JP5020912B2 - 炭焼風味食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、炭焼風味食品の製造方法に関する。

従来、焼きおにぎり、焼肉、焼鳥、蒲焼などの加熱調理食品では、ガスや電力などにより加熱された食品より、炭火により加熱された食品がより好まれて食されている。これは炭火で焼くことにより炭火焼き独特の香ばしい風味が付与されているためと考えられる。

炭焼風味食品を製造する方法としては例えば、燃焼装置に油脂もしくはその含有液を滴下又は噴霧し、発生した煙を収集すると共に温度調整可能な煙接触室に導入し、予め食品素材を収容しておいた前記煙接触室内で食品素材と煙を接触させて炭焼風味を付与することからなる炭焼風味食品の製造方法（特許文献１）が開示されている。
しかし、上記方法では一長一短があり更に好ましい方法が望まれていた。

特開２００６−２３０３７２号公報

本発明の目的は、炭火焼き特有の香ばしい風味を有する炭焼風味食品の製造方法を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、木炭に油脂、アミノ酸含有水溶液、乳化剤を含有する組成物を噴霧する製造方法により上記課題を解決することを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、
（１）燃焼装置に油脂とアミノ酸含有水溶液と乳化剤とを含有する組成物を滴下又は噴霧し、発生した煙を食品素材と接触させて炭焼風味を付与することを特徴とする炭焼風味食品の製造方法、
（２）乳化剤がジグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする、（１）に記載の炭焼風味食品の製造方法、
からなっている。

この発明は、燃焼装置に油脂とアミノ酸含有水溶液と乳化剤とを含有する組成物を滴下又は噴霧し、そのとき発生した煙を食品素材に接触させることで、被食品素材に炭火焼特有の香ばしい香りを充分に且つ均一に付与することができる。

本発明は、燃焼装置に油脂とアミノ酸含有水溶液と乳化剤とを含有する組成物を滴下又は噴霧し、発生した煙を食品素材と接触させて炭焼風味を付与することを特徴とする炭焼風味食品の製造方法を提供する。

本発明で用いられる燃焼装置は、木炭などの固形燃料や液体燃料や気体燃料、あるいは電気などを熱源とするものであり、これらの熱源を1種類又は２種類以上を組み合わせて用いることができ、好ましくは木炭が挙げられる。

上記木炭とは、木材を炭化して得られたものであり、その原材料、製造方法、形状などの違いにより様々に分類されるが特に限定されず用いることができる。製造方法の違いにより例えば、黒炭、白炭、オガ炭などが挙げられる。また、竹を炭にした竹炭、木炭を粉砕又はチップ状の木片を炭化した粉炭なども挙げられる。上記木炭は市販品をも用いることもできるが、木炭のうち好ましくは黒炭、白炭、オガ炭であり、更に好ましくは白炭である。更に好ましくは、白炭のうちウバメガシ（カシ類を含む）を炭化した備長炭が挙げられる。

本発明で用いられる油脂としては、食品に適した油脂が用いられ、例えば、豚脂、牛脂、鶏油、魚油などの動物性油脂、および大豆油、なたね油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、こめ油、とうもろこし油、落花生油、やし油、パーム油、パーム核油、オリーブ油などの植物性油脂などが挙げられる。これらは１種類又は２種類以上を組み合わせて用いることができる。

本発明で用いられるアミノ酸含有水溶液とは、水相中に水に溶解するアミノ酸が含まれるものであり、例えば、醤油、魚醤、蛋白加水分解物などが挙げられる。これらは１種類又は２種類以上を組み合わせて用いることができるが、好ましくは醤油である。

上記醤油とは、通常の醤油の醸造法に従って製造される醤油（例えば濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤油、再仕込醤油など）の生醤油又は火入醤油が挙げられる。また、これらの醤油を限外濾過、精密濾過などの膜処理をおこなった醤油、電気透析などにより脱塩処理されたもの、脱色処理をおこなったものも含まれる。

上記魚醤とは、魚やエビなどの魚介類に食塩を加え醗酵さて得られる液状の調味料である。また、蛋白加水分解物とは、蛋白質を含有する動物性原料や植物性原料を、酸又は酵素などで加水分解して得られる液状の調味料である。

本発明で用いられる乳化剤とは、食品添加物として使用が許可されている乳化剤であればよく、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンであり、好ましくはジグリセリン脂肪酸エステルである。これらの乳化剤は１種類又は２種類以上を組み合わせて使用することができる。

上記ジグリセリン脂肪酸エステルとは、ジグリセリンと脂肪酸とのエステル化反応生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。
ジグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられるジグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸（例えば、濃硫酸、ｐ−トルエンスルホン酸など）又はアルカリ（例えば水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウムなど）を触媒として添加し、窒素又は二酸化炭素などの任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られるグリセリンの平均重合度が約１．５〜２．４、好ましくは平均重合度が約２．０のジグリセリン混合物が挙げられる。また、ジグリセリンはグリシドール又はエピクロルヒドリンなどを原料として得られるものであっても良い。反応終了後、所望により中和、脱塩、脱色などの処理を行ってよい。
本発明においては、上記ジグリセリン混合物を、例えば蒸留又はカラムクロマトグラフィーなど自体公知の方法を用いて精製し、グリセリン２分子からなるジグリセリンを約５０％以上、好ましくは約８５％以上に高濃度化した高純度ジグリセリンが好ましく用いられる。

ジグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）又は不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）などが挙げられる。とりわけオレイン酸を約７０％以上、より好ましくは約９０％以上含有する不飽和脂肪酸を用いるのが好ましい。これら脂肪酸は一種類で用いられても良いし、２種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。

本発明で用いられるジグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例としては、モノエステル体の含有量が約５０％以上、好ましくは約７０％以上であるジグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。

本発明で用いられる組成物の配合は、油脂、アミノ酸含有水溶液、乳化剤とを含有すればよい。配合比率はアミノ酸含有水溶液中に含まれるアミノ酸の量によっても異なるが、組成物１００質量部中、油脂５〜６０質量部、アミノ酸含有水溶液２０〜８０質量部、乳化剤０．１〜１質量部であり、より好ましくは油脂１０〜３０質量部、アミノ酸含有水溶液４０〜８０質量部、乳化剤０．１〜０．５質量部である。
油脂量が１０質量部より小さいと水相配合が多くなる為に炭の火力を維持するのが困難となり、６０質量部より大きいと炎が立ち危険である。またアミノ酸含有水溶液が２０質量部より少ないと食品素材に炭火焼特有の香ばしい香りが充分に付与されない。また乳化剤が０．１質量部より少ないと、油脂と醤油を含む水相の分散が不十分であり、炭火焼特有の香ばしい香が食品素材に均一に付きにくい。

本発明に用いられる組成物には、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分を含んでも良い。例えば砂糖、水あめ、魚介エキス、畜肉エキス、酵母エキス、酸化防止剤などが挙げられる。

本発明で用いられる組成物は、アミノ酸含有水溶液に所望により砂糖、魚介エキス、畜肉エキスなどの水溶成分を加え、約２０〜１００℃、好ましくは４０〜８０℃に加温して均一になるまで混合し水相部を得る。次に油脂、乳化剤を混合した油溶成分を約２０〜１００℃、好ましくは４０〜８０℃に加温して均一になるまで混合し油相部を得る。その後に水相部と油相部とを混合することにより得られる。
水相部、油相部を混合する装置としては特に限定されず、例えば、攪拌機、加熱用のジャケット及び邪魔板などを備えた通常の攪拌・混合槽を用いることができる。装備する攪拌機としては、例えばプロペラ式の攪拌機やＴＫホモミクサー（プライミクス社製）またはクレアミックス（エムテクニック社製）などの高速回転式ホモジナイザーなどが用いられる。

本発明に用いる食品素材は、焼おにぎり、せんべい、だんごなどの穀物調整品、豚肉、牛肉、鶏肉などの畜肉類、魚肉その他食肉のほか、とうもろこし、人参、キャベツ、玉ねぎ、ナスなどの野菜類など、一般に炭火で調理される食材に広く適用することができる。また、上記食品素材は、未加熱または加熱済みの状態であってもよく、調味料などで調味したものであってもよい。

油脂、アミノ酸含有水溶液、乳化剤を含有する組成物を燃焼装置へ滴下又は噴霧する方法としては、公知の方法を用いればよく、例えば定量供給可能なポンプを用いて耐熱性のノズルから組成物を滴下する方法や、二流体ノズルを用いて組成物を噴霧する方法などが挙げられる。燃焼装置への組成物の供給量は、木炭の量や燃焼設備の大きさによって異なるが、約０．１〜１０リッター／時間が例示できる。この際、木炭の火力が弱くならない範囲で滴下又は噴霧する量を調節する必要がある。

本発明での食品素材と煙との接触方法は特に制限はなく公知の方法が用いられる。例えば食品素材を燃焼装置の上部に設置した鉄網にのせて煙と接触する方法や、燃焼装置の上部に煙の通り道となるダクトを設け、そこに鉄網にのせた食品素材を乗せる方法などが挙げられる。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

［組成物の作製］
（１）原材料
１）なたね油（商品名：菜種サラダ油；日清オイリオグループ社製）
２）ポークオイル（製品名：ポークオイルＧＥＩ；理研ビタミン社製）
３）ジグリセリン脂肪酸エステル（製品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）
４）醤油（製品名：本醸造醤油；キッコーマン社製）
５）砂糖（製品名：ビート糖；ホクレン農業協同組合社製）
６）ポークエキス（製品名：ポークエキスＧＥＩ；理研ビタミン社製）
（２）組成物の配合
上記原材料を用いて作製した組成物（試料１〜７）の配合組成を表１に示した。この内、試料１〜４は本発明に係る実施例であり、試料５〜７はそれらに対する比較例である。

（３）組成物の作製
２００ｍｌのステンレス製ジョッキに表１の水相部に記載の各原材料を加え混合し、液温を６０℃とした後にスパチュラで撹拌して均一な水相を調製した。１００ｍｌのビーカーに油相部に記載の各原材料を加え混合し、油温を６０℃とした後にスパチュラで撹拌して均一な油相を調整した。調整した水相に油相を加えスパチュラで混合し組成物（試料１〜７）を作製した。なお、各試料に１回の作製量は１００ｇとした。

［焼おにぎりの作製］
常法により炊飯した米飯（１２０ｇ）を定型容器（直径７．８ｃｍ、高さ３ｃｍの円柱状）に入れおにぎりを作製し、上面と下面のそれぞれに刷毛を用いて醤油を３ｇずつ塗布した。
熱源である備長炭から１５ｃｍの高さに網を設置し、網上に醤油を塗布したおにぎりを乗せた。霧吹きを用いて試料（１〜７）をそれぞれよく撹拌した後に備長炭に向けて５秒毎に１ｇを１０回噴霧しながらおにぎりを３分間焼成した。その後におにぎりを反転し逆面も同様にして、焼おにぎり（Ｎｏ１〜７）を得た。

［焼おにぎりの評価方法と評価基準］
得られた焼おにぎり（Ｎｏ１〜７）を用いて風味の評価を下記表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価した。結果は１０名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表３に示す。
○：良好 平均値２．５以上
△：やや悪い 平均値１．５以上２．４未満
×：悪い 平均値１．５未満

実施例品である焼おむすびＮｏ１〜４は、香の強さ、香の付着状態が良好であった。
比較例品である焼おむすびＮｏ５〜７は、香の強さ、香の付着状態はやや悪い、又は悪い結果であった。

［焼肉の作製］
牛もも肉を縦３ｃｍ、横５ｃｍ、厚さ０．５ｃｍにカットし、熱源である備長炭から１５ｃｍの高さに設置した網に乗せた。霧吹きを用いて試料（４、７）をそれぞれよく撹拌した後に備長炭に向けて１０秒毎に１ｇを５回噴霧しながらカットした肉を１分間焼成した。その後にカットした肉を反転し逆面も同様にして、焼肉（Ｎｏ１、２）を得た。

［焼肉の評価方法と評価基準］
得られた焼肉（Ｎｏ１、２）を用いて風味の評価を、焼おにぎりの評価方法と評価基準と同様に評価した。結果を表４に示す。

実施例品である焼肉Ｎｏ１は、香の強さ、香の付着状態が良好であった。
比較例品である焼肉Ｎｏ２は、香の強さ、香の付着状態は悪い結果であった。

Claims (2)

1. 燃焼装置に油脂とアミノ酸含有水溶液とジグリセリン脂肪酸エステルとを含有する組成物を滴下又は噴霧し、発生した煙を食品素材と接触させることを特徴とする炭焼風味を付与した食品の製造方法。
2. 上記燃焼装置の熱源が木炭であることを特徴とする請求項１に記載の炭焼風味を付与した食品の製造方法。