JP4727427B2 - 寒天易溶化剤、低温易溶性寒天及び低温易溶性寒天が含まれた食品 - Google Patents

Description

本発明は、寒天を低温において容易に溶解させることを可能とする寒天易溶化剤、低温易溶性寒天及び低温易溶性寒天が含まれた食品に関する。

寒天は、ガラクトースを基本骨格とする直鎖の多糖類であり、「アガロース」と呼ばれる１，３位で結合されたβ−Ｄ−ガラクトピラノースと１，４−位で結合された３，６−アンヒドロ−Ｌ−ガラクトピラノースを繰り返し単位とする中性多糖と、アガロースと同じ結合様式の骨格に硫酸エステル，ピルビン酸，メトキシルなどのイオン基を含む酸性多糖類とからなる。乾物としての寒天は、沸騰水中で溶解して水溶液となり、これを冷却すると凝固してゲルを形成する。このゲルは、加熱により再溶解する。すなわち、寒天は、熱可逆性の性質を持っている。

寒天のゲル化のメカニズムは、次のように考えられている。すなわち、寒天の分子は、自由度の高いランダムコイルとして存在し、温度が低下すると分子運動が不活発になり、水素結合により束縛され、ついには二重螺旋状分子になり、さらにこれらの二重螺旋分子が会合して三次元の網目構造をとることが知られている。寒天に特徴的なことは、一度ゲルになった状態から再度水溶液にするためには、より高い温度まで上げる必要があること、すなわち凝固点よりも融点が高いことであり、その差は、４０〜６０℃である。

このような寒天のゾル−ゲル転移を応用した溶解性に優れた寒天（即溶性寒天）としては、様々なものが考えられており、例えば、特許文献１及び２などに記載されている。通常、寒天の製造は、熱水抽出したゾルを一旦冷却してゲル化させ、このゲルを脱水して乾燥し乾物化しているのに対し、特許文献１及び２に記載された即溶性寒天は、寒天ゾルを冷却することなく、そのまま脱水乾燥しているため、寒天分子が二重螺旋に転移する前の分子形態を保っており、このため、容易に溶解させることができる。

特許第１５２０３０４号公報 特許第２０３６０９０号公報

しかしながら、上述の即溶性寒天は、ゾル−ゲル転移を起こす温度帯以上の温度、例えば５０℃や６０℃であれば理論上溶解するが、実際は、８０℃以上ないとほとんど溶解することができない。これは、スプレードライやドラムドライヤーなどにより即溶性寒天を製造するときに、寒天濃度が高いことや寒天が濃縮されることから、寒天分子が重なり合って絡みついた状態で乾燥されてしまうためと考えられる。このため、寒天分子は、緻密な分子塊を形成し、これが即溶性寒天を溶解するときに、最外部の寒天分子が溶解することにより、内部への熱水の浸透を妨げるダマ現象を起こすことになり、その結果、溶解させるのに理論上の溶解温度よりも高い温度、例えば８０℃が必要となるのである。

そこで、本発明は、溶解された寒天の絡みつきが少なく、ダマが生じるのを可及的に防止することが可能な寒天易溶化剤、低温易溶性寒天及び低温易溶性寒天が含まれた食品を提供することを目的とする。

以上の目的を達成するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、２糖、オリゴ糖、デキストリン及びイヌリン、並びにこれらの糖アルコールのいずれか一以上を寒天に添加することにより、寒天が溶解された際の絡みつきが少なく、ダマが生じるのを可及的に防止することができることを見出した。すなわち、本発明は、２糖、オリゴ糖、デキストリン及びイヌリン、並びにこれらの糖アルコールのいずれか一以上を主成分とする寒天易溶化剤である。また、本発明は、寒天と、前記寒天易溶化剤と、が含まれていることを特徴とする低温易溶性寒天である。さらに、本発明は、このような低温易溶性寒天が含まれていることを特徴とする食品である。

以上のように、本発明によれば、溶解された寒天の絡みつきが少なく、ダマが生じるのを可及的に防止することが可能な寒天易溶化剤、低温易溶性寒天及び低温易溶性寒天が含まれた食品を提供することができる。

本発明に係る寒天易溶化剤及び低温易溶性寒天において、２糖、オリゴ糖及びデキストリン、イヌリン並びにこれらの糖アルコールとしては、デキストリン、トレハオース、乳果オリゴ、イヌリン、チコリオリゴ糖、ガラクトオリゴ、テトラオース、乳糖などがある。また、デキストリンとしては、ＤＥが２〜１８のものが好ましく、その原料は、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、馬澱など特に限定されない。また、デキストリンは、直鎖状、分岐状、環状構造を有するものなど、構造は特に限定されない。デキストリンにおいて、ＤＥが１９以上のものについては、分子が小さいため、寒天分子が絡まり合うのを阻害する能力に乏しく、５０％以上の含有量がなければ、十分な低温易溶性が得られない。一方、ＤＥが１８以下のデキストリンは、寒天分子の絡まり合いを阻害する能力が非常に強く、５％以上という低含有量で低温易溶性が高められる。ただし、ＤＥが２未満であると、寒天ゲルにおける分子の絡み合いを阻止する方向になり、ゲル強度が低下するので、ＤＥが２以上１８以下のデキストリンであることがより好ましい。さらに、前記寒天易溶化剤の分子量分布は、均質なものが好ましく、重量平均分子量／数平均分子量は、２０以下であることが好ましい。

本発明に係る寒天易溶化剤は、寒天に対して０．０５〜２０倍の量を添加することが好ましい。

本発明に係る寒天易溶化剤を寒天に添加することにより、寒天のアガロース及びアガロペクチンのいずれか１以上の分子構造が重なり合わされずに、乾燥された寒天が非晶質化されるので、溶解された際の絡みつきが少なく、ダマが生じるのを可及的に防止することができる。このように本発明に係る寒天易溶化剤が添加された寒天において、６０℃の温水における溶解率は、８０％以上であることが好ましい。

本発明に係る食品としては、従来から寒天が含まれた様々な食品があり、例えば、惣菜、菓子、飲料、錠剤、米飯、麺類などがある。

本発明に係る低温易溶性寒天は、寒天に寒天易溶化剤を添加して溶解させた水溶液状態にしたものを乾燥したものが良く、その形態は、粉末、顆粒又は鱗片状態にしたものが良い。その粉末状態にする場合、ドラムドライ、スプレードライ、バキュームドライ、バキュームベルトドライ、エクストルーダーなどによって行なうことができる。

次に、本発明に係る寒天易溶化剤の実施例について説明する。実施例１乃至３に係る寒天易溶化剤として、表１に示すＤＥ１９のデキストリン、ＤＥ８のデキストリン、ＤＥ３のデキストリン（いずれも松谷化学株式会社製）を用意した。

実験例１
次に、これら実施例１乃至３に係る寒天易溶化剤を寒天に添加して、寒天が熱水に容易に溶解するかの確認を行なった。ゲル化により寒天分子がより疎水化して結晶性を持つと、光が透過するときに分子散乱して白濁化が生じるため、寒天の易溶化の確認は、寒天ゲルの透明度を確認することによって行なった。寒天としては、伊那寒天Ｓ−７（伊那食品工業製）を用い、寒天濃度３％、実施例１乃至３に係る寒天易溶化剤の濃度６％として水に溶解させて、２０℃に冷却したゲルを吸光光度計（島津製作所製ＵＶｍｉｎｉ１２４０）を用いて６６０ｎｍにて測定した。また、寒天易溶化剤の比較例１としてブドウ糖を用意し、同様の濃度で調整した寒天ゲルの透過度を測定し、さらに、寒天易溶化剤の比較例２として無添加の寒天ゲルの透過度を測定した。これらの結果を表１に示す。

表１に示すように、実施例１乃至３に係る寒天易溶化剤を添加した方が、透明度が上がり相溶性を高めていることが分かる。

実験例２
次に、実施例１乃至３に係る寒天易溶化剤の他、実施例４乃至９に係る寒天易溶化剤として、DE９のデキストリン（実施例４、松谷化学株式会社製）、DE８の還元澱粉分解物（実施例５、松谷化学株式会社製）、ＤＥ３のデキストリン（実施例６、セレスター製）、イヌリン（実施例７、フジ日本精糖製）、トレハオース（実施例８、林原商事製）及び乳糖（実施例９、ＤＳＭ製）を用意した。寒天（Ｓ−７、伊那食品工業製）とこれら実施例１乃至９に係る寒天易溶化剤を３：１、１：１、１：３の割合で混合し、寒天の濃度が５％となるように水に加熱溶解させた後、表面温度１２０℃のドラムドライヤーによって乾燥することによって、低温易溶性寒天の粉末を作製した。また、寒天（Ｓ−７、伊那食品工業製）と比較例１に係るブドウ糖を３：１、１：１、１：３の割合で混合したものを同様に処理した寒天混合粉末を作製した。

次に、これら実施例１乃至９が添加された低温易溶性寒天、比較例１に係るブドウ糖を添加した寒天混合粉末並びに比較例２に係る無添加の寒天粉末について、水分値２０％における寒天濃度が１％となる量をとり、この量の低温易溶性寒天の粉末に分散剤としてグラニュー糖を２０％となるように混合し、これら混合粉末を６０℃の湯に投入し、１分間撹拌溶解したものを冷却することによってゲルを得た。次いで、同量の寒天（Ｓ−７、伊那食品工業製）とグラニュー糖を配合した粉末を湯に入れて、沸騰条件で２分間撹拌溶解したものを冷却することによって、寒天が完全に溶解されたゲルを得た。実施例１乃至９が添加された低温易溶性寒天、並びに比較例１に係るブドウ糖が添加された寒天混合粉末が６０℃で溶解されたゲルと比較例２に係る寒天が完全に溶解されたゲルの強度をレオメーター（サン科学製）を用いて測定し、測定された強度を数１に当てはめることによって、溶解率を算出した。これらの結果を表２に示す。

表２に示すように、実施例１乃至９に係る寒天易溶化剤が添加された低温易溶性寒天の方が、比較例１及び２に比べて６０℃という低温における溶解性が向上していることが分かる。

実験例３
次に、実験例２の寒天とは原料海藻の異なる寒天（Ｍ−７、伊那食品工業製）と実施例１乃至９に係る寒天易溶化剤を１：１、１：３の割合で混合し、寒天の濃度が５％となるように水に加熱溶解させた後、表面温度１２０℃のドラムドライヤーによって乾燥することによって、低温易溶性寒天の粉末を作製した。また、比較例１に係るブドウ糖と寒天（Ｍ−７、伊那食品工業製）を１：１、１：３の割合で混合したものを同様に処理した寒天混合粉末を作製した。これら実施例１乃至９が添加された低温易溶性寒天、比較例１に係るブドウ糖が添加された寒天混合粉末並びに比較例２に係る無添加の寒天粉末について、実験例２と同様に６０℃溶解ゼリーを作製するとともに、寒天（Ｍ−７、伊那食品工業製）の完全溶解ゼリーを作製し、次いで、ゼリー強度を測定し、溶解率を算出した。これらの結果を表３に示す。

表３に示すように、実施例１乃至９に係る寒天易溶化剤が添加された低温易溶性寒天の方が、比較例１及び２に比べて６０℃という低温における溶解性が向上していることが分かる。

実験例４
次に、実施例１０乃至１６に係る寒天易溶化剤として表４に示すＤＥのデキストリン（いずれも松谷化学工業製）を用意した。これら実施例１０乃至１６に係る寒天易溶化剤７．５％と寒天（Ｓ−７、伊那食品工業製）５％を粉体混合し水に分散させた後に加熱溶解し、次いで表面温度１２０℃のドラムドライヤーによって乾燥することによって、低温易溶性寒天の粉末を作製した。これら実施例１０乃至１６に係る寒天易溶化剤が添加された低温易溶性寒天について、実験例２と同様に６０℃溶解ゼリーを作製するとともに、寒天（Ｓ−７、伊那食品工業製）の完全溶解ゼリーを作製し、次いで、ゼリー強度を測定し、溶解率を算出した。これらの結果を表４に示す。

表４に示すように、ＤＥの値が低いと溶解率が高いことが分かり、特にＤＥが１８以下の場合、８０％以上の溶解率を得ることができる。

実験例５
次に、実施例１７乃至１９に係る寒天易溶化剤として、分子量の異なるデキストリンをそれぞれ異なる配合率でブレンドすることによって、表５に示す分子量分布の異なるＤＥ１０のデキストリンを調整した。これら実施例１７乃至１９に係る寒天易溶化剤５％と寒天（Ｓ−７、伊那食品工業製）５％を粉体混合し水に分散させた後に加熱溶解し、次いで表面温度１２０℃のドラムドライヤーによって乾燥することによって、低温易溶性寒天の粉末を作製した。これら実施例１７乃至１９に係る寒天易溶化剤が添加された低温易溶性寒天について、実験例２と同様に６０℃溶解ゼリーを作製するとともに、寒天（Ｓ−７、伊那食品工業製）の完全溶解ゼリーを作製し、次いで、ゼリー強度を測定し、溶解率を算出した。これらの結果を表５に示す。

表５に示すように、分子量分布が均質なものほど溶解率が向上していることが分かる。

実験例６
次に、同じ原料で作製された分子量の異なる寒天をそれぞれ異なる配合比率でブレンドすることによって、表６に示す分子量分布の異なる寒天（寒天Ａ乃至Ｄ）を調整した。これら寒天Ａ乃至Ｄ５％と実施例３に係る寒天易溶化剤７．５％を粉体混合し水に分散させた後に加熱溶解し、次いで表面温度１２０℃のドラムドライヤーによって乾燥することによって、低温易溶性寒天の粉末を作製した。これら寒天Ａ乃至Ｄが添加された低温易溶性寒天について、実験例２と同様に６０℃溶解ゼリーを作製するとともに、寒天Ａ乃至Ｄの完全溶解ゼリーを作製し、次いで、ゼリー強度を測定し、溶解率を算出した。これらの結果を表６に示す。

表６に示すように、寒天の分子量分布が均質なものほど溶解率が向上していることが分かる。

実験例７
次に、表７に示すように実施例２０乃至２２に係る寒天易溶化剤として原料の異なる３種類のデキストリンを用意した。すなわち実施例２０に係る寒天易溶化剤としてタピオカ澱粉を原料とするＤＥ５以下のデキストリン（松谷化学工業製）、実施例２１に係る寒天易溶化剤としてワキシーコーンスターチを原料とするＤＥ３のデキストリン（松谷化学工業製）及び実施例２２に係る寒天易溶化剤として馬澱を原料とするＤＥ３のデキストリン（セレスター製）を用意した。これら実施例２０乃至２２に係る寒天易溶化剤７．５％と寒天（Ｓ−７、伊那食品工業製）５％を粉体混合し水に分散させた後に加熱溶解し、次いで表面温度１２０℃のドラムドライヤーによって乾燥することによって、低温易溶性寒天の粉末を作製した。これら実施例２０乃至２２に係る寒天易溶化剤が添加された低温易溶性寒天について、実験例２と同様に６０℃溶解ゼリーを作製するとともに、寒天（Ｓ−７、伊那食品工業製）の完全溶解ゼリーを作製し、次いで、ゼリー強度を測定し、溶解率を算出した。これらの結果を表７に示す。

表７に示すように、デキストリンの原料が異なる場合であっても、８０％以上の溶解率を得ることが確認できた。

実験例８
次に、実施例２１に係る寒天易溶化剤と寒天（Ｓ−７、伊那食品工業製）を６：４の比率で混合した粉体を連続的に３／１０倍量の水とともにエクストルーダーのシリンダ内に供給して加熱加圧処理を行なった。この加熱加圧処理された寒天混合物を乾燥し、粉砕して１００メッシュの篩過することによって、低温易溶性寒天を得た。この実施例２１に係る寒天易溶化剤が添加され、エクストルーダーによって加熱加圧処理された低温易溶性寒天について、実験例２と同様に６０℃溶解ゼリーを作製するとともに、寒天（Ｓ−７、伊那食品工業製）の完全溶解ゼリーを作製し、次いで、ゼリー強度を測定し、溶解率を算出した。その結果、溶解率は８９．３％であった。このようにエクストルーダーによって作製された低温易溶性寒天であっても、他の実験例におけるドラムドライヤーによって作製された低温易溶性寒天と同等の溶解率を得ることができた。

実験例９
寒天（Ｓ−７、伊那食品工業製）にＤＥが３のデキストリン（松谷化学工業製）を対粉５％（実施例２３）、１０％（実施例２４）、１５％（実施例２５）添加したものを粉体混合し、寒天の濃度が５％となるように水に加熱溶解させた後、表面温度１２０℃のドラムドライヤーを用いて乾燥することによって、低温易溶性寒天の粉末を作製した。同様の寒天にＤＥが５未満の環状構造を有するデキストリン（江崎グリコ製）を対粉５％（実施例２６）、１０％（実施例２７）、１５％（実施例２８）添加したものを混合し、寒天の濃度が５％となるように水に加熱溶解させた後、表面温度１２０℃のドラムドライヤーを用いて乾燥することによって、低温易溶性寒天の粉末を作製した。同様に、寒天にイヌリンを対粉５％（実施例２９）、１０％（実施例３０）、１５％（実施例３１）添加したものを混合し、寒天の濃度が５％となるように水に加熱溶解させた後、表面温度１２０℃のドラムドライヤーを用いて乾燥することによって、低温易溶性寒天の粉末を作製した。同様に寒天にＤＥが１９のデキストリン（松谷化学工業製）を対粉５％（実施例３２）、１０％（実施例３３）、１５％（実施例３４）添加したものを混合し、寒天の濃度が５％となるように水に加熱溶解させた後、表面温度１２０℃のドラムドライヤーを用いて乾燥することによって、寒天混合粉末を作製した。これらの低温易溶性寒天および寒天混合粉末について、実験例２と同様に６０℃溶解ゼリーを作製し、次いで、ゼリー強度を測定し、溶解率を算出した。これらの結果を表８に示す。

表８から明らかなように、ＤＥが１９のデキストリンの実施例３２乃至３４の溶解率が他の実施例２３乃至３１の溶解率よりも低いことが分かる。

Claims (6)

1. 
   ＤＥが１８以下であるデキストリン及びイヌリン、並びにこれらの糖アルコールのいずれか一以上を主成分とする寒天易溶化剤。
2. 重量平均分子量／数平均分子量が２０以下であることを特徴とする請求項１記載の寒天易溶化剤。
3. 寒天と、請求項１又は２記載の寒天易溶化剤と、が含まれていることを特徴とする低温易溶性寒天。
4. 前記寒天易溶化剤の含有量が５０％以上であることを特徴とする請求項３記載の低温易溶性寒天。
5. 前記寒天易溶化剤の含有量が５％以上であることを特徴とする請求項３記載の低温易溶性寒天。
6. 請求項３乃至５いずれか記載の低温易溶性寒天が含まれたことを特徴とする食品。