JP4708059B2 - 旨み成分と栄養成分を保持した無洗米 - Google Patents

Description

この発明は、白米でありながら、米粒の亜糊粉細胞層と胚盤を残して、旨み成分と栄養成分を保持した無洗米に関するものである。

いま社会の人々が望むことは、単に長寿とか病気にならないというだけではなく、常に若々しく、元気で活動したいということである。そのために、サプリメントからでも栄養を補いたいという人々も多い。しかし、自然の食品から有益な栄養を摂取できればということで、毎日食べるお米について、昔から「玄米」「分搗き米」「胚芽米」などが存在し、最近では「発芽玄米」も世に出回っている。

しかし、それらの中で一番食べやすいといわれている「胚芽米」でも米消費量の1 ％にも満たないのが現状である。その原因は、お米という食材は、精米機によって、玄米を１分搗きから完全精白米まで自由に精白度を高められるが、高白度になるほど栄養成分が除去されてしまう。かといって玄米に近い、低白度のものほど栄養的に優れてはいるが、それに反比例して、食味が悪いだけでなく、消化吸収性もよくないため、玄米や分搗き米や胚芽米は敬遠される。結局は、少ない栄養成分であっても消化吸収性がよく、且つ、美味な完全精白米が好まれるからである。

従って精米機の歴史は、米粒を「消化吸収性がよく、且つ美味に」という点と、「栄養成分を残す」という相矛盾する点を、いかに両立させるかに苦労を積み重ねてきたと言っても過言ではない。それにもかかわれず、その二律背反の問題はほとんど解決されないままで、今日に至っているのであり、ほとんどの人々は完全精白米を食しているのが現状である。しかし、玄米には元々自然の優れた栄養成分を保持しているのに、それを除去して白米となして、米偏に白と書けば「粕」という字となる如く、結局は「粕」となったものを食さねばならぬという不合理性は大である。
特公平５−２１６２８号公報 特開平２−２４２６４７号公報 特開２００４−３２１００１号公報

しかし、文献を調べても、これまで玄米の組織について研究されたものはあるが、それらの各組織の食味についての研究や、種々の状態に搗精された米粒表層部の断面を顕微鏡で見て、表層の糠層などが如何程除去されているかの研究発表等が全く存在しない。本発明は、白米でありながら旨み成分と栄養成分を保持した無洗米と、その製造方法及びその製造装置を提供するものである。

本発明が解決しようとする課題は以上の如くであり、次に該課題を解決する為の手段を説明する。

請求項１においては、外から順に、表皮（１）、果皮（２）、種皮（３）、糊粉細胞層（４）と、澱粉を含まず食味上もよくない黄茶色の物質の層により表層部が構成され、該表層部の内側は、前記糊粉細胞層（４）に接して、一段深層に位置する薄黄色の一層の亜糊粉細胞層（５）と、該亜糊粉細胞層（５）の更に深層の、純白色の澱粉細胞層（６）により構成された玄米粒において、前記玄米粒を構成する糊粉細胞層（４）と亜糊粉細胞層（５）と澱粉細胞層（６）の中で、精米機による搗精により、表層部から糊粉細胞層（４）までを除去し、該糊粉細胞層（４）と澱粉細胞層（６）の間に位置する亜糊粉細胞層（５）を外面に残して、該一層の、マルトオリゴ糖類や食物繊維や蛋白質を含有する亜糊粉細胞層（５）を米粒の表面に露出させ、且つ搗精後の米粒の５０％以上に『胚芽（７）の表面部を削りとられた胚芽（８）』または『舌触りの良くない胚芽（７）の表層部や突出部を削り取り、残された基底部である胚盤（９）』を残し、更に前記精米機による搗精後に、無洗米機（２１）に供給し、該無洗米機（２１）にて、前記糊粉細胞層（４）の細胞壁（４’）が破られ、その中の糊粉顆粒が米肌に粘り付けられた状態で米粒の表面に付着している『肌ヌカ』のみを分離除去したことを分離除去したことを特徴とする旨み成分と栄養成分を保持した無洗米である。

請求項２においては、摩擦式精米機を全行程の終末寄りから少なくとも３分の２以上の行程に用い、前記亜糊粉細胞層（５）と『胚芽（７）の表面部を削りとられた胚芽（８）』または、『舌触りの良くない胚芽（７）の表層部や突出部を削り取り、残された基底部である胚盤（９）』が表面に現れた、白度３５〜３８の精白米に仕上げ、前記白度３５〜３８の精白米を、更に無洗米機（２１）により『肌ヌカ』を除去する無洗米処理をして、『肌ヌカ』が除去された、白度４１以上となるように精白米を仕上げたことを特徴とする請求項１記載の旨み成分と栄養成分を保持した無洗米である。

請求項３においては、白度４１以上の無洗米であって、これを炊飯すると黄色度１３〜１８に炊き上がることを特徴とする請求項２に記載の旨み成分と栄養成分を保持した無洗米である。

本発明の効果は、
１．本発明の無洗米は、消費者が研ぎ洗いせずとも炊け、しかも従来のどのカテゴリーの米よりも甘みや旨みがあり、美味である旨み成分と栄養成分を保持した無洗米である。

２．従来の高白度分搗き米や完全精白米より、自然のビタミンやミネラルが多く、かつ従来の玄米、分搗き米、胚芽米よりもはるかに食べやすくて消化性も良く、人体に摂取されやすい旨み成分と栄養成分を保持した無洗米を提供できる。

３．従来の完全精白米よりも除去するものが少ないから、生産工場も省エネで生産できる。

本発明者は、従来の種々の精白米の表層部を解明するため調査した結果を開示する。先ず、玄米粒の組織について説明する。図１は、１粒の玄米粒の表層部の１部（各細胞が特に整然と並んだ部分）を拡大した略断面図である。その米粒表層部の各構成部の特徴について解説すると、表皮１、果皮２、種皮３、糊粉細胞層４（これは数段堆積している個所もある）までの層は、澱粉を含まないし、食味上もよくない黄茶色の物質である。というよりも、ごはんの美味しさの足を引っ張る物質という方が正しいであろう。

前述した玄米、分搗き米、胚芽米などの食味がよくないのは、ご飯の美味しさの足を引っ張る物質が残っているせいである。それらが除去されている完全精白米でも、洗米して炊かないと食味が良くないのは、精米過程で発生した糊粉細胞層４の細胞壁４’が破られ、その中の糊粉顆粒が米肌に粘り付けられた状態で米粒の表面に『肌ヌカ』として付着されているからである。糊粉顆粒はそれほど食味の足を引っ張るものである。それに引きかえ、糊粉細胞層４に接して、糊粉細胞層４より一段深層に位置する薄黄色の亜糊粉細胞層５（これは厚みも薄く１層しかない。）は、黄茶色の糊粉細胞層４や、後述する純白色の澱粉細胞層６とは異質のものである。

その成分は澱粉だけではなく、種々の有益成分を含有し、糠層（表皮１〜糊粉細胞層４まで）と、胚乳（澱粉細胞層６）の中間的位置にあるというだけでなく、内容的にも、澱粉細胞と糊粉細胞との中間的な一面もあり、我々人間（特に米を主食としてきた日本人）にとって極めて美味しさを感じさせる旨み成分だけでなく、栄養的にも優れたもの、例えばマルトオリゴ糖類や、食物繊維や、良質の蛋白質などを含有しているのである。その亜糊粉細胞層５に接した深層には、成分がほとんど澱粉で占めている澱粉細胞層６があるが、澱粉細胞層６は米粒の中心部まで多段的に積層され、米粒の大部分を占める構成物である。

その最も表層の第１層６’には旨み成分が若干含まれ、その第２層６’’には、それより更に微量の旨み成分が含まれている。そして第３層６’’’より中心部までの細胞には旨み成分がほとんど含まれていない。以上の説明から解るとおり、米粒の旨み成分や栄養成分が最も多いところは、亜糊粉細胞層５であり、オリンピック的に評価すると、亜糊粉細胞層５は『金層』であり、澱粉細胞層６の第１層６’が『銀層』であり、その第２層６’’が『銅層』ということになる。ところがこのように米粒における亜糊粉細胞層５は食味の点からも、栄養的見地からも極めて大切な部分でありながら、これまで、それが注目されたことは全くない。従って、これまで、この『金層』に相当する亜糊粉細胞層５の特徴を生かして搗精された米は、全く存在しないのである。

即ち、これまでに世に出されている米を調べても、亜糊粉細胞層５が、全部またはほとんど除去されてしまった完全精白米や高白度分搗き米か、それ以外は亜糊粉細胞層５を表皮１、果皮２、種皮３、糊粉細胞層４により、またはそのいずれかにより、米粒表面のほとんどを覆ったままの、玄米、発芽玄米、分搗き米、胚芽米しかなかったのである。つまり亜糊粉細胞層５が、いかに食味に『金層』として価値があっても、その表面に、美味しさの足を引っ張る糊粉細胞層４などが覆っていればその効果が出ないだけでなく、不味となるのである。
要するに本願発明者の調査の結果判明したことは、
（１）『完全精白米』の場合は、精米機によって、表皮１、果皮２、種皮３などと共に糊粉細胞層４や、その次の層に位置している、薄い厚みで一層しかない亜糊粉細胞層５までも、ほとんど除去され、それより次の深層にある澱粉細胞層６が露出した状態で完全精白米の表面を形成しているのである。

それは後述のとおり、精白途上の精白度の低い白度３２の段階ですら、すでに澱粉が除去されているほどであるから、それは取りもなおさず、玄米粒の中で最も浅い層に位置した澱粉含有物となる亜糊粉細胞層５が削られているのであり、それが白度約３９の高白度に仕上がっている完全精白米の場合は、亜糊粉細胞層５は剥離されてしまって、それより深層の澱粉細胞層６が表面に露出しているのは当然のことである。また、この澱粉細胞層６はそれより表層にある表皮１〜亜糊粉細胞層５よりはるかに硬い為、特に米粒同士で粒々摩擦によって剥離されにくい特性がある。それ故に、一般に用いられている摩擦式精米機が搗精に適するのである。従って、完全精白米であっても、早期に剥離された米粒の突出部も、それほど澱粉細胞層６が深く削りとられることなく、つまり米粒の原形が大きく変わることなく、仕上がっているものの、１粒の米粒でもムラ搗きになり、僅かの部分を占める非突出部以外は、亜糊粉細胞層５が取り去られているのである。それは、玄米の形状が図２のとおり球状ではないだけでなく、凹凸もあるからである。

また、完全精白米には、胚芽８や胚盤９が残った米粒も殆ど存在しない。このように、完全精白米が精米機で仕上げられたままでは白度約３９であり、そして無洗米機によって肌ヌカを除去すると白度４５〜５０になる。それを炊飯すると黄色度１１以下（１１より少ない数字）（これは純白の白さである）になり、誰もがよく知っているように、真っ白なご飯になる。
（２）また『分搗き米』の状態は、玄米に近いものほど脱芽はしていないが、果皮２や種皮３までもが多く残り、玄米とほとんど同じになる。また分搗き米でも７分搗きになると、胚芽７はほとんど脱落し、完全精白米に近いものほど果皮２や種皮３は勿論のこと、亜糊粉細胞層５までほとんど無くなっている。

しかし、いずれの分搗き米でも、米粒の表面には多かれ、少なかれ、食味上のマイナス物質の糊粉細胞層４や場合によっては、それより表層の物質が残留しているのである。それらの分搗き米は精米機で仕上げられたままの白度は２２〜３８であり、無洗米機で肌ヌカを除去すると白度２５〜４５になる。勿論、肌ヌカを除去されただけでは、それを炊飯すると、精白度の低いものは、玄米飯の如く濃い黄茶色で、糠臭く口当たりも悪い。 そして、精白度の高いものはそれより食べやすいものの、胚芽７の残存がほとんどなくなり、栄養も少ない。
（３）また『胚芽米』の状態は、最も精白されたものでも、分搗き米の７分搗き程度のものであって、それに胚芽７’が多く残存している違いだけである。その白度は２８〜３２であり、無洗米機で肌ヌカを除去すると白度３２〜３８になる。それを炊飯すると黄色度２２以上もあり、糠臭く口当たりも悪い。

つまり、ご飯が黄茶色で、また胚芽７がほとんどそのままの形状で多く残存していて、その胚芽７’の表面が一層口当たりを悪くしている。従って高栄養で且つ口当たりのよい『胚芽７の表面部を除去した胚芽８』や『胚盤９』の状態で残っている米粒はほとんどみられない。ここで『胚芽７』について説明すると、玄米粒における胚芽７は、図２のように、先端が円錐状になって米粒の中心部に向けて深く没入し、その頂部が米粒の頭部より盛り上がった状態になっている。そして『胚芽米』とは、図５に示す如く、玄米の表皮１や果皮２等を除去しても、胚芽米の胚芽７’は、玄米の時より僅かに小さくなっているものの、ほとんどそのまま残したものである。しかし胚芽７’の表面部、つまり米粒より盛り上がった部分は口当たりが悪く、かつ消化性も良くない。

しかし、図７の如く、『胚芽７の表面部を削りとられた胚芽８』になると、そのデメリットがかなり解消される。それを更に削り取ると図６に示す如く、胚芽の胚盤９だけが残ることになる。いずれにしても、この『胚芽７の表面部を除去された胚芽８』や『胚盤９』は消化性も良く、甘みもあり、またビタミンＥ等の栄養成分も多いのである。以上のことから考えると、従来は米の栄養成分は糠層や胚芽だけに目を向けられていたため、気付かなかったが、胚盤９や亜糊粉細胞層５には米粒の栄養成分及び旨み成分を多く含有しているのであるから、これを可及的に残すと共に、食味にマイナス作用を与える糊粉細胞層４やそれより表層の物質、いわゆる糠層成分や、胚芽７の表面部を可能なかぎり除去すれば良いことになる。

ところが、これまでそのようなものが全く存在しなかった。特に、その存在の可能性が高いと思われる完全精白米より、僅かに精白度の低い分搗き米でも、そのような米が存在しなかったのである。
その理由として考えられるのは、
第一に、亜糊粉細胞層５の特徴が知られていなかったこと。
第二に、亜糊粉細胞層５は極めて厚みが薄く、且つ、岩盤的な硬い澱粉細胞層６の外側にある糊粉細胞層４と共に剥離されやすいこと。
第三に、従来から、飯米用の精米手段は摩擦式精米機にて『ヘの字型搗精』を行うことが常識とされていることから、その搗精方法では、必然的にそうなるからであろう。
即ち、この第三の理由について詳述すると、本願発明者の発見によるが、従来の摩擦式精米機では、白度３２程度の精白途上のまだ比較的精白度の低い段階から、胚芽が根こそぎ脱落している米粒が多く、またその未精白状態の時に、精米機より排出される糠より微砕粒を除去しても、その糠にかなりの澱粉成分が含まれていることを発見した。

それによって、これまでの概念では、摩擦式精米機では発生した糠粉を介在しながら、米粒同士を擦れ合わせて米粒の表面を剥離する方式であるから、球形とは異なる米粒表面の凹凸にかかわらず、表面が均等に剥離されていくものと考えられていたがそれは誤りであることが判明した。何故ならば、米粒の精白度が低いのに、かなりの米粒が根こそぎ脱芽しているだけでなく、米粒の深層部にしか存在しない澱粉成分が削られるということは、精米過程で一度に剥離される糠層はかなりの厚さで、しかも部分的に『むら剥離』が生じていることになるからである。従って、完全精白米に精白される直前の高白度分搗き米を１粒当たりで見ても、米粒の全表面の内、胚芽の脱芽だけでなく、深層の亜糊粉細胞層５が削ぎ落とされ、更に、澱粉細胞層６の表面も若干削りとられている過精白部分もあれば、未だ糊粉細胞層４が残ったままの未精白部分も多く存在するのである。

それ故、このような完全精白米に仕上げる直前の高白度分搗き米は食味がよくなく敬遠されたのである。そもそもこれまでの、このような『むら剥離』そのものが知られていなかったのは、米の消費のうち、炊飯に供される米の９９％以上は完全精白米であり、その完全精白米の精白過程では、澱粉細胞層６が、丁度、地層の岩盤の如く硬いため、それより深層の剥離は遅く、その間に『むら剥離』のため取り残されていた澱粉細胞層６より表層のものが剥離され、結果的に完全精白米に達する頃には、きれいにむら剥離状でなくなっていて、誰もその直前まで『むら剥離』になっていることに気付かなかったのである。しかし、『むら剥離』は摩擦式よりも、研削式の方がひどいのである。

胚芽米の製造手段の研削式精米機の場合になると、砥石などで米粒の表面を削る方式であるために、摩擦式の場合より、一層むら剥離が生じ、高白度になると、澱粉細胞層６も削ぎ落とされている個所もあれば、糊粉細胞層４だけでなく、それより表層の糠層が残ったままの部分もあるという状態になる。特に、胚芽米は主要精米行程を研削式精米機にて仕上げられるため、米粒表面に研削傷があるため一層食味が良くない。また、特公平５−２１６２８号公報に記載の技術では、胚盤９が残留したものであるが、精米機で仕上げただけの白度が４０の高白度米のため、旨み成分や栄養成分の多い亜糊粉細胞層５はほとんど除去されてしまっている。

以上のことからも判るとおり、従来の精白米は、食べやすいが栄養成分が少ない精白米か、栄養成分が多いが極めて食味がまずいものしかなかったのである。それを解決するには、摩擦式精米機での精米過程で、これまで気付かなかった、低精白米の状態の時に、脱芽したり排出される糠の中に澱粉が含まれることを可及的に少なくし、つまり、
（１）可能な限り中途精米過程での１粒当りの米粒の剥離差を生じなくする、つまりむら剥離を無くすと共に、可能なかぎり高栄養・良食味の亜糊粉細胞層５と胚盤９か、または、口当たりの悪い胚芽７の表面部を除去した胚芽８を残るようにする。
（２）その上で、亜糊粉細胞層５が表面に露出した時に搗精を終わらせることが必要となる。
しかし、この（１）の問題は、それに気付けば対策はある。即ち、昔から精米業界で常識として行われてきた方式を、次のように変えることで実現できる。（尤もそれによってこれまでのような完全精白米に仕上げるには極めて不都合になる。）

能率を向上させるために、従来の摩擦式精米機では精白除糠網筒の内面にイボ状、または線状等の突起を設け、糠層を一度に分厚く剥離していたのをなくし、同網筒の内面を滑面にしたり、更にこれも能率の向上には逆行するが、従来の『ヘの字型』搗精、即ち、精米行程の中間行程が、他の行程のところより集中して精白しているのを変え、全行程で均等に精白したり、非効率的ではあるが、同精米機の回転数を早めることなどが有効である。また（２）については、（１）の完了後に亜糊粉細胞層５が表面に現れた時の白度が３５〜３８（米粒により差がある）となるので、最適の状態に仕上げるような白度計と黄色度計を用いて、試験搗精の上で、対処できる。従って、本発明の精米装置は、次のとおり従来の装置を若干変更するだけで実現できる。

＜実施例の説明＞
本発明の装置の１実施例を図３に基づき説明する。玄米張込口１１より第１昇降機１２を経て、供給された玄米を貯蔵する玄米タンク１３からの玄米供給を受ける第１精米機１４、及び第２昇降機１５から低白度中途精白米の供給を受ける第２精米機１６、及び第３昇降機１７から高白度中途精白米の供給を受ける第３精米機１８と、各装置が連設されて精米装置が構成されている。なお、第１精米機１４、第２精米機１６、第３精米機１８はいずれも摩擦式精米機である（但し第１精米機１４のみは研削式にする場合もある。）従来は、第２精米機１６が第１精米機１４及び第３精米機１８よりも高馬力のモーターが付設されているが、本装置のモーター（いずれも図示せず）は３台とも同馬力のものを付設している。

また、それらの摩擦式精米機の回転数も毎分９００回転以上の高速回転で運転される。更にそれらの摩擦式精米機の精白除糠網筒（図示せず）の内面は、若干微細な凹凸があるものの、従来のものにくらべ、はるかに凸部が低くなっている。そして第３精米機１８から排出された精白米は第４昇降機１９より精白米タンク２０に投入され、無洗米機２１に供給され、同無洗米機２１にて無洗米に仕上げられたものが排出口２２より次行程に送られる構成になっている。この無洗米機２１は肌ヌカを除去出来るものならどれでも良い。即ち、本願発明者の発明に係る特開平２−２４２６４７号公報、または特開２００４−３２１００１号公報に示されるものでも良い。

次に、上記装置の作用説明と、本件発明の製造方法を説明する。玄米張込口１１に投入された玄米は、第１昇降機１２を経て、玄米タンク１３に投入される。そして玄米タンク１３より流下した玄米は、第１精米機１４にて、薄く剥離した中途精白米に仕上げられ、第２昇降機１５を経て、第２精米機１６に供給される。第２精米機１６では、その中途精白米の表面を薄く剥離し、更に精白度を高めた中途精白米に仕上げて、第３昇降機１７を経て、第３精米機１８に供給する。第３精米機１８では、その中途精白米の表面を薄く剥離して白度３５〜３８に仕上げて、第４昇降機１９を経て、精白米タンク２０に投入される。

ここで、注釈を加えるが、第１精米機１４は玄米を僅かに精白するだけであるから、従来のままでも米粒の亜糊粉細胞層５まで削られることはない。（但し、研削式の場合は砥石を６０番以上にする必要あり）問題は全精米行程の中ほどを受け持つ、第２精米機１６であるが、本装置では、（１）精白除糠網の内面がほとんど、滑面状となっているから、（２）また第２精米機１６では第１精米機１４や第３精米機１８と同状の軽負荷しかかけないから、更に、（３）本装置は毎分９００回の高速回転をさせているから、それらの作用により精白時に、従来の如く、一度に分厚く糠層が削ぎ落とされたり、ムラ剥離されることはない。また摩擦式精米機特有の胚芽が根こそぎ脱落することもない。

従って、従来の第２精米機１６より排出する中途精白米に比べ、本装置の第２精米機１６より排出される中途精白米の方が遙かに精白度が低く、且つ胚芽の残存率が高く、また澱粉の除去率が低いのが特徴である。

そして、その米を第２精米機１６と同一構成の第３精米機１８にて、第２精米機１６とほぼ同負荷で搗精することによって、白度３５〜３８に仕上げられるのである。（それは３台共ほぼ同負荷をかけるということであって、糠の発生量が３台が均等というのではない）。尤も、白度３５〜３８の内のどの白度に仕上げるかは、上記装置のミニチュア機と、白度計と、炊飯器と、黄色度計を用い、そのロットの米はどの白度に仕上げれば良いかを事前に確認しておき、その白度で仕上げるのである。

そして、その白度は、従来の第３精米機１８より排出された完全精白米の白度より低いのである。ということは、本装置にて従来の完全精白米に仕上げることもはできないし、３台共にモーター馬力を大きくしてそれを果たそうとしても、米温が極めて上昇するだけでなく、極めて効率の悪いものとなる。しかし、本発明の米を製造するときは従来の場合より、米粒から剥離するものが少ないから、逆に消費電力が少ないのである。そして注目すべきは、そのようにして得た白度３５〜３８に仕上がった精白米は、後述のとおりほとんど亜糊粉細胞層５も削ぎ落とされていないし、胚芽７の表面部を除去された胚芽８や、胚盤９もかなり残存しているのである。また、亜糊粉細胞層５の表面に未剥離の糊粉細胞層４がほとんど残存していないのである。

以上のように本発明の精米装置では、
（１）全行程、もしくは終末寄りの行程が摩擦式精米機によって構成され、それが全精米行程の少なくとも３分の２以上を占めている。
（２）その摩擦式精米行程の全行程をほぼ均等負荷がかかる負荷配分になっている。
（３）同精米機の精白除糠網筒の内面はほぼ滑面状となっている。
（４）同精米機の精白ロールの回転数が毎分９００回転以上の高速回転となっている。
との主要な要件を備えたものであるが、それらの（１）〜（４）の全てを満たすことは相乗効果も働き最もよいが、その内の各項目の一つでもそれなりの効果を有するものである。

なお、図３の実施例は３台連座式となっているが、これを４台連座式にしても良いし、また単機でも、上記（１）〜（４）を満たすものであればよい。但し、１台の１回通過式精米機でそれを行うには、従来の精白ロールのままでは出来ない。従って、その場合の精白ロールを第２実施例として、図４に示し、説明する。（但し精米機全体の図示は省略する）。図４は、本発明の１台による１回通過式精米機に用いられる『均圧型』精白ロールを示すものであるが、その特徴は、円筒状の胴体３１の外面に縦走する２本の突条３２、３２’が、始点３４と終点３５の中ほどの曲点（アールを有す）３３にて、１６７度前後の角度で矢印方向に曲がっていることである。しかも、始点３４と終点３５を結ぶ線が精白ロールの軸線方向と平行になっている。

なお、３６・３６’・３６’’・３６’’’は、いずれも突条３２の背陰部に開口した噴風口である。その精白ロールの作用は、精白室内に回転自在に設けられた精白ロールの右（図）に接続して、一体的に設けられた送米ラセン（図示せず）により、精白室内に送られた玄米は、送米ラセンと共に回転する精白ロールの突条３２、３２’によって、高圧状で攪拌されるが、精白ロールの突条３２、３２’は曲点３３にて回転方向（矢印）に対して、約１６７度の角度で曲がっているため、中央部に高圧がかかることがない。

また、曲点３３から、終点３５までは、僅かではあるが米の流れとは逆らう方向になっているため、終点３５の近傍にある排出口に設けられた圧迫板（いずれも図示せず）の圧迫力も適圧で済む。ということは、終点３５付近が極めて低圧になることもない。以上のとおりであるから、連座型であっても、或いは全精白行程を一本の精白ロールで済ます１回通過式の単機型であっても、その全行程（尤も排出口近傍の低圧部なったところを除いて）はほぼ均等に圧力がかかり、結果として全行程がほぼ均等に負荷がかかる負荷配分が行われ、上記に示す（１）〜（４）が実現される。このようにして、第１実施例でも、第２実施例でも、共に、精米行程の最終行程を経た、白度３５〜３８に仕上げられた精白米は、胚盤９や、表面部を除去された胚芽８が多く残存し、しかも亜糊粉細胞層５もほとんど残存し、またその表層にあった糊粉細胞層４を含めて、糠層がほとんど剥離されているのである。

但し、精米機で仕上げられたままでは肌糠が表面に付着しているため、それを第４昇降機１９にて精白米タンク２０に投入し、無洗米機２１にて肌糠を除去し、無洗米に仕上げられ、排出口２２より排出する。このように無洗米機２１にかけるのは、せっかく亜糊粉細胞層５や胚盤９などを残した精白米に仕上がっているのに、これを手作業や洗米機で強くゴシゴシと米を研がれると剥離しやすい亜糊粉細胞層５や胚盤９などが流失してしまうからである。その点、無洗米機２１にかけた場合は、排出された無洗米は、亜糊粉細胞層５は除去されず、肌ヌカが除去され、白度４１〜４５に仕上がっている。また全米粒のうち、胚盤９または表面部が除去された胚芽８が残存した米粒の合計数が５０％以上を占めているのである。

次に、本発明の無洗米について説明する。本発明の精米機から排出された白度３５〜３８の精白米には、その表面に糊粉細胞層４などの糠成分が残っていないことは前述した通りであるが、それが残っていれば無洗米機２１にて肌糠を取り除いていても、糊粉細胞層４等の糠成分は黄茶色をしているため、白度は４０以上に上がることはない。従って、白度４１〜４５の本発明の無洗米は、おいしさの足を引っ張る糠成分がほとんど除去された無洗米に仕上がっていることになる。なお、従来の完全精白米や高白度の分搗き米の無洗米でも、白度４１以上になる。しかし、本発明の無洗米との決定的な違いは、それらの無洗米は胚芽８や胚盤９は、ほとんど残留しないだけでなく、米粒表面に亜糊粉細胞層５が殆ど存在せず、澱粉細胞層６が表面に露出しているため、それがご飯に炊きあがると黄色度１１以下（数字が小さくなる）の真白なご飯になる。

それが、米偏に白と書いた『粕』（カス）の字を表すものである。それに対して、本発明の無洗米は白度４１以上であっても、その表面は亜糊粉細胞層５に覆われているため、ご飯に炊き上げると、僅かに黄色みを帯びた黄色度１３〜１８になるのである。しかも、それには全米粒の内、胚盤９または表面を除去された胚芽８が残った米粒の合計数が５０％以上も占めている。従って、その食味は、従来のご飯とは異なった美味しさがある。参考までに従来の米と比べた食味及び含有栄養成分を示すと、表１の通りである。

ちなみに、上記黄色度１３〜１８は炊飯前の米粒表面に亜糊粉細胞層５が露出していること、同１１以下は澱粉細胞層６が露出していること、同２２以上が糊粉細胞層４等の糠成分が露出していることを示すものである。しかし、従来のものにも黄色度１３〜１８に炊き上がるものがあるが、それは炊飯前の米が１粒の中でも、更には粒と粒において、露出している部分が、澱粉細胞層６と糊粉細胞層４が混合している場合である。なお、本明細書等において記載している用語について、以下のとおり定義または解説をする。

『白度』とは、（株）ケット製の白度計Ｃ−３００型、にて計測した精白米の白度値（数値が高いほど白い）の３回計測した平均値である。『黄色度』とは、日本電色工業（株）製の分光色差計ＳＥ２０００型にて炊きたてのご飯の黄色度値（数値が小さいほど白い）の３回計測した平均値である。（ジャーで長時間保温による変色したものなどは含まない。）『胚盤』とは、舌触りの良くない胚芽の表層部や突出部を削り取り、残された胚芽の基底部のことであり、最も栄養分の多いところである。『全行程をほぼ均等負荷がかかる負荷配分』とは、精米行程の終末の排出口直前の『搗精』よりも『除糠』に主眼を置いた行程（それも一般的には精米行程の範疇に入れられている）を除いた全精米行程において、従来のように、中ほどで搗精の大部分をしていたのをせずに、従来よりはるかに均等に行うことである。

１粒の玄米粒の表層部の一部の拡大断面図である。 玄米の外観図であり（ａ）は縦側面図、（ｂ）は横側面図、（ｃ）は縦断面図、（ｄ）は横断面図である。 本発明にかかる連座式の精米装置の１実施例図である。 同単式の精米装置の精白ロールの図面である。 従来の胚芽米を横から見た外観図である。 本発明の『胚盤９を残した無洗米』の縦断面図である。 同『胚芽８の表面部を除去した無洗米』を横から見た外観図である。

１ 表皮
２ 果皮
３ 種皮
４ 糊粉細胞層
５ 亜糊粉細胞層
６ 澱粉細胞層
７ 胚芽
７’ 胚芽米の胚芽
８ 表面部を除去された胚芽
９ 胚盤
１１ 玄米張込口
１２ 第１昇降機
１３ 玄米タンク
１４ 第１精米機
１５ 第２昇降機
１６ 第２精米機
１７ 第３昇降機
１８ 第３精米機
１９ 第４昇降機
２０ 精白米タンク
２１ 無洗米機
２２ 排出口
３１ 胴体
３２・３２’ 突条
３３ 曲点
３４ 始点
３５ 終点
３６・３６’・３６’’・３６’’’ 噴風口

Claims (3)

1. 外から順に、表皮（１）、果皮（２）、種皮（３）、糊粉細胞層（４）と、澱粉を含まず食味上もよくない黄茶色の物質の層により表層部が構成され、該表層部の内側は、前記糊粉細胞層（４）に接して、一段深層に位置する薄黄色の一層の亜糊粉細胞層（５）と、該亜糊粉細胞層（５）の更に深層の、純白色の澱粉細胞層（６）により構成された玄米粒において、前記玄米粒を構成する糊粉細胞層（４）と亜糊粉細胞層（５）と澱粉細胞層（６）の中で、精米機による搗精により、表層部から糊粉細胞層（４）までを除去し、該糊粉細胞層（４）と澱粉細胞層（６）の間に位置する亜糊粉細胞層（５）を外面に残して、該一層の、マルトオリゴ糖類や食物繊維や蛋白質を含有する亜糊粉細胞層（５）を米粒の表面に露出させ、且つ搗精後の米粒の５０％以上に『胚芽（７）の表面部を削りとられた胚芽（８）』または『舌触りの良くない胚芽（７）の表層部や突出部を削り取り、残された基底部である胚盤（９）』を残し、更に前記精米機による搗精後に、無洗米機（２１）に供給し、該無洗米機（２１）にて、前記糊粉細胞層（４）の細胞壁（４’）が破られ、その中の糊粉顆粒が米肌に粘り付けられた状態で米粒の表面に付着している『肌ヌカ』のみを分離除去したことを特徴とする旨み成分と栄養成分を保持した無洗米。
2. 摩擦式精米機を全行程の終末寄りから少なくとも３分の２以上の行程に用い、前記亜糊粉細胞層（５）と『胚芽（７）の表面部を削りとられた胚芽（８）』または、『舌触りの良くない胚芽（７）の表層部や突出部を削り取り、残された基底部である胚盤（９）』が表面に現れた、白度３５〜３８の精白米に仕上げ、前記白度３５〜３８の精白米を、更に無洗米機（２１）により『肌ヌカ』を除去する無洗米処理をして、『肌ヌカ』が除去された、白度４１以上となるように精白米を仕上げたことを特徴とする請求項１記載の旨み成分と栄養成分を保持した無洗米。
3. 前記白度４１以上の無洗米であって、これを炊飯すると黄色度１３〜１８に炊き上がることを特徴とする請求項２に記載の旨み成分と栄養成分を保持した無洗米。
   

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