JP4481183B2 - 油脂性菓子生地の成形方法、油脂性菓子及び油脂性菓子生地の押出成形装置 - Google Patents

Description

本発明は、例えばチョコレート等の油脂性菓子生地の成形方法、油脂性菓子及び油脂性菓子生地の押出成形装置に関する。

チョコレート等の油脂性菓子生地を押出成形した製品は、種々知られている。市販品としては、例えば「小枝」（商品名、森永製菓株式会社製）などが挙げられる。

また、下記特許文献１には、チョコレート生地をノズルから走行するコンベア上に押出して成形するチョコレート類の製造方法において、ノズルの先端をコンベアに対して垂直又はコンベアの走行方向に向け、かつ、ノズルの軸心とコンベア上面とのなす角度を９０〜３０°とし、ノズル下端とコンベア上面との距離をノズル口径の２〜１０倍とし、チョコレート生地のノズルからの吐出時の品温を２０〜３０℃として過冷却状態とし、ノズルからのチョコレート生地の吐出速度をコンベア速度の２〜１０倍とすることを特徴とするチョコレート類の製造方法が開示されている。

更に、下記特許文献２には、色違いの複数の粘性のある流動性食品素材を１つの流路に合流させて色分けされた断面の第１合流体を形成し、この第１合流体を２つ以上の流路に１回以上分岐させて、特定の比率で色分けされた断面の複数の分岐流体を形成し、これらの分岐流体を合流させて３つ以上の領域に色分けされた断面の第２合流体を形成して流出させる工程を含むことを特徴とする流動性食品素材の成形方法が開示されている。
特開平１０−２９５２７４号公報 特開平１０−２３４３０３号公報

上記のように、チョコレート等の食品の成形方法として、これまで各種の方法が提案されているが、斬新なデザインや風味を有する製品は少なかった。

したがって、本発明の目的は、チョコレート等の油脂性菓子生地を用いて、斬新なデザイン及び／又は風味の製品が得られるようにした油脂性菓子生地の成形方法、油脂性菓子及び油脂性菓子生地の押出成形装置を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の１つは、色及び／又は味違いの少なくとも２種類の油脂性菓子生地を、１つの押出成形ノズルの基端面に設けられた１つの開口に交互に供給して押出すことにより、押出方向に色調及び／又は味が繰り返し変化した棒状成形品を得ることを特徴とする油脂性菓子生地の成形方法を提供するものである。

本発明の成形方法によれば、色及び／又は味違いの少なくとも２種類の油脂性菓子生地を、１つの押出成形ノズルに交互に供給して押出すことにより、色及び／又は味違いの油脂性菓子生地が交互に出てくるため、押出方向に色調及び／又は味が繰り返し変化した棒状成形品を得ることができる。また、油脂性菓子生地が切り替わっても、ノズルの内壁には前の油脂性菓子生地が付着して残っているため、しばらくの間は成形品の外周に前の油脂性菓子生地が薄く残る。そのため、油脂性菓子生地が切り替わる境界部分で、色調及び／又は味が徐々に変化するグラデーションが形成される。その結果、従来の製品にはない、斬新なデザイン及び／又は風味の油脂性菓子を得ることができる。

本発明の油脂性菓子生地の成形方法においては、前記押出成形ノズルの内径が３〜１０ｍｍ、長さが５〜５０ｍｍであり、前記少なくとも２種類の油脂性菓子生地の粘度が１８０〜３００ＰＳであることが好ましい。

これによれば、ノズルの内壁に前の油脂性菓子生地が適度な厚さで付着して残るため、前記色調及び／又は味のグラデーションを効果的に形成することができ、より斬新なデザイン及び／又は風味の棒状成形品を得ることができる。

また、前記押出成形ノズルから押出した後の前記油脂性菓子生地の移動速度をＶｍｍ／分とし、前記油脂性菓子生地の切り替えが一巡するサイクルをＤ回／分としたとき、Ｖ／Ｄが２５〜１１０ｍｍであることが好ましい。

これによれば、上記色調及び／又は味のグラデーションを効果的に形成できると共に、色及び／又は味違いの繰り返しパターンを適度な長さにすることができる。なお、本発明において、「押出成形ノズルから押出した後の油脂性菓子生地の移動速度」とは、押出成形ノズルからの押出し速度（押出成形ノズルを通過する速度）ではなく、押出された後に油脂性菓子生地が例えばコンベヤ等に載って移動する速度、言い換えると固化する状態の成形物の移動速度を意味する。

更に、前記少なくとも２種類の油脂性菓子生地が、色及び／又は味違いの２種類のチョコレート生地であることが好ましい。

これによれば、色及び／又は味違いの２種類のチョコレート生地によって、長さ方向に色及び／又は味が変化する棒状チョコレートを得ることができる。

本発明のもう１つは、長手方向に沿って色調及び／又は味が繰り返し変化した棒状をなし、色調及び／又は味の変化が境界部分で全周ほぼ均一なグラデーションをなしており、断面における中心部と外周部の生地が異なっていることを特徴とする油脂性菓子を提供するものである。

本発明の油脂性菓子によれば、長手方向に沿って色調及び／又は味が繰り返し変化し、油脂性菓子生地が切り替わる境界部分で、色調及び／又は味が徐々に変化するグラデーションが形成された斬新なデザイン及び／又は風味の油脂性菓子を提供することができる。
本発明の更にもう１つは、固定円筒部と、該固定円筒部内に回転可能に配置された回転円柱部と、前記固定円筒部及び前記回転円柱部の下面に配設された円盤部と、前記固定円筒部に連結された、色及び／又は味違いの少なくとも２種類の油脂性菓子生地を供給する、複数の供給管と、前記固定円筒部の内周に設けられた、前記複数の供給管にそれぞれ連通する複数の環状溝と、前記回転円柱部の内部に設けられ、前記各環状溝に連通すると共に、前記回転円柱部の下端面に開口する複数の連通路と、前記回転円柱部の下端面において、前記各連通路の下端開口部を広げるように形成された複数の凹部と、前記円盤部を貫通するように形成されたノズルとを備え、前記回転円柱部が回転することにより、前記ノズルの上端開口が、前記複数の凹部に交互に連通するように構成されていることを特徴とする油脂性菓子生地の押出成形装置を提供するものである。
本発明の油脂性菓子生地の押出成形装置においては、前記各連通路の下端開口は、前記回転円柱部の回転軸に対して同じ半径上にあり、前記凹部は、前記回転円柱部の回転軸を中心とする円弧状をなし、前記ノズルは、前記各連通路の下端開口と同じ半径の円周上に形成されていることが好ましい。

本発明によれば、色及び／又は味違いの少なくとも２種類の油脂性菓子生地を、１つの押出成形ノズルに交互に供給して押出すことにより、色及び／又は味違いの油脂性菓子生地が交互に出てくるため、押出方向に色調及び／又は味が繰り返し変化した棒状成形品を得ることができる。また、油脂性菓子生地が切り替わっても、ノズルの内壁には前の油脂性菓子生地が付着して残っているため、しばらくの間は成形品の外周に前の油脂性菓子生地が薄く残る。そのため、油脂性菓子生地が切り替わる境界部分で、色調及び／又は味が徐々に変化するグラデーションが形成され、従来の製品にはない、斬新なデザイン及び／又は風味の油脂性菓子を得ることができる。

本発明において、油脂性菓子生地としては、チョコレート生地が好ましく使用される。チョコレート生地としては、従来より一般的に用いられているものを、適宜選択して使用することができ、例えば、カカオマス、カカオバター、その他の植物性油脂、粉等、全脂粉乳、乳化剤等が用いられる。この場合、油脂や乳化剤等の量によって、溶融させたときのチョコレート生地の粘度をある程度調整することができる。更に、粒状、粉状のナッツ類やフルーツ類やキャンディー類等を含有するものであってもよい。

また、チョコレートは、規約に定められた純チョコレート、純ミルクチョコレートに限らず、準チョコレート等であってもよい。また、ビターチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等、いずれの種類のチョコレートでもよいが、本発明においては、色及び／又は味違いの少なくとも２種類の油脂性菓子生地を用いる。色違いの少なくとも２種類の油脂性菓子の場合、例えばホワイトチョコレート生地と、ミルクチョコレート生地又はビターチョコレート生地との組合せが好ましく採用される。また、味違いの少なくとも２種類の油脂性菓子の場合、味が異なっていれば、チョコレートの色は異なっていても同じでもよく、例えば違った種類の具材が入った同じ色のチョコレート生地の組合せであってもよい。

本発明において、色及び／又は味違いの少なくとも２種類の油脂性菓子生地を、１つの押出成形ノズルに交互に供給して押出す方法としては、特に限定されないが、例えば図１〜３に示すような押出成形装置を用いて押出すことができる。

図１に示すように、この押出成形装置１０は、固定円筒部１１と、この固定円筒部１１内に回転可能に配置された回転円柱部１２と、上記固定円筒部１１及び回転円柱部１２の下面に配設された円盤部１３とを有している。なお、図１においては、便宜上、固定円筒部１１及び回転円柱部１２に対して、円盤部１３が離れて図示されているが、実際には、円盤部１３は、固定円筒部１１及び回転円柱部１２の下面に密着して配置されている。また、各部材の接触面等には、図示しないシールリング等が配置されて、油脂性菓子生地の漏れが生じないようにシールされている。

図２，３を併せて参照すると、固定円筒部１１には、第１の油脂性菓子生地Ａを供給するための第１供給管１４と、第２の油脂性菓子生地Ｂを供給するための第２供給管１５とが連結されている。固定円筒部１１の内周には、上記第１供給管１４に連通する第１環状溝１６と、上記第２供給管１５に連通する第２環状溝１７とが形成されている。

回転円柱部１２には、上記第１環状溝１６に連通し、下方に屈曲して下端面のやや偏心した位置に開口する第１連通路１８と、上記第２環状溝１７に連通し、下方に屈曲して下端面の上記第１連通路１８と対向する位置に開口する第２連通路１９とを有している。第１連通路１８、第２連通路１９の下端開口部には、円弧状に広がる凹部２５，２６がそれらの円弧を回転軸の外側に向けて互いに対向するように形成されている。回転円柱部１２の上面中央には、軸２０を介してプーリ２１が取付けられ、ベルト２２を介して、図示しない駆動手段によって、所定速度で回転するようになっている。

円盤部１３には、一対のノズル２３、２４が下面から平行に突出するように挿入されており、各ノズル２３，２４は、上記回転円柱部１２の第１連通路１８及び第２連通路１９の下端開口と同じ半径の円周上に配置されている。そして、円盤部１３の上面に形成された、各ノズル２３，２４の上端開口２３ａ、２４ａは、上記回転円柱部１２が回転するとき、その下面に形成された上記凹部２５，２６に交互に連通するように配置されている。

ノズル２３，２４の下方には、ベルトコンベヤ２７が配設されており、ノズル２３，２４から押出されたチョコレートを受けて、所定方向に搬送するようになっている。

したがって、例えばホワイトチョコレート生地からなる第１の油脂性菓子生地Ａを第１供給管１４に供給し、例えばミルクチョコレート生地又はビターチョコレート生地からなる第２の油脂性菓子生地Ｂを第２供給管１５に供給し、図示しない駆動手段によって、ベルト２２、プーリ２１、軸２０を介して、回転円柱部１２を回転させる。

すると、第１の油脂性菓子生地Ａは、固定円筒部１１の第１環状溝１６に流入し、回転円柱部１２の第１連通路１８を通って下端開口から凹部２５に流出する。同様に、第２の油脂性菓子生地Ｂは、固定円筒部１１の第２環状溝１７に流入し、回転円柱部１２の第２連通路１９を通って下端開口から凹部２６に流出する。

そして、回転円柱部１２が回転することにより、上記第１連通路１８下端の凹部２５及び第２連通路１９下端の凹部２６は、円盤部１３の各ノズル２３，２４の上端開口２３ａ、２４ａに交互に連通する。その結果、各ノズル２３，２４の上端開口２３ａ、２４ａには、第１の油脂性菓子生地Ａ及び第２の油脂性菓子生地Ｂが交互に供給されて、各ノズル２３，２４の下端から、押出方向に色調及び味が繰り返し変化した棒状のチョコレートＣが押出される。

このチョコレートＣは、ホワイトチョコレートからなる明るい部分Ｃ１と、ミルクチョコレート又はビターチョコレートからなる暗い部分Ｃ２とを有している。そして、押出されたチョコレート生地をベルトコンベヤ２７に載せて搬送し、その途中で所望の長さに切断して、棒状のチョコレート成形品を得ることができる。

こうして得られたチョコレートの例を図４，５に示す。図４に示すように、チョコレートの外周には、ホワイトチョコレートからなる生地の部分と、ミルクチョコレート又はビターチョコレートからなる生地の部分とが切り替わる境界部分に、色調及び味が徐々に変化するグラデーションが形成される。

また、図５に示すように、チョコレートの断面を見ると、特に上記境界部分では、中心部と外周部の生地が異なっており、先に押出された生地が外周に層をなして残り、後に押出された生地が中央部に入り込んだ状態となっている。これは、粘性のある生地であるため、ノズル２３，２４の内周に接触している部分は、流入する生地が変化しても、迅速に切り替わることができず、層状となって残り、時間が経つにつれて薄くなって消えていくためと考えられる。

本発明においては、前記ノズル２３，２４の内径が３〜１０ｍｍ、長さが５〜５０ｍｍであることが好ましい。ノズルの内径が上記よりも小さいと、ノズル詰まりの原因となるので好ましくなく、上記よりも大きいと、太くなりすぎて棒状っぽくないので好ましくない。また、ノズルの長さが上記よりも短いと２色の境界がはっきりして斬新性に欠くので好ましくなく、上記よりも長いと２色が混じりすぎてしまうので好ましくない。

また、前記少なくとも２種類の油脂性菓子生地Ａ、Ｂの粘度は１８０〜３００ＰＳであることが好ましい。粘度が上記よりも小さいと、成形した生地がダレて形状が悪くなる傾向があるので好ましくなく、粘度が上記よりも大きいと成形上困難になるので好ましくない。

更に、前記油脂性菓子生地Ａ、Ｂを押出成形ノズルから押出した後の油脂性菓子生地の移動速度は３００〜５０００ｍｍ／分であり、前記油脂性菓子生地Ａ、Ｂの切り替えが一巡するサイクル（この実施形態では、回転円柱１２が１回転するとサイクルが１巡する）が３〜２００回／分であることが好ましい。上記移動速度が上記よりも遅いと、生産性が低下するので好ましくなく、上記よりも速いと、技術的に困難になるので好ましくない。また、油脂性菓子生地の切り替えが一巡するサイクルが上記よりも遅いと模様のパターンが単調になるので好ましくなく、上記よりも速いと模様のパターンがはっきりしなくなるので好ましくない。

そして、前記油脂性菓子生地を押出した後の移動速度をＶｍｍ／分とし、前記油脂性菓子生地の切り替えが一巡するサイクルをＤ回／分としたとき、Ｖ／Ｄが２５〜１１０ｍｍであることが好ましい。Ｖ／Ｄが２５ｍｍ未満では、色違いのパターンがはっきりしなくなり、１１０ｍｍを超えると、模様が単調となってしまう。

なお、前記油脂性菓子生地Ａ，Ｂとして、味が異なる２種類のチョコレート生地を採用した場合にも、上記と同様な押出成形条件が好ましく採用され、それによって長さ方向に味が変化した斬新なチョコレートを得ることができる。

また、前記油脂性菓子生地Ａ、Ｂの押出し速度は、押出された油脂性菓子生地がベルトコンベヤ２７によって引っ張られて途中で切れてしまったり、あるいは押出し速度がベルトコンベヤ２７の移動速度よりも速過ぎて、押出された油脂性菓子生地が蛇行してしまったりしない範囲で調整すればよく、具体的には、ベルトコンベヤ２７による搬送速度や、油脂性菓子生地の粘度に応じて適宜定めればよい。

また、前記実施形態では、油脂性菓子生地Ａ，Ｂの２種類を切り替えて各ノズル２３，２４に供給するようにしたが、３種類以上の油脂性菓子生地を順次切り替えて供給してもよい。また、押出成形装置としては、上記実施形態に限らず、各種の構造のものが採用可能である。

図１，２に示す押出成形装置１０を用いて、ホワイトチョコレート生地Ａと、ミルクチョコレート生地Ｂとを交互に押出し、棒状のチョコレート成形品を得た。

各チョコレート生地の押出し速度は４９００ｍｍ/分とし、ノズルの内径は４ｍｍ、長さは２０ｍｍとした。各チョコレート生地の粘度は、ホワイトチョコレート生地Ａが１８５ＰＳ、ミルクチョコレート生地Ｂが２３０ＰＳであった。

ベルトコンベヤ２７のベルトの送り速度(本発明における「押出成形ノズルから押出した後の油脂性菓子生地の移動速度」に相当する）を３０００ｍｍ／分とし、回転円柱部１２の回転速度を下記表１のように変化させて、模様が変化するピッチ（１サイクルのホワイトチョコレート生地Ａの模様部分からミルクチョコレート生地Ｂの模様部分に至る長さ）を測定したところ、下記表１の結果となった。

本発明によれば、チョコレート等の油脂性菓子生地を用いて、押出し方向に色調や味が繰り返し変化する棒状に成形した油脂性菓子を製造することができる。

本発明の成形方法に用いられる押出成形装置の一実施形態を示す説明図である。 同押出成形装置の模式断面図である。 同押出成形装置の回転円柱部と円盤部との当接部の構造を示す分解斜視図である。 本発明の方法によって得られた棒状チョコレートの一例を示す写真である。 同棒状チョコレートの断面を示す写真である。

符号の説明

Ａ 第１の油脂性菓子生地
Ｂ 第２の油脂性菓子生地
１０ 押出成形装置
１１ 固定円筒部
１２ 回転円柱部
１３ 円盤部
１４ 第１供給管
１５ 第２供給管
１６ 第１環状溝
１７ 第２環状溝
１８ 第１連通路
１９ 第２連通路
２０ 軸
２１ プーリ
２２ ベルト
２３，２４ ノズル
２５，２６ 円形凹部
２７ ベルトコンベヤ

Claims (7)

1. 色及び／又は味違いの少なくとも２種類の油脂性菓子生地を、１つの押出成形ノズルの基端面に設けられた１つの開口に交互に供給して押出すことにより、押出方向に色調及び／又は味が繰り返し変化した棒状成形品を得ることを特徴とする油脂性菓子生地の成形方法。
2. 前記押出成形ノズルの内径が３〜１０ｍｍ、長さが５〜５０ｍｍであり、前記少なくとも２種類の油脂性菓子生地の粘度が１８０〜３００ＰＳである請求項１記載の油脂性菓子生地の成形方法。
3. 前記押出成形ノズルから押出した後の前記油脂性菓子生地の移動速度をＶｍｍ／分とし、前記油脂性菓子生地の切り替えが一巡するサイクルをＤ回／分としたとき、Ｖ／Ｄが２５〜１１０ｍｍである請求項１又は２記載の油脂性菓子生地の成形方法。
4. 前記少なくとも２種類の油脂性菓子生地が、色及び／又は味違いの２種類のチョコレート生地である請求項１〜３のいずれか１つに記載の油脂性菓子生地の成形方法。
5. 長手方向に沿って色調及び／又は味が繰り返し変化した棒状をなし、色調及び／又は味の変化が境界部分で全周ほぼ均一なグラデーションをなしており、断面における中心部と外周部の生地が異なっていることを特徴とする油脂性菓子。
6. 固定円筒部と、
   該固定円筒部内に回転可能に配置された回転円柱部と、
   前記固定円筒部及び前記回転円柱部の下面に配設された円盤部と、
   前記固定円筒部に連結された、色及び／又は味違いの少なくとも２種類の油脂性菓子生地を供給する、複数の供給管と、
   前記固定円筒部の内周に設けられた、前記複数の供給管にそれぞれ連通する複数の環状溝と、
   前記回転円柱部の内部に設けられ、前記各環状溝に連通すると共に、前記回転円柱部の下端面に開口する複数の連通路と、
   前記回転円柱部の下端面において、前記各連通路の下端開口部を広げるように形成された複数の凹部と、
   前記円盤部を貫通するように形成されたノズルとを備え、
   前記回転円柱部が回転することにより、前記ノズルの上端開口が、前記複数の凹部に交互に連通するように構成されていることを特徴とする油脂性菓子生地の押出成形装置。
7. 前記各連通路の下端開口は、前記回転円柱部の回転軸に対して同じ半径上にあり、前記凹部は、前記回転円柱部の回転軸を中心とする円弧状をなし、前記ノズルは、前記各連通路の下端開口と同じ半径の円周上に形成されている請求項６記載の油脂性菓子生地の押出成形装置。