JP4557581B2 - 新規みりん及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明におけるみりんとは、酒税法で言うみりんであればよい。また、その製造方法は酒税法に則ったみりんの製造方法であれば特に限定はない。例えば、一般的なみりんの製造方法は、搗精、洗米などの原料処理を行い、麹などを添加して仕込醪となし、糖化、熟成する。糖化、熟成を終えた醪は圧搾機で上槽して搾汁と粕に分離する。得られた搾汁は精製工程で火入れし、滓下げして清澄な製品みりんとなる。ここでいう原料処理には、精白、洗浄、浸漬、水切り、蒸煮、放冷の工程があるが、更に掛原料の液化及び/又は糖化工程も含んでいる。原料は米、米麹、醸造アルコール又は焼酎以外に、ぶどう糖、デンプン部分加水分解物を使用してもよい。また、必要に応じて酵素製剤を掛原料の処理の液化及び/又は糖化工程並びに醪へ添加してもよい。また、本発明におけるみりん醪のろ過液とは、みりん製造において熟成後のみりん醪をろ過して得られる清澄液のことをいう。例えば、本発明の製造方法により第1の発明のみりんを製造する場合には、その成分含有量としてクエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、フマル酸、ギ酸、酢酸、ピログルタミン酸、及びグルコン酸からなる有機酸、更にそれらの塩の含有量の合計が400ppm以下であり、かつ窒素含有量が60mg%(w/v)以上であるみりん醪のろ過液又はみりんを用いればよい。
△OD430nm(本発明品)=A2−A1
△OD430nm(対照品) =A4−A3
また、上記式で得られた増色度を用いて下記式により着色抑制率を算出することもできる。
着色抑制率(%)=〔{△OD430nm(対照品)−△OD430nm(本発明品)}÷△OD430nm(対照品)〕×100
経時的な褐変増色の抑制効果を評価するには、増色度での比較を行ってもよいし、着色抑制率を算出して比較を行うこともできる。
なお、図1においては、縦軸を430nmの吸光度、横軸を保存期間(日)として、結果をグラフ化した。
Claims (2)
- みりん醪のろ過液又はみりんを強酸性陽イオン交換体と接触させる工程を包含し、該みりん醪のろ過液又はみりんの処理容量を、強酸性陽イオン交換体に接触後の溶液のpHの低下が実質上終了するに足る容量であるイオン交換体容量の200倍以上の容量とすることを特徴とする、pHが4.2以上5.2以下であり、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、フマル酸、ギ酸、酢酸、ピログルタミン酸、及びグルコン酸からなる有機酸、更にそれらの塩の含有量の合計が400ppm以下であり、かつ窒素含有量が60mg%(w/v)以上であることを特徴とするみりんの製造方法。
- 強酸性陽イオン交換体の対イオンが水素イオンである請求項1に記載のみりんの製造方法。
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