JP4836976B2 - 固形食品用着色材 - Google Patents

Description

本発明は、特にご飯などの調理された固形食品などに混ぜるだけで簡単に良好な彩りを前記固形食品に均一に付与することができる固形食品用着色材に関するものである。

特許文献１には、良好な舌触りと食感を有した炒飯等の炒め物を簡単に調理できる調味料が記載されている。この調味料により、ＨＬＢ値２以下で且つ融点の低い乳化剤を使用することでＷ／Ｏ型の安定した乳化状態を保持し、ＨＬＢ値４〜１０で且つ融点の高い乳化剤を使用する。このものでは、水相に色剤を含む場合に、ご飯に混ぜるだけでは、米粒へ均一に着色することが出来ない問題があった。
特許文献２には、調理時に米飯中への均一分散が容易であり、且つ焦げつき防止された米飯用調味料が記載されている。この米飯用調味料では、油脂と調味液とでＯ／Ｗ型乳化物を生成し、炊飯用の水に混合するか、炊飯米調理時に添加することを特徴とする。但し、調味料に色剤を含む点、ご飯に混ぜて着色する用途について開示示唆がない。
特許文献３には、炊飯したご飯に混ぜるだけで、ご飯のべっとり感やバラバラ感がなく適度に付着性を有したふんわりとした味付けご飯を得ることができる調味料組成物が記載されている。但し、この調味料組成物は、油相原料が少なく水相原料が多い組成物である。このため、水相に色剤を含む場合に、ご飯に混ぜると、水相が広がりすぎて色剤が薄まってまばらになり、米粒へ均一に着色することが出来ない問題があった。

特許第３７６９２３９号公報 特開昭６０−４９７５４号公報 特開平９−２７１３４８号公報

本発明は、ご飯などの調理された固形食品などに混ぜるだけで簡単に良好な彩りを前記固形食品に均一に付与することができる固形食品用着色材を得ることを目的とする。

本発明は、連続相である水相と分散相である油相とによって構成され、かつ、水分２０〜４０質量％、油脂分４５〜８０質量％及び色剤を含有するＯ／Ｗ型乳化物であることを特徴とする固形食品用着色材を提供する。
また、本発明は前記固形食品用着色材を固形食品にまぶすことを特徴とする固形食品の着色方法を提供する。

本発明によれば、炊き上げたご飯などに混ぜるだけで簡単に均一に彩り付けが可能な固形食品用着色材を提供できる。

本発明の固形食品用着色材は、連続相である水相と分散相である油相とによって構成されるＯ／Ｗ型乳化物である。
水相を構成する水性成分には、水のほか、水溶性色剤、水溶性調味成分、水溶性香料などが含まれる。
油相を構成する油性成分には、食用油脂のほか、脂溶性色剤、脂溶性調味成分、脂溶性香料などが含まれる。また、油相比率が水相比率よりも高いことが好ましい。
食用油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、サフラワー油、牛脂、豚脂、バター、及びこれらの分別油脂、水素添加油脂、エステル交換油脂等の加工油脂、マーガリン、ショートニングなどが挙げられる。前記食用油脂は単独で、又は２種以上組み合わせて用いても良い。

本発明の固形食品用着色材は色剤を含有する。色剤は水溶性色剤であっても良く、脂溶性色剤であっても良い。また、本発明の固形食品用着色材は水溶性色剤及び脂溶性色剤の両方を含んでいても良い。
水溶性色剤としては、カラメル色素、サフラン色素、アナトー色素、フラボノイド色素などが挙げられる。本発明の固形食品用着色材における水溶性色剤の含有量は、好ましくは０．１〜１０質量％である。前記水溶性色剤は単独で、又は２種以上組合せて用いても良い。
脂溶性色剤としては、パプリカエキス、ターメリック色素、ウコン色素、カロテン色素、葉緑素色素などが挙げられる。本発明の固形食品用着色材における脂溶性色剤の含有量は、好ましくは０．１〜１０質量％である。前記脂溶性色剤は単独で、又は２種以上組合せて用いても良い。

本発明の固形食品用着色材は、さらにＯ／Ｗ型乳化を容易に得ることができるように、ＨＬＢが８〜１８、好ましくは１１〜１３である親水性乳化剤及び／又は卵黄を含んでも良い。親水性乳化剤の種類は特に制限されず、ＨＬＢが前記範囲のものであれば本発明の固形食品用着色材で使用することができる。具体的には、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。好ましくは、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルであり、より好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルである。本発明の固形食品用着色材における親水性乳化剤の含有量は、好ましくは０．１〜１０質量％であり、より好ましくは０．１〜５質量％である。前記親水性乳化剤は単独で、又は２種以上組合せて用いても良い。種類の異なる乳化剤を組合せて用いる場合には、総量が前記の含有量になればよい。

卵黄としては、生卵黄、塩蔵卵黄、冷凍卵黄及び同様の形態の全卵などを使用することができる。卵黄の含有量は、好ましくは１〜２５質量％であり、より好ましくは５〜１５質量％である。前記水溶性乳化剤と組合せて用いても良く、その場合の含有量は、求める乳化作用が得られるように各々前記数値範囲内の適当量とすればよい。

本発明の固形食品用着色材は、またＨＬＢが３〜７である親油性乳化剤を含んでも良い。これにより、着色材を固形食品に混ぜた際に、乳化物を固形食品の表面に均一に被覆して、均一で鮮明な着色を達成することができる。なお、前記親油性乳化剤は調味材のＯ／Ｗ型乳化を妨げないように添加される。例えば、水、酢などの水を主体とする原料に親水性乳化剤を分散させて水相を形成し、上記水相に親油性乳化剤を分散させた直後に、水相と油相とを混合乳化処理する。あるいは、上記水系原料に親水性乳化剤を分散させて形成した水相と、親油性乳化剤を分散させて形成した油相とを混合乳化処理する。このようにしてＯ／Ｗ型乳化物を構成することができる。

親油性乳化剤の種類は特に制限されず、ＨＬＢが前記範囲のものであれば本発明の固形食品用着色材で使用することができる。具体的には、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。好ましくは、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンであり、より好ましくはショ糖脂肪酸エステルである。本発明の固形食品用着色材における親油性乳化剤の含有量は、好ましくは０．１〜１０質量％であり、より好ましくは３〜８質量％である。前記親油性乳化剤は単独で、又は２種以上組合せて用いても良く、組合せる場合の含有量は総量が前記の量になればよい。

本発明の固形食品用着色材は、さらに調味成分を含んでも良い。調味成分としては、水溶性調味成分、脂溶性調味成分及び水相と油相のいずれにも溶解しない不溶性調味成分が挙げられる。水溶性調味成分としては、食塩、砂糖などの糖類、アミノ酸、核酸、醤油などの調味料、酒類、エキス、ブイヨン、ソース、チャツネ、ピューレ、酢などが挙げられる。
水溶性調味成分を含んで連続相である水相の比重を高くする、即ち、例えば水相の比重を１よりも大きく、好ましくは１．２以上にすることで、調味材のＯ／Ｗ型乳化を安定にすることができる。比重の大きい水相中に、これよりも比重が相当小さい油相が分散することで、水相より油相が分離し難いためである。上記構成となるように、水溶性調味成分を適宜含めばよく、特に食塩、糖類、調味料を１０〜２０質量％含むことが好ましい。水溶性調味成分は、水相中に析出せずに溶解させて用いることが望ましい。

脂溶性調味成分としては、ネギ油、ラー油などの香味油が挙げられる。また、不溶性調味成分としては、ターメリック、カルダモン、オニオン、ガーリック、白胡椒、黒胡椒などの粉末状香辛料、あらびき唐辛子、ガーリックミンスなどの粉砕した香辛料などが挙げられる。
本発明の固形食品用着色材における調味成分の含有量は、本発明のＯ／Ｗ型乳化物の構成が達成され、原料の比重分離などが起きない限度で、求める風味などに応じて適宜の量となし得る。以上の原料とは別に、本発明のＯ／Ｗ型乳化物に肉、野菜、果実などの固形の具材を含ませることもできる。

本発明の固形食品用着色材は、以上の原料を含んで、連続相である水相と分散相である油相とを混合乳化処理してＯ／Ｗ型乳化物として構成する。混合乳化処理に用いる手段は、Ｏ／Ｗ型乳化が達成されるものであれば任意である。
本発明の固形食品用着色材は、水分が２０〜４０質量％、好ましく２０〜３０質量％で、油脂分が４５〜８０質量％、好ましく４５〜６５質量％である。油脂分が水分よりも多いことにより、保存時の乳化の安定と、固形食品に混ぜて、簡単に良好で鮮明な彩りを固形食品に均一に付与することができる。

なお、本発明において、固形食品用着色材の水分及び油脂分は、ドレッシングの日本農林規格の第７条に定められた測定方法によって測定された値を示す。すなわち、
水分は、恒量としたガラスひよう量管（５０×２０ｍｍでうすく脱脂綿をしいたもの）に試料約３ｇをはかり取り、１０５℃で３時間乾燥した後ひよう量し、乾燥前の重量と乾燥後の重量との差の試料重量に対する百分比を水分とする。
油脂分は、水分測定後の試料をソックスレー脂肪抽出器を用いエチルエーテルを溶剤として８時間湯浴上で抽出する。次いでフラスコ中のエチルエーテルを除去した後、１０５℃の乾燥器中で２時間乾燥してひよう量し、フラスコの重量との差の試料重量に対する百分比を油脂分とする。

本発明の固形食品用着色材は、好ましくは品温２５℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以上であり、より好ましくは１００００〜８００００ｍＰａ・ｓである。前記粘度は、ガム類などの粘性材を添加して調整しても良い。本発明で粘度は、全てＢ型粘度計（東機産業社製、ＲＣ−１００型、ヘッドＲＢ１００Ｈ）のローターＮＯ．６を使用し、２５℃、１０rpmで測定した場合の測定値として表したものである。

本発明の固形食品用着色材を固形食品にまぶして使用することにより、簡単に良好な彩りや風味を前記固形食品に均一に付与することができる。
固形食品としては、白飯、釜飯、五目飯、炒飯、ピラフ、パエリアなどの米飯類、そば、うどん、ラーメンなどの麺類、スパゲティー、マカロニなどのパスタ類などが挙げられる。好ましくは、加温調理された固形食品であり、例えば炊飯、炒めなどをした米飯類、茹で、炒めなどをした麺類、パスタ類である。揚げ物などの高温の食品や、冷たいサラダなどでもよい。
本発明の固形食品用着色材を用いて着色された固形食品は、カレー、シチュー、パエリアなどに用いる米飯などの色目が求められる場合に好適なものとなる。

（実施例１ レッドライス）
下記表１に示した量の水、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酢酸、キサンタンガム、食塩、砂糖、調味料及び香辛料を９５℃５分間加熱混合した。得られた混合物（水相）の比重は約１．２であった。
得られた混合物に、下記表１に示したサラダオイル、ショ糖脂肪酸エステル及びパプリカエキスの混合物（油相）を加えて、ホモゲナイザーにて８０００ｒｐｍで２分間混合しＯ／Ｗ型乳化物を得た。なお、表中の数値は全て質量％を示す。
前記乳化物は、水分３１質量％、油脂分４７質量％のもので、品温２５℃における粘度が約４５０００ｍＰａ・ｓであり、３０００ｒｐｍで３０分間遠心分離処理しても塩などの調味料の分離は見られなかった。
この調味材は、炊飯米などの加温調理された固形食品や、冷たいご飯などに混ぜるだけで、固形食品（米粒など）どうしが結着せず簡単にパラリとした食感が得られた。さらに、良好な風味を均一に付与することができ、固形食品の表面に均一に赤色が着色された。調味材は、使用を繰り返し、１２カ月冷蔵庫で保存している間も、塩などの調味料の分離がなく乳化が安定であった。

（実施例２ ターメリックライス）
下記表１に示した量の原料を使用し、脂溶性色剤のパプリカエキスをターメリック色素に置換えた以外は、実施例１と同様にしてＯ／Ｗ型乳化物を得た。
この乳化物は、実施例１で得たものと同等の水相の比重、水分、油脂分を有し、粘度約４８０００ｍＰａ・ｓで、固形食品に混ぜた際に食品に黄色が着色された以外は、同等の性能を有するものであった。

（実施例３ ガーリックライス）
下記表１に示した量の原料を使用し、水溶性色剤のカラメル色素を水相に用いた以外は、実施例１と同様にしてＯ／Ｗ型乳化物を得た。
この乳化物は、実施例１で得たものと同等の水相の比重、水分を有し、油脂分４６質量％、粘度約４８０００ｍＰａ・ｓで、粘度固形食品に混ぜた際に食品に肌色が着色された以外は、同等の性能を有するものであった。

（比較例１ レッドライス 高水分のＯ／Ｗ型乳化物）
表１に示した量の原料を使用した以外は、実施例１と同様にしてＯ／Ｗ系乳化物を得た。乳化物の水相の比重は約１．１であった。
この乳化物は、水分６６質量％、油脂分１２質量％のもので、品温２５℃における粘度が約５０００ｍＰａ・ｓであり、３０００ｒｐｍで３０分間遠心分離処理した場合に、塩などの調味料の分離は見られなかった。
この調味材は、炊飯米などの加温して調理された固形食品や、冷たいご飯などに混ぜると、固形食品（米粒など）どうしが結着して簡単に混ざらず、食品がべたついた水っぽい食感となった。また、良好な風味を均一に付与することができず、固形食品の表面がまだら模様に不均一に赤色が着色された。調味材は、冷蔵庫で1カ月程度しか保存できないものであった。
調味材が高水分のＯ／Ｗ型乳化物である場合には、ＨＬＢが特定のものである親水性乳化剤及び親油性乳化剤を併用しても、本発明の所望の効果は得られなかった。

（比較例２ レッドライス 親油性乳化剤を用いないもの）
表１に示した量の原料を使用した以外は、実施例１と同様にしてＯ／Ｗ系乳化物を得た。乳化物の水相の比重は約１．１であった。
この乳化物は、水分３６質量％、油脂分４７質量％のもので、品温２５℃における粘度が約２１０００ｍＰａ・ｓであり、３０００ｒｐｍで３０分間遠心分離処理しても塩などの調味料の分離は見られなかった。
この調味材は、炊飯米などの加温して調理された固形食品や、冷たいご飯などに混ぜると、固形食品（米粒など）どうしが結着して簡単に混ざらず、食品がべたついた塊があるもっちりとした食感となった。また、良好な風味を均一に付与することができず、固形食品の表面がまだら模様に不均一に赤色が着色された。
調味材は、使用を繰り返し、１２カ月冷蔵庫で保存している間も、塩などの調味料の分離がなく乳化が安定であった。

（実施例４ レッドライス）
下記表２に示した量の水、卵黄、酢酸、食塩、砂糖、調味料及び香辛料を９５℃５分間加熱混合した。得られた混合物（水相）の比重は約１．２であった。
得られた混合物に、下記表２に示したサラダオイル、ショ糖脂肪酸エステル及びパプリカエキスの混合物（油相）を加えて、ホモゲナイザーにて８０００ｒｐｍで２分間混合しＯ／Ｗ型乳化物を得た。
この乳化物は、水分２２質量％、油脂分５３質量％のもので、品温２５℃における粘度が約５２０００ｍＰａ・ｓであり、３０００ｒｐｍで３０分間遠心分離処理しても塩などの調味料の分離は見られなかった。
この調味材は、炊飯米などの加温調理された固形食品や、冷たいご飯などに混ぜるだけで、固形食品（米粒など）どうしが結着せず簡単にパラリとした食感が得られ、かつ、良好な風味を均一に付与することができた。さらに、良好な風味を均一に付与することができ、固形食品の表面に均一に赤色が着色された。調味材は、使用を繰り返し、１２カ月冷蔵庫で保存している間も、塩などの調味料の分離がなく乳化が安定であった。

（実施例５ ターメリックライス）
下記表２に示した量の原料を使用し、脂溶性色剤のパプリカエキスをターメリック色素に置換えた以外は、実施例４と同様にしてＯ／Ｗ型乳化物を得た。
この乳化物は、実施例４で得たものと同等の水相の比重を有し、水分２４質量％、油脂分５３質量％、粘度約５５０００ｍＰａ・ｓで、固形食品に混ぜた際に食品に黄色が着色された以外は、同等の性能を有するものであった。

（実施例６ ガーリックライス）
下記表２に示した量の原料を使用し、水溶性色剤のカラメル色素を水相に用いた以外は、実施例４と同様にしてＯ／Ｗ型乳化物を得た。
この乳化物は、実施例４で得たものと同等の水相の比重を有し、水分２３質量％、油脂分４８質量％、粘度約６５０００ｍＰａ・ｓで、固形食品に混ぜた際に食品に肌色が着色された以外は、同等の性能を有するものであった。

（比較例３ レッドライス 親油性乳化剤を用いないもの）
表２に示した量の原料を使用した以外は、実施例４と同様にしてＯ／Ｗ系乳化物を得た。乳化物の水相の比重は約１．２であった。
この乳化物は、水分２８質量％、油脂分５２質量％のもので、品温２５℃における粘度が約５５０００ｍＰａ・ｓであり、３０００ｒｐｍで３０分間遠心分離処理しても塩等の調味料の分離は見られなかった。
この調味材は、比較例２で得られたものと略同等の性能のものであった。

Claims (7)

1. 連続相である水相と分散相である油相とによって構成され、かつ、水分２０〜４０質量％、油脂分４５〜８０質量％及び色剤を含有するＯ／Ｗ型乳化物であって、
   ＨＬＢが８〜１８である親水性乳化剤及び／又は卵黄を含有し、かつ、ＨＬＢが３〜７である親油性乳化剤を含有することを特徴とする固形食品用着色材。
2. 親水性乳化剤０．１〜１０質量％及び／又は卵黄１〜２５質量％と親油性乳化剤０．１〜１０質量％を含有する請求項１記載の固形食品用着色材。
3. 親水性乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる、請求項２記載の固形食品用着色材。
4. 水相に水溶性色剤を含有するか、油相に脂溶性色剤を含有するか、あるいは、水相に水溶性色剤を含有しかつ油相に脂溶性色剤を含有する請求項１〜３のいずれか１項記載の固形食品用着色材。
5. 固形食品にまぶして使用するためのものである請求項１〜４のいずれか１項記載の固形食品用着色材。
6. 固形食品が米飯類、麺類、パスタ類からなる群から選ばれる、請求項５記載の固形食品用着色材。
7. 請求項１〜６のいずれか１項記載の固形食品用着色材を固形食品にまぶすことを特徴とする固形食品の着色方法。