または超臨界的二酸化炭素による抽出によってホップから単離されたホップ抽出物である。

本発明の光安定性ホップ抽出物は、好ましくはプレ異性化ホップ抽出物、より好ましくはイソ−アルファ酸およびアルファ酸を１０：１を越える重量比で、最も好ましくは２０：１を越える重量比で含有するプレ異性化ホップ抽出物である。

光安定性ホップ抽出物は、好ましくは少なくとも３０重量％の水分含量、より好ましくは少なくとも５０重量％、最も好ましくは少なくとも７０重量％の水分含量を有する。

本発明の別の側面は、光安定性ホップ抽出物を含むビールに関し、前記ビールは、少なくとも４０μｇ／ｌのリボフラビン、および少なくとも０．１ｍｇ／ｌの以下の式（Ｉ）によって表される１つ以上のホップ誘導物質を含有する：

［式中、Ｒ＝−ＣＨ（ＣＨ₃）₂、−ＣＨ（ＣＨ₃）ＣＨ₂ＣＨ₃または−ＣＨ₂ＣＨ（ＣＨ₃）₂である］。

本明細書において先に説明したように、ビール中の３−ＭＢＴの光誘発形成に、リボフラビンは重要な役割を果たす。リボフラビンはビール中に生来存在し、非常に急速な光分解を起こす。実際のところ、通常のビールではリボフラビンはイソ−アルファ酸よりはるかに早く光分解する。したがって、感光されたビールでは、イソ−アルファ酸の著しい割合が光分解する前でさえ、リボフラビン含量は、通常せいぜい元来の含量の割合まで低減される。

本発明の光安定性ビールは、少なくとも０．１ｍｇ／ｌの前述の１つ以上のホップ誘導物質を含有しているという点で、普通のビールと異なる。この光安定性ビールは、少なくとも０．１ｍｇ／ｌのこれらホップ誘導物質および少なくとも４０μｇ／ｌのリボフラビンを同時に含有しているという点で、感光されたビールと異なる。

本発明のビールは、典型的には少なくとも０．２ｍｇ／ｌ、より好ましくは少なくとも０．４ｍｇ／ｌ、より一層好ましくは少なくとも１ｍｇ／ｌの１つ以上のホップ誘導物質を含有している。典型的には、１つ以上の光分解したホップ物質のビール中での濃度は、５０ｍｇ／ｌを越えない。より好ましくは、前記濃度は４０ｍｇ／ｌを越えず、より一層好ましくは３０ｍｇ／ｌを越えず、最も好ましくは２０ｍｇ／ｌを越えない。

光安定性ビールは、好ましくは少なくとも０．０３ｍｇ／ｌ、より好ましくは少なくとも０．１ｍｇ／ｌ、最も好ましくは少なくとも０．３ｍｇ／ｌのイソコフムロン誘導物質を含有する。

イソコフムロン誘導物質Ｃｏ２は、好ましくは少なくとも０．０２ｍｇ／ｌ、より好ましくは少なくとも０．０７ｍｇ／ｌ、最も好ましくは少なくとも０．２ｍｇ／ｌの濃度で、光安定性ビール中に含有される。

光安定性ビールは、好ましくは少なくとも０．０５ｍｇ／ｌ、より好ましくは少なくとも０．２ｍｇ／ｌ、最も好ましくは少なくとも０．５ｍｇ／ｌのイソフムロン誘導物質を含有する。

光安定性ビールのリボフラビン含量は、好ましくは少なくとも６０μｇ／ｌである。最も好ましくは、リボフラビン含量は８０〜２，０００μｇ／ｌの範囲にある。

特に好ましい態様によれば、１つ以上のホップ誘導物質およびリボフラビンは、光安定性ビール中に２００：１を越えない重量比で、より好ましくは１：１〜１００：１の範囲、最も好ましくは２：１〜５０：１の範囲にある重量比で存在する。

光安定性ビールは、典型的にはイソコフムロン誘導物質およびリボフラビンを、１００：１を越えない重量比で、より好ましくは１：２〜５０：１、最も好ましくは１：１〜４０：１の重量比で含有する。

光安定性ビールは、典型的にはイソフムロン誘導物質およびリボフラビンを、１６０：１を越えない重量比で、より好ましくは１：１〜８０：１、最も好ましくは２：１〜６０：１の重量比で含有する。

本発明の光安定性ビールは、典型的には少なくとも０．１ｍｇ／ｌ、より好ましくは少なくとも０．３ｍｇ／ｌ、より一層好ましくは少なくとも０．６ｍｇ／ｌ、最も好ましくは少なくとも１ｍｇ／ｌのイソ−アルファ酸を含有する。典型的には、ビール中のイソ−アルファ酸のレベルは３０ｍｇ／ｌを越えない。

１つ以上のホップ誘導物質は、ビール中に同様に含有されるイソ−アルファ酸の重量で、好ましくは少なくとも１％、より好ましくは少なくとも３％、より一層好ましくは少なくとも５％、最も好ましくは少なくとも１０％の濃度で、光安定性ビール中に含有される。

本発明の光安定性ビールは、典型的には１００ｎｇ／ｌ未満の３−メチル−２−ブテン−１−チオール（３−ＭＢＴ）を含有する。より一層好ましくは、３−ＭＢＴ含量は５０ｎｇ／ｌ未満、最も好ましくは３０ｎｇ／ｌ未満である。３−ＭＢＴの濃度は、Ｈｕｇｈｅｓ他が記載した方法によって適切に決定することができる（Ｈｕｇｈｅｓ Ｐ．Ｓ．，Ｂｕｒｋｅ Ｓ．ａｎｄ Ｍｅａｃｈａｍ Ａ．Ｅ．（１９９７）「Ａｓｐｅｃｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｌｉｇｈｔｓｔｒｕｃｋ ｃｈａｒａｃｔｅｒ ｏｆ ｂｅｅｒ」．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ，Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ ｏｆ ｔｈｅ ６ｔｈ Ｃｅｎｔｒａｌ ａｎｄ Ｓｏｕｔｈ Ａｆｒｉｃａ Ｓｅｃｔｉｏｎ，ｐｐ．１２３〜１２８）。

本発明のさらなる側面は、本明細書において先に規定したビールを調製する方法に関し、前記方法は、本明細書において先に規定した光安定性ホップ抽出物を導入することを含む。

光安定性ホップ抽出物は、好ましくは清澄の前、すなわち同伴（entrained）固形物および酵母を発酵ビールから除去する前に、麦汁またはビールに添加される。典型的には、発酵したビールの清澄はろ過によって達成される。

前述の方法で光安定性ホップ抽出物は、好ましくは少なくとも２ｍｇ／ｌの濃度で、より好ましくは５〜２００ｍｇ／ｌの濃度で、最も好ましくは１０〜１５０ｍｇ／ｌの濃度で、麦汁またはビールへ導入される。

光安定性ホップ抽出物の麦汁への添加に続いて、麦汁は：
・ビール酵母の助けを借りて麦汁を発酵させること；
・発酵したビールを清澄すること；および
・パッケージすること
を含むさらなる処理工程に供される。

最後に、本発明は光安定性ホップ抽出物を調製する方法を提供し、前記方法は：
・乾燥物の重量で少なくとも１０％、好ましくは少なくとも２０％、最も好ましくは少なくとも４０％のイソ−アルファ酸を含むプレ異性化ホップ抽出物を用意すること、
・任意にプレ異性化ホップ抽出物の希釈の後に、プレ異性化ホップ抽出物に照光して、本明細書において先に規定した光安定性ホップ抽出物を得ること、
を含む。

特に好ましい態様によれば、プレ異性化ホップ抽出物に、２００〜８００ｎｍの範囲、より好ましくは２５０〜６００ｎｍ、最も好ましくは３００〜５００ｎｍの範囲の波長に最大強度を有する光を照光する。

本方法で用いる照光強度は、好ましくは５０Ｗ／ｍ²を越える。より好ましくは、前記照光強度は１００Ｗ／ｍ²を越え、最も好ましくは２００Ｗ／ｍ²を越える。

プレ異性化ホップ抽出物に、典型的には少なくとも３０分、より好ましくは少なくとも１時間、最も好ましくは２〜４８時間、前述の照光強度で照光する。

照光中に、ホップ抽出物の温度は典型的には０〜１００℃、より好ましくは１５〜８０℃の範囲内にとどまる。

水で希釈した後にプレ異性化ホップ抽出物を照光に曝露すると、特に良好な結果を得ることができることを、本発明者らは見出した。したがって特に好ましい態様によれば、本方法は、次の工程を含む：
・水でプレ異性化抽出物を希釈して水溶液を生成すること；および
・プレ異性化ホップ抽出物の水溶液に照光すること。

プレ異性化ホップ抽出物の水性希釈溶液は、典型的には照光開始時に０．２〜２００ｇ／ｌ、より好ましくは０．５〜７０ｇ／ｌ、最も好ましくは１〜２５ｇ／ｌの範囲で、イソ−アルファ酸含量を有する。

プレ異性化ホップ抽出物の水性希釈溶液は、典型的には少なくとも８０重量％の水を含有する。より一層好ましくは、前記希釈液は少なくとも９０重量％の水を含有する。最も好ましくは、少なくとも９５重量％の水を含有する。

以下の非限定的実施例によって本発明をさらに説明する。

［実施例］
ホップ誘導物質の濃度を決定する方法
式（Ｉ）によって表される４つの異なるホップ誘導物質の濃度は、以下に記載する手順を使用してＵＰＬＣ−ＭＳによって決定することができる。これら４つのホップ誘導物質は、２つのイソコフムロン誘導物質（Ｃｏ１およびＣｏ２と呼ぶ）ならびに２つのイソフムロン誘導物質（Ｎ１およびＮ２と呼ぶ）を含む。以下に記載するＵＰＬＣ−ＭＳ法でのこれらの物質の典型的な保持時間を、以下に列挙する。

これらのホップ誘導物質の質量スペクトルを図１〜４に示す。

各ホップ誘導物質の濃度は、ホップ誘導物質の各々に対する検量線に基づいて決定する。これらホップ誘導物質は、照光されたプレ異性化ホップ抽出物から非常に純粋な形態で、分取ＵＰＬＣによって単離することができる。

ホップ誘導物質の検量線は、以下に記載する検出器条件を使用して決定する。

前述のホップ誘導物質の濃度を決定するために、以下に記載する機器、材料および条件を使用することができる。
機器：
ＵＰＬＣシステム：ＢＥＨ Ｃ１８カラム（１．７μｍ、２．１ｍｍｘ１５０ｍｍ；Ｗａｔｅｒｓ製品番号：１８６００２３５３）を装備したＡｃｑｕｉｔｙ ＵＰＬＣ（Ｗａｔｅｒｓ）
検出器：ＸＥＶＯ ＴＱ−Ｓ質量分析計（Ｗａｔｅｒｓ）
化学薬品：
Ｍｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）Ｕｌｔｒａｐｕｒｅ Ｗａｔｅｒ（超純水）
アセトニトリル≧９９．９％（ＪＴ−Ｂａｋｅｒ：９８５３−０２）
ギ酸≧９８％（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ製品番号：３３０１５）
ＵＰＬＣ機器条件：
カラム温度：６０℃
注入体積：１μＬ
試料温度：１０℃
ランタイム：２５分
溶離液Ａ＝１０００ｍＬ超純水＋１ｍＬギ酸
溶離液Ｂ＝１０００ｍＬアセトニトリル＋１ｍＬギ酸

検出器条件：
分析方法は、ネガティブ走査モード（ＥＳ−）および多重反応モニタリング（ＭＲＭ）モードで設定する。

試料は分析前に脱気する。
リボフラビンの濃度を決定する方法
ビール中のリボフラビンの濃度は、以下に記載する機器、材料および条件を使用して、ＵＰＬＣ−ＦＬＲによって決定することができる。
機器：
ＵＰＬＣシステム：ＢＥＨ Ｃ１８カラム（１．７μｍ、２．１ｍｍｘ１５０ｍｍ；Ｗａｔｅｒｓ製品番号：１８６００２３５３）を装備したＡｃｑｕｉｔｙ ＵＰＬＣ（Ｗａｔｅｒｓ）
検出器：Ａｃｑｕｉｔｙ Ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｃｅ（ＦＬＲ）検出器（Ｗａｔｅｒｓ）
化学薬品：
Ｍｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）Ｕｌｔｒａｐｕｒｅ Ｗａｔｅｒ
アセトニトリル≧９９．９％（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ製品番号：３４９９８）
リン酸≧８５．０％（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ製品番号：３０４１７）
リボフラビン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ製品番号：Ｒ−７６４９）
リン酸二水素ナトリウム一水塩（Ｍｅｒｃｋ製品番号：１０６３４６）
ｐＨ緩衝液２．７（２００ｍＬ超純水中、７．５ｇのリン酸二水素ナトリウム一水塩＋１０００ｍＬ超純水中、１ｍＬリン酸）
ＵＰＬＣ機器条件：
カラム温度：４０℃
注入体積：１０μＬ
試料温度：１０℃
ランタイム：１５分
溶離液Ａ＝ｐＨ緩衝液２．７
溶離液Ｂ＝アセトニトリル

検出器条件：
λ_ex＝４４４ｎｍ
λ_em＝５２５ｎｍ
試料は分析前に脱気する。

例１
プレ異性化ホップ抽出物（Ｂａｒｔｈ−Ｈａａｓ Ｇｒｏｕｐから得たいわゆる「Ｉｓｏｈｏｐ」）を出発物質として使用した。このホップ抽出物は以下の特性を有した（Ｂａｒｔｈ−Ｈａａｓ Ｇｒｏｕｐからの製品説明シートによる）：
・３０±０．５重量％のイソ−アルファ酸を含有
・＜０．７％のアルファ酸を含有
・＜０．３％のベータ酸を含有。

プレ異性化ホップ抽出物を「Ｍｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）Ｕｌｔｒａｐｕｒｅ Ｗａｔｅｒ」（１：５０ｗ／ｗ）で希釈した。１６ｍＬの希釈ホップ抽出物を、ねじ蓋を伴うガラス管へ導入した（Ｄｕｒａｎガラス、管の径は１６ｍｍ、管長さは１６０ｍｍ）。これらのガラス管３０本に、キセノンランプを使用して、Ｓｕｎｔｅｓｔ ＸＬＳ＋装置（ＡＴＬＡＳ）の内部で、３２時間の間、同時に照光した。照光中に、以下の条件が適用可能であった：
・キセノンランプの電力は１７００Ｗ
・管は、水平にＳｕｎｔｅｓｔ ＸＬＳ＋装置の内部に配置
・ガラス管とランプの間の距離は２５ｃｍ
・試料レベルでの放射照度の量を７６５Ｗ／ｍ²にセット
・希釈ホップ抽出物の温度は、周囲温度からおよそ５０℃に増加（照光中、冷却も加熱も意図的には適用しなかった）。

照光の前後に、ホップ抽出物中のイソ−アルファ酸およびホップ誘導物質の濃度を決定した。ホップ抽出物中のイソ−アルファ酸の決定は、ｔｈｅ Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ （ＥＢＣ） ｉｎ ２００５：「Ｍｅｔｈｏｄ ７．８：Ｉｓｏ−ａｌｐｈａ−，ａｌｐｈａ−ａｎｄ ｂｅｔａ−ａｃｉｄｓ ｉｎ ｈｏｐｓ，ｈｏｐ ｐｏｗｄｅｒ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｈｏｐ ｅｘｔｒａｃｔｓ（ＨＰＬＣ ｍｅｔｈｏｄ）」に記載された方法によって実施した。抽出物中のホップ誘導物質の濃度の決定は、上に記載した方法によって実施した。これらの分析の結果を、表２に示す：

例２
例１の照光した抽出物および照光しなかったホップ抽出物を、ホップのないビール（緑色瓶中３００ｍＬのホップのないビール）に添加した。第１のビール（参照ビール）は、２０ｍｇ／Ｌの光を照光しなかったホップ抽出物を添加することによって調製した。第２のビール（光安定性ビール）は、６０ｍｇ／Ｌの光を照光したホップ抽出物を添加することによって調製した。照光したホップ抽出物は、照光の結果生じた苦味強度の損失を補うために、より高い濃度で適用した。照光したホップ抽出物を含有するビールの風味プロファイルは、照光しなかったホップ抽出物を含有するビールに非常に類似した風味プロファイルを有した。

Ｓｕｎｔｅｓｔ ＸＬＳ＋装置に瓶を水平に置き、２４時間の間それらに照光することによって、両方のビールを人工太陽光に曝露した。照光中、例１と同じ条件を適用した。

人工太陽光への曝露の前および途中で、以下の物質の濃度を両方のビールで決定した：
・式（Ｉ）のホップ誘導物質、
・イソ−アルファ酸、
・リボフラビン、および
・３−ＭＢＴ。

ビール中のイソ−アルファ酸の決定は、ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ （ＡＳＢＣ） ｉｎ ２００９（Ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ Ａｎａｌｙｓｉｓ，１４ｔｈ Ｅｄｉｔｉｏｎ）：「Ｍｅｔｈｏｄ Ｂｅｅｒ ２３（ｓｅｃｔｉｏｎ Ｅ：Ｉｓｏ−ａｌｐｈａ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｂｅｅｒ ｂｙ ＨＰＬＣ）」に記載された方法によって実施した。３−ＭＢＴ含量は、Ｈｕｇｈｅｓ ｅｔ ａｌ．（「Ａｓｐｅｃｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｌｉｇｈｔｓｔｒｕｃｋ ｃｈａｒａｃｔｅｒ ｏｆ ｂｅｅｒ」．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ，Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ ｏｆ ｔｈｅ ６^th Ｃｅｎｔｒａｌ ａｎｄ Ｓｏｕｔｈ Ａｆｒｉｃａ Ｓｅｃｔｉｏｎ （１９９７），ｐｐ．１２３〜１２８）に記載された方法を使用して決定した。ビール中のホップ誘導物質およびリボフラビンの濃度の決定は、上に記載した方法によって実施した。

これらの分析の結果を表３に要約する：

以下に、本願の出願時の特許請求の範囲を実施の態様として付記する。
［１］ 光安定性ホップ抽出物を含むビールであって、前記ビールが、少なくとも４０μｇ／ｌのリボフラビン、および少なくとも０．１ｍｇ／ｌの式（Ｉ）によって表される１つ以上のホップ誘導物質：

［式中、Ｒ＝−ＣＨ（ＣＨ _３ ） _２ 、−ＣＨ（ＣＨ _３ ）ＣＨ _２ ＣＨ _３ または−ＣＨ _２ ＣＨ（ＣＨ _３ ） _２ である］
を含有する、ビール。
［２］ 前記ビールが、少なくとも０．２ｍｇ／ｌ、好ましくは少なくとも０．４ｍｇ／ｌ、より好ましくは少なくとも１ｍｇ／ｌの前記１つ以上のホップ誘導物質を含有する、［１］に記載のビール。
［３］ 前記ビールが、５０ｍｇ／ｌ以下、好ましくは４０ｍｇ／ｌ以下、より好ましくは３０ｍｇ／ｌ以下の前記１つ以上のホップ誘導物質を含有する、［１］または［２］に記載のビール。
［４］ 前記ビールが、少なくとも６０μｇ／ｌ、好ましくは８０〜２，０００μｇ／ｌのリボフラビンを含有する、先行するいずれか一項に記載のビール。
［５］ 前記１つ以上のホップ誘導物質およびリボフラビンが、２００：１を越えない重量比で、好ましくは１：１〜１００：１の範囲にある重量比で存在する、先行するいずれか一項に記載のビール。
［６］ 前記ビールが、少なくとも０．１ｍｇ／ｌ、好ましくは少なくとも０．３ｍｇ／ｌ、より好ましくは少なくとも０．６ｍｇ／ｌのイソ−アルファ酸を含有する、先行するいずれか一項に記載のビール。
［７］ 前記ビールが、少なくとも１重量％、より好ましくは少なくとも３重量％、最も好ましくは少なくとも５重量％の、前記ホップ誘導物質の前記イソ−アルファ酸を含有する、［６］に記載のビール。
［８］ 乾燥物１ｋｇ当たり少なくとも１ｇの、以下の式（Ｉ）：

［式中、Ｒ＝−ＣＨ（ＣＨ _３ ） _２ 、−ＣＨ（ＣＨ _３ ）ＣＨ _２ ＣＨ _３ または−ＣＨ _２ ＣＨ（ＣＨ _３ ） _２ である］
によって表される１つ以上のホップ誘導物質を含む、光安定性ホップ抽出物。
［９］ 前記ホップ抽出物が、乾燥物１ｋｇ当たり少なくとも３ｇの濃度で、好ましくは乾燥物１ｋｇ当たり少なくとも６ｇ、より好ましくは乾燥物１ｋｇ当たり少なくとも１０ｇの濃度で、前記１つ以上のホップ誘導物質を含有する、［８］に記載のホップ抽出物。
［１０］ 前記ホップ抽出物が、少なくとも１重量％、より好ましくは少なくとも３重量％、最も好ましくは少なくとも５重量％の、前記１つ以上のホップ誘導物質のイソ−アルファ酸を含有する、［８］または［９］に記載のホップ抽出物。
［１１］ 前記ホップ抽出物が、乾燥物の重量で少なくとも１％のイソ−アルファ酸を含有する、［８］から［１０］のいずれか一項に記載のホップ抽出物。
［１２］ 前記ホップ抽出物が、乾燥物の重量で０〜１０％、好ましくは乾燥物の重量で０〜３％、より好ましくは乾燥物の重量で０．０１〜２％の濃度でアルファ酸を含有する、［８］から［１１］のいずれか一項に記載のホップ抽出物。
［１３］ 前記ホップ抽出物が、乾燥物の重量で０〜１０％、好ましくは乾燥物の重量で０〜５％の濃度でベータ酸を含有する、［８］から［１２］のいずれか一項に記載のホップ抽出物。
［１４］ 前記ホップ抽出物は、イソ−アルファ酸の１０重量％を越えない、好ましくはイソ−アルファ酸の３重量％を越えない濃度で、還元イソ−アルファ酸を含有し；前記還元イソ−アルファ酸が、ジヒドロ−イソ−アルファ酸、テトラヒドロ−イソ−アルファ酸、ヘキサヒドロ−イソ−アルファ酸およびこれらの組み合わせから選択される、［８］から［１３］のいずれか一項に記載のホップ抽出物。
［１５］ ビールを調製する方法であって、［８］から［１４］のいずれか１項に記載のホップ抽出物を導入することを含む、方法。

Claims (19)

1. 光安定性ホップ抽出物を含むビールであって、前記ビールが、少なくとも４０μｇ／ｌのリボフラビン、および少なくとも０．１ｍｇ／ｌの式（Ｉ）によって表される１つ以上のホップ誘導物質：
   

   

   ［式中、Ｒ＝−ＣＨ（ＣＨ_３）_２、−ＣＨ（ＣＨ_３）ＣＨ_２ＣＨ_３または−ＣＨ_２ＣＨ（ＣＨ_３）_２である］
   を含有する、ビール。
2. 前記ビールが、少なくとも０．２ｍｇ／ｌの前記１つ以上のホップ誘導物質を含有する、請求項１に記載のビール。
3. 前記ビールが、少なくとも０．４ｍｇ／ｌの前記１つ以上のホップ誘導物質を含有する、請求項２に記載のビール。
4. 前記ビールが、少なくとも１ｍｇ／ｌの前記１つ以上のホップ誘導物質を含有する、請求項３に記載のビール。
5. 前記ビールが、５０ｍｇ／ｌ以下の前記１つ以上のホップ誘導物質を含有する、請求項１から４のいずれか一項に記載のビール。
6. 前記ビールが、少なくとも６０μｇ／ｌのリボフラビンを含有する、請求項１から５のいずれか一項に記載のビール。
7. 前記１つ以上のホップ誘導物質およびリボフラビンが、２００：１を越えない重量比で存在する、請求項１から６のいずれか一項に記載のビール。
8. 前記ビールが、少なくとも０．１ｍｇ／ｌの前記イソ−アルファ酸を含有する、請求項１から７のいずれか一項に記載のビール。
9. 前記ビールが、前記イソ−アルファ酸の重量で少なくとも１重量％の前記ホップ誘導物質を含有する、請求項８に記載のビール。
10. 乾燥物１ｋｇ当たり少なくとも１ｇの、以下の式（Ｉ）：
    

    

    ［式中、Ｒ＝−ＣＨ（ＣＨ_３）_２、−ＣＨ（ＣＨ_３）ＣＨ_２ＣＨ_３または−ＣＨ_２ＣＨ（ＣＨ_３）_２である］
    によって表される１つ以上のホップ誘導物質を含む、光安定性ホップ抽出物。
11. 前記ホップ抽出物が、乾燥物１ｋｇ当たり少なくとも３ｇの濃度で前記１つ以上のホップ誘導物質を含有する、請求項１０に記載のホップ抽出物。
12. 前記ホップ抽出物が、乾燥物１ｋｇ当たり少なくとも６ｇの濃度で前記１つ以上のホップ誘導物質を含有する、請求項１１に記載のホップ抽出物。
13. 前記ホップ抽出物が、乾燥物１ｋｇ当たり少なくとも１０ｇの濃度で前記１つ以上のホップ誘導物質を含有する、請求項１２に記載のホップ抽出物。
14. 前記ホップ抽出物が、イソ−アルファ酸の重量で少なくとも１重量％の前記１つ以上のホップ誘導物質を含有する、請求項１０〜１３のいずれか一項に記載のホップ抽出物。
15. 前記ホップ抽出物が、乾燥物の重量で少なくとも１％のイソ−アルファ酸を含有する、請求項１０から１４のいずれか一項に記載のホップ抽出物。
16. 前記ホップ抽出物が、乾燥物の重量で０〜１０％の濃度でアルファ酸を含有する、請求項１０から１５のいずれか一項に記載のホップ抽出物。
17. 前記ホップ抽出物が、乾燥物の重量で０〜１０％の濃度でベータ酸を含有する、請求項１０から１６のいずれか一項に記載のホップ抽出物。
18. 前記ホップ抽出物は、イソ−アルファ酸の１０重量％を越えない濃度で還元イソ−アルファ酸を含有し；前記還元イソ−アルファ酸が、ジヒドロ−イソ−アルファ酸、テトラヒドロ−イソ−アルファ酸、ヘキサヒドロ−イソ−アルファ酸およびこれらの組み合わせから選択される、請求項１０から１７のいずれか一項に記載のホップ抽出物。
19. ビールを調製する方法であって、請求項１０から１８のいずれか１項に記載のホップ抽出物を導入することを含む、方法。
    

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