JP4920684B2 - 食料および飲料の風味を増強する酵素組成物 - Google Patents
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Description
本出願は、2005年7月15日付け米国仮特許出願番号60/699,368号、および2006年6月23日付け米国仮特許出願番号60/815,337号に対する35 U.S.C. §119(e)に基づく優先権を主張する。これらの文献は、その全文を参照として本明細書に組み込むものとする。
本発明は、ある実施形態において、酵素組成物を含む、または該組成物で処理した食料および飲料組成物、ならびに、このような食料および飲料組成物を製造する方法を提供することにより、前記およびその他の要求を満たすものである。
本発明は、食料および飲料の栄養価および/または風味(例えば、味および/または香気)を増強するのに有用な酵素組成物を提供する。一実施形態によれば、酵素組成物を含む、または該組成物で処理した食料または飲料は、処理されていない同等の食料または飲料と比較して、増強した風味を呈する。別の実施形態によれば、酵素組成物を含む、または該組成物で処理した食料または飲料は、処理されていない同等の食料または飲料と比較して、アグリコン含量の増加を示す。
本発明は、多種多様な食料および飲料の栄養価および/または風味(例えば、味および/または香気)プロファイルの増強に有用な、酵素活性の特定の組合せを含む酵素活性プロファイルを有する組成物(酵素の混合物を含む組成物、ならびに、複数の酵素活性を呈示する酵素産生生物から得られる組成物など)を提供する。こうしたことは、個々の酵素の個別の適用により得ることは不可能であるか、あまり実用的ではない。
前述したように、いくつかの組成物は、グルタミナーゼまたはグルタミナーゼ活性を含みうる。グルタミナーゼは、グルタミンを、周知の風味促進剤であるグルタミン酸に変換することができる。
いくつかの組成物は、プロテアーゼまたはプロテアーゼ活性を含みうる。プロテアーゼは、タンパク質のアミノ酸間のペプチド結合を破壊する酵素である。現在、次の6クラスのプロテアーゼが存在する:セリンプロテアーゼ、トレオニンプロテアーゼ、システインプロテアーゼ、アスパラギン酸プロテアーゼ(例:プラスメプシン)、メタロプロテアーゼ、ならびにグルタミン酸プロテアーゼ。
いくつかの組成物は、リパーゼまたはリパーゼ活性を含みうる。リパーゼは、水不溶性脂質基質におけるエステル結合の加水分解を触媒する水溶性酵素である。ほとんどのリパーゼは、脂質基質のグリセロール骨格上の特定位置で作用する。
いくつかの組成物は、アミラーゼまたはアミラーゼ活性を含みうる。アミラーゼは、サッカリダーゼ(すなわち多糖類を切断することができる酵素)として分類される消化酵素である。
いくつかの組成物は、グルコアミラーゼまたはグルコアミラーゼ活性を含みうる。グルコアミラーゼ(アミログルコシダーゼとしても知られる)は、グルコースポリマー構造を分解する酵素である。グルコアミラーゼは工業的糖化工程(デンプンの酵素的変換およびアルコールの製造の両方)で用いられる。
いくつかの組成物は、キシラーゼまたはキシラーゼ活性を含みうる。キシラーゼは、線状多糖β-1,4-キシランをキシロースに分解し、従って、植物の細胞壁の主成分であるヘミセルロースを分解する。
いくつかの組成物は、ペクチナーゼまたはペクチナーゼ活性を含みうる。ペクチナーゼは、植物の細胞壁に存在する多糖基質であるペクチンを分解する酵素の一般名である。最も多く研究され、広く用いられている市販のペクチナーゼの1つに、ポリガラクツロナーゼがある。
その他の実施形態には、1以上の別の酵素(例えば、RP-1およびデアミナーゼ)を含む組成物を提供するものがある。RP-1はRNAをCMP、UMP、AMP、およびGMPに分解する。デアミナーゼはAMPをIMPに変換する。GMPおよびIMPは風味促進剤であることを認識すべきである。従って、いくつかの実施形態では、本発明の組成物はRP-1とデアミナーゼの両方を含む。別の実施形態では、本組成物はRP-1を含むが、デアミナーゼは含まない。
いくつかの組成物は、グルコシダーゼまたはグルコシダーゼ活性を含みうる。グルコシダーゼは、グルコシド(グリコン、その糖成分はグルコースである)の加水分解を触媒する酵素として分類される。
いくつかの組成物は、β-グリコシダーゼまたはβ-グリコシダーゼ活性を含みうる。β-グリコシダーゼは、アグリコンとしてフィトエストロゲン、ポリフェノール、イソフラボン、ビオカニンA、フォルモノネチン、クメストロール、およびリグナンのような化合物を含むグリコンに作用する。特に、β-グリコシダーゼは、アグリコンとしてイソフラボンを含むグリコンに極めて効率的に作用することができる。従って、一実施形態では、イソフラボングリコンが、例えば、ダイズイン、ゲニスチン、もしくはグリシチン、またはこれらのアセチル誘導体、スクシニル誘導体、もしくはマロニル誘導体である場合に、本組成物を使用するのが有利である。
いくつかの組成物はプロテアーゼMを含みうる。プロテアーゼMは、コウジ菌(Aspergillus oryzae)により産生される酸性タンパク質分解酵素調製物であり、ダイズ、コメおよびカゼインのような食品を加水分解するのに用いる。プロテアーゼMはさらに特性決定されており、プロテアーゼ活性以外にも、プロテアーゼMはグルコシダーゼ活性、β-グリコシダーゼ活性、リパーゼ活性、アミラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性、キシラナーゼ活性、およびペクチナーゼ活性を示すことがわかっている。例えば、プロテアーゼMは、約40〜約70u/gのグルコシダーゼ活性;約0.3〜約0.9u/gのβ-グリコシダーゼ活性;約4,000〜約8,000u/gのプロテアーゼ活性;約300〜約500u/gのリパーゼ活性;約160,000〜約190,000u/gのアミラーゼ活性;約24,000〜約28,000u/gのグルコアミラーゼ活性;約11,000〜約14,000u/gのキシラナーゼ活性;および約40〜約120u/gのペクチナーゼ活性を示すことがわかっている。さらに、プロテアーゼMは、以下に説明するように、β-グリコシダーゼ酵素の活性とは明確に区別される、特定のグリコンに対する活性を呈示する。
アンプル
↓
斜面培養
↓
シード発酵
↓
固形発酵
↓
抽出
↓
フィルタープレスを用いたろ過
↓
超フィルターを用いた濃縮
↓
エタノールを用いた沈殿
↓
遠心分離
↓
真空乾燥
↓
粉砕、篩い分け、混合
↓
希釈剤を用いたプロテアーゼ活性の調節
↓
混合、篩い分け
↓
製品
本明細書で記載した組成物は一般に、添加剤を含有しておらず、含有する必要もない。しかし、実施形態によっては、1以上のバッファーを組成物に添加するものもある。バッファーの使用は必要ではないが、pH感受性酵素を安定化するのに役立つことがある。バッファーの例として、限定するものではないが、酢酸バッファーおよびリン酸バッファーが挙げられる。酢酸バッファーの濃度例は、約10 mM〜約100 mMであり、これにより約4〜約6のpHが得られ、またリン酸バッファーの濃度例は、約10 mM〜約100 mMで、これにより約6〜約8のpHが得られる。
本発明の他の実施形態は、本発明の酵素組成物を含む、または該組成物で処理した食料および飲料製品を包含する。
別の実施形態は、食料または飲料製品の製造方法に関する。これらの実施形態において、上記方法は、風味増強量の本発明の酵素組成物と、あるいは、該酵素組成物で処理していない同じ食料または飲料製品と比較して、食料または飲料製品のアグリコン含量を高めるのに有効な量の酵素組成物と、食料または飲料製品を接触させることを含む。別の実施形態は、この方法により製造される食料または飲料製品である。
未処理のクランベリージュースのHPLC(高性能液体クロマトグラフィー)分析により、ピークのパターンが明らかにされ、各ピークはジュースに存在する特定のグリコン(フラバノイド)またはアグリコンによるものである(図1および2、左側パネル)。クランベリージュースの酸加水分解により、グリコン含量が減少するのに対し、アグリコン含量は増加する(特徴的なHPLCピークからも明らかである)(図1および2、右側パネル)。酸加水分解を次のように実施した:HClを添加して最終濃度0.6Mとした。サンプルをボルテックス混合した後、90℃〜95℃で1時間インキュベートした。次に、サンプルを7,500 RPMで5分遠心分離し、HPCLにより分析した。
図3に示すように、プロテアーゼM(0.1%(w/v)プロテアーゼMを用いて、50℃で3時間処理)は、クランベリージュースのグリコン1および3に作用し、対応するアグリコン1および3を含む産物をもたらす。対照的に、図4に示すように、β-グリコシダーゼ(0.1%(w/v)β-グリコシダーゼを用いて、50℃で3時間処理)は、クランベリージュースのグリコン2と、ミリセチンおよびケルセチンに対応するグリコンに作用し、対応するアグリコン2を含む産物と、ミリセチンおよびケルセチンの沈殿物をもたらす。
0.1%w/vのプロテアーゼMを用いて、50℃で3時間様々な市販のクランベリージュース製品を処理し、冷蔵庫で冷却した後、食味検査に用いた。5人の食味検査員を用いたが、報告された結果は全員一致している。以下の表1に示すように、プロテアーゼMで処理した製品は、未処理ジュースに比べて風味が増強していることがわかった。特に、プロテアーゼMで処理した製品は、酸味が少なく、より甘い風味を有することがわかった。これらの同じ結果が、150人の様々な食味検査員からも得られた。プロテアーゼMで処理したクランベリージュースの増強した風味特性は特に有利である。例えば、プロテアーゼMで処理したクランベリージュース製品は、砂糖(またはその他の甘味料、例えば、他のさらに甘いジュースなど)の添加が少なくてすみ、しかも味がよいままであるか、より許容可能なレベルの酸味でありうる。このような製品は、糖摂取を制限しているか、またはカロリーを制限している被検者に対し、明らかな利益をもたらすと考えられる。他の食料および飲料をプロテアーゼMで処理することにより、同様の効果が得られる。
ブドウ、チェリーおよびブルーベリージュースのアリコートを実施例1に記載するような酸加水分解に付し、実施例2に記載のようにβグリコシダーゼで処理するか、または実施例2に記載のようにプロテアーゼMで処理した。未処理ジュース(対照)を処理サンプルと比較するクロマトグラフを図6〜8に示す。すべてのケースにおいて、未処理サンプルに比べ、処理サンプルでグリコンピークが減少し、また、処理ジュースサンプルではグリコンピークがアグリコンピークに変換される。
0.1%w/vのプロテアーゼMを用いて、50℃で3時間、様々な市販のジュース製品(野菜、グレープフルーツ、オレンジおよびリンゴジュース)を処理し、食味検査に用いた。以下の表2に示すように、プロテアーゼM処理製品は、未処理ジュースに比べ、風味が増強していることがわかった。特に、プロテアーゼMは、トマトジュース製品の風味を増強し、グレープフルーツジュース製品の苦味を減じ、オレンジジュース製品の風味を増強するとともに、リンゴジュース製品の甘さおよびリンゴ風味を高めることがわかった。他の食料および飲料をプロテアーゼMで処理することにより、同様の効果が得られる。
実施例2に記載のように、水(対照)、0.1%w/wプロテアーゼM、もしくは0.1%w/wβ-グリコシダーゼのいずれかで各種ジュースを処理した。ジュースを冷蔵庫で冷却した後、食味した。
調製:トマトペースト(200.40g、40%溶解固体)を600mlの水と入念に混合して、溶解固体(ds)を約10%にした。得られた混合物の初期pHは4.36で、約50mlの1M NaOHでpH 6.01に調整した。3つの200mlアリコート(A、BおよびC)を別個の滅菌フラスコに注いだ。サンプルBおよびCを冷却キャビネットに保存した。
調製:市販のニンニク(Fieda’s Elephant Garlic)数個の皮をむき、ナイフで細かく刻んだ後、クリーム状のペーストが形成されるまで、フードプロセッサーで処理した。3部のニンニクペースト50.0gを計量して、A、BおよびCのラベルを貼った滅菌フラスコに投入した。サンプルBおよびCは一時的に冷却キャビネットに保存した。各々1.00gのグルタミナーゼF100;β-グリコシダーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、キシラナーゼ、およびペクチナーゼを含む酵素組成物;ならびにβ-グリコシダーゼを計量し、実施例1に記載したように溶解させた。
機械的手段(Cusinart Mini-Prep Blender(登録商標))を用いて、マッシュルーム(Monterey Clean N Ready Slice Mushrooms(登録商標))を刻んだ。2部の刻んだマッシュルーム100gを計量して、ラベルAおよびBの滅菌フラスコに別々に導入した。対照として、サンプルAに1mLの水を添加した。サンプルBには、1mLの酵素RP-1(濃度は、0.01%w/w用量の場合、0.1g/mlであった)を添加した。マッシュルームと酵素混合物を振盪して混合し、それ以上振盪せずに、70℃浴で3時間インキュベートした後、80℃浴に移して2時間配置することにより、酵素を不活性化した。食味検査の前に、処理マッシュルームを冷却キャビネットで保存した;サンプルは温めずに、食味検査に供した。4人のうち3人の検査員は、対照より、風味が増したとして処理サンプルの方を好んだ。
以下の表4に挙げた様々な食料および飲料製品をプロテアーゼMで処理した。また、表4には、処理製品の味および物理的特性も示す。
実施例7および8に記載した手順と同様に固体および半固体製品を処理した。0.01、0.025、0.05および0.1%w/vの濃度のプロテアーゼM組成物を用いて製品サンプルを調製した。対照サンプルは酵素組成物を含んでいなかった。
以下の手順に従い、飲料製品をプロテアーゼM酵素組成物で処理した。
以下の表4に記載した食料および飲料製品の味を3〜5人により評価したが、各々が1回の食味検査で、3つ以下のサンプルを検査した。1サンプルは対照または未処理サンプルで、他の2つのサンプルは酵素(プロテアーゼM)で処理した。検査員には水を提供し、サンプル食味後に残った味を取り除いた。ほとんどのサンプルはそのまま食味したが、ニンニクはトマトペースト(50ml当たり2g)に添加して食味した。ジュースは冷蔵庫で冷却してから食味し、トマトペーストは酵素の熱不活性化直後に温かいまま食味した。
この実施例の目的は、プロテアーゼMで処理した後、着色フルーツジュースの味および退色を評価することである。一般に、25mLアリコートのフルーツジュース(クランベリージュース、クランベリーとリンゴジュースの混合物、クランベリーと紅茶の混合物、およびブドウジュース)を、空の重さを量った滅菌遠心管にピペットで移した。以下に記載するように、この手順を各用量レベルにつき3回実施した。
Claims (15)
- (i)グリコンを含む果物またはグリコンを含むフルーツジュースと、(ii)プロテアーゼM(登録商標)とを含む食料または飲料組成物であって、プロテアーゼM(登録商標)を含まない同等の組成物に比べ、アグリコン含量の増加および/または風味の増強を示す、上記食料または飲料組成物。
- 前記組成物が飲料組成物である、請求項1に記載の組成物。
- 前記飲料組成物が、クランベリー、チェリー、リンゴ、トマト、オレンジ、グレープフルーツ、ラズベリー、およびこれらの組合せからなる群より選択されるフルーツジュースを含む、請求項2に記載の組成物。
- プロテアーゼM(登録商標)と、グリコンを含む果物またはフルーツジュースを含む、食料または飲料組成物を接触させることを含む方法により製造される食料または飲料組成物であって、プロテアーゼM(登録商標)と接触させていない同等の組成物に比べ、アグリコン含量の増加および風味の増強を示す、前記食料または飲料組成物。
- プロテアーゼM(登録商標)と、食料または飲料を接触させることを含む、グリコンを含む果物もしくはグリコンを含むフルーツジュースを含む食料または飲料のアグリコン含量を増加させるおよび風味を増強させる方法。
- プロテアーゼM(登録商標)を含むアグリコン含量を増加させかつ風味を増強するための酵素組成物と、グリコンを含む果物もしくはフルーツジュースとを含む、食料または飲料製品。
- 前記酵素組成物がさらにグルタミナーゼ活性を有する、請求項6に記載の製品。
- プロテアーゼM(登録商標)を含むアグリコン含量を増加させかつ風味を増強するための酵素組成物と、食料または飲料製品を接触させ、それにより該食料または飲料製品の風味プロファイルが増強され、および、該食料または飲料製品のアグリコン含量が増加されるステップを含む、グリコンを含む果物もしくはフルーツジュースを含み風味プロファイルが増強した、かつ、アグリコン含量が増加した食料または飲料製品を生産する方法。
- 前記接触ステップ後に、前記酵素組成物を不活性化するのに十分な時間および温度で前記食料または飲料製品を加熱するステップをさらに含む、請求項8に記載の方法。
- 請求項8に記載の方法により得られる食料または飲料製品。
- 前記フルーツジュースが、クランベリー、チェリー、リンゴ、トマト、オレンジ、グレープフルーツ、ラズベリー、およびこれらの組合せからなる群より選択される、請求項5に記載の方法。
- 前記飲料組成物が、β-グリコシダーゼで処理した同等の組成物よりも少ない退色を示す、請求項2に記載の組成物。
- 前記飲料製品が、β-グリコシダーゼで処理した同等の組成物よりも少ない退色を示す、請求項6に記載の製品。
- 前記飲料組成物が、β-グリコシダーゼで処理した同等の組成物よりも、該飲料組成物の容量に対する着色沈殿物の重量に基づき少なくとも10重量-容量%少ない退色を示す、請求項2に記載の組成物。
- 前記飲料製品が、β-グリコシダーゼで処理した同等の果物もしくはフルーツジュースを含む同等の製品よりも、該飲料製品の容量に対する着色沈殿物の重量に基づき少なくとも10重量-容量%少ない退色を示す、請求項6に記載の製品。
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