JP4873590B2

JP4873590B2 - 調理器具

Info

Publication number: JP4873590B2
Application number: JP2001170891A
Authority: JP
Inventors: 勤南川
Original assignee: ミナミ産業株式会社
Priority date: 2001-06-06
Filing date: 2001-06-06
Publication date: 2012-02-08
Anticipated expiration: 2021-06-06
Also published as: JP2002360423A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、家庭、ホテル、料理店等において、短時間で簡単かつ安定的に豆腐やゆば等を作ることができる調理器具に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、家庭において豆腐やゆば等を作るための専用の調理器具は、特に存在しなかった。一方、料理店等では、鍋に豆乳を入れて直接鍋底を加熱したり、金属製の鍋を単純に組み合わせた構造の湯煎鍋を電磁調理器やカセットコンロで加熱する方法で豆腐が作られることがあった。
【０００３】
しかしながら従来の鍋底を直接加熱する方法では、伝熱部である鍋底の熱交換温度が高くなるため、その付近が焦げて作られた豆腐の風味が損なわれたり、豆腐に気泡（巣）が入ることが多かった。逆に豆乳の中央部には熱が伝わりにくいため、全体を適正な温度に昇温させるまでに時間がかかっていた。
【０００４】
一方、金属製の鍋を重ねた湯煎鍋を用いた場合には熱交換温度が１００℃以下と低くなり、伝熱部の焦げ付きは少ない。しかし外鍋の湯気や蒸気が外部にもれるために水の蒸発が早く、水量が減少して行くと外鍋のみが加熱されて内鍋が十分加熱されなくなるという問題があった。このため加熱中は水の補充を繰り返し行うことにより、内鍋全体が常に水に水と接触しているようにする必要があった。それでもなお内鍋への伝熱はほとんど底面から行なわれるのみであるから、凝固させるまでに長い時間がかかるという問題があった。
【０００５】
また豆腐を製造する場合、凝固剤を混合した豆乳は温度の上昇や混合後の時間経過とともに凝固反応を起こすため、液体の粘度が増し徐々に固体に変化して行く。このような性状があるため、鍋底を直接加熱する鍋や二重構造の湯煎鍋では温度の上昇や時間の経過とともに対流も起こりにくくなり、伝熱部と上面や中心との液体の置換もほとんど起こらなくなる。しかも伝熱部では境膜が形成されるが、境膜伝熱係数は非常に小さいために熱交換効率が非常に悪く、凝固に適した温度まで昇温するのに長い時間がかかることとなる。
【０００６】
このように上面や中心部まで伝熱するまでに時間がかかるため、豆乳を均一に凝固させることが難しい。すなわち、加熱時間が不足すると上面や中心部はやわらかく凝固が不十分となり、これらの部分が凝固するまで過熱すると鍋と接触している伝熱部周辺の温度が高くなり過ぎ巣が入ってしまう。このような問題があるため、これまでは家庭などで豆腐を作るに適した専門的な調理器具はなく、ホテル、料理店等において豆腐を手軽に小人数分ずつ作りながら提供することも行なわれていなかった。
【０００７】
なお、豆腐製造業者において豆腐を製造する方法として、冷却豆乳と凝固剤を混ぜたものをパックなどの容器に充填しトップフィルムで包装してからボイル槽に入れて加熱凝固させ冷却して取り出す方法や、冷却豆乳と凝固剤を混ぜたものを細長く深い金属製の凝固缶に入れ、ボイル槽に入れて加熱凝固させたうえ、凝固した豆腐を缶から水槽に取り出す方法がある。
【０００８】
しかしながら、前者の充填豆腐は包装のための容器が限定される。また凝固缶による後者の方法は、凝固缶が細長く深い形状のため、上下の温度等の違いにより凝固ムラが生じ易い。また金属との接液部すなわち伝熱部では巣が発生し易い。さらに凝固した豆腐を凝固缶から剥離させるために、先ず金属の丸棒などにより豆腐の外周を缶から切り離し、水槽に移し変えたうえで一丁ずつに分ける必要がある。このため、このような豆腐製造業者が用いている方法をホテルや料理店で実施し、そのまま客に提供するには不向きである。また、百貨店やスーパーのインショップ等において、製造工程を見せながら販売するにも不向きであった。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記した従来の問題点を解決し、家庭、ホテル、料理店等において、ガスコンロ、電磁調理器、固形燃料等を用いて、誰でも短時間で簡単に良質の豆腐、ゆば等を作ることができる調理器具およびこれを用いた調理方法を提供するためになされたものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するためになされた請求項１の発明の調理器具は、陶磁器よりなる蒸気発生用の外鍋と、この外鍋の内側にセットされる陶磁器よりなる内側容器と、蒸気を封入するための鍋蓋とからなり、外鍋はその上部外周に段部を有し、内側容器はその上端外周に外鍋の前記段部の上面に密着係止される環状のつばを備え、この内側容器及びつばには蒸気流通孔を形成せず、その下部空間の蒸気の内圧が所定レベルに達したときに蒸気がつばの外周部から徐々に洩れだして上部空間に導入される構造とし、かつ鍋蓋は内側容器の前記環状のつばよりも外周位置において前記段部の上面に支持されることを特徴とするものである。
【００１１】
【００１２】
【００１３】
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下に図面を参照しつつ本発明の好ましい実施形態を示す。
図１〜図３は請求項１の本発明の実施形態を示す図であって、１は上部外周に段部１１を有する外鍋、２は豆乳を入れるための内側容器、３は外鍋１の段部１１に載せられる鍋蓋である。外鍋１は水を入れて蒸気を発生させるためのものであり、金属鍋を用いることもできるが、保温性に優れる陶磁器鍋を用いることが好ましい。図３、図４に示されるように、鍋蓋は内側容器の前記環状のつばよりも外周位置において前記段部の上面に支持されている。
【００１５】
内側容器２は外鍋１より浅底に形成されている。その上端外周には外鍋１の段部１１に密着係止される環状のつば２１が設けられている。このつば２１により外鍋１で発生した蒸気が内側容器２との間に形成される下部空間Ｓ２に封入され、ある程度の内圧を発生させることができるようにしてある。しかし内圧が所定レベルに達したときには、蒸気がつば２１の外周部から洩れだし、徐々に内側容器２の上部空間Ｓ１に導入される。この実施形態では、つば２１及び内側容器２の上部側面に小径の蒸気噴出口２２を設けて蒸気の導入を助けているが、これらの蒸気噴出口２２は必須のものではない。
【００１６】
内側容器２の材質は、陶磁器とする。なお、ゆばを作る際にはフッ素樹脂加工した金属枠、木枠、樹脂枠などを内側容器２の内部に入れることもできる。
【００１７】
このような調理器具を用いて豆腐を製造する場合には、図３に示すように外鍋１内に内側容器２の底面に接触する程度またはそれ以下の少量の水を入れたうえ内側容器２をセットし、その中に豆乳と凝固剤を混ぜたものを入れ、鍋蓋３を被せる。そして固形燃料、電磁調理器、ガスコンロなどの加熱装置４で外鍋１を加熱すると、中の水が加熱されて内側容器２を底面及び側面から湯気により徐々に加熱する。
【００１８】
内側容器２にはつば２１が付いているため、発生した蒸気は下部空間Ｓ１から洩れにくく、内側容器２と接触して熱交換することにより水滴となることを繰返しながら沸点にまで到達する。この際、発生した蒸気は下部空間Ｓ１に封入されるためにその内圧が１気圧よりも僅かながら高まり、温度が１００℃を僅かに超える。なお蒸気または湯気による加熱は、液体との接触による加熱に比較して伝熱係数が小さいためにゆるやかに行なわれる。そして、内側容器２から豆乳への伝熱もゆるやかに行なわれ、その周縁が徐々に加温されて凝固していく。このようにして、内側容器２内の豆乳の凝固が徐々に進行する。
【００１９】
そして下部空間Ｓ１の内圧が所定レベルに達したとき、図３ (B)に示すようにつば２１の端から蒸気が上部空間Ｓ２に入り、これを熱媒として豆乳は液面の上部からも均一に蒸気加熱され、凝固適正温度にまで短時間に加熱される。このように本発明の調理器具を用いれば、豆乳が下側からある程度加熱されてから上部空間Ｓ２に蒸気が導入されるため、凝集した蒸気が水になり豆乳と混ざり合って豆乳の濃度が薄くなったり、豆腐の上面に水が溜まることも防止できる。
【００２０】
上部空間Ｓ２は鍋蓋３により封鎖されているから、蒸気が外部に洩れることも少なく、最初に少量の水を入れるだけで補給の必要はない。また豆乳を上下両面から加熱するので伝熱効率もよく、小さな熱量で豆乳を凝固適正温度にまで加熱することができる。従って小型の固形燃料を用いて短時間で豆腐を作ることができる。しかも熱交換温度が低く焦げつきのおそれがないうえ、上部からの加熱により短時間で凝固させることにより、巣が入ることも防止される。
【００２１】
なお、にがり（塩化マグネシウム）１００％の豆腐はにがりの凝固反応速度が速いために家庭等で作ることは困難であったが、本発明の調理器具を用い、低温豆乳を用いて低温状態で凝固剤を混ぜることによって、簡単かつ安定的に豆腐を作ることができる。また、豆乳のみを内側容器２に入れ、凝固適正温度に加熱してから凝固剤を入れて混ぜ、凝固させる高温凝固方法を採用することもできる。
【００２２】
ゆばを作る場合には、加熱された豆乳の表面に形成されるゆばを鍋蓋３を開きすくい取るが、内側容器２にはつば２１が付いているため、発生した蒸気の放散が抑制され、水を補給することなく多くのゆばを作ることができる。なお、内側容器２をフッ素樹脂加工するか、前記したようにフッ素樹脂加工した金属枠、木枠、樹脂枠などを内側容器２の内部に入れることにより、ゆばの付着を防止することができる。
【００２３】
本発明の調理器具を用いれば、以上に説明した豆腐を作る要領で、玉子豆腐や創作豆腐、茶碗蒸し等を作ることもできる。また豆乳と豆腐を加熱して、豆乳鍋料理や豆乳しゃぶしゃぶを作ることもできる。
【００２４】
図４〜図６は本発明の参考形態を示す図である。
この参考形態の調理器具は主としてホテルや、スーパー等のインショップで製造工程を見せながら豆腐を作るために用いられるものである。外鍋１はガスや電気ヒーターを熱源とした加熱装置４と組み合わされたボイル槽である。またホテルにおいて使われているフードウォーマーを加熱装置４としてもよい。この外鍋１は前記したように、蒸気発生用のものである。なお上記の目的のために、鍋蓋３はガラス等の透明材質からなるものとしておく。
【００２５】
５は外鍋１の内側にセットされる支持板である。支持板５は外周よりも落ち込んだ平坦な底面５１を備え、つば５３を外鍋１に係止させることにより、その上方の鍋蓋３との間に上部空間Ｓ２を形成できるようになっている。この底面５１には、内側容器２を嵌め込むための複数の保持孔５２が形成されている。内側容器２はつば２１付きのものとしても、テーパー状のものとしてもよいが、保持孔５２との隙間から蒸気が容易に洩れにくくしておくことが必要である。また保持孔５２に嵌め込まれた内側容器２の下部が、外鍋１の底面から離れた状態に保たれるようにしておくことが必要である。
【００２６】
請求項１の発明と同様に、この支持板５のつば５３は外鍋１に係止され、支持板５の下部空間Ｓ１の内圧が所定レベルに達したときにつば５３の周囲から蒸気を徐々に上部空間Ｓ２に導入する。この実施形態では、支持板５に例えばバーリング加工により形成された蒸気噴出孔５４が設けられて上部空間Ｓ２への蒸気導入を助けているが、蒸気噴出孔５４は必須のものではない。
【００２７】
この参考形態では、多数の内側容器２を支持板５の保持孔５２に嵌め込むようになっているが、図８に示す他の参考形態のように、大きい保持孔５２を備えた支持板５を豆腐用アダプターとして用い、大型の内側容器２を用いて豆腐やゆばを作ることもできる。
【００２８】
このような参考形態の調理器具もその使用方法及び豆乳の凝固メカニズムは請求項１のものと同様である。すなわち、外鍋１に水を入れて加熱して蒸気・湯気を発生させ、その蒸気・湯気により内側容器２の内部の豆乳を下部空間Ｓ１側から加熱したうえ、下部空間Ｓ１の内圧が所定レベルに達したときに蒸気を徐々に上部空間に導入し、上面からの加熱を進行させることによって均一かつ短時間に凝固適正温度とするものである。
【００２９】
この参考形態の調理器具は、鍋蓋３を透明としたので多数の客に製造工程を見せながら同時に多くの豆腐やゆばを作ることができ、例えばホテルの朝食バイキングや、デパート、スーパー等のインショップで製造販売するに適したものである。できたての暖かい豆腐を提供することができ、また図５のように多数の内側容器２を使用すれば、一丁ずつ分ける必要がないのでざるや容器への移し替えも容易で見た目にも美しい。さらに内側容器２のまま製品にすることも可能となる。
【００３０】
【発明の効果】
以上に説明した本発明の効果を要約すると下記のとおりである。
１）焦げつきや巣を発生させることなく、誰でも簡単に豆腐を作ることができる。
２）上下両面からの蒸気加熱を行なうことにより、豆乳全体を短時間に凝固適正温度に加熱することができる。
３）適度の時間差を持たせて蒸気を上部空間に導入するため、凝集した水が豆乳と混ざり合って豆乳の濃度が薄くなったり、豆腐の上面に水が溜まることもない。
４）蒸気の放散が少ないために少量の水を加熱するだけでよく、水を補給する必要がない。
５）従って固形燃料のような小さな熱量のものでも、十分に豆腐を作ることができ、ホテルや料理店における一人用の豆腐作りに好適である。
６）また参考形態の調理器具を用いれば、製造工程を見せながら多くの豆腐やゆばを簡単に作ることができる。
７）製造しにくいにがり１００％の豆腐を、家庭等においても容易に作ることができる。
８）内側容器を耐熱樹脂や紙にすることで、使い捨ても可能となる。
９）内側容器をそのまま製品とすることも可能なため、手間を省くことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】請求項１の発明の実施形態を示す分解図である。
【図２】内側容器の平面図である。
【図３】使用状態を示す断面図であり、(A)は蒸気噴出口のある場合、(B)は本発明に係る蒸気噴出孔のない場合である。
【図４】参考形態を示す平面図と正面図である。
【図５】支持板と内側容器を示す平面図と断面図である。
【図６】鍋蓋を示す平面図と正面図である。
【図７】使用状態を示す断面図である。
【図８】他の参考形態における支持板の平面図である。
【符号の説明】
１外鍋
２内側容器
３鍋蓋
４加熱装置
５支持板
１１外鍋の段部
２１つば
２２蒸気噴出口
５１底面
５２保持孔
５３つば
５４蒸気噴出孔
Ｓ１下部空間
Ｓ２上部空間

Claims

陶磁器よりなる蒸気発生用の外鍋と、この外鍋の内側にセットされる陶磁器よりなる内側容器と、蒸気を封入するための鍋蓋とからなり、外鍋はその上部外周に段部を有し、内側容器はその上端外周に外鍋の前記段部の上面に密着係止される環状のつばを備え、この内側容器及びつばには蒸気流通孔を形成せず、その下部空間の蒸気の内圧が所定レベルに達したときに蒸気がつばの外周部から徐々に洩れだして上部空間に導入される構造とし、かつ鍋蓋は内側容器の前記環状のつばよりも外周位置において前記段部の上面に支持されることを特徴とする調理器具。