JP4888691B2 - 麺帯の細断方法およびその装置 - Google Patents
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また、本発明は、複数の円形刃が回転軸に垂直に組み付けられたカッターローラーと、円柱形の受けローラーとが平行に設置され、受けローラーの周面に麺線の切断幅で環状溝 が設けられ、円形刃の刃先が該環状溝に差し込まれ、カッターローラーの周速が受けローラーの周速より高速に回転可能な麺帯の連続細断装置であって、一つの受けローラーの周面天側に対し、カッターローラーが複数連接され、カッターローラーには14mmを超える間隔で円形刃が組付けられ、円形刃の厚みは0.1〜0.5mm、受けローラーとカッターローラーの速度差が1〜15m/分であることを特徴とする麺帯の細断装置。(請求項6)に関する。
本発明に適する円形刃の厚みは、0.1〜0.5mm、好ましくは0.2〜0.3mmがよい。すなわち、麺帯を鋭利に切断するためには薄い程良いが、耐久性を考慮する必要がある。同様に、刃先は鋭い程よいが、耐久性を考慮すると10〜30度、好ましくは15度〜20度の先端角度がよい。また、本発明における円形刃の大きさは、直径40mm以上、好ましくは40〜60mmがよい。すなわち、回転軸の太さ、回転軸に対し垂直精度を保つために必要なスペーサーの大きさと、その周囲に少なくとも5mm以上の切断部分を残した上で、麺帯との摩擦抵抗を大きくしないために接触面積の小さいものが適する。また、切断する麺帯幅が大きくなると一本のカッターローラーも長くなり、偏芯のない設計とするため軸を太くすれば、それに応じて円形刃の直径も大きくする必要がある。
そこで、切断した麺帯が巻き付かない広さの円形刃の間隔を決定するため、以下の実験を行った。麺帯は、加水率41%のうどんと、そば粉(金寿雪:日穀製粉):小麦粉=1:1の配合率で加水率34%の日本そばとした。麺帯の厚みは、うどん1.5mmと3.5mm、日本そば1.5mmとした。切断条件は、麺帯の移行速度5m/分、円形刃は麺帯の移行方向に15m/分の周速で回転し引き切るものとし、一本のカッターローラーの円形刃の間隔を22mm、18mm、14mmに設定した。その結果、切断麺帯の巻き付き現象は、22mm、18mmではいずれも認めず、14mmでは麺種、麺帯厚みに関係なく発生したことから、余裕を見て20mm程度の間隔が妥当と思われた。そこで、全てのカッターローラーの円形刃を20mmの間隔で均等に組み付け、麺線の切断幅を4mmとしたところ、2番以降のカッターローラーで20mmの短冊状麺帯を5本に切断する都合から、連接するカッターローラーの総数も5本必要になった。このように、全てのカッターローラーに組みつけられた円形刃の間隔を等間隔とすることで、カッターローラーの数と円形刃の間隔から得られる麺線の数は等しくなり、最少数のカッターローラーでの構成が可能になる。(図9参照。1番のカッターローラーとは、図中ではカッターローラー▲1▼、2番のカッターローラーとは、図中ではカッターローラー▲2▼と表記しており、以後同様とする)
前記してきたように、円形刃およびカッターローラーを最適に配置し、複数のカッターローラーを連携して機能させることで合理的な麺帯の細断が可能となる。
(製麺および麺帯細断条件)
小麦粉(さぬき菊:日本製粉(株))4kg、食塩ボーメ10°の練水1200mlを、麺用小型ミキサーを用いて86.6kPaの減圧下にて8分間混練し、生地温度28℃のうどん生地を得た。その後、ロール幅150mmの麺帯圧延機で麺帯成形・複合し、厚さ10mmの麺帯を調製し、室温で20分間熟成した。その後、最終麺帯厚みが2.1mmになるように段階的に圧延、続いて図10に例示した細断装置に挿入した。ただし、この細断装置は、直径45mm・厚さ0.3mm・刃先角度20°のステンレス製の円形刃を用い、カッターローラーは、円形刃を18.7mm間隔で固定し、図9の配置で5本設置した。受けローラーは直径300mm、周面には円形刃の対向位置に幅1.0mm深さ3.0mmの溝を設け、全ての円形刃の回転軌道と周面が交差するが非接触になるような位置関係で、カッターローラーと受けローラーが対向面で同じ方向に回転するように設定した。そこで、麺帯の供給速度を5m/分、受けローラーの周速を5m/分、カッターローラーの周速を21m/分とし、麺帯を細断し、厚さ2.1mm幅3.7mmの生うどんを得た(試験区)。なお、角立ち度の評価にあたり、同一の麺帯を手打ち麺機(万能手打ちめん機さぬきM−305型B:さぬき麺機(株))の自動包丁切り機能にて麺帯流れ方向と平行に包丁切りし、概ね同等サイズの生麺に調整したものを比較区、同一の麺帯を通常の麺用切り歯(薄刃#8.5番)で細断したものを対照区とし、それぞれの生麺150gをポリエチレン袋で密封した後5℃の冷蔵庫で保管した。
5℃で一晩放置した試験区および比較対照区の生うどん150gを、2リットルの沸騰水中にて8分間茹で上げ、速やかに冷却し平皿に盛りつけパネラー5名によるブラインドの評価を行ったところ、試験区の麺の角立ちは通常の麺用切り歯に比べ明らかに優れ、包丁切断に比べると同等の角立ち度であることが確認された。評価基準を表1に、評価結果を表2に示す。
(製麺および麺帯細断条件)
小麦粉(さぬき菊:日本製粉(株))3.4kg、タピオカ澱粉0.6kg、活性グルテン40g、を事前混合し、食塩ボーメ10°の練水1680mlを加え、麺用小型ミキサーを用いて、53.3kPaの減圧下にて8分間混練し生地温度30℃の多加水うどん生地を得た。その後、ロール幅150mmの麺帯圧延機で麺帯成形・複合し、厚さ10mmの麺帯を調製し、室温で40分間熟成した。その後、最終麺帯厚みが3.7mmになるように段階的に圧延、続いて図11に例示した細断装置に挿入した。ただし、円形刃、カッターローラー、受けローラーの設定条件は実施例1と同一とし、カッターローラーの配置は図15に従った。カッターローラーを通過する時点で細断された麺線は、隣り合う切断面が再接着していたが、牽引コンベアーにより1.5倍に増速することで一律に延伸され、隣り合う切断面の再接着は解消した。その後、圧縮エアーノズルにより麺線の配列を乱した状態で麺長カッターにより30cmの長さに細断した。この時の牽引コンベアー先端から麺長カット部までの落差は80cmだったが垂れ下がる麺線の長さは概ね40cm以上でコンベアー上でのスリップは認められなかった。このようにして、角立ちに優れた厚さ3.7mm、幅3.7mmのうどん麺線を得た。なお、細断された麺線の切断幅は3.5〜4.0mmの範囲であったが肉眼的にはきれいに揃っていた。上述の方法で得られた生麺線を、10倍量の熱湯で14分間茹で上げた後、冷却、凍結を行なって220gの冷凍うどんを得た(試験区)。なお、角立ち度の評価にあたり、同一の麺帯を手打ち麺機(万能手打ちめん機さぬきM−305型B:さぬき麺機(株))の自動包丁切り機能にて麺帯流れ方向と平行に包丁切りし、概ね同等サイズの生麺に調整したものを比較区、同一の麺帯を通常の麺用切り歯(薄刃#8.5番)で細断したものを対照区とした。
冷凍うどんを、2リットルの沸騰水中で1分30秒解凍し、速やかに冷却し平皿に盛りつけ、表1の評価基準にて、パネラー5名によるブラインドの評価を行ったところ、試験区の麺の角立ちは通常の麺用切り歯に比べ明らかに優れ、包丁切断に比べると同等の角立ち度であることが確認された。なお、麺の太さに気になる不揃いを認めなかった。評価結果を表3に示す。
図14に例示した細断装置により実施例2と同一の圧延麺帯を挿入、細断した。ただし、円形刃、カッターローラー、受けローラーの設定条件は実施例1および2と同一としカッターローラーの配置は図9とした。カッターローラーの並び順1番から5番の中でまず、1番と2番により所定の麺線幅に切断された麺線を2番と3番の間から取り出し3、4、5番のカッターローラーの上部に設置した引き上げローラーに掛け、麺長カット部に導入した。受けローラー上に残された切断麺帯は、2番から5番のカッターローラーで細断し麺長カット部で全ての麺線を合流し40cmの長さにカットしたところ全ての麺線が再接着することなく細断できた。
(製麺および麺帯細断条件)
そば粉(金寿雪:日穀製粉(株))1.5kg、小麦粉(特寿:日本製粉(株))1.5kg、活性グルテン140gを事前混合し、真水1020mlを加え、麺用小型ミキサーを用いて、86kPaの減圧下にて8分間混練し生地温度31℃の生地を得た。その後、ロール幅150mmの麺帯圧延機で麺帯成形・複合し、厚さ5mmの麺帯を調製の後、室温で30分間熟成した。最終麺帯厚みが1.5mmになるように段階的に圧延後麺帯の裏表に散粉し、続いて図11に例示した細断装置に挿入した。ただし、カッターローラーの本数は10本セットし、麺線の細断幅および受けローラーの溝のピッチは1.87mm、幅1.0mm・深さ3.0mmの溝を設け、円形刃は実施例1〜3と同一とし、カッターローラーの配置は図16に従った。カッターローラーを通過する時点で細断された麺線は、隣り合う切断面が再接着していたが、牽引コンベアーにより1.5倍に増速することで一律に延伸され、隣り合う切断面の再接着は解消した。その後、圧縮エアーノズルにより麺線の配列を乱した状態で麺長カッターにより30cmの長さに細断した。この時の牽引コンベアー先端から麺長カット部までの落差は80cmだった。このようにして、角立ちに優れた厚さ1.5mm、幅平均1.5〜2.1mmの乱切り生そばを得た。この生そばを、10倍量の熱湯で2分間茹で上げた後、冷却、凍結を行なって220gの冷凍日本そばを得た(試験区)。なお、角立ち度の評価にあたり、同一の麺帯を手打ち麺機(万能手打ちめん機さぬきM−305型B:さぬき麺機(株))の自動包丁切り機能にて麺帯流れ方向と平行に包丁切りし、概ね同等サイズの生麺に調整したものを比較区、同一の麺帯を通常の麺用切り歯(角歯#18番)で細断したものを対照区とした。
冷凍日本そばを、2リットルの沸騰水中で30秒解凍し、速やかに冷却し平皿に盛りつけ、表1の評価基準にて、パネラー5名によるブラインドの評価を行ったところ、試験区の麺の角立ちは通常の麺用切り歯に比べ明らかに優れ、包丁切断に比べると同等の角立ち度であることが確認された。なお、麺の幅は明らかに不揃いで手作り感のある好ましいものだった。評価結果を表4に示す。
(製麺および麺帯細断条件)
小麦粉(特寿:日本製粉)3.0kgに、エタノール60ml、かんすい粉末30g、クチナシ色素(メンカラーNo.1)15mlを溶かした練り水1050mlを加え、麺用小型ミキサーを用いて、86kPaの減圧下にて8分間混練し生地温度34℃の生地を得た。その後、ロール幅150mmの麺帯圧延機で麺帯成形・複合し、厚さ5mmの麺帯を調製し、室温で30分間熟成した。その後、最終麺帯厚みが1.3mmになるように段階的に圧延後麺帯の裏表に散粉し、続いて図11に例示した細断装置に挿入した。ただし、細断装置の諸条件は全て実施例4に準じて行い、角立ちに優れた厚さ1.3mm、幅1.2〜2.5mmの乱切り平打ち中華麺を得た。上述の方法で得られた生麺線を、10倍量の熱湯で2分間茹で上げた後、冷却、凍結を行なって220gの冷凍平打ち中華麺を得た(試験区)。なお、角立ち度の評価にあたり、同一の麺帯を手打ち麺機(万能手打ちめん機さぬきM−305型B:さぬき麺機(株))の自動包丁切り機能にて麺帯流れ方向と平行に包丁切りし、概ね同等サイズの生麺に調整したものを比較区、同一の麺帯を通常の麺用切り歯(角歯#18番)で細断したものを対照区とした。
冷凍平打ち中華麺を、2リットルの沸騰水中で30秒解凍し、熱々の中華タンメンのスープの入った中華どんぶりに盛り付け、表1の評価基準にて、パネラー5名によるブラインドの評価を行ったところ、試験区の麺の角立ちは通常の麺用切り歯に比べ明らかに優れ、包丁切断に比べると同等の角立ち度であることが確認された。なお、日本そばと同様に麺の不揃いな性状は優れた角立ちと共に手作り感のある好ましいものだった。評価結果を表5に示す。
Claims (6)
- 複数の円形刃を回転軸に垂直に組み付けたカッターローラーと、円柱形の受けローラーとを平行に設置し、互いに対向する方向でカッターローラーの周速を受けローラーの周速より高速に回転させ、麺帯をその隙間に挿入して角立ちの優れた麺線を得る連続細断方法であって、一つの受けローラーの周面天側に対し、円形刃の間隔を麺線幅の複数相当分に広げたカッターローラーを複数設置することを特徴とする麺帯の細断方法。
- 円形刃の厚みが0.1〜0.5mm、一つのカッターローラーに組付けられた円形刃が14mmを超える間隔で、受けローラーとカッターローラーの速度差が1〜15m/分であることを特徴とする請求項1に記載の麺帯の細断方法。
- 細断した麺線群を、コンベアーまたは回転ローラーで同一方向に増速して引き出し、麺線群を一律に延伸することで隣り合う麺線間隔を確保し、麺帯切断面の再接着を防ぐことを特徴とする請求項1または2に記載の麺帯の細断方法。
- 既に所定の幅に細断された麺線を、連設したカッターローラーの間から取り出し、以降に連設するカッターローラーの外側を迂回させることで受けローラー周面の麺線の密集度を下げ、麺帯切断面の再接着を防ぐことを特徴とする請求項1または2に記載の麺帯の細断方法。
- 細断すべき麺線幅が2mm以上であることを特徴とする請求項3または4に記載の麺帯の細断方法。
- 複数の円形刃が回転軸に垂直に組み付けられたカッターローラーと、円柱形の受けローラーとが平行に設置され、受けローラーの周面に麺線の切断幅で環状溝が設けられ、円形刃の刃先が該環状溝に差し込まれ、カッターローラーの周速が受けローラーの周速より高速に回転可能な麺帯の連続細断装置であって、一つの受けローラーの周面天側に対し、カッターローラーが複数連接され、カッターローラーには14mmを超える間隔で円形刃が 組付けられ、円形刃の厚みは0.1〜0.5mm、受けローラーとカッターローラーの速度差が1〜15m/分であることを特徴とする麺帯の細断装置。
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