JP2009501529A5

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Publication number: JP2009501529A5
Application number: JP2008521701A
Authority: JP
Filing date: 2006-07-14
Publication date: 2009-07-09
Anticipated expiration: 2026-07-14

Claims

（ｉ）グリコンを含む果物またはフルーツジュースと、（ii）グルコシダーゼ活性、β-グリコシダーゼ活性、プロテアーゼ活性、リパーゼ活性、アミラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性、キシラナーゼ活性、およびペクチナーゼ活性のうち１以上を含む酵素活性プロファイルを有する酵素組成物とを含む食料または飲料組成物であって、上記酵素組成物を含まない同等の組成物に比べ、アグリコン含量の増加および／または風味の増強を示す、上記食料または飲料組成物。
前記酵素活性プロファイルが、
約40〜約70ｕ／ｇのグルコシダーゼ活性；
約0.3〜約0.9ｕ／ｇのβ-グリコシダーゼ活性；
約4,000〜約8,000ｕ／ｇのプロテアーゼ活性；
約300〜約500ｕ／ｇのリパーゼ活性；
約160,000〜約190,000ｕ／ｇのアミラーゼ活性；
約24,000〜約28,000ｕ／ｇのグルコアミラーゼ活性；
約11,000〜約14,000ｕ／ｇのキシラナーゼ活性；および
約40〜約120ｕ／ｇのペクチナーゼ活性；
のうち１以上を含む、請求項１に記載の組成物。
前記酵素組成物が、グルコシダーゼ、β-グリコシダーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、キシラナーゼ、およびペクチナーゼからなる群より選択される１以上の酵素を含む、請求項１に記載の組成物。
前記酵素組成物がプロテアーゼMを含む、請求項１に記載の組成物。
前記組成物が飲料組成物である、請求項１に記載の組成物。
前記飲料組成物が、クランベリー、チェリー、リンゴ、トマト、オレンジ、グレープフルーツ、ラズベリー、およびこれらの組合せからなる群より選択されるフルーツジュースを含む、請求項５に記載の組成物。
グルコシダーゼ活性、β-グリコシダーゼ活性、プロテアーゼ活性、リパーゼ活性、アミラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性、キシラナーゼ活性、およびペクチナーゼ活性のうち１以上を含む酵素活性プロファイルを有する酵素組成物と、グリコンを含む果物またはフルーツジュースを含む食料または飲料組成物を接触させることを含む方法により製造される食料または飲料組成物であって、上記酵素組成物と接触させていない同等の組成物に比べ、アグリコン含量の増加および／または風味の増強を示す、上記食料または飲料組成物。
前記酵素組成物が、グルコシダーゼ、β-グリコシダーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、キシラナーゼ、およびペクチナーゼからなる群より選択される１以上の酵素を含む、請求項７に記載の組成物。
前記酵素組成物がプロテアーゼMを含む、請求項７に記載の組成物。
グルコシダーゼ活性、β-グリコシダーゼ活性、プロテアーゼ活性、リパーゼ活性、アミラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性、キシラナーゼ活性、およびペクチナーゼ活性のうち１以上を含む酵素活性プロファイルを有する酵素組成物と、食料または飲料を接触させることを含む、果物もしくはフルーツジュースを含む食料または飲料の風味を増強する方法。
前記酵素組成物が、グルコシダーゼ、β-グリコシダーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、キシラナーゼ、およびペクチナーゼからなる群より選択される１以上の酵素を含む、請求項10に記載の方法。
前記酵素組成物がプロテアーゼMを含む、請求項10に記載の方法。
グルコシダーゼ活性、β-グリコシダーゼ活性、プロテアーゼ活性、リパーゼ活性、アミラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性、キシラナーゼ活性、およびペクチナーゼ活性のうち１以上を含む酵素活性プロファイルを有する酵素組成物と、食料または飲料を接触させることを含む、グリコンを含む果物もしくはフルーツジュースを含む食料または飲料のアグリコン含量を増加させる方法。
前記酵素組成物が、グルコシダーゼ、β-グリコシダーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、キシラナーゼ、およびペクチナーゼからなる群より選択される１以上の酵素を含む、請求項13に記載の方法。
前記酵素組成物がプロテアーゼMを含む、請求項13に記載の方法。
果物またはフルーツジュース、および風味増強量の、β-グリコシダーゼ活性、プロテアーゼ活性、リパーゼ活性、アミラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性、キシラナーゼ活性、およびペクチナーゼ活性のうち１以上を含む酵素活性プロファイルを有する酵素組成物を含む、食料または飲料製品。
前記酵素活性プロファイルがさらにグルタミナーゼ活性を含む、請求項16に記載の製品。
前記酵素組成物が、β-グリコシダーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、キシラナーゼ、およびペクチナーゼからなる群より選択される１以上の酵素を含む、請求項16に記載の製品。
前記酵素組成物がプロテアーゼMを含む、請求項16に記載の製品。
風味増強量の、β-グリコシダーゼ活性、プロテアーゼ活性、リパーゼ活性、アミラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性、キシラナーゼ活性、およびペクチナーゼ活性のうち１以上を含む酵素活性プロファイルを有する酵素組成物と、食料または飲料製品を接触させ、それにより該食料または飲料製品の風味プロファイルが増強されるステップを含む、果物もしくはフルーツジュースを含み風味プロファイルが増強した食料または飲料製品を生産する方法。
前記接触ステップ後に、前記酵素組成物を不活性化するのに十分な時間および温度で前記食料または飲料製品を加熱するステップをさらに含む、請求項20に記載の方法。
前記酵素組成物が、β-グリコシダーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、キシラナーゼ、およびペクチナーゼからなる群より選択される１以上の酵素を含む、請求項20に記載の方法。
前記酵素組成物がプロテアーゼMを含む、請求項20に記載の方法。
請求項20に記載の方法により得られる食料または飲料製品。
前記酵素組成物が、グルコシダーゼ活性、β-グリコシダーゼ活性、プロテアーゼ活性、リパーゼ活性、アミラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性、キシラナーゼ活性、およびペクチナーゼ活性を含む酵素活性プロファイルを有する、請求項１に記載の食料または飲料組成物。
前記酵素活性プロファイルが、グルコシダーゼ活性、β-グリコシダーゼ活性、プロテアーゼ活性、リパーゼ活性、アミラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性、キシラナーゼ活性、およびペクチナーゼ活性を含む、請求項10に記載の方法。
前記フルーツジュースが、クランベリー、チェリー、リンゴ、トマト、オレンジ、グレープフルーツ、ラズベリー、およびこれらの組合せからなる群より選択される、請求項10に記載の方法。
前記飲料組成物が、β-グリコシダーゼで処理した同等の組成物よりも少ない退色を示す、請求項５に記載の組成物。
前記飲料組成物が、β-グリコシダーゼで処理した同等の組成物よりも少ない退色を示す、請求項16に記載の製品。
前記飲料組成物が、β-グリコシダーゼで処理した同等の組成物よりも、該飲料組成物の容量に対する着色沈殿物の重量に基づき少なくとも10重量-容量％少ない退色を示す、請求項５に記載の組成物。
前記飲料組成物が、β-グリコシダーゼで処理した同等の組成物よりも、該飲料組成物の容量に対する着色沈殿物の重量に基づき少なくとも10重量-容量％少ない退色を示す、請求項16に記載の製品。