JP4988529B2

JP4988529B2 - 容器入りウコン飲料およびその製造方法。

Info

Publication number: JP4988529B2
Application number: JP2007315474A
Authority: JP
Inventors: 敦中島; 真由美伊藤; 拓也濱野; 紗代吉川
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2006-12-08
Filing date: 2007-12-06
Publication date: 2012-08-01
Anticipated expiration: 2027-12-06
Also published as: JP2008161186A

Description

本発明は、加熱殺菌処理を施した容器入りウコン飲料および当該容器入りウコン飲料の製造方法に関するものである。

従来より、ウコンを原料とした飲料が開発されている。例えば、健康食品として継続的に摂取することが容易なウコン含有飲料を提供することを目的として、食物繊維を含む不溶性成分を含有する野菜汁と、ウコン粉末とを含み、飲料用の密閉容器に封入されたウコン含有飲料が開示されている（特許文献１）。また、ウコンを含めた不溶性固形物入り飲料について、ココア、コーヒー、抹茶等の粉末もしくはペースト状物の添加によって生ずる沈殿や濁りが生じない飲料の製造方法を提供することを目的として、水もしくは湯に対して不溶性の固形物の粉末状もしくはペースト状物と安定化剤とを水もしくは湯に加え、ホモジナイズ処理した後、当該処理液に糖類、香料等の常用成分を加えて調合することを特徴とする不溶性固形物入り飲料の製造方法が開示されている（特許文献２）。

しかし、これら公知技術では、加熱殺菌、殊にレトルト殺菌するということについての開示は全くない。

特開２００５−２２９８２９号公報特開２００１−２７５５６９号公報

本発明者は、前述のとおり、従来あまり行われていなかった、容器入りウコン飲料の加熱殺菌、例えばレトルト殺菌による保存性飲料を目指して研究を行った結果、レトルト殺菌後の容器底部にはウコン粉末が沈降し容器底面にこびり付くという現象に遭遇した。このこびり付きは、容器を振っただけでは完全に取り除くことができず、その結果、当該飲料の成分表示との間に量的誤差が生じることになるおそれがある。また、健康飲料としての機能にも誤差が生じることになるおそれがある。こうした問題を解決した容器入りウコン飲料、およびその製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するための本発明は、
（１）ウコン粉末、水、さらに乳化剤とカルシウム塩および／または澱粉を含有した容器入りウコン飲料で、加熱殺菌済みであることを特徴とする加熱殺菌すみ容器入りウコン飲料である。
（２）ウコン粉末の平均粒度が５〜５０μｍであることを特徴とする（１）記載のウコン飲料である。
（３）乳化剤が、親水性の乳化剤であることを特徴とする（１）記載のウコン飲料である。
（４）ウコン粉末、水、さらに乳化剤とカルシウム塩またはカルシウム塩と澱粉を含有した容器入りウコン飲料が、レトルト処理されたものであることを特徴とする（１）記載のウコン飲料である。
（５）ウコン粉末、水、さらに乳化剤と澱粉を含有したウコン飲料が、予備加熱後に容器詰めされレトルト処理されたものであることを特徴とする（１）記載のウコン飲料である。
（６）容器が、遮光性を有する容器であることを特徴とする（１）記載のウコン緑茶飲料である。
（７）ウコン粉末とカルシウム塩および／または澱粉を混合した後、水と乳化剤の混合液に添加溶解して溶液化した後、容器に充填密封し、その後、加熱殺菌処理することを特徴とする容器入りウコン飲料の製造方法である。
（８）ウコン粉末とカルシウム塩および／または澱粉を混合した後、水と乳化剤の混合液に添加溶解して溶液化した後、予備加熱後に容器に充填密封し、その後、加熱殺菌処理することを特徴とする容器入りウコン飲料の製造方法である。

ウコン飲料にカルシウム塩および／または澱粉を混在せしめることにより、レトルト殺菌等の加熱殺菌を施しても、ウコン粉末の沈降・沈殿によるこびり付きの発生がない。また、容器をふることによって、ウコン飲料の容器に記載の量を間違いなく飲むことができる。更に、健康飲料としての機能を損なうことがない。

まず、本発明のウコン飲料は、ウコン粉末、水、さらに乳化剤とカルシウム塩および／または澱粉を含むことを必須とする。

本発明でのウコン粉末とは、ウコンから溶媒を使用して抽出した後、乾燥により該溶媒を除去し粉末化したものをいう。粉末化方法としては、ハンマーミル、ボールミル、ピンミル等の方法を例示することができ、得られたウコン粉末の平均粒度が５〜５０μｍ、更には５〜３０μｍのものを使用することが好ましい。これによって、最終製品であるウコン飲料での分散性がよく、飲んだときにざらつき感のないものにすることができる。前記ウコン粉末の添加量としては、実施者で適宜決定すればよいが、０．０１〜０．０５質量％という量を例示することができる。

水は、前記ウコン粉末や後述する乳化剤とカルシウム塩および／または澱粉を溶液化して飲料形態にするために必須となる。使用する水としては、特に限定されるものではなく、ミネラルウォーター、水道水、イオン交換水等を使用することができる。殊にイオン交換水は無味無臭であるため、これを使用することによって、風味的に良好なのウコン飲料を得ることができる。

乳化剤は、ウコン粉末が油溶性であるために、前記水との混合性をよくするために使用する。乳化剤としては、特に限定されるものではないが、親水性の乳化剤、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等を掲げることができ、脂肪酸の組成としては、ミリスチン酸、パルミチン酸であることが好ましい。乳化剤の量としては、最終製品に対して０．００５〜０．１質量％という量を掲げることができる。

カルシウム塩は、容器入りウコン飲料をレトルト処理した後に発生するウコン粉末の沈降・沈殿による容器底面へのこびり付きを防止するために使用する。すなわち、一度底面に溜まったウコン粉末は、容器を振ることによって容易に飲料中に分散させることができる。カルシウム塩としては、リン酸カルシウムや炭酸カルシウム等を例示することができるが、容器底面へのこびり付きを防止するという点からはリン酸カルシウムが最も好ましい。これらカルシウム塩の量としては、前記ウコン粉末の量に依存するところが多く、例えば、前記ウコン粉末の量を１質量部としたときのカルシウム塩の量は０．２５〜１質量部という量を掲げることができる。

澱粉は、容器入りウコン飲料を予備加熱後にレトルト処理することにより、該容器の底面に糊化膜を形成することになる。これによって、容器入りウコン飲料をレトルト処理した後に発生するウコン粉末の沈降・沈殿による容器底面へのこびり付きを防止することができる。澱粉の量としては、前記と同様に前記ウコン粉末の量に依存するところが多く、例えば、前記ウコン粉末の量を１質量部としたときの澱粉の量は０．３〜１質量部という量を掲げることができる。容器底面へのこびり付きを防止するという面では、前記カルシウム塩の方が優れているが、澱粉でも十分に前記こびり付きを防止することができる。より効果的に前記こびり付きを防止するためには、前記カルシウム塩と澱粉を併用すればよい。この併用によって、カルシウム塩の作用と後述する澱粉の作用を兼ね備えることになる。前記カルシウム塩と澱粉の量を減らすことが可能になる。なお、当該澱粉は、前記ウコン粉末の増量剤として、製造時の計量の容易性を助けることができる。なお、澱粉としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチ等を例示することができる。

ウコン飲用を充填する容器としては、遮光性を有する容器であることが好ましい。ウコンは光に弱く、光によって酸化されてウコンの鮮やかな黄色が退色してしまう。もちろん、酸化防止剤等である程度、退色を抑えることができるが、完全ではない。遮光性を有する容器としては、アルミ容器が一般的であり、安価であるという点から好ましい。もちろん、これ以外の容器であってもよく、例えば、アルミ蒸着容器や紙容器、あるいは遮光を目的とした着色容器等を掲げることができる。

必要により、更に、他の原料を含有させてもよい。例えば、ココア、コーヒー、ウーロン茶抽出液、緑茶抽出液、昆布茶粉末等を掲げることができる。

次に、容器入りウコン飲料の製造方法について述べる。
当該製造方法は、ウコン粉末とカルシウム塩および澱粉を混合した場合と、ウコン粉末と澱粉を混合した場合とで、若干異なり、前者の場合は、ウコン粉末とカルシウム塩および澱粉を混合した後、水と乳化剤の混合液に添加溶解して溶液化してウコン飲料を得、その後、必要により予備加熱した後、容器に充填密封し、加熱殺菌処理することからなる。一方、固者の場合は、ウコン粉末と澱粉を混合した後、水と乳化剤の混合液に添加溶解して溶液化してウコン飲料を得、その後、予備加熱し容器に充填密封し、加熱殺菌処理することからなる。予備加熱が必要な理由は定かではないが、予備加熱することによって、後工程のレトルト殺菌処理による容器底面に糊化膜を確実に形成させることができる。

ウコン粉末とカルシウム塩および／または澱粉を混合するのは、粉末同士による混合で、均一に混合できるという利点がある。従って、他の粉末、例えば、ココア粉末、コーヒー粉末、昆布茶粉末等を添加する場合は、この段階で添加混合すればよい。これを水と混合することになる。一方、前記他の粉末に代えて、ココア液、コーヒー液、ウーロン茶抽出液、緑茶抽出液、昆布茶液等を添加する場合は、前記粉末とは別に混合すればよく、水と乳化剤との混合液と混合するか、あるいは粉体と水と乳化剤の混合液を混合した後に添加混合してもよい。この撹拌混合に際し、泡立ちが生じるようであれば、シリコーンの添加や前記乳化剤により、消泡させることができる。

上記それぞれの方法により得られたウコン飲料は、アルミ製のボトル容器に充填した後、巻き締め処理により密封し、その後、レトルト殺菌処理して、容器入りウコン飲料を得ることになる。

以下に、本発明の容器入りウコン飲料についての実施例を記載する。

（実施例１〜６）
表１の配合表を基に、容器入りウコン飲料を作製した。

実施例１は、水以外の粉末原料を混合した後、水に添加溶解して溶液化し、それを品温が６０℃達温になるまで加熱してウコン飲料を得た後、アルミ製のボトルに充填密封し、その後、１２１℃、２０分間の条件でレトルト処理して、容器入りウコン飲料を得た。実施例２と６は、実施例１と同様の方法で行った。

(比較例１〜４)
表２配合表を基に、実施例３と同様の方法で容器入りウコン飲料を得た。

実施例１〜６と比較例１〜４によって得られた容器入りウコン飲料を２〜３度上下に振った後に開封し、ウコン飲料を全部取り出した。その後に容器の胴部を水平方向に切断して容器底面へのウコン粉末の付着状況を確認した。結果を表３に記載する。

表３の結果から明らかなように、実施例１〜６については容器底面への付着がやや付着がみとめられるものはあったものの、実質的には付着は認められなかった。一方、比較例１〜４は、すべてにおいて付着が全面に認められており、実施例１〜６の効果が優れていることは明白であるといえる。

（実施例７）
表４の配合表を基に、普通煎茶と水を混合して混合液とし、残りの粉体原料を粉体混合して粉体混合物とし、前記混合液と粉体混合物を混合してウコン飲料を得た後、アルミ製のボトルに充填密封し、その後、１２１℃、１０分間の条件でレトルト処理して、容器入りウコン飲料を得た。

よって得られた容器入りウコン飲料を２〜３度上下に振って開封し、ウコン飲料を全部取り出して、容器の胴部を水平方向に切断して容器底面へのウコン粉末の付着状況を確認したが、容器底面への付着は全く見られなかった。

（実施例８）
表５の配合表を基に、普通煎茶と水を混合して混合液とし、残りの粉体原料を粉体混合して粉体混合物とし、前記混合液と粉体混合物を混合してウコン飲料を得た後、それを品温が６５℃達温になるまで加熱してアルミ製のボトルに充填密封し、その後、１２１℃、１０分間の条件でレトルト処理して、容器入りウコン飲料を得た。

（実施例９）
クルクミン含有茶飲料の8週間連続摂取による肝機能改善、そして抗酸化能の発展としての動脈硬化予防効果の有無について検討した。
まず、被験者を下記の選択基準で24名選定した。
30歳以上49歳以下の特定疾患を持たない男性であること。
アルコールを日常的に飲むがあまり強くない方であること。
肝機能でγ-GTPが50〜100IU/L程度の方であること。
次に、緑茶飲料の成分は、表6に示す。

１）
摂取量の設定及び摂取方法
被験者24名を試験食群とプラセボ群の12名ずつに分ける。
試験食群：試験食を摂取（1日摂取量275mL）
プラセボ群：プラセボを摂取（1日摂取量275mL）
２）摂取期間
摂取期間は、8週間とし、摂取前、摂取4週後、摂取8週後、摂取を止めた後観察4週後に各種検査をおこなった。
３）検査内容は、尿中8-OHdG、総ホモシステイン、ｄROM(活性酸素)、ABI値、総胆汁酸値、総胆汁酸変化量の６項目とした。

測定結果を図１〜図６に示す。
図１は、尿中8-OHdGの推移を示す。試験食群及びプラセボ群ともに低下する推移を示したが、試験食群が摂取前に比べて摂取4週後から摂取8週後そして後観察4週後を通じて有意に低い結果であった。
図２は、総ホモシステインの推移を示す。試験食摂取8週目において摂取前に比べて有意な低下が観察され、試験食の摂取を止めた後観察4週後に摂取前の値まで再度上昇する結果が観察された。
図３は、ｄROM(活性酸素) の推移を示す。試験食群及びプラセボ群ともに試験期間を通じて摂取前に比べて有意に低下する推移を示しており、試験食の効果は確認されなかった。
図４は、ABI値の推移を示す。上肢の血圧に対する下肢の血圧比を示すABI値は、動脈血管の閉塞度を反映し、閉塞によって下肢の血圧が低下すると比率も低くなる。試験食群で試験食摂取8週後に左右ともに摂取前に比べて有意な上昇が観察された。プラセボ群では有意な変化は観察されず、摂取前からの変化量の群間比較では、摂取8週後で明らかな上昇傾向（ｐ＜0.1）が観察された。
図５は、総胆汁酸値の推移を示す。試験食群において摂取後4週後において摂取前に比べて有意な上昇が観察されており、図６の総胆汁酸変化量の推移を見ると、摂取前からの血中総胆汁酸の上昇変化量でのプラセボ群との群間比較でも明らかに上昇傾向（ｐ＜0.1）が観察された。

以上のヒト臨床実験の結果から、ウコンと緑茶抽出液の組み合わせでは、以下のことが期待できる。
第一に、尿中8-OHdG（遺伝子の酸化損傷を表すマーカー）量の減少が見られるとともに、血中総ホモシスティン（動脈硬化、心疾患リスク因子）量やd-ROM値（活性酸素）の減少が見られたことから、酸化ストレス低減、DNA酸化損傷抑制、抗酸化能の向上、アンチエイジング効果、抗がん作用が期待される（図１〜３）。
第二に、血中総ホモシスティン（動脈硬化、心疾患リスク因子）量の減少が見られ、ABI値（動脈血管の閉塞度を示す）の上昇が見られたことから、動脈硬化の進展抑制、心疾患の進展抑制、血小板凝集抑制が期待される（図３〜４）。
第三に、血中総胆汁酸量の上昇が見られたことから、肝機能の亢進、消化管機能の亢進、利胆作用が期待される（図５〜６）。

本発明は、ウコン粉末を含む容器入り飲料で、レトルト処理されたものであれば、特に限定されず、そのすべての飲料に適用することができる。

人臨床実験における尿中８−OhdG値の推移総ホモシスティン値の推移 dROM値の推移 ABI値の推移総胆汁酸値の推移総胆汁酸変化量の推移

Claims

ウコン粉末、水（但し、電気分解で還元処理した水は除く）、さらに乳化剤と、カルシウム塩および／または澱粉を混合した容器入りウコン飲料で、加熱殺菌済みであって、前記ウコン粉末の量を１質量部としたときの前記カルシウム塩の量が０．２５〜１質量部で、前記ウコン粉末の量を１質量部としたときの前記澱粉の量が０．３〜１質量部であることを特徴とする容器入りウコン飲料。
ウコン粉末の平均粒度が５〜５０μｍであることを特徴とする請求項１記載のウコン飲料。
乳化剤が、親水性の乳化剤であることを特徴とする請求項１記載のウコン飲料。
ウコン粉末、水（但し、電気分解で還元処理した水は除く）、さらに乳化剤と、カルシウム塩またはカルシウム塩と澱粉を混合した容器入りウコン飲料が、レトルト処理されたものであることを特徴とする請求項１記載のウコン飲料。
ウコン粉末、水（但し、電気分解で還元処理した水は除く）、さらに乳化剤と澱粉を混合した容器入りウコン飲料が、予備加熱後に容器詰めされレトルト処理されたものであることを特徴とする請求項１記載のウコン飲料。
容器が、耐光性を有する容器であることを特徴とする請求項１記載のウコン飲料。
ウコン粉末と当該ウコン粉末の量を１質量部としたときに０．２５〜１質量部となる量のカルシウム塩および／または当該ウコン粉末の量を１質量部としたときに０．３〜１質量部となる量の澱粉を混合した後、水（但し、電気分解で還元処理した水は除く）と乳化剤の混合液に添加溶解して溶液化した後、容器に充填密封し、その後、加熱殺菌処理することを特徴とする容器入りウコン飲料の製造方法。
ウコン粉末と当該ウコン粉末の量を１質量部としたときに０．２５〜１質量部となる量のカルシウム塩および／または当該ウコン粉末の量を１質量部としたときに０．３〜１質量部となる量の澱粉を混合した後、水（但し、電気分解で還元処理した水は除く）と乳化剤の混合液に添加溶解して溶液化した後、予備加熱後に容器に充填密封し、その後、加熱殺菌処理することを特徴とする容器入りウコン飲料の製造方法。