JP2001505784A

JP2001505784A - 不透明なフルーツジュース及びその製造方法

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Publication number: JP2001505784A
Application number: JP52958498A
Authority: JP
Inventors: ジャンポールヴィンケン; ヘリートベルドマン; アルフォンスヘラルドヨセフヴォラーゲン
Original assignee: ギストブロカデスベスローテンフェンノートシャップ
Priority date: 1996-12-11
Filing date: 1997-12-10
Publication date: 2001-05-08
Also published as: EP0944336B1; EP0944336A2; WO1998028991A2; PL334074A1; BR9713696A; US6492159B1; DE69714461D1; AU6090298A; WO1998028991A3; DE69714461T2; ATE221325T1

Abstract

(57)【要約】リンゴ材料を酵素混合物で処理する工程を含む方法を使用した場合に不透明なリンゴジュースが得られることが分かり、酵素混合物はホモガラクトウロナン解重合活性を有する酵素、例えばペクチンリアーゼ(EC4.2.2.10)、及びエンドグルカナーゼ活性（EC3.2.1.4）を有する酵素を含み、以下の工程を含む方法により測定した場合に不透明物の量を25％より多く減少させる酵素を含まない混合物である：(a)5ｍｇの不透明材料を、約0.01％の(w／v)NaN₃ _を含む3mlの25mM NaOAc緩衝液(pH5)に懸濁させる工程であって、この不透明材料は、1ｇのMalus malusL．cv Jonagoldのリンゴ片の皮及び芯を除いた後、ブラウンキッチンマシーン（MX32、フランクフルト、ドイツ；5mmの刃）を用いて均一化し、0.01％の（w／v）NaN₃、1％のアスコルビン酸、50ｍＵのペクチンリアーゼ及び25ｍＵのキシログルカナーゼ活性と等量のエンドグルカナーゼを含む、200mM NaOAc緩衝液（ｐＨ4）3ｍｌを用いて150ｒｐｍで連続的に十分に（head-over-tail）混合して40℃でインキュベートすることによって得られる材料である、(b)得られた不透明な懸濁液を、該酵素の存在下に、約40℃で16時間インキュベートし、この間、不透明な懸濁液を十分に（head-over-tail）混合する工程、(c)不透明物を約4℃で24時間放置する工程、及び(d)該酵素の不存在下に前記工程に従って得られた不透明な懸濁液の不透明物の量及び、該酵素の存在下に上記工程に従って得られた不透明な懸濁液の減少した不透明物の量との間の相違を計算して、不透明物の安定性に対する酵素の影響を決定する工程。

Description

【発明の詳細な説明】不透明なフルーツジュース及びその製造方法本発明の技術分野本発明は、不透明なジュース及びその製造法に関する。本発明は、特に梨果状フルーツからの不透明なジュースに関する。本発明は、さらに、本発明の方法によって得られる細胞壁の−不透明な−材料及びその使用に関する。本発明は酵素調製物にも関しており、この調製物は、不透明な材料及び／又はこの不透明な材料を含むジュースを製造するのに適切に使用できる。本発明の背景液化は、透明なリンゴジュースを製造するのに頻繁に使用される工程である。この工程は、細胞壁分解酵素を使用して細胞壁を完全に分解することを目的としている。この工程は、適切なベクチン分解酵素、たとえばペクチンリアーゼ(ＰＬ)、を粗製セルラーゼ調製物と組み合わせてリンゴを処理することにより行うことが可能であり、セルラーゼ調製物にはエンドグルカナーゼ、セロビオヒドロラーゼ（ＣＢＨ）及び他の活性剤などが含まれる。リンゴの細胞壁を部分的に分解することによって不透明なリンゴジュースを製造する方法は、Vincken et al．（1996,PhD Thesis,Enzymic Modification of C ellulase-Xyloglucan Networks,Wageningen Agricultural University,オランダ、９章）に記載されている。この方法により、主としてセルロース及びキシログルカンを含む、分解したリンゴの細胞の懸濁物が得られる。セルロース粒子は沈殿するのに、これらのセルロース−キシログルカン複合体が沈殿しない理由は分かっていない。キシログルカン分子が安定化にある役割を果たしていると考えられる。この方法により、Vincken et al.は、ペクチンリアーゼ、少量の粗製セルロース調製物及び熟したリンゴを使用して、小規模なスケールで不透明なリンゴジュースを製造することができた。熟したリンゴの使用は、これが大量のキシログルカンエンドトランスグリコシラーゼ（XET）を含んでいることから、この方法において重要であると考えられる。少量のキシログルカナーゼがXETの脱重合化反応の引き金に必要であると考えられる。その後、XETはリンゴの細胞壁を弱め、ジュースの放出を容易にするがセルロース−キシログルカンのネットワークを無傷のままに残す。セルラーゼを過量に添加すると不透明物を破壊する。工業的な観点から、先に述べた方法には二つの重要な欠点がある。第一に、この方法で使用される酵素配合物は、明らかに不透明物の安定を害する成分を含んでいる。第二に、菌類由来のグルカナーゼと内因性XETの間のバランスが、不透明なジュースを得るために非常に重要なことである。しかし、このバランスを取るには内因性XET−値を知る必要があるため、実際上は困難である。工業生産の中でこの値を決定する方法は公知ではなく、小規模スケールであってもこの値を知る方法を再現することは困難である。熟したリンゴを使用することに伴い、菌類の感染を受けやすいというさらなる欠点がある。菌類、例えばペニシリウム属はマイコトキシンを生産し、最後はジュースに残る。不透明なリンゴジュースを製造する他の方法は、ＷＯ 95／34223に開示されている。ここに開示した方法は、ペクチンバックボーンのヘアリー領域を攻撃する酵素を含むが、その酵素には、ラムノガラクトウロナーゼ(RGase)、ラムノガラクトウロナンアセチルエステラーゼ(RGAE)、ガラクタナーゼ、及びこれらの組み合わせがある。ホモガラクトウロナン分解酵素を使用する場合は、この酵素が不透明物質の安定性を破壊する可能性があることから、強い警告が表明されている (10ページ、実験4、6、11、13〜16ページを参照)。本発明の目的は、工業的スケールで実行可能な、不透明なリンゴジュースの再現可能な製造方法を提供することである。本発明の概要リンゴ材料を酵素混合物で処理する工程を含む方法を使用した場合に不透明なリンゴジュースが得られることが分かり、酵素混合物はホモガラクトウロナン解重合活性を有する酵素、例えばペクチンリアーゼ(EC 4.2.2.10)、及びエンドグルカナーゼ活性（EC 3.2.1.4）を有する酵素を含み、以下の工程を含む方法により測定した場合に不透明物の量を25％より多く減少させる酵素を含まない混合物である： (a)5ｍｇの不透明材料を、約0.01％の(ｗ／ｖ)NaN₃を含む3ｍｌの25mM NaOAc緩衝液(ｐＨ5)に懸濁させる工程であって、この不透明材料は、1gのMalus malusL ．cv．Jonagoldのリンゴ片の皮及び芯を除いた後、ブラウンキッチンマシーン（ MX32、フランクフルト、ドイツ；５ｍｍの刃）を用いて均一化し、0.01％の（w ／v）NaN₃、1％のアスコルビン酸、50ｍＵのペクチンリアーゼ及び25ｍＵのキシログルカナーゼ活性と等量のエンドグルカナーゼを含む、200mM NaOAc緩衝液（ｐＨ4）3mlを用いて150rpmで連続的に十分に（head-over-tail）混合して40℃でインキュベートすることによって得られる材料である、 (b)得られた不透明な懸濁液を、該酵素の存在下に、約40℃で16時間インキュベートし、この間、不透明な懸濁液を十分に（head-over-tail）混合する工程、 (c)不透明物を約4℃で24時間放置する工程、及び (d)該酵素の不存在下に前記工程に従って得られた不透明な懸濁液の不透明物の量及び、該酵素の存在下に上記工程に従って得られた不透明な懸濁液の減少した不透明物の量との間の相違を計算して、不透明物の安定性に対する酵素の影響を決定する工程。この試験を行うことによって、望ましくない酵素が存在しない酵素の混合物を開発した。酵素調製物の特徴は、CMCase 活性を有するエンドグルカナーゼ、好ましくはCMCase 活性のキシログルカナーゼ活性に対する比率が少なくとも0.7 である酵素、及び、ホモガラクトウロナン解重合活性を有する、例えばペクチンエステラーゼとポリガラクトウロナーゼの組み合わせ、好ましくはペクチンリアーゼである酵素が存在することである。原則として、比率に上限はない(表１中のendo IのCMCase／XGaseの比率は約11 4であるが、本発明による不透明ジュースの製造工程において非常によく機能する；CMCase活性はリンゴ材料のリンゴの部分的液化において飛び抜けて重要であるが、XGase活性が全く余分であると結論付けることはできない)。本発明の方法を使用して、不透明物の安定性を損なう粗製セルロース調製物の酵素を特定することができた。すなわち、本発明の好ましい態様は、セロビオヒドロラーゼ活性（EC3.2．1.91）が存在しない工程である。本発明はさらに以下の図で示される。図面の説明第１図 endoＶ（B、E)又はendoＶ及びCBHの組み合わせ（C、F）で処理した不透明材料(A、D)。Ｃにおける矢印の先は、CBHの添加により形成された集塊を示している。Ｄ−Ｆの目盛線は100μｍを表している。endoＶは例として使用している。分離した不透明材料を他のエンドグルカナーゼで処理して、同様の結果を得た。第２図工業的スケールで不透明なリンゴジュースを製造する一般的なスキーム。詳細な説明使用に適したCMCase活性を有する酵素は、好ましくはTrichoderma reesii（T richoderma viride と同一物）から得られるEndoＩ、EndoIV、EndoＶ(EC3.2.1.4 )、及びA.nigerから得られるCelＡより成る群から選択される。しかしながら、本発明はこれらのエンドグルカナーゼに限定されないのは明らかであり、CMCase を有する他の適切な酵素が、植物、例えばエンドウマメ(Nakamura S.etal.,1995 ,Plant Cel.Physiol.36，1229-1235)、菌類、酵母及び細菌を含む生物体中に見出せる。酵素は、好ましくは、菌類、例えばTrichoderma、Aspergillus、ここで記載した方法によりA.nigerから得られるCelA及びCelB、DalboegeH.etal，（199 4,ＷＯ 94／14953）の記載の方法によりAspergillus aculetusから得られるegI I及びegIII、Fusarium、Botrvtis及びHumicolaから得られる。必ずしもそうである必要はないが、本発明の工程においてはCMCaseの活性がキシログルカナーゼ活性より重要であるから、CMCase活性のキシログルカナ性に対する率は、0.7より大きいことが好ましい。本発明に従うエンドグルカナーゼは、好ましくは２より上で７より下の至適ｐＨ値を有する。最適ｐＨ値は、好ましくは、６より下、例えば５又はそれより低く、又は3.5である。酵素は、フルーツの果肉のｐＨに従って選択する。あるフルーツ（リンゴ及び柑橘類）は他のフルーツ（西洋梨、アンズ、桃）より酸性が強いことは公知であり、不透明化酵素はそれに適合して選択する。不透明なジュースを製造する方法において添加するエンドグルカナーゼの量はそれほど臨界的ではない；部分的な液化（以下しばしば「不透明物画分」という）によってジュースを得るのに十分なエンドグルカナーゼを存在させて、フルーツ又は野菜の原料の分解が達成できればよい。キシログルカナーゼ活性の量は、それほどというよりまったく重要ではないので、CMCase活性に基づいてエンドグルカナーゼ酵素を添加することが好ましい。一般的に、この量は、1ｇのフルーツ又は野菜材料に対してCMCaseの活性が1ｍＵより大きくあるべきで、好ましくは野菜材料1ｇあたり5ｍＵより大きく、さらにより好ましくは野菜材料1ｇあたり10ｍＵより大きいCMCase活性であるべきである。特定の態様において、エンドグルカナーゼの量は、野菜1ｇあたり15ｍＵと30ｍＵの間で変化する；がしかし、これらの値は任意であり、CMCase活性の10倍に増加させても不透明物の安定性に悪い影響を与えない。上限は、少なくとも工業的方法においては、酵素の価格のような経済的考慮によって決まり、技術的な考慮によっては決まらないと考えられる。ペクチンリアーゼの量は経験的に決めることができるが、一般的には、フルーツ又は野菜1ｇあたり1ｍＵと1Ｕの間であり、より典型的には10と100ｍＵ／ｇの間である。ペクチンエステラーゼ又はポリガラクトウロナーゼの使用すべき量は、当業者が経験的に決めることができる。魅力的な外観を持った不透明なジュースを得るためには、不透明材料の量及び液体の量は、全体の量に等しい不透明物の量を得るように選択すべきである(100 ％の不透明物の占有率)。これらの量は経験的に簡単に決めることができる；本発明の不透明なリンゴジュースの場合には、全量3ｍｌ中の5ｍｇの不透明材料がジユースの全量の45％を占める。不透明物の占有率を100％にするために、液相を減少させるべきである。他の手段として、もっと濃縮した不透明材料を、不透明物の占有率が100％になるまで添加することができる。本発明に従う不透明材料は、長期間にわたり、沈殿するという問題を起こすことなく高度に濃縮した形で保存することができる。保護剤を存在させずに不透明物質を全体として乾燥すると、再度水和しても元の構造に戻らず、フルーツジュース工業にとって魅力となる諸特性を失う。保護剤、例えばトレハロース又は砂糖の存在下に、悪影響を生じることなく、不透明材料を乾燥することができる。明らかに、不透明なジュースで100％の不透明物の占有率を達成するために必要な不透明物の最小量は、ジュースの製造業者又は消費者から見て、何倍か過剰である。それゆえ、高濃度の不透明ジュース濃縮物がジュース製造業者に提供され、さらに処理されることとなる。同様に、非常に高い光学濃度（又は低い透過性）を持つ安定な不透明ジュースが消費者に提供される。本発明は、梨果状フルーツ、例えばリンゴ及び西洋梨から不透明なジュースを製造するのに特に有用であるが、方法は、他のフルーツからの不透明なジュース又は不透明なジュースの濃縮物の製造における使用も見出す。本発明の不透明物は、OD₆₆₀における透過が透明なリンゴジュースより小さいこと、(商業的に入手可能な)透明なリンゴジュースに対して、好ましくは90％より小さく、さらに好ましくは80％より小さく、なおより好ましくは50％より小さいことを示すことを意味する。本発明の不透明物は、“寒冷混濁”現象とは区別されるが、この現象は糖の点、特に高い（40mol％より高い）アラビノース含量の点で組成を異にする。さらに、寒冷混濁は、名前が示しているように温度に依存する現象であり(この現象は室温で消失し、冷却により出現する)、本発明の不透明物は、＋4℃から室温までの温度範囲において温度に依存しない。本発明の不透明物には、キシログルカン（本質的にグルコース、キシロース、ガラクトース及びフコースから成る）とセルロース（グルコース含量が非常に高いという特徴がある）の合計量が50％（w／w）を越えるという特徴がある。不透明材料は粒子より成り、その直径は100〜1000μｍの間、より典型的には100〜500μｍの間、なおより典型的には200〜300μｍの間、通常は250μｍである。より大きい粒子は、細胞又は細胞の残余物の集塊、又はその組み合わせより成る。最も小さい粒子は、酵素の作用で少なくとも部分的に分解されている細胞壁によって、取り囲まれ、又は場合により一部取り囲まれている、単一の細胞又は細胞の残余物より成る。本発明の不透明物は、不透明な柑橘類ジュースに存在することが公知のものとは本質的に相違しており；後者は本質的にタンパク質とペクチンから成り、本発明の方法によっては得ることができない。不透明なリンゴジュースを製造する方法は、より詳細に示されるが、不透明なジュースはリンゴ以外のフルーツから、大規模なスケールで、本発明の方法を使用して製造できることは当業者にとって明らかである。ある態様によると、本発明の方法でリンゴジュースから分離した不透明物質は、他のフルーツ、例えば非 −梨果状フルーツから得られた透明なジュースに添加することができる。他の方法として、本発明の方法を、不透明物がフルーツに特有であるフルーツの不透明なジュースを製造する際に、他のフルーツ材料に直接適用することができる。フルーツは、リンゴ、西洋梨、ベリー(イチゴ、キイチゴ、ブルーベリ、レッドベリー、グランベリー)、パイナップル、柑橘類、例えばオレンジ又はレモン、キウィ、桃、アプリコット、メロン、ココナツ、などの一種又は混合物から選択できる。本発明におけるフルーツは、広い意味で、野菜、例えばトマト、ジャガイモ、人参、テンサイトウ、米及び類似物を含むが、これらに限らない野菜を含むように解釈しなければならない。本発明の方法で決定する不透明物の安定性に悪影響を与える酵素は、T ．virid e から得られるセロビオヒドロラーゼを含む。他のセロビオヒドロラーゼ類は不透明物の安定性に悪影響を与えると考えられるので、テストを行う。本発明の他の態様では、夜行性の酵素(すなわち不透明物の安定性に負の影響を有する酵素とここで定義する)、例えばT ．virideから得られるセロビオヒドロラーゼの存在も、阻害し、又はさらに不活化し、又はそのかわりに除去する。本発明を、より詳細に以下の実施例で説明するが、これに制限されない。実験酵素−三種のエンドグルカナーゼ(endoＩ、endoIV、及びendoＶ;EC3.2.1.4)及びCHB(先にexoIIIとしたもの；EC3.2.1.91)を、Beldman et al.（1985,Eur．J． Biochem．146，301-308）の記載に従って、Tnchoderma viride（MaxazymeCl,Gi st-Brocades,Delft，オランダ）から得られる商業的に入手可能な調製物から精製して均一にする。Aspergillus nigerから得られる新規なセルラーゼ−CelA− を同定し、酵素をコードするcDNAで形質転換したK ．lactis で、以下に記載するように製造した。mRNA の誘導及び分離 −A ．niger N400培養物を、EP-A-0463706の記載に従ってそれそれ69時間及び81時間成長させたが、酵母抽出物を除き、エンバクスペルトコムギのキシランの代わりに２％の粗製コムギアラビノキシランを加え、その後、ろ過で菌糸体を収穫し、ついで滅菌生理食塩水で洗浄した。菌糸体を引き続き液体窒素中で凍結した後、マイクロディスメンブレーター（Braun）を使用して粉末とした。菌糸体粉末からSambrook et al．（1989）の記載に従って、チオシアン酸グアニジン／CsClプロトコールによって全RNAを分離したが、RNAをCsCl濃度勾配を用いて２回遠心分離した点だけ異なる。ポリA⁺mRNAを、５ｍｇの全ＲＮＡからオリゴ（dT）−セルロースクロマトグラフィーによって分離した（Aviv and Leder，1972，Sambrook et al.，1989）が、以下の点を変更した：SDSを全ての溶液から除去し、かつ溶出緩衝液に９％（v/v）ジメチルスルホキシドを添加した。cDNA ライブラリーの構築 −cDNAを、７μｇのポリA⁺mRNAから合成し、ZAP^tm−cDN A合成キット(Stratagene)を使用し、製造者の指示に従って、このcDNAをバクテリオファージラムダλUni−ZAP XRに連結した。cDNAをUni−ZAP XRのベクターの腕に連結した後、ファージDNAを、Packagene^tm抽出物（Promega）を使用し、製造者の指示に従って、パッケージングした。120ｎｇのcDNAを1.2μｇのベクターの腕に連結し、反応混合物をパッケージングした結果、3.5×10⁴の組換えファージより成る一次ライブラリーを得た。この一次ライブラリーを、大腸菌XL1−Blu e MRF'を使用して増強し、滴定して4℃で保存した。ファージのファジミドへの変換 −Maniatis et al．(Maniatisetal．(1982)：Mol ecular cloning、a laboratory manual、Cold Spring Harbor Laboratory、Cold Spring Harbor、New York、pp64)の記載に従い、大腸菌BB4を塗付バクテリアとして使用して、直径85ｍｍのNZYCM（1.5％寒天）プレート上に0.7％のアガロースを含む上層アガロースNZYCMを乗せたものにファージを塗付して増殖させた。37℃で一夜インキュベートしたところ、集密的なプレートが得られ、これから5ｍｌのSM緩衝液を添加し、かつプレートを２時間4℃で断続的に攪拌しながら保存してファージを溶出した。上澄を集めた後、4,000×g、4℃、10分間遠心分離してバクテリアを溶液から除去した。上澄に0.3％クロロフォルムを添加し、プラーク形成単位（pfu）の数を測定した。ファージのストックは約10¹⁰ｐｆｕ／ｍｌを含んでいた。 A ．niger cDNAを含む組換えUni−ZAP XRクローンを、糸状ヘルパーファージEX ASSIST^tm及びStratageneのcDNA合成キットに含まれている大腸菌SOLR菌株による超感染を使用して、製造者の指示に従って、クローンをBluescriptファージミドに変換した。長期間の保存のため、懸濁液μｌ当たり約100コロニーを含むグリセロールストックを−80℃で保存した。大腸菌におけるAspergillus aculeatus cDNAの発現ライブラリーの構築 −A ．acu leatus CBS 101.43発現ライブラリーを、先に記載したA ．nigerライブラリーと同様な方法で構築した。A ．aculeatus CBS 101.43を、Timberlakeの痕跡量の元素、0.1％の酵母抽出物及び1％の大豆おからを含む最小培地で、40、52、64及び 76時間30℃で成長させた。最小培地は、１リットル当たり6ｇのNaNO₃、1.5ｇのK H₂PO₄、0.5gのKCl及び0.5ｇのMgSO₄を含む。 40時間及び52時間の培養から得られた菌糸体から全RNA及びポリA⁺RNAを先に記載したように分離した。cDNAライブラリーから約150,000一次プラークを増強した。ファージを2.2×10⁷ｐｆｕ／ｍｌの濃度で保存した。ファージを実施例Ｉの記載に従ってファージミドに変換した。24のランダムクローンからプラスミドを分離した。これらは全て0.6〜2.0ｋｂの間で大きさが変化する挿入物を含んでいた。セルロース製造用のコロニーのためのプラスミドcDNAライブラリーのスクリーニング −スクリーニング手順をWood et al．（Methods in Enzymology 160,59-74 ）から変形した。プレートは、20ｍｌ 2×TY、0.2％CMC(シグマＣ−4888)、1.5％寒天及びｍｌ当たり100μｇのアンピシリンを含む。プレート当たり約200のコロニーを含む 5ｍｌの上層に細胞を塗付する。2×TY、0.2％のCMC、0.75％の寒天及びｍｌ当たり100μｇのアンピシリンを含む上層を50℃に保持した。5ｍｌの0.5％アガロース、0.2％のCMC及びｍｌ当たり100μｇのアンピシリンで覆い、50℃で保持した。プレートを乾燥し48時間、37℃でインキュベートする。次いで、5ｍｌの0.1％コンゴレッド（Aldrich no C8,445.3）をプレートに注ぐ。1〜2時間染色した後、プレートを5ｍｌの5M NaClで0.5〜1時間脱色する。 A ．niger cDNAライブラリーから得られる約12,000のコロニーを塗付した。コンゴレッドで染色後、CMCでスクリーニングすると、環を有する89のコロニーが得られた。コロニーを環の大きさの大、中及び小に従って３クラスに細分化した。各クラスから３個のコロニーを成長させ、プラスミドを分離し、cDNAの配列を決定した。全ては完全長のcDNAコピーを含んでいた。プラスミドは二つの異なるクラスに別れた。各クラスからのコロニーをCBS、Baarn、オランダに寄託した。環の小さなコロニーは、1995年８月３日に寄託され、CBS589.95と名付けられた。環の大きなコロニーは、1995年９月21日に寄託され、CBS662.95と名付けられた。挿入物のDNA配列はそれぞれSEQ ID No.1及び３に示されており、これらの図面は、発明の名称が“菌類のセルラーゼ”（参考 PCT−2761)、出願日が1996 年11月14日、出願人の名称がギスト−ブロカデデスである出願の一部であり、その複写をここに添付する。K ．lactisにおけるセルラーゼの過剰発現 −発現ベクターの構築−出発ベクターp GBHSA20はK ．lectisのラクターゼ遺伝子（lac4）のプロモーター及びターミネーター並びにG.418選択マーカーを含んでおり；このプラスミドを有する菌株を、C entraal Bureau voor Schimimelcultures,Ooosterstraat 1,Baam，オランダ、に、CBS997.96の受託番号で1996年10月３日に寄託した。HSA(ヒト血清アルブミン) をコードする本cDNAの挿入物を、A ．nigerから得られるcNDA12及びcNDA64をコードするセルラーゼで置換した。A ．niger cNDA12 をクローニングするために3'XhoＩサイトが存在した。5'HindIIIサイトを、ベクターpMTL22Pの対応するサイトにおいて、KpnＩ／EcoRＩ断片を含む完全長のcNDA 12をサブクローニングすることにより創製した。cNDAのEcoRＩサイトに隣接してHind IIIで消化し、次いでXhoＩ（cNDA12は内部にXhoＩサイトを有する）で部分的に消化すると、HindIII／XhoＩ断片を生産するが、この断片はpGBHSA20の特異なHindIII／XhoIサイトでクローン化されたものである。得られた構築物は、HSA をコードするcNDAをcNDA12で置換したものであり、pCVlac12と命名した。同一のクローニング戦略をcNDA64に適用して、結果として発現ベクターpCVlac64が得られた。K.lactis の形質転換 −形質転換の前に、ベクターpCVlac12及びpCVlac64を、均一な組込みに必要な、ラクターゼプロモーター中の特異なサイトを有するHpaIで直線化した。K ．lactis菌株CBS2359を、15μｇのベクターＤＮＡで形質転換したが、この際、Ito et al．(1983,J.Bact.153,163-168)の記載に従ってLiCl法を使用した。形質転換体は、50μｇ／ｍｌのG418を含むYePDプレート（10ｇ／ｌの酵母抽出物、20ｇ／ｌのバクト−ペプトン、20ｇ／ｌのグルコース、20ｇ／ｌのバクト−寒天）上で選択した。セルロースを生産するK．lactis形質転換体のスクリーニング −K ．lactis−形質転換体を、酵素分析におけるセルロース12及び64の発現によってスクリーニングしたが、その際、AZCL−ヘミセルロース色素複合体（Megazyme，オーストラリア）を含むCellazyme Ｃ錠剤を使用した。セルラーゼは青色のAZCL複合物を放出し、これを590ｎｍでの吸光度を測定することによって定量できる。培養ろ過物のセルラーゼ活性を決定するために、形質転換体をYePD中で30℃、200ｒｐｍで一夜成長させた。翌日、培養流体を、遠心分離で細胞をペレット化することによって収穫した。上澄のセルラーゼ活性は、個々の形質転換体によって変化し、cNDA 64を含む形質転換体は、cNDA12を含む形質転換体と比較して、非常に低い酵素活性を示した。セルラーゼcNDAの発現は、形質転換体をグルコースの代りにラクトースで成長させると、強化された。セルラーゼの大量生産 −pCVlac12又はpCVlac64構成を含み、かつ先に延べた分析によって決定される最も高いセルラーゼ活性を有するK ．lactisの形質転換体を、2％のラクトースを含む１リットルのYeP中で30℃、200ｒｐｍで２日間成長させた。次いで、細胞を遠心分離でペレット化し、上澄を収穫して酵素活性の特徴をさらに調べた。Aspergillus からクローン化したセルラーゼの特徴の決定 −酵素活性の決定 −CMC、キシログルカン及びβ−グルカンに対する、pCVlac12（L 12-CelA）及びpCVlac64（L64-CelB）から得られた生成物の活性を、ｐＨ5で0.01 ％（w／v）のNaN₃を含む200μｌの50mM NaOAc緩衝液中に存在する250μgの基質で、１時間40℃で処理することによって決定した。減少する末端基の放出を、Ne lson−Somogyi et al．（1952,J.Biol.Chem.,195，19-23）の方法に従って測定した。至適ｐＨの決定−L12及びL64の至適ｐＨを粘度の低下を使用して決定した。試料の調製 −培養ろ過物を、（pCVlac12）T10を含むK ．lactis CBS2359及び（pC Vlac64）T41を含むK ．lactis CBS2359から取った。使用する前に試料を限外ろ過によって濃縮した。 L12（CelA）を不透明物画分に使用した。 cNDAの発現カセットへのクローニング、K ．lactisの形質転換及びA ．aculeatu s エンドグルカナーゼegII及びegIIIの過剰生産は、A ．nigerから得られるエンドグルカナーゼの工程についても完全に同様に生じうる。 PL（EC4.2.2.10）を、Aspergillus niger（Ultrazym 100,Ciba-Geigy,現在ではNovo Ferment AG，Basel，スイス、から入手可能）から得られる商業的に入手可能な調製物から、Van Houdenhoven(1975，PhD Thesis，Study on pectin lyases,Wageningen Agricultural University，オランダ)の記載に従って、外観上均一となるまで精製した。原料及び基質 −リンゴ（Malus malus L.，cv．Jonagold）を地方の市場で入手した。カルボキシメチルセルロース(CMC;AkucellAF型0305)をAkzo(Amhem,オランダ )から入手した。タマリンド種子のキシログルカンを大日本製薬(大阪、日本)から入手した。Glc及びセロビオースをMerck（Darmstadt，ドイツ）から入手した。酵素活性の決定 −CMC及びキシログルカンに対するMaxazyme及び種々のエンドグルカナーゼの活性を、ｐＨ5で0.01％（w／v）のNaN₃を含む200μｌの50mM NaOAc 緩衝液中に存在する250μｇの基質で、１時間40℃で処理することによって決定した。減少する末端基の放出を、Somogyi et al．（1952,J.Biol.Chem.，195，1 9-23）の方法に従って測定した。分析方法−糖の組成、分子量の分散(HPSEC)、タンパク質の含量、セルロース及びキシログルカンの分解生成物（HPAEC）を、以前の記載に従って決定した(Vinc ken et al.，1996(PhD Thesis８章，同上；この章の関連部分は参考としてここに含まれる)。実施例１ CMC及びキシログルカンに対するエンドグルカナーゼの活性表１には、種々のエンドグルカナーゼの特性が多数挙げてある。表１．種々のエンドグルカナーゼの特性並びにそのCMC及びキシログルカンに対する活性 ^★適用不可能；^S Beldman et al．(1985，Eur．J．Biochem．146，301-308)の値； ^tDalboege et al.(1994,ＷＯ 94／14953)の値；^U アミノ酸配列から計算した値。n.d．測定しなかった。 EndoIV（Trichoderma viride）及びCelA（Aspergillus niger）は低分子量のエンドグルカナーゼである。Trichoderma virideから得られるEndoＩ及びEndoＶは、より大きい分子量を有する。多くのエンドグルカナーゼは４〜６の間のpI値を有するが、endoIV（pI＝7.7）及びegII（pI＝3.4）は例外である。ほとんどのエンドグルカナーゼの至適ｐＨはほぼ５であるが；egIIはこの観点から相違していて３の至適ｐＨを有している。CMC及びキシログルカンに対する特異性は酵素によって大きく異なる。事実、エンドグルカナーゼは三つのグループに区分できる： (ｉ)は高いCMCase活性及び低いキシログルカナーゼ活性を有し(endoＩ、CelA)； (ii)は低いCMCase活性及び高いキシログルカナーゼ活性を有し(egII)； (iii)は両者の基質に対して活性を有している(endoIV、endoＶ、egIII)。群(ｉ)及び(iii)からのエンドグルカナーゼ／CMCaseを使用した場合、下記に記載したように、不透明物画分の実験はうまく進んだ。群(ii)からのCMCaseの有用性はまだ試験していない。実施例２小規模スケールの不透明リンゴジュースの製造皮と芯を取り除いた後、リンゴをブラウンキッチンマシーン（MX32、フランクフルト、ドイツ、5ｍｍの刃）で均一化した。1ｇのリンゴを、0.01％(w／v)NaN₃ を含む3ｍｌの200mM NaOAc緩衝液(ｐＨ4)、１％（w／v）アスコルビン酸、50ｍＵのPL及びグルカナーゼ調製物でインキュベートした（40℃；150ｒｐｍ）が、ここで使用するグルカナーゼ調製物の量は、17ｍＵのCMCase活性(endoIV)と、21 ｍＵのCMCase活性(endoＶ)と、25ｍＵのCMCase活性(Maxazyme)と、29ｍＵのCMCa se活性（endoＩ及びCelA）と等量となる量である。24時間後、崩壊の程度を視覚的に評価した。試験した全てのエンドグルカナーゼは、PLと組み台わせることによって、リンゴ組織を崩壊させることが可能であった(表2)。表2.個々のエンドグルカナーゼをPLと組み合わせた場合のリンゴ組織を崩壊させる活性 PL及び個々のエンドグルカナーゼによって崩壊か生じたそれそれの場合において、不透明ジュースが得られた。酵素をまったく添加しないでインキュベートした場合、又はPL若しくはMaxazy meの一方のみを添加してインキュベートした場合、リンゴ組織はまったく分解を示さなかった。 PL及びMaxazyme（エンドグルカナーゼ及びセロビオヒドロラーゼを含む）を組み合わせると、PLを個々のエンドグルカナーゼと組み合わせた場合に比べて、さらに分解が進んだものが得られ；ほとんど透明なジュースがえられた。不透明なジュースが得られた全ての試験において、不透明物の量を全ジュース量に対して100％の量にあわせた。不透明なジュースは数ケ月間安定を保ち(不透明物の占有率が減少する兆候はなかった)、このことは、スーパーマーケットの陳列棚に見た目の魅力を失うことなく置いておくことができるフルーツジュースを提供するという、本発明の目的の一つが達成されたことを示している。結論として、試験した全てのエンドグルカナーゼは、ペクチンリアーゼと組み合わせることによって、セロビオヒドロラーゼが存在しない限り、不透明なリンゴジュースを製造することが可能であった。このことは、PL及びMaxazymeを使用した試行から結論付けられる(エンドグルカナーゼ、セロビオヒドロラーゼ及びグルコシダーゼの組み合わせ)。実施例４大規模スケールでの不透明なリンゴジュースの製造及び不透明物の分析不透明物画分の実験を、実施例１と類似の条件下で大規模スケールで行った。この場合、92.5ｇのリンゴを使用し、それに対応して酵素の添加量を調整した。不透明材料を以下のように回収した。ジュースをインキユベーション混合物から除去し、残ったリンゴ片を蒸留水で２回洗浄した。ジュース中の不透明材料を遠心分離（２分間、3000ｇ）で沈殿させた。ほとんどの上澄を除去した後、不透明材料を蒸留水に再懸濁し、再度遠心分離した。この洗浄工程を、上澄が透明な液体になるまで繰り返した。最後に、不透明材料を、ｍｌ当たり2.85ｍｇの不を透明物含み、0.01％(w／v)のNaN₃を含む溶液中に再懸濁し、4℃で保存した。 100％の全ジュース量に対して100％の不透明物の量にあわせると不透明な懸濁液は数週間（実際、実験の終了まで）安定を保った(不透明物の占有率が減少する兆候はなかった)。実施例５不透明材料の組成 PLとendoIVで実施例２に従って得られた不透明材料（100ｍｇ）を、先に記載したように(Vinken et al.,1994,Plant.Physiol.104,99-107)、1％（w／v）のNa BH₄を含む1M KOH及び4M KOHの溶液（50ml）で抽出した(20℃)。このようにして得られた画分を、CBHを含む種々のグルカナーゼで分解して糖を分析した。不透明物の直径は約250μｍである。不透明物の約75％（w／w）は糖より成り、その80％はセルロース−キシログルカンネットワークからのものであると考えられる。不透明材料に対して一連の抽出工程を行った。約85％（w／w）を４個の画分に回収した:1M KOH(25ｍｇ)、4M KOH(15ｍｇ)及び残渣(45ｍｇ)。種々の画分の糖の組成を表３に示す。表３．アルカリによる逐次抽出で得られた不透明材料及び画分の組成（mol％） tr=痕跡 1M KOH画分はペクチンポリサッカライドの主要部分及びキシログルカン分子の実質的な部分を含んでいた。4M KOH抽出物は大部分キシログルカンより成っていた。１及び4MのKOH抽出物のHPSECは、前者は二つの集団から成り、後者は一つのみであることを示した。両方の抽出物をendoＶで処理して、どの集団がキシログルカン分子より成るか調べた。消化物をHPSECで分離し、分子量分布の移動から、4 M KOH抽出物中のキシログルカン分子が1M KOH抽出物のそれよりわずかに大きいことが分かった。不透明物はエンドグルカナーゼを使用して得ることができるが、キシログルカン分子は依然として大きな分子量を有している。この分子は、10 −オリゴ−断片よりさらに大きい。実施例６不透明物の安定性に対する酵素の影響の試験不透明材料の安定性が、種々のグルカナーゼの存在によって影響を受けるか否かを調べるために、以下の実験を行った。実施例３に記載した方法に従って得られた不透明材料（5ｍｇ）を、ｐＨ5で0.01％（w／v）のNaN₃及び適切な量の酵素を含む3ｍｌの25mM NaOAc緩衝液に懸濁し、40℃で16時間インキュベートした(十分な混合)。Maxazyme、endoIV、endoＶ(インキュベーション当たり25ｍＵのキシログルカナーゼ活性を添加した；これは、endoIVの場合には17 ｍＵのCMCaseの活性に、endoＶの場合には21ｍＵのCMCaseの活性に相当する)及びendoＩ(インキュベーション当たり5μｇ添加したが、これは約6ｍＵに相当する)を、単独で又はCBH（インキュベーション当たり15μｇ添加）と組み合わせて添加した。16時間後、懸濁液を4℃で放置し、24時間後に不透明物の量を評価した。酵素を使用せずにインキュベートした不透明物は、全量の約45％の不透明物の量を示した。CBHを存在させないでインキュベートした場合、不透明物の量の収量は約45％であり、未処理の場合と同様であった。 CBHを存在させてインキュベートした場合、不透明物の量は全量の約25％まで減少した、すなわち、約45％の減少であった((45−25)/45*100％)。反応生成物をHPAECで分析した。不透明物の安定性は、エンドグルカナーゼの処理によって影響を受けなかった。エンドグルカナーゼで処理した懸濁液の光学濃度（％透過度として表わした）はブランクと同様であった(表4)。両懸濁液の外観は同様であり(図2A、B)、不透明物の粒子は一見して分解していない(図2D、 E)。これらの実験から、キシログルカンの主要部分はエンドグルカナーゼでは分解しがたいこと、及び溶液に突き出たキシログルカンの末尾は不透明物の安定性にとって重要ではないことが分かった。不透明材料にCBHを加えると、懸濁液の安定性に有害な作用を及ぼす。光学濃度は減少し(表4)；透過度は約60％まで増加し(エンドグルカナーゼをＣＢＨと比較して)、約85％のキシログルカンオリゴサッカライドが放出される。明らかに、CBHはキシログルカン分子を分解させやすくする。懸濁液は異なる外観を示す。大きな集塊が形成され(図1C)、それはすぐに沈殿する。これらの不透明物は完全に安定性を失った。これらの大きい構造物が何であるか、なぜそれが形成されるのかは分かっていない。CBHの添加により、不透明物の粒子は統合性を失う(図1F)。現状では、CBHは、不透明物の安定性に悪影響を及ぼすことが分かっている唯一の酵素である。このことは、細胞壁分解酵素を生産する生物体、この中でCBH 遺伝子がノックアウトされる生物体、例えばTichoderma菌株は、不透明なフルーツジュースを製造するのに直ちに使用できる酵素の混合物を製造するのに使用できる。このような調製物は、CMCase活性を有する高度に精製し又はクローン化した酵素の使用するに際して代替手段となる。表４．分離した不透明材料を種々の酵素及びその混合物の組み合わせで処理した後の反応生成物の光学濃度及び放出 ^★懸濁液の光学濃度は660ｎｍで決定した。％Tは透過の百分率を示し；透過が増加すると不透明物の分解が進むことを示している。ブランク：不透明物の懸濁液に酵素をまったく添加しなかった。^Sは任意のユニット。不透明材料の消化物はH PAECで分析し、Glc、セロビオースのピーク領域、及びキシログルカンオリゴサッカライド（XXXG、XXFG、及びXLFG）の全量を組込みで決定した。 Maxazymeが、不透明懸濁液の透過率を、エンドグルカナーゼ＋CBHより効率的に増加させるという事実は、β−グルコシダーゼがMaxazyme調製物中に存在することによるものであり、これがセロビオースの分解を起こす原因となり、次いで、セロビオヒドロラーゼのフィードバック阻害を減少させると考えられている。キシログルカンのどの部分が不透明粒子から突き出るのかを調べるために、不透明材料をエンドグルカナーゼで処理した。この処理で放出されるキシログルカンオリゴサッカライドの量を、HPAECを使用して推定した。キシログルカンオリゴサッカライドの全量を、同量の不透明物をMaxazymeで完全に分解することによって推定し、次いでこのオリゴサッカライドをHPAECを使用して定量した。全てのエンドグルカナーゼ（endoＩを除く）は、不透明粒子に存在するキシログルカンオリゴサッカライドの10〜15％を放出した(表4)。実施例７工業的スケールでの不透明リンゴジュースの製造１トンのリンゴから出発して、液化実験を工業的スケールで行った。ゴールデンデリシャス種のリンゴを仕分けし、ブッヒャー型の粉砕機で粉砕して、3〜4ｍｍの大きさの果肉粒子を得た。粉砕中に500ｐｐｍのアスコルビン酸を添加した。同時に酵素を添加した：以前に使用したペクチンリアーゼをリンゴ１トン当たり50,000単位添加し；グルカナーゼ（endoIV）をリンゴ１トン当たり29,000単位添加した。不透明物画分を45分の間室温（12から25℃）で取り出した。このようにして得られた液化果肉を遠心分離し、滅菌した。こうして得られた濃縮物は、ジュース又はソフトドリンクの製造業者が直ちに次の処理を行うことができる。別の方法として、不透明物を分離して種々のフルーツジュースに添加して、不透明な二種（三種など）のフルーツジュースが得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考） (Ｃ１２Ｎ 1/19 Ｃ１２Ｒ 1:645） (Ｃ１２Ｎ 9/42 Ｃ１２Ｒ 1:645） (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ (72)発明者ヴォラーゲンアルフォンスヘラルドヨセフオランダエヌエル―6705ベーベーワーヘニンゲンスパーレンボス 37

Claims

【特許請求の範囲】１．以下の工程を含む、不透明物の安定性に対する酵素の影響を決定する方法（a）5ｍｇの不透明材料を、約0.01％の(w／v)NaN₃を含む3ｍｌの25mMNaOAc緩衝液（ｐＨ5）に懸濁させる工程であって、この不透明材料は、1ｇのMalusmal us L．cv．Jonagoldのリンゴ片の皮及び芯を除いた後、ブラウンキッチンマシーン（MX32、フランクフルト、ドイツ；５ｍｍの刃）を用いて均一化し、0.01 ％の（w／v）NaN₃、1％のアスコルビン酸、50ｍＵのペクチンリアーゼ及び25 ｍＵのキシログルカナーゼ活性と等量のエンドグルカナーゼを含む、200mM Na OAc緩衝液（pH4）3ｍｌを用いて150ｒｐｍで連続的に十分に（head-over-tail ）混合して40℃でインキュベートすることによって得られる材料である、（b）得られた不透明な懸濁液を、該酵素の存在下に、約40℃で16時間インキュベートし、この間、不透明な懸濁液を十分に（head-over-tail）混合する工程、（c）不透明物を約4℃で24時間放置する工程、及び（d）以下の（d1）又は（d2）のいずれかによって不透明物の安定性に対する酵素の影響を決定する工程。（d1）該酵素を存在させないで工程（a）から（c）を行うことによって得られた不透明な懸濁液の相対的な不透明物の量、及び、該酵素の存在下に工程（a ）から（c）を行うことによって得られた不透明な懸濁液の相対的な不透明物の量の間の相違を計算する工程、又は（d2）該酵素を存在させないで、及び、該酵素の存在下に、工程（a）から（c ）行うことによって得られた不透明な懸濁液それぞれの間の、660ｎｍにおいて透過％として表現した光学濃度の相違を決定する工程。２．ペクチンリアーゼ(EC4.2.2.10)活性及びエンドグルカナーゼ活性(EC3.2.1.4 )を含む酵素の混合物で、フルーツ又は野菜材料を処理する工程を含む、不透明なフルーツ又は野菜ジュースの製造方法であって、混合物が、請求項１の方法によって決定される不透明物の量を10％より大きい比率まで減少させる酵素を含まないことを特徴とする、方法。３．混合物が、請求項１に記載の方法で決定する660nmにおける透過％を10％より大きい比率まで増加させる酵素を含まないことを特徴とする、請求項２に記載の方法。４．ペクチンリアーゼ（EC4.2.2.10）活性及びエンドグルカナーゼ活性（EC3.2. 1.4）を含む酵素の混合物で、フルーツ又は野菜材料を処理する工程を含む、不透明なフルーツ又は野菜ジュースの製造方法であって、混合物が、本質的にセロビオヒドロラーゼ（EC3.2.1.91）活性を含まないことを特徴とする、方法。５．不透明なジュースがリンゴジュースであり、野菜材料がリンゴ材料である、請求項２から４のいずれか１に記載の方法。６．エンドグルカナーゼが2〜6の間の、好ましくは3〜5の間の至適ｐＨ値を有することを特徴とする、請求項３から５のいずれか１に記載の方法。７．ペクチンリアーゼに加えて、又はペクチンリアーゼの代りに、ポリガラクトウロナーゼ又はペクチンリアーゼが存在することを特徴とする、請求項２から６のいずれか１に記載の方法。８．エンドグルカナーゼが、Trichoderma virideから得られるendoＩ、Nendo I V、及びendoＶグルカナーゼ、並びにAspergillus nigerから得られるCelAより成る群から選択されることを特徴とする、請求項２から７のいずれか１に記載の方法。９．請求項２から８のいずれか１に記載された方法を含む方法で得ることができる、不透明なフルーツジュース又はジュース濃縮物。 10．請求項２から８のいずれか１に記載された方法で得ることができる濃縮した不透明材料であって、不透明材料を濃縮するさらなる工程を含む、材料。 11．ペクチンリアーゼ（EC4.2.2.10）活性を有する酵素及びエンドグルカナーゼ活性（EC3.2.1.4）を有する酵素を含む酵素調製物であって、混合物が、請求項１の方法によって決定される不透明物の量を５％より大きい比率まで減少させる酵素を含まないことを特徴とする、方法。 12．ホモガラクトウロナン分解活性及びエンドグルカナーゼ活性を含み、任意にキシログルカナーゼ活性を含み、本質的にセロビオヒドロラーゼ活性を含まない酵素調製物。 13．エンドグルカナーゼが2〜7の間の至適ｐＨ値を有することを特徴とする、請求項11又は12のいずれか１に記載の酵素調製物。 14．エンドグルカナーゼが、Trichoderma virideから得られるendoＩ、Nendo I V、及びendoＶグルカナーゼ、並びにAspergillus nigerから得られるCelAより成る群から選択されることを特徴とする、請求項１１から１３のいずれか１に記載の酵素調製物。 15．ジュースの全量に対して不透明物の占有率が少なくとも45％、好ましくは10 0％であり、4℃〜25℃の温度範囲で６週間の間における不透明物の量の減少という観点で表わした不透明物の安定性が5％より小さいことを特徴とする、請求項２から８に記載の方法のいずれか１の方法で得ることができる不透明なリンゴジュース。 16．飲料の製造における、請求項10に記載の濃縮不透明材料の使用。 17．飲料が不透明なフルーツジュースである、請求項16に記載の使用。 18．濃縮不透明材料がリンゴ材料である、請求項17に記載の使用。 19．リンゴ材料を透明なフルーツジュース又は透明な野菜ジュースに添加する、請求項18に記載の使用。 20．野菜ジュースがリンゴジュース以外である、請求項19に記載の使用。 21．フルーツのXET−活性が低い、請求項２から８のいずれか１に記載の方法。 22．Aspergillusエンドグルカナーゼ活性をコードする組換え核酸断片を含む宿主細胞。 23．細胞が酵母である、請求項22に記載の宿主細胞。 24．エンドグルカナーゼを生産するがセロビオヒドロラーゼを生産しない生きた細胞であって、細胞又はその祖先が遺伝的に改変されて、セロビオヒドロラーゼを生産できなくなっていることを特徴としており、セロビオヒドロラーゼは請求項１に記載の方法で決定される不透明物の安定性に対して影響を有している、細胞。 25．エンドグルカナーゼの製造方法であって、請求項22又は23に記載の宿主細胞、又は請求項24に記載の生きた細胞を、その生産を行う条件下で培養し、かつ任意に培養培地からエンドグルカナーゼを回収することを特徴とする、方法。 26．水性媒体に懸濁した不透明材料であって、不透明材料が本質的に250μｍの粒子から成り、粒子が75％より多い糖より成っている、材料。 27．80％又はそれより多くの糖がセルロース及びキシロースから成っていることを特徴とする、請求項26に記載の不透明材料。