JP4777847B2

JP4777847B2 - エグ味や収斂味が弱く強い冷涼感をもたらす剤

Info

Publication number: JP4777847B2
Application number: JP2006233136A
Authority: JP
Inventors: 夕美子河合; 桐永間瀬; 晃浜田
Original assignee: B Food Science Co Ltd
Current assignee: B Food Science Co Ltd
Priority date: 2006-08-30
Filing date: 2006-08-30
Publication date: 2011-09-21
Anticipated expiration: 2026-08-30
Also published as: JP2008054544A

Description

本発明は、エグ味や収斂味が弱く強い冷涼感をもたらす剤に関するものである。

近年、消費者のニーズの多様化により、食感に変化を持たせた食品が数多く出ている。夏場には「ひんやり」をキーワードにした菓子がヒットするなど、食品に冷涼感をもたせて食感に変化をつけることをコンセプトとした食品が数多く発売されている。冷涼感を出すために、溶解時に吸熱作用を起こす各種結晶素材が用いられる。こうした結晶が口の中で溶解する際に熱を奪う（吸熱作用）ことで、食べたときに冷涼感を感じるため、この溶解時の吸熱量が大きいほど、食べたときの冷涼感が強いとされてきた。強い冷涼感を出したい場合には、溶解時の吸熱量が最も大きい結晶糖質であるエリスリトール（吸熱量４３ｋｃａｌ／ｇ）が用いられてきた。（例として非特許文献１参照）。

澱粉科学の事典、第４９５頁〜第５０１頁、朝倉書店発行

結晶エリスリトールを一度に大量に摂取すると強いエグ味、収斂味を感じ、食品の味質に悪影響を及ぼす場合があるため、食品に大量に配合することが困難であった。また、これまでエリスリトール以上の吸熱量を示す甘味素材は見つかっておらず、エリスリトール以上の冷涼感をもつ甘味素材はないと考えられていた。

本発明は、結晶エリスリトールと比較して溶解時の吸熱量が小さく冷涼感で劣る結晶キシリトール（吸熱量３５ｋｃａｌ／ｇ）と、結晶エリスリトールの両方を含有させることにより、結晶キシリトールの冷涼感と結晶エリスリトールの冷涼感の相乗効果で結晶エリスリトールまたは結晶キシリトールを単独で含有させた場合よりも強い冷涼感を持ち、且つ結晶エリスリトールを単独で含有させた場合よりもエグ味、収斂味が弱い甘味組成物に関する。特に、結晶キシリトールと結晶エリスリトールの比率が８０：２０〜２０：８０であり、結晶キシリトールの平均粒子径に対し結晶エリスリトールの平均粒子径が０．３３〜３倍の範囲で結晶キシリトールの平均粒子径が２０μｍ〜１５０μｍであることにより、結晶エリスリトールまたは結晶キシリトールを単独で含有させた場合よりも強い冷涼感を持ち、且つ結晶エリスリトールを単独で含有させた場合よりもエグ味、収斂味が弱い甘味組成物に関する。

本発明は、結晶キシリトールと結晶エリスリトールの両方を含有させることを特徴とし、これによって、強い冷涼感を有しながら、エグ味、収斂味が弱い甘味組成物を提供できる。

結晶キシリトールは、コーンコブなどを加水分解して得られたキシロースを水素添加してキシリトール溶液を調製し、このキシリトール溶液を晶析して製造するのが一般的であるが、本発明における結晶キシリトールは、どのような方法で製造しても良い。例としては、微生物による発酵でキシリトール溶液を調製し晶析する方法や、植物からの抽出したキシリトール溶液を晶析する方法などが挙げられる。また、スプレードライなどの晶析以外の結晶化方法を用いても良く、結晶を粉砕したものを用いても良い。

結晶エリスリトールはデンプンを加水分解して得られたブドウ糖を微生物により発酵し、その発酵液を精製後、晶析して製造するのが一般的であるが、製造するのが一般的であるが、本発明における結晶エリスリトールは、どのような方法で製造しても良い。例としては、植物やキノコから抽出した抽出液を晶析する方法などが挙げられる。また、スプレードライなどの晶析以外の結晶化方法を用いても良く、結晶を粉砕したものを用いても良い。

本発明における結晶キシリトールは、固形分中のキシリトール純度が９５％以上あればどのようなものでも良く、どのような結晶形をしていてもよい。本発明におけるエリスリトールは、固形分中のエリスリトール純度が９５％以上であればどのようなものでも良く、どのような結晶形をしていてもよい。結晶キシリトールと結晶エリスリトールは、甘味度、溶解度、溶解時の吸熱量が異なり、結晶キシリトールの方が甘味度、溶解度が高く、結晶エリスリトールの方が溶解時の吸熱量が高い。この結晶キシリトールと結晶エリスリトールの性質の違いが相乗効果を生み、強い冷涼感をもたらす。

本発明における甘味組成物とは、結晶キシリトールと結晶エリスリトールの両方を含有するものであればどのようなものでも良い。例としては、結晶キシリトールと結晶エリスリトールを粉体混合した混合粉末、結晶キシリトールと結晶エリスリトールを造粒した造粒粉末などが挙げられる。混合法、造粒法などの製法についてもどのような方法を用いても良い。また、本発明における甘味組成物には、結晶キシリトールと結晶エリスリトール以外にも、各種食品素材や各種食品添加物を添加してもよい。例としては結晶キシリトールと結晶エリスリトール以外にガムベースや香料を添加したチューインガムや、キャンディのセンターに結晶キシリトールや結晶エリスリトールを封入したキャンディなどが挙げられる。また、結晶キシリトールと結晶エリスリトールを配合したチョコレートやタブレットなども挙げられる。

本発明における甘味組成物中の結晶キシリトールと結晶エリスリトールの比率は、結晶キシリトール：結晶エリスリトール＝８０：２０〜２０：８０の範囲が好ましい。結晶エリスリトールの比率が２０％未満の場合は冷涼感が弱くなり、結晶エリスリトールの比率が８０％を越えるとエグ味、収斂味の改善効果が弱くなるため、結晶キシリトール：結晶エリスリトール＝８０：２０〜２０：８０の範囲が好ましい。

本発明における甘味組成物中の結晶キシリトールと結晶エリスリトールの粒度は、出来る限り近い粒度である方が良く、結晶キシリトールの平均粒子径に対して結晶エリスリトールの平均粒子径を０．３３〜３倍にすることが好ましい。結晶キシリトールの平均粒子径と結晶エリスリトールの平均粒子径が大きく異なると、口の中で溶解する際の速度が異なってしまうため、結晶キシリトールと結晶エリスリトールの冷涼感の相乗効果が小さくなる。そのため、結晶キシリトールの平均粒子径に対し、結晶エリスリトールの平均粒子径を０．３３〜３倍の範囲とすることが好ましい。また、平均粒子径が大きいと口の中でゆっくり溶けるため冷涼感の持続には適しているが、強い冷涼感を感じさせるためには平均粒子径が細かいほうが好ましい。結晶キシリトールの平均粒子径が１５０μｍよりも大きくなると弱い冷涼感が持続することになり、冷涼感を強く感じることが出来ないため、本発明における甘味組成物の結晶キシリトール平均粒子径は１５０μｍ以下が好ましいが、結晶キシリトールの平均粒子径が２０μ以下の場合には甘味組成物が固結を起こし、使用時のハンドリングに問題が生じる可能性があるため、結晶キシリトールの平均粒子径は２０μｍ〜１５０μｍが好ましい。

以下、本発明の実施例を示し、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

表１の比率で結晶キシリトールと結晶エリスリトールを混合した。結晶キシリトール、結晶エリスリトールの平均粒子径は共に５０μｍに調整した。混合後、パネラー１０人で官能検査を行った。冷涼感およびエグ味、収斂味について、結晶エリスリトールを０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行ったところ、結晶キシリトール：結晶エリスリトール＝８０：２０〜２０：８０の範囲において、結晶エリスリトール単独よりも冷涼感が強かった。また、結晶エリスリトールの比率が９０％以上になると、エグ味、収斂味が結晶エリスリトールと同等となった。

表２の平均粒子径に調整した結晶キシリトールと結晶エリスリトールを、結晶キシリトール：結晶エリスリトール＝７０：３０の比率で混合して混合粉末を調製した。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。冷涼感について、配合１を０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行ったところ、結晶キシリトールの平均粒子径と結晶エリスリトールの平均粒子径の差が３倍よりも大きくなると、冷涼感が弱く感じられた。

表３の平均粒子径に調整した結晶キシリトールと結晶エリスリトールを、結晶キシリトール：結晶エリスリトール＝７０：３０の比率で混合して混合粉末を調製した。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。冷涼感について、配合１を０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行ったところ、結晶キシリトールの平均粒子径が１５０μｍよりも大きくなると、冷涼感が弱く感じられた。

表４の配合にてチューインガムを調製した。結晶キシリトール、結晶エリスリトールの平均粒子径は共に５０μｍに調整した。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。冷涼感およびエグ味、収斂味について、結晶エリスリトールのみを配合したチューインガムを０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行ったところ、結晶キシリトール：結晶エリスリトール＝８０：２０〜２０：８０の範囲において、結晶エリスリトール単独配合よりも冷涼感が強かった。また、結晶エリスリトールの比率が９０％以上になると、エグ味、収斂味が結晶エリスリトール単独配合と同等となった。

結晶キシリトールと結晶エリスリトールを含有させることで、強い冷涼感を有しながら、エグ味、収斂味が弱い甘味組成物を提供できる。

Claims

エグ味や収斂味が弱く強い冷涼感をもたらす剤であってキシリトールとエリスリトールとを結晶状態で混合した剤であり、かつ前記結晶状態で混合したキシリトールとエリスリトールとの比率が８０：２０〜２０：８０である、前記剤。