JP4827360B2 - グレイニング抑制用油脂組成物を用いたチョコレート - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、グレイニング抑制用油脂組成物を用いたチョコレートに関する。
【0002】
【従来の技術】
周知の如くチョコレート類中の油脂類としては、ココアバター、乳脂の他にハードバターが使用されており、これらはココアバターの代用用途よりも、近年ではむしろココアバターの欠点に対する品質改良剤としての用途が主となってきている。
【0003】
ハードバターは、チョコレート製造時にテンパリング操作を必要とするテンパー型、テンパリング操作を必要としないノンテンパー型とに大別される。
【0004】
使用油脂がテンパー型、ノンテンパー型を問わず、従来より、チョコレートやセンタークリーム、サンドクリームを製造するに際し、通常製造時に冷却工程をとるが、作業条件等の影響で冷却効率の悪い徐冷却になる場合、あるいは、冷却工程をとることができずに、常温下で固化せざるを得ない場合には、油脂の結晶が粗大化を起こし、グレイニング状の組織となり、白い粉をふいたような状態となったり、ぼそぼそした状態となるため、商品価値を損なうことが知られている。
【0005】
また、十分な冷却工程を取った場合でも、経時的な変化により油脂結晶の粗大化が生じ、商品価値を損なうこともある。
【0006】
このように、チョコレート類に生じるグレイニングを抑制する方法として、例えば「構成脂肪酸としてベヘン酸を20〜60%、好ましくは40〜60%含有することを特徴とする製菓用油脂のグレイニング防止剤」(特開昭58−198245号公報)や、「構成脂肪酸の1つが炭素数12以下の飽和脂肪酸(B)であり、残る2つの脂肪酸が炭素数16以上の飽和脂肪酸(A)であるトリグリセリドからなる油脂のグレイニング防止剤」(特開平5−311190号公報)が開示されている。
【0007】
【発明が解決しようとする課題】
上記のような方法が提案されているが、チョコレート等の食品に用いた場合、グレイニング抑制効果が不十分であり、また、チョコレート等の食品の口融けが悪くなるという欠点があった。
【0008】
従って、本発明の目的は、グレイニングを抑制し、口溶けのよいチョコレートを得ることのできるグレイニング抑制用油脂組成物を用いたチョコレートを提供することにある。
【0009】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討の結果、SU2で表されるトリグリセリドを15重量%以上及びジグリセリドを14〜30重量%含有し、沃素価が47以上であり、該SU2で表されるトリグリセリドの2位置を構成するSとUの重量比率(S/U)が0.03〜0.07であるカカオ脂軟部油又はサル脂軟部油からなることを特徴とするグレイニング抑制用油脂組成物(但し、S:飽和脂肪酸、U:モノ不飽和脂肪酸を示す)を用いたチョコレートが、上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成した。
【0010】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のグレイニング抑制用油脂組成物について詳述する。
【0011】
本発明のグレイニング抑制用油脂組成物は、SU2で表されるトリグリセリドを15重量%以上含有するものであり、好ましくは15〜80重量%、さらに好ましくは20〜70重量%含有するのがよい。グレイニング抑制用油脂組成物中のSU2で表されるトリグリセリドの含有量が15重量%よりも少ないとグレイニング抑制効果が低くなるので好ましくない。
【0012】
また上記のSは飽和脂肪酸を示し、好ましくは炭素数16〜22の飽和脂肪酸であるのがよく、さらに好ましくはパルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸であるのがよい。
【0013】
そして、上記のUはモノ不飽和脂肪酸を示し、好ましくは炭素数18以上のモノ不飽和脂肪酸であるのがよく、さらに好ましくはオレイン酸であるのがよい。
【0014】
さらに本発明のグレイニング抑制用油脂組成物に含有される上記のSU2で表されるトリグリセリドは、トリグリセリドの2位置を構成するSとUの重量比率(S/U)が0.0001〜0.07である。
【0015】
グレイニング抑制用油脂組成物に含有されるSU2で表されるトリグリセリドの2位置を構成するSとUの重量比率(S/U)が0.1を超えるとグレイニング抑制効果が低くなるので好ましくない。
【0016】
また本発明のグレイニング抑制用油脂組成物のジグリセリドの含有量は5〜30重量%、好ましくは10〜20重量%である。グレイニング抑制用油脂組成物中のジグリセリドの含有量が5重量%よりも少なかったり、30重量%よりも多いと、グレイニング抑制効果が低くなるので好ましくない。
【0017】
上記のジグリセリドの構成脂肪酸は特に限定されず、飽和酸−飽和酸、飽和酸−不飽和酸、不飽和酸−不飽和酸のいずれでも良く、また、構成脂肪酸の炭素数、不飽和度もいずれでも良い。さらに、脂肪酸の結合位置も1−3位置、1−2位置のいずれでも良い。
【0018】
本発明のグレイニング抑制用油脂組成物の沃素価は、47以上、好ましくは50以上である。グレイニング抑制用油脂組成物の沃素価が47よりも低いと、グレイニング抑制効果が低くなるので好ましくない。
【0019】
本発明のグレイニング抑制用油脂組成物の油脂原料としては、特に限定されず、例えば、大豆油、ナタネ油、パーム油、コーン油、米油、魚油、牛脂、豚脂、乳脂、カカオ脂、サル脂、シア脂、イリッペ脂、及びこれらの硬化油脂、分別油脂、エステル交換油脂等の単独もしくは混合油を挙げることができる。本発明では、これらのうち、カカオ脂軟部油、サル脂軟部油、シア脂軟部油の中から選ばれた1種又は2種以上を用いるのが好ましく、さらに好ましくはカカオ脂軟部油、サル脂軟部油の中から選ばれた1種又は2種以上を用いるのがよい。
【0020】
本発明のグレイニング抑制用油脂組成物中の油脂原料の含有量は、好ましくは20〜100重量%、さらに好ましくは40〜100重量%、最も好ましくは60〜100重量%である。
【0021】
さらに本発明のグレイニング抑制用油脂組成物では必要により、乳化剤、エステル交換等で製造されたジグリセリド、水、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、色素、着香料等を添加してもよい。
【0022】
上記の乳化剤としては、例えばレシチン、モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル等の中から選ばれる1種又は2種以上を挙げることができる。
【0023】
本発明のグレイニング抑制用油脂組成物中の上記乳化剤の含有量は、好ましくは0.01〜5重量%、さらに好ましくは0.05〜3重量%である。
【0024】
次に、本発明のグレイニング抑制用油脂組成物の製造方法について説明する。
油脂原料やトリグリセリド、ジグリセリドを用いて、SU2で表されるトリグリセリドを15重量%以上、ジグリセリドを5〜30重量%含有し、沃素価が47以上であり、該SU2で表されるトリグリセリドの2位置を構成するSとUの重量比率(S/U)が0.0001〜0.07となるように調整し、必要により、乳化剤、エステル交換等で製造されたジグリセリド、水、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、色素、着香料等を加え混合する。また必要に応じて、冷却、可塑化等の処理を行っても良い。
【0025】
また本発明のグレイニング抑制用油脂組成物は、ショートニングタイプ、マーガリンタイプのいずれでもよく、乳化形態は、油中水型や水中油型、二重乳化のいずれでも構わないが、ショートニングタイプとするのが好ましい。
【0026】
このような本発明のグレイニング抑制用油脂組成物は、各種糖類、脱脂粉乳や全脂粉乳等の乳製品、乳化剤、食塩等の塩味剤、β−カロチン等の着色料、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、各種卵加工品。着香料、調味料、乾燥果実、粉末果汁、粉末コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜等の食品素材や、食品添加物を必要により添加し、常法によりロール掛け、コンチング処理して、チョコレートを製造することができる。
【0027】
本発明のグレイニング抑制用油脂組成物のチョコレートへの添加量は特に制限はないが、チョコレート中、好ましくは5〜70重量%、最も好ましくは10〜60重量%となるように添加するのがよい。
【0028】
またチョコレート中の全油脂分の油脂分中、好ましくは10重量%以上、さらに好ましくは20重量%以上、最も好ましくは30重量%以上が本発明のグレイニング抑制用油脂組成物に由来する油脂分であるのがよい。
【0029】
また上記チョコレートは、テンパリング型でも、ノンテンパリング型でもよく、ブラックチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートのいずれでも構わない。
【0030】
また、上記のチョコレートの硬さは、好ましくは0.49〜9.8N、さらに好ましくは0.98〜7.84N である。なお、上記の硬さは、例えば山電株式会社製、商品名「レオナー」を用いて測定したときの最大応力をもって示すものとする。具体的な測定方法は、測定検体を20℃に調温する。次に検体に直径1cmの円盤状プランジャーを1cm/分の速度で進入させ、歪率40%の応力を最大応力をチョコレートの硬さとしして測定する。
【0031】
そして、本発明のグレイニング抑制用油脂組成物を用いて得られたチョコレートは、そのまま、或いはシェル状のチョコレートに入れたり、カカオパウダーや果汁パウダー等のパウダー類を振り掛けたりして食することも可能であるし、また例えばケーキ、ビスケット、クッキー、シュー、パイ、パン等のトッピング用、サンド用、フィリング用、コーティング用として用いることもできる。特にトッピング用、サンド用、フィリング用のチョコレートクリームとして用いるのが最適である。
【0032】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また実施例及び比較例のSはパルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸を合計したものを示し、Uはオレイン酸を示す。
【0033】
(チョコレートの硬さの測定方法)
実施例及び比較例におけるチョコレートの硬さは以下の方法により行った。
まず測定検体を20℃に調温する。次に山電株式会社製、商品名「レオナー」を用いて、検体に直径1cmの円盤状プランジャーを1cm/分の速度で進入させ、歪率40%の応力をチョコレートの硬さとして測定した。
【0034】
〔実施例1〕
沃素価55、融点25℃のSU2で表されるトリグリセリドで、2位置を構成するSとUの重量比率S/Uが0.05であるトリグリセリドを30重量%含有し、且つ、ジグリセリドを16重量%含有するカカオ脂軟部油からなるショートニングタイプのグレイニング抑制用油脂組成物を得た。
【0035】
〔実施例2〕
実施例1により得られたグレイニング抑制用油脂組成物40重量部、砂糖35重量部、カカオマス15重量部、全脂粉乳10重量及びレシチン0.3重量部からなる配合にて、常法に従い、硬さが3.03Nのチョコレートクリームを得た。
【0036】
得られたチョコレートクリームを50℃で溶解し、テンパリングを行わずに、20℃で保管した。保管後、2週間目、4週間目、6週間目及び8週間目のグレイニングの発生頻度を表1に示した。
【0037】
〔実施例3〕
沃素価61、融点25℃のSU2で表されるトリグリセリドで、2位置を構成するSとUの重量比率S/Uが0.03であるトリグリセリドを60重量%含有し、且つ、ジグリセリドを14重量%含有するサル脂軟部油からなるショートニングタイプのグレイニング抑制用油脂組成物を得た。
【0038】
〔実施例4〕
実施例3により得られたグレイニング抑制用油脂組成物37重量部、砂糖35重量部、全脂粉乳10重量部、脱脂粉乳10重量部、ココアバター8重量部及びレシチン0.5重量部からなる配合にて、常法に従い、硬さが2.31Nのチョコレートクリームを得た。
【0039】
得られたチョコレートクリームを50℃で溶解し、テンパリングを行わずに、20℃で保管した。保管後、2週間目、4週間目、6週間目及び8週間目のグレイニングの発生頻度を表1に示した。
【0040】
〔実施例5〕
沃素価60、融点15℃のSU2で表されるトリグリセリドで、2位置を構成するSとUの重量比率S/Uが0.06であるトリグリセリドを30重量%含有し、且つ、ジグリセリドを16重量%含有するカカオ脂軟部油からなるショートニングタイプのグレイニング抑制用油脂組成物を得た。
【0041】
〔実施例6〕
実施例5により得られたグレイニング抑制用油脂組成物15重量部、砂糖39重量部、カカオマス36重量部、全脂粉乳10重量部及びレシチン0.3重量部からなる配合にて、常法に従い、硬さが7.8Nのチョコレートクリームを得た。
【0042】
得られたチョコレートクリームを50℃で溶解し、27℃/29℃でテンパリングを行い、さらに20℃で保管した。保管後、2週間目、4週間目、6週間目及び8週間目のグレイニングの発生頻度を表1に示した。
【0043】
〔比較例1〕
沃素価116、融点10℃以下のSU2で表されるトリグリセリドを1重量%含有し、且つ、ジグリセリドを0.8重量%含有する菜種油からなるショートニングタイプのグレイニング抑制用油脂組成物を得た。
【0044】
〔比較例2〕
比較例1により得られたグレイニング抑制用油脂組成物40重量部、砂糖35重量部、カカオマス15重量部、全脂粉乳10重量部及びレシチン0.3重量部からなる配合にて、常法に従い、硬さが0.89Nのチョコレートクリームを得た。
【0045】
得られたチョコレートクリームを50℃で溶解し、テンパリングを行わずに、20℃で保管した。保管後、2週間目、4週間目、6週間目及び8週間目のグレイニングの発生頻度を表1に示した。
【0046】
〔比較例3〕
沃素価70、融点25℃のSU2で表されるトリグリセリドで、2位置を構成するSとUの重量比率S/Uが0.3であるトリグリセリドを40重量%含有し、且つ、ジグリセリドを15重量%含有する菜種油からなるショートニングタイプのグレイニング抑制用油脂組成物を得た。
【0047】
〔比較例4〕
比較例3により得られたグレイニング抑制用油脂組成物35重量部、砂糖35重量部、全脂粉乳10重量部、脱脂粉乳10重量部、ココアバター10重量部及びレシチン0.5重量部からなる配合にて、常法に従い、硬さが2.02Nのチョコレートクリームを得た。
【0048】
得られたチョコレートクリームを50℃で溶解し、テンパリングを行わずに、20℃で保管した。保管後、2週間目、4週間目、6週間目及び8週間目のグレイニングの発生頻度を表1に示した。
【0049】
〔比較例5〕
沃素価44、融点28℃のSU2で表されるトリグリセリドで、2位置を構成するSとUの重量比率S/Uが0.15であるトリグリセリドを18重量%含有し、且つ、ジグリセリドを3重量%含有するパーム油からなるショートニングタイプのグレイニング抑制用油脂組成物を得た。
【0050】
〔比較例6〕
比較例5により得られたグレイニング抑制用油脂組成物19重量部、砂糖35重量部、カカオマス36重量部、全脂粉乳10重量部及びレシチン0.3重量部からなる配合にて、常法に従い、硬さが9.3Nのチョコレートクリームを得た。
【0051】
得られたチョコレートクリームを50℃で溶解し、24℃/26℃でテンパリングを行い、さらに20℃で保管した。保管後、2週間目、4週間目、6週間目及び8週間目のグレイニングの発生頻度を表1に示した。
【0052】
【表1】
【0053】
【発明の効果】
本発明のグレイニング抑制用油脂組成物は、グレイニングを抑制し、口溶けのよい食品を提供することができる。
Claims (1)
- SU2で表されるトリグリセリドを15重量%以上及びジグリセリドを14〜30重量%含有し、沃素価が47以上であり、該SU2で表されるトリグリセリドの2位置を構成するSとUの重量比率(S/U)が0.03〜0.07であるカカオ脂軟部油又はサル脂軟部油からなることを特徴とするグレイニング抑制用油脂組成物(但し、S:飽和脂肪酸、U:モノ不飽和脂肪酸を示す)を用いたチョコレート。
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